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CARRERA DE GASTRONOMIA
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... I
OBJETIVOS ........................................................................................................... V
CAPITULO I .......................................................................................................... 1
2. MANTEQUILLA .................................................................................................. 7
3. SALSAS ........................................................................................................... 18
3.1 ORIGEN ......................................................................................................... 19
5. EL YOGURT .................................................................................................. 39
6. YOGURT NATURAL...................................................................................... 42
8. COCO ........................................................................................................... 45
8.3 CARACTERÍSTICAS...................................................................................... 49
CAPITULO II ........................................................................................................ 52
CONCLUSION DE LA ENCUESTA...................................................................... 54
PROPUESTA ....................................................................................................... 63
CAPITULO IV....................................................................................................... 74
CONCLUSIÓNES ................................................................................................ 74
CAPITULO V........................................................................................................ 75
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 75
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 76
ANEXOS .............................................................................................................. 79
I
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACIÓN
Una salsa de yogur puede ser dulce, salada, picante, como el comensal lo
prefiera para que combine perfectamente con el plato que se quiera elaborar.
Para una ensalada de legumbres nos inclinamos por una salsa de yogur y semillas
de sésamo Además, las hierbas aromáticas son un perfecto compañero de este
tipo de salsa, cebollino, cilantro, perejil, hierbabuena, no hay límites.
Existe una gran demanda de persona que buscan consumir algo más
saludable y optan por consumir ensaladas y el aderezo que las acompaña están
elaboradas con cremas, yogures o leches enteras no apta para personas
intolerantes a la lactosa por este motivo se está elaborando una variedad de
salsas a base de yogurt de leche de coco para darles otras opciones de consumo.
IV
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar salsa dulce picante y salada a base de yogurt de leche de coco para
la implementación en ensaladas del catering x libra
OBJETIVOS ESPECÍFICO
• Investigar las necesidades de los clientes con intolerancia ala lactosa para
el cáterin x libra
• Establecer las ensaladas en las que se implementara las salsas dulce
salada y picante a base de yogurt de leche de coco
• Investigar la características y propiedades del coco
• Definir los ingredientes para la elaboración del yogurt de leche de coco
• Establecer los ingredientes para la elaboración de las recetas
estandarizadas de las salsas dulce, salsa y picante en base de yogurt de
leche de coco
• Calcular el valor nutricional de las salsa dulce, salsa y picante a base de
yogurt de leche de coco para realizar una comparación con salsa en base
de yogurt de leche entera
• Definir los costos para las recetas estandarizadas
• Realizar degustación de las salsa en ensaladas establecidas para clientes
de x libra
• Elaborar una encuesta sobre el producto para llegar a la mente de nuestros
clientes
1
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1. EVOLUCIÓN DE LA COCINA
1
http://sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronomia/GO101/introduccion_a_la_gastronomia_univer
sidad_interamericana.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/01/21/215421.php
2
b) Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreación o diversión las
expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino el ambiente, las
relaciones públicas, el estatus social, el servicio y las emociones de satisfacción
que estas producen más allá de la comida. Este tipo de comidas fuera de casa se
han convertido en la búsqueda de experiencias emocionales.
Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la
imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado
de crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido a lo que hacen, sino
creando técnicas y metodologías nuevas.
Estos Chefs se han apoyado en la tecnología para lograrlo, por primera vez
en la historia, los cocineros y científicos se unen para estudiar las reacciones
físicas y químicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a fin de lograr
mejores resultados. Como se dice en Francia, “El primer laboratorio está en los
fogones…”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes en
3
1.1 LECHE
algo de materia grasa para que los elementos sólidos de la receta (el pescado o
las verduras) se sostengan.
Las cremas de leche más ligeras se utilizan para mezclar con el café o para
la elaboración de sopas y salsas. Las de más tenor graso, se emplean para la
confección de la crema batida o chantilly o para decoración en repostería.
