TUGAS PRODUKSI BERSIH

“Proses Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa Di Industri Rumah Tangga

Fauzi Di Desa Tulungreja Kecamatan Bumiaji Kota Batu”

Disusun oleh:
Novia Ayu Setyaningtyas 105100307111012

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
 “Proses Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa Di Industri Rumah
Tangga Fauzi Di Desa Tulungreja Kecamatan Bumiaji Kota Batu”

1. Profil Perusahaan
Perusahaan Fauzi didirikan pada tahun 2000 oleh Ibu Fauziah yang
beralamat di jalan Pangeran Diponegoro RT 04 RW 01 Gondang, desa
Tulungrejo, Kecamatan Bumiaji, Kota Batu. Industri ini dilengkapi dengan
kegiatan usaha (KBLI) industry kerupuk, keripik, peyek dan jenisnya serta
dilengkapi dengan nomor iniduk pendaftaran dari Dinas Perindustrian dan
Perdagangan dengan SK No. 1338. 107974. 042.

2. Kondisi Perusahaan Fauzi

Lokasi perusahaan berada di gang sehingga menyulitkan pada
proses transportasi pengangkutan bahan baku dan produk. Kondisi
bangunan dan ruangan tidak sesuai dengan syarat industri yang baik,
karena bangunan tidak dirancang dari awal industri berdiri akan tetapi
bangunan tersebut berasal dari bangunan rumah tangga yang kemudian
dikembangkan menjadi UKM. Bangunan tersebut juga tidak dilengkapi
sanitasi yang baik untuk proses produksi yang memungkinkan akan terjadi
kontaminasi pada bahan baku dan produk akhir.
Perusahaan ini mendapatkan energi listrik dari PLN yang digunakan
untuk penerangan, mesin blender, mesin pengiris, dan untuk mesin sealer.
Sedangkan kebutuhan air bersih diperoleh dari air sumur yang digunakan
untuk proses pencucian dan sanitasi. Selain penggunaan energi untuk
mesin, perusahaan ini menggunakan tenaga kerja untuk kegiatan produksi
keripik tempe. Tenaga kerja terdiri dari 4 wanita dan 4 laki-laki dengan
pembagian tugas masing-masing antara lain 4 pekerja laki-laki bertugas
mengiris tempe, mencari bahan pengisi dan bumbu sedangkan pekerja
lainnya bertugas di bagian penggorengan dan pengemasan dikerjakan oleh
tenaga kerja wanita. Karyawan mendapatkan shift kerja dari pukul 04.00 –
15.00 dengan hari kerja senin-sabtu kecuali hari libur atau hari besar.
3. Proses Produksi Keripik Tempe
a. Bahan Pembuatan Keripik Tempe
Bahan baku dan bahan tambahan untuk proses pembuatan keripik
tempe aneka rasa diperoleh dari pasar tradisional di dekat perusahaan
Fauzi. Bahan yang digunakan antara lain:
- Tempe sebagai bahan utama keripik tempe
- Tepung beras sebagai bahan pembalut keripik atau lapisan luar keripik
- Tepung Tapioka sebagai bahan pengembang agar lebih krispi
- Bawang putih sebagai bumbu dan menghambat pertumbuhan bakteri
karena mengandung zat anti biotik
- Garam sebagai bumbu, memperlambat pertumbuhan jamur, dan baik
untuk proses pengeringan
- Air sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein
- Kemiri sebagai bumbu
- Ketumbar sebagai bumbu
- Kunyit sebagai bumbu
- MSG/micin sebagai penyedap rasa pada keripik original
- Minyak Goreng sebagai bahan penggoreng, menghantarkan panas
sekaligus menambah cita rasa dan aroma.

b. Alat Pembuatan Keripik Tempe

Alat yang digunakan untuk proses pembuatan beberapa jenis
keripik tempe antara lain:
- Blender berfungsi untuk menghancurkan bumbu-bumbu sampai halus
dan berbentuk seperti bubur
- Nampan kecil berfungsi untuk menampung tempe yang telah ditiriskan
dan akan digoreng, selain itu juga untuk wadah dari bumbu yang telah
diblender
- Serok berfungsi untuk mengangkat dan meniriskan tempe dari minyak
- Baskom sebagai wadah pencampuran adonan. Baskom yang
digunakan berbahan plastik
- Gayung digunakan untuk mengambil bahan yang bersifat cair
- Irus alumunium sebagai alat menekar dan menuang adonan pada
keripik tempe saat menggoreng
- Pisau dan Talenan digunakan untuk mengiris dan menguliti bumbu dan
tempe
- Kantong plastik digunakan untuk mengemas produk keripik tempe yang
siap dijual
- Wajan berfungsi sebagai alat penggoreng
- Elpiji sebagai sumber energi penggorengan
- Keranjang digunakan untuk menampung hasil gorengan yang akan
dibawa ke pengemasan. Keranjang tersebut dilapisi plastik.
- Impuls sealer berfungsi sebagai alat pengepres kemasan plastik

