Recetas Estandar Mejoradas Blog

FONDO OSCURO
Producto Categorias Tecnica

Fondo oscuro Carnes Al horno, Hervido
Ingredientes Pax 10 Cantidad Foto
Hueso 1500 gr
Costillas de res 1500 gr
Cecolla cabezona 400 gr
Zanahoria 300 gr
Apio 80 gr
Perejil c/n
Ajo 3 dientes
Bouquet c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Vino tinto c/n
Cebolla Puerro 1 und
Elaboracion
Precalentar el horno en 230° C.

Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40
minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo.
A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los
20 minutos restantes.
Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua.
Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de
los ingredientes.
Hervir durante 2 ó 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera
el caldo. Sacar la espuma que se forma en la superficie.
Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez frío, retirar la grasa que
queda en la superficie.
Observaciones
La coccion de la carne debe estar en perfecto estado, se debe espumar
contantemente para sacar todos los excesos, es importante desglasar
muy bien la bandeja al salir del horno para conservar y rescatar todos
los sabores.
SALSA BECHAMEL

Salsa Bechamel Salsa
Roux
leche
Nuez Moscada
Fondo Claro
Crema de leche
Sal
Pimienta
Vino blanco
Montaje
Elaboracion
Ponemos a precalentar una sarten y agregamos el roux, mezclamos y vertimos

la leche fria revolviendo constantmente para evitar los grumos, una vez
reduzca incorporamos el fondo claro, seguimos revolviendo hasta que ligue,
finalmente agregamos el vino blanco, la crema de leche, seguimos mezclando,
incorporamos la nuez moscada, salpimentamos, revolvemos y rectificamos.
Observaciones
No se debe dejar de mezclar para evitar que se formen grumos, el punto ideal
para la salsa es cuando comprobemos el punto de nape.
SALSA DEMIGLASE

Salsa Demiglase Salsa
Roux oscuro
Fondo Oscuro
Vino Tinto
Sal
Crema de leche
Pimienta
Montaje
Elaboracion
Ponemos a precalentar una sarten y agregamos el roux oscuro, mezclamos

y vertemos el fondo oscuro sin dejar de mezclar, incorporamos el vino tinto
y agregamos un poquito de crema de leche para que coja mas cuerpo,
salpimentamos y rectificamos.
Observaciones
No se debe dejar de mezclar para evitar que se formen grumos, el punto
ideal para la salsa es cuando comprobemos el punto de nape.
SALSA DE TOMATE

Salsa de tomate Salsa
Aceite
Ajo
Margarina
Cebolla
Tomate
Pimenton
azucar
Fondo Claro
Vino Blanco
Sal
Salsa de tomate Montaje
Pimienta
tomillo
Laurel
Tocineta
Elaboracion
ponemos a precalentar la sarten con la margarina y el aceite, le agregamos
ajo y cebolla finamente picados hasta que se marchiten,despues agregamos
los tomates concasse y el pimenton salteado previamente hasta que se
deshagan,le agregamos el fondo claro, el vino blanco,el tomillo, oregano y
laurel y mezclamos hasta que reduzca. Picamos la tocineta en brunoisse y la
salteamos para posteriormente agregar a la salsa junto con la salsa de
tomate, luego retiramos las ramas de tomillo y laurel y procesamos hasta
conseguir una pasta homogenea, volvemos a la sarten agregamos sal y
pimenta y un poquito de azucar para cortar la acidez, finalmente
rectificamos.
Observaciones
Evitar agregarle las semillas del tomate a la salsa para que no tome un sabor
amargo y muy acido.
VINAGRETA DE FINAS HIERBAS

Vinagreta Salsa
aceite 200 ml
vinagre de vino 3 cdas
ajo 1
mostaza 1/2 cda
menta c/n
perejil c/n
tomillo c/n
oregano c/n
Montaje
Elaboracion
Ponga el aceite en un bowl, agregue el vinagre de vino, el diente de
ajo pelado y aplastado, la mostaza y las hierbas lavadas y picadas.
Bata todos los ingredientes y ya está lista para consumir.
Si se la deja macerar durante un par de horas en la heladera, su
sabor se tornará más consistente
Observaciones
Esta vinagreta es ideal para acompañar ensaladas.
SALSA ORIENTAL

Salsa oriental Salsa
aceite 200 ml
salsa de soya 4 cdas
pimienta c/n
ajo 1
zumo de limon 2 cdas
Sal c/n
jengibre c/n
Montaje
Ponga el aceite en un bowl y agregue la salsa de soja, el jugo de

Elaboracion
limón, el ajo y el jengibre.
Sazone con pimienta y poca sal, pues la salsa de soja es muy
salada.
Bata un poco para emulsionar y sirva.
El jengibre flotará.
Observaciones
Puede utilizarla para acompañamientos de carnes de res o cerdo.
BECHAMEL CON CREMA DE WHISKY

Salsa bechamel 1 lt
Crema de whisky 1 trago
Uva criolla 125 gr
Oregano c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Azucar c/n
Margarina c/n
Montaje
Elaboracion
En una sarten agregamos margarina, azucar y la mitad de las uvas sin

cascara y sin semillas a caramelizar, luego agregamos la salsa bechamelel
oregano y laurel, incorporamos la crema de whisky y la otra mitad de las
uvas, dejamos coger cuerpo, finalmente salpimentamos y rectificamos.
Observaciones
Las uvas se deben caramelizar pco tiempo y con poca azucar para evitar
que kede muy dulce la salsa.
BECHAMEL CORNY

salsa bechamel 1 lt
maiz americano 1 tarro
pimienta c/n
sal c/n
cebolla 1./4
tomillo c/n
ajo 1
margarina 1 Cdita
aceite 2 cdas
crema de leche
Montaje
Elaboracion
Ponemos a precalentar una sarten y agregamos aceite y margarina a derretir,

luego agregamos el ajo y la cebolla finamente picado, incorporamos la salsa
bechamel con el tomillo y el maiz americano, agregamos crema de leche y
dejamos reducir para finalmente salpimentar
Observaciones
SALSA DE RAICES CHINAS