2
https://comohacerpara.com/usar-crema-leche-comidas-3400c.html
https://www.lalechera.com.ec/producto/2-crema-de-leche.aspx
6
ser el de las salsas, también la crema es parte de ingredientes que toman forma
de masitas, tortas y postres, sin olvidarse de esos amasados que jerarquizan
tartas, pasteles y o dulces.
Es una crema esterilizada de doble uso. Sirve tanto para la cocina caliente
como para repostería. Resiste muy bien al fuego y a la reducción, sin perder su
cremosidad, ofreciendo una mayor consistencia a cualquier preparación, sea de
sal o dulce.
Mientras que si se le añade azúcar sirve para preparar, por ejemplo, mouse,
bavaroises, helados, etc.
2. MANTEQUILLA
¿QUÉ ES LA MANTEQUILLA?
3
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/mantequilla-nunca-una-grasa-fue-tan-util
8
TIPOS DE MANTEQUILLA
USOS EN LA COCINA
Los usos da la mantequilla en la cocina son tan variados que daría para
escribir un libro. En resumen podemos decir que sirve tanto para freír o saltear en
la sartén, como base para salsas. Pero sí hay algo en lo que destaca es sin duda
en la repostería. En ese campo es la reina indiscutible y es que podemos decir de
la Mantequilla, nunca una grasa fue tan útil.
2.1 ENSALADAS
4
http://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-beneficios-de-comer-ensaladas
https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-ensaladas-saludables/
http://medicinanatural.com/5-beneficios-de-comer-ensaladas-que-debes-conocer/
http://www.elobservador.com.uy/diez-motivos-comer-ensalada-n922529
10
5Al incluir una ensalada en nuestro menú diario nos aseguramos de que le
estamos aportando a nuestro organismo grasas saludables, muy favorables para
nuestro corazón, así como fibra, vitaminas y minerales.
5
https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-ensaladas-saludables/
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/tipos-de-ensaladas-mas-famosos-7781
12
Si lo que quieres es perder peso, debes de comer menos calorías de las que
quemas durante el día, y comer variados vegetales, ya que son bajos en densidad
energética, y poseen pocas calorías; además contienen gran cantidad de agua
y fibra y muy poca grasa, lo que hace sentir sensación de saciedad.
Típica entre las fiambreras más veraniegas y económicas. Sólo hay que
cocer pasta o arroz y ponerle los ingredientes que te apetezcan (atún, aceitunas,
maíz, mayonesa, salsa rosa, caviar, gambas, surimi…). Se toma fría, siendo mejor
dejar la pasta o el arroz un poco ‘al dente’ para degustar mejor su textura firme.
ENSALADA MIXTA
No falla en los menús del día de los bares de toda España. Se prepara con
lechuga, tomate y cebolla. Otras versiones más completas le añaden aceitunas,
atún, huevo duro, queso y jamón. Se aliña con sal, vinagre y aceite de oliva.
ENSALADA CAPRESE
Desde Capri nos llega esta delicia italiana que combina el sabor suave de la
mozzarella de bufala con el tomate fresco y jugoso y el aroma de las hojas de
albahaca.
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ENSALADA WALDORF
Parece que las chicas pijas de la serie ‘GossipGirl’ la han hecho resurgir
como un plato de lo más ‘in’. Sus ingredientes son manzana, nueces, apio,
lechuga, pasas y mayonesa. Aunque de moderna no tiene nada, ya que la inventó
en 1893 el famoso hotel Waldorf de Nueva York.
ENSALADA GRIEGA
Si lo que quieres es perder peso, debes de comer menos calorías de las que
quemas durante el día, y comer variados vegetales, ya que son bajos en densidad
energética, y poseen pocas calorías; además contienen gran cantidad de agua y
fibra y muy poca grasa, lo que hace sentir sensación de saciedad.
16
DEPURATIVAS Y DESINTOXICANTES.
Más allá de mantenerla bien hidratada, los vegetales y frutas tienen un gran
poder sobre la salud de la piel. Esto se debe al aporte de beta caroteno que luego
se transforma en vitamina A, la encargada principal de regenerar la piel y proteger
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CUIDAN EL CORAZÓN.