4. Proses Pembuatan Keripik Tempe

Bawang putih,
garam, kemiri, Tempe
kunyit, tumbar, air

Diiris
Tepung beras,
Diblender tepung tapioka,
Dicampur & air

bumbu
Dicelupkan ke
adonan

Digoreng

Dikemas

Keripik Tempe

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe Original

 Bawang putih,
garam, kemiri, Tempe
kunyit, tumbar, air

Diiris
Tepung beras,
Diblender tepung tapioka,
Dicampur & air

bumbu
Dicelupkan ke
adonan

Digoreng

Bumbu Dicampur
rasa

s Dikemas

Keripik Tempe

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe Rasa

5. Penerapan Produksi Bersih

Produksi Bersih, menurut Kementerian Lingkungan Hidup,
idefinisikan sebagai : Strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat
preventif, terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap
kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi,
produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya
alam, mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi
terbentuknya limbah pada sumbernya sehingga dapat meminimisasi resiko
terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan
lingkungan.
Pada proses industri, produksi bersih berarti meningkatkan efisiensi
pemakaian bahan baku, energi, mencegah atau mengganti penggunaan
bahan-bahan berbahaya dan beracun, mengurangi jumlah dan tingkat
racun semua emisi dan limbah sebelum meninggalkan proses. Penerapan
produksi bersih pada industri dapat dilakukan pada sitem proses produksi,
salah satunya aplikasinya akan diterapkan pada industri keripik tepme
fauzy. Penerapan produksi bersih yang dilakukan antara lain:
- Kondisi perusahaan Fauzi
Kondisi perusahaan diperlukan perubahan layout produksi.
Penyesuaian layout baru mungkin bisa dilakukan dengan cara menyekat
dan membedakan pintu untuk masuk ke dalam rumah dan ke ruang
produksi. Pemisahan ruang tersebut bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi silang yang dilakukan oleh pekerja dan membatasi orang yang
akan masuk ke ruang produksi (selain karyawan dilarang masuk). Selain
penyekatan ruang produksi dengan rumah utama perlu dilakukan
pemisahan pintu untuk membedakan alur bahan baku dan produk jadi,
sehingga memudahkan pengangkutan. Ruang produksi seharusnya
terdapat banyak ventilasi agar suhu tidak meningkat yang akan
menyebabkan kenyamanan karyawan menurun. Kenyamanan karyawan
dalam hal pakaian uga harus diperhatikan, pemilik harus menyediakan baju
kerja untuk karyawannya agar terjamin kebersihannya dan mengurangi
kontaminasi silang. Ruang produksi harus dilengkapi dengan ruang sanitasi
yang baik dan dilengkapi dengan washtafel untuk membersihkan tangan
karyawan sebelum kembali bekerja.
Ruang produksi lainnya yaitu ruang penyimpanan bahan baku dan
produk. Ruang penyimpanan bahan baku seharusnya bardekatan dengan
proses produksi dan ruang pembungkusan dipisahkan dengan memberi
sekat agar suhu ruang normal. Produk dibungkus dengan plastik tebal dan
menggunakan sealer kemudian disimpan. Pada saat disimpan seharusnya
produk diletakkan pada wadah sterofom seperti kardus agar tidak mudah
hancur saat ditumpuk dan dikirim. Ika menggunakan kardus masih bias
mengalami kepenyokan sehingga produk di dalamnya hancur. Selain ruang
produksi, hal yang harus diperhatikan yaitu pengadaan sumber tenaga
tlistrik dengan pembelian jenset. Apabila terjadi pemadaman dari PLN tidak
akan mengganggu proses produksi dan perusahaan tidak kan dirugikan
dengan membayar karyawan secara gratis.
- Bahan pembuatan keripik tempe
Bahan baku tempe seharusnya dibeli dengan menetapkan SOP
sederhana untuk industri Fauzi sendiri sehingga produk yang dihasilkan
akan seragam dari waktu ke waktu. Namun, penetapan SOP untuk UKM
akan sulit dilakukan. Oleh karena itu, kerenyahan keripik tempe dapat
dipertahankan dengan melakukan perombakan proses produksi misalnya
dengan perendaman tempe dengan larutan kapur sirih (Ca(OH)2). Menurut
Aliah, 2004) pada dasarnya zat kalsium yang tinggi dalam kapur sirih akan
membuat tekstur menjadi keras karena endapan dari kapur sirih akan
menutup pori-pori bahan. Aplikasi kapur sirih biasanya untuk bahan baku
yang bersifat lembek seperti pembuatan keripik tempe (Munawaroh, 2001).
Standart Operation Process (SOP) diterapkan pada penggunaan minyak
goring. Minyak goreng yang baik untuk produk keripik adalah minyak
goreng kelapa, minyak tersebut akan membuat produk menadi lebih awet
atau tahan lama dan tidak mudah tengik. Penggunaan minyak berulang kali
akan menurunkan kualitas produk, sebaiknya penggunaan minyak juga
ditentukan batas pemakaiannya.