Salsa de tomate Salsa
Salsa de tomate 1 lt
Raices Chinas 100 gr
Chile 1
Oregano c/n
Laurel c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Margarina c/n
Ajo c/n
Cebolla c/n
Aceite c/n Montaje
Elaboracion
En una sarten agregamos aceite y margarina, una vez se derrita agrgamos el
ajo y la cebolla finamente picados, dejamos sofreir hasta que marchiten,
agregamos las raices chinas y las salteamos hasta dorar; agregamos la salsa de
tomate, el oregano y el laurel mezclamos y agregamos el chile finamente
picado, dejamos reducir un poco y que los sabores se mezclen, salpimentamos
y reservamos.
Observaciones
Las raices chinas deben ir previamente blanqueadas y el chile finamente
picado.
SALSA DE FRUTAS EXOTICAS

Salsa bechamel 1lt
coctel de frutas 1 tarro
Canela en polvo 1 cdita
Menta 2 hojas
Montaje
Elaboracion
Ponemos a precalentar una sarten y agregamos margarina, luego el

coctel de frutas y reducimos para agregar la salsa bechamel y la menta,
dejamos reducir y antes de apagar el fuego agregamos la canela en polvo
y revolvemos.
Observaciones
SALSA CHIPS DE CHOCOLATE

Salsa bechamel 1 lt
Chips de Chocolate 125gr
Vaina de vainilla 1
Licor de naranja 1 trago
Margarina 1 cda
Sal c/n
Pimienta c/n
Azucar c/n
Leche c/n
Menta 2 hojas
Montaje
Elaboracion
En Una sarten agregamos la margarina y derretimos a fuego lento, le

agregamos la salsa bechamel y mezclamos, pasados unos segundos
agregamos la mitad de los chips de chocolate, la menta y la vainilla,
seguimos mezclando, agregamos un poco de leche para evitar que
espese mucho sin parar de mezclar, incorporamos los demas chips de
chocolate y el licor de naranja, agregamos sal, pimienta y azucar al
gusto, rectificamos y reservamos.
Observaciones
La vaina de vainilla no se debe agregar entera, se debe abrir y sacrale

las semillas que son las que vamos a agregar a la preparacion. Es
importante retirar las hojas de menta al terminar la salsa. La leche se
debe agregar deacuerdo a que tan espesa este la salsa.
SALSA MIX DE CARNES

Salsa demiglase Salsa
Salsa demiglase 1 lt
carne de cerdo 50 gr
carne de res 50 gr
tocineta 50 gr
jamon 50 gr
cebolla 1./4
oregano c/n
tomillo c/n
curry c/n
laurel c/n
ajo 1 Montaje
mostaza c/n
sal c/n
pimienta c/n
miel 1 cda
Elaboracion
salteamos la carne de res y de cerdo, la tocineta y el jamon finamente

picados, luego reservamos y en la misma sarten salteamos la cebolla y el ajo
finamente picados, agregamos la salsa demiglase, el tomillo, el laurel, el curry,
oregano. A esta preparacion le incorporamos las carnes salteadas, agregamos
la mostaza y la miel, salpimentamos y rectificamos.
Observaciones
SALSA DE TAMARINDO
Salsa demiglase Salsa
Salsa demiglase 1 lt
Pulpa de tamarindo 100 gr
Crema de leche 4 cucharadas
hinojo c/n
cardamomo c/n
azucar c/n
margarina 1 cdita
amareto 1 trago
Montaje
Elaboracion
En una sarten agregamos las margarina hasta que derrita, Agregamos el
azucar hasta que se dore e incorporamos el tamarindo mezclando para
disolverlo bien, si es necesario agregamos un poco de agua para q se
deshaga el tamarindo, una vez suelte hervor y reduzca agregamos la salsa
demiglase y seguimoz mezclando, un tiempo despues agregamos las
semillas de cardamomo y el hinojo, seguimos mezclando y agregamos la
crema de leche, ya finalizando agregamos el trago de amareto y una vez el
alcohol se evapore y reduzca retiramos del fuego, tamizamos y
reservamos.
Observaciones
Es importante que si es necesario agregarle agua esta debe estar tibia o
caliente para que se incorpore mejor a la preparacion.
SALSA CHEESECAKE
Salsa Bechamel 1 lt
Queso crema 1 tarro
Leche condensada 1 tarro
Margarina 1 cda
Almendras 8
Sal c/n
Pimienta c/n
Montaje
Elaboracion
En una sarten agregamos mantequilla hasta que derrita, agregamos
la salsa bechamel, las almendras y mezclamos, agregamos el queso
crema revolviendo para mezclar bien, luego agregamos la leche
condensada y seguimos mezclando, finalmente salpimentamos y
rectificamos.
Observaciones
No se debe dejar de mezclar para evitar que se formen grumos, el
punto ideal para la salsa es cuando comprobemos el punto de nape.
HUEVOS EN TOMATES

