Villanueva Vera Elizabeth

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
AS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
I
AR
CU
PE
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN
UTILIZANDO HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), RO
variedad roja
OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF ELABORATION OF

BREAD USING QUINOA FLOUR (Chenopodium quinoa Willd),
AG
red variety
TESIS
DE
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
C A
BR: Elizabeth Villanueva Vera

TE
ASESOR: Dr. Paulino Ninaquispe Zare

IO
Trujillo – Perú
BL
2017
BI
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
AS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
I
AR
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN
UTILIZANDO HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd),
variedad roja
CU
OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF ELABORATION OF
BREAD USING QUINOA FLOUR (Chenopodium quinoa Willd),
PE
red variety
RO
INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AG
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
Br. VILLANUEVA VERA, ELIZABETH

DE
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

A
PRESIDENTE : Nombres y Apellidos

C
TE
SECRETARIO : Nombres y Apellidos

IO
MIEMBRO (ASESOR) : Nombres y Apellidos

BL
BI
AS
DEDICATORIA
I
AR
CU
PE
Este trabajo lo dedico especialmente a Dios, por haberme dado la sabiduría
necesaria para culminar con éxito esta etapa de mi vida, a mis padres y
hermanos que me brindaron su amor y apoyo incondicional, así también a mis
amigos por darme el aliento de seguir adelante.
RO
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
I AS
AR
AGRADECIMIENTO
CU
PE
A Dios por haberme dado lo más importante, LA VIDA y a todas aquellas
personas que hicieron posible la realización de este trabajo, al Doctor Paulino
RO
Ninaquispe Zare asesor de Tesis por sus consejos y apoyo, a mis padres por su
apoyo incondicional, hermanos y amigos y toda mi familia que siempre me
ayudaron en todo.
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
INDICE
RESUMEN………………………………………………………………..................4
AS
1.INTRODUCCION……………………………………………………………….....5
I
AR
2. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………....8
2.1. MATERIA PRIMA…………………………………………………………….8
CU
2.2. Elaboración de pan con harina de quinua roja………………………...8
PE
2.3. Diseño Experimental para la optimización……………………………...9
2.4. Evaluación sensorial………………………………………………………...9 RO

3. RESULTADOS Y DISCUSION………………………………………………….10
AG
3.1. Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0…...………10
4. CONCLUSIONES………………………………………………………………....19
DE
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………..……………..20
C A
TE
IO
BL
BI
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan con harina de quinua roja
AS
(chenopodium quinoa willd) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño
I
compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual
AR
permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables
independientes de porcentaje de sustitución de harina de quinua roja (3 a 20%)
CU
y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la
PE
aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05)
fue para la temperatura de horneado cuadrática por presentar un coeficiente de

RO
determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta
para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0.

AG
Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 7) cuando se
sustituye entre 4 y 7% de harina de quinua y una temperatura entre 130 y 145

DE
°C de horneado por un tiempo de 15 minutos.

A
Palabras clave: análisis sensorial, optimización, pan, quinua roja.

C
TE
IO
BL
BI
ABSTRACT
The objective of the present work was to develop a bread with red quinoa quinoa
flour (quinoa willd) with high acceptability. A rotational central composite design
AS
of 22 was used including 4 axial and 3 central; which allowed to obtain the models
that define the behavior of the independent variables of substitution percentage
I
of red quinoa flour (3 to 20%) and baking temperature (100 to 170 ° C) with
AR
respect to the dependent that was the general acceptability. The only highly
significant model with a (p <0.05) was for the quadratic baking temperature
CU
because it had a high R2 coefficient of determination, it being possible to
construct the response surfaces for this, the STATISTICA 7.0 software was used.
A general acceptability of the optimum bread was obtained (score of 7) when
PE
replacing between 4 and 7% of quinoa flour and a temperature between 130 and
145 ° C of baking for a time of 15 minutes. RO
Keywords: sensory analysis, optimization, bread, red quinoa.
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
1. INTRODUCCIÓN
El pan es uno de los productos principales de la canasta familiar de la población,
y aunque aparezcan continuamente productos nuevos en el mercado elaborados
AS
a partir de harina, el pan sigue siendo el más importante. Es un producto que
I
tiene gran importancia en todos los niveles sociales de la población. Este
AR
producto tradicional teniendo buena aceptabilidad en el mercado no provee al
consumidor elementos nutritivos que vayan a satisfacer las necesidades
CU
nutricionales. El problema principal que existe en la industria de panificación es
PE
el no proveer al cliente, un producto nutritivo, producto fresco, de buena calidad
y en cualquier momento del día; debido principalmente a que después de su

