Taller de Investigación Corregido.

Instituto Tecnológico de Chihuahua
Carrera de Ingeniería Química

Asignatura: Taller de Investigación I
M.A: Flor María Beltrán Uribe
Semestre 2017/1
Proyecto de Investigación Titulado:
“CUANTIFICACIÓN DE NITRTITOS EN
CARNES FRÍAS.”
Esta Investigación Es Presentada Por Alumnos De La

Carrera De Ingeniería Química:
 Díaz Varela Yara Alejandra, 13061213

 García García Francisco Javier, 13061157
 Guerrero Pineda Yharely Mayrel, 14061254
 Matamoros Santana Janeth Gisel, 13060882
 Ramírez Ibarbo Gisel Denisse, 13060962
 Ríos Mendoza Erika Roxana, 13060738
Chihuahua, Chih., a 16 de mayo del 2017

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ÍNDICE
RESUMEN .............................................................................................................. 4
ABSTRACT ............................................................................................................. 7
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 10
META DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 11
Capítulo No I. Introducción .................................................................................... 12
1.1 Antecedentes ............................................................................................... 12
1.2 Problematización ......................................................................................... 13
1.2.1 Planteamiento del problema ..................................................................... 13
1.3 Preguntas de investigación .......................................................................... 13
1.4 Justificación ................................................................................................. 13
1.5 Objetivos de la investigación: ...................................................................... 14
1.5.1 Objetivo General ................................................................................... 14
1.5.2 Objetivos específicos ............................................................................ 14
1.6 Hipótesis ...................................................................................................... 14
Capítulo No II. Marco Teórico................................................................................ 14
2.1 Materias primas ........................................................................................... 15
2.2 ¿Cómo pueden entrar y salir del cuerpo nitrato y nitrito? ............................ 21
2.3 ¿Cómo pueden afectar mi salud nitrato y nitrito? ........................................ 21
2.4 ¿Qué efectos perjudiciales para la salud comporta la ingesta de nitritos? .. 22
2.5 Nitratos, Nitritos y su relación con el organismo .......................................... 24
2.6 Nitratos, Nitritos y su relación con el cáncer ................................................ 26
2.8 ¿De qué están hechas las salchichas?........................................................ 28
2.9 ¿Qué significa el uso de carnes seleccionadas? ......................................... 28
2.10 Espectroscopia .......................................................................................... 29
2.11 Colorimetría ............................................................................................... 30
2.12 Curvas de calibración ................................................................................ 30
Capítulo No III. Marco Metodológico ..................................................................... 30
3.1 Tipo De Estudio. .......................................................................................... 30
3.2 Lugar y Tiempo ............................................................................................ 30
3.3 Tipo de Variable ........................................................................................... 31
3.4 Material y equipo ......................................................................................... 31
3.4.1 Material ................................................................................................. 31
3.4.2 Reactivos .............................................................................................. 31
Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías
Autores:
Díaz Varela Yara Alejandra; García García Francisco Javier; Guerrero Pineda Yharely Mayrel;
Matamoros Santana Janeth Gisel; Ramírez Ibarbo Gisel Denisse; Ríos Mendoza Erika Roxana.
3
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3.4.3 Equipo ................................................................................................... 31

3.5Metodología: ................................................................................................. 31
3.5.1 Preparación de la solución madre e intermedia: ................................... 32
3.5.2 Preparación de la muestra problema: ................................................... 32
3.5.3 Preparación de los estándares: ............................................................. 34
3.6Análisis de la información ............................................................................. 36
3.6.1 Preparación de la solución madre de NO2- de 500 ppm:....................... 36
3.6.2 Preparación de la solución intermedia de NO2- de 5 ppm: ................ 37
3.6.3 Preparación de los estándares: ......................................................... 37
3.7 Tabulación de señales obtenidas. ............................................................... 38
3.8 Curva de calibración .................................................................................... 41
3.9 Concentración de NO2- en la muestra problema. ......................................... 44
Capítulo No. IV. Resultados Y Conclusiones ........................................................ 52
4.1 Resultados y Conclusiones.......................................................................... 52
Bibliografía ............................................................................................................ 54
Anexos .................................................................................................................. 63
Cuadros de objetivos específicos. ..................................................................... 63
Cronograma ....................................................................................................... 66
Costo de Unidades. ........................................................................................... 67

Autores:
4
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RESUMEN
En la siguiente investigación se determinó la cantidad de Nitratos y Nitritos
presentes en diferentes productos cárnicos, teniendo como referencia la
metodología de prácticas ya realizadas en semestre pasado, basándose en las
Normas Oficiales Mexicanas (NOM) para dar a conocer los límites permisibles:
Para calcular los miligramos presentes de NO2- en cada gramo de salchicha se debe
considerar que la concentración calculada equivale a mg en cada litro de solución,
para calcular la concentración en los 2.0095 g de salchicha disueltos en los 250 mL
primero se debe multiplicar la concentración de cada salchichón en mg/L por el
volumen de filtrado el cual fue de 50 mL o 0.05L y el resultado se debe multiplicar
por 5 por que los 2.0095 están disueltos en 250 mL y 50 mL es la quinta parte de
250 mL por lo tanto la concentración en los 2.0095 𝑔 es:
Salchichón “tuhotdog”:0.14105 𝑚𝑔
Salchichón CHIMEX: 0.32275𝑚𝑔
Salchicha de pavo Kir: 0.178044𝑚𝑔
Jamón de pavo Fud: 0.063475𝑚𝑔
Jamón ahumado: 0.112𝑚𝑔
Salchicha Bafar: 0.01617𝑚𝑔
Miligramos de NO2:
Salchicha “tuhotdog”: En un gramo de la salchicha analizada existen

0.07019 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2−..
Salchicha CHIMEX: En un gramo de la salchicha analizada existen

0.16061 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2-.
Salchicha de pavo Kir: En un gramo de la salchicha analizada existen

0.088601 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −.
Autores:
5
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Jamón de pavo Fud: En un gramo del jamón analizado

existen 0.031587 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −.
Jamón ahumado: En un gramo del jamón analizado

existen 0.055735 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −.
Salchicha Bafar: En un gramo de la salchicha analizada

existen 0.08046 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −
También se pasó a calcular los mg de nitritos en un kg de embutido para poder

comparar con los límites permitidos y se determinó:
Salchicha “tuhotdog”:
La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de cerdo marca tuhotdog es de

70.19 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite permitido por la NOM-213-SSA1-2002 el de 156 mg/kg por
lo tanto la salchicha analizada está dentro de los límites que marca la norma
Salchicha “CHIMEX”:
La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de cerdo marca CHIMEX es del

límite permitido por la NOM-213-SSA1-2002 el de 156 mg/kg por lo tanto la
salchicha analizada está fuera de los límites que marca la norma
Salchicha de pavo Kir:
La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de pavo marca Kires es de

88.6 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite permitido por la NOM-213-SSA1-2002 el de 156 mg/kg por lo
tanto la salchicha analizada está dentro de los límites que marca la norma
Jamón de pavo Fud:
La cantidad de nitritos presentes en el jamón de pavo marca Fud es de 31.5 𝑚𝑔/𝑘𝑔

y el límite permitido por la NOM-213-SSA1-2002 el de 156 mg/kg por lo tanto el
jamón analizado está dentro de los límites que marca la norma
Jamón horneado:
Autores:
6
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La cantidad de nitritos presentes en el jamón horneado es de 55.73 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite

permitido por la NOM-213-SSA1-2002 es de 156 mg/kg por lo tanto el jamón
analizado está dentro de los límites que marca la norma.
Salchicha “Bafar”:
La cantidad de nitritos presentes en la salchicha Bafar es de 70.19 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite

permitido por la NOM-213-SSA1-2002 es de 156 mg/kg por lo tanto la salchicha
analizada está dentro de los límites que marca la norma
Considerando así, encontrando primero al menos dañino y al final el más, en el

siguiente orden.
1. Jamón “Pavo Fud”

2.- Jamón Ahumado
3. Salchicha “tuhotdog”
4.Salchicha “Bafar”
5. Salchicha pavo de Kir
6. Salchicha “CHIMEX”
Palabras clave: nitratos, nitritos, norma, espectrofotómetro.

