Todo sobre la Tara

CAESALPINIA SPINOSA o CAESALPINIA TINCTORIA

LA TARA
Analisis Químico de la Tara A. - Las Gomas o Hidrocoloides B. -
Taninos

INTRODUCCION:
La flora del Perú, con sus incontables especies, constituye una fuente de estudio
interminable, si se dice que a nivel mundial menos del 10% de la flora ha sido
estudiada quimicamente, sin temor a equivocarnos diríamos que en nuestro país no
más del 1% es lo que conocemos, lo que significa que cientos de compuestos están
esperando su descubrimiento.
Como parte de nuestra investigación en la obtención de taninos (53.1%
galotanino, 9.5% ácido gálico, 6.9% elagitanino) (+ derivados) y de
gomas o hidrocoloides de Caesalpinia spinosa "Tara",hemos efectuado una
extensa revisión bibliográfica relativa a estos productos, la cual, al igual que la
presente publicación de Todo sobre la tara, estamos difundiendo en forma
resumida, con el fin de propiciar un aprovechamiento integral y racional de esta
especie.
En este sentido, debemos señalar que el significado del término Tara no está
relacionado a un área geográfica o lugar determinado, sino más bien ésta planta es
producida en varias zonas del país, estando cultivada en terrenos situados entre los
1,000 y 2,900 m.s.n.m., siendo sus principales productores los departamentos de
Cajamarca, La Libertad, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Ancash, Cuzco y
Huánuco.
La vaina separada de la pepa se muele y es un extraordinario producto de
exportación como materia prima para la obtención del ácido tánico muy usado en
las industrias peleteras de alta calidad, farmacéutica, química, de pinturas, entre
otras. De las semillas, pepas o pepitas se obtiene, mediante un proceso térmico-
mecánico una goma de uso alimenticio proveniente del endosperma,
constituyéndose en este instante alternativa a las gomas tradicionales en la
industria mundial de alimentos, pinturas, barnices, entre otros. Esta goma ha sido
aprobada, por resolución del 26 de setiembre de 1996 ( Nº E.C.C: E-417 ) por la
Comunidad Europea , para ser usada como espesante y estabilizador de alimentos
para consumo humano. Se espera que, muy pronto, también lo hará Estados
Unidos. De esta manera ingresó al mercado mundial de Hidrocoloides alimenticios
como producto alternativo a la goma de Algarrobo (LBG) producida en España y
el Medio Oriente y la goma Guar producida en el NO de la India y Pakistan.
En este sentido, nuestras investigaciones abarcan un amplio campo de estudio de
obtención de gomas de origen microbiano, como la goma Xantana, hasta la
caracterización de productos naturales, como las gomas de especies de Caesalpinia
y Prosopis y de cierto tipo de Algas para producir, en este caso, alginatos y
Carrageninas.

"...Estamos entrando en la era de oro de la fitoquímica, y debemos de hacer los

esfuerzos para que, este oro verde del Perú, sea en provecho de todos los
peruanos..."

Goma de Tara

Germen de Tara

1. - IDENTIFICACION DE LA ESPECIE

NOMBRE CIENTIFICO Caesalpinia spinosa (Mol.) O. Kuntz.

“Tara”, “taya” (Perú); "divi divi de tierra fría", "guarango",
"cuica", "serrano", "tara" (Colombia); “vinillo", "guarango"
NOMBRE COMUN (Ecuador); "tara" (Bolivia, Chile, Venezuela), "Acacia
amarilla", Dividivi de los Andes" (Europa)
NOMBRE COMUN Spiny holdback
- Caesalpinia tinctoria (H. B. K) Bentham ex Reiche
- Poinciana spinosa Molina
- Caesalpinia pectinata Cavanilles
SINONIMOS
- Coulteria tinctoria HBK
- Tara spinosa (Molina) Britt & Rose
- Caesalpinia stipulata (Sandwith) J.F.
Caesalpinaceae (Leguminosae: Caesalpinoideae).
Arboles y arbustos de hojas alternas simples o
compuestas, pinnadas o bipinnadas, estipuladas.
Inflorescencias paniculadas, racemosas o en espigas.
Flores irregulares, normalmente con 5 sépalos, 5 pétalos
unidos en la base y 10 estambres, libres o unidos
FAMILIA basalmente. Fruto generalmente en legumbre. Comprende
unos 150-180 géneros y más de 2.200 especies
pantropicales y subtropicales. Por ejemplo: especies de
los géneros Bauhinia, Brownea, Caesalpinia, Cassia,
Ceratonia, Delonix, Gleditsia, Gymnocladus,
Haematoxylum, Hymenaea, Parkinsonia, Peltophorum,
Schizolobium, Schotia y Tamarindus.
LUGAR DE ORIGEN
Perú.

Caesalpinia, en honor de Andrea Caesalpini (1524-1603),

ETIMOLOGIA botánico y filósofo italiano. Spinosa, del latín spinosus-a-
um, con espinas.
Estudio Botánico de la Tara

Manejo de cuencas en zonas andinas

2. - DESCRIPCIÓN:
La tara, también conocida
como "taya", es una planta
originaria del Perú utilizada
desde la época pre- hispánica
en la medicina folklórica o
popular y en los años
recientes, como materia prima
en el mercado mundial de
hidrocoloides alimenticios; de
nombre científico
CAESALPINIA SPINOSA o
CAESALPINIA TINCTORIA.
Sus características botánicas
son las siguientes:
A. - Es un árbol pequeño en
sus inicios, de dos a tres
metros de altura; pero, puede
llegar a medir hasta 12 mt. en
su vejes; de fuste corto,
cilíndrico y a veces tortuoso, y
su tronco, esta provisto de
una corteza gris espinosa, con
ramillas densamente pobladas,
en muchos casos las ramas se
inician desde la base dando la
FLOR DE CAESALPINIA SPINOSA
impresión de varios tallos. La
copa de la TARA es irregular,
aparasolada y poco densa, con
ramas ascendentes.
B. - Sus hojas son en forma
de plumas, parcadas, ovoides
y brillantes ligeramente
espinosa de color verde oscuro
y miden 15 cm de largo.
C. - Sus flores son de color amarillo rojizo dispuestos en racimos de 8 cm a 15 cm
de largo.
D.- Sus frutos son vainas explanadas e idehiscentes de color naranja de 8 cm a 10
cm de largo y 2 cm de ancho aproximadamente, que contienen de 4 a 7 granos de
semilla redondeadas de 0.6 cm a 0.7 cm de diámetro y son de color pardo negruzco
cuando están maduros.

E. - Inflorescencia con racimos terminales de 15 a

20 cm de longitud con flores ubicadas en la mitad
distal. Flores hermafroditas, zigomorfas; cáliz
irregular provisto de un sépalo muy largo de
alrededor de 1 cm, con numerosos apéndices en el
borde, cóncavo; corola con pétalos libres de color
amarillento, dispuestas en racimos de 8 a 20 cm de
largo, con pedúnculos pubescentes de 5 cm de
largo, articulado debajo de un cáliz corto y tubular
de 6 cm de longitud, los pétalos son
aproximadamente dos veces más grandes que los
estambres. Fruto de la Tara
Cada árbol de TARA puede rendir un promedio de
20 Kg a 40 Kg de vaina cosechándolos dos veces al
año. Generalmente un árbol de TARA da frutos a los
tres años, y si es silvestre a los cuatro años. Su
promedio de vida es de cien años y el área que
ocupa cada árbol es de 10 metros cuadrados.

3. DISTRIBUCION GEOGRAFICA

El Perú es el mayor productor de tara en el mundo, con el 80% de la producción

mundial. La producción es básicamente de bosques naturales y, en algunas zonas,
de parcelas agroforestales. En este sentido Perú es el país de los Andes que tiene
mayor área con bosques de tara, seguido muy de lejos por Bolivia, Chile, Ecuador y
Colombia.

Se distribuye entre los 4° y 32° S, abarcando diversas zonas áridas, en Venezuela,

Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia hasta el norte de Chile.

En forma natural se presenta en lugares semiáridos con un promedio de 230 a 500

mm de lluvia anual. También se le observa en cercos o linderos, como árbol de
sombra para los animales, dentro de cultivos de secano, y como ornamental.

4. - ZONAS PRODUCTORAS DE TARA EN EL PERÚ.

En el Perú se distribuye en casi toda la costa, desde Piura hasta Tacna, y en

algunos departamentos de la sierra. En la vertiente del Pacífico se halla en los
flancos occidentales, valles, laderas, riberas de los ríos, y lomas entre los 800 y
2.800 msnm; mientras que en los valles interandinos de la cuenca del Atlántico, se
le encuentra entre los 1.600 y 2.800 msnm; llegando en algunos casos como en los
valles de Apurímac, hasta los 3.150 msnm.

De acuerdo al Mapa Forestal del Perú la tara se encuentra ocupando el estrato del
Matorral arbustivo en donde se asocia con especies como: Capparis prisca "Palillo",
Salix humboldtiana "Sauce", Schinus molle "Molle", puya s.p, acacia s.p y algunas
gramíneas, y una gran diversidad de especies de los géneros Calliandra, Rubus,
Croton, entre otras.

