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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE LA MANTEQUILLA”

CURSO:
TECNOLOGIA DE LAS LECHES

DOCENTE:
MS. MAYER ASCON DIONISIO GREGORIO

CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CICLO:
IX

ALUMNAS:

 ARCE MACHUCA, ROSÁNGELA


 PÉREZ CORONADO, RHUCLIANA

07 DE JUNIO DEL 2018


GUADALUPE-PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO - VJ

ELABORACION DE MANTEQUILLA

I. INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como

alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es

importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche

como la vitamina A, D y E principalmente y posee una densidad de

911 (kg/m3), en cuanto a su valor energético es equivalente al de

otras grasas y aceites.

Las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras

(más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. La

mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un

80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la

mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un

65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas

grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen

de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos

grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las

cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido

butírico y los diacetil.

La producción de mantequilla se remota a los inicios del proceso de

transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y

la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de

madera.

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Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de

mantequilla, con lo cual aumento la calidad del producto y su

rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un

rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción

actual de la mantequilla se basa en procesos tecnológicos

modernos y en rigurosos controles de calidad.

II. OBJETIVOS

2.1. General.

- Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones de la

elaboración de mantequilla a nivel de laboratorio.

2.2. Específicos.

- Elaboración de mantequilla a partir de crema de leche.

- Conocer los puntos críticos de la elaboración de la

mantequilla.

- Determinar el rendimiento de la mantequilla.

- Evaluar las características organolépticas de la

mantequilla.

III. MARCO TEORICO

La definición de mantequilla aceptada por el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos indica que es un producto

alimenticio que se obtiene exclusivamente de la leche o nata o de

ambas con o sin sal común y con o sin materia colorante adicional.

Debe contener no menos del 80% de grasa de leche (BAILEY,

1984).

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Características de la mantequilla:

- Contener un mínimo de 80% de materia grasa y hasta un

máximo de 16% de agua, de 3% de sal y 2% de sólidos

no grasos de leche.

- La acidez de la materia grasa no será mayor de 36 mL de

NaOH N/10 por 100 gramos.

- Bacteriológicamente no podrá tener un recuento total en

placa superior a 200.000 colonias por gramo. No deberá

contener Echerichia coli, Salmonella sp, Arizona sp,

Staphiylococcus aureus ni formación de micelios de

hongos.

3.1. Características de la mantequilla

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por

procedimientos mecánicos, se elabora a partir de crema

(nata) ácida o dulce (fresca) y según la clase se pueden

añadir cultivos bacterianos, agua y sal (SPREER, 1975).

La nata de leche es obtenida mediante desnatadoras

centrífugas, y su proceso de fabricación se basa

precisamente en invertir la emulsión original de la leche y la

nata a través del proceso de batido (AMIOT, 1991). En este

proceso la emulsión de aceite en agua, constituida de un 35-

40% de grasa y 60-65% de agua, es convertida en una

emulsión de agua en aceite con un 85% de grasa y un 15%

de agua (ALAIS, 1985), todo efectuado por agitación

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mecánica a una temperatura aproximada de 10ºC

(AINSWORTH, 1996).

El hecho de que la grasa de la mantequilla sea un sólido

plástico y no un líquido, da al producto unas características

físicas típicas. La plasticidad de la grasa de la mantequilla es

suficiente para evitar la separación de las dos fases (BAILEY,

1984). Este estado de plasticidad tiene la propiedad de

comportarse como cuerpo rígido cuando es sometido a una

ligera fuerza externa. En general permite ser transportado sin

ser deformado, pero cuando la fuerza externa aplicada

aumenta, a partir de un cierto umbral, la deformación se hace

permanente; es decir, se puede untar (GRACIANI, 2006).

La consistencia debe ser suave, de tal manera que se pueda

extender fácilmente y fundir rápidamente en la boca (BYLUN

y LOPEZ, 2003).

Los principales responsables del aroma de los productos

lácteos, en especial mantequilla, quesos y yogures, son el

acetaldehído, etanol, acetona, diacetílo y acetoína

(LINDSAY et al., 1965).

