METODOS DE EXTRACCION E HIDROLISIS DE LIPIDOS

Los lípidos alimentarios son una familia muy heterogénea de compuestos que
cumplen funciones muy importantes en los alimentos. Presentan como
característica común su hidrofobicidad y se suelen definir como los compuestos
que se disuelven en disolventes orgánicos por lo general, son solubles en éter,
cloroformo u otros solventes orgánicos, pero prácticamente insolubles en agua.
Este grupo de compuestos, además de contribuir a las propiedades
organolépticas (aroma, textura) de los alimentos, tiene gran influencia en sus
propiedades nutritivas y a veces también en su seguridad. Es por ello que el
estudio cualitativo y cuantitativo de los lípidos de los alimentos es imprescindible
para conocer la calidad y seguridad de éstos. El primer paso para su estudio
exige su extracción de la matriz alimentaria. Se han propuesto diferentes
métodos de extracción basados en el empleo de mezclas de disolventes
orgánicos de diferente polaridad. En la mayoría de los estudios de alimentos se
siguen empleando los métodos propuestos por Folch et al. (1957) y por Bligh &
Dyer (1959). El presente texto pretende informar a la comunidad Universitaria,
las diferentes metodologías que pueden ser implementadas en la extracción de
lípidos, cuál es su principio, ventajas y desventajas.
Métodos de extracción
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de
extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish,Mojonnier),
sin embargo también puede cuantificarse por métodos deextracción que no
incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber, Babcock) y por métodos
instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos
(por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción de rayos x) (Aguilar, 2011)

Importancia de la determinación de las grasas:

 Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
 Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de
identidad y es uniforme.
 Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.

Determinación de grasas en los alimentos

 Métodos de extracción con solventes
 Métodos de extracción húmeda sin solventes
 Métodos instrumentales
a. Métodos con solventes:
La extracción con disolventes es la técnica de separación de un compuesto a
partir de una mezcla sólida o líquida, aprovechando las diferencias de solubilidad
de los componentes de la mezcla en un disolvente adecuado. El éxito de la
técnica depende básicamente de la diferencia de solubilidad en el disolvente de
extracción entre el compuesto deseado y los otros compuestos presentes en la
mezcla inicial.

Los solventes: Son compuestos orgánicos basados en el elemento químico

carbono. Su importancia y patrón de uso determinan su clasificación en solventes
activos, cosolventes, solventes latentes y diluyentes. La acetona es un solvente
intermedio entre los muy polares y los no polares, sirviendo para hacer miscibles
dos solventes que no lo son o para extraer conjuntamente sustancias no polares
y polares. El Éter es un solvente de muy baja polaridad y de bajo punto de
ebullición 35ºC, solvente especial para los lípidos, resinas y grasas minerales.
Etanol o alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro
e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Es el solvente por excelencia
de uso en el laboratorio.
La preparación de la muestra depende del tipo de alimento y el tipo y
naturaleza de los lípidos que contiene.
Criterios para la selección de solventes
 Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
 Deben tener un bajo punto de ebullición.
 No deben ser inflamables
 No deben ser tóxicos en estados líquidos y de vapor.
 Deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
 Deben evitar el fraccionamiento
 Deben ser económicos y no higroscópicos.
Método de Soxhlet:
El método consiste en una extracción de lípidos semi-
continua con el solvente o mezcla de solventes
orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer.
Para la realización de este método:
1. se coloca la muestra en un plato previamente
tarado para ser secado en la estufa y se vuelve a
pesar la muestra en el plato.
2. Colocar la muestra sobre un cartucho de papel
de filtro y se introduce el cartucho en el extractor.
Acoplar el extractor en el matraz.
3. Añadir 2 cargas de disolvente adecuado según
el tipo de grasa a extraer, hasta descargar el sifón.
4. Conectar al refrigerante el cuerpo extractor y el
matraz, a su vez conectar a la placa calefactora, para
apreciar la destilación del disolvente.
5. La grasa se extrae mediante extracciones sucesivas con la recirculación
del disolvente, hasta que toda la grasa pase al matraz.
6. Retirar el matraz y el cuerpo extractor para quitar el cartucho. Lo que queda
del disolvente se agrega al matraz.
7. Conectar nuevamente el matraz y extractor al refrigerante y a la placa
caliente, evaporar el disolvente sin quemar el aceite (cuando se observa el
disolvente totalmente destilado).
8. Los residuos del matraz se terminan de evaporar en la estufa (30 min. A
100ºc).
9. Se pesa el cartucho con la muestra y el matraz con el aceite para calcular
los gramos de grasa extraídos del alimento.