La mayor producción proviene de plantas silvestres, las que no son manejadas,

aunque esta especie requiere podas de formación y sanitarias. Se puede decir que
el redimiento es sostenido, ya que es una simple recolección de los frutos sin dañar
a la planta. En algunos sectores más alejados es incluso sub-explotada, debido a la
lejanía de las vías de comunicación, por lo que no resulta atractivo al agricultor
acopiar, transportar y comercializar dicho producto, el que finalmente es consumido
por ganado, principalmente caprino, o se pudre.
Los suelos favorables para el cultivo de la TARA son los silíceos y arcillosos que
predominan en la cuenca de Ayacucho.

5. - CONDICIONES DEL HABITAT NATURAL Y DE LAS LOCALIDADES DONDE

LA ESPECIE HA SIDO CULTIVADA EXITOSAMENTE

A. Variables climáticas: Es una planta denominada "rústica" porque resiste a la

sequía, plagas y enfermedades y es considerada como una especie bastante
plástica.

De acuerdo a la clasificación de L. Holdridge, la tara se ubica en las

siguientes Zonas de Vida:
Estepa espinosa-Montano Bajo: Precipitación de 250-500 mm de promedio
anual y la biotemperatura de 12-18°C, en donde ocupa toda la zona.

Bosque seco-Montano Bajo: Precipitación de 500-700 mm de promedio anual y

una biotemperatura de 12-18°C, ocupando el sector de menor precipitación.

Matorral desértico-Montano Bajo: Precipitación 200-250 mm de promedio anual

y biotemperatura de 13-18°C,encontrándose en el sector de mayor precipitación y
en las lomas, que son asociaciones que se asemejan a esta Zona de Vida.

Monte espinoso-Premontano: Precipitación de 350-500 mm de promedio anual y

biotemperatura de 18-20°C, en donde ocupa el sector superior de mayor
precipitación.

Matorral desértico-Premontano: Precipitación de 200-250 mm de promedio

anual y biotemperatura de 18-21°C, ocupando el sector de mayor precipitación y
humedad.

Temperatura: Varía entre los 12 a 18°C, pudiendo aceptar hasta 20°C. En los valles
interandinos la temperatura ideal es de 16 a 17°C.

Precipitación: Para su desarrollo óptimo requiere de lugares con una precipitación

de 400 a 600 mm, pero también se encuentra en zonas que presentan desde 200 a
750 mm de promedio anual.

B. Variables edáficas: La tara es una especie poco exigente en cuanto a la calidad

de suelo, aceptando suelos pedregosos, degradados y hasta lateríticos, aunque en
esas condiciones reporta una baja producción; sin embargo, desarrolla en forma
óptima y con porte arbóreo robusto en los suelos de "chacra"; es decir suelos
francos y franco arenosos, ligeramente ácidos a medianamente alcalinos.

C. Variables topográficas: Se encuentra desde los 800 a 2.800 msnm en la

vertiente del Pacífico y hasta los 1.600 a 2.800 msnm de la cuenca del Atlántico, y
en microclimas especiales hasta los 3.150 msnm.

En sectores encerrados por cerros continuos que modifican principalmente la

temperatura, se evidencian especies como la tara que desarrollan normalmente a
menor altitud.

Las áreas de mayor volumen de producción en el país por su ecología favorable y

buena infraestructura de acopio son:
Zona Norte: Su centro de acopio más importante es Cajamarca.
Zona central: Su centro de acopio más importante es Ayacucho.
Se tiene conocimiento de que la TARA de la zona norte tiene menor contenido de
TANINOS que la del sur, a pesar de poseer vainas grandes. Aunque sus semillas
más picadas.

Tyler Standard Screen Scale

Venta de Tara

6. - SUSCEPTIBILIDAD A DAÑOS Y ENFERMEDADES

Generalmente no presenta mayores problemas de control fitosanitario, salvo en

algunas zonas donde pueden aparecer afecciones en las ramas y tallo así como
deformaciones en las hojas, flores y frutos, impidiendo su aceptación en el
mercado. Estos problemas según el Gobierno Regional Los Libertadores, se deben a
diversas plagas y enfermedades producidas por insectos, ácaros y hongos,
conforme se describe a continuación

- Plagas: Las plagas de la tara son ocasionadas por insectos y

ácaros que pertenecen a los órdenes: Lepidóptera, Díptera,
Homóptera, Ortóptera, Acarina, Hymenóptera y Hemíptera.

Los pulgones o áfidos (Homóptera) atacan a las hojas, flores,

vainas verdes y al tallo, particularmente a los brotes más
tiernos succionando la savia, lo que ocasiona la caída de yemas
y frutos pequeños.

Entre los pulgones que más atacan a la tara está el Aphis

craccivora cuyo ataque es la causa más frecuente de la baja
producción de vainas. Estos insectos producen una sustancia La Caesalpinia Spinosa
azucarada, donde se desarrolla el hongo denominado como es resistente a las
"fumagina", enfermedad en donde se presenta la asociación sequías, plagas y
enfermedades
plaga-hongo, además limita la capacidad de fotosíntesis de las
hojas. El ataque de los áfidos a las vainas le producen un
encurvamiento y a las hojas un encrespamiento y, por ende, el
debilitamiento de la planta.

Los productores denominan a estos insectos como: "piojera", "pulgón chupador",

"mosquilla", "mosquitos", "pulgón negro" etc.

Las querezas o larvas de insectos que afectan a la tara podrían ser de las siguientes
especies: Pinnaspis sp, quereza blanca chiquita y alargada que ataca a las vainas.
Coccus hesperidium que también es pequeña y ataca a las vainas y la Icerva
purchasi que es la quereza más grande y ataca ramas y tallo.

La “mosca blanca” perteneciente a la familia Aleurodidae es un insecto picador

chupador, que generalmente se ubica en el envés de la hoja de tara produciendo
secreciones melosas; se asocia con ataque del hongo o fumagina.

Las polillas (Lepidóptera) ocasionan daños pues sus larvas se comen las hojas y los
brotes; además, los barrenadores familia Noctuidae conocidos con el nombre de
"cote", atacan la médula del tallo y el follaje. En el campo los agricultores
denominan a las larvas: "gusano cortador-masticador", "gusano negro", "utuskuro",
"cote larva", "gusano blanco" y “gusanera”.
En el orden Díptera de la familia Agromicidae, la mosca minadora, ataca a las hojas
haciéndole minas.

Las hormigas del orden Hymenóptera, probablemente del género Atta sp.,
denominadas por los agricultores: "coqui", "hormiga plomiza' y "hormiga negra" o
"anayllu" atacan a las hojas, flores, vainas y tallo.
Los chinches (Hemíptero) son insectos que pican las hojas y producen el
encogimiento de estas al consumir la savia.

En el orden Acarina probablemente el ácaro más frecuente es el Tetranychus

urticae, que produce una mancha blanquecina en la parte superior de la hoja, la
cual llega a secarse produciéndose finalmente la defoliación.

- Enfermedades: Las enfermedades más frecuentes son las fungosas ocasionadas

frecuentemente por fumagina y oidium y, en menor frecuencia, las virósicas, no
evidenciándose la presencia de nemátodes en el suelo.

También existen plantas y criptógamas parásitas, las cuales se observan en árboles

de mayor edad. Las epífitas, que conviven con la tara y que mayormente no hacen
daño son la "salvajina", los líquenes y los musgos que sólo se adhieren al tallo. En
cambio, las cúscutas, parásitas cubren la superficie por donde respira la planta y la
ahogan hasta matarla, como por ejemplo, la "pacha pacha" que se adhiere a las
vainas, denominada también "cabello de ángel". Además se tiene el "huijunto" y la
"tullama", que enrrollan la planta.

El uso de productos químicos para controlar las plagas y enfermedades, es

justificado cuando se presentan perspectivas de abundancia de lluvias, en los que
se espera una alta producción. Generalmente, los campesinos hacen uso de algunos
procedimientos técnicos ancestrales a su alcance y que incluye sólo el uso de
insumos domésticos. La mayoría son ajenos a emplear algún tipo de control
fitosanitario.

Entre los procedimientos ancestrales que se utilizan podemos citar una experiencia
de los agricultores de Ayacucho, que consiste en realizar la poda de vainas con
"malvaginas" (hongos), corte severo de plantas con "pacha pacha", raspado de
tallos con líquenes, aplicación de aceite quemado a los brotes y vainas tiernas con
pulgones, lavado de hojas con "fumagina" (hongos), aplicación de cenizas a hojas
con oidium y eliminación manual de langostas.

7. - SILVICULTURA Y MANEJO

La propagación de plántulas se realiza normalmente por semilla, siendo el número

de semillas por kilogramo de 6.000 aproximadamente. Estas presentan un poder
germinativo que oscila entre 80 y 90%, generalmente con buena energía
germinativa.

La germinación es epigea, se inicia entre los 8 a 12 días y finaliza a los 20 días, lo

cual requiere un tratamiento pregerminativo para acelerar y uniformizar la
germinación, ya que presenta una testa dura. Dicho tratamiento se efectúa
normalmente por remojo en agua; aunque en algunos casos se utiliza lija y en
forma muy esporádica ácido sulfúrico.

Para la escarificación con agua, se utiliza 5 partes de agua por 1 de semillas.