MEJORAN LA DIGESTIÓN.
PREVIENEN LA ANEMIA.
Sobre todo, las verduras de hoja verde, especialmente ricas en clorofila (con
demostrados efectos anti anémicos), folatos y hierro, por lo que interesa incluirlas
en ensaladas en caso de anemia. Para mejorar la absorción del hierro de estos
vegetales se aconseja acompañarlos con alimentos ricos en vitamina C, como
cítricos, kiwi, frutas tropicales, tomate, pimiento, etc. Además, por su contenido en
folatos, son imprescindibles en la dieta de la mujer embarazada para prevenir
graves trastornos en el bebé.
3. SALSAS
6La salsa se trata de la mezcla formada por varias sustancias comestibles que
se utiliza para condimentar o aderezar las comidas.
6
https://definicion.de/salsa/
https://www.ecured.cu/Salsa_(Gastronom%C3%ADa)
http://www.hola.com/cocina/escuela/2016030884263/receta-salsas-basicas-mayonesa-tomate-alioli/
http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/02/14/las-salsas-tipos-de-salsas/
19
Una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la
más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido
para los alimentos.
Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo.
Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden
ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces
orquestan diversas sensaciones al mismo.
3.1 ORIGEN
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en
sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de
condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como
el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del
contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.
3.2 HISTORIA
Las salsas son antiguas y una de las primeras fue la salsa Garum, esta salsa si
bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego. Su
nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en
esta salsa como ingrediente principal. Su elaboración se realizaba con
las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en
salmuera. El esturión, el atún, la morena eran los más usados.
21
Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es
el vinagre, el jugo de limón o el de naranja, etc., y un ingrediente fundamental
como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes
aromatizadores.
En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores
de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los
sabores ácidos. La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de
las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro
22
3.4 LA METODOLOGÍA
Esto sin olvidar que, la mayor parte de las veces, resultan mucho más
saludables (las salsas ya preparadas que compramos cuentan normalmente con
dosis elevadas de azúcares, conservantes, etc). Por eso hoy queremos ofrecer a
los menos iniciados en esto de los fogones la receta para preparar ocho salsas
clásicas de nuestra cocina y contaros, además, con qué tipo de platos funciona
mejor.
Es una salsa que admite muchas hierbas y especias, como albahaca, cilantro,
tomillo, romero, salvia, cominos y guindilla o chiles en Hispanoamérica. Admite
también verduras picadas, como pimientos, zanahorias, ajos, calabacines o
berenjenas. Interviene directamente en las siguientes salsas: amalfitana,
barbacoa, de beicon con queso, boloñesa, brava, de chorizo, de jerez y aceitunas
y de tinta de calamar.
3.5.2 BECHAMEL
Entre las derivadas están la salsa aurora, para pescados. También interviene
en la mornay (con queso rallado y nata) y la soubise (con cebolleta picada, sal y
pimienta), para gratinar pescado las dos. Si se añade mostaza y vino blanco se
obtiene la salsa thermidor, para langosta o bogavante. Para los alérgicos a la
lactosa se puede hacer con leche de soja.
3.5.3 ESPAÑOLA
▪ Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
▪ Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su
proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
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Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o
ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
▪ Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
▪ Salsa Aurora: Es una salsa suprema a tomatada, se utiliza para huevos, aves.
▪ Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil
finamente picado y champiñones en rodajas.
▪ Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate
concassé.
▪ Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río
(ecrevisse) terminada con crema de leche.
▪ Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
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Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
▪ Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y
queso gruyere.
▪ Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla
sudada en mantequilla.
Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para
otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son:
1. Mayonesa
2. Holandesa
MAYONESA
▪ Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa kétchup de tomate, gotas de salsa
inglesa, brandy.
▪ Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
SALSA HOLANDESA
7El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra.
7http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/el-origen-del-yogurt
http://www.curiosfera.com/historia-del-yogur/
35
Dicen que GenghisKhan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba
a su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente
alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en
los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.