Autores:
7
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ABSTRACT
The following investigation determined the amount of Nitrates and Nitrites present in
different meat products, having as reference the methodology of practices already
carried out in past semester, based on the Official Mexican Standards (NOM) to
make known the permissible limits:
In order to calculate the milligrams of NO2- in each gram of sausage, it is necessary

to consider that the calculated concentration equals one mg in each liter of the
solution, to calculate the concentration in the 2.0095 g of sausage dissolved in the
250 ml first multiply the concentration Of each salchichon in mg / L by the volume of
filtrate which was of 50 mL or 0.05L and the result must be multiplied by 5 because
the 2.0095 are dissolved in 250 mL and 50 mL in the fifth part of 250 mL for the Both
concentration in the 2.0095 g is:
 Tuhotdog sausage: 0.14105 mg

 CHIMEX sausage: 0.32275mg
 Turkey Sausage Kir: 0.178044mg
 Fud turkey ham: 0.063475mg
 Smoked ham: 0.112mg
 Bafar Sausage: 0.01617mg
Miligrams of NO2:
 Sausage "tuhotdog": in a gram of the sausage analyzed there are 0.07019

mg of NO2- ..
 CHIMEX Sausage: In one gram of sausage tested there are 0.16061 mg of
NO2-.
 Kirk's sausage Kir: in a gram of the sausage analyzed there are 0.088601 mg
of NO2-.
 Fud turkey ham: in one gram of ham analyzed there is 0.031587 mg of NO2-
.
 Smoked ham: in a gram of ham analyzed there is 0.055735 mg of NO2-.
Autores:
8
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 Sausage Bafar: in a gram of sausage analyzed there are 0.08046 mg of NO2-
We also went on to calculate the mg of nitrite in a kilometer of funnel for power. With
the limits allowed and determined:
 "Tuhotdog" sausage:
The amount of nitrite in the pork sausage is 70.19 mg / kg and the limit allowed
by the NOM-213-SSA1-2002 is 156 mg / kg therefore the sausage is within
the limits set by the standard
 CHIMEX Sausage:
The amount of nitrite present in CHIMEX brand sausage is 160.61 mg / kg
and the limit by NOM-213-SSA1-2002 is 156 mg / kg therefore the sausage
tested is out of the limits What does the standard
 Turkey Sausage Kir:
The quantity of nitrites in the turkey sausage brand Kires of 88.6 mg / kg and
the limit by the NOM-213-SSA1-2002 of 156 mg / kg therefore the sausage
analyzed is within the limits that marks the Rule
 Turkey Ham Fud:
The amount of nitrites is presented in the turkey ham brand Es of 31.5 mg /
kg and the limit by NOM-213-SSA1-2002 of 156 mg / kg therefore the ham
analyzed is within the limits that Mark the norm
 Baked ham:
The amount of nitrites in baked ham is 55.73 mg / kg and the limit for NOM-
213-SSA1-2002 is 156 mg / kg therefore the ham analyzed is within the limits
set by the standard.
 Bafar Sausage:
The amount of nitrites in the sausage is 70.19 mg / kg and the limit for NOM-
213-SSA1-2002 is 156 mg / kg therefore the sausage is within the limits set
by the standard
See also, finding first the least harmful and the end most, in the following order.

Autores:
9
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Ham "Turkey Fud"
1. 2.- Smoked Ham

2. Sausage "tuhotdog"
3. 4.Salchicha "Bafar"
4. Kirk's turkey sausage
5. Sausage "Chimex"
Key words: nitrates, nitrites, standard, spectrophotometer.

Autores:
10
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INTRODUCCIÓN
El presente informe de investigación tiene por objetivo determinar la cantidad de
Nitratos y Nitritos presentes en diferentes productos cárnicos relacionados a la
seguridad e higiene, presentadas en el laboratorio de ingeniería química del Instituto
Tecnológico de Chihuahua en el semestre Agosto-Diciembre basándose en las
Normas Oficiales Mexicanas (NOM) para dar a conocer los límites permisibles y ….
El informe de investigación está seccionado en 6 capítulos:
En el capítulo I llamado “Introducción” se hablará acerca de los antecedentes

históricos del problema, así como hará mención a distintas prácticas realizadas,
además se dará mención a la problematización, las preguntas de investigación,
objetivos, metas, la justificación y la hipótesis del informe.
En el capítulo II llamado “Marco teórico” se presentarán las principales bases

teóricas, así como los conceptos básicos para que el lector pueda comprender de
manera adecuada la información que se presentará.
En el capítulo III llamado “Marco metodológico” se mencionarán las características

específicas del informe, como lo son el lugar y tiempo de realización, el carácter y
diseño de la investigación, además de las técnicas e instrumentos utilizados en el
desarrollo del informe, así como o el análisis de la información
En el capítulo IV llamado “Aspectos administrativos” se dará una breve descripción

de los tipos de recursos utilizados en la realización del informe, que van desde el
capital humano, los materiales, hasta el aspecto monetario.
En el capítulo V llamado “Análisis de la información” se llevará a cabo un análisis

detallado de toda la información, donde se compara con las normas.
Por último en el capítulo VI “se darán a conocer los resultados de la investigación,

así como las recomendaciones, terminado con las conclusiones pertinentes.

Autores:
11
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META DE LA INVESTIGACIÓN
Mediante un análisis por espectroscopia visible determinar la cantidad de nitritos
presentes en diferentes productos cárnicos que son consumidos en la ciudad de
Chihuahua. Esto con el fin de obtener señales por parte del espectrofotómetro y de
esta manera poder generar un gráfico llamado "curva de calibración" y a su vez
obtener la ecuación de la recta, de esta manera se podrán realizar una serie de
cálculos para así determinar la concentración de analito (nitritos) presente en cada
una de nuestras muestras (embutido). Una vez que se haya hecho el análisis de los
resultados obtenidos, lo siguiente será clasificar los productos cárnicos de mayor a
menor, según sea su concentración.
Así como también verificar el impacto que tiene en la salud del consumidor por su
alto consumo a largo plazo.

Autores:
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Capítulo No I. Introducción
1.1 Antecedentes
El nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia

del ciclo del nitrógeno. Además, está ampliamente distribuido en los alimentos,
siendo las principales fuentes de exposición los vegetales y el agua de bebida. En
general, el contenido en nitritos de alimentos es poco significativo.
Por otra parte, las sales sódicas y potásicas de nitratos y nitritos se utilizan como
conservantes (aditivos alimentarios), especialmente en los productos cárnicos
(charcutería), donde los nitritos impiden eficazmente el desarrollo de las esporas de
Clostridium botulinum y por tanto la formación de la toxina botulínica. Asimismo,
contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización de color característico de este
tipo de productos.
El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los

alimentos (durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo
(en la saliva y el tracto intestinal).
La toxicidad del nitrato viene, pues, determinada por su conversión a nitrito, ya que
puede originar metahemoglobinemia por oxidación del Fe++ de la hemoglobina.
Altas concentraciones de metahemoglobina pueden dar lugar a efectos tóxicos e
incluso la muerte. Este efecto es especialmente importante en los lactantes. Sin
embargo, el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas
sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para
formar nitrosos compuestos muchos de los cuales son potentes carcinógenos (por
ejemplo, las nitrosa minas. Las reacciones de nitración pueden tener lugar durante
la maduración o el procesado de los alimentos o bien en el tracto gastrointestinal
[1].

Autores:
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1.2 Problematización
El consumo de embutidos a lo largo de los años ha ido incrementando de una

manera considerablemente alarmante, desde los años 50 en el siglo XX los riesgos
tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar
radicalmente el uso de nitratos y nitritos en los alimentos, los cuales en exceso
afectan seriamente la salud de quienes los consumen. Por tal motivo se presenta la
siguiente interrogante.
1.2.1 Planteamiento del problema
¿Cuál o cuáles son los productos cárnicos consumibles en la ciudad de Chihuahua

con menor cantidad de nitritos?
1.3 Preguntas de investigación
1. ¿Por cuál método se realizó el análisis cuantitativo de los nitritos presentes

en embutidos?
2. ¿Qué productos cárnicos se analizaron?
3. ¿Cuáles son los niveles de nitritos contenidos en los embutidos?
4. ¿Cuál de los productos analizados es el que contiene menos concentración
de nitritos?
1.4 Justificación
Brindar información a la sociedad a cerca de los daños generados en la salud por

el alto consumo de productos cárnicos, así como también informar que embutido es
el menos dañino para la salud del consumidor.