Cuando las semillas son frescas, estas se sumergen en un depósito con agua fría
durante 24 horas; si son viejas se remojan en agua caliente hasta que se enfríe por
48 horas.
Siembra de tara

Otro método consiste en remojar semillas frescas hasta por 25 kg en un barril con
suficiente agua hasta cubrirlas. Después de 7 días las semillas hinchadas están
listas para sembrarlas; para las restantes se les cambia de agua hasta en cuatro
oportunidades, hasta que estén óptimas para el almacigado.
El almácigo se instala en camas altas o bajas de distintas dimensiones, y el sustrato
puede ser suelo franco arenoso o también sustrato con 50% de arena y 50% de
tierra negra. No debe ser alcalino ni salino, porque las plántulas son muy sensibles
y no toleran este tipo de suelo. La siembra la semilla se realiza a una profundidad
de 2 a 3 cm.

Los riegos se hacen cada 2 ó 3 días según la necesidad. No es conveniente el riego

en exceso o el encharcamiento, porque en esta etapa la plántula es muy
susceptible al ataque de enfermedades fungosas, principalmente "la chupadera",
que se caracteriza por la aparición de manchas de color marrón en el cuello. Luego
este se contrae, se pudre y ocasiona la caída y muerte de la plántula.

Para la cobertura o protección de los almácigos se usa el tinglado, confeccionado

usualmente con materiales la zona, como por ejemplo: carrizo, esteras, ramas de
eucalipto, "jabonillo", pastos, sacos de polietileno u otro material. Es importante
que el tinglado esté por lo menos a 25 cm del suelo, para que se conserve la
humedad y ventilación.

El repique, a diferencia de otras especies, se recomienda realizarlo antes de que

aparezca el segundo par de hojas, incluso a los 20 días o al mes, porque su raíz
tiene un rápido desarrollo longitudinal. Las experiencias en producción de plántulas
han demostrado que cuando el repique se realiza después de este período, puede
ocasionar una mortandad superior al 80%.

El tamaño utilizado en las camas de repique es de 1 m de ancho por 10 m de largo,

pudiendo variar las dimensiones de acuerdo a la disponibilidad de terreno. Se
utilizan bolsas planas de polietileno de color negro de 13 x 18 cm y 1 mm. de
espesor, con 4 perforaciones en la base. El sustrato a emplearse en lo posible debe
ser una mezcla de: tierra negra, arena y estiércol descompuesto, en la proporción
3:2:1 respectivamente. Para el tinglado al igual que en el almácigo, se puede
utilizar el mismo tipo de material y debe instalarse después del repique a unos 30 ó
40 cm del suelo y debe ser manejable, es decir que se pueda recoger hacia un
extremo durante las mañanas, por ejemplo a partir de las 8:00 hrs hasta las 18:00
hrs, en que se vuelve a cubrir la cama evitando así el efecto de las heladas.
Respecto a la densidad de sombra, en promedio se puede considerar que el
tinglado debe dejar pasar aproximadamente un 30% de luz. La tara no necesita
mucha luz directa las primeras semanas posteriores al repique. Sin embargo,
después que aparece el segundo par de hojas se puede retirar el tinglado
definitivamente.

Para la producción de plantas en vivero la mejor alternativa es realizar la siembra

directa en bolsas, debido al rápido crecimiento de la raíz principal, utilizándose los
mismos tratamientos pregerminativos explicados anteriormente.

La siembra en vivero requiere el llenado de bolsas con el sustrato indicado

anteriormente, procurando que tengan una buena consistencia sin compactarlas
demasiado; luego se les coloca en camas de siembra de 1 m x 10 m, las que deben
poseer un adecuado sombreado. Posteriormente se procede al primer riego y
después, utilizándose 2 semillas por bolsa, se realiza la siembra en el centro de la
bolsa a una profundidad de 2-3 cm, y de preferencia se cubre con una capa de
arena.

Si en una bolsa germinan las dos semillas se selecciona la planta más vigorosa y se
elimina la restante.

El tinglado se instala a 40 cm, conforme crezcan las plantas se va quitando la

sombra, cuando tienen 6 hojas (incluyendo los cotiledones), ya no debe tener
sombra. Antes que alcancen este numero de hojas es conveniente quitar la sombra
por horas, para evitar el ataque de la "chupadera fungosa".

El volumen de agua a utilizar para el riego de las plantas tanto en las camas de
almácigo como en las de recría varía de acuerdo al clima, tamaño de las camas,
sustrato y edad de las plantas. En la primera etapa de almácigo después de la
siembra, el riego deber hacerse cada día controlando que el suelo se mantenga en
capacidad de campo. Después de la germinación el riego ser interdiario, y después
del repique en las camas de recría, luego de aparecer el segundo par de hojas, el
riego debe efectuarse cada 2 a 3 días según el clima.

Antes de retirar las plantas del vivero es necesario que tengan un

"endurecimiento", el cual se consigue disminuyendo la frecuencia de los riegos para
favorecer su resistencia a la escasez de agua y a la formación de leño preparando
las plantas a las condiciones del campo definitivo.

El proceso consiste en preparar las plantas a las condiciones del campo definitivo,
aplicando un riego muy ligero cada 10 días más o menos. Este proceso se realiza
durante un mes o mes y medio, antes de llevarlas al campo definitivo, cuando las
plantas ya tienen por lo menos 25 cm de altura. No se realiza el proceso de
"endurecimiento" con plantas de menor tamaño debido a que la tara es una especie
de crecimiento lento.

En el vivero las plantas se desarrollan de acuerdo a la temperatura de cada lugar,

en las zonas de menor altitud (800 msnm) se obtiene plantas de aproximadamente
25 a 30 cm de altura, listas, para llevar al campo definitivo entre los 5 y 6 meses,
mientras que a los 2.800 msnm., que es el limite de mayor altitud para el buen
desarrollo de la tara, las plantas alcanzan el tamaño adecuado para su plantación
más o menos entre los 9 y 10 meses.

Para el establecimiento de la plantación se requiere tener en cuenta varios aspectos

como el lugar de la plantación, la densidad, preparación del terreno, instalación de
plantones y el recalce o replante.

El criterio para determinar el distanciamiento de la plantación y la densidad de

plantas por hectárea, varía según las características del terreno como la pendiente
y humedad, recomendándose lo siguiente:

- En terrenos ligeramente ondulados establecer 1.100 plantas/ha, con

distanciamiento de 3 x 3 m, utilizando el sistema de tres bolillo.

- En lugares planos se preparan hoyos distanciados cada 4 m y, si es posible, se

hacen utilizando máquina; el distanciamiento recomendable sería de 3,5 m x 5 m,
siendo necesario 625 y 571 plantas/ha para el primer y segundo caso,
respectivamente.
- En casos de protección de laderas puede incrementarse la densidad a más de
2.500 plantas/ha, a un distanciamiento de 2 x 2 m.

- En lugares húmedos el distanciamiento debe ser 3 x 3 m, requiriéndose 1.100

plantas/ ha, mientras que en lugares secos y marginales, el distanciamiento debe
ser de 5 x 5 m, con 400 plantas/ha.

- También se puede plantar en las chacras como linderos a un distanciamiento de 5

m entre planta y planta.

Los hoyos son de 40 x 40 x 40 cm y antes de colocar el plantón, en algunos casos,

fertilizan el suelo, aplicando en el fondo del hoyo guano de corral descompuesto
hasta un máximo de 2 kg.

Las plantaciones deben realizarse al inicio del periodo de lluvias; en el caso de

plantar en zonas semiáridas, es necesario tomar previsiones para mejorar la
infiltración de agua en el suelo, usando zanjas o acequias de infiltración y
reduciendo la evaporación mediante la colocación de piedras o "mulching" (restos
vegetales), alrededor del arbolito.

Al igual que muchas especies nativas, la tara tiene problemas en su crecimiento

después de su instalación en el campo. Según evaluaciones realizadas en
Cajamarca, durante los 3 a 4 primeros años, la tara tiene un crecimiento de 8 a 15
cm por año, aunque otras referencias le atribuyen un incremento de tamaño de 5 a
7 cm por año.

8. - ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCION:

La producción promedio de frutos de Tara en el Perú es de

22,000 toneladas al año. Se presenta durante cuatro
períodos al año. En condiciones de cultivo u ornamentales
generalmente producen casi todo el año. Sin embargo,
existen ciertas variaciones, según la localidad, altitud,
estación, temperatura, precipitación y suelo.
La productividad entre árboles puede variar de 20 a 40kg de
vainas por año, en dos cosechas de 4 meses cada una. Los
meses de producción y el rendimiento por hectárea, varían
de acuerdo a la zona y están en función a la densidad. Para
el caso de plantas silvestres agrupadas en pequeñas áreas o
aisladas su producción llega a 10 kg/planta, pudiendo
incrementarse con un adecuado riego y fertilización. Para
realizar cálculos económicos generalmente se infiere una
producción promedio de 20 kg por árbol.
Acopio de
El ciclo productivo es prolongado en terrenos con riego,
llega en promedio hasta los 85 años. Comienza a producir
prematuramente a los 4, alcanza su mayor producción a

Vaina de
partir de los 15 años y empieza a disminuir a los 65 y
resulta prácticamente improductiva a los 85 años.

Tara

En terrenos de secano y, posiblemente, en bosques naturales, el promedio de vida

es de 65 años, donde inicia la producción a los 6 años y alcanza su mayor
producción a los 20 años para disminuir a los 50 años y resultar prácticamente
improductiva a los 65 años.

