MT.3.9.1-3229) 05 Masas Basicas

Repostería
Masas Básicas
Código: MT.3.9.1-3229/05
Edición 01
Guatemala, diciembre de 2005
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Instituto Técnico de Capacitación y Productividad
-INTECAP- 2005
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MASAS BÁSICAS
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Edición 01
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Indice
OBJETIVO DEL MANUAL ........................................................................................................... 7
PRESENTACIÓN .......................................................................................................................... 9
TEMA 1: GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA ...................................................... 11
1.1 El repostero ..................................................................................................................... 12

1.1.1 Principales funciones ........................................................................................... 12
1.1.2 Uniforme ............................................................................................................. 13
1.1.3 Higiene y presentación personal ......................................................................... 13
1.2 La industria de la repostería ............................................................................................ 15
1.2.1 Referencia histórica ............................................................................................. 16
1.2.2 Comercialización de los productos .................................................................... 16
1.2.3 Plantas pasteleras ................................................................................................ 17
1.3 Reglas básicas para la manipulación higiénica de los alimentos ....................................... 18
ACTIVIDADES ................................................................................................................. 21
RESUMEN ........................................................................................................................ 22
EVALUACIÓN ................................................................................................................. 23
TEMA 2: MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA ...................................... 25
2.1 Productos de uso principal .............................................................................................. 26

2.1.1 Los almidones ..................................................................................................... 26
2.1.2 Los azúcares ........................................................................................................ 26
2.1.3 La leche ............................................................................................................... 27
2.1.4 Los huevos .......................................................................................................... 28
2.1.5 Las harinas ........................................................................................................... 29
2.2 Productos complementarios ........................................................................................... 30
2.2.1 El vinagre ............................................................................................................. 30
2.2.2 La gelatina ............................................................................................................ 30
2.2.3 La levadura .......................................................................................................... 30
2.2.4 Las almendras ...................................................................................................... 31
2.2.5 Las avellanas ........................................................................................................ 31
2.2.6 Las nueces ........................................................................................................... 31
MASAS BÁSICAS 3
2.2.7 Las pasas .............................................................................................................. 31
2.2.8 Caramelo ............................................................................................................. 31
2.2.9 Esencias ............................................................................................................... 32
2.2.10 El cacao ................................................................................................................ 32
2.2.11 El café .................................................................................................................. 32
2.2.12 El té ...................................................................................................................... 32
2.2.13 La sal .................................................................................................................... 32
2.3 Condimentos aromáticos ................................................................................................. 32
2.3.1 El anís ................................................................................................................... 32
2.3.2 Nuez moscada .................................................................................................... 32
2.3.3 Vainilla .................................................................................................................. 33
2.3.4 Clavo .................................................................................................................... 33
2.3.5 Canela .................................................................................................................. 33
2.3.6 Jengibre ................................................................................................................ 33
2.4 Grasas animales y vegetales ............................................................................................. 33
2.4.1 Manteca ............................................................................................................... 33
2.4.2 Mantequilla ........................................................................................................... 33
2.4.3 Mantequilla de cocina .......................................................................................... 33
2.4.4 Margarina ............................................................................................................. 34
2.4.5 Aceite ................................................................................................................... 34
2.5 Método de almacenamiento de las materias primas ....................................................... 34
ACTIVIDADES ................................................................................................................. 34
RESUMEN ........................................................................................................................ 35
EVALUACIÓN ................................................................................................................. 36
TEMA 3: EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA ................ 39
3.1 Equipo de cocción ........................................................................................................... 40

3.1.1 Hornos ................................................................................................................ 40
3.1.2 Bloques de cocción ............................................................................................. 44
3.1.3 Marmitas de cocción ........................................................................................... 45
3.1.4 Freidoras ............................................................................................................. 45
3.1.5 Salamandras ......................................................................................................... 46
3.1.6 Grill ...................................................................................................................... 46
3.1.7 Planchas ............................................................................................................... 46
3.2 Aparatos frigoríficos ........................................................................................................ 46
3.2.1 Cámaras ............................................................................................................... 47
3.2.2 Congeladores ...................................................................................................... 47
4 MASAS BÁSICAS
3.3 Otros equipos utilizados en la cocina .............................................................................. 47
3.3.1 Licuadoras ............................................................................................................ 47
3.3.2 Batidoras .............................................................................................................. 47
3.3.3 Robots .................................................................................................................. 48
3.3.4 Moledoras ............................................................................................................ 48
3.4 Utensilios de cocina ......................................................................................................... 48
3.4.1 De corte ............................................................................................................... 48
3.4.2 De cocción ....................................................................................................................... 49
3.4.3 De preparación .................................................................................................... 50
3.4.4 De medidas y pesos ............................................................................................ 52
3.5 Utensilios auxiliares de repostería ................................................................................... 54
3.5.1 De preparación .................................................................................................... 54
3.5.2 De decoración ..................................................................................................... 56
ACTIVIDADES ................................................................................................................. 58
RESUMEN ........................................................................................................................ 59
EVALUACIÓN ................................................................................................................. 60
TEMA 4: MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA .... 61
4.1 Algunos consejos iniciales ................................................................................................. 62

4.2 Sugerencias sobre las recetas .......................................................................................... 63
4.3 Masas o pastas .................................................................................................................. 63
4.3.1 Masa básica de pastel ......................................................................................... 63
4.3.2 Masa de bizcocho .............................................................................................. 64
4.3.3 Masas dulces ....................................................................................................... 65
4.3.4 Masa choux ........................................................................................................ 67
4.3.5 Pasta danesa ....................................................................................................... 68
4.3.6 Pasta de hojaldre ................................................................................................ 69
4.3.7 Masa quebrada o pasta briss ............................................................................. 71
4.3.8 Pasta flora ........................................................................................................... 76
4.4 Otras preparaciones básicas de repostería .................................................................... 76
4.4.1 Empanadas .......................................................................................................... 76
4.4.2 Donas ................................................................................................................. 77
4.4.3 Galletería ............................................................................................................ 78
4.4.4 Cremas ............................................................................................................... 80
4.4.5 Las frutas ............................................................................................................ 81
4.4.6 Betunes ............................................................................................................... 82
ACTIVIDADES ................................................................................................................. 83
RESUMEN ........................................................................................................................ 84
EVALUACIÓN ................................................................................................................. 86
GLOSARIO ....................................................................................................................... 89
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 93
MASAS BÁSICAS 5
Objetivo del manual
El estudio de este manual contribuirá a que usted adquiera

competencias para elaborar diversidad de masas y pastas de uso
en la repostería, de acuerdo a técnicas de preparación, recetas,
buenas prácticas y estándares de calidad.
MASAS BÁSICAS 7
Presentación
Este manual está dirigido a personas que estén interesadas en desempeñarse

en el extenso mundo de la Repostería, dichas personas pueden desempeñar
su puesto, ya sea en un lugar dedicado exclusivamente a la elaboración de
piezas de repostería o bien en lugares donde esta área es parte de una gran
cocina, como en un hotel.
En el trabajo que tiene usted en sus manos encontrará una información

amplia en lo que respecta a Repostería. El primer tema habla sobre la
ocupación del repostero, cuáles son sus funciones y algunas reglas de higiene
personal y para la manipulación de los alimentos. En el segundo tema se
habla de las materias primas utilizadas en la repostería, que se dividen
principalmente: en de uso principal, complementarias, condimentos
aromáticos y grasas. El tercer tema trata de todo el equipo, materiales y
herramientas utilizadas en la repostería y sus características. El cuarto habla
de las masas o pastas básicas, así como otras preparaciones importantes
que son base en la repostería.
Todos estos temas le serán de gran utilidad en el desarrollo de sus funciones

como repostero (a): es importante que los estudie a fondo, además le
recomendamos que consulte otras bibliografías para empaparse más en los
diferentes temas.
MASAS BÁSICAS 9
TEMA 1
Generalidades
de la
repostería
La repostería está considerada como un arte delicado

por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan
en su confección y por las diferentes presentaciones
que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan
diferentes sabores y consistencias
MASAS BÁSICAS 11
GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA
y heladería comparten una misma área, con un mismo
1 encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud,

se hace necesario manejar estos por separado. En los
complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada
hotel, que se encarga de todos los postres y una
panadería general, donde se elabora todo el pan que
se consume en el complejo.
Tema
Es importante que el repostero conozca las funciones
del personal que trabaja en la cocina, entre ellos están
el Chef ejecutivo,, que es el encargado de la dirección,
Generalidades de la repostería coordinación y supervisión de toda la cocina en
general; el sous chef,, que asiste al chef ejecutivo, se
La repostería está considerada como un arte delicado asegura que todo esté bien y en el tiempo estimado;
por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan los Chefs de partie,, también llamados también chefs
en su confección y por las diferentes presentaciones de estación, de partida o de brigada, son chefs que
que puede tener un postre o pastel en donde se están especializados en un área específica. Entre ellos
mezclan diferentes sabores y consistencias. están el chef de cocina fría, encargado de elaborar
ensaladas, sándwiches y entremeses y el chef de
cocina caliente, encargado de preparar todos los
platillos calientes que se ofrecen en el menú; los
Cocineros,, encargados de elaborar todos los
platillos, bajo supervisión de los chefs; los Stewards,,
encargados de la limpieza e higiene de la cocina, lavar
todos los utensilios que se usan en la cocina y montar
los buffets.
1.1.1 PRINCIPALES FUNCIONES

• Preparar postres calientes y fríos, dulces y
salados.
• Preparar la repostería para el té.
Figura 1 • Colaborar en la cocina caliente y fría, en la

La repostería abarca una gran variedad de postres tanto fríos
y calientes como dulces y salados. preparación de diversas pastas.
• Colaborar en las presentaciones de menús.
1.1 EL REPOSTERO
• Hacer requisiciones de productos a utilizar en
su área.
Se debe recordar que el repostero puede trabajar
solo, o bien dentro de un hotel, en éste caso estará
dentro del departamento de cocina, que se divide en • Controlar a sus ayudantes.
grandes áreas o brigadas (caliente, fría, pastelería,
panadería, etc.). Generalmente la panadería, pastelería • Verificar la calidad de los productos.
12 MASAS BÁSICAS
• Programar a sus ayudantes dependiendo de la

cantidad de trabajo a realizar.
• Estar en constante contacto con el chef o jefe

de cocina.
• Seleccionar correctamente a su personal.
• Seleccionar la calidad, cantidad y verificar la

existencia del equipo a utilizar en su área.
• Elaborar recetas estándar.
• Innovar su pastelería continuamente.
• Programar festivales de repostería.
• Reportar al personal (programar vacaciones,

Figura 2
reportar faltas, programar horarios). Uniforme del repostero.
• Controlar el costo de la producción.

1.1.3 HIGIENE Y
• Elaborar cuadros de horarios. PRESENTACIÓN PERSONAL
Con respecto al personal, son varios los aspectos
1.1.2 UNIFORME que se deberán tener en cuenta. Entre las principales
normas están:
La apariencia personal es muy importante, de ahí la
conveniencia del uso de uniforme para trabajar, esto
le permitirá estar más cómodo, sentirse más tranquilo
A El rostro
al momento de trabajar. Así como un mecánico En el personal masculino deberá estar perfectamente
trabaja con ropa adecuada al tipo de trabajo que rasurado, con la piel cuidada; para ello se afeitará antes
realiza; también el repostero debe usar la ropa del servicio y no el día anterior, pues la barba o mejor
adecuada para su trabajo. El uniforme que el repostero dicho, el principio de vello en el rostro, da sensación
utiliza es: de abandono y suciedad; aquellas personas
acostumbradas a aplicarse loción antes o después del
• Filipina blanca afeitado deberán cuidar que dichos productos sean
de aromas suaves y discretos. Todo el personal que
• Delantal blanco labora en cocina no debe llevar ningún tipo de joya o
alhaja, se hace principalmente para evitar que alguno
• Redecilla (en el caso de las mujeres) de éstos caiga accidentalmente en los alimentos que
se están preparando.
• Gorro de cocinero
El personal femenino presentará el rostro aseado,
procurando que su maquillaje sea discreto.
• Pantalón
MASAS BÁSICAS 13
B El cabello D La boca y los dientes
Es lo que más resulta al primer golpe de vista; por Deberán ser cuidados de forma muy especial. No solo
ello, se le deberá dedicar el máximo cuidado, utilizando se combatirá el mal olor sino que también se evitará
peinados discretos y sencillos; no se llevarán patillas ni su causa, que en la mayoría de los casos suele ser
pelo largo, debiendo ir periódicamente a la peluquería producida por las caries. En primer lugar, se utilizará
y cortándolo cada quince días como máximo. Se deberá un buen dentífrico que proporcione un olor agradable
guardar una higiene exagerada del pelo, utilizando todos permanente, en segundo, en caso de caries o dolencias
aquellos productos que sean necesarios para combatir de estómago, será aconsejable la visita del médico para
la caspa. El personal femenino y masculino podrá que le ayude a contrarrestarlo.
emplear algún fijador, pero sin olor o de aroma muy
discreto y agradable. Existen otros tipos de olores bucales de índole muy
distinta, pero desagradables, como son el tabaco,
bebidas alcohólicas, condimentos, especies, etc.
C El aseo corporal
Generalmente se prohíbe beber o fumar durante el
Es indispensable, debido a la gran actividad desarrollada servicio o instantes antes de comenzar; en el caso de
por el personal; además no debe olvidar que, al los condimentos y especies citados, existen algunos
transcurrir toda la jornada de pie, se produce un gran remedios caseros como son: masticar un par de
consumo de calorías debido al ejercicio físico especies llamadas clavos o el tallo del perejil.
desarrollado y por tanto, una mayor transpiración, por
lo que se recomienda ducharse antes y después del
servicio; la primera vez, para evitar el olor corporal y
la segunda, para dar descanso a los músculos y nervios
en tensión tras la jornada de trabajo.
Figura 4
Figura 3 Debe lavarse los dientes por lo menos tres veces al día,
Recuerde que debe lavarse las manos antes de cada servicio aunque lo ideal es que lo haga
y cada vez que interrumpa su actividad. cada vez que come algo.
14 MASAS BÁSICAS
E Olores
en la columna vertebral y las vibraciones de ésta en el
cerebro. Debe cuidar sus pies utilizando zapatos
cómodos y calcetines de hilo. Para las personas que
Debe suprimirse toda clase de olores, evitando los padecen de ellos, se recomiendan los baños cortos de
que sean fuertes, penetrantes o desagradables, en agua fría y preferentemente, la utilización de toallas
todos los productos utilizados: colonias, perfumes, mojadas pues el uso prolongado de los baños reblandece
desodorantes, lacas, lociones, etc.; por lo que el los pies, produciendo más daños que beneficios; también
personal que presenta alimentos al público deberá es conveniente la utilización de polvos de talco.
oler agradablemente y por tanto, a limpieza.
F La limpieza y aseo de manos y uñas H Revisión médica
Se harán cada cierto tiempo, como mínimo una vez al

Se deberá cuidar al máximo la pulcritud, evitando el año, como consecuencia del gran esfuerzo físico que
mal efecto de las manos sucias o agrietadas, se realiza en esta profesión, que llega a prolongarse en
utilizando cremas y suavizantes a base de glicerina algunos casos hasta altas horas de la noche.
y otros productos. Las uñas deberán estar siempre
arregladas, bien cortadas y limpias, pues causan una
deplorable impresión las uñas largas, sucias o
mordidas. El personal femenino no deberá utilizar
esmaltes.
1.2 LA INDUSTRIA DE
LA REPOSTERÍA
Los términos panificación y repostería van de la
mano, designan la fabricación de todos los
productos cocidos mediante el uso de calor seco,
que en la mayoría de los casos se aplica directamente
por radiación desde las paredes de un horno u otro
equipo similar. Son de particular interés para la
industria, aquellos productos que generalmente
contienen alguna clase de harina de trigo, siendo el pan
el principal producto de esta categoría, ya que en una
forma u otra ha sido un artículo de consumo general
para la humanidad desde tiempos prehistóricos.
Los productos difieren entre sí, debido a la