Método de Goldfish:
Es una extracción continua con un disolvente orgánico (éter etílico).
Para la realización de este método:
 1. Se coloca la muestra (seca hasta peso constante en la estufa) sobre un
cartucho de papel de filtro. Situar el cartucho en un recipiente con el
fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo.
2. En un vaso para Goldfish previamente tarado se adiciona el disolvente
(éter etílico) y se coloca en el equipo mediante un anillo de hierro con
empaque de hule. Se sube la parrilla.
3. Se calienta hasta la extracción completa de la grasa. Para verificar que
se ha extraído toda la grasa se deja caer una gota de la descarga sobre
papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe quedar residuo de grasa.
4. Cuando se ha comprobado que no quedan residuos de grasa se cambia
el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforación, y se calienta
de nuevo para recuperar el disolvente del vaso.
5. Se quita el vaso de Goldfish del equipo, pasa a secar el extracto en la
estufa (a 100ºc por 30 min), se deja enfriar para después pesarlo.
6. Calcular el porcentaje de grasa que se cuantifica por diferencia de peso
entre la muestra o la grasa removida.

Método de Mojonnier:
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un
matraz de Mojonnier. Este método es un ejemplo de extracción discontinua con
disolvente, en esta no se requiere remover previamente la humedad de la
muestra.
1. Se coloca la muestra en el tubo de extracción Mojonnier y se adiciona
hidróxido de amonio 0.88 y se mezcla, después se agrega etanol, se
vuelve a mezclar y se deja enfriar.
2. Cuando la muestra está fría se agrega éter etílico y se agita
vigorosamente por un minuto, se deja enfriar para adicionar éter de
petróleo y agitar vigorosamente por 30 segundos.
3. Se deja reposar por 30 minutos o hasta que esté completamente
separada la fase orgánica. (si es necesario se agrega agua destilada
para establecer una interfase entre los 2 líquidos en la parte más
angosta del tubo).
4. Se decanta la fase etérea en un matraz de bola previamente tarado.
 5. Evaporar el disolvente en un rotavapor, secar el extracto lipídico en la
estufa (a 100ºc por 1hr.) y pesar.
6. Calcular el porcentaje de grasa extraída (en peso constante) expresada
en grasa por peso.

Método por lotes:

Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar. La
extracción se realiza en frio para evitar el daño del material lipídico y por lotes
para incrementar la eficiencia.
1. Pesar la muestra en un matraz Erlenmeyer y adicionar el disolvente,
agitar (durante 10 min.) dejar sedimentar y filtrar la parte superior sobre
un matraz bola de fondo plano previamente tarado
2. Recuperar el residuo, agregar más disolvente, agitar, dejar sedimentar y
filtrar (juntar ese filtrado con el anterior).
3. Se repite la extracción hasta lograr la extracción total de la grasa. Para
verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota de filtrado
sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de
grasa.
4. Al finalizarse evapora el disolvente en el rotavapor y el extracto lipídico
se seca en la estufa (a 100ºc por 30 min.)
5. Se calcula el porcentaje de grasa.

Métodos de extracción húmeda sin solventes

Método de Babcock:
Se desarrolla para determinar el contenido de grasa de la leche, de la nata y
puede aplicarse a la mayor parte de los productos lácteos, incluyendo helados,
quesos mantequilla y suero.

1. Se añade H2SO4 a la muestra (leche o derivados) en el frasco de

Babcock, el acido sulfúrico digiere a las proteínas, genera calor y libera
las grasas.
2. La separación de la grasa se completa por centrifugación.
 3. Después se mide la grasa volumétricamente en la parte graduada del
frasco. El resultado se expresa en porciento de grasa por peso.