Huevos Huevos Horneado
Tomates 3
Pan tajado 3
Aceite 2 Cdas
Ajo 1
Huevos 3
Mantequilla 3 Cdas
Jamon 1 tajada
Sal c/n
Pimienta c/n
Montaje
Elaboracion
Lavamos los tomates y cortamos una tapa en la parte superios, con
una cuchara vaciamos los tomates sin estropear las paredes, los
sazonamos en su interior con sal y pimienta y los ponemos a escurrir
boca abajo, recortamos discos de las rodajas de pan, calentamos el
aceite con los ajos finamente y doramos los discos de pan por un lado,
apoyamos los tomates cada uno sobre la tajada de pan en una bandeja
de horno, partimos la tajada de jamon en tres tiras y introducimos una
tira dentro de cada tomate y agregamos el huevo crudo,
salpimentamos y añadimos una cucharadita de mantequilla, los
tapamos con papel aluminio y los llevamos al horno unos 7 minutos, los
destapamos y los servimos.
Observaciones
Con esta misma tecnica podemos preparar huevos al horno pero con
pimentones.
CINTAS DE HUEVO

Huevo Huevo Salteado
Huevos 2
Leche 100 ml
Queso 80 gr
Aceite 2 cdas
Sal c/n
Pimienta c/n
Perejil c/n
Salsa de tomate c/n
Montaje
Elaboracion
Batir los huevos, añadir la leche, el queso gruyere picado y el queso
rallado picado, la sal, la pimienta y el perejil.
Hacer tres tortillas redondas, grandes y finas. Cortarlas en tiras, como si
fueran cintas.
Servir muy caliente, acompañadas de salsa de tomate y queso rallado.
Observaciones
la leche depende del gusto de cada persona y se puede remplazar por
crema de leche
OVNIS DE HUEVO

Huevo Huevo Fritura
Huevos 2
Margarina 25gr
Queso 2 cdas
Maicena 1 cda
Leche medio vaso
Harina c/n
Oregano c/n
Nuez Moscada c/n
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n Montaje
Elaboracion
Derretir la mantequilla en una sartén y espolvorear la maicena removiendo

hasta disolverla en la mantequilla.
Apartar del fuego y añadir, muy poco a poco, la leche, sin dejar de remover,
hasta conseguir una textura espesa y uniforme.
Añadir el queso rallado, esperar a que se derrita y añadir entonces la
nuez moscada, el perejil y los huevos picados. Apartar del fuego y dejar
enfriar ligeramente.
Cuando la mezcla se haya enfriado un poco, hacer con la masa pequeñas
formas redondas y achatadas.
Rebozar los discos en la harina y freír en aceite a fuego fuerte hasta que se
doren.
Observaciones
Servir con tomates asados o cualquier verdura de temporada al horno.
SALSA BOLOGNESA

Bolognesa Salsa Reduccion
Salsa base de tomate
Carne molida
Sal
Pimienta
Fondo claro
Montaje
Elaboracion
Despues de hacer la salsa base de tomate se agrega la carne molida y se
deja reducir hasta que se cocine la carne y espese un poco la salsa.
Observaciones
No se debe dejar de mezclar para evitar que se formen grumos.
TALLARINES A LA BOLOGNESA

Tallarines Pasta Hervido y Salteado
Tallarines Blancos
Salsa bolognesa
Queso Parmesano
Hojas de albahaca
Montaje
Elaboracion
Cocemos los tallarines en agua hirviendo hasta que esten aldentes,

retiramos y los agregamos en agua fria, luego en una sarten los agregamos
e incorporamos la salsa bolognesa, emplatamos, agregamos qeuso
parmesano por encima y decoramos con una hoja de albahaca.
Observaciones
Los tallarines esten al dente. El queso y la albahaca es para el emplatado y
decoracion.
SALSA CARBONARA
Carbonara Salsa Salteado y reduccion
Bechamel
Tocino
Leche
Crema de leche
Nuez moscada
Vino blanco
Clara de huevo
Montaje
Elaboracion
Primero se saltea la tocineta en un sarten luego se pone la bechamel en un
sarten a fuego medio, se agrega la clara de huevo ,la crema de leche, la
leche, el vino blanco y la nuez moscada. finalmente se agrega el tocino a
dicha mezcla para darle mejor sabor.
Observaciones
PENNES A LA CARBONARA
Pennes Pasta Hervido y Salteado
Salsa carbonara
Pennes
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Oregano
Montaje
Elaboracion
Los pennes previamente preparados (al dente) se saltean en una sarten
con la salsa carbonara, se rectifica sabor para agregar sal y pimienta al
gusto. finalmente se emplata y se le agrega queso parmesano.
Observaciones
El queso y el oregano son para decorar y emplatar. Los pennes deben
estar al dente.
SALSA BECHAMEL

Arroz Arroz Salteado
Arroz Base
Raices chinas
Cebolla
Pimenton
Pollo
Salsa de soja
Champiñones
Ajonjoli
Montaje
Elaboracion
Se pone aceite en el wok, agregamos y salteamos las todos los vegetales
junto con los champiñones, el pollo y las raices, luego agregamos el arroz
base para seguir salteando y vamos agregando la salsa de soja durante el
salteo, finalmente emplatamos y agregamos el ajonjoli.
Observaciones
La cebolla va en plumas, el pimenton en julianas, el pollo en cuadros. Se
debe estar moviendo el arroz frecuentemente para que no se pegue.
ARROZ CANTONES