Figura 5
variedad de ingredientes y métodos que se usan
Las uñas son un foco de contaminación, por lo que debe cuidar en su elaboración. Una de las mayores diferencias
siempre que estén limpias. del producto radica en si es leudado o no y en caso
afirmativo, el tipo de agente leudante que se ha usado.
Durante la cocción del producto ocurren cambios
G Los pies químicos y físicos en la masa los cuales dan al producto
final su forma característica. Desde el punto de vista
Son los que más sufren, debido al tiempo y a la técnico los cambios que ocurren durante el mezclado
sobrecarga del trabajo y sin embargo, suele ser y cocción son muy complejos, se han hecho estudios
una de las partes del organismo a la que menos detallados de estas reacciones con el objeto de
atención se presta. Aunque puede sorprenderse, hay entenderlas y controlarlas en lo posible, para de este
veces en que los dolores de cabeza pueden estar modo obtener un producto más uniforme y de mejor
producidos por los pies ya que el andar repercute calidad.
MASAS BÁSICAS 15
El conocimiento técnico es de primordial Entonces el hombre descubrió que triturando los granos
importancia, tanto en grandes como en pequeñas entre piedras y más tarde moliéndolos en un mortero,
plantas, porque actualmente la industria se apoya daban mejores y más sabrosos productos. Actualmente
más en la ingeniería química que en el proceso de se elaboran muchos productos en forma similar, por
ensayo y error. La Repostería como la practica el ejemplo: las tortillas.
ama de casa o en una pastelería pequeña, es un arte
que no está exento de fallas ocasionales, pero la que Como el hombre fue cambiando gradualmente su
se practica a nivel comercial, es una ciencia de condición nómada, se convirtió en recolector, así como
ingeniería donde los tremendos volúmenes que se en cazador; sin embargo le llevó algunas centurias el
manejan, hacen que la uniformidad de la calidad sea aprender a cultivar algunos granos. El trigo obtenido
una necesidad absoluta que consiste en cuidadosas por selección natural, ha sido cultivado desde hace
inspecciones y análisis de los materiales que se usan. diez mil años. Muy significativo fue el descubrimiento
accidental de la fermentación, la cual probablemente se
Es de vital importancia el control de estos materiales desarrolló con el crecimiento de levaduras silvestres,
durante el proceso, además que debe haber un amplio proceso que se repitió por varios siglos antes de que la
conocimiento del equipo mecánico necesario para levadura cultivada y el polvo de hornear fueron inventados
operar una planta moderna. Antiguamente se trabajaba en el siglo XIX. Durante este largo período, se emplearon
con métodos inexactos y secretos tradicionales, los brotes y después levadura de cerveza para leudar los
cuales han dado paso a las plantas modernas donde la panes y pasteles. Otros productos horneados se hicieron
ciencia ha dominado el trabajo artesanal. Además, la
ligeros incorporando huevos batidos. Los egipcios han
gran cantidad de leyes sobre alimentos ha hecho
tenido el crédito de haber sido los primeros en hacer
imprescindible el entrenamiento técnico del personal.
uso deliberado de hornos y vasijas.
Para cumplir con todos los reglamentos, estatales y
locales, el técnico debe entender los principios de
química y sanidad.
1.2.2 COMERCIALIZACIÓN DE
Otro punto importante es la comercialización de los LOS PRODUCTOS
productos, la cual es una fase complementaria separada
de la producción. Es de vital importancia para el técnico Por mucho tiempo, predominó la industria en pequeña
que quiere triunfar, tener un profundo conocimiento escala; el proceso y equipo cambiaron poco, pero la
de publicidad, ventas y administración de negocios, segunda mitad de siglo XIX fue más innovadora, se
así como un buen conocimiento de manejo de personal. hicieron grandes cambios tanto en el equipo y procesos
de elaboración como en los molinos.
El producir simplemente por satisfacer una demanda Consecuentemente se formaron plantas en gran escala
que se conoce estadísticamente, a la larga no es y finalmente, al principio del siglo XX, los propietarios
suficiente, por lo tanto el repostero debe crear comprendieron que había una necesidad genuina de
demanda como se hace en otras industrias. entrenar técnicos. Así, la ciencia vino en ayuda del
técnico y su asistencia ha sido mayor en los
principales puntos del proceso de fabricación, como
1.2.1 REFERENCIA HISTÓRICA la ligereza de la hogaza, la absorción de humedad
por la harina y la expansión o leudado de la masa.
El primer uso que el hombre le dio a los cereales, fue
utilizar las semillas silvestres como alimento, El control de laboratorio ha superado los antiguos
eventualmente las secaba o tostaba para desprender métodos inexactos de medida, para que el repostero
la cáscara y hacerlas más comestibles, posteriormente moderno asegure en un alto grado, la uniformidad en
les agregó agua para hacer los potajes o atoles los cuales el producto, sin importar las fluctuaciones en la
formaron parte de los primeros productos cocidos. composición de las materias primas.
16 MASAS BÁSICAS
Por consiguiente ha habido una reducción en las pérdidas Las líneas de pastel modernas de gran volumen,
y un incremento en el rendimiento o producción por altamente mecanizadas o automatizadas, estarán
kilo de materias primas. Ahora llegamos a otra fase de organizadas para elaborar ya sea pastelitos de
la profesión, tan importante como el aspecto técnico. golosinas (unidades del tamaño de una porción
Se trata de la comercialización de los productos, asunto de pastelitos de copa) que deberán distribuirse
muy importante debido al incremento del costo de frescos o pasteles de capas más grandes, que se
mano de obra, materias primas, equipo y energía. distribuirán congelados. La naturaleza frágil de un
Tales consideraciones obligan a intensificar las pastel recién horneado, junto con el pequeño tamaño
campañas de ventas y la reducción de costos de y la forma inestable, producen algunos problemas
producción, así como la cuidadosa administración de únicos de diseño y distribución de equipo. No es
la planta. práctico mover estos productos alrededor de vueltas
o curvas, de modo que la operación de acabado
El repostero que originalmente estaba satisfecho completa (enfriamiento, glaseado) tiene lugar sobre
con su limitado giro comercial ha encontrado que un sólo trasportador en línea recta continua, que
es necesario incrementar el volumen del negocio, puede tener una longitud de varias decenas de
por medio de publicidad o usar métodos agresivos metros. El enfriamiento puede ser en túneles
de ventas, con el fin de obtener volúmenes de refrigerados. El rellenado y glaseado son
producción rentables con base a la expansión del procedimientos altamente automatizados, cada uno
territorio de distribución. Por necesidad, el técnico alimentado mediante mezcladoras continuas y equipo
se ha convertido en un industrial en lugar de ser de bombeo. Es bastante común el acondicionamiento
un artesano local. Para lograr éxito real, se tuvo de aire de toda o parte de la fábrica de pasteles,
que incrementar el volumen de ventas, ya que la contrariamente a la ventilación forzada que es normal
falta de orientación de la venta al menudeo le dio en las panaderías donde se fabrica pan.
resultados insuficientes. Además de la competencia
de las cadenas, la reducción de precios y factores La fabricación de pasteles grandes que se venden
similares de competencia, obligaron al repostero frescos, se ha relegado en su mayoría a la pequeña
individual a adoptar métodos de mercadeo de las pastelería de venta al menudeo, donde el cliente
exitosas cadenas de tiendas, que demanda un estudio asume los problemas de entrega inherentes a un
inteligente de la vecindad o ciudad en el que el poder producto frágil y costoso y está dispuesto a pagar el
adquisitivo y características locales de la población precio por la mano de obra artesanal.
pueden ser determinadas con exactitud.
1.2.3 PLANTAS PASTELERAS

Gran parte de la filosofía de la planeación y
administración aplicable a las plantas de panes y bollos
de venta al mayoreo, también son aplicables a las
plantas pasteleras. Las plantas pasteleras se dedican
muy a menudo, además de producir pasteles de
batido, a la fabricación de rollos dulces y bizcochería
leudados con levadura, ya que en el mercado, los
ingredientes y la vida de anaquel de estos dos grupos
de productos son similares. Normalmente las líneas
de producción para estas dos familias de productos,
Figura 6
estarán separadas y serán independientes. Ejemplo de una planta pastelera.
MASAS BÁSICAS 17
• Equipo utilizado en las plantas pasteleras • Hornos de convección giratorios
Antes de tomar una decisión con referencia a la • Batidoras industriales

capacidad de la planta, el propietario o proyectista
• Cámaras de refrigeración y congelación
debe decidir qué productos o familia de productos
se van a producir. Debido a la competencia de • Cámaras de fermentación
precio en estos productos, sería demasiado
arriesgado anticipar su producción con métodos • Básculas
menos eficientes. Los productos muy valiosos, tales
• Marmitas
como los roles y la bizcochería fina, pueden llevar
precios suficientemente altos para ofrecer ganancia con • Sartenes basculantes
un costo de mano de obra alto. Raras veces sería el
volumen de estos productos especiales lo suficiente
para reembolsar el costo de una línea altamente
automatizada.
Después de escoger la lista de equipo, el

1.3 REGLAS BÁSICAS
PARA LA
proyectista de una nueva planta debe determinar
MANIPULACIÓN
la capacidad por hora de horneo requerida para HIGIÉNICA DE LOS
un horno y hacer una selección. La selección del ALIMENTOS
horno es de principal importancia. Después de
haber seleccionado un horno para una línea de
En muchas ocasiones, el alimento se contamina
producción, se determina el tamaño de otros
por una manipulación incorrecta, realizada no sólo
equipos a utilizar. En la economía de hoy día, es
por el personal que lo procesa industrialmente,
muy importante seleccionar equipo con
sino también por el que lo cocina y lo prepara.
capacidades balanceadas, desde las mezcladoras
hasta la línea de equipo de envoltura. Todas las Cuando los microorganismos llegan a un alimento,
unidades deben tener velocidades y capacidades encuentran en él, los nutrientes necesarios para
iguales a las del horno. La selección de un equipo de su desarrollo. Pero es importante tener presente
capacidad apreciablemente más grande que la del que, como seres vivos que son, necesitan también una
horno desperdicia dinero y espacio de piso. temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
El equipo apropiado no necesariamente es el más caro, Temperatura y tiempo son dos factores esenciales
el más automatizado o la unidad más grande de cada que determinan el número de microorganismos
tipo. Significa que la capacidad de las unidades está que puede haber en un alimento.
coordinada, perfectamente adaptada a las condiciones
que se presentan y que es de capacidad global correcta
para fabricar eficientemente el volumen para el cual se
A Vías de contaminación
diseñó la planta. La mayoría de las plantas se diseñan 1. Directamente: a través de las gotitas de saliva
para dos turnos de 40 horas semanales, que resultarían que se emiten al hablar, toser, etc. y a través del
en ochenta horas de producción. Con buenas contacto de heridas e infecciones cutáneas con
perspectivas, el crecimiento futuro permitiría un tercer los alimentos, pueden quedar éstos contaminados.
turno e incrementaría las ganancias. Menos de ochenta En este caso, se deberá utilizar un vendaje
horas de producción probablemente no generarán impermeable o lo que es mejor, si es posible
suficiente efectivo para justificar la inversión del edificio abstenerse de manipular alimentos hasta que se
y del equipo. Entre el equipo a considerar están: haya producido la curación.
18 MASAS BÁSICAS
2. A través de las manos: las uñas transportan - En las mayonesas industriales tratadas
gérmenes, son especialmente peligrosas después térmicamente, la temperatura ha reducido la
del uso de los servicios higiénicos debido a la contaminación bacteriana y la acidez impide el
gran cantidad de gérmenes presentes en las heces. posible crecimiento microbiano.
3. A través del agua: bien por contaminación del - La conservación en recipientes pequeños favorece
agua de riego que puede contener gérmenes o la penetración del frío en el centro del producto.
por utilizar agua no potable en la preparación o
lavado de los alimentos. - Si la mayonesa acompaña alimentos que no están
fríos, al mezclarlos subirá la temperatura de la
4. A través de insectos y otros animales: éstos mayonesa y podrían crecer microorganismos
son agentes transportadores de gérmenes, en los mismos.
especialmente las moscas, que se posan sobre
excrementos, basuras, etc. 2. Los huevos:
5. A través de los utensilios: cubiertos mal Qué se debe hacer:

lavados, ropas contaminadas, etc.
- Si se utilizan huevos frescos deben presentar la
cáscara íntegra y limpia.
B Alimentos sensibles
- Es necesario que la temperatura de cocción sea
1. La mayonesa: de 70 ºC por lo menos durante 2 minutos.
- Se deben consumir inmediatamente después de

Qué se debe hacer:
hechos o bien conservarlos en el frigorífico. No se
deben mantener nunca a temperatura ambiente.
- Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada
térmicamente. Por qué se debe hacer:
- Una vez se ha abierto el envase, se debe - La temperatura de 70 ºC durante 2 minutos es
conservar en el frigorífico y no se debe dejar necesaria para destruir los posibles
nunca a temperatura ambiente. microorganismos.
- La elaboración manual de mayonesa se debe - A temperatura ambiente los microorganismos
hacer siempre con productos pasteurizados. se pueden multiplicar hasta llegar a alcanzar un
número que resulte peligroso para la salud.
- Si se añade a otros alimentos, deben estar fríos.
- Se debe añadir vinagre o zumo de limón para

asegurar una acidez inferior a un pH de 4.2.
- La temperatura de conservación debe ser de

8 ºC. El período de conservación no debe
ultrapasar nunca de las 24 horas.
Por qué se debe hacer:
- La mayonesa es una salsa con muchos nutrientes Figura 7

Los huevos constituyen un alimento sensible, por lo que debe
que presenta las condiciones óptimas para la vida seguir todas las instrucciones para evitar que éstos estropeen
de los microorganismos. alguna preparación que esté elaborando.
MASAS BÁSICAS 19
3. La carne picada:
C La temperatura en los procedimientos
culinarios (Zona de peligro)
Qué se debe hacer:
- Las preparaciones con carne picada se deben Zona donde el crecimiento y desarrollo de las bacterias
cocer completamente a 70 ºC y consumirlas es propicio, esta se da entre los 4 ºC y los 60 ºC (40º
inmediatamente. - 140º Fahrenheit). Un alimento caliente debe estar
arriba de los 60 ºC (140 ºF) y un alimento frío debajo
- Las máquinas de trinchar se deben tener de los 4 ºC (40 ºF). Al recalentar un alimento hay que
escrupulosamente limpias y desinfectadas. hacerlo a una temperatura de 74 ºC o más.
Por qué se debe hacer:

D La contaminación cruzada
- Cuando se trincha carne aumenta la temperatura
del producto, hay más superficie de contacto con La contaminación cruzada se produce cuando los
el aire y el medio es más jugoso. Todos estos contaminantes pasan de un alimento a otro mediante
factores favorecen la multiplicación bacteriana. utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
- Pequeños restos de suciedad pueden contaminar Los alimentos crudos pueden contener
gravemente este alimento tan vulnerable. microorganismos que por contacto directo mediante
las manos o por la utilización de superficies y utensilios
4. Los mariscos: pueden contaminar los alimentos cocinados.
Qué se debe hacer:
Qué se debe hacer:
- Preparar y consumir únicamente marisco de
origen conocido. - Evitar el contacto entre los alimentos crudos y
cocinados.
- Evitar consumirlo crudo.
- Limpiar las superficies y los utensilios después
Por qué se debe hacer: de haberlos utilizado con alimentos crudos.
- El control de la zona de origen del marisco
- Lavarse las manos después de manipular
garantiza su seguridad.
alimentos crudos.
- La cocción completa asegura la destrucción de
las bacterias. Por qué se deber hacer:
- Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga

de microorganismos. Una limpieza y cocción
correctas disminuirá el número de los mismos.
- La separación física evita el peligro de

contaminación.
- La limpieza de utensilios contribuye a la

eliminación de los microorganismos que pueda
haber dejado el alimento crudo.
Figura 8
Los mariscos son alimentos muy propensos a - Las manos pueden transportar microorganismos
contaminarse si no se manipula correctamente. de un alimento crudo a uno cocinado.
20 MASAS BÁSICAS
Cómo se debe hacer:
- Hay que limpiar con agua potable todas las

superficies, después que hayan estado en
contacto con los alimentos crudos y antes de
utilizarlas con alimentos cocinados.
- Hay que lavar la verdura y la fruta con agua

potable a presión y después desinfectarla
sumergiéndola en agua con unas gotas de cloro.
A continuación hay que aclararla con agua
-
potable a presión.
Debe lavarse las manos con agua caliente y

Actividades
enjuagarlas bien.
INSTRUCCIONES: De acuerdo a
instrucciones del (la) facilitador (a), realice las
siguientes actividades, recuerde que debe
Notas
entregar un informe final.
1 Liste las cualidades más importantes que usted

crea, que debe tener un Repostero (a).
Investigue cómo están organizadas las áreas