8Es uno de los postres favoritos para muchos de nosotros, y también se toma
como parte del desayuno, o de la merienda. Es un alimento que, en realidad,
encaja perfectamente en cualquier momento del día, por que logra saciarnos sin
aportarnos demasiadas calorías.
Sin ningún tipo de añadidos, es el yogurt más “puro” que podemos encontrar.
El yogur natural puede ser entero, desnatado o semidesnatado, y según esto,
aportará más o menos calorías. Se puede consumir tal cual o utilizar para recetas.
8https://biotrendies.com/cuantos-tipos-de-yogures-existen-y-en-que-se-diferencian.html#!kalooga-
26678/~%22yogurt%20tipos%22%20~%22tipos%20de%20yogures%22%5E0.75%20~%22tipos%20yogurt%20existen%22
%5E0.56%20~%22tipos%20yogurt%20hay%22%5E0.42%20~%22que%20tipos%20de%20yogures%20hay%22%5E0.32
37
Para muchos, el sabor del yogurt natural es demasiado intenso y un poco agrio,
por lo que existen también los yogures naturales azucarados, cuyo único aporte
especial es precisamente ese azúcar, aumentado, eso sí, las calorías que
contiene.
En el caso del yogurt edulcorado sucede como en el anterior, solo que en lugar
de azúcar se le añaden edulcorantes autorizados, para rebajar un poco las
calorías que contiene el yogur azucarado.
Es uno de los más comunes, sobre todo cuando los compramos “de sabores”.
Estos no llevan fruta real, sino simplemente un aromatizante autorizado, en una
proporción de 80-20% con el yogurt natural como principal ingrediente. El yogurt
entero de sabores suele ser el más calórico de todas las variantes.
38
Hoy en día los productos lácteos han cobrado una gran importancia en el
consumo alimenticio de la sociedad, pues son estos los que se asemejan más a
39
los productos naturales, son prácticos y su precio es accesible para todos los
bolsillos.
5. EL YOGURT
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt,
los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el
yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por
su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:
• Fresa • Mango
• Coco • Ciruela
• Piña • Plátano
• Manzana • Pera
Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de
procesamiento térmico por el que atraviesen, por lo cual las características del
yogurt pueden ser cambiadas drásticamente, entre ellas:
6. YOGURT NATURAL
El yogur natural se caracteriza por ser de color blanco y tener una textura y
un sabor suaves, dulce en el caso de los yogures azucarados y un poco ácida y
agria en el caso del yogur natural que no es edulcorado. Pero es muy común
encontrar yogures de sabores de frutas en el supermercado, así como yogures
con trozos de frutas o cereales. El yogur también puede ser yogur desnatado o
con nata añadida, como el yogur griego.
Se piensa que los tracios que poblaban la actual Bulgaria fueron los
primeros en obtener yogur, aunque fue desde Turquía desde donde se introdujo
en la totalidad de la Península Balcánica.
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Grasas 5.52 g
Proteínas 5.90 g
Carbohidratos 7.92 g
Azúcar -- g
Fibra 0.0 g
Colesterol 22 mg
7. YOGURT VEGETAL
9
El yogurt a base de leche vegetal ofrece una excelente forma de
añadir fibra, calcio y proteína en tu dieta, sin mencionar a los
probióticos, que son buenísimos para la salud digestiva. Hay yogurt
vegano que utilizan almendras, coco, soya y cáñamo para lograr la
consistencia y el sabor perfectos
El yogur es un alimento muy socorrido que a todas las madres nos saca de
un apuro en un momento determinado. No sé si les ocurrirá a otras madres lo
mismo que me pasa a mí, pero tener el frigorífico siempre cargado de yogures de
sabores variados me soluciona las continuas inapetencias de mi hijo. Si no se ha
tomado toda la comida me quedo más tranquila ofreciéndole dos yogures de
postre, y si llega la hora de la merienda y no hay forma de darle fruta siempre
puedo recurrir a un yogur con trocitos de fruta picada que me saca del apuro.