Arroz Arroz Salteado
Arroz Base
Cebolla
Pimenton
Carne de res
Salsa de soja
Champiñones
Ajonjoli
Maduro frito
Montaje
Elaboracion
Se pone aceite en el wok, salteamos las todos los vegetales junto con los
champiñones, la carne y el maduro. luego agregamos el arroz base para
seguir salteando y vamos agregando la salsa de solla durante el salteo.
Observaciones
La cebolla va en plumas, el pimenton en julianas y la carne en trozos. El
ajonjoli es para decorar el emplatado. Se debe estar moviendo el arroz
frecuentemente para que no se pegue.
CANELONES DE POLLO
Canelones Pastas Gratinado
Pasta de lasagna
Pollo
perejil
Salsa bechamel
Crema de leche
Queso parmesano
Queso crema
Margarina
Sal
Pimienta
Montaje
Elaboracion
Cocinamos la pasta de lasagna hasta que esten blandas. luego en un
recipiente agregamos el pollo, el perejil, la crema de leche, el queso
crema, la margarina, sal y pimienta y revolvemos bien, finalmente se
envuelve el pollo con la pasta de lasagna formando un rollo, napamos con
la salsa bechamel, agregamos queso parmesano y llevamos a la
salamandra hasta gratinar.
Observaciones
El relleno de los canelones se puede hacer al gusto de la persona y con loq
desee.
SALSA ALFREDO

Salsa Alfredo Salsa Reduccion
Crema de leche
Queso
Bechamel
Leche
Montaje
Elaboracion
Se mezclan todos los ingredientes en una olla para que se mezclen
uniformemente y el queso se funda.
Observaciones
BERMISELLIS A LA ALFREDO
Bermiselli Pasta Salteado
Salsa Alfredo
Bermicelli
Albahaca
Montaje
Elaboracion
se saltean los bermicellis con la salsa alfredo. al emplatar se decora con
una hoja de albahaca
Observaciones
GALLETAS DE KIWI
Kiwi Galleta Horneado
kiwi 100 gr
harina 250 gr
azucar 200 gr
polvo de hornear 10 gr
aceite 75 gr
huevos 2 und
Elaboracion
pelamos los kiwis y los mezclamos con el aceite, la yema de huevo y el

azucar (que previamente habremos pulverizado) y la levadura. Añadimos
la harina y amasamos, formamos una bola, envolvemos en film de cocina
y reservamos en la nevera media hora. extendemos la masa y estiramos
hasta medio cm. de grosor y cortamos con el cortapàstas. Pintamos con
huevo batido y al horno a 180ºC por 10 min.
Observaciones
GALLETAS DE CHOCOLATE
Chocolate Galleta Horneado
Margarina 200 gr
harina 750 gr
Leche condensada 400 gr
polvo de hornear 10 gr
cobertura de chocolate 125 gr
huevos 2 und
cocoa 80 gr
Elaboracion
sobre una mesa cernir la harina, formar un hueco en el centro y agregar la

leche condensada, la margarina, las claras y el chocolate fundido o la
cocoa, lo que decidas usar. Precalentar el horno a 180 ºC. Mezclar todo,
pasta suave, extender con rodillo y cortarlas de 1 cm de gruego, ponerlas
en la charola engrasada y enharinada, meter al horno de 10 a 20 min.
Observaciones
MEREGUE FRANCES
Huevo Merengue Horneado
Claras 5 und
Azucar 200 gr
Azucar impalpabe 150 gr
Almidon de maiz 1 gr
Cremor tartaro 1 gr
Elaboracion
el azucar impalpable junto con el almidon de maiz, guardar. A parte,
colocar en un bol las claras, añadir el cremor tartaro y batir con
batidora electrica hasta espumar. Incorporar poco a poco el azucar
molida y seguir batiendo a alta velocidad hasta que tome
consistencia. Luego, Reducir la temperatura y añadir el azucar
impalpable. Para hornear, la temperatura debe ser de 100ºC.
Observaciones
MEREGUE ITALIANO
Huevo Merengue
Claras 3 und
Azucar 200 gr
Agua c/n
Gotas jugo de limon c/n
Elaboracion
En una cacerola colocar el azucar y cubrir apenas con agua. Llevar al
fuego hasta lograr el punto de ebullicion. A parte, en un bol, batir las
claras a nieve y anadir el almibar lentamente en forma de hilo mientras
seguimos batiendo. Por ultimo agregar una goticas de jugo de limon.
Utilizarlo para decorar una vez este tibio.
Observaciones
Es de suma importancia saber que el merengue italiano tiene un tiempo
de duracion maximo de 3 dias en la nevera
MEREGUE SUIZO
Huevo Merengue
Claras 3 und
Azucar 200 gr
Elaboracion
En una olla colocar agua y llevar a fuego moderado, introducir en la olla un

bol con las claras y el azucar (baño maria); mezclar la preparacion con una
cuchara. Cuando este tibio empezar a batir con la batidora electricas a
velocidad rapida hasta formar el merengue.
Observaciones
Es de suma importancia saber que el merengue suizo tiene un tiempo de
duracion maximo de 3 dias en la nevera
SALMON PAPILLOTE
Salmon Pescados Horneado
Salmon 1050 gr
Limon tahiti 14 und
Tomate maduro 1000 gr
Oregano seco c/n
Cebolla cabezona 1000 gr
Aceite de oliva 315 cm3
Sal c/N
Pimienta c/n
Hinojo 50 gr
Papel Aluminio c/n
Elaboracion
Porcionar el salmon en filetes de 150 gr marinado con jugo de limon, sal y
pimienta, lo llevamos a un paquetico hecho con papel aluminio junto con la
cebolla en plumas y rodajas de tomate, oregano seco espolvoreado y
finalizamos con un chorro generoso de aceite de oliva. Llevamos al horno por
espacio de 10 a 15 min sin superar los 140ºC, de tal manera que no se reseque
y se pase de coccion
Observaciones
Emplatar con el papel aluminio abierto y decorar con un bouquet de hinojo.