Método de Gerber:
Se utiliza para determinar el contenido de grasa de la leche y otras sustancias
dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, y medir el volumen
expresando el resultado en tanto por ciento en masa. Su principio es similar al
Babcock pero esté usa ácido sulfúrico y alcohol amílico.
1. Se añade acido sulfúrico al butirómetro.
2. Una vez preparada la muestra, se le introduce la sustancia (leche).
3. El butirómetro se calienta considerablemente, y se libera grasa que
posteriormente será separada por centrifugación.
4. Se añade alcohol amílico al butirómetro y se cierra. Después se agita
bien la mezcla.
5. El butirómetro se centrifuga.
6. Después se lee el resultado de grasa en la escala del butirómetro, como
contenido de masa en porciento.

Método de Rose-Gottlieb:
En este método la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con
un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos.
Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos
libres, los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es
insoluble en éter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los
cuales si tienen ácidos grasos libres.
1. Se coloca un matraz bola de fondo plano previamente tarado
a. Pretratamiento de la muestra
2. Se coloca la muestra en un tubo Rose Gottlieb adicionando hidróxido de
amonio .88 (dependiendo del alimento se agregas otras o mas
soluciones como; agua para leche en polvo, yogurth, helado y dulce de
leche o cloruro de sodio para la crema) para mezclar y dejar reposar
toda la noche a temperatura ambiente.
b. Extracción de la grasa
 3. Después del pretratamiento de la muestra se adiciona etanol, se mezcla
y se deja enfriar.
4. Se agrega éter etílico y se agita por un minuto, cuando se enfria se
adiciona éter de petróleo y se agita por otro minuto, para después dejar
reposar por 30-60 minutos o hasta que la capa etérea esté
completamente separada.
5. En el matraz se pondrá una mezcla de éter etílico y éter de petróleo
(1:1). Se inserta el tubo sifón para recuperar el solvente en el matraz.
Enjuagar el tubo sifón con el solvente recuperado. Repetir la extracción y
el lavado 2 veces.
6. Eliminar el solvente en el rotavapor, secar el matraz (a 100ºc por 1hr) y
pesar. Calcular el contenido de grasa.

Método Bligh-Dyer:
Proporciona un método rápido para la extracción de lípidos en alimentos que
contienen una cantidad significativa de agua. Por lo que tiene un elevado
margen de error para muestras secas de cereales.
1. Pesar la muestra y transferirla a una homogeneizadora. Agregar una
mezcla de cloroformo y metanol. Licuar por 2 minutos.
2. Agregar cloroformo y licuar medio minuto más. Filtrar la mezcla con
papel de filtro. Guardar el filtrado
3. Licuar el residuo con cloroformo y filtrar nuevamente.
4. Agregar cloroformo al residuo y centrifugar 15 minutos.
5. Colocar los filtrados en un embudo separador y descartar la fase
acuosa, donde se encuentra el material no lipídico.
6. Agregar sulfato de sodio anhidro a la fase clorofórmica como agente
desecante. Filtrar
7. Recoger el filtrado en un balón de fondo redondo, previamente tarado.
8. Evaporar a sequedad el cloroformo en un rotavapor y pesar el balón con
el residuo de grasa. Calcular el contenido de grasa en porcentaje en la
muestra.
 Métodos instrumentales

Método de absorción por rayos x:

Es utilizado para la determinación de grasas en carnes y productos cárnicos
usando la curva estándar de la relación entre la absorción de los rayos x y el
contenido de grasa determinado mediante un método estándar de extracción
con solventes.

Método dieléctrico:
Las constantes dieléctricas cambian conforme los contenidos de aceite
cambian.
(Ejemplo: la corriente eléctrica de la carne magra es 20 veces mayor que la de
la grasa)

Método por rayos infrarrojos:

El método está basado en la absorción de energía infrarroja por la grasa a una
longitud de onda de 5.73µ. Mientras más absorción de energía haya a 5.73µ
mayor será el contenido de grasa de la muestra.