2 de cocina y repostería, así como el personal
que labora en cada área, en 5 hoteles
reconocidos en Guatemala. Presente un
organigrama de el área de repostería de la
empresa .
Investigue y liste las enfermedades que se

3 pueden contraer, cuando los alimentos se
contaminan por la incorrecta manipulación
higiénica de los mismos.
MASAS BÁSICAS 21
Resumen
Los términos panificación y repostería van de la mano, designan la fabricación de todos los productos
cocidos mediante el uso de calor seco, que en la mayoría de los casos se aplica directamente por
radiación desde las paredes de un horno u otro equipo similar; mientras que la panificación se
refiere exclusivamente a la confección de pan, la repostería se divide en áreas que van desde la
panadería hasta una variedad de postres, ya sea calientes o fríos y dulces o salados.
El encargado de preparar estos postres es el repostero, quien para desempeñar sus funciones
debe seguir ciertas reglas de higiene personal, además de usar un uniforme estándar que es el que
se usa actualmente en la industria, el cual se compone de filipina blanca, delantal blanco, redecilla
(en el caso de las mujeres), gorro de cocinero y pantalón. Entre las normas de higiene que no debe
olvidar están: lavarse las manos cada vez que cambia de actividad, mantener las uñas limpias y
cortas evitando el uso de alhajas en las manos, no fumar en el trabajo, bañarse todos los días y
cuidar en general todo su cuerpo para tener siempre una presentación impecable.
La industria de la repostería ha crecido en los últimos años de manera gigantesca, actualmente

existen plantas pasteleras que se dedican a la producción en masa de toda clase de productos
derivados de la harina. Lo que antes era una industria en pequeña escala, se ha convertido
actualmente, en moderna e innovadora.
Para preparar alimentos existen ciertas reglas básicas para la manipulación higiénica de los mismos,
ya que en muchas ocasiones, los alimentos se contaminan por una manipulación incorrecta, realizada
no sólo por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo
prepara.
Entre las vías de contaminación está la que se realiza directamente, donde los alimentos se contaminan
por medio de la tos o bien por medio de heridas en la piel que tienen contacto directo con los
mismos; a través de las manos por medio de las uñas sucias; a través del agua contaminada; de
insectos y otros animales nocivos y a través de los utensilios sucios o contaminados. Es importante
recordar que se deben cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70 ºC, para asegurar la
destrucción de los microorganismos. También se debe tomar en cuenta la contaminación cruzada,
la cual se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios,
equipos, superficies o manos sucias.
Entre los alimentos a los que se les debe prestar especial atención por ser muy vulnerables a
contaminarse rápidamente están la mayonesa, los huevos, las ensaladas, la carne picada y los mariscos.
22 MASAS BÁSICAS
Evaluación
INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una 4. Principal medio de contaminación de los
serie de enunciados con cuatro opciones de alimentos:
respuesta, subraye la correcta. Vea el ejemplo.
A) Polvo
B) Hombre
0. Persona encargada de preparar postres C) Moscas
fríos y calientes, dulces y salados: D) Ratas
A) Panadero 5. Al traslado de bacterias de un alimento a

B) Repostero otro mediante utensilios, equipos,
C) Steward superficies o manos sucias, se le llama:
D) Panificador
A) Contaminación cruzada
1. Accesorio básico que debe utilizar una B) Agua
repostera para cubrirse el cabello. C) Directamente
D) Insectos y animales
A) Filipina
B) Manta
C) Gorro de papel
D) Redecilla
2. Debe hacerse cada cierto tiempo, como

mínimo una vez al año:
A) Baño corporal
B) Revisión médica
C) Lavarse los dientes
D) Rasurarse
3. Después de cada interrupción en el manejo

de los alimentos se deberá:
A) Limpiar las uñas

B) Lavar las manos
C) Peinar
D) Lavar dientes
MASAS BÁSICAS 23
TEMA 2
Materias
primas
usadas en
repostería
El almidón, el azúcar, la leche, los huevos y las harinas

son unas de las principales materias primas empleadas
en repostería y panificación.
MASAS BÁSICAS 25
MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA
2
2.1.2 LOS AZÚCARES
Los azúcares de los que hay un gran número de
variedades, son carbohidratos verdaderos constituidos
por carbón, hidrógeno y oxígeno en cantidades
variables, con varios arreglos moleculares. El azúcar
Tema natural se obtiene principalmente de las plantas: caña
de azúcar, frutas, remolacha, raíces y aún de las hojas.
Los azúcares elaborados se pueden obtener al procesar
los diferentes almidones mediante una hidrólisis, ya
sea ésta ácida o enzimática. Los azúcares son
empleados como agentes edulcorantes. Algunos
Materias primas usadas en repostería azúcares son de origen animal, entre ellos tenemos
la lactosa obtenida de la leche: el azúcar de leche
tiene especial interés en repostería ya sea como
constituyente de la leche o como ingrediente.
2.1 PRODUCTOS DE USO

PRINCIPAL
A Azúcar de caña (sacarosa)
El azúcar extraída del tallo de la caña de azúcar es

2.1.1 LOS ALMIDONES el edulcorante más conocido en nuestro medio.
La SACAROSA, es un carbohidrato intensamente
El almidón es una de las principales materias primas dulce, de forma cristalina transparente, de color
empleadas en repostería y panificación. El almidón blanco y fácilmente soluble en agua, pero insoluble
de maíz, trigo, arroz, cebada, centeno es el que se en alcohol. La sacarosa no es directamente
emplea más comúnmente, aunque también los fermentable. Puede ser descompuesta o hidrolizada,
almidones de tapioca y de algunos tubérculos. por la acción de ácidos diluidos o mediante la acción de
La mayor parte del almidón se emplea como agente la enzima invertasa, obteniéndose dos azúcares simples
espesante en pies, si embargo, también se emplea en conocidas como fructuosa y dextrosa. Los azúcares
cantidades considerables en la elaboración de galletas invertidos pueden ser identificados por sus
dulces y saladas. características, suaves, pegajosos o fluidos y se pueden
adquirir en el comercio. La dextrosa, también conocida
En estado seco y refinado el almidón es blanco y como glucosa y la fructuosa también conocida como
granuloso. Desde el punto de vista químico, el almidón levulosa, son necesarias en el proceso de fermentación.
es un compuesto orgánico que pertenece al grupo Sin embargo, consideradas individualmente, no pueden
de los CARBOHIDRATOS. Cuando el almidón se sustituir completamente con éxito a la sacarosa en la
calienta con agua, sus propiedades se modifican. elaboración de pasteles o dulces, porque no tienen ni
Los gránulos de almidón contienen amilasa, que es la misma función ni un grado de dulzura equivalente al
una molécula de almidón lineal y amilo pectina, que de la sacarosa. La sacarosa retardará la fermentación
es la molécula más pequeña de amilasa. cuando se encuentre en cantidades excesivas, el azúcar
Eventualmente, cuando el gránulo se rompe, sus retardará notablemente la fermentación, sin embargo
cuando se encuentra presente en las cantidades
propiedades interiores se liberan para formar una
adecuadas la pieza se dora rápidamente, retiene
solución coloidal, este proceso que requiere de calor
humedad y frescura en el producto una vez que ha
se conoce con el nombre de GELATINIZACIÓN.
sido horneado.
26 MASAS BÁSICAS
ciento, con tres al seis por ciento de azúcar invertida.

Del uno al tres por ciento de humedad y con 1% al
3% de substancias minerales. Debido a las
impurezas presentes, el color de estos azúcares
puede variar desde un café amarillento hasta un café
oscuro. Mientras menos coloreada se encuentre el
azúcar se considerará de mejor calidad. El poder
edulcorante de estos azúcares morenos es
comparable al del azúcar granulada. Estos azúcares
se emplean por su sabor característico,
particularmente en ciertos pasteles, galletas y
panes.
El azúcar de caña no es el único

azúcar comercial que presenta
Figura 9
El azúcar puede sacarse de la caña, un estado de pureza relativo.
pero no es el único recurso. Los azúcares con alto contenido
de sacarosa también se obtienen
B Sacarosa a partir de otras fuentes a partir de la remolacha y de la
savia del Arce Americano (árbol
1. Azúcar granulada comercial: éste es un de maple).
producto de alta pureza. Esta azúcar se clasifica
de acuerdo al color, dureza y finura de los cristales. 4. Efectos de la temperatura en la sacarosa:
La dureza es una característica típica de la la sacarosa puede ser fundida al calentarla
sacarosa que está libre de azúcar invertida. cuidadosamente a bajas temperaturas que se
forme un fluido blanco y transparente, en la
2. Azúcar en polvo: ésta se prepara a partir del práctica esto se realiza usualmente a vacío para
azúcar granulada de caña o remolacha, evitar oxidaciones, pero el azúcar también se
mediante un proceso que consiste en la puede fundir a presión atmosférica. Cuando la
molienda de cristales de azúcar y la adición de temperatura se eleva más allá del punto de
almidón para retardar el aglomeramiento. fusión, el azúcar empieza a descomponerse al
Aproximadamente se debe agregar un 3% de desprender agua y se convierte en una masa de
almidón de maíz, una adición mayor a este color café oscuro conocida como caramelo. Si el
porcentaje debe considerarse como una caramelo es calentado a temperaturas mayores,
adulteración del azúcar pulverizada. El poder se vuelve progresivamente más oscuro hasta que
edulcorante del azúcar en polvo es alrededor se obtiene finalmente una masa porosa de carbón.
de un 97% del que posee el azúcar granulada. Esta prueba sencilla muestra que el azúcar
Desde luego ésta presenta ventajas definitivas contiene oxígeno e hidrógeno (liberados en forma
tanto en la elaboración de productos de de agua cuando se calienta el azúcar).
panificación como en los de confitería.
3. El azúcar morena de caña: es un azúcar suave 2.1.3 LA LECHE

que contiene un cierto porcentaje de azúcar
invertida y de humedad, además de la sacarosa. Es un producto derivado de la vaca, la cabra y otros
Representan azúcares que han recibido un mamíferos. Es un alimento de gran valor nutritivo y
menor refinamiento y el contenido de sacarosa su aprovechamiento ha dado lugar a la industria
varía del ochenta y tres al noventa y dos por lechera.
MASAS BÁSICAS 27
La leche, según el mamífero del cual proviene, varia Esta leche se une mezclándola con agua hervida.
su composición. La leche tiene todas las sustancias Sirve para fabricar pan, preparar chocolate y
que sirven para la nutrición y es muy rica en proteínas. postres. No es aconsejable consumir la leche cruda,
porque puede contener bacilos o impurezas.
Figura 10
La leche de vaca es la más comercializada actualmente. Figura 11
Más utilizados en la repostería,
junto a los huevos, las harinas y el azúcar.
La composición de la leche natural es la
siguiente:
Materias minerales ...........................0.7 % 2.1.4 LOS HUEVOS

Albuminoides ....................................3.5 %
Grasas ........................................3.7 a 4 % El huevo por su riqueza en albuminoides, grasa y
Hidratos de carbono .........................4.6 % fósforo, provee mejor que la carne, de los elementos
Agua ...............................................87.5 % necesarios para el sostenimiento y desarrollo del
organismo, los más utilizados son los de gallina.
La leche reposada se separa en dos partes, las grasas
que ascienden a la superficie y forman la nata (crema), Un huevo de gallina se compone de tres partes:
debajo la leche desprovista de grasa (descremada). La cáscara ................................7 gramos.
La clara de albúmina ...............35 gramos.
Para conservar la leche debe hervirse previamente, La yema o vitelo ......................18 gramos.
para destruir los fermentos que contiene.
La pasteurización es uno de los procedimientos más El peso medio de un huevo es de 60 g. La clara
adecuados para la conservación de la leche. Se realiza contiene fundamentalmente albuminoides, la yema
calentando la leche recién ordeñada a 90° centígrados materias grasas, y a pesar de su poco volumen, la
y luego se hace enfriar bruscamente a 0° centígrados. yema es seis veces más nutritiva y contiene gran
La leche se conserva también condensada, sometiéndose cantidad de fósforo. Dos huevos proporcionan 140
al proceso de evaporación para eliminar una buena parte calorías que equivalen a 350 gramos de leche y 50
de agua. Después de condensarla se envasa. La leche gramos de carne. Contiene el 12.5 % de albúmina,
en polvo es, casi siempre, descremada a la que se le el 1 % de sales diversas, el 12.5 % de grasa y el 74.5 %
ha extraído el agua por evaporación, hasta dejarla de agua. Es un alimento de fácil digestión y asimilación.
semilíquida. Luego se pasa por unos cilindros calientes Sin embargo no conviene abusar de él, pues
que la terminan de secar. ciertos residuos atacan especialmente el hígado.
28 MASAS BÁSICAS
La comprobación del estado de los huevos se hace Así mismo las harinas blandas son el producto de los
por medio de un aparato llamado ovoscopio. trigos blandos. Son de un color más claro y sedosas
El huevo fresco se ve transparente y el dudoso al tacto. Este tipo de harina se destina para pan dulce,
presenta puntos oscuros y casi siempre un espacio bizcochos, galletas, etc.
de aire grande. Una forma más sencilla es sumergirlo
en agua con 10% de sal, si sube a la superficie, no
está en buen estado; si se mantiene entre dos aguas
es fresco pero tiene de tres a seis días y si el huevo
se va al fondo es fresco.
2.1.5 LAS HARINAS

Las plantas cuyos granos se utilizan para fabricar
harinas son: el trigo, el centeno, la cebada, la avena,
el arroz y el mijo. Figura 12
La harina más utilizada para
repostería es la de trigo.
Los cereales, con sus variedades, son la base de la
alimentación de la mayoría de los humanos. El elemento
más nutritivo de los cereales es el almidón, cuyo
porcentaje es de sesenta y seis, la albúmina un diez
B Harinas especiales
por ciento, el trece por ciento de agua y el once por 1. Harina integral de trigo: se obtiene de la
ciento está constituido por fibras grasas y sales. molienda integral del grano del trigo y contiene
todos los elementos del grano limpio. Su grado
El pan es elaborado con harina de trigo y es un de molturación da el 100% de los componentes
alimento que, junto con la carne, constituye la base del trigo.
de la alimentación de casi todos los pueblos
desarrollados. Además, la harina de trigo se emplea 2. Centeno: es un cereal que posee variadas
también en la repostería, para la elaboración de cualidades alimenticias y puede cultivarse en
postres, salsas y sopas. Se pueden distinguir dos tipos cualquier tipo de clima y terrenos donde otros
de trigo: los trigos blandos o suaves y los trigos duros. cereales no producen. La harina de centeno
Estos trigos duros ricos en gluten, son indispensables mezclada con la de trigo produce una harina que
para la fabricación de pastas alimenticias, fideos, sirve para la preparación de un pan moreno que
macarrones etc. La sémola es un subproducto de la tiene la ventaja de conservarse fresco por mucho
molienda del trigo y puede ser blanca o amarilla. tiempo. Es el cereal que se produce en los países
del Norte de Europa y de las regiones
montañosas. Sirve para la fabricación de alcohol,
A Clasificación de almidón y de glucosa. El principal exportador
es Estados Unidos.
Igual que se clasifican los trigos, las harinas se dividen
en: harinas duras y harinas blandas. 3. La sémola: es el trigo sin la corteza, molida en
basto y cuidadosamente purificada, la
Las harinas de trigo duro que llamamos harinas fuertes granulación determina su clasificación en sémola
poseen un elevado grado de proteína, y tienen un color gruesa, sémola fina y semolina. Generalmente
crema. Tienen gran poder de absorción, es decir tiene un color crema claro y se obtiene de trigos
“absorben” mucha agua durante la preparación de la masa. ricos en proteínas.
MASAS BÁSICAS 29
2.2
4. El arroz: de todos los cereales es el más pobre
en grasas y nitrogenados y muy rico en almidón. PRODUCTOS
Es originario de la India pero actualmente se COMPLEMENTARIOS
cultiva en toda la zona tropical y en algunas
templadas. Los grandes productores de arroz
son: Japón, India y China, en donde es base de
2.2.1 EL VINAGRE
toda su alimentación. La alimentación exagerada
a base de arroz en la India y Oriente han
Solución acuosa rica en ácido acético, proveniente
producido avitaminosis por falta de vitamina B.
de la fermentación de diversos tipos de frutas.
5. La avena: es un cereal muy nutritivo y estimado
para la dieta de niños y ancianos, se utiliza en
diferentes formas, en granos, enteros, triturados 2.2.2 LA GELATINA
o en harinas.
Se obtiene especialmente por cocción prolongada de
6. El maíz: es un cereal que tiene su origen en huesos y cartílagos. Comercialmente se puede obtener
América y es la base de alimentación en muchos en láminas transparentes o bien en polvo, ya sea sin
países como Italia, España, Francia, América olor ni sabor o con éstos. La gelatina se diluye en agua
Central y Meridional. La harina de maíz amarillo caliente y se solidifica por enfriamiento. Se emplea en
o blanco en algunos países sustituye a la harina la repostería, para confección de jaleas y postres.
de trigo. Proporciona sémolas, harina, polenta,
y una fécula muy fina y blanca llamada maicena.
También se extraen aceites y comidas calientes.
Figura 14
La gelatina sola puede prepararse como un postre.
Figura 13
El maíz proporciona la maicena, que es una fécula muy
utilizada en repostería.
2.2.3 LA LEVADURA
Se obtiene por el cultivo de un hongo microscópico
7. Las féculas: son sustancias de algunos vegetales en un medio nutritivo obtenido de los cereales.
como la papa, la mandioca, el arroz, el maíz y Después de eliminar y escurrir el agua queda una masa
las legumbres. blanda de color amarillento y olor aromático.
30 MASAS BÁSICAS
2.2.4 LAS ALMENDRAS