TIMBAL DE SALMON
Salmon Pescados
Salmon 700 gr
Cebolla cabezona 500 gr
Aceite de oliva 280 cm3
Queso crema 350 gr
Aguacate 1 und
Cebollin 10 gr
Limon tahiti 7 und
Sal c/n
Cilantro 50 gr
Pimienta c/n
Brotes c/n
Elaboracion
Para hacer la muss, debemos vaporizar las porciones de salmon y cuando
esten en su punto adecuado de coccion la llevamos al mixer junto con el
queso crema, la cebolla finamente picada, la sal, la pimienta y el limon.
Observaciones
Emplatar en forma de timbal, con rebanadas de aguacate por encima y
brotes frescos, decorar el cebollin y con un aceite de cilantro
CAZUELA DE BAGRE
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
10
INGREDIENTES C. UNIDADC. GRAMOS
BAGRE 1000GR
CEBOLLA 300GR
LAUREL 100GR
TOMILLO 80GR
PAPA 750GR
MANTEQUILLA 125GR
LECHE 1000ML
HUEVOS 10
CREMA DE LECHE 1000ML MONTAJE
TOMATE 500GR
QUESO PARMESANO 500GR
SAL 50GR
PIMIENTA 50GR
ELABORACION
LAS PAPAS SE COCINAN YA PELADAS Y CORTADAS EN CASCOS CON
LA 1/2 CEBOLLA, EL TOMATE. SAL Y PIMIENTA, MANTEQUILLA Y AGUA;
LUEGO CUANDO ESTEN COCIDAS SE LES AGREGA LA LECHE Y SE
DEJAN COSER A FUEGO LENTO HASTA QUE SEQUEN UN POCO.
LA SALSA DE LA CAZUELA SE PREPARA EN UNA OLLA COLOCANDO
TOMATE, LA CEBOLLA, EL LAUREL Y EL TOMILLO, LA SAL Y LA
PIMIENTA, Y LA MANTEQUILLA, SE COCINA Y CUANDO ESTE SE LICUA.
LUEGO LA SALSA SE COLOCA EN UNA SARTEN Y ALLI SE COCINA EL
PESCADO, SIN ESPINAS Y SIN PIEL A FUEGO LENTO POR 30 MINUTOS,
EVITANDO QUE NO SE DESHAGA, YA LISTO SE REPARTE EN LAS
CAZUELAS ALTERNANDO CON LAS PAPAS Y LOS HUEVOS COCIDOS
CORTADOS EN CASCOS, POR ENCIMA SE LE AGREGA CREMA DE
LECHE Y QUESO PARMESANO Y SE GRATINA EN EL HORNO,
SIRVA INMEDIATAMENTE.
OBSERVACIONES
MUTE
10
MANO DE RES PELADA 1000GR
COSTILLA DE RES 1000GR
CARNE COGOTE 1000GR
CARETA CERDO 1000GR
CALLO 1000GR
MAIZ PELADO COCIDO 500GR
PAPAS EN RODAJAS 1000GR
AHUYAMA 700GR
ARRACACHA 500GR
FRIJOL VERDE 750GR MONTAJE
GARBANZOS 750GR
GUACA 250GR
PEREJIL 300GR
AJO 100GR
COMINO 80GR
SAL PIMIENTA 50GR
ELABORACION
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12
tazas de agua por una hora. Se sacan, se descarta la cebolla.
La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas
aparte.
Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de
bicarbonato y agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también
se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por 1/2
hora. Se saca y se pica menudita.
Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar
el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frijoles,
las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20
minutos más. Por último se añaden las conchitas, la berenjena y la
ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos.
Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el
mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más.
Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso
caliente y se le rocía el perejil.
OBSERVACIONES
CREMA DECHAMPIÑONES
expansión 4
caldo de pollo 400 ml
leche 200 ml
harina 20 gr
champiñones 500. gr
cebolla cabezona 1 und
margarina 80 gr
vino blanco 50 ml
sal
pimientamolida MONTAJE
ELABORACION
en una olla a fuego medio ponemos lamargarina dejamosderretir,
agregamos lacebolla y la harina revolviendo continuamente, durante
aproximadamente un minuto, agregar elcaldo, la mitad de los
champiñones y la leche revolver muy bien y conservar por
aproximadamente 10 minutos a fuego medio , incorporar el resto de
los champiñones, previamente salteadosen margarina. rectificar y
salpimentar. añadir el vino y revolver muy bien.
SOPA MINESTRONE
expansión 4
acelgas 190 gr
judias verdes 75 gr
tomate 190 gr
calabazin 175. gr
alubias blancas 190 gr
pasta integral 75 gr
caldoverduras 1500 ml
cebolla 2 und
ajo 2 diente MONTAJE
apio 2 und servir caliente y decorar con albahaca y perejil
zanahoria 2 und
laurel
albahaca finamente picada
pimientamolida
sal
aceite
ELABORACION
dejar todaanoche en remoja las alubias en el caldo deverduras, al dia
siueinte pelar y picar finamente lacebollay el ajo, picar lasverduras
en brunoix. Sofreimos la cebolla y el ajo en aceite, agregamos
lasverduras menos el tomate hasta que se marchiten, agregamos
elcaldojuntocon las alubias y revolvemos, añadimoseltomate, laurel y
salpimentamos a fuego muy bajo durante por lo menos una hora. al
pasar la hora agragamos la pasta y dejamos unos 15 minutos
removiendo en vez en cuando.
SOFRITO
PAX 10
INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA

ACEITE 100 ML
AJO 15 GR
CEBOLLA CABEZONA 50 GR
CEBOLLA PUERRO 50 GR
PIMENTON 50 GR
PAPRICA 15 GR
SAL 15 GR
PIMIENTA 15 GR
TALLO DE APIO 50 GR
PREPARACION
SE SALTEAN TODOS LOS INGREDIENTES DE UN SARTEN, HASTA QUE
SE DISUELVAN TODOS LOS INGREDIENTES.
OBSERVACIONES
HUEVOS A LA CAZUELA
PAX:10
INGREDIENTES Unidad GrUnidad Cm3 FOTOGRAFIA

HUEVOS 10
JAMON 10
TOMATE FRITO 200
ARVEJAS 200
ACEITE DE OLIVA 50
SAL Y PIEMIENTA
PROCEDIMIENTO
cueza la arvejas en abundante agua hirviendo hasta que este tiernas,
escurralas y reservelas; agrege el aceite y dos cucharadas de tomate
y coloque el jamon, casque un huevo rodee la yema con las arvejas y
sasone con sal y pimienta.
OBSERVACIONES
No dejar cuajar las yemas.
Ç
HUEVOS MULTICOLOR
PAX:10
INGREDIENTES FOTOGRAFIA
HUEVOS 20
CEBOLLA CABESONA 2
PIMENTON VERDE 2
PIMENTON ROJO 2
TOMATE 5
ACEITUNAS 200 Gr
SAL PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA 20
PROCEDIMIENTO
PELE LAS CEBOLLAS Y LOS PIMENTONES, LAVELOS Y CORTELOS EN
AROS FINOS, CALIENTE EL ACEITE EN UN SARTEN Y REHOGE LA
CEBOLLA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE, AÑADA LOS
PIMENTONES Y LOS TOMATE TROCEADOS Y FRIA POR 10 MINUTOS
REMOBIENDO DE VEZ EN CUANDO, INCORPORE LAS ACEITUNAS LA
SAL Y LA PIMIENTA AL GUSTO Y MEZCLE BIEN
OBSERVACIONES
PAELLA VALENCIANA
PAX 10

POLLO 1000 GR
RES 750 GR
CHORIZO 500 GR
SOFRITO 250 GR
ADOBO PARA PAELLA 10 GR
JEREZ O VINO BLANCO300 ML
ARVEJA 200 GR
ARROZ 1000 GR
PREPARACION
SELLAMOS LA CARNES,CALENTAMOS EL SARTEN A LA MAXIMA
TEMPERATURA, AGREGAMOS EL SOFRITO, AÑADIMOS EL AZAFRAN,
AGREGAMOS AGUA Y ESPERAMOS HASTA QUE LLEGUE A PUNTO DE
EBULLISION, AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ,
ESPARCIMOS EL ARROZ POR TODA LA PAELLERA, DEJAMOS QUE EL
AGUA SEQUE, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, TAPAMOS CON
PAPEL ALUMINIO, DECORAMOS CON ARVEJA PREVIAMENTE
BLANQUEADAS Y DEJAMOSOBSERVACIONES
REPOSAR POR UNOS MINUTOS.
PAELLA FRUTOS DEL MAR
PAX 10

CAMARON 500 GR
LANGOSTINO 1000 GR
CALAMAR 300 GR
PULPO 300 GR
MEJILLONES 10 U
SOFRITO 200 GR
ARROZ 1000 GR
ARVEJA 200 GR
PREPARACION
SALTEAR UNA PARTE DE LOS LANGOSTINOS, CAMARONES Y
CALAMARES, RESERBAR, CALENTAMOS UNA PAELLERA A FUEGO
MAXIMO,AGREGAMOS EL SOFRITO, AGREGAMOS AGUA Y TODOS LOS
LANGOSTINOS, CAMARONES, CALAMARES RESTANTES, EL PULPO
PREVIAMENTE COCIODO, CUANDO LLEGUE A PUNTO DE EBULLISION
AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ Y ESPARCIMOS POR
TODA LA PAELLERA, AGREGAMOS EL ADOBO, DEJAMOS QUE SEQUE
OBSERVACIONES
EL AGUA, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, DECORAMOS CON
ARVEJA PREVIAMENTE BLANQUEADAS Y LOS CAMARONES,
LANGOSTINOS, CALAMARES RESERVADOS Y LOS MEJILLONES,
TAPAMOS CON UN PAPEL ALUMINIO, DEJAR UNOS MINUTOS MAS EN
COCCION, APAGAR Y DEJAR REPOSAR.
RISOTO POLLO CON CHAMPIÑONES
PAX 10

ARROZ ARBORIO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
MATEQUILLA
ACEITE DE OLIVA
CHAMPOÑONES
SAL PIMIENTA
CALDO DE POLLO
VONO BLANCO
QUESO PARMESANO
PREPARACION
Hervir el caldo de pollo. Aparte, calentar el aceite de oliva a fuego
medio, agregar la cebolla picada y acitronar. Agregar el arroz y
menear seguido hasta que se imprenge del aceite y empiece a
cambiar de color (no dorar).
Agregar el caldo hirviendo al risotto hasta cubrirlo con líquido. Hervir

a fuego lento y continuar agregando líquido hasta que el arroz esté
OBSERVACIONES
bien de textura, es decir, debe estar cocido, el caldo debe haberse
reducido. Si desea, puede agregar también un poco de vino blanco y
dejar evaporar.
El agregar caldo caliente al arroz en la fase final de su cocción le dará