9https://biotrendies.com/lacteos/yogur-natural
http://mimenusinleche.com/los-multiples-beneficios-de-los-yogures-vegetales/
45
8. COCO
10
Pertenece a la familia de las Palmáceas. El cocotero del cual procede este
fruto es la palmera más cultivada e importante a nivel mundial. A partir de esta
planta, se obtiene una gran diversidad de productos, siendo una fuente de
alimento, bebida, abrigo, etc.
10
http://frutas.consumer.es/coco/propiedades
https://www.zonadiet.com/comida/coco-nutrientes.htm
46
Calorías 351
Grasas 36
Magnesio (mg) 52
Vitamina C (mg) 2
mcg = microgramos
Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas que
tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a
quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho
mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se
beneficiarán de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.
8.3 CARACTERÍSTICAS
• Forma: el coco posee una forma redondeada, con una capa externa fibrosa,
otra capa intermedia con tres orificios en uno de sus extremos, que por presión
ceden y se puede beber su agua sin romper la cáscara.
La pulpa es quien contiene el agua de coco encerrada en su interior,
conteniendo unos 300 ml por unidad.
• Peso: cada coco puede llegar a pesar unos 2,5 Kg. y medir unos 25 cm.
Aporta también una elevada cantidad de agua, pero casi nada de hidratos
de carbono y menos aún de proteínas. El coco se destaca por su alto contenido en
minerales: magnesio, fósforo, calcio y potasio, también por su gran aporte en
fibras, beneficiosas para evitar problemas de estreñimiento.
RECOMENDACIONES
Para saber cuál elegir, debemos olerlo, y su aroma debe ser intenso.
Debemos escuchar el movimiento del agua en su interior, y si esto no ocurriera es
porque el fruto ya está pasado de maduro, y seco en su interior estando su pulpa
rancia.
51
CAPITULO II
INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
CONCLUSION DE LA ENTREVISTA
Según la entrevista con el chef encargado Gabriel Zoruco dijo que si tienen
clientes con intolerancia a la lactosa y nos mencionó que tienen clientes que piden
más ensaladas frías que caliente debido a que son más refrescantes pero nunca
se les paso por la mente elaborar salsa de yogurt a base de leche de coco lo único
que hacían en el catering era evitar todo ingrediente que tenga lácteos o usar todo
ingrediente que derive de la leche, lo único que se Asia era aliñar las ensaladas
con vinagreta saborizadas con limón, lima, maracuyá y naranja para así lograr una
ensalada más refrescante, solo usan salsas saldas y picante, no usan la dulce
porque no es muy pedida en el cáterin y decidieron quitarla del menú, también dijo
que le parece interesante la propuesta de usar salsa con base de yogurt de leche
de coco
54
CONCLUSION DE LA ENCUESTA
RESULTADOS DE LA ENCUESTA
PREGUNTA 1
o Nunca
o A veces
o Frecuentemente
INTERPRETACION:
PREGUNTA 2
o Si
o No
SI NO
62 38
INTERPRETACION:
Según la encuesta que se realizó el 62% dijo que si es importante que las
ensaladas vengan acompañadas de un aderezo y un 38% dijo que no lo considera
importante.
57
PREGUNTA 3
o Si
o No
SI NO
72 28
INTERPRETACION:
El 72% de los encuestados dijo que si, que es importante el sabor de las salsas a
la hora de consumirlas y el 28% que no es importante
58
PREGUNTA 4
o Si
o No
SI NO
74 26
INTERPRETACION:
El 74% de los encuestados dijo que si, que es importante que exista un yogurt a
base de leche de coco, y un 26% dijo que no es importante.
59
PREGUNTA 5
o Sí
o No
SI NO
72 28
INTERPRETACION:
El 72% de los encuestados dijo que SI, que si les gustaría ver un menú de
ensaladas con salsas a base de yogurt de leche de coco como aderezo y el 28%
dijo que no les parece atractivo.
