INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

ATITALAQUIA

“Cajeta Evaporación”
Asignatura:
Laboratorio Integral III

Docente:
Ing. Arizbeth Cerón Hernández
Integrantes:
Helen Gpe. Hernández Ramírez
Dana Ramírez Ángeles
Maya Chávez Mariana Guadalupe
Gustavo Juárez Cruz
Giovanny Jair Rincón Pérez
Jesús Ubaldo Ramírez Vergara
Pedro Ezequiel Torres Rivas
 INTRODUCCIÓN

Se le denomina “cajeta” a un dulce de leche (de vaca o cabra), en el cual hay una
mezcla de varios ingredientes como son: glucosa comercial, sacarosa comercial,
canela comercial, bicarbonato de sodio comercial, benzoato de sodio y sorbato
de potasio analíticos estos dos últimos se utilizan como conservadores.
Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético;
así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación
de músculos y calcio para mantener huesos sanos; sin embargo puede elaborarse
una cajeta baja en carbohidratos pero esto sin embargo al disminuir esta generaría
un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano produciendo un
disminuye de la vida del producto.
En la actualidad la cajeta se elabora a partir de leche de vaca debido a que hoy en
día el volumen producido de leche de cabra es insuficiente para satisfacer la
demanda, además de que las cabezas de ganado caprino es muy reducido en
nuestro país esta sustitución de leche se debe a que estos dos tipos de leche están
relacionados en su composición.
En esta práctica pudimos darnos cuenta como se elabora la cajeta cuales son los
ingredientes que exactamente deben llevar tiene cada paso a detalle del
procedimiento. Con esta práctica puede ser de nuestro propio beneficio y nos puede
servir para un sustento de vida al mismo tiempo ponemos aprueba nuestro
conocimientos aprendidos en la materia de laboratorio III.

OBJETIVO GENERAL

 Hacer cajeta a partir de leche de vaca.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Reconocer los factores que intervienen en la producción de cajeta de leche.
 Conocer cómo se lleva a cabo la evaporación.
 Obtener el costo total de la producción de la cajeta.
 MARCO TEORICO
La leche fresca se comporta como un compuesto anfotérico, su pH normal se
encuentra entre 6.5 y 6.7. Para la elaboración de la cajeta se necesitan diferentes
materias primas como lo son: la leche, la sacarosa, glucosa entre otras, sin
embargo la principal y más importante es la leche, la cual debe tener una
composición promedio (88 % de agua y un 12 % de sólidos este elemento debe
estar neutralizada.
 Lactosa:
Este es un carbohidrato que está compuesto de glucosa y galactosa. Es un
importante constituyente de los derivados de la leche. Aproximadamente el 40 % de
los sólidos totales de la leche misma es lactosa debido a que este azúcar no es
muy soluble en ocasiones se separa o cristaliza en algunos productos lácteos como
por ejemplo en leche condensada azucarada, cajeta y helado, produciendo una
consistencia arenosa.

El calor afecta a la lactosa a temperaturas superiores a 110 "C A esta

temperatura la lactosa hidratada (a lactosa) pierde su agua y se transforma en
lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130 "C, se produce su
caramelizarían, pero tiende igualmente a combinarse con los compuestos
nitrogenados de la leche, conociéndose este fenómeno como Reacción de
Maillard; la cual produce un pardeamiento de la leche. La lactosa tiene una
solubilidad de 10 veces menor que la sacarosa.

 Sacarosa:

Carbohidrato formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, es un

sólido incoloro, cuando se calienta a temperatura mayores a 170 "C se cristaliza
gradualmente al punto de formar caramelo color café. El caramelo se emplea en
confitería y como colorante para bebidas y alimentos. Además, la sacarosa es un
importante conservador y saborizante en alimentos.
  Glucosa

Este se considera el carbohidrato principal del grupo de las aldohexosas. Se forma

como uno de los productos de la hidrólisis de la sacarosa, lactosa, maltosa,
celulosa, entre otros. La glucosa es un sólido incoloro, menos dulce que la
sacarosa y es soluble en agua pudiendo ser cristalizada.

La función de este azúcar es reducir la cristalización de la lactosa ya que la

solubilidad de esta última aumenta en presencia de glucosa, aunque el mecanismo
no se sabe del todo. Además de darle brillo al producto final.
La concentración de glucosa no debe ser mayor al 2%, pues si se excede, el
producto final será gomoso, desagradable para el consumidor.