Son las semillas de la planta llamada almendro.
La almendra dulce se consume como postre y se usa
en pastelería, mazapanes, aceite y leche de almendras.
Figura 17
Nueces con cáscara.
2.2.7 LAS PASAS
Figura 15 Se preparan de diferentes clases de uvas, que se dejan

Almendras. secar al sol en la misma cepa o en tablones de madera.
Las mejores, después de secas, se sumergen en un
2.2.5 LAS AVELLANAS baño de potasa, agua y aceite del que se retiran a los
pocos minutos y se vuelven a secar, este proceso
Son las semillas de la planta de ese nombre que permite conservarlas sin que se descompongan.
produce toda Europa, son ricas en aceite y tienen un Las mejores pasas de uva son las de Esmirna y Málaga.
sabor agradable. Se emplea en pastelería, repostería Las pasas de Corinto son pequeñas y sin pepitas, se
y confituras. emplean en la preparación de postres y confituras.
Figura 18
Pasas.
Figura 16
Avellanas.
2.2.8 CARAMELO
2.2.6 LAS NUECES
Se obtiene del azúcar calentándola a una temperatura
Son las semillas del nogal, se reproduce en zonas de 200 a 220 °C. Cuando se convierte en una masa
templadas. La nuez se emplea en postres, confituras se disuelve en el agua para conseguir lo que se llama
y en cocina. También se extrae de ellas un aceite de color caramelo. Se emplea para helados, budines,
excelente calidad y muy particular sabor. flanes, jugos y consomés.
MASAS BÁSICAS 31
2.2.9 ESENCIAS 2.2.11 EL CAFÉ
Son líquidos conseguidos por destilación de sustancias Para que el café conserve su aroma, no debe guardarse
vegetales. Las más usadas son: de almendra, de vainilla, más de quince días y siempre en frascos
de anís, de limón, de naranja y de canela. herméticamente cerrados, después del molido pierde
más fácilmente su aroma. La calidad del agua con que
se prepara también influye en su sabor, según tenga
mayor o menor cantidad de sales.
2.2.10 EL CACAO
El café es un estimulante muy conocido, ayuda a la
Es un producto vegetal, base de uno de los alimentos digestión y estimula el sistema nervioso y el cerebro,
más ricos y nutritivos, el chocolate, que se elabora neutralizando los efectos del alcohol. Su abuso puede
con semillas de cacao tostado, molido y mezclado provocar insomnio. Se aplica en la preparación de
con azúcar. En el comercio se puede comprar en helados, cremas, repostería y servido como infusión
forma de almendras. después de cualquier comida.
Composición de una almendra de cacao:
Materias grasas: manteca de cacao ........50 % 2.2.12 EL TÉ

Materias ...............................................17 %
Materias amiláceas ................................17 % El té se utiliza en la preparación de cremas heladas y
Agua ..................................................... 8 % también infusiones que son muy apreciadas para hacer
Teobromina .......................................... .2 % digestiones livianas.
Sales diversas ..........................................6 %
La calidad del chocolate depende de la perfecta 2.2.13 LA SAL

combinación de las mezclas y variedades del cacao.
Los mejores chocolates son los suizos porque Hay dos clases de sal: la que se extrae de las minas,
coleccionan y mezclan los mejores cacaos y se presta llamada sal de gema y la sal marina, que se recoge en
una atención especial al tostado, a la molienda y a la salinas después de la lenta evaporación del agua del mar.
justa adición de los productos aromáticos (azúcar,
vainilla, canela). Podemos enumerar subproductos del
2.3
cacao: cacao en polvo, chocolate de cobertura y CONDIMENTOS
manteca de cacao.
AROMÁTICOS
2.3.1 EL ANÍS
Es una planta anual que se cultiva en Italia, España,
Oriente y América del Sur. Se usa en repostería.
2.3.2 NUEZ MOSCADA

Es la semilla de un árbol originario de las Indias
Figura 19
Planta de cacao. Orientales llamada mirística.
32 MASAS BÁSICAS
De color blanco o amarillento y su sabor es acre y

ardiente. Es de olor fuerte y aromático, es un
poderoso estimulante y refrescante. Se emplea para
sazonar puddings, caldos, pan de jengibre y en la
fabricación de bebidas no espirituosas. También se
emplea como alimento y condimento.
2.4 GRASAS ANIMALES Y

VEGETALES
.
Figura 20 2.4.1 MANTECA
Nuez moscada.
Se obtiene del cerdo, también de aves, de riñones

2.3.3 VAINILLA de ternera, de carnero o de vaca.
Es la vaina de una planta trepadora, originaria de

México, sirve para aromatizar cremas, repostería, 2.4.2 MANTEQUILLA
helados, también entra en la elaboración del chocolate
y se utiliza en la fabricación de algunos licores. La mantequilla se fabrica de la leche. La grasa separa de
ella, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por
procedimientos mecánicos, por medio de máquinas
2.3.4 CLAVO desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se
obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata
Es el capullo de la flor del clavero, secado al sol, por medio del batido. Una mantequilla de buena calidad
empleado como especia. debe contener, aproximadamente, un 16% de agua,
un mínimo del 80% de materias grasas y no debe
rebasar el 3% de acidez.
2.3.5 CANELA
Es la corteza, despojada de su epidermis, de las ramas 2.4.3 MANTEQUILLA
del canelo. Se produce en Asia y especialmente en Ceilán. DE COCINA
Una vez seca, la corteza se enrolla sobre sí misma.
Se emplea en multitud de licores, en pastelería y Es una mantequilla ya rancia, demasiado ácida, no
sobre todo, en la confección de postres de cocina, apropiada para el consumo directo. Se emplea, por
cremas, compotas, puddings, jarabes, salsas al vino, lo regular, en forma de mantequilla fundida o cocida.
ponches, vinos calientes, etc. La cocción provoca la separación de la grasa de las
demás sustancias: caseína, azúcar, etc. También se
puede obtener mantequilla de cocina a partir del suero
2.3.6 JENGIBRE del queso, sometido a un tratamiento especial, pero
no puede utilizarse como mantequilla de mesa y ha
Se obtiene de la raíz de la planta del mismo nombre. de contener, como mínimo, un 82% de materias
Se cultiva en la India y las Antillas. grasas.
MASAS BÁSICAS 33
2.4.4 MARGARINA
Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda,
que se obtiene al hidrogenar aceites vegetales
provenientes del maíz, soja, cacahuate, semilla de
algodón, etc.
2.4.5 ACEITE
Hay numerosas variedades de aceites, de maíz, de
algodón, de soja, de girasol, de maní, etc., pero el de
Actividades
oliva es el mejor. Puede emplearse tanto en frituras
y emparrillados como en guisos, en salsas frías, como
la mayonesa, etc. y en ensaladas. INSTRUCCIONES: De acuerdo a instrucciones
del (la) facilitador (a), realice las siguientes
actividades, recuerde que debe entregar un
2.5 MÉTODO DE
ALMACENAMIENTO
informe final.
DE LAS MATERIAS 1 Elabore un catálogo de materias primas

utilizadas en repostería, emplee material real,
identifique cada una y detalle su uso.
PRIMAS
Las materias primas deben ser almacenadas en lugares
frescos y apropiados para conservar las propiedades
requeridas en repostería. Los lugares destinados para
ello deben permitir llevar un control para utilizar el
2 Investigue las variedades de harinas duras y
blandas existentes en el mercado, elabore
un listado con la información recabada.
método Peps. Este método consiste en llevar el
control de almacenamiento de la siguiente manera,
Primeras Entradas, Primeras Salidas, es decir,
primeros productos que entran son los primeros
productos que salen; para poder utilizar este control
es necesario llevar un sistema de etiquetado (fecha
de entrada a la bodega y caducidad) esto ayudará a
llevar un control de rotación del producto.
Este método es aplicable tanto a bodegas secas como
a frías.
34 MASAS BÁSICAS
Resumen
Para elaborar productos de repostería, se hace necesario conocer las materias

primas que nos servirán para elaborarlos. Entre los productos de uso principal
están: el almidón, que se emplea como agente espesante y en la elaboración de
galletas dulces y saladas; el azúcar, que sirve como agente endulcorante; la leche,
que es un producto derivado de la vaca, la cabra y otros mamíferos y que contiene
un gran valor nutritivo; el huevo que es rico en albuminoides, grasa y fósforo; las
harinas, que son derivadas de varios cereales, pero principalmente del trigo, éstas
pueden ser duras o blandas, también existen harinas especiales como la harina
integral de centeno, de sémola, de arroz, de avena y de maíz.
Existen además, otras materias primas complementarias que sirven para la

preparación y decoración de pasteles y postres, entre ellas están el café, el vinagre,
la gelatina, la levadura, las almendras, avellanas, nueces, pasas, esencias, condimentos
aromáticos y las grasas.
Las materias primas deben ser almacenadas en lugares frescos y apropiados para
conservar las propiedades requeridas en repostería. Existe un control especial
que consiste en que los primeros productos que entran, son los primeros
productos que salen, esto se puede utilizar tanto en bodega seca como en fría; a
este método se le conoce como Peps (primeras entradas, primeras salidas).
MASAS BÁSICAS 35
Evaluación
INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una 4. Forma de conservar la leche, sometida a
serie de enunciados con cuatro opciones de un proceso de evaporación para eliminar
respuesta, subraye la correcta. Vea el ejemplo. buena parte de agua; después se envasa:
0. Producto derivado de la vaca, la cabra y A) Convertir en polvo

otros mamíferos B) Endulzar
C) Pasteurizar
A) Margarina D) Condensar
B) Leche
5. La clara del huevo contiene
C) Azúcar
fundamentalmente:
D) Levadura
A) Albuminoides
1. Desde el punto de vista químico el almidón B) Grasa
es un compuesto orgánico que pertenece C) Fósforo
al grupo de: D) Calorías
A) Minerales 6. Cereal que es el más pobre en grasa y
B) Proteínas nitrogenados y muy rico en almidón:
C) Carbohidratos
D) Vitaminas A) Maíz
B) Sémola
2. Carbohidrato intensamente dulce, de C) Arroz
forma cristalina transparente, fácilmente D) Trigo
soluble en agua, pero insoluble en alcohol:
7. Se obtiene por el cultivo de un hongo
A) Glucosa microscópico obtenido de los cereales, en
B) Sacarosa un medio nutritivo:
C) Fécula
A) Levadura
D) Fructuosa
B) Gelatina
C) Vinagre
3. Azúcar que se prepara a partir del azúcar
D) Esencias
granulada de caña o remolacha, mediante
un proceso que consiste en la molienda de 8. Se obtiene del azúcar calentándola a una
cristales de azúcar y la adición de almidón: temperatura de 200 a 220 °C.
A) Azúcar morena A) Almíbar

B) Azúcar en polvo o pulverizada B) Caramelo
C) Azúcar de arce americano C) Betún
D) Azúcar blanca D) Miel
36 MASAS BÁSICAS
9. Sustancia grasa que se obtiene al

hidrogenar aceites vegetales provenientes
del maíz, soja, cacahuate, semilla de
algodón, etc.:
A) Manteca
B) Mantequilla
C) Aceite
D) Margarina
10. Método de almacenamiento que es el más

recomendable:
A) Ppes
B) Seps
C) Sepp
D) Peps
MASAS BÁSICAS 37
TEMA 3
Equipo y
herramientas
utilizados en
repostería
El horno es una herramienta esencial en repostería; el

diseño, instalación y operación, son de suma
importancia en la fabricación exitosa de productos de
repostería.
MASAS BÁSICAS 39
EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA
A Selección del horno
3 Es importante tener en cuenta que ningún tipo individual

de horno se podrá adaptar bien para el horneo de
toda clase de productos y por consiguiente, debe
hacerse una selección inteligente para que se pueda
Tema lograr la más alta eficiencia. Se debe considerar las

características del producto que se horneará, la
cantidad por día, el costo de los combustibles , el
espacio de piso disponible, para el acomodo del horno
y muchos elementos más, sin descuidar el costo inicial
Equipo y herramientas del horno y el costo de su instalación. Ya que es raro
utilizados en repostería encontrar todos los atributos deseables en un solo
horno, el resultado total de esta investigación será
establecer un compromiso inteligente para
3.1 EQUIPO DE COCCIÓN seleccionar aquellas cualidades que coincidan más

cercanamente con las condiciones deseables.
3.1.1 HORNOS
El horno es una herramienta esencial en repostería; B Orígenes del horno
el diseño, instalación y operación, son de suma Se dice que el hombre horneaba pan antes de que
importancia en la fabricación exitosa de productos descubriera el fuego al colocar nueces molidas,
de repostería. El desarrollo en el diseño y mezcladas con agua sobre rocas, cocidas al sol.
construcción de los hornos ha sido rápido durante Cuando el hombre primitivo dominó el fuego, formó
los últimos años, de modo que ahora se pueden su horno haciendo montículos de barro, que
encontrar hornos que cumplirán satisfactoriamente calentaba encendiendo un fuego en su interior.
con cualquier condición de horneo. Luego apagaba el fuego y horneaba aprovechando el
calor residual. Entonces sobrevino un hecho
sombroso, el horneo y los hornos permanecieron
básicamente sin cambios en su concepto desde los
tiempos primitivos hasta fines de los años 1880.
Conforme el hombre progresó desde la época de