RO
elaboración empieza a cambiar ciertas propiedades y características físicas y
químicas con el transcurrir del tiempo, llegando como tal al consumidor en estas
AG
condiciones.
Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la FAO en 1996 catalogo a la

DE
quinua como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus
grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por
A
considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de

C
nutrición humana. La quinua posee un gran % de proteínas, aminoácidos

TE
esenciales y fibra dietética total (FDT) el cual lo hace ser un alimento de gran
IO
valor nutritivo. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13.81 y 21.9 %
dependiendo de la variedad, y es el único alimento del reino vegetal que provee

BL
todos los aminoácidos esenciales como la Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,

BI
Fenilalamina, Treonina, Triptófano, Y Valina que se encuentran extremadamente
cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. (Gil,
2010). En base a análisis bromatológico, posee en promedio 13,81% de proteína,
6.1% de grasas, 71% carbohidratos, 5.2% de hierro, fibra 3.45% y cenizas
3.06%.
AS
Romero, (2006). Utilizó quinua en el proceso de panificación, concluyó que de
I
AR
acuerdo a los análisis físico químicos, reológicos y microbiológicos, efectuados
a las mezclas de harina de trigo y harina de quinua, realizados anteriormente, se
CU
determina que el porcentaje más adecuado es 15 % de sustitución de quinua,
debido a que presenta mejores condiciones para la realización de productos de
PE
panificación, su incremento proteico no fue el más alto pero fue significativo
frente a un pan comercial. Aunque el tratamiento con 30 % de sustitución de

RO
harina de quinua, tenía mayor incremento de proteína, es importante tener en
cuenta todas las características para una buena panificación.

AG
Además, Romero menciona que a medida que incrementa el contenido de

DE
sustitución con harina de quinua, disminuye el porcentaje de carbohidratos
incrementa el porcentaje de proteína, fibra, humedad y ceniza, el incremento de

A
ceniza se debe a que la quinua presenta un elevado contenido de minerales.

C
El enfoque matemático y estadístico de la metodología de superficie de

TE
respuesta (RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y

IO
de proceso para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena
integral (Flander, et al, 2007), panes sin gluten (McCarthy, et al, 2005) y pan de
BL
harinas de trigo y leguminosas ( Angioloni y Cuello, 2012 y Jideani y Onwubali,

BI
2009 ).
Por otro lado, no existen estudios publicados usando RSM para optimizar los
parámetros de procesos para ofrecer un pan de alta calidad a base de harinas
de quinua roja y trigo.
AS
Las elaboraciones de productos derivados de quinua son abundantes, sin
I
AR
embargo la elaboración de productos utilizando quinua roja son muy escasos, el
cual se busca alternativas a nivel agroindustrial para darle valor agregado. De
CU
esta manera se busca obtener un nuevo producto, altamente aceptable, a base
de harina de quinua roja ya que es muy nutritivo y completo, uno de nuestros
PE
objetivos es proponer una alternativa de industrialización para este cereal
nutritivo. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan nutritivo con
RO
harina de quinua roja (Chenopodium quinoa Willd) y de alta aceptabilidad.
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
10
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
Las harinas de quinua roja y de trigo utilizadas en este trabajo procedían del
AS
departamento de La Libertad (Perú). Se eligieron harinas con características de
I
textura homogénea.
AR
2.2. Elaboración del pan de quinua roja
CU
Se pesaron todos los insumos de acuerdo al diseño experimental. Se colocaron
PE
los insumos secos en la amasadora en velocidad 1 para lograr una mezcla
homogénea para posteriormente agregar la margarina, los huevos y por último

RO
el agua, se aumentó la velocidad a 2 de la amasadora y así se logró que se active
el gluten y se formó en la masa el punto liga.

AG
En seguida se procedió a pesar masas de 600 g para luego cortarlos en 30 partes
iguales con ayuda de la maquina divisora y así se obtuvo porciones de 20 g cada

DE
una que luego se boleó y se llevó a la cámara de fermentación por 90 minutos
a 30°C y 90 HR.
C A
Pasado ese tiempo se acondicionó las porciones para ser horneado por 15
TE
minutos a diferentes temperaturas según el diseño experimental. Después del
horneado se procedió a enfriar por media hora para enseguida colocarlas en

IO
bolsas rotuladas.
BL
BI
11
2.3. Diseño experimental para la optimización
El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del pan consistió
AS
en:
I
Optimización. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para dos
AR
variables (porcentaje de sustitución de harina de quinua roja y temperatura de
horneado), con un diseño del tipo: 2 2 + 2*2 + 3 puntos centrales, haciendo un
CU
total de 11 ensayos. El porcentaje de sustitución de harina de quinua roja, se
PE
consideró entre 3 y 20%; y la temperatura de horneado varió entre 100 y 170°C.
Solo fue significativo la variable temperatura de horneado, considerando un valor