Autores:
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1.5 Objetivos de la investigación:
1.5.1 Objetivo General
Comparar la concentración de nitratos y nitritos presentes en embutidos.
1.5.2 Objetivos específicos
- Consultar las normas que regularizan la concentración de nitratos y nitritos en

estos productos.
- Hacer un análisis comparativo para poder identificar si los resultados se

encuentran dentro de los límites máximos permisibles por las normas
correspondientes.
- Identificar cual o cuales productos tiene menos concentración de nitritos.
1.6 Hipótesis
Se desea comparar algunos análisis cuantitativo para conocer la concentración de
nitritos presentes en diferentes productos cárnicos, lo que se supone es que todos
los embutidos se encuentran dentro de los límites permisibles marcados por la
norma, por lo que es de interés clasificarlos según su concentración ya que a largo
plazo el alto consumo de alguno de estos productos puede ser dañino para la salud
de los consumidores.
Capítulo No II. Marco Teórico

Autores:
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Los embutidos son aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de

una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos. Es
importante resaltar que el tipo de carne que se utiliza en la elaboración de los
mismos, son fundamentalmente de cerdo o vacuno; y debe provenir de animales
adultos, sanos y bien nutridos (Gómez Salazar, 2013).
Es importante resaltar que los embutidos contienen aditivos, sustancia que se

añaden a los productos alimenticios con la finalidad de modificar sus características,
técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se
destine(Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN, 2002).
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran
cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros (Amo, 1980).
2.1 Materias primas

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la
calidad de las materias primas (Trillas, 1978).
Las materias primas más importantes son:
Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar
todo tipo de animal (Trillas, 1978).
Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La

grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como
la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina

Autores:
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a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos

bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal) (Trillas, 1978).
Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en
agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en
agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas) (Trillas,
1978).
Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservación de las carnes. Se dividen en dos:
Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”,
una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder
la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí
conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración,
debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de
los nitratos y nitritos es “Cura Premier” (Trillas, 1978).
Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de

conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y
favorecer la penetración de otras sustancias curantes (Trillas, 1978).
Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas

de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores
y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra,
pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros (Trillas, 1978).

Autores:
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Otros aditivos: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de

productos cárnicos son (Trillas, 1978):
•Vinagre: Favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar: Facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
•Sabores y colores artificiales: Ayudan a mejorar la presentación final del producto.
El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como

agente oxidante en explosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de
cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito
potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es
añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico,
E-252 nitrato potásico), ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose
lentamente en nitrito (Almudena Antón).
El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los

alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo
(en la saliva y el tracto gastrointestinal) (Departamento de medicina legal,
toxicología y psiquiatría, 2012).

Autores:
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La principal
preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable
tiene dos motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de
nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-
nitrocompuestos, de efectos cancerígenos (como las nitrosaminas) (Rescata tu
salud, 2015).
Los N-nitrocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables

carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como
consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con
el ácido nitroso HONO (Weinling, 1973).
Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde
el punto de vista de la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas
(Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cíclica (N-
nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
(nitrosoguanidina) (Weinling, 1973).

Autores:
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El peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos, una
vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de
alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas que son las moléculas
realmente peligrosas para el organismo (Qué sabes de nutrición (QSN)).
La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de

soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada
únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color
rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o
nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma
nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo
del tratamiento que se dé y del tipo de carne. Los nitratos se emplean como aditivos
en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la
conservación del pescado y en la producción de queso (Nacameh, 2008).
Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos
sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la
consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una
mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto
antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas) (Instituto
Ecuatoriano de Normalización, 2012).
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150

mg/persona/día. La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el

Autores:
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comité conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la

toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación
endógena en N-nitrocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de
nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo
en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está permitido.
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La

reacción de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce
después de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparación reciente.
Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es
posible que se produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos. También
en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por
reacción de los aminoácidos prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta
fuertemente.
El siguiente artículo menciona lo siguiente a cerca de la concentración de nitratos y

nitritos en embutidos: el consumidor comúnmente asocia las carnes procesadas y
los nitritos con el cáncer. Mucho se ha investigado sobre esta posible relación, y los
resultados ha sido inconcluso. Mientras que es cierto que los nitritos forman
nitrosaminas y otros compuestos carcinogénicos en la carne y sus productos, las
condiciones para que esto se dé deben ser sumamente específicas. Una de ellas,
por ejemplo, es que el nivel de nitrito en el producto cárnico sea sumamente
elevado. Esto es muy poco probable en un producto que el consumidor comúnmente
encuentra en el mercado, ya que existen regulaciones para la adición de nitrito de
sodio en productos cárnicos, y la cantidad establecida residual (120 partes por
millón (ppm) en tocino y 156 ppm en jamón) dista mucho de la requerida para la
formación de nitrosaminas. Otra condición es que el producto debe estar expuesto
a temperaturas sumamente elevadas, arriba de los 150ºC. La manera en que se
trate o se cocine el producto cárnico puede influenciar la formación de carcinógenos.
Se ha observado que la formación de aminas heterocíclicas (otro compuesto
carcinogénico) en carne cocinada se puede reducir a evitar al usar superficies de
calentamiento moderado sin importar mucho el tiempo de cocción. En otras
Autores:
21
here.. Pág.
palabras, se debe cuidar el no usar un sartén tan caliente al freír tocino, por ejemplo.
Y en lo que respecta al uso de horno de microondas para calentar productos
cárnicos, se ha visto que se reduce la formación de aminas heterocíclicas (Ana Elia
Rocha de McGuire, 2010).
2.2 ¿Cómo pueden entrar y salir del cuerpo nitrato y nitrito?

Nitrato y nitrito pueden entrar al cuerpo en el aire que usted respira; sin embargo,
es improbable que usted se exponga a cantidades de nitrato y nitrito en el aire que
pueden producir efectos nocivos. Nitrato y nitrito entran al cuerpo cuando usted
toma agua o ingiere alimentos que contienen estas sustancias. Nitrato y nitrito
también están presentes en productos de tabaco para mascar. Algunas bacterias y
hongos en estos productos pueden convertir nitrato a nitrito, lo que puede
eventualmente formar nitrosaminas carcinogénicas. Es improbable que nitrato o
nitrito del suelo entren al cuerpo. Sin embargo, es posible que nitrato y nitrito del
suelo entren al cuerpo de niños si ponen suelo contaminado con nitrato o nitrito en
la boca. Cierta cantidad de nitrato entra al cuerpo a través del ciclo normal de
nitrógeno en seres humanos. Nitrato y nitrito también pueden ser producidos dentro
del cuerpo. Una parte del nitrato en el cuerpo se mueve de la sangre a las glándulas
salivales en donde parte se transforma en nitrito. Nitrato y nitrito están distribuidos
extensamente en el cuerpo. Nitrato y nitrito que entran al cuerpo son químicamente
iguales a nitrato y nitrito producidos dentro del cuerpo. La mayor parte del nitrato en
el cuerpo es eliminada en la orina el mismo día que entra al cuerpo. Cierta cantidad
de nitrato en el estómago forma otras sustancias, algunas de las cuales pueden ser
dañinas. Nitrito en la sangre puede reaccionar con hemoglobina (proteína que lleva
oxígeno a los tejidos) y reducir la capacidad de la hemoglobina para transportar
oxígeno. Nitrito también puede formar óxido de nitrógeno, que puede ser beneficioso
en algunos casos.
2.3 ¿Cómo pueden afectar mi salud nitrato y nitrito?

La mayoría de la gente no está expuesta a niveles de nitrato y/o nitrito que causen
efectos adversos. Bebés menores de 6 meses parecieron ser especialmente
Autores:
22
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sensibles a los efectos de nitrito sobre la hemoglobina luego de tomar fórmula

preparada con agua potable que tenía niveles de nitrito más altos que el límite
recomendado, algunos de estos bebés fallecieron. La causa de la
metahemoglobinemia (un cambio en la hemoglobina que reduce su capacidad para
transportar oxígeno a los tejidos) en muchos de estos bebés puede haber sido
gastroenteritis causada por bacterias o virus en el agua potable o de otras fuentes
sin relación a nitrato. Algunos niños y adultos que comieron alimentos y tomaron
líquidos que contenían niveles de nitrito inusualmente altos sufrieron caída de la
presión sanguínea, aumento del pulso, reducción de la capacidad de la sangre para
llevar oxígeno a los tejidos, dolores de cabeza, calambres abdominales, vómitos y
aun la muerte. Hay evidencia limitada que sugiere que nitrito puede producir algunos
tipos de cáncer gastrointestinal en seres humanos y en ratones. El cáncer puede
ser causado por reacciones entre nitrito y otras sustancias químicas formando
compuestos que producen cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación
del Cáncer (IARC) determinó que hay evidencia inadecuada de carcinogenicidad
para nitrato en los alimentos o el agua potable y evidencia limitada de
carcinogenicidad para nitrito en los alimentos (basado en la asociación con el
aumento de cáncer al estómago). IARC determinó que hay evidencia inadecuada
de carcinogenicidad de nitrato, evidencia limitada de carcinogenicidad de nitrito per
se, y evidencia suficiente de carcinogenicidad de nitrito en combinación con aminas
y amidas. https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs204.pdf
2.4 ¿Qué efectos perjudiciales para la salud comporta la ingesta

de nitritos?
Desde hace tiempo se ha puesto de manifiesto que el principal efecto perjudicial

para la salud derivado de la ingesta de nitratos y nitritos es la metahemoglobinemia,
es decir, un incremento de metahemoglobina en la sangre, que es una hemoglobina
modificada (oxidada) incapaz de fijar el oxígeno y provoca limitaciones de su
transporte en los tejidos. En condiciones normales hay un mecanismo enzimático

