ESCALDADO DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
El escaldado es una operación unitaria antes de la congelación, enlatado o secado en el que las
frutas o verduras se calientan con el propósito de inactivar las enzimas; modificando la textura;
preservando el color, el sabor y el valor nutricional; y eliminando el aire atrapado. El agua
caliente y el vapor son los medios de calentamiento más utilizados para blanquear en la
industria, pero el blanqueado con microondas y gases calientes también se han estudiado. Se
han diseñado diferentes blanqueadores de agua caliente y vapor para mejorar la calidad del
producto, aumentar el rendimiento y facilitar el procesamiento de productos con diferentes
propiedades térmicas y geometrías. Más recientemente, la conservación de la energía y la
reducción de desechos han impulsado una mayor mejora en el diseño de los equipos. Aunque
el escaldado parece una operación simple, la transferencia de calor a un lecho de producto
transportado y sus efectos sobre las propiedades del producto son muy difíciles de modelar con
precisión con las matemáticas predictivas. Las condiciones de procesamiento generalmente se
configuran para inactivar las enzimas, pero otros parámetros de calidad, como el color y la
textura, son comúnmente monitoreados. Para un producto dado, típicamente la tasa de flujo
másico es fija, la temperatura es medida, y la tasa de flujo del medio de calentamiento se ajusta
para asegurar que la temperatura se mantenga en el punto establecido.
El objetivo de este artículo es revisar los principios y el equipo de escaldado, los efectos del
blanqueamiento en la calidad del producto, los indicadores de blanqueamiento y las
consideraciones de energía y desechos
PRINCIPIOS Y EQUIPAMIENTO
El diseño de los sistemas de escaldado depende del producto, el proceso posterior y el uso final
del producto. El blanqueo se lleva a cabo como un pretratamiento para congelar, enlatar y secar.
En 2003, se produjeron en los Estados Unidos 9.8 y 13.8 millones de toneladas métricas de
vegetales para congelar y enlatar, respectivamente, con un valor total en la granja de US $ 1.4
mil millones. Los estudios sobre los efectos del escaldado como pretratamiento por congelación
se remontan a finales de la década de 1920 y principios de la de 1930, y se han revisado. [1] La
mayoría de las verduras se blanquean antes de la congelación para inactivar las enzimas que
causan el desarrollo de sabores desagradables y colores desagradables durante el
almacenamiento congelado. Algunas excepciones incluyen cebollas, puerros y pimientos
porque pierden sabor y color al blanquear. El escaldado elimina el aire atrapado (por ejemplo,
en flósculos de brócoli) y los gases metabólicos dentro de las células vegetales y los reemplaza
con agua, formando una fase acuosa semi continua que favorece un crecimiento de cristal más
uniforme durante la congelación. La remoción de gas es el principal beneficio del escaldado
antes del enlatado, ya que permite un llenado más fácil, reduce la presión sobre la lata durante
el calentamiento y reduce la corrosión. Aunque, en este caso, la inactivación enzimática también
tiene lugar, no es relevante porque cualquier actividad restante se destruye en la retorta. [2] El
escaldado facilita la descamación y el corte en cubitos, y también se acompaña de reducción de
la carga microbiana. Por lo general, las frutas no se blanquean o blanquean en condiciones
suaves (baja temperatura) antes de la congelación porque el escaldado produce cambios de
textura indeseables. Antes de secar, las frutas y verduras a veces se blanquean. [3] Después del
escaldado, las verduras se enfrían rápidamente rociándolas con agua fría o transportándolas a
un canal de agua fría que a menudo sirve para transportarlas a la siguiente parte del proceso.
Soplar aire frío y seco también se ha usado para aprovechar el enfriamiento por evaporación,
usando el agua adherida a la superficie del producto.
ESCALDADO DEL AGUA
El blanqueado con agua se realiza en agua caliente a temperaturas que varían típicamente de
70 ° C a 100 ° C. Sin embargo, también se han estudiado el escaldado a baja temperatura (LTLT)
y las combinaciones de LTLT con escaldado de alta temperatura a corto plazo (HTST). [3-5] El
blanqueado con agua generalmente resulta en un tratamiento más uniforme, permitiendo el
procesamiento a temperaturas más bajas. Hay blanqueadores de agua que usan un tornillo o un
transportador de cadena para transportar el producto dentro del tanque, donde se agrega agua
caliente. Otros usan un tambor giratorio para sumergir y transportar el producto. El agua
generalmente se calienta indirectamente con vapor en un intercambiador de calor; por lo tanto,
la calidad del vapor no necesita ser '' de calidad alimentaria ''. El escaldado de agua requiere
tiempos de procesamiento más largos, lo que resulta en una mayor lixiviación de minerales y
nutrientes como vitaminas y produce efluentes con una gran demanda biológica de oxígeno
(DBO).