60
PREGUNTA 6
o Sí
o No
SI NO
55 45
INTERPRETACION
PREGUNTA 7
o Si
o No
SI NO
68 32
INTERPRETACION
PREGUNTA 8
o Si
o No
SI NO
71 29
INTERPRETACION
CAPITULO III
PROPUESTA
LECHE DE COCO
CLASIFICACIÓN Leches vegetales
RENDIMIENTO 1000 ml
N° DE PORCIONES 1 porcioón
PESO POR PORCIÓN 1000 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
Coco natural 800 g 6,96 0,007 0,63 8,91
Agua 1000 ml 0,65 0,001 1,00 0,65
yogurt de coco
CLASIFICACIÓN lacteo
TIEMPO DE PREPARACIÓN 24 hr
TIEMPO DE COCCIÓN 45 min FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 20 °C
RENDIMIENTO 1000 ml
N° DE PORCIONES 1 porcion
PESO POR PORCIÓN 1000 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
leche de coco 1000 ml 8,32 0,008 1,00 8,32
agar agar 8 g 130,50 0,131 1,00 1,04
azucar 30 g 5,22 0,005 1,00 0,16
cultivos de yogurt 400 mg 9,83 0,010 1,00 3,93
Para poder demostrar su uso en las diferentes tipos de ensaladas se proponen las
siguientes:
67
salsa picante
CLASIFICACIÓN salsa
RENDIMIENTO 40 ml
N° DE PORCIONES 1 porcion
PESO POR PORCIÓN 40 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
yogurt de leche de coco 40 ml 11,70 0,012 1,00 0,47
cilantro 40 g 10,44 0,010 0,50 0,84
ajo 2 g 21,75 0,022 0,95 0,05
locoto 10 g 10,44 0,010 0,85 0,12
ceollita verde 5 g 10,44 0,010 0,80 0,07
limon 1 UNIDAD 0,87 0,001 0,20 0,00
sal 5 g 1,74 0,002 1,00 0,01
COSTO RECETA 1,55
COSTO PORCIÓN 1,55
ELABORACIÓN
1.- lavar todos los ingrredientes,
2.- poner en una licuadora el locoto el ajo, el cilantro, la cebolla y el jugo de limon y procesar hasta triturar
todos los ingredientes
3.- incluir el yogurt y la sal y volver a procesar,
4.- servir inmediatemente o refrigerar hasta el momento de servir
salsa dulce
CLASIFICACIÓN salsa
RENDIMIENTO 40 ml
N° DE PORCIONES 1 porcion
PESO POR PORCIÓN 40 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
limon 1 UNIDAD 0,87 0,001 0,20 0,00
Miel de abeja 20 ml 21,75 0,022 1,00 0,44
yogurt de leche de coco 40 ml 12,57 0,013 1,00 0,50
sal 5 g 1,74 0,002 1,00 0,01
pimienta 5 g 139,20 0,139 1,00 0,70
salsa salada
CLASIFICACIÓN salsa
RENDIMIENTO 40 ml
N° DE PORCIONES 1 porcion
PESO POR PORCIÓN 40 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
yogurt de leche de coco 40 ml 11,70 0,012 1,00 0,47
ajo 2 g 21,75 0,022 0,95 0,05
limon 1 u 0,87 0,001 0,20 0,00
hierba buena 5 g 10,44 0,010 0,55 0,09
pimienta negra 5 g 139,20 0,139 1,00 0,70
sal 5 g 1,74 0,002 1,00 0,00
ENSALADAS
• Ensalada Ranchera
• Ensalada Spike
71
ranchera
CLASIFICACIÓN ensalada
RENDIMIENTO 500 g
N° DE PORCIONES 5 porcion
PESO POR PORCIÓN 100 g
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
QUESO 50 g 20,88 0,021 1,00 1,04
REPOLLO 150 g 4,35 0,004 0,65 1,00
ZANAHORIA 150 g 5,22 0,005 0,80 0,98
CHOCLO 150 g 13,05 0,013 0,75 2,61
SAL 15 g 1,74 0,002 1,00 0,03
frutas tropicales
CLASIFICACIÓN ensalada
RENDIMIENTO 600 g
N° DE PORCIONES 5 porcion
PESO POR PORCIÓN 120 g
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
LIMA 225 g 1,74 0,002 0,70 0,56
ALMENDRAS 15 g 13,92 0,014 1,00 0,21
LECHUGA 100 g 1,74 0,002 0,85 0,20
NARANJA 300 g 1,74 0,002 0,55 0,95
MANZANA 100 g 4,35 0,004 0,85 0,51
SAL 15 g 1,74 0,002 1,00 0,03
TOMATE CHERRY 70 g 17,40 0,017 1,00 1,22
spike
CLASIFICACIÓN ensalada
RENDIMIENTO 985 g
N° DE PORCIONES 5 porcion
PESO POR PORCIÓN 197 g
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
PEPINO 210 g 5,22 0,005 0,95 1,15
TOMATE 280 g 6,96 0,007 0,95 2,05
NARANJA 365 g 1,74 0,002 0,55 1,15