Respecto del sabor y aroma típicos de la mantequilla, estos

derivan principalmente del compuesto diacetílo, que se

forma por la fermentación bacteriana de los citratos de la

leche (BAILEY, 1984). Por tal motivo, es muy común

suplementar la leche con citrato de sodio para asegurar una

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adecuada producción de diacetílo, el cual según LOPEZ et

al., (2004) oscila entre 1,5 y 4 ppm.

Por el contrario, LINDSAY et al. (1965) hacen referencia a

que concentraciones mayores a 2,5 ppm de diacetílo, este

producto ocasionaría aromas no deseados al producto.

El aroma de la mantequilla es atribuible a un equilibrio entre

los ácidos orgánicos y productos volátiles que se producen

como metabolitos durante la fermentación. La fermentación

y el desarrollo de este aroma se deben a la acción que

realizan dos tipos de bacterias: las bacterias productoras de

ácido las que corresponden a cepas de Lactococcus Lactis

ssp.cremoris que fermentan la lactosa produciendo ácido

láctico, ácido acético, ácido propiónico, ácido fórmico, ácido

pirúvico y acetaldehído, etanol y dióxido de carbono

(VEDAMUTHU et al., 1979), y las bacterias productoras de

aroma las que corresponden a cepas de Lactococcus Lactis

ssp.biovas diacetilactis. Estas bacterias fermentan el ácido

cítrico y producen diacetilo (2,3 – butanodiona) que es el

componente característico del aroma de la mantequilla

(VEDAMUTHU et al., 1979).

Desde el reconocimiento de que el diacetílo es el principal

componente del aroma de la mantequilla, la mayor parte de

los estudios se han dirigido a investigar el origen y evolución

de este. En la composición del aroma de las mantequillas hay

que destacar que, a pesar de no encontrar concentraciones

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elevadas de diacetílo, este constituye sin duda el mayor

responsable del aroma característico de este producto.

FIGURA N°1: Vías metabólicas para la formación del diacetílo.

FUENTE: (FERNANDEZ y RAFECAS, 2004)

No sólo el diacetílo juega un rol importante en el desarrollo

de aroma, también es conocida la importancia del

acetaldehído, así como la relación diacetílo/acetaldehído.

Según MARSILI (1981), la relación diacetílo/acetaldehído en

el punto cero de la fermentación muestra concentraciones

elevadas de acetaldehído. Para un periodo intermedio se

obtiene diacetílo, disminuyendo los valores de acetaldehído

y en un punto final, establecido después de 18 horas, la

concentración de este último es casi despreciable respecto

al diacetílo, pudiendo justificarse este fenómeno a la

condensación de dos moléculas de acetaldehído para

obtener el diacetílo según se observa en la FIGURA 2.

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FIGURA N° 2. Condensación de 2 moléculas de

acetaldehído para obtener diacetilo.

FUENTE: (FERNANDEZ y RAFECAS, 2004)

3.2. Tipo de mantequillas y sus diferencias

La variación de composición en la mantequilla se debe a

diferencias en las condiciones de producción.

La mantequilla se divide en dos categorías principales:

mantequilla de nata dulce o fresca y mantequilla de nata

ácida o fermentada, la cual se obtiene a partir de una nueva

nata que ha sido acidificada por crecimiento bacteriano.

Adicionalmente, la mantequilla también puede ser clasificada

de acuerdo con su contenido en sal: sin salar, salada y extra

salada (BYLUN y LOPEZ, 2003).

3.3. Factores que afectan a la calidad de la mantequilla

La mantequilla puede ser contaminada en el proceso de

elaboración debido al uso de agua contaminada, aire o

equipos mal sanitizado. Factores tales como la mala calidad

del agua, la dispersión de sal o altas temperaturas favorecen

el crecimiento microbiano. Una desigual distribución de gotas

de agua puede resultar en una distribución no homogénea

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de microorganismos, por lo que es importante una adecuada

toma de muestras.

El principal deterioro por putridez o rancidez hidrolítica,

puede generarse a partir de las proteasas y lipasas

producidas por los organismos microbianos. Las bacterias

psicrótrofas son prominentes en este tipo de deterioro,

también el crecimiento de moho puede causar cambios de

color, y la contaminación con Salmonella spp. y

Streptococcus aureus pueden ocurrir sólo en malas

condiciones sanitarias de producción (WHER y FRANCK,

2004).