- Alat pembuatan keripik tempe

Alat pembuatan keripik tempe seharusnya menggunakan bahan
stainless stel untuk mengurangi kontaminasi dan memudahkan
pembersihan wadah. Pembuatan keripik melalui proses penggorengan
dengan suhu yang tinggi, apabila wadah terbuat dari plastik akan
menyebabkan terlarutnya bahan kimia pada wadah ke produk tersebut.
Pembuatan keripik tempe sering kali mengandalkan kemampuan dan
keterampilan karyawan seperti pada proses pengirisan. Sebaiknya proses
pengirisan dilakukan oleh mesin pengiris dengan ketebalan tertentu agar
prosesnya lebih cepat dan seragam sehingga tidak ditemukan adanya
kesalahan pemotongan yang berpotensi menjadi limbah. Alat pada proses
produksi lainnya yaitu alat penggorengan, alat sebaiknya menggunakan
vacuum frying agar produk yang dihasilkan lebih renyah dan penggunaan
bahan seperti minya dan elpiji lebih hemat serta tempat penggorengan
lebih bersih dan rapi. Cara penggorengan yang bias meningkatkan kualitas
keripik yang dihasilkan adalah penggorengan dengan sistem hampa
(vacuum frying). Penggorengan dengan sistem hampa adalah menggoreng
bahan makanan dengan minyak pada tekanan dibawah satu atmosfir. Cara
menggoreng dengan sistem hampa akan menghasilkan produk dengan
warna dan aroma yang enak serta lebih renyah. Selain itu beberapa
keuntungan yang diperoleh dengan penggorengan hampa adalah warna,
rasa,dan aroma tidak banyak berubah, kandungan seratnya tinggi, tahan
lama meskipun tidak mempergunakan bahan pengawet.

- Limbah
Limbah yang dihasilkan antara lain air pencucian dan sanitasi,
minyak bekas penggorengan, potongan tempe yang rusak, renyahan
tempe, plastik pembungkus yang rusak, kulit dari kupasan bumbu. Air
limbah yang dihasilkan tergolong ramah lingkungan dalam arti tidak
mengandung bahan kimia yang berbahaya dan air limbah ini sama dengan
air limbah rumah tangga pada umumnya. Selain itu, minyak bekas
penggorengan dapat disaring dari kotoran dan dijadikan bahan baku untuk
pembuatan sabun. Sedangkan kulit dari bumbu dapat langsung dibuang di
sampah, apabila diproses sendiri tidak akan efisien. Untuk renyahan tempe
hasil penggorengan dan potongan yang rusak akan diolah menadi produk
second grade dengan keragaman rasa dalam satu kemasan, dengan
demikian akan mengundang minat pembeli karena dengan satu bungkus
bias merasakan beraneka ragam rasa keripik tempe rasa. Produk second
grade akan dibungkus lebih kecil dengan menggunakan kemasan plastik
yang rusak akibat kesalahan dalam men-seal.
 DAFTAR PUSTAKA

Aliah, L. 2004. Efektifitas Penggunaan Kapur Sirih Terhadap Mutu Fillet

Ikan Tuna (Thunnus sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.

Guterres, A. P. D. R. X, 2013. Laporan Praktek Kerja Lapang Proses

Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa di Industri Rumah
Tangga Fauzi di Desa Tulungreja Kecamatan Bumiai Kota Batu.
Universitas Tribhuana Tunggadewi, Malang.

Munawaroh, M. 2001. Pengaruh Lama Perebusan Dalam Air Kapur Dan

Penambahan Natrium Bikarbonat Terhadap Kualitas Keripik
Singkong.Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.