Autores:
23
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capaz de restablecer la alteración y reducir la metahemoglobina otra vez a

hemoglobina.
Cuando la metahemoglobinemia es elevada, la primera manifestación clínica es la
cianosis, generalmente asociada a una tonalidad azulada de la piel. Los nitritos
presentes en el organismo, tanto si son ingeridos directamente como si provienen
de la reducción de los nitratos, una vez absorbidos y presentes en la sangre son
capaces de transformar la hemoglobina en metahemoglobina y pueden causar
metahemoglobinemia.
En cuanto a la relación con el cáncer, los experimentos realizados parecen indicar
que los nitratos no son directamente carcinogénicos para los animales y estudios
más definitivos no han confirmado la relación entre la ingesta de nitratos y el cáncer.
Efectos negativos sobre la salud
El peligro del nitrato, una sustancia que en sí misma no es tóxica, reside en su

transformación química en nitrito, hecho que sucede, en parte, durante el
metabolismo humano. Este nitrito puede reaccionar en medio ácido del estómago
con las aminas, sustancias obtenidas por el metabolismo de los alimentos proteicos
(carnes, pescados, huevos, leche y derivados de estos alimentos) originando
nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos.
Los nitratos (NO3) se presentan generalmente como trazas en el agua de superficie
(cuando ésta no está contaminada). En cantidades excesivas, contribuye a una
enfermedad infantil, la metahemoglobinemia. Para evitarlo, se ha establecido un
límite para el agua de bebida. En aguas que reciben vertidos agrícolas (debido a los
fertilizantes) su concentración se dispara, causando el descenso del contenido en
oxígeno del agua, provocando la muerte de los seres vivos aerobios, animales y
plantas; el fenómeno de la eutrofización. Es un nutriente esencial para muchos
autótrofos fotosintéticos (tanto plantas como algas y bacterias, siendo las algas y
bacterias las responsables de la eutrofización).
El problema inmediato más grave debido a presencia de nitrato en el agua potable,

es que es una sustancia fertilizante idónea para las bacterias peligrosas.
Autores:
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La presencia de cantidades excesivas de nitratos en las aguas puede provocar en

los lactantes efectos mortales (cianosis) por la formación de metahemoglobina, y en
adultos, nitrosaminas, cancerígenas, por la reacción de nitratos con aminas y
aminoácidos. Hay investigaciones que indican que un contenido de nitrato de más
de 200 ppm aumenta el riesgo de cáncer de estómago, desarrollando la enfermedad
a largo plazo. También disminuye la absorción de oxígeno por la sangre.
Efectos positivos sobre la salud
Los nitratos se utilizan para tratar el dolor de pecho relacionado con la angina de
pecho y para aliviar los síntomas de la insuficiencia cardíaca congestiva (ICC).
Los nitratos son vasodilatadores. Los vasodilatadores ensanchan (dilatan) los vasos
sanguíneos, lo cual mejora el flujo sanguíneo y permite un mayor suministro de
sangre rica en oxígeno al músculo cardíaco. Los nitratos además relajan las venas.
Si regresa al corazón una menor cantidad de sangre proveniente de los brazos y las
piernas, se reduce el esfuerzo del corazón.
2.5 Nitratos, Nitritos y su relación con el organismo
Los nitratos son compuestos que están presentes en el medio ambiente en forma
natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno. La distribución de estos iones es
muy variada, encontrándose en suelos, alimentos y aguas. Por este
motivo, cualquier modificación antropogénica del ciclo natural del nitrógeno
cambiará las concentraciones normales de nitrato y nitrito en el ambiente. El nuevo
paradigma acerca del consumo de nitratos y nitritos cuestiona la visión del nitrato
como un residuo no deseado y tóxico para el organismo. Recientemente se ha
propuesto que el consumo de nitrato ayudaría a mejorar diversas alteraciones
metabólicas, a través del NO. Según estudios recientes (27), existiría una ruta o vía
inversa en que el nitrato inorgánico actúa como sustrato para la generación de NO
en condiciones de hipoxia, donde la enzima óxido nítrico sintasa (NOS) no realiza
su función. Es decir, el NO generado por esta vía sería un complemento al que se

Autores:
25
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produce por la vía endógena de la L-arginina en condiciones normales

de oxigenación y con acción normal de la NOS (19).
El reconocimiento de esta ruta ha llevado a varios grupos de investigación a explorar

el papel de los nitratos y nitritos en los procesos fisiológicos reconocidamente
regulados por el NO. Más aún, este principio ha llevado a la hipótesis que el nitrato
participa en la vasodilatación producida por la hipoxia y en la regulación del
consumo de oxígeno a nivel mitocondrial. También se predice un papel
citoprotector, en el contexto de la isquemia y reperfusión patológica (23).
Ingreso de los nitratos al organismo Estos iones poseen diferentes formas de

ingreso al organismo. La vía entero-salival es clave para el nitrato
inorgánico ingerido por vía oral. Las verduras de la dieta son la fuente principal, ya
que representan el 60-70% de la ingesta de nitratos al día en personas con una
dieta del tipo occidental (28). Una vez que se ingiere, el nitrato se absorbe
rápidamente a nivel gastrointestinal y se mezcla con el nitrato
sintetizado endógenamente, proveniente principalmente de la oxidación del NO
(29). La mayor parte del nitrato en última instancia se excreta por la orina.
Aproximadamente un cuarto del nitrato del plasma es absorbido por las glándulas
salivales y secretado en la saliva, alcanzando concentraciones al menos 10 veces
superiores a las concentraciones plasmáticas (30-32). El nitrato salival se reduce a
nitrito por acción de bacterias comensales de la cavidad oral. Esto ocurre gracias a
la existencia de la enzima nitrato reductasa en estos microorganismos (33). Se han
observado por lo menos tres tipos de esta enzima. Algunas de las bacterias que
cuentan con las tres isoformas son las del genero paracoccus, Escherichia coli y la
Salmonella typhimurium (34).
Por otra parte, en el ambiente ácido estomacal, el nitrito salival es reducido a NO y

a otros compuestos derivados del nitrógeno, que pudiesen tener posibles efectos
cancerígenos (35). Sin embargo, a pesar de los extensos estudios en este ámbito,

Autores:
26
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la relación de las bacterias comensales, nitrato y el cáncer gástrico no está clara

(17).
Mecanismos de reducción de los nitritos en el organismo Una vez que se forma el

nitrito, existen varias vías en el organismo para su reducción a NO (3), como son a
través de la acción de la hemoglobina, mioglobina, algunos antioxidantes como el
ascorbato, polifenoles y protones (36). La generación de NO por estas vías es
mucho mayor durante la hipoxia y la acidosis, lo que garantiza la producción de NO
en situaciones en las que las actividades oxígeno- dependiente de la NOS
está comprometida (9).
La hemoglobina se comporta como un nitrato reductasa regulada alexitéricamente.

Según Crosby et al. (20) durante la infusión de nitrito en la circulación sanguínea,
los efectos vasodilatadores están asociados con la formación de NO, medido por la
formación de NO unido al grupo hemo de la hemoglobina. Se ha descrito que varios
sistemas enzimáticos, incluyendo la xantina oxidorreductasa, los complejos de
la cadena transportadora de electrones mitocondrial (37), el citocromo P450 y la
NOS, podrían utilizar el nitrito como un aceptor de electrones alternativo al oxígeno
molecular, formando de este modo NO (36). Para cumplir un posible papel en el
vaso regulación y señalización, estas vías requieren de bajas tensiones de oxígeno
para generar NO de manera efectiva (38).
2.6 Nitratos, Nitritos y su relación con el cáncer
La presencia de nitratos en alimentos y en aguas podría generar la formación

endógena de N-nitroso-compuestos con posibles efectos carcinógenos (35). La
relación entre nitratos, nitritos y el cáncer gástrico se ha sugerido por la
generación de N-nitroso-compuestos a partir de aminas secundarias,
especialmente por el consumo de carnes procesadas, a las que se les agrega nitrito
de sodio para su preservación (39). Desde el inicio de estas investigaciones,
alrededor del 90% de los compuestos del grupo nitrosaminas estudiados se
consideraron como cancerígenos, ya que producían tumores hepáticos en animales
Autores:
27
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de experimentación (15). Estos compuestos derivados del nitrógeno se forman por

procesos de nitrosación. En condiciones de pH bajo y en presencia de aminas,
los nitratos consumidos en la dieta pueden formar nitrosaminas. Este proceso
podría explicar el vínculo existente entre los productos que contienen nitratos y la
nitrosación a nivel del tubo digestivo (40).
Se ha mencionado que las nitrosaminas pueden ocasionar cáncer en animales y en

humanos. Hasta el momento, las evidencias epidemiológicas demuestran una cierta
correlación entre la ingesta de nitratos y el riesgo de cáncer gástrico (40,41). Por
otra parte, estudios realizados en regiones europeas muestran lo contrario, que no
existe correlación entre una dieta rica en nitrato y cáncer gástrico (42).
Resultados similares se obtuvieron en ciertos estados norteamericanos y en países
asiáticos (43). Por otra parte, las tasas de incidencia de mortalidad por cáncer de
estómago se han reducido considerablemente en casi todos los países (16). Este
descenso se podría atribuir de alguna manera a la refrigeración de los alimentos, lo
que evita el agregado de aditivos que contienen altas concentraciones de nitrato.
También se ha propuesto que algunas moléculas antioxidantes como flavonoides,