3.3.1. Factores microbiológicos.

Los métodos para medir la calidad microbiológica de

mantequilla y alimentos similares deben ser

diseñados según su composición y estructura física.

Un gran porcentaje de los malos sabores de la crema

se debe a la presencia de bacterias, levaduras y

mohos que se encontraban en la leche de donde

proviene la crema, y en menor escala de los

microorganismos presentes en la descremadora y

otros utensilios (REVILLA, 1982).

Si bien el contenido de agua es relativamente bajo

(16% a 17%) en mantequillas bien trabajadas, esta

agua se distribuye en numerosas gotitas

microscópicas en todo el producto. La adición de sal

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en concentraciones relativamente altas de cloruro de

sodio dispersa uniformemente sobre la fase acuosa,

puede inhibir el crecimiento microbiano (WEHR y

FRANCK, 2004). La adición de 2 a 3 partes de sal por

15 partes de agua en el producto, es suficiente para

inhibir el crecimiento de microorganismos en la fase

acuosa o en la interfase agua-grasa (BAILEY, 1984).

La buena dispersión de agua reduce la disponibilidad

de nutrientes, los microorganismos que sobreviven al

tratamiento térmico se limitan en la pequeña gota de

agua. Un tamaño de gota menor a 20um no alberga

bacterias. Cierto crecimiento se espera cuando el

tamaño de la gota llega a un promedio de 20 a 30um

de diámetro, y en mantequillas mal elaboradas puede

tener gotitas con diámetros de hasta 50 a 100um

(WEHR y FRANCK, 2004).

3.3.2. Factores de oxidación:

La oxidación de lípidos se debe fundamentalmente a

la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos

insaturados, a través de diversas reacciones en las

que están implicados radicales libres, peróxidos y

compuestos carbonilo (RODRIGUEZ y MAGRO,

2008). Como resultado de estos procesos de

oxidación, se generan compuestos volátiles de olores

desagradables, compuestos tóxicos y como

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compuestos carbonilo, se destruyen vitaminas

liposolubles y se puede afectar incluso la textura del

alimento. Cuando la aw 1 es menor a 0,2%, la

oxidación es muy elevada. La sucesión de reacciones

comienza con la generación de radicales libres y

continua con la fijación del oxígeno sobre ellas dando

lugar a peróxidos, los cuales se degradan formando

compuestos carbonilo (RODRIGUEZ y MAGRO,

2008). Con valores de actividad de agua muy bajos, al

aumentar el contenido en agua se incrementa su

efecto antioxidante, ya que las moléculas de agua se

unen mediante puentes de hidrógeno a los peróxidos

y además 1aw : La actividad de agua se define como

el cociente entre la presión de vapor de agua

contenida en el alimento y la presión parcial de vapor

del agua pura a una temperatura determinada

(BELLO, 2000). 15 compiten con el oxígeno por los

lugares de absorción en los lípidos. Sin embargo a

partir de valores de aw de aproximadamente 0,2%,

que es cuando la interfase lipídica está saturada de

agua, el efecto antioxidante del agua ya no aumenta

(RODRIGUEZ, 2008).

La auto oxidación de los lípidos puede ser inhibida o

retardada por la adición de bajas concentraciones de

antioxidantes, los antioxidantes más comúnmente

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utilizados son de origen sintético, tales como; t-butil-

4-hidroxianisol (BHA) o el 2,6-di-t-butil-phidroxitolueno

(BHT) y dentro de los antioxidantes de origen natural

existen los denominados tocoferoles, utilizados por su

estabilidad química, disponibilidad y bajo costo

(CHOE y DAVIS, 2006).