BLANQUEO DE VAPOR
En los escaldadores de vapor, un producto es transportado por una cadena o cinta
transportadora a través de una cámara donde se inyecta directamente vapor de "grado
alimentario" a aproximadamente 100 ° C. Por lo general, se mide la temperatura en el espacio
de cabeza y se controla el caudal de vapor. El blanqueado con vapor se usa generalmente para
productos pequeños y cortados, y requiere menos tiempo que el blanqueo con agua porque el
coeficiente de transferencia de calor del vapor de condensación es mayor que el del agua
caliente (consulte los artículos "Transferencia de calor por convección en alimentos" y "
Coeficientes convectivos de transferencia de calor ''). Sin embargo, debido a los gradientes de
alta temperatura entre superficie y el centro del producto, los productos más grandes o piezas
de producto pueden estar "sobreblancadas" cerca de la superficie y "biseladas" en el centro.
Para aumentar la eficiencia de transferencia de calor, se han diseñado blanqueadores de
convección forzada. Estos blanqueadores están hechos de cámaras anidadas que permiten la
recirculación de vapor con un ventilador que interconecta ambas cámaras. El ventilador fuerza
el flujo de vapor a través de un lecho compacto de producto transportado por una cinta de malla.
Esta tecnología permite mayores profundidades de lecho de producto y un mayor rendimiento
del producto. La Figura 1 muestra una imagen y un esquema de la sección transversal de un
escaldador de convección forzada. Otra tecnología, blanqueamiento rápido individual (IQB), se
desarrolló para minimizar las no uniformidades del tratamiento del producto. En IQB, una sola
capa de producto se transporta a través de la cámara de vapor y cada pieza de producto
"individual" entra inmediatamente en contacto con el vapor. El escaldado con vapor es más
eficiente en el uso de la energía y produce cargas hidráulicas y de DBO más bajas que el
blanqueado con agua. Además, la lixiviación de nutrientes se reduce en comparación con el
escaldado en agua.
BLANQUEADO POR MICROONDAS
Los estudios sobre blanqueamiento de microondas por microondas y radiofrecuencia datan de
la década de 1940. [1] Entre los primeros hallazgos importantes se encuentran la retención de
ácido ascórbico y caroteno, y un tiempo de procesamiento muy corto en comparación con el
escaldado de agua o vapor convencional. Estos primeros estudios utilizaron hornos
discontinuos, lo que dificultaba el enfriamiento. Los hornos continuos desarrollados
posteriormente superaron ese problema. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre
blanqueado con microondas se han llevado a cabo utilizando hornos de microondas domésticos
disponibles comercialmente. Estos estudios son difíciles de comparar debido a la variabilidad
en el rendimiento del equipo y son difíciles de extrapolar a las condiciones industriales.
Estudios recientes utilizaron diferentes productos e instrumentos mejorados, como sondas de
temperatura de fibra óptica e imágenes infrarrojas para demostrar aún más la penetración de
calor y la eficacia de la tecnología. La tecnología de microondas se ha combinado con
blanqueado con agua para reducir aún más el tiempo de calentamiento. [6,7] A pesar del
tremendo potencial del blanqueado con microondas para mejorar la calidad del producto y
minimizar la producción de desechos, la implementación industrial puede tomar varios años
por varias razones:
En general, el uso de hornos de microondas en la industria es limitado. En la actualidad, los
productos de alto valor son los usuarios más probables para esta tecnología. Una vez que haya
demostrado su valor, podría atraer a la industria de congelado y enlatado. Es poco probable que
se produzca la sustitución de blanqueadores de agua o vapor existentes. La industria de
verduras sería reacia a reemplazar piezas de equipo antes de la depreciación total y
especialmente si su nicho de mercado es estable.