La época de cosecha depende de la región. Así se tiene que en distrito forestal de

Cajamarca la época de cosecha es de enero a agosto y la época de floración de
octubre a noviembre; en el distrito forestal de Ayacucho la cosecha se efectúa entre
los meses de mayo y agosto, iniciándose la floración en el mes de diciembre.
Asimismo, en otras localidades las cosechas comienzan a partir de julio,
prolongándose hasta los primeros días de noviembre.

9. - APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA TARA:

La TARA se encuentra al estado silvestre y poseen un inmenso potencial médico,

alimenticio e industrial, siendo de gran utilidad para la producción de hidrocoloides
o gomas, taninos y ácido gálico, entre otros.

Además, es utilizada en la protección de suelos, especialmente cuando no se

dispone de agua de riego, a fin de dar buena protección a muchas tierras que hoy
están en proceso de erosión y con fines comerciales.

Se usa frecuentemente en asociación con cultivos como el maíz, papa, habas,

alfalfa, sorgo o pastos. No ejerce mucha competencia con los cultivos, por su raíz
pivotante y profunda y por ser una especie fijadora de nitrógeno; así como tampoco
por su copa, que no es muy densa y deja pasar la luz.

Debido a su pequeño porte y a su sistema radicular profundo y denso, es preferida

para barreras vivas, control de cárcavas y otras prácticas vinculadas a conservación
de suelos en general, sobre todo en zonas áridas o semiáridas.

El aprovechamiento de los frutos permiten obtener numerosos productos de

interés. La vaina representa el 62% del peso de los frutos y es la que precisamente
posee la mayor concentración de taninos, que oscila entre 40 y 60%. Estos taninos
se utilizan en la industria para la fabricación de diversos productos, o en forma
directa en el curtido de cueros, fabricación de plásticos y adhesivos, galvanizado y
galvanoplásticos, conservación de aparejos de pesca de condición bactericida y
fungicida, como clarificador de vinos, como sustituto de la malta para dar cuerpo a
la cerveza, en la industria farmacéutica por tener un amplio uso terapéutico, para la
protección de metales, cosmetología, perforación petrolífera, industria del caucho,
mantenimiento de pozos de petróleo y como parte de las pinturas dándole una
acción anticorrosiva.

Otro elemento que se obtiene de los taninos de la tara, es el ácido gálico, que es
utilizado como antioxidante en la industria del aceite, en la industria cervecera
como un elemento blanqueante o decolorante, en fotografía, tintes, como agente
curtiembre, manufactura del papel, en productos de farmacia y otros relacionados
al grabado y litografía.

Las semillas, de uso forrajero, tienen en su composición porcentual en peso el 40%

de cáscara, 27% de gomas, 26.5% de germen (almendra) con altísimo contenido
de proteínas de gran concentración de metionina y triftofano de buena calidad;
grasa y aceites que podrían servir para el consumo humano y 7.5% de humedad.

De esta parte del fruto, se obtienen aceites, goma (usada para dar consistencia a
los helados), harina proteica y derivados como: jabones, pinturas, barnices,
esmaltes, tintes de imprenta, mantecas y margarinas comestibles, pues presenta
un contenido de ácidos libres de 1,4% (ácido oleico) es aceptable comercialmente
aceptable por su baja acidez.

Industrialmente se integra como parte de los medicamentos gastroenterológicos,

para curar úlceras, cicatrizantes, por sus efectos astringentes, antinflamatorios,
antisépticos, antidiarréicos, antimicóticos, antibacterianos, antiescorbúticos,
odontálgicos y antidisentéricos, siendo más utilizados aquellos que producen
constricción y sequedad.

Es utilizada, muy frecuentemente en la medicina tradicional para aliviar malestares

de la garganta; sinusitis; infecciones vaginales y micóticas; lavado de los ojos
inflamados; heridas crónicas y en el diente cariado; dolor de estómago; las
diarreas; cólera; reumatismo y resfriado; depurativo del colesterol.

La madera sirve para la confección de vigas, viguetas o chaclas, para construir

viviendas; mangos de herramientas de labranza de buena calidad y postes para
cercos. Así como leña y carbón debido a sus bondades caloríficas.

10. - PARTE EXPERIMENTAL:

CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS:

PESO DIAMETRO LARGO ESPESOR COLOR

1,0 a 2,5 g 2,0 a 2,5 cm 8,0 a 10,0 0,5 a 0,8 Naranja rojizo

PARTES PRINCIPALES DE LOS FRUTOS:

EPICARPIO MESOCARPIO ENDOCARPIO SEMILLA

1,58% 60,83% 3,97% 33,62%

*valores promedio de 40 frutos

Las características principales de las semillas son: forma ovalada, color marrón
oscuro, con un diámetro promedio de 0,75cm.

PORCENTAJE DEL HIDROCOLOIDE O GOMA EN LA SEMILLA

GERMEN GOMA CASCARA HUMEDAD

Semilla
de
26% 27% 39.5% 7.5%
Tara
11. - PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCION DE CONCENTRADO
TANICO

De la tara se obtiene el polvo de tara que contiene un gran porcentaje de taninos.

El polvo de tara se consigue mediante un proceso mecánico simple de trituración de
vaina, previamente despepitada, obteniendo como producto un aserrín fino de
coloración amarilla clara, con un aproximado de 52% a 54% de taninos.

Para su exportación se requiere:

A. - Polvo de Tara grueso o Polvo de Tara ultrafino.

Tara Gruesa: solo se requiere de un despepitador con una criba de agujeros de

2mm de diámetro.

Tara Ultrafina: Requiere de una molida mucho más perfecta para llegar a una
finura pasante 100 mesh al 100%.

B. - El proceso para la obtención del concentrado tánico es el siguiente:

a.- Las vainas de tara pasan por el proceso de separación de materias extrañas.

b.- Las vainas de tara son desvainadas (usando una desvainadora o

despepitadora), obteniéndose porcentualmente:

SEMILLA POLVO FIBRA

33% 45% 22%

c. - Posteriormente la fibra y el polvo (que salen juntos de la despepitadora), con

un contenido de taninos de 52% a 54%, pasan por el proceso de extracción bajo
los siguientes parámetros:

RELACION NUMERO DE
TEMPERATURA TIEMPO
AGUA/POLVO LAVADOS
65 - 70°C 30 - 40 minutos 5/1 a 4/1 4-5

d. - La purificación del extracto líquido se realiza por medio de decantación y

filtración.

e. - La concentración del extracto líquido purificado se lleva de 2 - 5 grados Berilio

hasta 11 - 12 grados Berilio.

f. - El secado del extracto se realiza por atomización.

g. - El producto final, extracto tánico o extracto de tara, tiene las siguientes

características:

HUMEDAD TANINOS NO TANINOS INSOLUBLES CENIZAS

5% - 4% 66% - 71.5% 27% - 19% 3% - 5.5% 3% - 3.5%

Del extracto de tara se puede obtener: ácido tánico, ácido galotánico y ácido gálico.

12. - CUADRO ESTADISTICO DE LAS EXPORTACIONES DE TARA EN POLVO.

 CNAN
DESCRIPCION
(ARANCEL)
1404103000 TARA
PRODUCTOS CURTIENTES INORGANICOS; PREPARACIONES
3202909000
CURTIENTES, INCLUSO CO
LOS DEMAS EXTRACTOS CURTIENTES DE ORIGEN VEGETAL
3201909000
(P.EJ.: DE ROBLE), Y
AÑOS 1,998 1,999 2,000 2,001 2,002
FOB_DOLPOL 2'945,625.930 3'480,763.000 5'378,419.920 8'421,817.110 13'286,128.050
PESO_NETO
5'583,172.380 5'926,162.600 9'256,949.368 10'914,510.250 11'934,138.873
Kg
Gráfico Estadístico

13. - PRINCIPALES IMPORTADORES DE TARA EN POLVO

Transmarcom NV o Omnichem S.A., Unipektin AG., INDUNOR (Argentina),

INDUSTRIA CHIMICA DEL LEGNO / LEGNO CHIMICA (Italia), H &P Export.,
Pilar River Place Corp., S. Golmann GMBH & CO. , LMF Bioquímica SPA., Richard
& Frappa, Mitsui and Co. Ltd., Sochim International S.p.A., Worlee Chemie GmbH
Occ., Chart Corporation Inc., Atormergic Chemetals Corp., Suffern Chemical Co.,
Isochem S.A., Ets. Arnaud S.A., Tannin Co., etc.

ANALISIS QUIMICO DE LA TARA:

Estos se realizaron sobre:

A) frutos (vaina y semilla)

B) semillas
C) gomas o hidrocoloides
D) germen
E) cáscara

y son los siguientes: humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos y

fibra bruta. Los carbohidratos se determinaron por diferencia, habiéndose
comprobado su porcentaje su porcentaje por otros métodos como azúcares totales
y fibra dietética.

Humedad: El contenido de humedad se expresa por la perdida de peso de muestra

bajo condiciones de temperatura y presión.

Proteína: El porcentaje de proteína se determinó empleando el método Kjeldahl,

utilizando como catalizador selenio; factor de conversión de proteínas 6,25

Extracto etéreo: Se determinó por el método Boxhlet en un tiempo de extracción de

6 horas.

