KASUZUKE (Salvado de arroz): Es el más común de los encurtidos caseros

fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado (la piel exterior dura del

arroz se elimina cuando se pule el grano de arroz), sal, konbu y otros

ingredientes. Todas las verduras se entierran en el puré y se dejan fermentar

durante días o meses, el resultado, verduras crujientes, saladas y ácidas que se

enjuagan y limpian para ser servidas en rodajas. Son ricas en lactobacilos y

ayudan a la digestión. (Martinez,2014).

El sabor de los vegetales encurtidos dependerá de cómo hayamos elaborado la cama y de

los días de fermentación, pudiendo ser de ligeramente amargos si sólo fermentamos unas

horas a muy ácidos si fermentamos meses. Una de las particularidades del nukazuke es

que los vegetales se mantienen más crujientes que con otros encurtidos, porqué el

nukadoko, o cama de encurtido de salvado de arroz, es más bien seco. (Kensho,2015).

Permitir que bacterias se reproduzcan durante unos meses en un frasco sellado con

verduras adentro no parece ser la forma más atractiva de crear un plato apetecible, pero

la fermentación tiene mucho a su favor. Las bacterias llamadas Lactobacillus, convierten

los azúcares y los carbohidratos en ácido láctico, que conserva las verduras y les da un

sabor fuerte. (Roxby,2016)

Los alimentos fermentados vienen en muchas formas, por ejemplo, yogur, crema agria,

pan de masa agria, verduras, salsas picantes y encurtidos. A menudo se añaden

probióticos, en la forma de bacterias vivas o levaduras, si los alimentos no se hacen

usando bacterias del ácido láctico, como en el kimchi.

"Creemos que pueden permitir la producción de sustancias químicas llamadas ácidos

grasos de cadena corta, que mejoran el sistema inmunológico, manteniéndolo equilibrado

y evitando que reaccione cuando no es indicado" (Spector,2017)

Casi toda la materia orgánica vegetal (e incluso el polvo que cubre el suelo) contiene

bacterias de lactofermentación llamadas Lactobacilos, o Lactobacillus acidophilus.

Cuando los lactobacilos comienzan a multiplicarse durante el proceso de fermentación,

producen ácido láctico (de ahí su nombre).

Cuando el ácido láctico es producido, este ayuda a preservar los alimentos. Otro beneficio

es que la fermentación hace que los nutrientes estén más biodisponibles. También,

proporciona energía de forma instantánea. (Mercola,2016)