Finalmente, queda por demostrar que los tiempos de procesamiento más cortos de los hornos
de microondas darán lugar a costos de operación reducidos y productos de mayor valor,
compensando así el costo del equipo antes de la depreciación total y especialmente si su nicho
de mercado es estable.
Finalmente, queda por demostrar que los tiempos de procesamiento más cortos de los hornos
de microondas darán lugar a costos de operación reducidos y productos de mayor valor,
compensando así el costo del equipo.
BLANQUEO CON GAS
Se estudió el blanqueado con gas caliente mediante la combustión de gases de combustión con
la adición de vapor para aumentar la humedad y evitar la deshidratación del producto. Este tipo
de escaldado tiene la ventaja de reducir la producción de desperdicios, es comparable al
escaldado convencional con respecto a la retención de nutrientes, pero a menudo da como
resultado la pérdida de peso del producto. Este enfoque no se usa actualmente en la industria y
necesita más investigación.
CONSIDERACIONES ENERGÉTICAS Y RESIDUALES
En la industria de congelación, el escaldado es la operación con el segundo mayor consumo de
energía después de la congelación. El balance de energía para un escaldador de vapor se puede
escribir de la siguiente manera: Las pérdidas de calor se pueden estimar a partir de la diferencia
entre el consumo de vapor real y la estimación ideal propuesta. La disminución de las pérdidas
de energía se ha realizado aislando las paredes del escaldador y mejorando los sellos del
escaldador. Sin embargo, en los escaldadores de vapor, la pérdida de vapor a través de los
puertos de entrada y salida del producto sigue siendo un problema. El tiempo de retención del
producto a una velocidad constante de alimentación del producto (y, por lo tanto, del tamaño
del equipo) está determinado por la velocidad de transferencia de calor desde el medio de
calentamiento al producto. La velocidad de transferencia de calor depende de la conductividad
térmica del producto, el coeficiente de transferencia de calor y los gradientes de temperatura
entre el medio de calentamiento y el producto (consulte las ecuaciones 1 y 3 en los artículos
titulados "Transferencia de calor", "Calefacción" y Constantes de retardo de enfriamiento, '' ''
Conductividad térmica de alimentos '' y '' Coeficientes de transferencia de calor convectiva '').
Los blanqueadores están diseñados para manejar una variedad de productos mediante el ajuste
de la velocidad de alimentación. El blanqueamiento produce aproximadamente el 40% de la
DBO del efluente total de la planta en el procesamiento de vegetales. Cada vegetal produce
diferentes cantidades de desechos porque los diferentes productos tienen diferentes
composiciones, formas y áreas de superficie. Además, la materia orgánica se difunde a
diferentes velocidades dependiendo del producto. Por ejemplo, la lixiviación es más rápida en
productos cortados a través de las secciones cortadas que en productos sanos como guisantes
o habas, donde una membrana actúa como barrera de difusión. Para reducir la DBO y las cargas
de desechos hidráulicos, en muchos casos, los blanqueadores de agua han sido sustituidos por
blanqueadores de vapor. Cuando se requiere blanqueamiento con agua, se recomendó la
recirculación de las corrientes de agua para saturarlas, evitando así una mayor lixiviación de la
materia orgánica, lo que da como resultado una disminución general de DBO y un aumento
potencial en la retención de nutrientes. El escaldado por microondas puede jugar un papel
importante para reducir aún más la carga de DBO, pero como se mencionó anteriormente, esta
tecnología no ha alcanzado las aplicaciones industriales para escaldado y se debe demostrar su
eficiencia energética en relación con las necesidades de escaldado convencionales.
EFECTOS SOBRE LA CALIDAD DE ALIMENTOS Y LOS INDICADORES DE BLANQUEO
El sabor, la textura y el color son parámetros de calidad que generalmente se evalúan para
productos frescos, inmediatamente después del escaldado y después de un tiempo de
almacenamiento determinado. Estos estudios permiten determinar la eficacia del proceso para
retener o mejorar la calidad de los alimentos y dependen de cada proceso. Como se discutió
anteriormente, la calidad de los alimentos se ve muy afectada por el tipo y el grado de escaldado.
Las ecuaciones matemáticas que describen los efectos de los tratamientos térmicos en la
calidad de los alimentos se presentan en los artículos "Tiempos de reducción de decimales",
"Energía de activación en cálculos de procesos térmicos" y "Constante de resistencia térmica y
Q10" en esta enciclopedia. . A continuación se presenta un resumen de los parámetros de
calidad comúnmente utilizados para evaluar los efectos del escaldado.