las cavernas hasta civilizarse y registrar su historia,
crecieron más y más los montículos de barro, pero
no cambiaron mucho los hornos ni el proceso de
horneo. En la tumba de Tebas se encontró un modelo
de una panadería que data aproximadamente del año
2000 a. C. Con cuatro figuras humanas atendiendo
hornos simples. Los antiguos griegos aparentemente
usaban enormes cazuelas de barro para hornear.
Figura 21 Los egipcios aportaron un ingrediente nuevo al
El horno es una herramienta indispensable en la repostería.
En la foto se puede apreciar uno de los hornos del taller de
descubrir el proceso de leudado, que transformó el
Repostería del INTECAP. proceso de panificación-repostería.
40 MASAS BÁSICAS
Hacia el fin de la Edad Media, tanto por conveniencia En los años 1930 vino el siguiente cambio realmente
de manejo como para hacer más grandes los hornos, revolucionario. Ese cambio fue el movimiento.
se moldeó el barro uniformemente y el resultado fue Mucho antes de que se inventara la palabra convección,
el horno de ladrillos. se sabía que el calor en movimiento tenía ciertas
cualidades y características diferentes a las del calor fijo.
Algunas veces estas cámaras del horno de ladrillo El principio de colocar productos de panificación-
fueron construidas sobre un fogón. Casi precisamente repostería en charolas y hacerlas girar lentamente dentro
el mismo horno se sigue usando hoy día en algunas de una cámara calentada se patentó antes de l900.
parte del mundo. Así el concepto de que solamente También existieron preliminares de otros tipos de
podía hornearse en lodo o ladrillo se continuó desde movimiento, aparte del de carretes, algunos de ellos
los comienzos más primitivos de la humanidad hasta habiéndose construido inclusive como parte integral
mediados de los años l880, cuando un cambio de los hornos de ladrillo, rotación horizontal, banda
comparativamente simple, pero profundo, sentó las sin fin, levantamientos excéntricos de varios tipos.
bases para la construcción del horno moderno.
Joseph Middleby, inventó el primer horno comercial Al finalizar los años de l930 la industria se mecanizó
movible. Middleby junto con Jonh Mashall precipitadamente. El viejo horno de pala no pudo
establecieron en l888 la Compañía de Hornos soportar la competencia del horno mecánico y en los
Middleby-Marshall. Comercializaron este horno años de l940 comenzó a desaparecer. En la actualidad
extraño que hacía uso del acero en vez de ladrillo únicamente sobrevive su descendiente de producción
como su caja exterior. A pesar de que el horno en pequeña escala, el horno de pisos, que se usa en
pesaba alrededor de 60 toneladas, era movible, servicio de restaurantes, aunque se usa rara vez en
debido a que estaba hecho de acero y podía pastelerías o panaderías comerciales.
desmantelarse y moverse de un lugar a otro; cosa
que no podía hacerse con un horno de ladrillo.
El ladrillo había sido substituido por paredes de metal
rellenas con muchas toneladas de arena y el C El horno de pisos
calentamiento todavía se realizaba dentro de la propia El horno de pisos o de repisas, es una reducción del
cámara de horneo. horno de pala, construido por lo general en pisos o
niveles para ahorrar espacio. El calentamiento con
Algunos años después, se produjo el siguiente gran
petróleo fue alguna vez popular, pero hoy en día
paso adelante hacia el sensacional horno continuo.
virtualmente todos estos hornos se calientan con gas
Aún cuando el principio de colocar el fogón bajo la
o electricidad.
cámara de horneo había estado en uso durante miles
de años antes, la práctica era construir un fuego Los fabricantes de hornos de pisos experimentaron
dentro de la propia cámara de horneo para calentar un momento de pánico a finales de los años l950,
el ladrillo y las losas y hornear con el calor almacenado cuando comenzó a aparecer el pequeño horno
después de haberse consumido el fuego. El horno compacto giratorio de alta velocidad para proveer
continuo hizo posible calentar y hornear al mismo un calor de convección a los hornos de gabinete y de
tiempo, suministrando el calor a la cámara de horneo pisos. Esto pareció brindar la contraofensiva que se
mediante conductos. A pesar de que este horno hizo había estado buscando y las compañías establecidas,
posible continuar horneando sin interrupción para al igual que un gran número de nuevas compañías, se
recalentar, prevalecieron el principio de hornear con precipitaron hacia los hornos de convección de pisos.
el calor remanente. El precalentamiento de un horno
nuevo duraba muchos días y por razones obvias era Hoy en día nos preguntan frecuentemente las
algo catastrófico permitir que se enfriara demasiado personas involucradas en los servicios de restaurantes
un horno. Se tenía que efectuar viajes diarios a área y los asesores si es que se debe recomendar un horno
de producción, aún en días libres y vacaciones, para de convección de pisos o un horno mecánico en una
atizar el fuego en el horno y mantenerlo encendido. situación dada.
MASAS BÁSICAS 41
Si se entienden apropiadamente y se calcula su La convección natural está presente en todos

tamaño de forma correcta, no debe existir un los hornos mecánicos, debido al movimiento de
conflicto entre ellos. Depende de la producción los columpios a través de la cámara de horneo.
requerida. No es económico y representa una pérdida Por medio de una agitación adicional mediante
de dinero, comprar un horno mecánico cuando un ventiladores o sopladores, se incrementa la
horno de pisos hará el trabajo. Un cálculo apropiado proporción de dependencia de la convección
de tamaño es una de las consideraciones más para ciertos tipos de hornos.
importantes al comprar cualquier horno.
Los primeros hornos mecánicos fueron
patentados antes de l900, pero quedaron como
D Métodos de transferencia de calor juguetes burdos hasta que los principales fabricantes
adoptaron el principio y lo perfeccionaron en los
Hace unos cuantos años, la discusión sobre los años de l930. Ellos encontraron, en parte para su
métodos de transferencia de calor era un asunto sorpresa, que poseían algo que era
que sólo interesaba a los físicos y los ingenieros. considerablemente más que una herramienta de
Sin embargo, hoy día, la palabra convección ha ahorro de mano de obra.
llegado a despertar una respuesta casi mística en
la mente del público. Ellos descubrieron que, cuando se añadía
movimiento, se horneaban mejor los productos,
1. Conducción: es la transferencia de calor de un más rápido y bastante más uniformemente.
objeto a otro objeto que está en contacto Habían tropezado con el principio del calor por
directo con él. En los hornos estacionarios, convección.
excepto al agregarse ventiladores, el
calentamiento se completa mediante
conducción.
2. Radiación: es la energía transmitida en ondas.

Existen muchos tipos de ondas o rayos, con
diferentes longitudes de onda, teniendo cada uno
propiedades distintas y estos están presentes
en menor grado, en todos los hornos. Hoy en
día se usa como la forma predominante,
únicamente para calentar pequeños espacios
confirmados.
Este puede ser el gran desarrollo del futuro,

pero hay problemas complejos involucrados en
extender este tipo de calor para acomodar
grandes espacios confinados y hasta ahora nadie
ha podido aplicar exitosamente este principio a
la producción masiva.
3. Convección: en hornos, significa calentar

mediante el movimiento de masas de aire
calentado. Muchos pequeños hornos de gabinete
producen hoy en día calor de convección Figura 22
mediante una agitación violenta de aire forzado. Los hornos de convección son los más utilizados en repostería.
42 MASAS BÁSICAS
• Principios de la convección
E Variedades de hornos
La convección fue un principio conocido durante 1. Standard: de tamaño pequeño o mediano, para
mucho tiempo, pero siempre se había relacionado laboratorios, industrias auxiliares, talleres de
principalmente con los líquidos. Se había observado mantenimiento, etc. Los estandarizados son:
desde hacía mucho tiempo que, cuando un líquido
caliente, se agregaba a un líquido frío o viceversa, se • Estufas a convección natural (hasta 250 °C)
producía un MOVIMIENTO causado por las fuerzas
de gravedad, trabajando sobre las diferencias de • Estufas con ventilación forzada de aire
densidad entre las capas calientes y frías. La acción (hasta 350 °C)
continua hasta igualarse la temperatura de toda la
masa. También se sabía que esta igualación de la • Hornos ventilados cilíndricos de gran
transferencia de calor se podía acelerar mediante homogeneidad (hasta 700 °C)
bombas o sopladores que provocaban una
convección FORZADA. 2. Hornos microondas
Entonces se descubrió que el principio era el horno microondas transforma la energía eléctrica
igualmente aplicable a cualquier fluido, inclusive al convencioal en energía electromagnética
aire y se llegó a entender la convección como el (microondas) de alta frecuenta. El magnetrón emite
calor transportado, por el movimiento de cualquier ondas dee alta frecuencia que, quiadas por el difusor,
masa de materia tibia o caliente, que durante el rebotan contra las paredes metálicas del aparato y
proceso desprendía su carga de calor hacia la masa penetran en el alimento, generando calor en su interior
fría. La palabra clave es por supuesto por un efecto de vibración molecular.
MOVIMIENTO.
Las microondas penetran por igual y simultáneamente,
en un espesor de 2.5 cm el resto del alimento se
Equivalencias de temperatura en el horno cocina por conducción del calor que llega al mismo
tiempo a toda la masa –tanto dentro como fuera–
Grados Grados del alimento que se está cocinando o calentando, cuyas
centígrados Fahrenheit moléculas lo reciben y absorben por igual, logrando
Temperatura una cocción uniforme y rápida.
baja 100º 212º
Temperatura Al no haber diferencia entre la temperatura interior
media-baja 150º 300º y la de la superficie de los alimentos (salvo algunos)
no se doran por sí solos, como en un horno
Temperatura
convencional.
media 180º 350º
Temperatura
Se usan principalmente para recalentar, pero
media-alta 190º 375º últimamente se ha desarrollado mucho en las cocinas
Temperatura domésticas para cocinar alimentos.
alta 220º 425º
Temperatura Estos aparatos se colocan sobre una mesa de trabajo
muy alta 250º 475º o colgados de soportes a la pared, otra de sus
ventajas es la flexibilidad para poder cambiarlos de
Tabla 3-1 un lugar a otro.
MASAS BÁSICAS 43
3. Hornos de convección • Permite cocciones simultáneas como el horno

de convección.
• Son hornos de aire forzado, previamente • Requiere una potencia eléctrica de 5 kw.
calentado, que transmite sus calorías a los
alimentos a una temperatura constante en todos 5. Hornos de leña
los puntos.
• Posibilita cocinar varias preparaciones de • Son de hormigón refractario sobre una base
diferente naturaleza, al mismo tiempo, sin circular, con una embocadura donde va
mezcla de olores. incorporada la extracción de humo.
• Existen varios tamaños y potencias, desde 9 kw • Una vez encendida se distribuye la leña
con seis placas de cocción, hasta los grandes, alrededor del perímetro de la circunferencia,
de 2 m de alto, con 24 placas. dejando un lugar central para colocar los
• Funcionamiento a gas o electricidad. alimentos.
• Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas • Especializados para pastas, pizzas y asados de
originales, al conservar intactos los jugos y carne.
sabores en el interior de los alimentos. • Pueden estar a la vista del cliente.
• El diámetro oscila entre 120 y 180 cm y la altura
total no pasa de los 40 cm.
3.1.2 BLOQUES DE COCCIÓN
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro

de un elemento modulable, compuesto de mesa de
cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Sus características son:
• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido

y satinado.
Figura 23
Se encuentran en el mercado una gran variedad de hornos de • Las hay de gas, electricidad y mixtas.
convección con diversas capacidades, según la necesidad de
cada empresa o persona.
• Las dimensiones varían según exija el
rendimiento. La mesa de cocción tiene varias
4. Hornos de vapor opciones:
• Cuecen por acción del vapor seco a 100 °C, - Llama viva, si es a gas (fuego abierto).
preservando todo el aspecto y sabor. - Placa de cocción directa de hierro fundido.
• Especialmente indicados para cocer verduras, - Placa mezcladora y de salsas.
pescados y alimentos congelados, ya que por - Grill con un importante rendimiento
acción del vapor caliente regeneran el producto calorífico.
descongelándolo y cocinándolo a la vez.
• Van comunicados a la red de agua mediante un Los hornos convencionales en bloque de cocción,
sistema descalcificador incorporado. son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto,
44 MASAS BÁSICAS
el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra • Opción en baño maría con idéntica construcción
de vidrio y sistema de extracción de gases por medio y cuba de doble volumen de circuito cerrado,
de conductos de extracción. Estos bloques de en el cual circula el fluido caliente.
cocción pueden combinarse según necesidades, e
incluso permiten alternar gas y electricidad en una • Vaciado de líquidos durante el proceso,
misma unidad. mediante un grifo con retención de alimentos.
• Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable

equilibrada con resortes compensadores para
facilitar su apertura.
• Las capacidades normales son de 145, 100 y

70 lt y en baño maría hasta 50 litros.
• Alterna gas y electricidad en los sistemas

energéticos.
3.1.4 FREIDORAS
Máquinas especializadas para freír en aceites
Figura 24
Bloque de cocción.
especiales o grasas animales, por medio de
inmersión de un cesto de metal en el líquido
hirviendo.
3.1.3 MARMITAS DE COCCIÓN El aceite depositado en una freidora nunca se calienta

por encima de los 190 ºC, ello significa que jamás
alcanza la temperatura en que comienza a
• Sustituye, en caso de cocinas de gran rendimiento descomponerse, originando determinadas sustancias
o de cocinas de especialidad, a las ollas y perolas perjudiciales para el organismo. Además, el aceite
de cocción ordinarias para la cocción de de la freidora puede emplearse indistintamente para
legumbres, sopas, potajes, arroces, etc. la fritura de pescados, papas, carnes, etc., porque
no se forman los residuos que son los que
• Permite controles de temperatura y por tanto impregnan de sabor a los alimentos.
elaboraciones de gran calidad.
Algunas de sus características son:
• El material es acero inoxidable pulido y satinado
con colectores de evacuación de gases
quemados, de altura variable. • El material es de acero inoxidable.
• Cubeta de cocción de forma y tamaño variables, • Funcionamiento: Gas o electricidad.

85 cm altura x 100 cm profundidad x 50 cm a
100 cm de fachada; para marmitas de 200 litros • Las hay de gran tamaño con tapa superior
la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 a 45 basculante, para cocinas de masas o cocinas
cm de profundidad. sencillas.
MASAS BÁSICAS 45
• Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de

los bloques de cocción o bien en soportes de
acero inoxidable.
3.1.7 PLANCHAS
Existen planchas ya incorporadas en los bloques de
cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema
formando un aparato independiente.
Figura 25
Existen en el mercado una gran
variedad de freidoras industriales.
3.1.5 SALAMANDRAS
• Pequeña instalación de sencillo funcionamiento,
cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes Figura 26
de servir, o incluso elaborarlos en su interior. Plancha incorporada a una estufa,
equipo especial para cocinas grandes.
• Se sitúan sobre una mesa de trabajo o adosadas
3.2
a la pared con la ventana a la altura de la vista
(150 cm).
APARATOS
FRIGORÍFICOS
• Sustituye al grill de la cocina doméstica,
superándolo en potencia y rendimiento. Durante los últimos años, en el contexto de la cocina
evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de
conservación de alimentos ha evolucionado
3.1.6 GRILL considerablemente. Gracias a los medios de
transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier
• Se denomina así en la cocina profesional a una producto, se ha pasado de grandes cámaras a
parrilla horizontal, con soporte perforado y pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a
ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi la cocina, en donde las materias primas, previa
directo con la llama, teóricamente de carbón limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su
vegetal. consumo. Al evolucionar la conservación en frío,
también se tiende a sustituir las gruesas paredes
• Los sistemas patentados funcionan por radiación inamovibles, por sencillos paneles aislantes en
con carbón refractario. cámaras desmontables y ampliables.
46 MASAS BÁSICAS
3.2.1 CÁMARAS 3.3.2 BATIDORAS
Normalmente las cámaras frigoríficas suelen estar Las batidoras pueden ser manuales o eléctricas.
dispuestas en orden: antecámara de refrigeración y Éstas últimas baten los ingredientes de manera rápida
cámara de congelación, de modo que una hace las y uniforme.
veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose
cambios bruscos de temperatura.
A Batidoras manuales
3.2.2 CONGELADORES Son esenciales para preparar claras a punto de nieve,

mezclar masas y líquidos en pequeñas cantidades y
montar crema.
Un buen congelador debe ser capaz de conservar
los alimentos ya congelados a -18 ºC y de poder
descender la temperatura por lo menos a -30 ºC
cuando se introduzcan alimentos frescos o
cocinados a congelar, sin peligro para los que ya
estaban congelados y se encontraban almacenados
en el mismo. Hay tres tipos principales de
congelador: el horizontal o de arcón, que se abre
levantando la tapa hacia arriba; el armario o
congelador vertical, con una o dos puertas
frontales, y el modelo combinado, de apertura
frontal.
3.3 OTROS EQUIPOS

UTILIZADOS EN LA
Figura 27
La batidora manual o varilla, es muy utilizada
en la cocina para preparar pequeñas cantidades.
COCINA
B Batidoras domésticas
3.3.1 LICUADORAS Estas batidoras son las más sencillas, tienen

generalmente 2 varillas gemelas que son una réplica
La forma de este equipo varía mucho de unos de las batidores manuales. Disponen de varias
modelos a otros. En algunos, consiste en una varilla velocidades y sus varillas se desprende para facilitar
que se ajusta a un eje y que bate los alimentos su limpieza.
depositados en un vaso desmontable (en la cocina
generalmente se usan los de acero inoxidable), tiene
varias velocidades. C Batidoras industriales
Pueden ser fijas sobre soportes o transportables Son las utilizadas en repostería, generalmente
con mango y eje central. Pueden acoplarsele cuentan con una sola varilla pero de forma diferente
mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, que las domésticas. Son de acero inoxidable y están
etc. diseñadas para batir mezclas en grandes cantidades.
MASAS BÁSICAS 47
3.4 UTENSILIOS DE
COCINA
3.4.1 DE CORTE
A Cuchillos
Los cuchillos son una de las herramientas más

importantes e imprescindibles de cualquier cocina.
Entre sus cualidades más señaladas se aprecia su peso,
diseño, balance y versatilidad de sus hojas.
Los cuchillos más pequeños se utilizan para cortar

verduras.
Figura 28
Batidora industrial utilizada en Los cuchillos largos y estrechos se emplean para
el taller de repostería del INTECAP.
filetear carnes frías y pescados.
El llamado carnicero, de hoja ancha junto al mango y

