Técnica dietética: preservando o valor nutricional dos alimentos

O estilo de vida atual, associado a mudanças de hábitos alimentares que não

são saudáveis expõem a população a uma série de fatores de risco para as doenças
crônicas, que podem estar relacionadas a deficiência de um ou mais nutrientes na
alimentação diária, consequência de dietas desequilibradas, sedentarismo, excesso de
alimentação industrializada, dentre outros fatores. O ato de alimentar é uma das
atividades mais importantes do ser humano, seja por razões biológicas ou pelas
razões sócio-culturais que envolvem o comer, por isso, a escolha do sistema para
preparo dos alimentos é fundamental para sua saúde.

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para

tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e
caracteríticas sensoriais desejados da preparação. Existem alguns objetivos que
devem ser alcançados no planejamento de cardápio, seja individualmente ou para
coletividade. São eles: nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.
Para que os quatro primeiros objetivos sejam alcançados existe uma relação direta
com a escolha adequada da técnica dietética para pré-preparar e preparar os
alimentos e estas escolhas devem minimizar as perdas nutricionais deixando os
alimentos mais facilmente digeríveis e comestíveis sem descaracterizar seus atributos
sensoriais. Existem dois tipos de energias que são aplicadas aos alimentos nestas
etapas de pré-preparo e preparo e em algumas delas existe comprometimento na
preservação do valor nutricional.

Energia Procedimento Valor nutricional

Energia mecânica: Ralação, coamento, Sempre que possível utilizar

peneiramento, trituramento o resíduo e as cascas para
Operação de divisão e e descascamento não desperdiçar as fibras.
separação

Energia mecânica: Sovamento, batedura, Não há comprometimento

mistura do valor nutricional.
Operação de união

Energia térmica: Calor Água, pressão ou vapor: Perdas nutricionais mais

úmido ebulição/fervura, banho- significativas.
maria, fogo lento

Energia térmica: Frio Congelamento Quando bem monitorado

não há comprometimento do
valor nutricional.
 Não adianta o planejamento ser bem feito, as compras e a qualidade dos
alimentos estarem de acordo com os procedimentos legais, se no preparo dos
alimentos estes objetivos não forem contemplados, principalmente as características
sensoriais. Ressalta-se que os seres humanos são muito mais emotivos e sempre
iniciam suas refeições sensorialmente com o olfato e com a visão, e aí sim, se nestes
quesitos a refeição for aprovada, levam a mesma até a boca para apreciação de seu
paladar.

A energia térmica do tipo calor úmido empregada na cocção (cozimento), e é

sem dúvida a que mais leva a perdas nutricionais de vitaminas e minerais. Para
melhor utilização, recomenda-se sempre aproveitar a água para outras preparações:
arroz, caldos, sopas, etc. A recomendação é que o calor úmido seja feito com reduzida
quantidade de água e pouco tempo de cocção, com os alimentos inteiros, a fim de
evitar perdas excessivas de vitaminas.

O uso do vapor é recomendado, pois as perdas são mínimas e ainda há a

preservação das características sensoriais, não sendo indicada a mistura de alimentos
com texturas diferentes na mesma cocção. Na cocção lenta utiliza-se o calor úmido.
Pode ser aplicada a alimentos cujas fibras são mais duras e há necessidade de
penetração de água para amolecer e quebrar a sua consistência. Neste tipo de cocção
podem ser utilizadas ervas e temperos, que transferem o sabor ao líquido do
cozimento, adiantando o seu preparo e tempero adequado (ARAÚJO et al., 2007).

As perdas nutricionais estão mais concentradas na energia térmica do tipo

calor úmido e os principais nutrientes desperdiçados são as vitaminas hidrossolúveis
(Complexo B e C). Nesta perda devemos analisar se o alimento, que está sendo
preparado, é a fonte do nutriente perdido na refeição, pois assim será possível avaliar
este desperdício, priorizando a saúde dos indivíduos.

Responda as seguintes questões:

1) As doenças crônicas podem estar relacionadas a que?

2) O que é técnica dietética e quais os seus principais objetivos?
3) Quais os dois tipos de energia que podem ser aplicados nas técnicas de
preparo dos alimentos? Dê exemplos.
4) Qual o tipo de energia promove perdas nutricionais mais significativas do
alimento?
5) No caso de preparo de alimentos com calor úmido na cocção qual a
recomendação para evitar perdas de nutrientes?
6) Quais os principais nutrientes desperdiçados no calor úmido e quais as
principais recomendações para evitar a sua perda em algum alimento?