SABOR
El blanqueamiento afecta indirectamente y directamente el sabor de muchos productos
mediante la inactivación de las enzimas responsables del desarrollo de mal sabor. El más
notable es la lipoxigenasa (LOX) en varios vegetales. [9,10] A veces, el escaldado aumenta la
retención del sabor y, a veces, elimina los sabores amargos indeseables del producto. Los
volátiles del espacio de cabeza analizados principalmente por cromatografía de gases se han
correlacionado con los atributos de sabor definidos en los paneles sensoriales.
TEXTURA
El blanqueamiento puede provocar un ablandamiento indeseable de los tejidos vegetales. Sin
embargo, se puede agregar calcio para reducir el ablandamiento. [11] También se ha
demostrado que una combinación de escaldado a baja temperatura y adición de calcio es
efectiva para reafirmar vegetales enlatados. [4] Este último se debe a la actividad de la pectina
metil esterasa que produce pectina con un grado reducido de metilación que interactúa
fácilmente con el calcio. La evaluación de la textura de los efectos del blanqueamiento incluye
la caracterización sensorial de la firmeza, crujiente y crujiente, y mediciones instrumentales
tales como el corte de energía y la fuerza máxima de corte (refiérase a un artículo titulado ''
Textura de los alimentos '').
COLOR
El escaldado puede tener efectos directos e indirectos sobre el color. El primero se ejemplifica
mediante la destrucción de pigmentos, como la clorofila, por calor. Un buen ejemplo de un
efecto indirecto es en el procesamiento de la papa, en el que el contenido de azúcar reductor
puede ajustarse mediante blanqueado con agua, lo que afecta el desarrollo del color durante
posteriores etapas de calentamiento más intensivas donde tiene lugar la reacción de Maillard.
[12] La evaluación del color en la industria alimentaria se realiza comúnmente visualmente en
comparación con los estándares. Los métodos instrumentales basados en la reflectancia (por
ejemplo, el colorímetro Hunter) también se usan con frecuencia.
VALOR NUTRICIONAL
En general, el escaldado produce una disminución en el valor nutricional de los alimentos. Los
nutrientes se filtran del producto especialmente durante el escaldado con agua. Además, las
vitaminas se degradan por el calor. La vitamina C (ácido ascórbico) es, con mucho, el nutriente
más comúnmente analizado en blanqueamiento, probablemente porque su alta solubilidad y
susceptibilidad al calor lo convierten en un indicador conservador de la retención de nutrientes.
También se han ensayado las vitaminas B1 y B2, los carotenos y las fibras dietéticas.
INDICADORES DE CALIDAD
La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más comúnmente analizadas para blanquear antes
de la congelación porque son más resistentes al calor que la mayoría de las enzimas, y existen
ensayos simples y rápidos para medir su actividad. Sin embargo, para muchos vegetales como
el maíz, los guisantes y las judías verdes, se descubrió que LOX, una enzima menos resistente al
calor, es la enzima responsable del desarrollo de sabores desagradables. [9,10,13] Aunque los
procesadores de alimentos son consciente de esto, solo recientemente se han desarrollado
algunos métodos rápidos para medir la actividad LOX.
CONCLUSIÓN
El escaldado es una práctica antigua y bien establecida en la industria alimentaria. Las primeras
mejoras tecnológicas se centraron en aumentar la calidad del producto. Más tarde, la principal
preocupación fue la eficiencia del proceso en términos de rendimiento del producto, eficiencia
energética y reducción del efluente residual. Dirigirse al indicador correcto de la enzima
reduciría el tiempo de blanqueamiento y abordaría todas estas prioridades: mejorar la calidad
del producto (aumentar la retención de nutrientes y otros atributos de calidad frescos), reducir
el consumo de energía y reducir la producción de desechos. Sin embargo, la implementación de
esto requiere la modificación de los equipos existentes para permitir un transporte más rápido
del producto o equipos más cortos. Además, los procesadores de alimentos y sus clientes han
utilizado lineamientos establecidos desde hace mucho tiempo por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos que sugieren el uso de catalasa o peroxidasa como
indicadores. Por lo tanto, aún hay margen para mejorar una tecnología aparentemente simple.