una salsa medio gruesa.
Agregar los champiñones y las calabaza tiernas al arroz, revisar la

sazón. Colocar en en tazón y espolvorear con queso feta.
ARROZ ATOLLADO
PAX 10

cebolla
colorante
pimienta
longaniza
aceite
arroz
costilla de cerdo
carne de cerdo
papa criolla
sal
PREPARACION
Cocinar por 30 minutos en 6 tazas de agua con sal y cebolla larga las
costillas y la carne de cerdo troceada.
Al final de la cocción, desechar la cebolla.
Aparte sofreír en aceite la cebolla cabezona rallada y los tomates
pelados y picados, agregar la longaniza, el arroz, sal pimienta, color y
4 tazas de caldo de las carnes. Cocinar a fuego medio, sin tapar, por
20 minutos.
Añadir las papas peladas yOBSERVACIONES
picadas y revolver con cuchara de palo.
Cuando la papa este blandita probar el sabor y la textura (debe
quedar húmedo). Rociar más caldo con condimentos si fuera
necesario.
Servir caliente.
LASAÑA
PAX 10

PASTA DE LASAGNA
QUESO
CALDO DE GALLINA
LECHE CEBOLLA CABEZONA
HARINA
CARNE MOLIDA
PASTA DE TOMATE
PASTA DE AJO
QUESO PARMESANO
MANTEQUILLA
OREGANO
SAL
PIMIENTA
PREPARACION
Cocinar en agua con sal y aceite la pasta. Preparar la salsa blanca:
sofreír en 3 cucharadas de mantequilla una cebolla rallada, añadir la
harina y la leche. Salpimentar y revolver hasta que espese. Preparar
la salsa de carne: sofreír en mantequilla la carne con la cebolla
rallada, la pasta de ajo y los condimentos. Cuando dore, agregar el
tomate y el caldo. Cocinar 15 minutos. Aparte, en moldes engrasados
colocar una capa de pasta, una de salsa blanca, una de queso blanco
y una de carne. Repetir hastaOBSERVACIONES
cubrir el molde. Espolvorear el queso
parmesano y llevar al horno a 350 grados por media hora.
ÑOQUIS
PAX 10

HARINA DE TRIGO
SAL
PAPA
LECHE
HUEVOS
NUEZ QUESO RAYADO
FECULA DE MAIZ
PREPARACION
* Hervir la papa, dejar enfriar el puré, luego agregarle los huevos,
el aceite, la nuez moscada y sal a gusto. Poco a poco incorporar la
fécula de maíz y la harina, hasta formar una masa consistente.
* Dejar reposar unos min, dividir en pequeñas tiras y cortarlos
como almohaditas chicos o grandes, luego en una olla con agua
hirviendo y sal gruesa échalos y cuando floten ya retirarlos. Servir
con tuco o salsa blanca
OBSERVACIONES
RAVIOLIS
PAX 10

harina 500 g
HUEVO 8 unidades
AGUA 150 ml
SAL c/n
ACEITE c/n
RELLENO c/n
PREPARACION
PREPARAMOS LA MASA PARA PASTA DEJAR REPOSAR, ESTENDEMOS Y
RELLENAMOS CON CARNE MOLIDA O POLLO CERRAMOS CON HUEVO
PARA PEGAR Y DEJAMOS REPOSAR EN UNA OLLA PONEMOS AGUA Y
CUANDO ESTE A PUNTO DE EBULLICION INCORPORAMOS LOS
RAVIOLIS Y ESPERAMOS Q ESTE AL DENTE
OBSERVACIONES
ARROZ CON CAMARONES
PAX 10

ACEITE
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
AJO
PIMENTON JULIANAS
TOMATE CONCASSE
VINO BLANCO
PEREJIL
CAMARONES
ACEITE DE ACHIOTE
ARVEJA
AVICHUELA
PREPARACION
Preparar un sofrito con los tomates picados (escaldados, pelados y
retirados las semillas), la lata de arvejas y las habichuelas.
Mientras tanto hervir los camarones con sal durante aprox. 10
minutos, retirar y agregar al sofrito. En el agua donde se hicieron los
camarones, hervir el arroz, rectificar la sal, cuando este tierno,
retirar, escurrir y reservar.
Mezclar el cebollín y el ajo finamente picado con por lo menos 5 cdas
de cilantro picado, juntar conOBSERVACIONES
el sofrito, los camarones y el arroz;
salpimentar y servir caliente.
RISOTTO FRUTOS DEL MAR
PAX 10

ARROZ ARBOREO
CALDO DE PESCADO
AZAFRAN
CEBOLLA CABEZONA
MEJILLONES SIN CONCHA
CAYOS VIEYRA
LANGOSTINOS SIN CASCARAS
QUESO PARMESANO
CREMA DE LECHE
ACEITE
CAMARONES
VINO
PREPARACION
Sudar la cebolla en aceite. Agregar el arroz y cocinar dándole vueltas
hasta que el grano se vuelva transparente. Sumarle los mariscos y
cocinar un poco más. Agregar el caldo caliente y el vino cocinar al
dente; hasta que le falten más o menos 2 minutos de cocción. Si se
quiere se le puede agregar salsa de ostras. Siempre ir moviéndolo
para que largue el almidón y quede cremoso. Agregar crema de leche
y el queso rallado y tapar. Reposar por 2 minutos y servir.
OBSERVACIONES
FRICASSE DE POLLO
PAX 10
INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS FOTOGRAFIA