ácido ascórbico, polifenoles y otros, presentes en los vegetales, podrían contribuir
a la disminución de las cifras de enfermedades neoplásicas, ya que estos
disminuyen la formación de nitrosaminas (44). La betarraga, por ejemplo, es rica en
nitratos y contiene antioxidantes como las betalinas y ácido ascórbico. Este último
se ha descrito como un inhibidor de la reacción de S- nitrosilación (45,46) y de la
formación de nitrosaminas. De esta manera, los nitratos contenidos en los vegetales
podrían generar NO sin producir compuestos cancerígenos (47).
En resumen, pese a la intensa investigación en el área, no se ha podido demostrar

una directa participación de los nitratos y nitritos en la incidencia del cáncer (48).
Aún más, estos iones han mostrado un papel gastroprotector. En un modelo de
gastritis, el nitrato redujo el daño ulcerativo (49;50). Además, el nitrito aumentó el
flujo sanguíneo hacia la mucosa gástrica y el grosor del mucus secretado (51),
efecto que se sabe es mediado por NO (52). En otras palabras, los
Autores:
28
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nitratos contenidos en vegetales o administrados directamente favorecen el flujo

sanguíneo hacia el estómago, protegiéndolo de sustancias irritantes. Dados estos
antecedentes, es probable que los nitratos contenidos en vegetales ricos en
moléculas antioxidantes como el ácido ascórbico, no produzcan
aductos cancerígenos, a diferencia de los contenidos en las carnes rojas.
2.8 ¿De qué están hechas las salchichas?

Las salchichas son consumidas en gran parte porque se piensa que poseen alta
cantidad de proteínas de origen animal, y no porque posean una cantidad elevada
de carbohidratos o aditivos que son probadamente cancerígenos y generadores de
metahemoglobina, condición que inhibe el transporte de oxigeno de la sangre,
adicionados sin controles sanitarios.
Las salchichas contienen empaques en donde se embuten las mezclas de dos tipos:
naturales, como tripas de animales o artificiales, envases de cloruro de vinilo, siendo
ambos inocuos. El contenido de las mezclas está hecho predominantemente de
almidones (carbohidratos), grasa animal, carcasas de animales, órganos internos,
proteína de soya, carnes de animales, todos los deshechos animales que no son
aprovechados para los bistecs o partes enteras de carnes que son vendidas
separadamente y sales de cura como nitritos que son cancerígenas. Tiene además
otros aditivos químicos como él glutamato que le brindarán sabores y colores
artificiales para hacer de este preparado un alimento agradable al paladar y a la
vista.
En general, la composición de las salchichas varía de marca en marca. Mientras

que unas contienen carne Y RESTOS de pollo, otras llevan carne Y RESTOS de
res o de pavo o de cerdo o sus combinaciones. También pueden llevar carnes
seleccionadas de otros animales.
2.9 ¿Qué significa el uso de carnes seleccionadas?

Son aquellas carnes provenientes de animales de abasto, es decir, aquellos
animales domésticos y domesticados que se crían para destinarlos al consumo
Autores:
29
here.. Pág.
humano pudiendo ser bovino, porcino, ovino, aves, equino, etc. Además, son
separadas mecánicamente sin la acción y el control del hombre.
Usted se preguntará ¿por qué se permite el uso de aditivos cancerígenos en

productos alimenticios?
Esto se debe a que, según los especialistas, el riesgo de contraer botulismo por el
consumo de carnes y embutidos es mucho mayor al riesgo de desarrollar cáncer (a
pesar de que no hay estudios en humanos). Este es el argumento por el que la
Norma permite el uso de nitritos como aditivo alimenticio. [2]
2.10 Espectroscopia
La espectroscopia UV-Vis se basa en el análisis de la cantidad de radiación
electromagnética (en el rango de longitudes de onda del ultravioleta y visible) que
puede absorber o transmitir una muestra en función de la cantidad de sustancia
presente. Todas las técnicas de absorción suponen que cuando una radiación incide
sobre una muestra se produce una absorción parcial de esta radiación, lo que hace
que se produzca una transición entre los niveles energéticos de la sustancia: átomo,
molécula o ion, X, pasando esta al estado excitado, X*, el resto de radiación es
transmitida. Así analizando una u otra podemos relacionar la cantidad de especie
activa presente en la muestra.(Gomis Yagues, 2008)
Espectrofotómetros: Estos dispositivos son instrumentos capaces de medir el factor

de reflectancia espectral de una muestra bajo diferentes combinaciones de
geometrías direccionales de iluminación y observación. (Chorro, 2009)
Características más importantes
Aplicaciones principales: Análisis cualitativo general e inspección semicuantitativo

de todos los elementos de número atómico mayor de 5 (B); análisis cuantitativo de
precisión en especial de los más pesados. (Granados, 2007)

Autores:
30
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2.11 Colorimetría
La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla
métodos para la cuantificación del color, es decir la obtención de valores numéricos
del color. (Metalix, 1946)
2.12 Curvas de calibración

Un procedimiento analítico muy utilizado en análisis cuantitativo es el llamado de
calibración que implica la construcción de una “curva de calibración”. Una curva de
calibración es la representación gráfica de una señal que se mide en función de la
concentración de un analito. La calibración incluye la selección de un modelo para
estimar los parámetros que permitan determinar la linealidad de esa curva y, en
consecuencia, la capacidad de un método analítico para obtener resultados que
sean directamente proporcionales a la concentración de un compuesto en una
muestra, dentro de un determinado intervalo de trabajo. En el procedimiento se
compara una propiedad del analito con la de estándares de concentración conocida
del mismo analito (o de algún otro con propiedades muy similares a éste). Para
realizar la comparación se requiere utilizar métodos y equipos apropiados para la
resolución del problema de acuerdo al analito que se desee determinar. (Villanueva,
2008)
Capítulo No III. Marco Metodológico
3.1 Tipo De Estudio.

En esta investigación se hace uso de la investigación experimental ya que para
obtener resultados se tuvo que realizar una serie de análisis en el laboratorio de
“Análisis Instrumental”, así como también se usó la investigación documental para
construir el marco teórico que respalda los resultados de la investigación.
3.2 Lugar y Tiempo

Cd. Chihuahua, Chih., En el periodo enero-junio 2017

Autores:
31
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3.3 Tipo de Variable

La variable de la investigación es una variable continua, en esta investigación la
variable es la concentración de nitritos presente en los embutidos y sus unidades
son partes por millón (ppm).
3.4 Material y equipo
3.4.1 Material
Se utilizó un vidrio de reloj, una espátula, un agitador de vidrio, 2 picetas, un baño
maría, una parrilla, un termómetro, 2 vasos de precipitado de 50 y 100 ml, un matraz
aforado de 250 ml, 9 matraces aforados de 50 ml, un matraz aforado de 100 ml,
pipetas volumétricas de 1, 5, 10 y 20 ml, un papel filtro, un embudo de filtración, una
báscula analítica, 2 pipetores, una gradilla y 7 celdas de vidrio.
3.4.2 Reactivos
Se usó agua destilada, solución madre de NO2- de 500 ppm, muestra problema de
diferentes marcas, solución de ácido sulfanílico y solución de α-naftilamida.
3.4.3 Equipo
El instrumento que se utilizó para el análisis fue el Espectrofotómetro
(HACHRR/4000).
3.5Metodología:
Se lavó el material requerido para realizar el análisis (Imagen 1), esto con el fin de
evitar interferencias con otras sustancias.

Autores:
32
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Imagen 1.- Material lavado
3.5.1 Preparación de la solución madre e intermedia:

Se preparó una solución madre de NO2- de 500 ppm y a partir de esta, se preparó
una solución intermedia de NO2- de 5 ppm aforada a 100 ml (Imagen 2).
Imagen 2.- Solución intermedia

de NO2- de 5 ppm.
3.5.2 Preparación de la muestra problema:

Se prepararon varias muestras problemas de salchicha de res de diferentes marcas
las cuales fueron tuhotdog, jamón de pavo VirginiaFud, Bafar, CHIMEX, salchicha
de pavo Kir. Para comenzar se pesaron 2.0095 mg de cada salchicha de res,
posteriormente se picó la muestra de cada salchicha muy finamente (Imagen 3).
Imagen 3.- Producto previamente picado

y pesado en la báscula analítica.