SAL 15 g 1,74 0,002 1,00 0,03
LECHUGA 130 g 1,74 0,002 0,85 0,27
CAPITULO IV
CONCLUSIÓNES
CAPITULO V
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
http://sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronomia/GO10
1/introduccion_a_la_gastronomia_universidad_interamericana.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/201
3/01/21/215421.php
https://comohacerpara.com/usar-crema-leche-comidas-3400c.html
https://www.lalechera.com.ec/producto/2-crema-de-leche.aspx
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/mantequilla-nunca-una-
grasa-fue-tan-util
http://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-beneficios-de-comer-ensaladas
https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-ensaladas-saludables/
http://medicinanatural.com/5-beneficios-de-comer-ensaladas-que-debes-conocer/
http://www.elobservador.com.uy/diez-motivos-comer-ensalada-n922529
https://definicion.de/salsa/
https://www.ecured.cu/Salsa_(Gastronom%C3%ADa)
http://www.hola.com/cocina/escuela/2016030884263/receta-salsas-basicas-
mayonesa-tomate-alioli/
http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion
77
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/02/14/las-salsas-tipos-de-salsas/
http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/el-origen-del-yogurt
http://www.curiosfera.com/historia-del-yogur/
https://biotrendies.com/cuantos-tipos-de-yogures-existen-y-en-que-se-
diferencian.html#!kalooga-
6678/~%22yogurt%20tipos%22%20~%22tipos%20de%20yogures%22%5E0.75%
20~%22tipos%20yogurt%20existen%22%5E0.56%20~%22tipos%20yogurt%20ha
y%22%5E0.42%20~%22que%20tipos%20de%20yogures%20hay%22%5E0.32
https://www.quiminet.com/articulos/cuantos-tipos-de-yogurt-existen-62842.htm
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http://mimenusinleche.com/los-multiples-beneficios-de-los-yogures-vegetales/
http://www.rumboverde.cl/7-razones-para-consumir-yogures-veganos-aunque-no-
seas-vegano/
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http://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/dhoy-yogurt-vegano-coco-
378939110
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https://www.zonadiet.com/comida/coco-nutrientes.htm
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https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-ensaladas-saludables/
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/tipos-de-
ensaladas-mas-famosos-7781
79
ANEXOS
80
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRAFICO Nº 1 ....................................................................................................... 1
GRAFICO Nº 2 ....................................................................................................... 2
GRAFICO Nº 3 ....................................................................................................... 3
GRAFICO Nº 4 ....................................................................................................... 4
GRAFICO Nº 5 ....................................................................................................... 5
GRAFICO Nº 6 ....................................................................................................... 6
GRAFICO Nº 7 ....................................................................................................... 7
GRAFICO Nº 8 ....................................................................................................... 8