Según OZTURK y CAKMAKCI (2006), la adición en

bajas concentraciones de antioxidantes y bajas

temperaturas de almacenamiento reduce

significativamente la oxidación durante periodos

prolongados de almacenamiento en mantequillas,

siendo la temperatura un factor importante en la

eficiencia del poder reductivo de los antioxidantes,

incrementando más su actividad a temperaturas

promedio de -20º C que a temperatura de

refrigeración. CHOE y DAVID (2006), señalan que la

oxidación se ve influenciada por exposición a la luz y

calor, así como a la composición de ácidos grasos,

tipo de oxígeno y componentes menores tales como

metales, pigmentos, fosfolípidos, ácidos grasos libres,

mono y diglicéridos.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

o Crema de leche como materia prima.

o Batidora manual.

o Materiales diversos de vidrio y plástico.

o Ollas.

o Cucharas.

o Cocina.

o Balanza.

o Sal.

4.2. PROCEDIMIENTO

En la práctica veremos las etapas más relevantes del batido

convencional, según el flujograma que se a conocer a

continuación:

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Leche fresca

Descremado Leche descremada

Crema

Adición de antioxidantes Normalización


Crema

Pasteurización 75 °C x 30 min

Adición de cultivo lácteo Enfriado 45 °C

Maduración 4 °C

Batido 4–5
°C

Lavado Agua helada

Adición de sal de mesa


y de sorbato de potasio Amasado

Empaquetado

Comercializacion

FIGURA N° 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla

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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

5.1. Producto Obtenido

FIGURA N°3. Mantequilla de crema de leche

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5.2. Balance de materia

A B
Crema de BATIDO
Mantequilla = 435 g.
leche = 950 g.

C
Suero = 515 g.

5.3. Porcentaje de rendimiento de la mantequilla

Cuadro N°1: Porcentaje de rendimiento de la mantequilla

Peso Inicial (g) Peso Final (g) Rendimiento (%)


950 435 45. 78

Según Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de

blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de

la leche de la cual hemos partido. Lo dicho por el autor lo podemos

comprobar al observar la figura N°3 donde podemos percibir que la

mantequilla es de color blanco cremoso.

Según Bailey (1991), en la elaboración industrial de la mantequilla

existen dos procedimientos usuales para la neutralización:

mecánico y químico. El primero consiste en arrastrar por lavados

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repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las

cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Esto se comprueba en

nuestro laboratorio el cual usamos el método mecánico para la

obtención de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual

el procedimiento efectuado consistió en batir la crema de leche con

una batidora manual, luego esta es lavada por varias veces con

agua helada para eliminar los sólidos ácidos presentes, sin estos

solidos presentes la calidad de la mantequilla es mucho mejor.

Según Amiot (1991), el batido en la obtención de mantequilla se

trata de ejercer una agitación mecánica, produciéndose un cambio

en las fases lo cual desestabiliza la emulsión; lo cual se realiza a

10°C durante 40 minutos. Lo dicho por el autor lo podemos

comprobar ya que la mantequilla es una emulsión agua-grasa por

lo que el tiempo de batido en nuestra práctica duro de 25 a 35

minutos.

Según Gösta (2003), la mantequilla técnicamente es el resultado

del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado

de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de

leche. Esto lo podemos comprobar en la práctica ya que para poder

obtener la mantequilla esta paso por un proceso de batido, lavado

y amasado, de esta manera logramos separar el suero y de leche

para obtener como producto final la mantequilla.

Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que

contiene entre 35% y 42% de grasa. Esto se comprobó en nuestro

laboratorio al obtener un rendimiento de 45.78 %, en la cual

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podemos decir que la crema de leche obtuvo las cantidades de

grasa dicha por el autor ya que los rendimiento mayores del 40 %

nos indican que la mantequilla es de buena calidad del producto y

buena concentración de grasas en la materia prima.

Según Spreer (1991), una mantequilla típica de buena calidad

contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de

proteína, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales

minerales incluyendo la sal común que se adiciona. Lo dicho por el

autor no lo pudimos comprobar ya que no se realizó el análisis

correspondiente por falta de materiales en el laboratorio.

Según Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la

crema de leche, luego esta pasa a la batidora y se lava con agua

potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo

esta operación 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una

pasta uniforme y sele adiciona salde 2.55%, luego se refriera el

producto terminado a 6-8°C. Esto se comprobó en la práctica

usando crema de leche ya elaborada y pasando por varios procesos

como el lavado, amasado en este proceso se adiciona la sal y por

último el moldeado, para ser conservada se puso en refrigeración.