3.3.3 ROBOTS muy puntiagudo en el otro extremo, se utiliza para
deshuesar.
La palabra robot se ha adoptado para designar, a las
pequeñas máquinas que pueden desempeñar diversas El cuchillo ancho y rígido es para cortar y picar.
funciones auxiliares en la cocina.
En esencia, los robots constan de un motor, que

puede accionarse en varias velocidades y al cual se
acoplan otros utensilios, muy variables de unos
modelos a otros. Sin embargo, prácticamente todos
los robots pueden triturar, batir, moler, amasar y
cortar alimentos.
3.3.4 MOLEDORAS
Utilizadas para moler carne, su esquema básico es
muy parecido y varía poco de unos modelos a otros. Figura 29
Se componen de un pequeño pedestal que alberga el Cuchillo utilizado para cortar y picar.
motor, un cuenco de volumen variable que se encaja
sobre el mismo, unas cuchillas desmontables y en La hachuela, de hoja ancha y pesada, se utiliza para
algunos casos una tapa. cortar los huesos y la carne en piezas grandes.
48 MASAS BÁSICAS
La media luna tiene una doble asa y una hoja en

forma curva. Es fantástica para picar finamente F Descorazonador
hierbas, cebollas, ajos o pimientos.
Sirve para vaciar peras y manzanas, quitándoles el
corazón.
G Sacabolas
Las cucharitas sacabolas son muy útiles para facilitar

las operaciones de vaciado en las hortalizas o para
hacer adornos de bolitas con la pulpa de algunas frutas.
Figura 30
Cuchillo de media luna.
B Tijeras
Figura 31
Con el sacabolas puede hacer
Las tijeras son indispensables en la cocina para limpiar figuras de sandía, melón, piña, etc.
pescado, picar embutidos, hierbas, abrir fundas y
cajas, etc.
3.4.2 DE COCCIÓN
C Afilador Es conveniente tener diversos tamaños de recipientes

utilizados para este fin, para utilizar el más adecuado
Es fundamental para tener los cuchillos siempre con a las cantidades que se vayan a cocinar. Existen en
filo. diferentes materiales, como aluminio, acero, hierro,
vidrio refractario o cerámica.
D Corta huevos
Es un utensilio que se compone de una pieza de A Sartenes

plástico y varios alambres muy finos, corta con
facilidad los huevos duros en rodajas. También puede Hay de variadas dimensiones y profundidades, a los
utilizarse para cortar papas cocidas. más profundos se les llaman freidoras, a veces pueden
traer un cestillo extraíble incorporado.
E Pelaverduras
B Bandejas y latas de horno
Son de mucha utilidad para pelar hortalizas como
papas, zanahorias, etc., pues permiten realizar la En general vienen incluidas en el horno, sin embargo
operación de forma limpia y evitando el desperdicio. se pueden adquirir otras suplementarias.
MASAS BÁSICAS 49
Generalmente son metálicas, aunque también se

utilizan de vidrio refractario y de cerámica. B Espátulas o paletas
Las espátulas de plástico flexible, de madera o
C Cesta de vapor
metálicas son muy útiles para extender coberturas,
revolver y recoger las paredes de los recipientes los
restos de las preparaciones que se hayan realizado.
Es una cesta metálica que se utiliza para cocer
alimentos al vapor, sin que tengan contacto con el
caldo o agua. Se introduce en una olla con líquido
hirviendo.
C Cucharas de madera
Las cucharas de madera no dañan las paredes de las

También puede utilizarse esta misma cesta para ollas al revolver los alimentos y tienen la ventaja de
escalfar o cocer vegetales; en una misma olla de agua que no se calientan.
hirviendo pueden cocerse varios vegetales sin tener
que tirar el agua, sino solamente retirar la cesta y
volver a ponerla. D Tenedor de 3 puntas grande
Muy útil a la hora de voltear un alimento o pinchar

D Ollas una pieza para comprobar su estado de cocción
Con el paso del tiempo las ollas de cocina se han ido

perfeccionando y adquiriendo nuevas funciones.
Mediante diferentes combinaciones de materiales en
E Cucharón y cacillo
su fabricación, se ha logrado avanzar para que éstas Sirven para pasar alimentos líquidos o de poca
baterías faciliten más las labores en la cocina y a la consistencia de un recipiente a otro. Pueden ser
vez, hagan más rápidas las tareas. redondos u ovalados.
3.4.3 DE PREPARACIÓN
F Espumadera
Se utiliza para retirar los alimentos escurridos de un

líquido, también se utiliza para retirar la espuma que
A Recipientes se forma en la superficie de los caldos y guisos.
Actualmente encontramos una gran variedad de

recipientes que sirven para revolver o batir diversas G Pinzas
preparaciones, hay en una gran variedad de tamaños,
colores, tipos de materiales, resistentes al calor o al Las pinzas sirven para dar la vuelta a los alimentos al
frío, resistentes al microondas, etc., pero lo más freírlos o en el horno.
recomendable es que se usen los de acero inoxidable,
también son muy apropiados los recipientes de
plástico, pero no son resistentes a los golpes y al calor. H Abrelatas
En cualquier caso hay que observar exactamente la Pueden ser manuales o eléctricos. Los eléctricos
forma del recipiente. Algunos recipientes tienen un tienen una cuchilla de perforación precisa, removible
grueso anillo de goma en el fondo que asegura su y fácil de limpiar. En las cocinas grandes se utiliza uno
estabilidad, si no lleva este anillo, conviene colocar manual pero de forma especial, en el cual también
un paño húmedo doblado abajo a la hora de utilizarlo. pueden abrirse latas muy grandes, sin mayor esfuerzo.
50 MASAS BÁSICAS
N Chino
Es un colador metálico de forma cónica que se utiliza

para pasar salsas. También puede utilizarse para
cremas o caldos que puedan tener hebras o residuos,
como son las preparaciones hechas con poros,
mariscos, etc.
Figura 32
Abrelatas eléctrico.
I Reloj minutero
Es muy útil para controlar los minutos de cocción de

los alimentos que requieran un tiempo exacto para
su elaboración.
J Sacacorchos Figura 33
Colador chino.
Es imprescindible a la hora de abrir una botella de vino.

Los hay de diversas formas y tamaños. Ñ Manga
Sirve para obtener un resultado muy fino al colar

K Mazos determinados líquidos, como el café u otras
infusiones. En los caldos se usa para separar los restos
Pueden ser de madera o metálicos. Se utilizan para y partículas de grasa.
aplanar y ablandar carnes, partir las patas de los
crustáceos (langostas, jaibas, etc.)
L Ralladores y corta papas
Se utiliza constantemente para rallar corteza de limón,

naranja, queso, pan, etc. También sirve para cortar
papas, sobre todo si desea cortarlas en forma de chips.
M Colador
Es muy útil, por lo que conviene tener varios de

diferentes tamaño. Se usa frecuentemente para colar
líquidos, escurrir pastas, verduras, etc. Figura 34
Hay coladores especiales para tamizar la harina. La manga es en sí, un colador de tela.
MASAS BÁSICAS 51
O Tablas de cortar
Son indispensables para cortar alimentos, las más
recomendables son las de plástico, ya que no se
impregnan los olores y las manchas como con las de
madera (más higiénicas).
Se recomienda utilizar diferentes tablas dependiendo

del tipo de alimento que se vaya a cortar.
Es importante limpiarlas bien de restos después de

su utilización. Figura 35
Báscula o pesa de cocina.
P Papel aluminio
B Jarra medidora
Muy útil para cocinar cualquier alimento en el horno.
En repostería puede utilizarse para cubrir pasteles Es un recipiente de cristal con marcas graduadas para
mientras están en el horno con el fin de que la medir los líquidos.
superficie no se oscurezca demasiado, para la
confección casera de moldecitos pequeños, etc.
Una de sus desventajas consiste en que es muy frágil,

se perfora y desgarra fácilmente.
Q Lámina de plástico adherente
Es una lámina transparente, muy fina, que se adhiere

a sí misma y proporciona una buena estanqueidad y
visión del artículo envasado. Sirve también para cubrir
fuentes y platos para cocinar en el micoondas o
reservar en el refrigerador.
R Papel parafinado Figura 36

Jarra medidora.
Se utiliza para forrar moldes, bandejas y para formar

cartuchos para decorar pasteles. C Copa de licor graduada
Las cantidades muy pequeñas de líquido se miden

3.4.4 DE MEDIDAS Y PESOS mejor con la copa de licor.
A Báscula de cocina
D Cucharas medidoras
Este utensilio es imprescindible en la cocina, ya que
las medidas de los ingredientes en la mayoría de lo Se utilizan para medir pequeñas cantidades, tanto de
casos han de ser exactas. Generalmente incorpora líquidos como de sólidos. Pueden ser de plástico o
un cuenco donde se colocan los alimentos. de acero inoxidable.
52 MASAS BÁSICAS
E Tazas medidoras
Suelen utilizarse para medir ingredientes secos como

el azúcar, la harina o el arroz. Su capacidad suele
aparecer expresada en onzas o gramos. Tienen un
asa y una boquilla para que sea más fácil volcar el
ingrediente medido y pueden ser de acero inoxidable,
vidrio o plástico.
F Tabla de equivalencias de pesos y medidas
Figura 37 Le será muy útil en caso de que no cuente con algún

Cucharas medidoras de acero inoxidable. utensilio para medir o pesar.
PRODUCTO MEDIDA PESO/VOL.
Aceite 1 cucharadita 3 gramos

1 cucharada 9 gramos
1 taza 75 gramos
Azúcar corriente 1 pizca 1 gramos
1 cucharadita 5 gramos
1 taza 120 gramos
Azúcar glass 1 cucharadita 2 gramos
1 taza 100 gramos
Harina de trigo 1 cucharadita 4 gramos
1 taza 125 gramos
Líquidos 1 cucharadita 5 mililitros
1 cucharada 15 mililitros
1 taza 250 mililitros
Mantequilla 1 cucharadita 5 gramos
1 taza 250 gramos
Mayonesa 1 cucharadita 10 gramos
1 taza 240 gramos
Miel 1 cucharadita 10 gramos
Sal 1 cucharadita 5 gramos
1 taza 250 gramos
Tabla 3-2
MASAS BÁSICAS 53
3.5
2. Antiadherentes: existe en el mercado una gran
UTENSILIOS variedad de moldes antiadherentes de metal
AUXILIARES DE inoxidable ligero, los cuales gracias a su capa de
silicona, no se pega ni adhiere ningún pastel y se
REPOSTERÍA desmolda fácilmente, incluso si estaban poco
engrasados.
3.5.1 DE PREPARACIÓN
A Moldes
Los hay de diferentes tamaños y materiales.

Los moldes deben de cumplir con los requerimientos
que se necesite en cuanto a dimensiones, calidad del
material con que están hechos, diseño de los pasteles,
tamaño por porciones, alto del molde, uso que se Figura 38
les dará y para tales exigencias hay una gran variedad Moldes antiadherentes para cubiletes.
de moldes para pasteles, tartaletas, pies, magdalena, 3. De vidrio: los moldes de vidrio refractario, tipo
panes especiales, bandejas, moldes desmontables, Pirex, tienen la ventaja de que pueen utilizarse
moldes rectangulares, moldes redondos y bandejas para servir la comida directamente del horno a
para usos múltiples. la mesa. Además son de fácil limpieza y bastante
resistentes a los golpes y a los cambios bruscos
Muchos moldes existen en dos o incluso en tres de temperatura.
tamaños distintos. Los moldes redondos existen con
24, 26 y 28 cm de diámetro, los moldes rectangulares 4. Flexipan: es un material que combina fibras de
con 24, 26, 28 y 30 cm de largo. vidrio y silicona, que se dobla sin dificultad para
facilitar el desmoldado, recuperando después
La capacidad de los moldes altos y semialtos se mide su forma original. Las bandejas y moldes de este
en litros. Cuando no se sabe qué cantidad de masa material no requieren engrasado y su limpieza
cabe en un molde, se llena el molde de agua y se es fácil y cómoda, sólo necesita enjuagarlo o
mide la cantidad de éste. Para una cantidad de masa pasarlo bajo el grifo de agua caliente.
de 500 gramos de harina se necesita un molde con
una capacidad de 2 litros como mínimo, ya que el
molde sólo puede llenarse hasta los dos tercios de
su capacidad porque la masa sube al cocerse.
En los moldes redondos planos, el tamaño de un pastel

o una tarta resulta del diámetro del molde. Según la
cantidad de masa se obtiene un fondo delgado o grueso.
1. De aluminio: son los más utilizados, en ocasiones

están recubiertos de una capa antiadherente.
Están fabricados con una lámina gruesa de aluminio
y presentan la ventaja de poder introducirlos al Figura 39
El flexipan puede utilizarse varias
horno directamente del congelador. veces y es muy fácil desmoldar un pastel.
54 MASAS BÁSICAS
5. Otros: también hay moldes de cerámica, barro

y de papel. Generalmente éstos últimos son E Moldes corta pastas
pequeños y se utilizan para cocer preparaciones
Son pequeños aros metálicos que se utilizan para dar
de pequeño tamaño.
forma a las masas. Los hay de diferentes tamaños y
formas, según la decoración y tipo de plato que se
vaya a preparar. Son muy útiles para moldear galletas
B Rodillos
dulces y saladas, panecillos crujientes o minipizzas.
Deben girar fácilmente alrededor de su eje. Al estirar
El recortar las figuras en la masa resulta más fácil si
la masa hay que procurar no aplastarla con demasiada
se pasa previamente el molde por harina.
fuerza, sino extenderla a lo ancho y a lo largo
ejerciendo una presión suave.
Figura 40
Los rodillos de madera son los
más adecuados para repostería.
C Tabla pastelera
La tabla pastelera debe ser grande y lisa, puede ser

de plástico duro, de madera, de mármol, pero se
puede prescindir de ella si en la cocina hay una
superficie grande para trabajar, esta tabla servirá para
amasar o estirar alguna masa que lo requiera.
Figura 42
Moldes para cortar pasta en forma de corazón.
D Corta masas
Herramienta muy útil para cortar fácilmente masas o

F Cucharas para batir
pastas, tortas, pizzas y otros alimentos. Se necesitan de dos a cuatro, de distintos tamaños.
Que sean de madera o plástico es una cuestión
Contiene una rueda cortante de acero que gira puramente de gustos.
conforme avanza por el alimento.
G Brochas
Se necesita una brocha ancha para engrasar los moldes

o la bandeja del horno, así como otras tres de distintos
anchos con cerdas lo más suave posible: una para
aplicar clara de huevo, yema o brillo, una para aplicar
Figura 41 agua o leche y otra para retirar de la bandeja del horno
Corta masas. o la superficie de trabajo, migas, azúcar o harina.
MASAS BÁSICAS 55
Conviene comprar brochas con cerdas naturales y

mangos resistentes al calor. Una vez usadas, se lavan K Paleta de repostería
con agua caliente. Cuando una brocha pierde las
Es de hoja metálica larga, ancha y delgada, sujeta por
cerdas, hay que sustituirla inmediatamente por otra
un mango, debe ser estable y tener los bordes afilados.
nueva, ya que las cerdas que se desprenden pueden
La paleta se necesita para desprender de la bandeja
estropear un pastel.
del horno la repostería de pequeño o gran tamaño,
las pastas, para aislar la superficie de rellenos y baños.
L Palillos
Se precisan para hacer la prueba del palillo a los

pasteles que están en el proceso de cocción.
3.5.2 DE DECORACIÓN
Figura 43
Las brochas son un utensilio necesario en
A Manga pastelera
repostería para abrillantar superficies.
Es imprescindible para adornar tartas y pasteles, así
como para rellenar buñuelos de viento y para
confeccionar dulces a base de merengue. Las mangas
H Tamiz de harina (colador) pasteleras de tela deben cocerse después de haberla
usado varias veces, pero aguantan perfectamente la
Existen coladores especiales para harina que tienen presión de masas muy consistentes. Hay que prestar
un mango para hacerlos oscilar. Sobre el fondo del atención a que la costura de la bolsa de tela esté
tamiz se mueve una pequeña lámina, que hace pasar siempre hacia fuera. Para la manga pastelera se
rápidamente la harina. La harina pesada (en su caso, precisan duyas de diversas formas y tamaños, para
junto con el royal y la fécula) se va agregando al tener suficientes posibilidades de variación.
colador en pequeñas cantidades. Cualquiera que sea el tipo de manga pastelera que se
utilice, la bolsa sólo debe llenarse hasta la mitad.
I Pequeño colador
Se utiliza para colar azúcar glass, cocoa en polvo,

canela molida, etc., y para recubrir uniformemente
las piezas de repostería.
J Rejilla
Conviene comprar una redonda y otra cuadrada,

Figura 44
ambas formas se utilizan para los pasteles y La manga pastelera
repostería, sirven para enfriar tortas o para secar es indispensable
algunas piezas de pastillaje. para la decoración de
pasteles.
56 MASAS BÁSICAS
B Jeringa de pastelería
Tienen la misma función que la manga, las hay de

plástico y de metal, a menudo con varios accesorios
para hacer distintas formas. Trabajar con ella cuesta
algún esfuerzo y el resultado es mejor con la manga
pastelera.
C Duyas
Las hay de diferentes tamaños, formas y diámetros,

dependiendo la utilidad que se le dé. En la figura puede
observar la diversidad de adornos que puede realizar
con estas duyas o boquillas.
Figura 46
La espátula es una herramienta muy útil para
la decoración de pasteles.
E Papel de encaje o blondas para pasteles
Existen redondas y cuadradas en distintos tamaños.