RO
de p=0,05; y (b) el coeficiente de determinación (R2<90%). Se construyó una
superficie de respuesta (usando Statistica 7.0) logrando definir las regiones de

AG
interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con mejores
niveles de aceptabilidad.
DE
2.4. Evaluación sensorial
Los productos fueron evaluados en cuanto a su aceptabilidad general por 40

A
jueces no entrenados. Fue utilizada la prueba hedónica no estructurada

C
indicando cuanto les agrada el producto en una escala de 10 cm. Se fijó un

TE
modelo de perfil común a todos los paneles en el mundo. En dicha hoja se analiza
IO
la aceptabilidad del panelista no entrenado sobre las 11 muestras de pan, cada
una con diferente formulación. A los cuales se les suministró una hoja de
BL
evaluación (hoja de perfil).

BI
12
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0
Los valores reales de las variables independientes (porcentaje de sustitución de
AS
harina de quinua roja (%) y tiempo de cocción (min)) y los resultados de la
respuesta (aceptabilidad general) se ingresaron al programa estadístico cuyos
I
resultados se muestran en la tabla 1.
AR
La tabla 1, muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas
respuestas para la aceptabilidad general del pan con quinua roja.
CU
En la figura 1 se muestran las imágenes de los productos obtenidos por cada
ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un panel de 40 personas no
PE
entrenadas.
El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del pan en los 11 tratamientos
varió entre 5.1 y 7.9 obteniéndose los mejores puntajes para las muestras 4, 5 y
RO
10 que son los únicos que pasan el nivel de aceptación de 7 puntos.
La aceptabilidad del pan con quinua roja varía según el porcentaje de sustitución
AG
de harina de quinua roja por la harina de trigo.

La textura fue agradable o desagradable a los panelistas dependiendo
básicamente de la dureza, la miga es cerrada y homogénea par las mejores
DE
pruebas. El tratamiento 7 tuvo la calificación más baja debido principalmente a

su sabor y color.
C A
TE
IO
BL
BI
13
Tabla 1. Aceptabilidad general del pan elaborado con harina de quinua roja.
AS
Ensayos Variables independientes Respuesta
T° de
Horneado, Aceptabilidad
I
AR
Harina de quinua roja, (%) (°C) general
1 4.7 110 5.4
CU
2 15 110 6.1
3 4.7 160 7.14
PE
4 15 160 7.15
5 3 RO 135 7.9
6 20 135 6.3
7 9 100 5.1
AG
8 9 170 5.3
9 9 135 7.2
10 9 135 7.4
DE
11 9 135 6.9
C A
TE
IO
BL
BI
14
I AS
AR
Ensayo 1 Ensayo 2
Ensayo 3
CU
PE
RO
Ensayo 4 Ensayo 5 Ensayo 6
AG
DE
A
Ensayo 7 Ensayo 8 Ensayo 9

C
TE
IO
BL
Ensayo 10 Ensayo 11
Figura 1. Muestras de pan de quinua roja sometida a las condiciones de la

BI
tabla 1
15
En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precisión
posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo directo, debido a
que mediante una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables
AS
que estadísticamente no influyan en una determinada respuesta.
I
AR
Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Aceptabilidad general
2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=.4328258
DV: Aceptabilidad general
CU
Cocción en horno, (°C)(Q) -3.42228
PE
(2)Cocción en horno, (°C)(L) 1.605855
(1)Sust. harina de quinua, (%)(L) RO -.678536
1Lby2L -.366459
AG
Sust. harina de quinua, (%)(Q) -.298058
p=.05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)

DE
Figura 2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente
para la aceptabilidad general del pan.

C A
Como se puede observar en la Figura 2 la temperatura de horneado cuadrática

TE
tiene efecto significativo (p<0,05) sobre la aceptabilidad. Mientras que el
porcentaje de harina de quinua roja ejerce un efecto indirecto a medida que

IO
aumenta o disminuye.
BL
Esto se fundamenta por García, (2011) quien, concluye que el porcentaje