Autores:
33
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Al estar la muestra de cada salchicha en trozos muy pequeños, lo siguiente fue

transferir el producto previamente pesado acadavaso de precipitado con
aproximadamente 40 ml a una temperatura de 80°C y se agitó durante 5 minutos
(Imagen 4).
Imagen 4.- Producto con 40 ml de agua a

80°C.
Después de los 5 minutos lo siguiente fue transferir el producto de cada salchicha

con agua a su matraz de 250ml y agregar otros 100 ml extra de agua y ponerlo a
calentar a baño maría durante dos horas a una temperatura de 60°C (Imagen 5).
Imagen 5.- Producto con agua calentándose

a baño maría por 2 horas a 60°C.
Posteriormente se dejó enfriar y una vez que se enfrió se aforo con agua destilada
(Imagen 6) se revolvió bien y después se filtraron 50 ml con ayuda del embudo de

Autores:
34
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filtración y el papel filtro y se colocó el filtrado en cada matraz aforado de 50 ml

(Imagen 7).
Imagen 6.- Muestra problema aforada a 250 Imagen 7.- Filtración de 50 ml de la muestra
ml. problema.
3.5.3 Preparación de los estándares:

A partir de la solución intermedia de NO2- de 5 ppm se prepararon una serie de
estándares en diferentes concentraciones de 0.1, 0.5, 1, 1.5 y 2 ppm, y se aforaron
a 50 ml. Teniendo en cuenta que la preparación de estándares se debe repetir para
cada diferente marca de salchichón.
Para la preparación de los estándares:
0.1 ppm. - Se utiliza 1 ml de solución intermedia con su respectiva pipeta

volumétrica, esta se coloca en un matraz y se afora con 50 ml de agua
destilada.
0.5 ppm. -Se utiliza 5 ml de solución intermedia con su respectiva pipeta
destilada.

Autores:
35
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1 ppm. - Se utiliza 10 ml de solución intermedia con su respectiva pipeta

destilada.
1.5 ppm. - Se utiliza 15 ml de solución intermedia con su respectiva pipeta
destilada.
2 ppm. - Se utiliza 20 ml de solución intermedia con su respectiva pipeta
destilada.
Una vez que se aforaron los estándares, lo siguiente es agregar al blanco, los
estándares (previamente aforados) y a la muestra problema: 1 ml de solución de
ácido sulfanílico y 1 ml de solución de α-naftilamida, y se dejar reposar en un lapso
de tiempo de 20 minutos, esto con el fin de generar el complejo colorido como se
muestra en la Imagen 8.
Imagen 8.- Blanco y estándares de 0.1, 0.5, 1,

1.5 y 2 ppm con ácido sulfanílico y α-naftilamida
Al tener la serie de estándares completos lo siguiente es vaciar cada estándar a una

celda hasta la altura del medio círculo; previo a esto es necesario enjuagar la celda
dos veces con el estándar respectivo.

Autores:
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Se llena una celda con el blanco que es de agua destilada, se llenan 6 celdas (cada
una con un estándar) y finalmente se llena una celda con la muestra problema
concentrada (Imagen 9).
Imagen 9.- Gradilla con 7 celdas de vidrio,

que contienen al blanco, 5 estándares y la
muestra problema.
Posteriormente se llevan al espectrofotómetro para realizar el análisis y obtener las

señales correspondientes.
3.6Análisis de la información
3.6.1 Preparación de la solución madre de NO2- de 500 ppm:

Para preparar 1 L de solución madre de 500 ppm a partir de Nitrito de sodio
(NaNO2):
PM NaNO2 = 68.99 mg/mol
PM NO2- = 46.01 mg/mol
𝑚𝑔
𝑚𝑔 68.99 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑁𝑂2 𝑚𝑔
500 𝑁𝑂2 ∗ 𝑚𝑔 = 749.72 𝑁𝑎𝑁𝑂2
𝐿 46.01 𝑁𝑂2 𝐿
𝑚𝑜𝑙

Autores:
37
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Se necesitan 749.72 mg de NaNO2 para preparar un litro de solución de nitritos de

500 ppm.
3.6.2 Preparación de la solución intermedia de NO2- de 5

ppm:
A partir de la solución madre de NO2- de 500 ppm, se preparó una solución
intermedia de 5 ppm. Para esto se tomó una alícuota de 1 ml de la solución madre
de 500 ppm y se aforó a 100 ml.
V1= (5 ppm) (100 ml) = 1 ml

500 ppm
Ya que se tiene preparada la solución intermedia, se agregan al matraz los

necesarios para obtener la concentración indicada en cada estándar y se aforan a
50 ml.
3.6.3 Preparación de los estándares:

Para preparar los estándares es necesario conocer el volumen (V1) de la solución
intermedia que cada estándar necesita para su preparación.
C1V1= C2V2
Despejando: V1= (C2V2) /C1
C1= Concentración de la solución intermedia.

V1= Volumen de la solución intermedia.
C2= Concentración del estándar.
V2= Volumen del estándar diluido
Dónde:
C1= 5 ppm
C2= 0.1, 0.5, 1, 1.5 y 2 ppm.
V2= 50 ml

Autores:
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V1= Varía
Para 0.1 ppm

V1= (0.1 ppm) (50 ml) = 1 ml.
5 ppm
Para 0.5 ppm

V1= (0.5 ppm) (50 ml) = 5ml.
5 ppm
Para 1 ppm
V1= (1 ppm) (50 ml) = 10 ml.
5 ppm
Para 1.5 ppm

V1= (1.5 ppm) (50 ml) = 15 ml.
5 ppm
Para 2 ppm
V1= (2 ppm) (50 ml) = 20ml.
5 ppm
3.7 Tabulación de señales obtenidas.
En la siguiente tabla se muestran las señales arrojadas por el espectrofotómetro

correspondientes al blanco, los estándares y la muestra problema. Estos resultados
son de cada salchichón que se analizó.
Tabla A-1 concentraciones de los estándares y señales de la marca “tuhotdog”.
concentración Señal

Autores:
39
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Blanco 0
0.1 0.058
0.5 0.254
1 0.476
1.5 0.708
2 0.912
Muestra
0.271
problema
Tabla A-2 concentraciones de los estándares y señales de la marca “CHIMEX”.
Concentración Señal
Blanco 0
0.20ppm 0.092
0.60ppm 0.247
1ppm 0.363
1.60ppm 0.592
2ppm 0.678
Tabla A-3 concentraciones de los estándares y señales de la marca “Salchicha de

Pavo Kir”.
blanco 0
0.1 0.021
0.5 0.144
1 0.316
1.5 0.468
2 0.593
Autores:
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Muestra 0.215
Problema
Tabla A-4 concentraciones de los estándares y señales de la marca “Jamón de pavo

Virginia Fud”.
Blanco 0
0.1 0.045
0.5 0.182
1 0.315
1.5 0.477
2 0.610
Muestra Problema 0.091
Tabla A-5 concentraciones de los estándares y señales de la marca “Jamón

horneado”.
Blanco 0
0.1 0.091
0.5 0.249
1 0.374
1.5 0.574
2 1.159

Autores:
41
here.. Pág.
Tabla A-6 Concentraciones de los estándares y señales de la marca “Salchicha

Bafar”.
Blanco 0
0.1 0.085
0.5 0.213
1 0.372
1.5 0.494
2 0.660
3.8 Curva de calibración

El siguiente grafico muestra la curva de calibración realizada a partir de los datos
de la tabla de cada salchichón.
Grafico 1. Curva de calibración de la tabla A-1
1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.1 0.5 1 1.5 2

Autores:
42
here.. Pág.
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Blanco 0.20ppm 0.60ppm 1ppm 1.60ppm 2ppm
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

blanco 0.1 Autores:
0.5 1 1.5 2
43
here.. Pág.
Gráfico 4. Curva de calibración de la tabla A-4
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Blanco 0.1 0.5 1 1.5 2

Autores:
44
here.. Pág.
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.1 0.5 1
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Blanco 0.1 0.5 1 1.5 2
3.9 Concentración de NO2- en la muestra problema.