ENCUESTA ........................................................................................................... 9
ENTREVISTA ...................................................................................................... 11
FIGURA 1 ............................................................................................................ 12
FIGURA 2 ............................................................................................................ 13
FIGURA 3 ............................................................................................................ 14
FIGURA 4 ............................................................................................................ 15
FIGURA 5 ............................................................................................................ 16
FIGURA 6 ............................................................................................................ 17
FIGURA 7 ............................................................................................................ 18
FIGURA 8 ............................................................................................................ 19
1
GRAFICO Nº 1
o Nunca
o A veces
o frecuentemente
60
50
50
40
35
30
20
15
10
GRAFICO Nº 2
o Si
o No
SI NO
70
60
62
50
40
38
30
20
10
GRAFICO Nº 3
o Si
o No
SI NO
80
70
72
60
50
40
30
28
20
10
GRAFICO Nº 4
o Si
o No
SI NO
80
70 74
60
50
40
30
26
20
10
GRAFICO Nº 5
o Sí
o No
SI NO
80
70
72
60
50
40
30
28
20
10
GRAFICO Nº 6
o Si
o No
SI NO
60
55
50
45
40
30
20
10
GRAFICO Nº 7
o Si
o No
SI Serie 2
80
70
68
60
50
40
30
32
20
10
GRAFICO Nº 8
o Si
o No
SI NO
80
70
71
60
50
40
30
29
20
10
ENCUESTA
Edad:
o H
o M
o Nunca
o A veces
o frecuentemente
o Si
o No
3.- ¿crees que es importante el sabor de las salsas a la hora del consumo de las
ensaladas como ser dulces, saladas y picantes?
o Si
o No
10
4.- ¿crees que es importante que exista un yogurt a base de leche de coco?
o Si
o No
5.- ¿Le gustaría ver en un menú en ensaladas con salsas a base de yogurt de
leche de coco?
o Sí
o No
o Si
o No
o Si
o No
o Si
o No
11
ENTREVISTA
• ¿qué tipos de salsas utilizan para aderezar las ensaladas que están
elaboradas a base de lácteos?
• ¿qué le parece usar el yogurt de leche coco como base para elaborar salsa?
12
FIGURA 1
FOTO
COSTO COSTO
RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
6,96 0,007 0,63 8,9
0,65 0,001 1,00 0,6
FIGURA 2
FOTO
OSTO COSTO
RENDIMIENTO IM
TARIO POR GRAMO
8,32 0,008 1,00
130,50 0,131 1,00
5,22 0,005 1,00
14
FIGURA 3
FOTO
O COSTO
RENDIMIENTO IMPORTE
IO POR GRAMO
1,70 0,012 1,00 0,47
0,44 0,010 0,50 0,84
1,75 0,022 0,95 0,05
0,44 0,010 0,85 0,12
0,44 0,010 0,80 0,07
15
FIGURA 4
FOTO
COSTO COSTO
RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
0,87 0,001 0,20 0,00
21,75 0,022 1,00 0,44
12,57 0,013 1,00 0,50
1,74 0,002 1,00 0,01
139,20 0,139 1,00 0,70
FIGURA 5
FOTO
COSTO COSTO
RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
11,70 0,012 1,00 0
21,75 0,022 0,95 0
0,87 0,001 0,20 0
10,44 0,010 0,55 0
139,20 0,139 1,00 0
1,74 0,002 1,00 0
17
FIGURA 6
FOTO
COSTO COSTO
RENDIMIENTO IM
UNITARIO POR GRAMO
20,88 0,021 1,00
4,35 0,004 0,65
5,22 0,005 0,80
13,05 0,013 0,75
1,74 0,002 1,00
18
FIGURA 7
FOTO
COSTO COSTO
RENDIMIENTO IMPO
NITARIO POR GRAMO
1,74 0,002 0,70
13,92 0,014 1,00
1,74 0,002 0,85
1,74 0,002 0,55
4,35 0,004 0,85
19
FIGURA 8
FOTO
COSTO
RENDIMIENTO IMP
O POR GRAMO
22 0,005 0,95
96 0,007 0,95