POLLO EN CUBOS 2
MIGA DE PAN 500GR
ACEITE 1 LT
MATEQUILLA 50 GR
MAICENA 250GR
SAL 5GR
PIMIENTA 3GR
CREMA DE LECHE 300GR
ALCAPARRA 10
TOMATE 150GR
GAJO DE CEBOLLA 1
PREPARACION
En una olla grande cocinar el pollo con el caldo de gallina y el gajo de
cebolla hasta que esté blando. Sacar las pechugas y deshilacharlas.
Reservar el caldo y botar la cebolla. Aparte, sofreír en la mantequilla
la cebolla y el tomate, agregar la maicena y dos tazas del caldo en
que se cocinó el pollo. Cuando esté caliente, añadir el pollo, la crema
de leche, las alcaparras y las yemas de huevo batidas. Mezclar bien,
salpimentar y colocar todo en una refractaria. Llevar al horno
precalentado a temperatura OBSERVACIONES
media durante 15 minutos. Servir
caliente.
ESCOLAPE DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES
PAX 10
INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS FOTOGRAFIA

SALSA DE CHAMPIÑONES
PECHUGA 1750GR
LIMON 5
AJO 3 DIENTES
PEREJIL 80GR
ACEITE DE OLIVA 50GR
SAL PIMIENTA 20GR
PREPARACION
Limpia las pechugas de pollo, córtalas en filetes finos y salpimenta
ligeramente.
Pela los dientes de ajo y pícalos. Corta también menudo el perejil.
Espolvorea los filetes con ellos y fríelos con poco aceite.
Según los van sacando de la sartén, colócalos en una bandeja y
cúbrelos para que no pierdan el calor. Mantén la sartén en el fuego y
vierte en ella el zumo de limón. Derrama la salsa resultante sobre la
carne. OBSERVACIONES
PECHUGA GORDON BLUE
PAX 10
INGREDIENTES UNIDAD GRQMOS FOTOGRAFIA

JAMON 750GR
QUESO TAJADO 750GR
PECHUGA 1500GR
MIGA DE PAN 500GR
HUEVOS 5
HARINA 500GR
MANTEQUILLA 25GR
LECHE 500ml
ACEITE 50ml
SAL 5GR
PIMIENTA 3GR
PREPARACION
Sazone las pechugas con la sal y la pimienta, rellenalas con el jamon
y el queso, pasalas por la harina, por el huevo y por ultimo por el pan
molido.
Frielas en un sarten con aceite bien caliente a fuego suave hasta que
queden bien cocidas y doradas. Apartalas.
En una olla con mantequilla caliente, mezcla la Crema de Queso con
la leche y la pimienta, calientala por 5 minutos.
Por ultimo bana las pechugasOBSERVACIONES
con esta salsa de queso, se pueden
acompanar con arroz o con alguna ensalada verde.
PECHUGA RELLENA
PAX 10

PECHUGA ABIERTA 1500GR
QUESO 750GR
CHORIZO 750GR
SALCHICHAS 750GR
PIMIENTA 15GR
ALCAPARRA 10
UVAS 500GR
SALSA INGLESA 500ml
PREPARACION
Deshuesar la pechuga de pollo.
Condimentarla muy bien por ambos lados con mostaza, sal, y salsa
inglesa. Dejar conservar minimo 1 hora.
Colocar la pechuga de pollo abierta y extendida sobre el papel
aluminio; colocar de la misma forma extendida sobre la pechuga, la
tajada de jamon, luego la tajada de queso mozarella, luego las
alcaparras y las uvas pasas.
Enrollar la pechuga de pollo OBSERVACIONES
sobre ella misma y envolver muy bien
con el papel aluminio.
La receta se puede complementar una vez este cocida la pechuga,
Colocar en unamiel
adicionándole olla yamplia, el vino,
llevándola el cubo
al horno de caldo
a 365 gradosy una taza10
durante de
agua, y colocar
minutos el adquiera
para que rollito queun
hicimos con la
lindo color pechuga de pollo. Dejar
caramelo.
cocinar por una hora a fuego medio, cambiando de posicion el rollito
para garantizar la coccion por todos los lados.
Una vez este listo dejar enfriar para poder cortarlo en varias tajadas
si la quiere como pasabocas o en dos como plato fuerte para una
cena.

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FONDO OSCURO

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Precalentar el horno en 230° C.

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Ponemos a precalentar una sarten y agregamos el roux, mezclamos y vertimos

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Ponemos a precalentar una sarten y agregamos el roux oscuro, mezclamos

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Ponga el aceite en un bowl y agregue la salsa de soja, el jugo de

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En una sarten agregamos margarina, azucar y la mitad de las uvas sin

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Ponemos a precalentar una sarten y agregamos aceite y margarina a derretir,

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Ponemos a precalentar una sarten y agregamos margarina, luego el

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En Una sarten agregamos la margarina y derretimos a fuego lento, le

La vaina de vainilla no se debe agregar entera, se debe abrir y sacrale

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salteamos la carne de res y de cerdo, la tocineta y el jamon finamente

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Derretir la mantequilla en una sartén y espolvorear la maicena removiendo

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Cocemos los tallarines en agua hirviendo hasta que esten aldentes,

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pelamos los kiwis y los mezclamos con el aceite, la yema de huevo y el

sobre una mesa cernir la harina, formar un hueco en el centro y agregar la

En una olla colocar agua y llevar a fuego moderado, introducir en la olla un

Emplatar con el papel aluminio abierto y decorar con un bouquet de hinojo.

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Agregar el caldo hirviendo al risotto hasta cubrirlo con líquido. Hervir

El agregar caldo caliente al arroz en la fase final de su cocción le dará

Agregar los champiñones y las calabaza tiernas al arroz, revisar la

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