BI
adecuado de harina de quinua en la mezcla, es 10 % con el que se obtienen
mejores resultados y aumenta el 2,2 % su calidad nutritiva, ya que con
16
porcentajes más altos de harina de quinua en la mezcla no permiten el buen
desarrollo de las masas de pan, dándole a las misma una elasticidad baja,
influyendo también directamente en el peso y volumen final del producto, tal
AS
como se puede observar en la figura 2. Así mismo, la temperatura de horneado
I
cuadrática tubo una significancia mayor al porcentaje de harina de quinua roja.
AR
Tabla 2. Coeficientes de Regresión para la aceptabilidad general del pan con
CU
quinua roja.
PE
Regressn Std.Err. t(5) P
Mean/Interc. -24.4752 9.123551 -2.68264 0.043682
(1)Sust. harina de quinua, (%)(L)

RO
0.1417 0.390386 0.36295 0.731481
Sust. harina de quinua, (%)(Q) -0.0024 0.008136 -0.29806 0.777647
(2)Cocción en horno, (°C)(L) 0.4475 0.126318 3.54291 0.016511

AG
Cocción en horno, (°C)(Q) -0.0016 0.000458 -3.42228 0.018792
1L by 2L -0.0009 0.002538 -0.36646 0.729018

DE
Aceptabilidad = -24.4752+0.1417*q+(-0.0024) *(q)^2+0.4475*t +(-0.0016) *(t)^2

-0.0009 q.t
A
Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta

C
Aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 76.08%.

TE
Esto significa que el 76.08% de la aceptabilidad general es explicada por la

IO
temperatura de horneado.
BL
La temperatura de horneado tiene una gran influencia en la aceptabilidad general
de un producto en panificación ya que le dará el color, aroma y textura adecuada

BI
para su degustación.
17
En la tabla 2 observamos que p<0.05, indicando que el modelo es muy
significativo, lo que indica que conforme varíen las variables estas van a afectar
directamente a la aceptabilidad general del pan de quinua roja.
AS
Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un análisis de varianza
I
AR
(Tabla 3). Se verifica que el F calculado (F) mayor que el valor del F tabulado (P),
indicando que el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así,
CU
habiéndose demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R 2 y la prueba F,
es posible construir superficies de respuesta (figura3).
PE
Tabla 3. Análisis de varianza para la aceptabilidad general del pan de harina de
RO
quinua roja.
AG
SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal: Valor F
calculado; Ftab: Valor F de tabla.
(L) = lineal; (Q) = cuadrática

DE
R2 =76.08 %, R2 Ajustado = 52.16%
Esto también es corroborado por el análisis del coeficiente de determinación (R 2).

A
SC GL CM Fcal Ftab
C
(1)Sust. harina de quinua, (%)(L) 0.199278 1 0.199278 0.46041 0.527560

TE
Sust. harina de quinua, (%)(Q) 0.038452 1 0.038452 0.08884 0.777647

(2)Cocción en horno, (°C)(L) 1.116159 1 1.116159 2.57877 0.169214
Cocción en horno, (°C)(Q) 5.069248 1 5.069248 11.71198 0.018792
IO
1L by 2L 0.058125 1 0.058125 0.13429 0.729018

Error 2.164129 5 0.432826
BL
Total SS 9.048273 10
Para el modelo se obtienen valores de R² = 76.4 %, y R2 Ajustado = 52.16 %

BI
ubicándose en el límite no permisible.
18
Gutiérrez y De la Vera (2004) indican que modelos adecuados son aquellos que
presentan R² ajustado mayores a 70%; y los valores de R2 y de R2 Ajustado son
muy bajos esto se debe a que los resultados son del Análisis Sensorial, y no
AS
todas las personas tienes los mismos gustos es por eso que las respuestas de
I
cada uno fueron muy diferentes las cuales nos permitieron obtener resultados
AR
según sus preferencias y costumbres de cada panelista.
CU
PE
RO
AG
a.
DE
A
b.
C
TE
Figura 3. Aceptabilidad general del pan de quinua roja en función de las
proporciones de harina de quinua roja y temperatura de horneado: (a) Superficie

IO
de respuesta (b) Gráfica de contornos.

BL
El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno permite definir las

BI
condiciones más adecuadas a las que debemos someter el pan para obtener una
mejor aceptabilidad general.
19
Así, de la Figura 3 (a) y (b), los valores que a nosotros nos interesa son los que
tienen un color rojo intenso y los que tienen un puntaje de 7 el cual nos permite
saber los limites adecuados para obtener un pan de gran aceptabilidad, es por ese
AS
motivo que cuando los valores de temperatura de cocción varían entre 130 y 145
I
°C; con una sustitución de harina de quinua roja entre 4 y 7 %; la aceptabilidad
AR
general alcanza valores cercanos a 7 los cuales se determinan como valores
óptimos para la aceptabilidad general.
CU
PE
RO
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
20
4. CONCLUSIONES
Se logró obtener la aceptabilidad general optima del pan, con un puntaje de 7
cuando se sustituye entre 3 y 7% de harina de quinua roja con una temperatura
AS
de horneado entre 130 y 145°C por un tiempo de 15 minutos. También se logró
I
comprobar que la sustitución de harina de trigo debe ser como máximo el 15%
AR
para ser aceptable de esta forma no cambiaran las características sensoriales
del pan.
CU
El valor de esta investigación radica en que un panadero puede elaborar un
PE
producto aceptable y con alto valor nutritivo ya que la quinua roja es un alimento
completo.
RO
AG
DE
C A
TE
IO
BL
BI
21
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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AS
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RO
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• http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15521/T43.06%2
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0A69u.pdf
• Romero (2009). Efecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium

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Disponible en:
A
http://www.bdigital.unal.edu.co/2378/1/107325.2009.pdf
C
TE
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organolépticas del pan tipo molde enriquecido con harina de quinua
IO
(Chenopodium quinoa willd) y chia (salvia hispanica l.).

BL
Disponible en:
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/pananPalominEvaluaciondelas
BI
propiedades pan%20molde.pdf
23

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PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Br. VILLANUEVA VERA, ELIZABETH

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Nombres y Apellidos

SECRETARIO : Nombres y Apellidos

MIEMBRO (ASESOR) : Nombres y Apellidos

2.1. MATERIA PRIMA…………………………………………………………….8

2.4. Evaluación sensorial………………………………………………………...9 RO

3.1. Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0…...………10

independientes de porcentaje de sustitución de harina de quinua roja (3 a 20%)

fue para la temperatura de horneado cuadrática por presentar un coeficiente de

para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0.

Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 7) cuando se

sustituye entre 4 y 7% de harina de quinua y una temperatura entre 130 y 145

°C de horneado por un tiempo de 15 minutos.

Palabras clave: análisis sensorial, optimización, pan, quinua roja.

El pan es uno de los productos principales de la canasta familiar de la población,

y aunque aparezcan continuamente productos nuevos en el mercado elaborados

consumidor elementos nutritivos que vayan a satisfacer las necesidades

y en cualquier momento del día; debido principalmente a que después de su

Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la FAO en 1996 catalogo a la

considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de

nutrición humana. La quinua posee un gran % de proteínas, aminoácidos

valor nutritivo. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13.81 y 21.9 %

dependiendo de la variedad, y es el único alimento del reino vegetal que provee

todos los aminoácidos esenciales como la Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,

Fenilalamina, Treonina, Triptófano, Y Valina que se encuentran extremadamente

cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. (Gil,

2010). En base a análisis bromatológico, posee en promedio 13,81% de proteína,

6.1% de grasas, 71% carbohidratos, 5.2% de hierro, fibra 3.45% y cenizas

a las mezclas de harina de trigo y harina de quinua, realizados anteriormente, se

debido a que presenta mejores condiciones para la realización de productos de

frente a un pan comercial. Aunque el tratamiento con 30 % de sustitución de

cuenta todas las características para una buena panificación.

Además, Romero menciona que a medida que incrementa el contenido de

sustitución con harina de quinua, disminuye el porcentaje de carbohidratos

incrementa el porcentaje de proteína, fibra, humedad y ceniza, el incremento de

ceniza se debe a que la quinua presenta un elevado contenido de minerales.

El enfoque matemático y estadístico de la metodología de superficie de

respuesta (RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y

de proceso para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena

harinas de trigo y leguminosas ( Angioloni y Cuello, 2012 y Jideani y Onwubali,

parámetros de procesos para ofrecer un pan de alta calidad a base de harinas

de quinua roja y trigo.

cual se busca alternativas a nivel agroindustrial para darle valor agregado. De

de harina de quinua roja ya que es muy nutritivo y completo, uno de nuestros

2.1. Materia prima

homogénea para posteriormente agregar la margarina, los huevos y por último

el gluten y se formó en la masa el punto liga.

En seguida se procedió a pesar masas de 600 g para luego cortarlos en 30 partes

iguales con ayuda de la maquina divisora y así se obtuvo porciones de 20 g cada

una que luego se boleó y se llevó a la cámara de fermentación por 90 minutos

minutos a diferentes temperaturas según el diseño experimental. Después del

horneado se procedió a enfriar por media hora para enseguida colocarlas en

2.3. Diseño experimental para la optimización

El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del pan consistió

horneado), con un diseño del tipo: 2 2 + 2*2 + 3 puntos centrales, haciendo un

Aceptabilidad = -24.4752+0.1417q+(-0.0024) (q)^2+0.4475t +(-0.0016) (t)^2