 Degradación de azúcares:

Consistente en una hidrólisis, tanto la lactosa como Sacarosa

Lactosa - Glucosa + Galactosa

Sacarosa, Glucosa + Fructosa

Ya como monómeros, la glucosa, la fructosa y la galactosa, sufren un proceso de

degradación ácida, que en su primera etapa involucran reacciones de enolización
de las aldosas y cetosas
El producto final es el compuesto 5-(hidroximetil) 2-furfuraldehido con un pH de 6
– 6.7

 Conservadores:

La cajeta es un producto con una alta concentración de sólidos y una baja actividad
de agua, lo cual favorece la conservación del producto por sí mismo sin embargo
es común adicionar debido a que el producto puede ser almacenado por algún
tiempo.
  Azúcar (C12H22O11)

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición. Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos
amino, derivados por ejemplo de proteínas, genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles.

 Vainilla (CH3O)(OH)C6H3CHO

Es utilizada como agente saborizante en alimentos bebidas.

 Bicarbonato de sodio (NaHCO3)

El bicarbonato de sodio se utiliza como conservador de alimentos. En este caso de

la cajeta funciona como controlador del pH de la leche, es decir va ajustar el pH de
la leche hasta el pH que se desee, para que así se obtenga la consistencia
requerida.

 Reacciones de obscurecimiento involucradas con el color en la

preparación de cajeta.

En los alimentos que contienen proteínas, aminoácidos libres y azúcares y que se

elaboran empleando altas temperaturas como en el caso de la cajeta, se
producen reacciones de obscurecimiento no enzimático como son las Reacciones
de Caramelización y Reacciones de Maillard las cuales ayuda a impartirle el color
al producto. Este tipo de reacciones son importantes porque se producen sustancias
volátiles que imparten al producto sabor y aroma agradable.
Los productos finales son pigmentos de color café, característico de estos dulces.
Al reaccionar los grupos amino provenientes de proteínas y aminoácidos y grupos
reductores de azúcares, de manera irreversible se transforma en productos no
digeribles, disminuyendo la disponibilidad de aminoácidos indispensables como la
lisina y en consecuencia el valor biológico del alimento.
 MATERIALES
4 Litros de leche entera
800 g de azúcar
320 g de glucosa
2.5 ml de vainilla
4ml de licor

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en una olla grande 4 litros de leche.

Foto: Juárez Cruz Gustavo JCG,

2018.
“Leche”

2. Calentar la leche a fuego lento, sin dejar de mover.

Foto: Juárez Cruz Gustavo

JCG, 2018.
“Azúcar morena”
3. Una vez que este caliente se le agregaran 800 gramos de azúcar
morena.

Foto: Juárez Cruz Gustavo JCG,

2018.
“Azúcar morena”

4. Cuando la leche se empiece a evaporar se le agrega 320 gramos de

glucosa.

Foto: Juárez Cruz Gustavo JCG,

2018.
“Glucosa”
5. Cuando la leche se haya quemado se le agrega el saborizante en este
caso 2.5 ml de vainilla y 4ml de licor.

Foto: Juárez Cruz Gustavo JCG, Foto: Juárez Cruz Gustavo JCG,
2018. 2018.
“Vainilla” “Licor”

6. Se seguirá calentando hasta que esta esté con una consistencia

pastosa y la leche quemada.
 Foto: Hernández Ramírez Helen,
HRH 2018.
“Cajeta”

7. Se deja enfriar y envasar en vasos previamente estilizados y pesados.

Foto: Hernández Ramírez Helen, Foto: Hernández Ramírez Helen,

HRH 2018. HRH 2018.
“Cajeta” “Cajeta”
 ANALISÍS DE RESULTADOS
En general, independientemente de la fórmula empleada para la elaboración de la
cajeta, todos obtuvimos un aproximado de 2272g de cajeta sin considerar las
posibles pérdidas que se generan a la hora de envasar el producto, ya que una
pequeña porción de esta se queda en la cacerola.

Obtuvimos productos con diferentes características, empezando por el color y un

tanto la consistencia, además de que los tiempos para su elaboración variaron
considerablemente.

Color Consistencia Tiempo de Elaboración

Pardo Oscuro Viscosa 1 hora 30 min

CONCLUSIONES
 Si se quiere obtener un producto de calidad es importante trabajar con
materia prima que cumpla las características necesarias para la elaboración
de cajeta.
 Una alta cantidad de azucares reductores presentes en la formulación
ayudará a obtener un color más fuerte.
 La consistencia de la cajeta es un aspecto muy importante que considerar, si
se desea evitar la solidificación del producto.
 Por medio del calor se llevan a cabo dos reacciones como la caramelización.