Cenizas: Se determinó por el método de incineración a la temperatura de 550°C

por 6 horas.

Fibras brutas: Es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir
sucesivamente el material con H2SO4 y NaOH y finalmente convertido en ceniza.
Carbohidratos: se determina por diferencia de los análisis de humedad, proteína,
cenizas, fibra bruta y extracto etéreo.

Azucares totales: Se utilizó el método volumétrico del Lane Eynon que consiste en
agregar la solución hidrolizada de goma a un volumen determinado de solución de
Fehling, a fin de reducir todo el ión cúprico o cuproso.

Fibra dietética: La muestra gelatinizada y digestada enzimaticamente con proteasa

y amiglucosidasa para remover la proteína y el almidón. Se agrega cuatro
volúmenes de 60 ml de etanol al 95% para precipitar la fibra soluble. El precipitado
es filtrado, y secado y pesado.

RESULTADOS:
a) Análisis químico en los frutos (vainas y semillas):

FIBRA EXTRACTO TANINOS

HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO (vainas)
11,70% 7,17% 6,24% 5,30% 2,01% 67,58% 62%

b) Análisis químico de la semilla:

FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
12,01% 19,62% 3,00% 4,00% 5,20% 56,17%

c) Análisis químico de las gomas o hidrocoloides:

FIBRA EXTRACTO AZÚCARES

HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO TOTALES
13,76% 2,50% 0,53% 0,86% O,48% 81,87% 83,2%

d) Análisis químico del germen:

FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
11,91% 40,22% 8,25% 1,05% 12,91% 25,66%

e) Análisis químico de la cáscara:

FIBRA EXTRACTO
HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS CARBOHIDRATOS
BRUTA ETEREO
10,44% 1,98% 3,05% 1,05% 0,97% 83,56%
Sobre maquinarias
Hydrocolloids

A. - LAS GOMAS O HIDROCOLOIDES.

Llamados también biopolímeros son moléculas polisacáridas, frecuentemente

asociados con cationes metálicos como Ca, K o Mg, y se clasifican como gomas
naturales, modificadas o sintéticas; producen a bajas concentraciones, menor al 1
%, efectos gelificantes o suspensiones viscosas por lo que se usan como
adhesivos, inhibidores de cristales y agentes gelificantes; su uso más frecuente es
como estabilizador de emulsiones en alimentos y helados ajustando la viscosidad
de la fase acuosa.
Los hidrocoloides o gomas tienen un amplio campo de aplicación en la industria
alimentaria como estabilizantes, emulsionantes o espesantes. Aún que no
contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los alimentos, pueden incidir en su
aceptabilidad mejorando su textura o consistencia. Son también utilizados en la
industria farmacéutica, papelera y textil, mejorando las propiedades de los
diferentes productos elaborados. Otras propiedades apreciadas en los hidrocoloides
con su acción coagulante, lubricante y formadora de películas, aún encontrándose a
muy bajas concentraciones.
Ciertas gomas extraídas de semillas leguminosas, como la goma de Tara
(Caesalpinia Spinosa), goma Guar (Cyamopsis tetragonolobus) y la goma de
Garrofín (Ceratonia siliqua) siendo estas dos ultimas utilizadas desde tiempos
remotos, son hoy importantes como aditivos alimentarios porque dan soluciones
muy viscosas a bajas concentraciones, incluso cuando el pH es bajo; son también
compatibles con otros hidrocoloides, como los carragenatos, el Agar y la goma
Xantana, y son capaces de reducir la sinéresis (Fenómeno que se observa en la
coagulación de las disoluciones coloidales, la cual es seguida durante un tiempo, más o menos
prolongado, de una exudación del líquido contenido por el coágulo o jalea, y éste, al mismo tiempo que
endurece, disminuye progresivamente de volumen) de algunos productos lácteos.

Según su origen, se distinguen:

• Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica (hidrato

de carbono, azúcar);
• Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínato y gelatina).

He aquí la descripción de los principales agentes espesantes y gelificantes,

exceptuando los almidones y la caseína, de los cuales hablaremos en otra ocasión.

Veamos cuales son estos agentes:

Origen Tipo

alginatos
Extractos de algas
carragenina
agar-agar
furcelaranas

goma de tara: (E417) Esta goma que va tomando cada día mayor
importancia comercial, es originario del Perú y es extraido de la
Extractos de semillas
semilla de la Caesalpinia Spinosa (Tara). La goma obtenida es
similar en viscosidad a la goma Guar y Locus bean gum.
 goma guar: (E412) Extraído desde la endosperma de la semilla de
Cyamopsis tetragonolobus. Es indígena (NO) de India y Pakistán.
garrofin: (E410) El locust bean gum o Ceratonia Siliqua se cultiva
a lo largo de la costa Mediterránea (España, Grecia, Italia, Norte -
Africa...). LBG es único parcialmente soluble en el agua fría y para
desarrollar su funcionalidad plena debe calentarse.

goma arábiga
Exudados de plantas goma tragacanto
goma karaya

Extractos de subproductos vegetales pectinas

Exudados de microorganismos goma xantan

Metil celulosa
Derivados de la celulosa
Carboximetilcelulosa

Animal gelatina

Todo sobre Algas

Alginatos

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

Los hidrocoloides o goma son polisacáridos de alto peso molecular, aniónicos o

neutrales, asociados con cationes metálicos como calcio, potasio o magnesio.
Existe una relación estructural entre muchos de ellos:
· En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posición B unidas por
enlace 1->4.
· En el almidón las unidades de glucosa están en la posición a con enlace 1->4 y
algunos 1->6.
· En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa unidas
en forma alternada, en posición a 1->3 y B 1->4.
· Los exudados de árboles tienen una estructura compleja de varios azúcares, por
ejemplo, la goma Karaya compuesta por galactosa, ramnosa y ácido galacturónico.
· Las gomas de algarrobo y guar (semillas de leguminosa) son galactomananos,
conteniendo predominantemente manosa (60-80%) y galactosa (40-20 %); el
polisacárido constituye el 82-90 %, conteniendo la goma, además proteínas 2-5 %,
fibra bruta 1-2 %, cenizas 0,5-0,8 % y humedad del 10-12 %.
Los galactomananos industriales son solubles en agua, formando soluciones cinco
veces más viscosas que la del almidón debido a su estructura ramificada.

COMO DETERMINAR LAS UNIDADES DE AZÚCARES Y SU RELACION EN UNA

CADENA POLIMERICA.

Para determinar los azúcares y analizarlos cuantitativamente es necesaria la

hidrólisis ácida y previa del polisacárido en condiciones suficientemente suaves para
no causar degradación. En la práctica, sin embargo, puede ocurrir la destrucción de
algunos monosacáridos o la hidrólisis incompleta por la presencia de aniones
resistentes. Por tal motivo es conveniente utilizar diferentes condiciones de
hidrólisis para analizar los distintos componentes de un polisacárido. Así, los
cetósidos son más fáciles de hidrolizar que los aldósidos y el ácido siálico, en
particular, se puede liberar en condiciones bastante moderadas, como por medio
del calentamiento con ácido acético 2M(pH 2,5) a 80°C durante 3 a 5h .
Los polisacáridos de aldosas, por ejemplo los galactomananos, suelen hidrolizarse
totalmente por calentamiento con ácido trifluoroacético 2M a 120°C durante 2 a 4h
o con H2SO4 2M a 100°C por 4h. La neutralización del hidrolizado se realiza con
baso ó N-N diacetilmetilamina al 20% en CHCL3.
Los monosacáridos así obtenidos, se pueden analizar por cromatografía de papel o
convenientemente derivatizados, por cromatografía gas-líquidos como acetatos de
aldonitrilos o acetatos de alditoles, etc. Estos métodos no permiten diferenciar los
enantiómeros de un monosacárido.
Como acetato de alditoles el monosacárido es reducido con NaBH4 por 3h, para
luego acetilarlo con una mezcla 1:1(v/v) de anhídrido acético y piridina por 3h a
100°C y luego es inyectada directamente al cromatógrafo de gases.

COMO DETERMINAR SUS PESOS MOLECULARES:

Los métodos más comunes para la determinación de peso molecular medio de

macromoléculas son: crioscopía y ebulliscopía, osmometría, viscosimetría, doble
refracción, velocidad y equilibrio de sedimentación en la ultracentrífuga.
El método viscosimétrico es el más empleado por su exactitud y sencillez. Puede
aplicarse prácticamente en toda la zona de pesos moleculares de polímeros,
excepto en el caso de moléculas esféricas como las proteínas globulares, o muy
ramificadas como el glicógeno, pues en ellas el comportamiento viscoso es
independiente
del peso molecular. En este método se hace uso de la viscosidad intrínseca (), que
es un parámetro empleado para comparar la viscosidad de soluciones diluidas, en
las cuales las interacciones entre las moléculas no contribuyen significativamente a
la viscosidad; en estas soluciones diluidas está definida como:

[h]->0 =1/c {(h-hs)/hs}.......(1)

El valor de h se obtiene efectuando las mediciones en una serie de concentraciones

(c) donde [h] se calcula extrapolando la ecuación (1) a la concentración cero.

Una relación empírica, ecuación (2), es la de KUHN-MARK-HOUWINK, donde la

viscosidad intrínseca permite calcular el peso molecular (Mw).