Muestra problema “tuhotdog”:
Autores:
45
here.. Pág.
y = 0.271
y = mx + b = 0.4561x + 0.0137
m = 0.4561
b = 0.0137
r² = 0.999
𝑦 − 𝑏 0.271 − 0.0137
𝑥= = = 0.5642 𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑁𝑂2−
𝑚 0.4561
Muestra problema “CHIMEX”:
y = 0.462
y = 0.3412 x + 0.0215
m = 0.3412
b= 0.0215
r= 0.99
𝑦 − 𝑏 0.462 − 0.0215
𝑥= = = 1.291 𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑁𝑂2−
𝑚 0.3412
Muestra Problema “Salchicha de Pavo Kir”.
m = 0.3047x
b = −0.002
𝑦 = 0.215
𝑟 = 0.99

Autores:
46
here.. Pág.
𝑦−𝑏 0.215 + 0.002

𝑥= = = 0.712176 𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −
𝑚 0.3047
Muestra Problema “Jamón de pavo Fud”.
m= 0.3027
b= 0.01413
y= 0.091
r= 0.99
𝑦−𝑏 0.091 − 0.01413 𝑚𝑔

𝑥= = = 0.2539 ⁄𝐿 𝑁𝑂2−
𝑚 0.3027
Muestra Problema “Jamón ahumado”.
m= 0.508
b= -0.049
y= 0.179
r= 0.905
𝑦−𝑏 0.179 − 0.049 𝑚𝑔

𝑥= = = 0.448 ⁄𝐿 𝑁𝑂2−
𝑚 0.508
Muestra Problema “Salchicha Bafar”.
m= 0.332103
b= .01617

Autores:
47
here.. Pág.
y= 0.231
r= 0.99
𝑦−𝑏 0.231 − 0.01617 𝑚𝑔

𝑥= = = 0.646854 ⁄𝐿 𝑁𝑂2−
𝑚 0.332103
Para calcular los miligramos presentes de NO2- en cada gramo de salchicha se debe
considerar que la concentración calculada equivale a mg en cada litro de solución,
para calcular la concentración en los 2.0095 g de salchicha disueltos en los 250 mL
primero se debe multiplicar la concentración de cada salchichón en mg/L por el
volumen de filtrado el cual fue de 50 mL o 0.05L y el resultado se debe multiplicar
por 5 por que los 2.0095 están disueltos en 250 mL y 50 mL es la quinta parte de
250 mL por lo tanto la concentración en los 2.0095 𝑔 es:
Salchichón “tuhotdog”:
𝑚𝑔
0.5642 ∗ 0.05 𝐿 = 0.0282 𝑚𝑔 ∗ 5 = 0.14105 𝑚𝑔
𝐿
Salchichón CHIMEX:
𝑚𝑔
1.291 ∗ 0.05 𝐿 = 0.06455 𝑚𝑔 ∗ 5 = 0.32275𝑚𝑔
𝐿
𝑚𝑔
0.712176 ∗ 0.05 𝐿 = 0.0356088 𝑚𝑔 ∗ 5 = 0.178044𝑚𝑔
𝐿

Autores:
48
here.. Pág.
Jamón de pavo Fud:
𝑚𝑔
0.2539 ∗ 0.05 𝐿 = 0.012695𝑚𝑔 ∗ 5 = 0.063475𝑚𝑔
𝐿
Jamón ahumado:
𝑚𝑔
0.448 ∗ 0.05 𝐿 = 0.0224𝑚𝑔 ∗ 5 = .112𝑚𝑔
𝐿
Salchicha Bafar:
𝑚𝑔
0.646854 ∗ 0.05 𝐿 = 0.03234254𝑚𝑔 ∗ 5 = .01617𝑚𝑔
𝐿
Con lo cual se puede calcular cuántos mg de NO2- hay en cada g de producto con
una simple regla de 3:
2.0095 𝑔 → 0.14105 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.07019 𝑚𝑔
Por lo tanto, en un gramo de la salchicha analizada existen 0.07019 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2−..
Salchicha CHIMEX:
2.0095 𝑔 → 0.32275 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.16061 𝑚𝑔
Por lo tanto, en un gramo de la salchicha analizada existen 0.16061 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2-.
2.0095 𝑔 → 0.178044 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.088601 𝑚𝑔

Autores:
49
here.. Pág.
Por lo tanto, en un gramo de la salchicha analizada existen 0.088601 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −.
Jamón de pavo Fud:
2.0095 𝑔 → 0.063475 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.031587 𝑚𝑔
Por lo tanto, en un gramo del jamón analizado existen 0.031587 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −.
Jamón ahumado:
2.0095 𝑔 → 0.112 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.055735 𝑚𝑔
Por lo tanto, en un gramo del jamón analizado existen 0.055735 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −.
Salchicha Bafar:
2.0095 𝑔 → 0.1617 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.08046𝑚𝑔
Por lo tanto, en un gramo de la salchicha analizada existen 0.08046 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑂2 −
También se pasó a calcular los mg de nitritos en un kg de embutido para poder

comparar con los límites permitidos
1000𝑔 → 70.19 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.07019 𝑚𝑔

Autores:
50
here.. Pág.
La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de cerdo marca tuhotdog es de

lo tanto la salchicha analizada está dentro de los límites que marca la norma
Salchicha “CHIMEX”:
1000𝑔 → 160.61 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.16061 𝑚𝑔
La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de cerdo marca CHIMEX es de

lo tanto la salchicha analizada está fuera de los límites que marca la norma
1000𝑔 → 88.6 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.0886 𝑚𝑔
La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de pavo marca Kires de

88.6 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite permitido por la NOM-213-SSA1-2002 el de 156 mg/kg por lo
tanto la salchicha analizada está dentro de los límites que marca la norma
Jamón de pavo Fud:
1000𝑔 → 31.5 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.0315 𝑚𝑔
La cantidad de nitritos presentes en el jamón de pavo marca Fud es de 31.5 𝑚𝑔/𝑘𝑔

y el límite permitido por la NOM-213-SSA1-2002 el de 156 mg/kg por lo tanto el
jamón analizado está dentro de los límites que marca la norma
Jamón horneado:
1000𝑔 → 55.73 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.05573 𝑚𝑔

Autores:
51
here.. Pág.
La cantidad de nitritos presentes en el jamón horneado es de 55.73 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite

permitido por la NOM-213-SSA1-2002 es de 156 mg/kg por lo tanto el jamón
analizado está dentro de los límites que marca la norma.
Salchicha “Bafar”:
1000𝑔 → 80.46 𝑚𝑔
1 𝑔 → 0.08046 𝑚𝑔
La cantidad de nitritos presentes en la salchicha Bafar es de 70.19 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite

permitido por la NOM-213-SSA1-2002 es de 156 mg/kg por lo tanto la salchicha
analizada está dentro de los límites que marca la norma

Autores:
52
here.. Pág.
Capítulo No. IV. Resultados Y Conclusiones
4.1 Resultados y Conclusiones

Al analizar los resultados obtenidos en base al cálculo de nitritos en embutidos
pudimos observar que todas las marcas analizadas están dentro de los límites que
dicta la NOM-213-SSA1-2002 solo la salchicha CHIMEX se sale ligeramente de los
limites.Por lo que se pasó a comparar cuales marcas tienen menor concentración
de dichos nitritos, en dicha comparación se pudieron observar los mg de nitrito por
cada kg de producto. La comparación dio el siguiente orden de menor a mayor
según su concentración:
Embutido Concentración
1. Jamón “Pavo Fud” 31.5 𝑚𝑔
2.- Jamón Ahumado 55.73 𝑚𝑔
3. Salchicha “tuhotdog” 70.19 𝑚𝑔
4.Salchicha “Bafar” 80.46 𝑚𝑔
5. Salchicha pavo de Kir 88.6 𝑚𝑔
6. Salchicha “CHIMEX” 160.61 𝑚𝑔
En conclusión, se observó que a largo plazo al consumir embutidos muy seguido

puede ser dañino para el organismo, aunque las empresas estén regidas por dicha
norma por lo que se recomienda no abusar en el consumo de carnes frías y llevar
una alimentación balanceada para así evitar una enfermedad cancerígena en un
futuro.
 Norma oficial mexicana NOM-213-SSA1-2002, productos y

servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias, métodos de prueba.
Autores:
53
here.. Pág.
Únicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:
Tabla A-5. Límites máximos para los productos objeto de esta norma mg/kg
Curados maduros.
Desecados secos,
Curados crudos.
marinados o en
Empanados o
congelados.
rebozados
salmuera.
Cocidos.
Nitratos
o
nitritos
de 156 156 156 NP NP
sodio o
de
potasio
NP = no permitido

Autores:
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[71] Weinling, H. (1973). Tecnología práctica de la carne. Zaragoza, España:

Acribia.
Anexos
Cuadros de objetivos específicos.
Objetivo específico No. 1: Consultar las normas que regularizan la

concentración de nitratos y nitritos en estos productos.
Acción ¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Con que ¿Cuánta Justificación

materiales? inversión?
Autores:
64
here.. Pág.
Hacer Yara Buscar Del 29 al En su Computadora $ 4,600 Se

una en 31 de casa buscaron
búsqueda internet marzo del las normas
las 2017 para así
normas determinar
si los
alimentos
están fuera
de los
límites
permisibles
Analizar Los Por medio El 24 de En el centro A través de

la señal de integrantes del método abril del de cómputo esta medición
nitritos en del equipo colorimetría 2017 del instituto podemos
diferentes inducida conocer la
embutidos concentración
de nitritos en
los diferentes
embutidos
generando
una curva de
calibración.

