ALIMENTOS Y COMPONENTES MsC.

Ángela Fernández
ALIMENTARIOS Fundamentos de la Nutrición
 ALIMENTACIÓN
El conjunto de acciones que permiten
introducir en el organismo humano
los alimentos, o fuentes de las
materias primas que precisa obtener,
para llevar a cabo sus funciones
vitales.
La alimentación incluye varias
etapas: Selección, Preparación e
Ingestión de los alimentos. Consiste
en un proceso voluntario.
 NUTRICIÓN
Es el conjunto de procesos involuntarios mediante los cuales el cuerpo
humano incorpora, transforma y utiliza los nutrientes suministrados con los
alimentos, para realizar sus funciones vitales.
La nutrición incluye:
•Digestión de los alimentos
•Absorción
•Metabolismo de los nutrientes asimilados,
•Excreción de los desechos no absorbidos.
FUNCIONES DEL CUERPO HUMANO
Sistema Linfático Sistema digestivo Sistema Respiratorio
FUNCIONES DEL CUERPO HUMANO
Sistema óseo Sistema circulatorio Sistema endocrino
NUTRIENTES
Son componentes de los alimentos que participan activamente en las
reacciones metabólicas.
Son sustancias que provienen de los alimentos de origen animal, vegetal o
mineral que necesita el ser humano para realizar todas sus funciones y
actividades.

Al suministrar nutrientes se debe de

tomar en cuenta:
Deficiencia y excesos
Mantener el peso corporal
TIPOS DE NUTRIENTES
Agua

Micronutrientes

Macronutrientes
¿QUÉ ES ENERGÍA?
TIPOS DE ENERGÍA
Mecánica
Eléctrica
Es la que posee los
Es la que posee cargas
cuerpos debido a su
eléctricas
movimiento

Térmica Química
Es la que posee un Es la energía que posee
cuerpo en virtud a la un cuerpo debido a su
cantidad de calor estructura interna.
¿ QUE TIPO DE ENERGÍA CREEN QUE SE UTILIZA EN
LA METABOLIZACIÓN DE NUTRIENTES?
Los alimentos al procesados, por el organismo ofrecen
calor. Esta energía o calor es expresado por Kilocalorías
Kcal.
¿PARA QUÉ SE UTILIZA LA ENERGÍA?
Metabolismo basal
Actividad Física
Termogénesis de los alimentos.
LAS KCAL, SON OBTENIDAS POR…
Son sustancias utilizadas por el cuerpo en mayor cantidad:

Macronutrientes

1g de macronutriente Kcal
Proteína 4 kcal
Carbohidratos 4 kcal
Grasas 9 kcal
PROTEÍNAS
Son macromoléculas, sus componentes principales son:
Hidrogeno, carbono, oxígeno, nitrógeno y algunos otros
elementos.
Constituyen los principales elementos estructurales de las células.

Estructura:
Las proteínas se componen de cadenas de sustancias llamadas
AMINOACIDOS.
AMINOÁCIDOS
Son un tipo de ácido orgánico
que contiene los grupos
funcionales carboxilo (-COOH) Y
amino (-NH2).

Tanto el grupo carboxilo como el

grupo amino están unidos a un
carbono central, el tercer enlace
es con un hidrogeno y el cuarto
con una cadena lateral variable.
Esta cuarta unión crea la
diferencia entre un aminoácido y
otro.
AMINOÁCIDOS Y SU CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN
CLASIFICACIÓN
Según su solubilidad Función
Proteínas fibrosas y globulares Incluye protección y soporte formando tejido
conectivo