Se utilizan para poner debajo de tartas y pasteles y
como patrón para adornar con estarcido.
Figura 45
Duyas de variadas formas.
D Espátula para cobertura
Es un cuchillo ancho, pero sin filo, con el mango

desplazado, muy útil en repostería a la hora de aplicar
y decorar las coberturas en tortas y bizcochos.
Todo ser humano tiene derecho a buscar la alegría y se entiende por alegría
aquello que lo hace feliz; no necesariamente lo que deja felices a los otros.
MASAS BÁSICAS 57
Actividades
INSTRUCCIONES: De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a), realice

las siguientes actividades, recuerde que debe entregar un informe final:
1 Con una manga pastelera, realice sobre papel parafinado, diversas

decoraciones utilizando varios tipos de duyas, en su informe exprese su
experiencia de trabajo, de ser posible incluye fotografías de lo realizado.
2 Visite una empresa de la industria repostera, observe el equipo, sus

características y cómo está organizado dentro de la cocina, en su informe
detalle lo observado.
58 MASAS BÁSICAS
Resumen
El horno es una herramienta escencial, el diseño, instalación y operación, son de suma importancia
en la fabricación exitosa de productos de repostería. Es importante tener en cuenta que ningún
tipo individual de horno se podrá adaptar bien para el horneo de toda clase de productos y por
consiguiente, debe hacerse una selección inteligente para que se pueda lograr la más alta eficiencia.
El horneo y los hornos permanecieron básicamente sin cambios en su concepto desde los
tiempos primitivos hasta fines de los años 1880. Los egipcios aportaron un ingrediente nuevo
al descubrir el proceso de leudado, que transformó el proceso de panificación-repostería.
Hacia el fin de la Edad Media, tanto por conveniencia de manejo como para hacer más grandes
los hornos, se moldeó el barro uniformemente y el resultado fue el horno de ladrillos.
Algunos años después, se produjo el siguiente gran paso hacia el sensacional horno continuo.
En los años 1930 vino el siguiente cambio realmente revolucionario, ese cambio fue el
movimiento. Mucho antes de que se inventara la palabra convección, se sabía que el calor en
movimiento tenía ciertas cualidades y características diferentes a las del calor fijo. El principio
de colocar productos de panificación-repostería en charolas y hacerlas girar lentamente dentro
de una cámara calentada se patentó antes de l900. Al finalizar los años de l930 la industria se
mecanizó precipitadamente.
Los hornos usan varios métodos de transferencia de calor para poder cocinar los alimentos,
éstos son: la conducción, que es la transferencia de calor de un objeto a otro objeto que está en
contacto directo con él; la radiación, que es la energía transmitida en ondas y la convección, que
en hornos significa calentar mediante el movimiento de masas de aire calentado.
Entre los hornos más utilizados están el horno de convección, el microondas, el de vapor y el
de leña. Otros equipos utilizados para la cocción de alimentos son las marmitas de cocción, las
freidoras, las salamandras, el grill y la plancha.
Entre los aparatos frigoríficos están las cámaras y los congeladores, para mantener las materias
primas frías, cuando lo requieran.
Además se deben contar en la cocina con otros equipos indispensables para elaborar diferentes
preparaciones, como lo son: la batidora, que es sumamente importante en el caso de la repostería;
las licuadoras, etc.
También es importante que la cocina cuente con una gran variedad de utensilios, entre los que
están los de corte, de cocción, de preparación y de medidas y peso. Así mismo existen utensilios
que son auxiliares en la repostería, entre los de preparación, como moldes, corta masas, brochas,
rodillo, etc.; entre los de decoración están las mangas, las duyas y la espátula para cobertura.
MASAS BÁSICAS 59
Evaluación
INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una 3. Una taza de harina de trigo corresponde a:

serie de enunciados con cuatro opciones de
respuesta, subraye la correcta. Vea el ejemplo. A) 100 gramos
B) 125 gramos
0. El horneo y los hornos permanecieron C) 150 gramos
básicamente sin cambios en su concepto D) 175 gramos
desde los tiempos primitivos hasta fines de
los años: 4. Utensilio que sirve para estirar masa:
A) 1,600 A) Cortamasa
B) 1,700 B) Rodillo
C) 1,800 C) Aplanador
D) 1,500 D) Mazo
1. Horno que surgió hacia el fin de la Edad 5. Utensilio especial para colar harina:
Media, tanto por conveniencia de manejo
como para hacer más grandes los hornos: A) Chino
B) Tamiz
A) De vapor C) Manga
B) De ladrillos D) Colador
C) De gaveta
D) De convección
2. Método de transferencia de calor que

trabaja mediante el movimiento de masas
de aire calentado.
A) Conducción
B) Radiación
C) Vapor
D) Convección
60 MASAS BÁSICAS
TEMA 4
Masas o
pastas y
preparaciones
básicas de
repostería
Los consejos y recomendaciones especiales de las
recetas, están encaminadas a proporcionar algunas
informaciones fundamentales para facilitar la
preparación.
MASAS BÁSICAS 61
MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA
• Precalentar el horno, sin olvidar colocar las
4 •
rejillas a la altura precisa, previo a encenderlo.
Cernir la harina antes de medirla.
• Para saber si la torta está cocida introducir un
Tema palillo al centro. Si la miga no se adhiere al palillo

la torta estará lista.
• Al retirar la torta del horno, dejarla reposar unos

Masas o pastas y preparaciones instantes. Luego desmoldarla sobre una rejilla
para que se enfríe.
básicas de repostería
• La harina, el azúcar, las féculas y el azúcar
pulverizada deben agregarse suavemente en la
4.1 ALGUNOS CONSEJOS

INICIALES
•
taza medidora, sin presionar.
No interrumpir la preparación de la masa, una

vez que el polvo leudante se haya combinado
A continuación les brindamos algunos consejos para
tener éxito en repostería: con los líquidos.
• Leer la receta entera y estudiar cada paso antes • La margarina no debe derretirse, salvo
de iniciar su preparación. indicación expresa de la receta.
• Seleccionar todos los utensilios e ingredientes • No abrir nunca el horno antes de 20 ó 25

que requiere la receta antes de comenzar la minutos de haber colocado en él la torta.
preparación.
• Otra forma de verificar si la torta está cocida es
• La mantequilla o margarina, los huevos y la leche, observando si ha despegado de la orilla del
deben sacarse con tiempo del frío, para que molde.
tengan temperatura ambiente antes de empezar
a trabajar. Los ingredientes demasiados fríos • El éxito de una torta es el cremado inicial de la
pueden hacer que la masa se cuaje y presente margarina.
grumos.
• Nunca introduzca cuchillos para verificar el
• Para poder cremar más fácil la margarina o cocimiento de la torta.
mantequilla, cortarla en pequeños trozos y
colocarlas en el tazón. • Si el pastel lleva frutas secas (pasas, corteza de
limón o naranja, nueces) se mezclan con harina
• Si la receta requiere claras a punto de nieve, se
y se agregan así a la masa, de este modo se evita
separan las claras de las yemas una por una en
que las frutas se posen en el fondo durante la
un recipiente aparte, para poder retirar el huevo
si alguno estuviera descompuesto. cocción.
• Engrasar y enharinar los moldes antes de iniciar • No abrir el horno durante los primeros 20
la tarea. minutos a menos que lo indique la receta.
62 MASAS BÁSICAS
• Precio: junto al grado de dificultad figura a título

orientativo, la clasificación con respecto al
precio, desde “no es cara” o “ algo cara” hasta
“cara” y algunos matices.
• Tiempo de preparación: este dato facilita la

planificación. Los tiempos más largos de
descongelación y enfriamiento se indican aparte.
Obviamente se trata de indicaciones orientativas,
ya que en la realidad quien mejor puede
determinar el tiempo real de duración, es la
persona familiarizada con la especialidad.
• Consejo: bajo este epígrafe se incluyen, por

ejemplo, posibilidades de transformación,
variación o refinamiento, aparte de ayudas para
la compra de productos exóticos o
ingredientes raros. También puede contener
alguna explicación sobre los mismos.
• Aparatos especiales: en todas las recetas en

las que se precisen aparatos especiales, como
Figura 47
Pastel elaborado por alumnos de la carrera de por ejemplo una manga pastelera, se hace la
Repostería del centro gastronómico del INTECAP. oportuna advertencia a fin de que se provea de
ella antes de poner manos a la obra.
4.2 SUGERENCIAS SOBRE

LAS RECETAS
• El calor del fuego y el horno: en este dato es
importante recalcar la temperatura del horno,
para el éxito de la receta.
Los consejos y recomendaciones especiales de las
4.3
recetas, están encaminadas a proporcionar algunas
informaciones fundamentales para facilitar la MASAS O PASTAS
preparación.
• Número de porciones: figura en la primera 4.3.1 MASA BÁSICA DE PASTEL

línea de la receta. Se trata, por supuesto de un
dato meramente orientativo. También es llamada masa batida, al prepararla todos
los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa
• Lista de ingredientes: incluye todos los que homogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de
integran la receta. manera uniforme. El nombre, por tanto está
completamente justificado. En las recetas antiguas se
• Preparación: se divide en varios procesos puede leer: batir la mantequilla, el azúcar y los huevos
numerados, para su mejor realización. 30 minutos como mínimo (a veces hasta 60 minutos)
¡y solo en una dirección! Actualmente el cremar la
• Grado de dificultad: especialmente útil para masa se ha hecho más sencillo, debido a que el azúcar
principiantes. Establece un juicio relativo como es más refinada y más blanca, por eso es la más
“muy fácil”, “fácil” o “no muy fácil”. recomendable para el uso de repostería.
MASAS BÁSICAS 63
El tiempo de batido de la masa a mano con el fuete o Agregue el azúcar y siga batiendo. Luego
paleta, es 15-20 minutos en total; con la batidora agregue una a una las yemas y siga batiendo.
eléctrica se consigue de 5-10 minutos, dependiendo
de la velocidad de la batidora. 5. Empiece a mezclar el harina con royal
alternando con leche y vainilla.
6. Bata las claras a punto de nieve.
7. Cuando haya terminado de incorporar la harina,

agregue las claras batidas en forma envolvente.
8. Vierta la mezcla en un molde de libra

previamente engrasado y enharinado.
9. Hornee a 350 ° F por 30 minutos

aproximadamente o hasta que cuando realice
la prueba de cocción, el palillo salga limpio.
Desmolde y deje enfriar.
Figura 48
4.3.2 MASA DE BIZCOCHO
Si bate la masa a mano, deberá hacerlo de
15 a 20 minutos para lograr que quede cremosa. En sentido estricto, el bizcocho no es en realidad
A Receta de masa básica de pastel

una masa, sino una pasta compuesta por huevos,
azúcar y harina (mezclada a veces con fécula o
maicena) y enriquecida a veces con mantequilla o
margarina; además muchas veces no se utiliza polvo
Ingredientes de hornear, depende de la receta que esté manejando.
Los bizcochos son bases para elaborar pasteles de
½ libra de mantequilla frutas, pasteles fríos, pasteles con diversos rellenos,
½ libra de azúcar corriente elaboración de brazos, montaje de diversos tipos de
½ libra de harina repostería pequeña.
4 huevos enteros
2 cucharaditas de royal Como ocurre con la mayoría de los tipos de masa,
½ cucharadita de vainilla clara tampoco aquí existe una sola forma de elaboración y
1 taza de leche una receta básica única, sino toda una serie de
composiciones determinadas con distintos proceso
de trabajo.
Preparación
A Receta de bizcocho
1. Pese los ingredientes.
Ingredientes
2. Mezcle en un tazón, harina y royal.
9 huevos
3. Separe yemas y clara, reserve. 1 ½ taza de azúcar corriente
1 ½ taza de harina
4. Creme mantequilla hasta que haya cambiado de ¾ de taza de maicena
color (que el color amarillo se torne más suave). 1 cucharada de royal.
64 MASAS BÁSICAS
Preparación
C Recomendaciones
1. Pese los ingredientes. • La masa de bizcocho, una vez preparada, no
debe dejarse largo tiempo, sino hornearse
2. En el bol de la batidora agregue los huevos inmediatamente, en el horno previamente
enteros (clara y yema) agregue el azúcar y
precalentado; si se deja largo tiempo, la masa
empiece a batir a velocidad alta hasta que haya
puede estropearse y perder ligereza.
doblado el volumen y haya cambiado de color.
• Al agregar la harina a la mezcla de huevo, hacerlo
3. Mezcle harina, maicena y royal y agregue a la
en forma de lluvia y en forma envolvente para
mezcla anterior en forma envolvente con paleta.
evitar que el aire que se le ha incorporado a las
claras batidas se extraiga y así evitar que se baje
4. Vierta esta mezcla en un molde previamente
la pasta.
engrasado y enharinado, si desea, para mayor
seguridad de que no se adhiera al molde, cúbralo
• Si lo que va a hacer es un brazo gitano, la bandeja
con papel parafinado.
donde se va ha hornear debe tener papel
5. Hornee a 350 °F, por 30 minutos parafinado, el procedimiento es así: engrasar la
aproximadamente o hasta que el pan haya lata, cubrir con papel y engrasar (engrasar con
despejado del borde del molde. aceite, sin enharinar).
6. Desmolde y deje enfriar.