K(Mw)²=[h]=7,76x10-4 (M w)0.98......(2)

....K, a, baja constantes para cada polímero y disolvente.

Por lo tanto, la viscosidad intrínseca dependerá del tamaño y forma de las

moléculas. En la tabla 2 se reporta la viscosidad intrínseca y pesos moleculares
(Mw) para varios hidrocoloides.

Tabla 1
Viscosidad intrínseca reportada en algunas gomas

Polisacáridos [h]mLg-1 Peso Molecular

Amilopectina 127 90,000,000
Amilosa 81 488,000
Goma Guar 675 850,000
Goma Arábiga 12.5 320,000
Goma Locust Beam 1000 1,200,000
Goma Xantana 5000 - 7000 -
Aliginato de Sodio 225 112,000
Espesantes, estabilizador, emulcionantes

En galactomananos la forma de ramificación y la cantidad de galactosa (G) y

manosa (M) no son las mismas; por ejemplo: en la goma guar y algarrobo son ½
(G/M) y ¼ respectivamente; asimismo sus viscosidad disminuyen en el mismo
orden. En tal sentido, la viscosidad intrínseca estará en función de su tamaño y de
la relación G/M, es por ello que en estos casos la ecuación (2) es modificada a:

[h]=11,55x10-5[(1-x) M w]0.98

donde:

X = G/(G+M)

REOLOGIA EN HIDROCOLOIDES

El estudio geológico es importante en hidrocoloides - esto es realizado con

soluciones al % - por que su comportamiento reológico está relacionado con sus
propiedades organolépticas.

La propiedad reológica básica que caracteriza y distingue a los diferentes de fluidos

es la viscosidad y también está relacionado con la propiedad organoléptica
denominada "SLIMINESS" (textura o sensación en la boca) la que se clasifica en
tres categorías "slimy", "slightly slimy", y "nonslimy".
Otras propiedades relacionadas por la viscocidad son la plasticidad, suavidad,
pegajosidad, tamaño de partícula, densidad y temperatura.

Todas las soluciones de goma comunes y productos alimenticios líquidos pueden

agruparse en dos sistemas: Ideal o Newtoniano, y No - Newtoniano.

En el sistema ideal o Newtoniano, la viscosidad es independiente del gradiente de

velocidad. Este sistema puede ser, además, independiente del tiempo y en este
caso se clasifican como, plásticos de Bingham, seudoplástico, dilatante; y
dependientes del tiempo, siendo en este caso clasificado como tixotrópicos y
reopécticos.

Dentro de esta clasificación general las gomas presentan un comportamiento de

fluido seudoplástico y de algunas se dice que son dilatantes.

USOS DE HIDROCOLOIDES

El empleo de goma se halla principalmente difundido en la industria alimentaria

interviniendo en la elaboración de la mayoría de los productos alimenticios.
Algunas gomas son utilizadas como fijadores de aromas, agente de hinchamiento
de carnes procesadas, así como para emulsionar aceites esenciales y saborizantes
en la fabricación de bebidas gaseosas.

Tabla 2
Propiedades funcionales de los hidrocoloides.

FUNCION APLICACIONES GOMA

Adhesiva Helados, glasé Agar
Helados, alimentos
Inhibidor de cristales C.M.C, Goma deTara
congelados
Agente clarificante Cerveza, vino Goma arábiga, Goma deTara
Fibra dietética Cereales, pan Goma arábiga, Goma deTara
Propilenglicol, alginatosAgente,
Emulsificantes Salsa para ensaladas
Goma deTara
Agente encapsulante Sabores en polvo Goma arábiga
Cerveza, mayonesa,
Estabilizador C.M.C
helados
Agente de
Leche chocolatada Carragenato
suspención
Agente de Mermeladas, salsas,
Goma guar, Goma deTara
espesamiento compota
Agente de batido Marshmellow Metil-celulosa
Inhibidor de Queso, alimentos
Furcellaran, Goma deTara
sinéresis congelados
Goma de Tara

Estudio de mercado Gomas

B. - TANINOS:

INTRODUCCIÓN:

Analytical Studies on Tara Tanning

Analysis of hydrolysable Tannins

Los taninos son compuestos fenólicos que abundan en muchas plantas y frutos. Son
hidrosolubles. Su composición química es variable pero poseen una característica
común, la de ser astringentes y coagular los alcaloides, albúminas y metales
pesados. Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco denso,
solubles en agua y alcohol, e insolubles en éter y benceno y cloroformo; cuando se
calientan a 210º C se descomponen produciendo dióxido de carbono y pirogalol.

Es indudable la importancia que los taninos vegetales han adquirido a través de los
años, conforme se ha profundizado su conocimiento y encontrado aplicaciones tan
variadas.
Quizás la aplicación más antigua es en la industria del cuero, para el proceso del
curtido, aprovechando su capacidad de precipitar proteínas; ésta propiedad fue
también aplicada en los tejidos vivos, constituyendo la base para su acción
terapéutica, empleándolos en medicina en tratamientos del tracto gastrointestinal y
para las escoriaciones y quemaduras de la piel. En este último caso las proteínas
forma una capa protectora antiséptica bajo la cuál se regeneran los tejidos.
Tambien se prescriben como astringentes.
Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las
decocciones, se emplean para detener pequeñas hemorragias locales; en
inflamaciones de la cavidad bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides,
etc. Internamente, son útiles contra la diarrea, enfriamiento intestinal, afecciones
vesiculares, y como contraveneno en caso de intoxicación por alcaloides vegetales.

En los últimos años, en los que ha sido posible el aislamiento y determinación

estructural de muchos de estos taninos, ha aumentado la investigación de sus
actividades biológicas en base a las diferencias estructurales presentes. Dichas
actividades, algunas de las cuales se mencionaran más adelante, dependen en
muchos casos de los tipos de taninos y concentraciones empleadas; esto nos indica
la necesidad de su identificación de análisis estructural, como paso previo a la
investigación de sus posibles aplicaciones.

Vegetable Tanning

Fuentes actuales de taninos

QUE ENTENDEMOS POR TANINOS:

Los taninos son una mezcla variable y compleja de compuestos químicos, de

sabor amargo y astringente, pero en general son ésteres de una azúcar con un
número variable de ácidos fenálicos. El azúcar es generalmente glucosa y el ácido
fenólico es ácido gálico o ácido hexahidroxifenoico. Uno de los componentes más
comunes de los taninos es el pentagaloilglucosa. A estas mezclas de ésteres
fenólicos se les conoce como ácido tánico. Los Taninos son sustancias que se
producen en diversas partes de las plantas, como son: corteza, frutos, hojas, raíces
y semillas; a pesar de tener un origen común, la especificidad de las plantas le da a
los taninos diferencias en color, calidad y concentración.

Los taninos tienen la propiedad de formar complejos con macromoléculas,

particularmente con las proteínas; así forman enlaces colocándose entre las fibras
de colágeno de la piel de los animales, por lo que se usan para "curtir la piel",
dándole flexibilidad y resistencia. Esta propiedad explica también su astringencia, al
precipitar las glicoproteínas contenidas en la saliva, haciendo que ella pierda su
poder lubricante.

El tanino es un compuesto que se oxida al contacto con el aire, es inodoro y de

sabor agrio, soluble en agua, alcohol y acetona; reacciona con el cloruro férrico y
otras sales; es combustible con un punto de inflamación de 199ºC, una
temperatura de autoignición de 528.5ºC; poco tóxico por ingestión o inhalación.

Desde el punto de vista biológico los taninos son sustancias complejas

producidas por las especies vegetales que cumplen funciones antisépticas o de
conservación.

Los taninos son polímeros polifenólicos producidos en las plantas como

compuestos secundarios y que tienen la habilidad de formar complejos con
proteínas, polisacáridos, ácidos nucléicos, esteroides, alcaloides y saponinas
desempeñando en las plantas una acción defensiva frente a los insectos. Son
astringentes (precipitan las proteínas) y curten la piel. Químicamente se diferencian
los taninos hidrolizables o hidrosolubles (pirogálicos: se hidrolizan en ácidos
fenólicos y azúcares) y los taninos condensados no hidrosolubles (taninos
catéquicos y los leucoantocianos; son polímeros muy difíciles de hidrolizar; los más
ampliamente distribuidos en las plantas).

Además, son un grupo de sustancias complejas que están ampliamente

distribuidas en el reino vegetal, en casi todas las familias.Los taninos se presentan
en especies de familias vegetales de todo el mundo, se han identificado
aproximadamente 500 especies de plantas que contienen varias cantidades de
taninos, entre las principales familias botánicas con importancia en la obtención de
taninos se pueden citar a las siguientes: Leguminosae, Rosaceae, Polygonaceae,
Fgaceae, Rhyzophoraceae y Myrtaceae. Algunos géneros como las acacias (Acacia
spp.), los encinos (Quercus spp.) y algunos pinos (Pinus spp.) que habitan bosques
de pino-encino o zonas de transición son importantes en la producción de estos
productos.
Pueden encontrarse en todos los órganos o partes de la planta: tallos, madera,
hojas, semillas y cúpulas, pero con particular abundancia en las excreciones
patológicas provocadas por ciertos insectos, conocidas comúnmente con el nombre
de agallas; cuando se presentan en cantidades considerables, suelen localizarse en
determinadas partes, como las hojas, frutos, corteza o tallos. Es común que en las
plantas herbáceas se presenten localizados en una cantidad considerable en las
raíces disminuyendo mucho la concentración cuando se trata de plantas anuales. En
las plantas leñosas, tanto la localización como la abundancia son variadas.