Autores:
65
here.. Pág.
Hacer una Denisse y Conociendo Del 24 al En su casa Papel, lápiz $ 250 Al hacer la
curva de Erika la señal que 26 de abril y curva de
calibración se genera del 2017 calculadora calibración se
por el puede
método de calcular la
colorimetría, concentración
se genera de nitritos.
una curva
de
calibración
Objetivo específico No. 3: Hacer un análisis comparativo para poder identificar

si los resultados se encuentran dentro de los límites máximos permisibles por
las normas correspondientes.

Comparar Gisel y Por medio de Del 26 al En su Papel, lápiz $ 50 Al hacer el
los Yharely los resultados 27 de abril casa análisis
resultados obtenidos de las del 2017 comparativo
obtenidos concentraciones se puede
con las de nitritos se conocer
normas hace una cuales
comparación embutidos
con las normas están o no
establecidas dentro de
los límites
de las
normas
establecidas

Autores:
66
here.. Pág.
Objetivo específico No. 4: Identificar cual o cuales productos tiene menos

concentración de nitritos.

Seleccionar Paco Identificando Del 27 al En su Lápiz y $ 50 Al identificar
cuales cuales 28 de abril casa papel cuales
embutidos embutidos del 2017 embutidos
tienen menor tienen menor son los de
concentración concentración menor
de nitritos concentración
se puede
conocer a su
vez cuales
son los
menos
dañinos.
Cronograma
Marzo Abril
Actividades 29 30 31 3 10 17 24 26 27 28
Consultar las NOM
Acudir al centro de
computo
verificación de la
señal de nitritos

Autores:
67
here.. Pág.
Hacer curva de
calibración
Hacer análisis
comparativo
Identificar los
embutidos de menor
concentración
Costo de Unidades.
COSTO
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCION SUBTOTAL
UNITARIO
Se utilizaron para
realizar las
6 Laptops investigaciones, y $5,000 $20,000.00
dar formato a la
investigación.
Se utilizó para llevar
acabo la toma de la
1 espectrofotómetro absorbancia de las $18,500 $18,500.00
muestras
cuantificadas.
Se utiliza para el
transporte de los
1 Automóvil $2,000 $2,000.00
integrantes del
equipo

Autores:
68
here.. Pág.
Para calcular los

resultados
1 Calculadora obtenidos mediante $250 $250.00
la señal del
espectrofotómetro
Los embutidos se
utilizarán para
3 Embutidos $50 $150.00
cuantificar el nivel
de nitratos y nitritos
Se utilizó para
pesar la cantidad de
2 Vidrio de reloj embutido necesaria $60 $120.00
para la
cuantificación.
Se utilizará para
lograr poner el
2 Espátula $60 $120.00
embutido en el
vidrio de reloj.
Se utilizó para
Agitadores de
3 mezclar los $170 $510.00
vidrio
embutidos.
Se utilizó para
1 Parrilla hervir el agua con el $6,800 $6,800.00
embutido dentro.
Se utilizaron para
medir la
3 Termómetros temperatura del $129 $387.00
embutido con agua,
en la parrilla.

Autores:
69
here.. Pág.
Vasos de Se utilizaron para

3 precipitado de 50 poner el agua con $59 $177.00
ml el embutido.
Vasos Se utilizaron para
3 precipitados de poner el agua con $57 $171.00
100 ml el embutido.
Se utilizaron para
Matraces
vaciar el agua con
3 aforados de 250 $249 $747.00
el embutido una vez
ml
hervido.
Se utilizaron para
Matraces
9 poner los patrones $167 $1,503.00
aforados de 50 ml
indicadores.
Se utilizó para
realizar una
Matraz aforado solución que nos
1 $189 $189.00
de 100 ml ayude a encontrar
los nitritos y
nitratos.
Pipeta Se utilizó para
1 volumétrica de 1 añadir los reactivos $100 $100.00
ml a los patrones.
ml a los patrones.
ml a los patrones.

Autores:
70
here.. Pág.

ml a los patrones.
Se utilizó para filtrar
3 Papel filtro $145 $435.00
el embutido.
Se utilizó para que
Embudo de solo lo líquido de
1 $549 $549.00
filtración los embutidos bajen
al matraz.
Se utilizó para
pesar la cantidad
1 Bascula analítica $5,500 $5,500.00
necesaria de
embutido.
Se utilizó para
2 Pipeteadores pipetear los $70 $140.00
reactivos.
Se utilizó para
1 Gradilla poner las celdas de $250 $250.00
vidrio.
Se utilizaron para
llevar al
espectrofotómetro
para que logre
4 Celdas de vidrio $5,400 $21,600.00
proporcionar la
señal de analito
presente en la
muestra.
Se utiliza para
1 Cuaderno $40 $40.00
apuntar los

Autores:
71
here.. Pág.
resultados
obtenidos.
Se utilizará para
lograr escribir los
4 Lápices apuntes de los $10 $40.00
resultados
obtenidos.
Se utiliza para
ponerse en los
1 Reactivo de NO2 patrones y logre $500 $500.00
desprender los
nitritos y nitratos.
Solución de ácido
1 $650 $650.00
sulfanílico
Se utiliza para
Solución de α- poner en los
1 $450 $450.00
naftalamina patrones y genere
color.
TOTAL $82,398.00

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Instituto Tecnológico de Chihuahua

Carrera de Ingeniería Química

Proyecto de Investigación Titulado:

Esta Investigación Es Presentada Por Alumnos De La

 Díaz Varela Yara Alejandra, 13061213

Chihuahua, Chih., a 16 de mayo del 2017

3.4.3 Equipo ................................................................................................... 31

Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

Salchichón CHIMEX: 0.32275𝑚𝑔

Salchicha de pavo Kir: 0.178044𝑚𝑔

Jamón de pavo Fud: 0.063475𝑚𝑔

Jamón ahumado: 0.112𝑚𝑔

Salchicha Bafar: 0.01617𝑚𝑔

Salchicha “tuhotdog”: En un gramo de la salchicha analizada existen

Salchicha CHIMEX: En un gramo de la salchicha analizada existen

Salchicha de pavo Kir: En un gramo de la salchicha analizada existen

Jamón de pavo Fud: En un gramo del jamón analizado

Jamón ahumado: En un gramo del jamón analizado

Salchicha Bafar: En un gramo de la salchicha analizada

También se pasó a calcular los mg de nitritos en un kg de embutido para poder

La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de cerdo marca tuhotdog es de

La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de cerdo marca CHIMEX es del

Salchicha de pavo Kir:

La cantidad de nitritos presentes en la salchicha de pavo marca Kires es de

Jamón de pavo Fud:

La cantidad de nitritos presentes en el jamón de pavo marca Fud es de 31.5 𝑚𝑔/𝑘𝑔

La cantidad de nitritos presentes en el jamón horneado es de 55.73 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite

La cantidad de nitritos presentes en la salchicha Bafar es de 70.19 𝑚𝑔/𝑘𝑔 y el límite

Considerando así, encontrando primero al menos dañino y al final el más, en el

1. Jamón “Pavo Fud”

Palabras clave: nitratos, nitritos, norma, espectrofotómetro.

Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

In order to calculate the milligrams of NO2- in each gram of sausage, it is necessary

 Tuhotdog sausage: 0.14105 mg

 Sausage "tuhotdog": in a gram of the sausage analyzed there are 0.07019

 Sausage Bafar: in a gram of sausage analyzed there are 0.08046 mg of NO2-

Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

Ham "Turkey Fud"

1. 2.- Smoked Ham

Key words: nitrates, nitrites, standard, spectrophotometer.

Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

El informe de investigación está seccionado en 6 capítulos:

En el capítulo I llamado “Introducción” se hablará acerca de los antecedentes

En el capítulo II llamado “Marco teórico” se presentarán las principales bases

En el capítulo III llamado “Marco metodológico” se mencionarán las características

En el capítulo IV llamado “Aspectos administrativos” se dará una breve descripción

En el capítulo V llamado “Análisis de la información” se llevará a cabo un análisis

Por último en el capítulo VI “se darán a conocer los resultados de la investigación,

Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

El nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia

El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los

Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

El consumo de embutidos a lo largo de los años ha ido incrementando de una

1.2.1 Planteamiento del problema

¿Cuál o cuáles son los productos cárnicos consumibles en la ciudad de Chihuahua

1.3 Preguntas de investigación

1. ¿Por cuál método se realizó el análisis cuantitativo de los nitritos presentes

Brindar información a la sociedad a cerca de los daños generados en la salud por

Cuantificación de Nitritos en Carnes Frías

1.5 Objetivos de la investigación:

1.5.1 Objetivo General

Comparar la concentración de nitratos y nitritos presentes en embutidos.

1.5.2 Objetivos específicos