VI. CONCLUSIONES

 Se logró familiarizar con el procedimiento de la elaboración de

la mantequilla.

 Se logró identificar los puntos críticos los cuales fueron la

maduración, batido y amasado.

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 El rendimiento de la mantequilla fue de 45.54 %, esto incida una

buena calidad de la mantequilla.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la

mantequilla su aroma y sabor característico, como es la formación

de estos y en qué etapa del proceso adquieren estas

características?

El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie

de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede

la nata, su período de lactación, su estado de salud pero, además,

influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos

desarrollan el aroma característico del producto.

El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo

(CH3-C0-C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 -

CO- CH (OH) CH3), producidos por bacterias en la maduración de la

crema.

El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el

responsable del olor de la mantequilla. El conocimiento del aroma de

en la mantequilla tiene cada día mayor importancia en la apreciación

de la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en

definitiva de la aceptación del producto.

El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista

está en función del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los ácidos

orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos

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durante la fermentación. La fermentación y el desarrollo de este aroma

son debidos a la acción que realizan dos tipos de bacterias. Las

bacterias productoras de ácido son normalmente cepas de

Streptococuscremoris que fermenta la lactosa produciendo ácidos

láctico, acético, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas de acetaldehído,

etanol y dióxido de carbono.

Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de

Leuconostoccitrovorum. Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y

producendiacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente

característico del aroma de las mantequillas.

El crecimiento de las cepas de Leuconostoccitrovorum es estimulado

por el acetaldehído aunque este compuesto sirve de sustrato,

asimismo, para cepas de Streptococuslactis, Streptococuscremoris,

Streptococusdiacetylactis y Leuconostoccitrovorum Se obtiene desde

el ácido cítrico.

El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en

pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa

acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina),

el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede

transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en

la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el

dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos

y no interesa.

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2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas

destinadas a la elaboración de mantequilla y a que se debe un

mayor o menor índice de yodo en las cremas?

El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los

componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el

número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello

para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (el índice de yodo

del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico

274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados

se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por

ejemplo, los esteroles. El índice de iodo de la grasa láctea varía

normalmente entre 24 y 36. Las variaciones están determinadas por la

alimentación de las vacas. Los pastos verdes del verano promueven un

alto contenido en ácido oléico, de forma que la grasa de la leche de esa

estación es blanda (con alto índice de iodo). Algunos piensos

concentrados, como la torta de girasol y linaza, también producen

grasa blanda, como otros tipos de pienso como las tortas de aceite de

coco y de palma y los tubérculos, producen grasa dura. Para una

mantequilla de óptima consistencia, el valor del índice de iodo debe

estar comprendido entre 32 y 37. La alimentación del ganado productor

de la leche influye considerablemente sobre el índice de iodo y la

consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentación varía del

verano al invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio

estacional bien definido han observado que el contenido en ácidos no

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saturados de la grasa aumenta y el de ácidos saturados disminuye,

cuando los animales pasan de pastos de invierno a pastos de verano.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

 Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnología de la Leche, Editorial

Acribia S.A., Zaragoza-España.

 Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda

Edición, Editorial Revete.

 FOX, P.F y McSWEENEY, .P.L.H.1998.Dairy Chemistry and

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 Gill, J. 1978. Design and analysis of experiments in the

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 GRACIANI, E. 2006. Los aceites y grasas: Composición y

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Prensa Libros.

 Jaramillo, L. (2002), Curso De Química Orgánica General,

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 LARMOND, E. 1977. Métodos de laboratorio para evaluación

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 Manuel Lamua sol de villa. Aplicación del frio a los alimentos,

1ra edición(csic).

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 P.J. Rapin, Instalaciones frigoríficas, tomo1.

 Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia –

España.

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ANEXOS

FIGURA N°4. Crema de leche

FIGURA N°5. Batido de la leche de


crema

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FIGURA N° 6. Lavado de la crema de leche

FIGURA N° 7. Amasado de la mantequilla

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FIGURA N° 8. Salado de la mantequilla

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