Según su valor nutricional características

Proteínas de alto valor proteico o proteínas Proteínas que contienen los aminoácidos
completas esenciales en una adecuada cantidad
Proteínas de bajo valor proteico Proteínas que contienen aminoácidos en
cantidades insuficientes
FUENTES DE PROTEÍNAS
Huevo es una buena fuente de proteínas debido a que contiene la albúmina, de
excelente calidad, ya que incluye una elevada cantidad de aminoácidos esenciales.
Pescados
 Leche
 lácteos
 Carne magra, pavo, lomo y pollo.
¿QUÉ PASA CUANDO EXISTE DEFICIENCIA DE
PROTEINAS?
Deficiencias de energía y
proteínas que se manifiestan
como pérdidas de las reservas del
tejido proteínico y de grasa hasta
deficiencias específicas de una o
más vitaminas y/o nutrimentos
inorgánicos, Las deficiencias
energéticas y proteínicas son de
magnitud variable: leves,
moderadas y graves, donde las
últimas se manifiestan mediante
cuadros clínicos muy
característicos, llamado también
kwashiorkor.
ALTERNATIVAS QUE OFRECER COMO
NUTRICIONISTAS…
La mezcla vegetal es la combinación de una leguminosa y un cereal con el
propósito de obtener un alimento rico en proteínas de alto valor biológico

Los alimentos vegetales se deben combinar para conseguir proteínas de alto valor
biológico; es decir que contenga todos los aminoácidos esenciales que el organismo
necesita para su síntesis de proteínas.

Las proteínas de origen vegetal contienen aminoácidos esenciales, pero muchas de las
veces estos son insuficientes o muy limitados. El aminoácido que se encuentra en
cantidades limitadas se le conoce como aminoácido limitante, por esa razón es que hay
que saber combinarlos para así suplir el déficit del otro alimento.

Recetario….
La glucosa es un carbohidrato contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto
es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído)., y
es el azúcar simple más importante en el metabolismo humano.

se llama un azúcar simple o un monosacárido, porque es una de las unidades más

pequeñas que tiene las características de esta clase de hidratos de carbono.

también se llama a veces dextrosa. El jarabe de maíz es principalmente glucosa.

La glucosa es una de las principales moléculas que sirven como fuentes de energía
para las plantas y los animales.
CARBOHIDRATOS
Son fuentes de energía, esta es su primera función mas importante.
•Ayudan a ahorrar proteínas
•El metabolismo de las grasas
•Ayuda a mantener en sus niveles normales de azúcar, colesterol y triglicéridos.
•Tienen acción protectora contra residuos toxicos
ESTRUCTURA DE CARBOHIDRATOS CHO

Están compuestos de carbono, hidrógeno y oxigeno

SU PRINCIPAL FUNCIÓN ES SUMISTRAR ENERGIA AL CUERPO,

ESPECIALMENTE AL CEREBRO Y SISTEMA NERVIOSO
CLASIFICACION DE CHO
FIBRA DIETÉTICA
La American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la
fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de
carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción
en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el
intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las
fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos
como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre
y/o atenúa la glucosa en sangre”
CHO SIMPLES
Los carbohidratos simples son azúcares simples con una estructura química que se
compone de uno o dos azúcares; son azúcares refinados que se digieren
rápidamente y tienen muy poco valor nutritivo, porque no contiene suficientes
nutrientes esenciales, por lo que es aconsejable limitar su consumo a pequeñas
cantidades.
No se recomienda el consumo de hidratos de carbono simples, especialmente para
los diabéticos. En estos se incluye el azúcar de mesa, productos realizados con
harina blanca, miel, mermelada, dulces, pasteles, galletas, chocolate, frutas y sus
zumos, refrescos, leche yogur y cereales envasados; de todos ellos elige las frutas,
como las más beneficiosas.
CHO COMPLEJOS
Los carbohidratos complejos poseen una estructura que se compone de tres
o más azúcares, que por lo general están unidos entre sí para formar una
cadena.
Estos azúcares, son en su mayoría ricos en fibra, vitaminas y minerales, y
debido a su complejidad, tardan más de tiempo para ser digeridos, por lo
que no aumentan los niveles de azúcar en la sangre.
FUENTES DE CHO
DEFICIENCIAS DE CHO
Disminución de energía
Desequilibrio metabólico
Desnutrición
Hipoglucemia
EXCESO