Los taninos hidrolizables son los que mayor interés toxicológico encierran. Entre
los ácidos fenólicos más frecuentes en su composición destacan el ácido gálico,
tánico, cafeíco, hexohidrofénico y elágico. El ganado vacuno tolera plantas con
taninos como el Sorghum halepense (L.) Pers. en cantidades de 500 gr./cabeza y
día, pero mayores cantidades provocan gastroenteritis, glomerulonefritis, edema en
el aparato digestivo con mucosas congestionadas y hemorrágicas, aumento del
tamaño de los riñones, presencia de sangre hemolítica y edema en pulmón,
disminución de las proteínas, aumento del nitrógeno uréico, creatinina, potasio y
fósforo. La mortalidad alcanza el 80% Los équidos manifiestan en intoxicaciones
crónicas, ictericia y anemia hemolítica. Los taninos se consideran sustancias
hemoglobinizantes. Los pollos manifiestan anormalidades en las patas. El
diagnóstico se realiza por los síntomas y lesiones, determinando en orina las
concentraciones de ácido caféico y pirogalol y determinando taninos en dieta.

CARACTERISTICAS:

Son las siguientes:

• Compuestos químicos no cristalizables cuyas soluciones acuosas son

coloidales, de reacción ácida y sabor astringente.
• Precipitan con gelatina, albúmina y alcaloides en solución.
• Con sales férricas dan coloraciones negro azuladas o verdosas.
• Producen un color rojo intenso con ferricianuro de potasio y amoniaco.
• Precipitan a las proteínas en solución y se combinan con ellas, haciéndolas
resistentes a las enzimas proteolíticas. Ésta propiedad, denominada
astringencia, fue mencionada anteriormente.
CLASIFICACION

Dado que estos compuestos se han investigado durante más de 100 años, se
diseñaron diferentes clasificaciones de acuerdo con el nivel del conocimiento que de
éstos se tenía en los diferentes periodos de tiempo.

La clasificación de Freudenberg, que actualmente es empleada, tiene su

fundamento en el tipo de estructura base del tanino. Es así que los agrupa en dos
grandes clases: taninos hidrolisables y taninos condensados, con las siguientes
caracteristicas:

a. Taninos hidrolizables o pirogálicos

Son ésteres fácilmente hidrolizables formados por una molécula de azúcar (en
general glucosa) unida a un número variable de moléculas de ácidos fenólicos
(ácido gálico o su dímero, el ácido elágico). Son comunes de observar en plantas
Dicotiledóneas.Cuando se destilan en seco producen pirogalol.

• Se hidrolizan con facilidad por la acción de los ácidos, bases o enzimas, en

un azúcar, un polialcohol y un ácido fenolcarboxilico. Dependiendo del tipo
de ácido que produce por la reacción se subdividen en: galotaninos (ácido
gálico) y elagitaninos (ácido elágico o dilactona estable del ácido
hexahidroxidifénico)
• Los nucleos bencénicos están unidos por medio de átomos de oxigeno
• Dan coloración azul con FeCl3.
• No precipitan con soluciones de bromo.
Como ejemplos de taninos hidrolizables, del subgrupo de galotaninos podemos
mencionar al que se obtiene de los frutos de Caesalpinia Spinosa (nombre común:
tara). Este tanino es fácilmente hidrolizable por la acción de la enzima tanasa. Esto
permitió asignar la estructura de un éster poligaloílo del ácido químico a dicho
tanino, con un peso molecular aproximado de 800. Es común, tambien en las
agallas del encino y en la raíz del zumaque.
Dentro de los elagitaninos, podemos poner como ejemplo al corilagin, primer tanino
aislado de este tipo, de Caesalpinia coriarea (nombre común: divi-divi) y Terminalia
chebula (nombre común: mirabolano). El isorugosin B, aislado de Liquidambar, es
otro ejemplo.

Tanino de Tara

MALDI-TOF Mass Spectrometric Analysis of

Hydrolysable Tannins

Sobre Galato de Propilo

b. Taninos condensados

Los taninos condensados son polímeros de flavan-3,4-dioles.

Los taninos condensados presentes en leguminosas
tropicales se encuentran en tres formas principales: (a)
extractables (reactivos con proteína), (b) ligados a proteína,
y (c) ligados a fibra. Existen leguminosas donde todos los
taninos son extractables (e.g. Acacia boliviana) y en otras
donde todos son ligados (e.g. Gliricidia sepium).
Por otra parte, se ha demostrado que el secado de una
muestra puede afectar la distribución de taninos en el tejido
de una planta. Por ejemplo,se ha observado que en varias
leguminosas secadas al horno (60 oC) hubo una reducción de Flavan-3,4-diol
taninos extractables y un aumento de taninos ligados en
comparación con muestras liofilizadas.
 • Son derivados de unidades de flavan-3,4-dioles (leucoantocianidinas o
proantocianidinas monómeras), conocidos actualmente también como
proantocianidinas condensadas.
• Al ser tratados con ácidos en caliente, se origina una polimerización
progresiva hasta dar taninos amorfos, llamados flobafenos o taninos rojos.
• En ellos, los núcleos bencénicos están unidos por átomos de carbono (por
ejemplo C-4 a C-8, C-4 a C-6).
• Dan coloración verde con FeCl3+
• Precipitan con soluciones de bromo.

Ejemplo de este tipo de taninos los encontramos en la corteza de mimosa (Acacia

mollisima Willd), en la madera de quebracho (Schinopsis lorenzii, Engl.), en la
corteza de mangle (Rhizophora mangle), en las hojas de lentisco (Pistacia
lentiscus), en la madera del castaño (Castanca sativa), entre otros.

FUNCIONES ATRIBUIDAS EN LA PLANTA

Dentro de las funciones que desempeñan en la planta, se les atribuye, entre otras,
las que a continuación se mencionan:

• Contribuyen a la formación del súber.

• Son impresindibles en la formación de sustancias vegetales, como aceites
esenciales, resinas, lignina, etc.
• Juegan un papel protector, evitando el ataque de insectos y hongos, de allí
que se le atribuya propiedades fungicidas y bacteriostáticas.
• Cumplen un papel moderador de los procesos de oxidación y de acciones
antifermentos.
• Se le considera sustancias de reserva, y por otro lado, materiales de
desecho; en este último caso, luego de proteger a la planta en ciertas
etapas del crecimiento, finalmente se destruyen o depositan como producto
del metabolismo en ciertos tejidos muertos de la planta madura, como el
súber externo, el leño y las agallas.

APLICACIONES

A. - Curtidos y peletería

La industria de curtidos y peletería tiene como objetivo la transformación de pieles

de animales en cuero, producto resistente e imputrescible, de amplia utilización
industrial y comercial en la elaboración de calzado, prendas de vestir (guantes,
confección), marroquinería y pieles.

El curtido de las pieles animales puede hacerse empleando agentes curtientes

minerales, vegetales y sintéticos, o bien en casos muy especiales, mediante aceites
de pescado o compuestos alifáticos sintéticos.

El curtido vegetal utiliza:

Extractos de: cortezas, madera, hojas, frutos (Tara), agallas y de raíces.
Los componentes de los extractos corresponden a los siguientes tipos de taninos:
Pirocatecol, Pirogalol y Elágicos, todos ellos taninos hidrolisables o condensados.

Ambos tipos de taninos, hidrolizables y condensados, se emplean en la industria del

cuero, por su gran poder curtiente, permitiendo obtener una amplia variedad de
cueros, que se diferencian en flexibilidad y resistencia.
 1. Los hace inmune al ataque bacteriano.
2. Aumenta temperatura de encogimiento.
3. Impide que las fibras colágenas aglutinen en gramos al secar, para que
quede un material poroso, suave y flexible.

Sustitución del cromo y aprovechamiento de los residuos en el curtido de

la piel

Existen muchas aplicaciones en el sector de curtido que ya pueden evitar el uso de

cromo y utilizar en su lugar taninos, principalmente extractos vegetales,
demostrándose que existen alternativas no tóxicas.

La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos realizó un estudio

medioambiental en una empresa de curtido de piel de vacuno con el fin de reducir
la cantidad de sustancias tóxicas, de materias primas y de energía con el fin de
minimizar la contaminación y el riesgo para trabajadores/as, a la vez que
demostrar que se producen beneficios medioambientales y económicos y se mejora
la eficiencia del proceso y la calidad del producto cuando se utilizan mecanismos de
prevención de la contaminación.

Esta empresa tiene una línea de curtido de piel con cromo y taninos vegetales
(87,5% del total de la producción) y otra línea solamente con tanino vegetal
(12,5% del total). La línea de curtido con aceites vegetales puede utilizarse para
muy diversas partes de la piel, aunque con el fin de hacer un uso más eficiente de
estos taninos más caros se trozean en piezas. En esta línea de producción, la
empresa consigue eliminar totalmente el cromo.

