INFORME N°02

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

I. INTRODUCCIÓN
El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la
amilosa (en proporción del 20 %) y la amilopectina (80 %).2 Es el glúcido de
reserva de la mayoría de los vegetales y la fuente de calorías más importante
consumida por el ser humano. Es un constituyente imprescindible en los
alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran
parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y
repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.

II. OBJETIVO GENERAL

 Conocer a través del reactivo lugol la presencia de almidón en diferentes
tubérculos.
 Determinar la presencia de almidón mediante la prueba del reactivo del
lugol.
III. OBJETIVO ESPECÍFICO
 Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloración
que presenta la evidencia. Para el reconocimiento del almidón.
 Lograr observar la coloración cuando la reacción es positiva en la presente
solución.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Placas Petri
 Pan
 Manzana
 Pepino
 Pollo
 Azúcar
 Papa
 Jocdok
 Platos de tecnopor
V. MARCO TEÓRICO:
5.1 Procedimiento:
 Primeramente pelamos los tubérculos en forma de rodajes como son el
jocdok, manzana, papa, etc.

 A cada rodaje de los tubérculos lo echamos una a dos gotas de lugol.

 Posteriormente a cada tubérculo ya sea la papa, la yuca, zanahoria, etc.

Lo raspamos en donde está la gota del lugol y se pone inmediatamente en
el porta objeto y lo cubrimos con el cubre objeto.
5.2. RESULTADOS:

 Identificamos con exactitud la presencia de almidón en los tubérculos

mediante el reactivo del lugol.

 Manzana +
 Pan +
 Azúcar +
 Pollo –
 Jocdock

5.3. BASES TEÓRICAS:

1. ¿Qué es es el almidón?

Sustancia blanca, inodora, insípida, granulada o en polvo, que abunda en otras

feculentas, como la papa o los cereales; se emplea en la industria alimentaria,
textil y papelera. "el almidón sirve como reserva de alimento para la mayoría de
los vegetales"
2. ¿Grafique la estructura del almidon?

3. ¿Qué es un reactivo?

Un reactivo o reactante es, en química, toda sustancia que interactúa con otra
en una reacción química y que da lugar a otras sustancias de propiedades,
características y conformación distinta, denominadas productos de reacción o
simplemente productos

4. ¿El almidón en los diferentes tipos de alimentos?

De forma natural, el almidón resistente se encuentra en:

 Granos de cereales enteros, arroz, arroz frío (tipo sushi) Legumbres.

Pasta.
 Patatas cocinadas y posteriormente enfriadas, ensalada de patata.
Maíz cocinado.

5. ¿Cómo reacciona el lugol en el almidon?

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia
o alteración del almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo
disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio
- reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.
6. ¿El uso del almidon en la industria?

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos

alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

VI. CONCLUSIONES:

 Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general

polisacáridos, pero de modo específico entre uno de ellos se encuentra el
almidón que lo identificamos en la práctica.
 El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración
violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos
estructuras que forman el almidón.

 Cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color

rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta
característico del almidón.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

 Universidad de Córdoba, Facultad de Ciencias Agrícolas, Departamento

de Ingeniería de Alimentos, Carrera 6 No. 76-103, Km 3, vía Cereté, Córdoba-
Colombia.

 Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería, Departamento de

Ingeniería de Alimentos, Apartado Aéreo 25360, Cali-Colombia
Universidad del Cauca.
 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Agroindustria, (4)
Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educación,
Departamento de Química, Calle 5 No. 4-70. Popayán, Cauca-Colombia.