La acumulación de carbohidratos, se convierte en grasa y es almacenada

en el tejido adiposo.
Aumentan los triglicéridos
GRASAS O LÍPIDOS
Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en
solventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas),
fosfolípidos y esteroles.
Están formados por carbono, hidrogeno y oxígeno.
Son insolubles en agua.
Funciones principales:
Almacenamiento de energía
Preserva calor
Transporte de energía
CLASIFICACIÓN
Ácidos grasos
Triglicéridos
Fosfolípidos
Lípidos que no contienen glicerol : alcoholes
Lípidos y glocoproteinas
Lípidos sintéticos.
TRIGLICERIDOS
Son el principal tipo de grasas, transportado por el organismo,
luego de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y
libera triglicéridos a la sangre. Estos son transportados a todo el
organismo para dar energía o para hacer almacenados.
El hígado también produce triglicéridos y cambia algunos a
colesterol además puede cambiar cualquier fuente de exceso de
calorías en triglicéridos.
ACIDOS GRASOS
Son los principales constituyentes de los triglicéridos que son los lípidos
alimentarios a los que comúnmente denominamos grasa.
La principal fuente de energía proviene de las grasas, de manera que
éstas se consideran como el eje de los recursos energéticos en el ser
humano.
Normalmente se relaciona la ingesta de grasa con sobrepeso pero en
realidad el consumo de grasas es esencial para la salud. A parte de ser
fuente de energía tienen un papel fundamental en la composición y
funcionalidad de las membranas celulares de nuestro organismo.
CLASIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Saturados: Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de
carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les
confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos a
temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de
origen animal. Acido estérico
Monoinsaturados :con un doble enlace en la molécula. Por
ejemplo el ácido oleico principal componente del aceite de oliva.
CLASIFICACIÓN
Poliinsaturados (ácidos ω6 y ω3): con dos o más dobles enlaces
en estos se incliye,pescado y algunos alimentos de origen vegetal,
como los aceites ácido linoleico
Trans: provienen de productos de fabricación industrial y se
consideran perjudiciales para nuestro organismo
IDENTIFICAR ESTRUCTURAS:
¿ÁCIDOS GRASOS TRANS Y CIS?
COLESTEROL
Es un esterol que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma
sanguíneo de los vertebrados .
Se presenta en altas concentraciones en el hígado, medula espinal,
páncreas y cerebro.
Funciones principales:
Ayuda a la producción de hormonas
Ayuda al hígado a crear bilis que nos ayuda en la digestión de los alimentos que
comemos
Fabricación de vitamina D : Esencial para el metabolismo de calcio.
CLASIFICACIÓN DE COLESTEROL
Lipoproteínas de baja densidad o LDL, que también se conocen como
colesterol “malo”. Son las lipoproteínas encargadas de transportar el colesterol a
los tejidos para su utilización, incluyendo las arterias. La mayor parte del colesterol
en sangre es colesterol LDL (c-LDL). Cuanto mayor sea el nivel de colesterol LDL
en sangre, mayor es el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Lipoproteínas de alta densidad, o HDL, también conocidas como colesterol
“bueno”, porque son las encargadas de recoger el colesterol de los tejidos y
transportarlo al hígado para su eliminación a través de la bilis. Un nivel bajo de
colesterol HDL (c-HDL) aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular.
FUENTES DE GRASAS
DEFICIENCIA Y EXCESO DE GRASAS

Deficiencia
Sequedad, descamación, mal absorción de
vitaminas

Exceso: Cardiopatías, atereosclerosis.

AGUA…
FUNCIONES
Posibilita el transporte de nutrientes a las células
Regulación de la temperatura corporal
Colabora en el proceso digestivo
Es el medio de disolución de todos los líquidos
corporales