Generalmente, esta forma de curtido utiliza un 10-15% de tanino que se hace

circular en contracorriente durante 2-6 días a pH 3,5 y a 35ºC. El licor de curtido se
aplica en sentido opuesto desde la cuba en la que el tanino está menos
concentrado, y más contaminado, a la que está más concentrado y limpio. El
efluente de la última cuba se reconcentra por evaporación y se utiliza para reponer
el licor de la primera cuba. El efluente de la última cuba también se puede utilizar
en el precurtido. Es necesario un pretratamiento en un baño con el 5% de
polifosfato y 2% ácido sulfúrico durante un día para facilitar la penetración y
fijación del tanino.

Con la utilización de taninos vegetales la corriente residual es menor y contiene una

menor concentración de taninos, por lo que la coloración de las aguas residuales de
las tenerías dismininuye, aunque la concentración de materia orgánica es la misma.
Se puede conseguir una reducción del 65% en el consumo del agua.
Los principales Taninos vegetales son extractos acuosos de tipos especiales de
fruto, madera y corteza, especialmente Tara, quebracho y acacia. El principal
constituyente activo es el ácido tánico.

Los taninos penetran en el cuero o la piel después de largos períodos de inmersión,

durante los cuales los agregados moleculares de tanino forman entrecruzados entre
las cadenas polipeptídicas de las proteínas de la piel. La formación de puentes de
hidrógeno es un factor importante.

B. - En Medicina:

En medicina se prescriben como astringentes. La propiedad ya comentada de

coagular las albúminas de las mucosas y de los tejidos, crean una capa aislante y
protectora que reduce la irritación y el dolor.

Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las

decocciones, se emplean para detener pequeñas hemorragias locales; en
inflamaciones de la cavidad bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides,
etc. Internamente, son útiles contra la diarrea, enfriamiento intestinal, afecciones
vesiculares, y como contraveneno en caso de intoxicación por alcaloides vegetales.

C. - En Alimentación:

En alimentación, originan el característico sabor astringente a los vinos tintos (de

cuyo bouquet son, en parte, responsables), al té, al café o al cacao. Las
propiedades de precipitación de los taninos son utilizadas para limpiar o clarear
vinos o cerveza.

D. - En la Industria:

En la industria se utilizan para la fabricación de tintas y el curtido de pieles, gracias

a la capacidad de los taninos para trasformar las proteínas en productos resistentes
a la descomposición. En este proceso se emplean determinados taninos, los más
utilizados son los procedentes de la acacia, el castaño, la encina, el pino o la
bastarda.

Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales

férricas, los cuales dan lugar a productos negro-azulados adecuados para tintes.
Igualmente son utilizados como mordientes para la aplicación de tintes en tejidos,
coagulantes de gomas, o aprestos para papeles o sedas.

Los taninos condensados se usan principalmente en la fabricación de adhesivos y

resinas. Por ejemplo, aquéllos que han sido aislados de especies de Acacia, han
servido para desarrollar adhesivos en frío y termofraguados, por tratamiento con
úrea-formaldehído, o con copolímeros fenol-formaldehído, estos últimos usados en
la fabricación de enchapes de madera a prueba de agua.

También se menciona su empleo como precipitantes para suspensión de arcilla.

Los taninos hidrolizables encuentran amplia aplicación debido a sus propiedades

antioxidantes y su habilidad para formar complejos solubles e insolubles con las
proteínas. Por ello se emplea en la industria de alimentos, farmacéutica y en
cervecería. En este último campo, por ejemplo, se usan como estabilizadores de la
cerveza: en el producto que no a sido recientemente preparado, las proteínas se
combinan con los polifenoles para formar complejos que son responsables de la
presencia de turbidez. Al agregar los taninos, el nivel de proteínas es disminuido a
un valor apropiado y se aumenta así el tiempo de almacenamiento de la cerveza.
En la industria farmacéutica, se emplean para contraatacar el efecto de los
alcaloides y el envenenamiento por sales de metales, inactivándose éstos por
precipitación. En la industria de alimentos se puede por ejemplo, remover
impurezas proteínicas por precipitación con taninos; emplearlo en la preservación y
maduración de alimentos, aprovechando sus propiedades antisépticas y
antioxidantes; así como en la clarificación del vino. Su aplicación en otros campos
está orientada, por ejemplo, a la extracción de Pb, Fe, Ca, Ba, y Ra presentes en
soluciones, por coprecipitación con gelatina y taninos; al efecto anticorrosivo en
superficies de Fe, expuestos al medio ambiente; al empleo en la elaboración de
tintas; como recubrimiento protector de Cinc y aleaciones del mismo metal.

The Use of Tannic Acid in the Local Treatment of Burn Wounds: Intriguing
Old and New Perspectives
Taninos en Enología (VINOS)

DETERMINACION CUANTITATIVA DEL CONTENIDO DE TANINOS

Para el análisis cuantitativo de taninos se han propuesto muchos procedimientos,

algunos de aplicación general, y otros aplicables a casos particulares. Dentro de los
primeros existen tres que pueden considerarse como clásicos: el método de polvo
de piel, el método de KMnO4 y añil o de Löwenlhal, el método de Denis-Folin y el
de butanol-HCl.

El método de polvo de piel permite determinar por pesada las sustancias absorbidas
por el cuero, incluyendo en ellas a las materias colorantes, los ácidos y otras
sustancias que no pueden considerarse en realidad como taninos. A pesar de ser un
método relativamente simple, requiere un gran tiempo de análisis y gran cantidad
de muestra.

El método de Löwenthal es volumétrico. Su fundamento es la oxidación del tanino

por KMnO4 en presencia del añil sulfonado, sirviendo éste como indicador y como
regulador de la reacción. Como el ácido gálico y otros compuestos que están
presentes se oxidan del mismo modo que el tanino, es preciso realizar una segunda
valoración después de separar el tanino, calculando éste por diferencia. Para
efectuar dicha operación puede usarse el polvo de piel, o se puede añadir una
solución recién preparada de gelatina.

El método de Denis-Folin aprovecha la reacción positiva entre compuestos

fosfotúngsticos- fosfomolíbdicos con el ácido tánico y pirogalol, para su
determinación colorimétrica.

El de butanol-HCl. Este método consiste en calentar extractos metanólicos acuosos

(70% metanol, 0.5% ácido fórmico y 0.05% ácido ascórbico) de tejido vegetal en
una solución 5% (v/v) de HCl en butanol, lo que convierte los taninos condensados
en antocianidinas (i.e. color violeta ). Como estándares se usan soluciones de
taninos purificados de la especie de leguminosa en estudio, según el método de
Asquith y Butler (1985) con modificaciones de A.E. Hagerman (datos no
publicados). Con este método se miden las tres fracciones de taninos condensados
en el tejido vegetal ya mencionados.

Entre los otros métodos cuantitativos que se usan podemos citar: la hemólisis de la
sangre, en que se cuantifican por colorimetría en el líquido sobrenadante de la
mezcla de taninos y sangre hemolizada, requiriendo en este caso una pequeña
cantidad de muestra y corto tiempo para el análisis; la precipitación de taninos de
hojas de Hamamelis, raíces de Krameria y Tormentila con Cu(OAc)2; oxidación de
una solución de taninos del extracto de té con exceso de Ce(SO4)2; la
determinación titrimétrica de taninos tratando la muestra con solución de ZnO,
ZnCl2 ó ZnSO4 y titulando la solución resultante con EDTA; el empleo de solución de
molibdato de amonio y medición de la absorbancia a 364 nm; la precipitación de
muestras de ácido tánico y taninos de sorgo con proteínas, adición de FeCl3 y
medición de la absorbancia a 510 nm; la determinación del ácido tánico en plantas,
con solución de tartrato de sodio y potasio con FeSO4, titulando con NH4OAc y
evaluando, ya sea por colorimetría a 540 nm ó por absorción ultravioleta a 276 nm.

Se han reportado métodos más recientes en los que se hace uso de la

cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), ya que en los métodos como el de
polvo de piel, por ejemplo, también se determinan los no-taninos en los extractos,
y se obtienen porcentajes que no reflejan el verdadero contenido de taninos.
Debido a su importancia, se presenta en el siguiente cuadro las condiciones de
algunos de los métodos aplicados en muestras vegetales.

Condiciones para el análisis cuantitativo por HPLC de taninos vegetales

MUESTRAS COLUMNA FASE MOVIL DETECTOR

solvente A=hexano
solvente
Taninos de Rhus
B=THF:MeOH:HOAc(25:100:1)
semialata,
Corasil II (Waters) Gradiente: 4% A a 0% A por
R. coriarea, R. UV 280 nm
2 x 500 mm 35 min
typhina,
Estándar interno:
Quercus infectoria
hidroquinona
Flujo: 2 mL/min>
Taninos de Rhus solvente A= hexano
semialata, ROSiL 5um solvente B= MeOH:THF (3:1)
R. coriarea, (Alltech-RSL) + 0.25% ácido cítrico UV 280 nm
Caesalpinia 4.6 x 250 mm Gradiente
spinosa, 1) 80% A a 50% A (15min)
Querecus 2) 50% A a 35% A (30 min)
infectoria Flujo: 1 mL/min
ROSiL C-18, 5um Gradiente:
(Alltech-RSL) 10% MeOH a 100% MeOH UV 280 nm
4.6 x 150 mm + 0.5% H3PO4 por min

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BIBLIOGRAFIA
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2006
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