Método ultrasónico:
La propiedad acústica de la grasa es diferente de la de un sólido que no es
grasa. La velocidad del sonido aumenta o decrece a medida que el contenido
de grasa aumenta o decrece por arriba o por debajo de una temperatura crítica.
Se ha utilizado para medir grasa en la leche.

Método colorimétrico:
Se mide el color desarrollado por la reacción entre la grasa y el ácido
hidroxámico. Se compara el color con una curva estándar de intensidad de
colores y los contenidos de grasa de muestras obtenidas por el método de
Mojonnier.
 CONCLUSIONES:
 Los lípidos son vitales para la vida humana, su extracción, identificación y el
aprovechamiento de sus propiedades, llena a la comunidad científica de interés
para seguir avanzando en todo lo relacionado con el tema.
 Existen diversos métodos de extracción de lípidos, solubilizando las muestras
con solventes orgánicos polares o por medio de equipos especializados.
 Finalmente el uso de los métodos dependerá del tipo de alimento que se quiera
evaluar y de los costos que lleve realizar el método tanto en infraestructura como
en equipos
a) Fibra cruda
Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis
en condiciones estandarizadas. Con este método se subvalora en
forma importante el contenido de fibra dietética total (FDT) ya
que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades
variables de celulosa y toda la fibra soluble.
Los valores de fibra cruda no tienen relación con el
verdadero valor de FD de los alimentos humanos. Los valores
de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores
de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de corrección
porque la relación entre fibra cruda y FD varía dependiendo de
los componentes químicos. La fibra cruda tiene poca significancia
fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse para
informar del contenido de fibra de los alimentos.
b) Fibra ácido detergente
Este método consiste en someter la muestra a ebullición
con bromuro de cetiltrimetilamonio en medio ácido y posterior
filtración y lavado del residuo. Este método da una buena
estimación de celulosa y lignina; en el residuo se pueden analizar ambas.
b) Fibra neutro detergente
Este método consiste en someter la muestra a ebullición
con bromuro de cetiltrimetilamonio en medio ácido y posterior
filtración y lavado del residuo. Este método da una buena
estimación de celulosa y lignina; en el residuo se pueden analizar
ambas.
c) Fibra neutro detergente
Este procedimiento envuelve la extracción del alimento
 con una solución caliente de laurilsulfato de sodio y la subsecuente
determinación gravimétrica del residuo. Este método da una
buena estimación de la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y
lignina) y ha sido usado ampliamente para evaluar los alimentos
de consumo humano.
y verduras amiláceas sobreestima la fibra neutro detergente, por
ello ha sido necesario modificar esta técnica con el agregado de
una a-amilasa que digiere los hidratos de carbono. La ventaja de
este método es que permite determinar la FDI por un método
relativamente simple
d) FDT simplificada
Recientemente un método gravimétrico no enzimático
fue desarrollado para el análisis de FDT en productos con bajo
contenido de almidón como frutas y verduras. Este método ha
sido estudiado en forma colaborativa bajo los auspicios de la
AOAC. Para la mayor parte de las dietas que contienen almidón
este método sobreestima el contenido de FDT.
ejercicio 1
 determinar el porcentaje de fibra cruda y el de fibra neta en zanahoria
Datos
Muestra: Zanahoria (2gr)
p1: P. muestra p1: 2.1012gr
P2: P. papel filtro p2: 1.0197 gr
P3: Papel filtro + MD p3:1.0525 gr
P4: P. crisol p4:21.7553 gr
P5: P. crisol + C P5: 21.7796 gr

C= P5- P Crisol MD = P3 - P. papel filtro

C = 21.7796 – 21.7553 MD = 1. 0525–1.0197
C= 0.0243 MD = 0.0328 gr
MD = FIBRA + CENIZA
F neta = MD – CENIZA
F neta = 0.0328 – 0.0243
F neta = 0.0085 gr
 𝐹𝐼𝐵𝑅𝐴 𝑁𝐸𝑇𝐴
% 𝐹𝐼𝐵𝑅𝐴 = × 100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴
0.0085
% 𝐹𝐼𝐵𝑅𝐴 = × 100
2.1012𝑔𝑟
% FIBRA = 0.4045%