4.3.3 MASAS DULCES
B Proceso de trabajo Las masas dulces leudadas con levadura comprenden

un amplio rango de fórmulas muy ricas, que dependen
• Preparar todos los ingredientes y utensilios. de los productos a elaborar y del tipo de consumidor
Pesar exactamente los componentes sólidos. al que se destinarán. En la pasada década, se ha podido
constatar la tendencia hacia productos de masas
• Engrasar y enharinar un molde y si la receta lo dulces. Las masas dulces, como las utilizadas en roles
indica colocar papel parafinado. y bollos dulces, se comportan casi de igual manera
que las masas de pan o de cualquier otro producto
• Precalentar el horno. leudado con levadura. También se aplican en las masas
dulces las reglas generales aplicadas al mezclado y
• Cascar los huevos uno a uno en un tazón. fermentación de masas de pan; sin embargo, en las
masas dulces la harina y levadura utilizadas tienen que
• Proceder a batir agregando los ingredientes
cargar un peso adicional de grasas y azúcares.
como lo indique la receta.
Por esta razón, se necesitan utilizar niveles de levadura,
• Vierta la mezcla en el molde previamente como por ejemplo del cuatro al ocho por ciento,
engrasado y enharinado y lleve a hornear por comparados con el veintiséis por ciento utilizado en
unos 25 minutos aproximadamente. masas para pan. También es necesario la adición de
huevos, como complemento para la harina.
• No abrir el horno durante la cocción. Esto se aplica especialmente en el caso de masas
dulces muy ricas, en donde la gran carga de grasa y
• Verificar la cocción utilizando un palillo. azúcares, retarda seriamente la actividad de la
levadura y también reduce el poder de retención de
• Dejar enfriar y proceder a utilizar como lo desee. gas del gluten de la harina.
MASAS BÁSICAS 65
La consistencia de la masa debe ser lo más floja

posible, para que se pueda manejar adecuadamente, B Recetas de masas dulces
en la mesa de trabajo.
Coffee cake
A Ingredientes de las masas dulces

Ingredientes
1. Harina: Para las Masas Dulces es satisfactorio
5 libras de harina de todos usos.
el uso de cualquier harina de buena calidad,
8 onzas de azúcar corriente.
también conviene mezclar harina de trigo suave
¾ onzas de sal.
con harina dura, ya que de ésta manera se
8 onzas de margarina.
aumenta la flexibilidad de la masa en la mesa de
5 unidades de huevos.
trabajo y también la suavidad en el producto
3 onzas de levadura fresca.
final.
2 libras 4 onzas de agua.
2. Grasa: La mantequilla se prefiere en la
Relleno:
elaboración de masas dulces, ya que acentúan y
mejoran el sabor en el producto final, se utilizan
1 ½ libra de margarina.
a veces las mantecas emulsificadas con el objeto
3 libras de azúcar glass.
de producir un mayor volumen y suavidad y para
1 libra de pasa.
aumentar la vida de anaquel de los productos
4 onzas de canela en polvo.
elaborados a partir de las masas dulces.
3. Huevos: Se utilizan en masas dulces tanto Preparación

huevos enteros como yemas, ya que participan
activamente en el desarrollo de productos 1. Forme una pileta con harina y agregue la mitad
acabados ligeros y de gran volumen. Los huevos del agua a temperatura ambiente, agregue la
producen una textura blanda, incrementan la levadura y deje esponjar por unos minutos.
suavidad tanto como las propiedades de
conservación del producto terminado. 2. Cuando la levadura ya haya crecido un poquito,
agregue el resto de los ingredientes y mézclelos.
4. Azúcar: Cualquier tipo de azúcar es Ya mezclados empiece a incorporar harina hasta
satisfactoria para la elaboración de masas dulces. formar una pasta lisa y manejable, deje crecer
por unos cinco minutos para que la mezcla tenga
5. Sabores: Muchas masas dulces se arruinan por soltura.
el uso excesivo de materiales saborizantes.
Cuando se usen rellenos en los roles o bollos 3. Por separado, prepare el relleno así: creme la
margarina, agregue azúcar glass hasta que quede
dulces acabados, es un derroché incorporar
con consistencia de frostin.
materiales saborizantes caros en la masa, sólo
para que contrasten con el sabor natural de los 4. Estire la pasta en forma rectangular, extienda la
rellenos. Tanto la vainilla como la mantequilla se preparación de la margarina, agregue pasas,
recomiendan como saborizantes de Masas canela en polvo, enrolle sobre sí y corte los
Dulces de todos los tipos, ya que complementan rollitos de una pulgada de grosor
el sabor de la mayor parte de los rellenos y aproximadamente, colóquelos en bandejas
especies, productos con los que probablemente previamente engrasadas y deje crecer hasta que
se combinarán durante la etapa de moldeado. haya doblado su tamaño inicial.
66 MASAS BÁSICAS
5. Bata el huevo entero y aplique con brocha 3. Barnice y hornee a 350 °F hasta que haya
suavemente a cada rollo y hornee a 350 ° F, por cambiado de color.
unos quince minutos o hasta que haya tomado
color dorado.
4.3.4 MASA CHOUX
6. Puede decorar con glaseado.
Es una masa cocida muy sencilla de elaborar. Lo único
que cuesta trabajo es batirla con fuerza, pero para
ello puede utilizarse, en parte la batidora eléctrica.
La denominación de masa cocida se deriva del modo
de preparación, ya que la harina se agrega en una
mezcla de agua hirviendo y grasa; se cuece en ella a
fuego vivo, hasta formar una masa uniforme. Puesto
que esta pasta se prepara sin azúcar, resulta
particularmente versátil, ya que no está orientada a
un tipo de sabor determinado.
A Proceso de trabajo
Figura 49
Coffee cake. • Preparar todos los ingredientes necesarios, pesar
exactamente los ingredientes sólidos y medir el
Trenza dulce líquido, cernir la harina.
• Poner a hervir agua con la mantequilla, agregar

Ingredientes de golpe la harina con el polvo de hornear, dejar
cocinar removiendo con fuerza hasta que se
5 libras de harina forme una bola de masa que se separe del fondo
l8 onzas de azúcar corriente de la olla.
1 onza de sal
5 onzas de levadura fresca • Retirar del fuego y agregar los huevos uno a uno,
6 huevos cada huevo tiene que estar perfectamente
20 onzas de manteca mezclado a la masa antes de añadir el siguiente.
2 ½ onza de royal Para esta fase del trabajo se puede utilizar una
1 libra 12 onzas de agua batidora eléctrica.
• Cuando está lista, la masa cocida presenta una

consistencia blanda, es brillante y cae
Preparación
pesadamente de la cuchara.
1. Forme una pileta con harina, agregue agua y la • Verter la masa cocida en una manga pastelera
levadura en el centro deje que se diluya, agregue con la duya de su preferencia, proceder ha
el resto de los ingredientes y mezcle todo bien. formar los pastelitos en una bandeja y hornee.
2. Cuando ya esté todo mezclado, empiece a

incorporar harina hasta obtener una pasta B Recomendaciones
manejable, no pegajosa, forme la trenza • La repostería a base de masa cocida sube mucho
colóquela en una bandeja y deje crecer hasta en el horno o al freírla, por eso es imprescindible
que haya doblado el volumen. dejar suficiente espacio entre las piezas.
MASAS BÁSICAS 67
• Si se va a rellenar, es mejor cortarla cuando 50% a 60% de grasa en base a peso de la harina, han
todavía están templadas. dado como resultado productos pesados e
inadecuados cuando se agrega la grasa directamente
• La repostería a base de masa cocida no puede a la masa de fermentación durante el mezclado.
conservarse por mucho tiempo, ya que su
delicada costra se ablanda rápidamente. Por esta Por lo tanto, es indispensable el procedimiento de
razón lo mejor es consumirla lo más pronto laminado, para obtener un buen volumen con la
posible. riqueza y el hojaldre deseados que caracterizan a la
Pasta Danesa. La foliación de la Pasta Danesa, es
algo semejante a la estructura de hojuelas de la pasta
C Receta de masa choux de hojaldre, con la diferencia de que en la Pasta
Danesa, la levadura es la que produce la mayor parte
del volumen. A continuación se presenta una fórmula
típica para pasta danesa.
Ingredientes
1 litro de agua
1 libra de margarina A Grasa para la pasta danesa
1 cucharada de royal
La grasa para laminar Pasta Danesa, debe ser de
1 raja de canela
una consistencia medianamente firme, es decir,
12 huevos.
ligeramente más firme que una manteca promedio,
pero considerablemente más suave que la
Preparación margarina para pasta de hojaldre. Debe permanecer
plástica y sin grumos a la temperatura de diez
1. Vierta el agua en una olla, agregue la canela, grados. Las grasas duras y quebradizas son
simplemente inadecuadas para la producción de Pasta
cuando llegue a ebullición retire la canela en raja
Danesa. Desde luego, las grasas para vueltas deben
y agregue la margarina, deje que se derrita, luego
tener sabores dulces limpias. La mantequilla debe
agregue de golpe la harina con royal, mueva
usarse en cantidades abundantes debido a su sabor y
hasta que se forme una bola y retire del fuego.
olor. Las margarinas especiales para Pasta Danesa se
producen generalmente, a partir de aceites vegetales.
2. Agregue los huevos uno a uno batiendo.
Tienen una plasticidad casi perfecta para el proceso
de laminado y contribuyen a darle sabor a los
3. Luego utilice para la preparación que desee. productos acabados. Las combinaciones de dichas
margarinas con mantequilla producen el laminado danés
4. Esta pasta sirve para hacer, buñuelos, churros, ideal. Las mantecas hidrogenadas se utilizan a veces
relámpagos y profiteroles. para laminar Pasta Danesa, sin embargo, tales mantecas
son quebradizas a las temperaturas de refrigeración y
tienen la tendencia a soltar aceite a la temperatura
4.3.5 PASTA DANESA ambiente. Solo se pueden usar exitosamente cuando
el repostero está dispuesto a tener especial cuidado
La pasta danesa es una masa de fermentación dulce, durante el proceso de laminado y moldeado de la masa.
rica, leudada con levadura; contiene un alto porcentaje Al igual que en la elaboración de la pasta de hojaldre
de grasa. Es necesario laminar la masa junto con la no leudada, es indispensable el procedimiento de
grasa a fin de incorporarla a la masa en cantidades laminado y vueltas para obtener volumen. En este tipo
suficientes. Ciertamente los intentos para elaborar de masa, la levadura es fundamental para obtener un
bollos para café a partir de masas que contienen un buen desarrollo del croissant, danesa y encanelados.
68 MASAS BÁSICAS
pulgada, en forma rectangular y proceda a

B Receta para la pasta danesa
extender la grasa para laminar la mitad de la
pasta, luego doble la otra mitad sobre la parte
que contiene la grasa y refrigere veinte minutos.
Ingredientes
2. Saque del enfriador, proceda a estirar en forma
1 ½ libra de azúcar corriente.
rectangular, haga un doblés doble o en forma
3 onzas de sal
de libro y refrigere por veinte minutos.
1 libra de manteca vegetal
2 libras de huevos enteros
3. Retire del enfriador y proceda a estirar en forma
4 libras de leche líquida
rectangular, haga nuevamente un dobles doble
½ onza de ralladura de cáscara de limón
o en forma de libro y refrigere nuevamente por
9 libras de harina
veinte minutos.
4 libras de grasa para laminar (especial para pasta
danesa).
4. Retire del enfriador, lamine la masa, hasta el
espesor deseado y modele en forma de rollos
o bollos para el café.
Preparación
La masa de fermentación para la Pasta Danesa, se

mezcla como cualquier otra masa dulce, se forma
4.3.6 PASTA DE HOJALDRE
una pileta con harina, en el centro se crema azúcar
con grasa y luego se agregan los huevos. La levadura Existen diferentes versiones acerca del origen del
se disuelve en la leche tibia y se agrega hojaldre, pero pareciera que todo surge de la
simultáneamente con la harina, hasta obtener una masa casualidad cuando en l613 el panadero francés
no pegajosa. El desarrollo posterior tendrá lugar Claude Lorrain olvidó agregar manteca a una de sus
durante el proceso de laminado y vueltas. formulaciones. Se dice que Lorrain trató de
solucionar el problema y que tuvo la idea de estirar
Consistencia de la masa finamente la pasta con el rodillo y extender la grasa
por toda la superficie de la pasta, doblándola y
La pasta danesa deberá ser de consistencia bastante estirándola varias veces, luego al finalizar el proceso
suave. Las masas firmes tienden a apretarse durante observó que el resultado fue panes esponjosos,
el laminado y dan como resultado productos ligeros, hojaldrados. Hay otra versión que dice que
acabados de inferior calidad. La consistencia lo más probable es que el hojaldre se desarrolló a
apropiada de la masa danesa recién mezclada, debe partir de la introducción en Europa de las famosas
aproximarse a la de la grasa, junto con la cual se va a especialidades orientales, después de los viajes de
laminar. Por ningún motivo, el intervalo de tiempo Marco Polo. Estas pastas eran extendidas hasta
entre el mezclado y el laminado deberá exceder de lograr un grosor sumamente fino como un papel,
veinte a treinta minutos. Si se deja reposar, la masa se impregnaba toda la superficie de grasa,
de fermentación, hasta que esponje, se tendrán doblándola y enrollándola sobre sí. Esta teoría se
problemas durante el proceso de laminado. sostiene por la elaboración de piezas existentes en
los países europeos. Las técnicas de elaboración del
Laminado de la masa hojaldre han evolucionado gracias al desarrollo de
la tecnología y de las mismas materias primas como
1. Refrigerar la masa durante veinte minutos harinas, y grasas, que han conseguido facilitar esta
después del mezclado. Colocarla sobre una labor artesanal para poder industrializarse mediante
mesa y laminarla hasta un espesor de ¾ de procesos rápidos y sencillos.
MASAS BÁSICAS 69
A Harina para la pasta hojaldre

Para la elaboración de la masa de hojaldre existen
diversos métodos, pero cualquiera que sea el método
utilizado, se trata básicamente de no unir la
Como ya se mencionó, las harinas se dividen en
mantequilla o la grasa utilizada con la masa, sino de
suaves, duras, integrales y mixtas; cada una de ellas
introducirla en capas finísimas entre la masa para que
es para usos específicos. Para la preparación de la
pasta de hojaldre el tipo de harina a utilizar es separe en forma de hojas, las capas de ésta, actuando
HARINA DURA, pues tiene mayor absorción y nos como impulsora.
da, como resultado final, una pasta con mayor
crecimiento entre las capas.
D Recomendaciones
B Grasa • Estirar siempre la masa de hojaldre sobre una

superficie, sólo ligeramente enharinada.
De la calidad de la grasa depende el éxito de la pasta Importante: no estirar la masa nunca en una
de hojaldre, para que al hornearse no se derrita entre sola dirección, sino siempre en dos direcciones,
las capas saliéndose. Para la elaboración de una pasta de abajo a arriba, de izquierda a derecha. Si se
de calidad, muchas casas mantequeras han lanzado al estira la masa de hojaldre en una sola dirección,
mercado margarinas especiales, las cuales deben se encoge.
tener la suficiente consistencia y plasticidad, para
resistir el duro trabajo con el rodillo durante el
proceso de laminado. Normalmente, los que se
dedican al ruteo de pastel elaborado, utilizan manteca,
lo que perjudica en varios aspectos el producto, por
ejemplo, deja la masa muy tensa, el hojaldre no sube
o se dora, tiene muy poca duración en vitrina.
C Usos de la pasta
Esta pasta es una de las más versátiles que hay por la

gran variedad de usos que se le puede dar, va desde
el montaje de pastelitos individuales hasta la
elaboración de pasteles grandes. Con ella se puede
elaborar tartaletas, milhojas, cuadros de frutas, Figura 50
empanadas, vol au vent, palmeras o palmeritas y Siempre estire la masa hojaldre en diferentes direcciones.
pañuelos.
• Cortar la masa con un corta pastas muy afilado
Muchas veces el nombre de los pastelitos, varía o un cuchillo afilado y fino. Si el corta pastas o el
dependiendo de la creatividad del pastelero. cuchillo no están suficientemente afilados, las
Además, puede utilizar la pasta para base, para el capas de masa se aplastan en lugar de cortarse.
montaje de pasteles, combinando masas de pasteles Los bordes se pegan entonces fácilmente y no
y rellenos de cremas. El peso y el tamaño de la pueden subir uniformente al cocerse.
porción dependerá de los usos que se le dé, el lugar
para comercializarse y la ocasión. • Si se barniza la pasta de hojaldre con yema de
huevo, hay que evitar con el mayor cuidado posible
Actualmente hay en el mercado variedad de elementos los bordes de los cortes, ya que de lo contrario la
para decorar pasteles de hojaldre como: frutas en masa se pega por los bordes y se impide que suba,
almíbar, frutas cristalizadas, gelatinas, brillos con sabor. a veces incluso se estropea el resultado.
70 MASAS BÁSICAS
• Los restos de la masa de hojaldre pueden Extienda la masa y forre un molde engrasado con
colocarse unos encima de otros, apretarse mantequilla. Pinche toda la superficie para que no suba,
ligeramente y volver a estirarse con el rodillo. barnícela con huevo batido e introduzca en el horno,
No suben tanto, pero son adecuados para previamente calentado a temperatura media-alta,
formar tiras o redondeles con los que se adorna durante 20 ó 25 minutos, hasta que esté bien dorada.
la masa. Se colocan sobre la masa de base
barnizando con yema de huevo en mínima
cantidad. 4.3.7 MASA QUEBRADA O
PASTA BRISS
• Colocar siempre la masa de hojaldre sobre una
superficie humedecida con agua fría (tratar del
Si al preparar la masa se observan las reglas básicas, el
mismo modo los moldes pequeños o
resultado será con toda seguridad, excelente. La masa
desmontables).
quebrada es sencilla y rápida de preparar: sólo hay
que calcular un período de tiempo más prolongado
• Dejar enfriar los trozos de hojaldre ya
para el reposo en el frío. Si bien el azúcar es un
horneados y proceder a decorarlos.
componente esencial de la masa, también puede
prepararse una variante salada, por lo que el campo
E Receta para pasta hojaldre

de aplicación es aún mayor y va desde las tartaletas,
pasando por fondos para tartas de fruta, tarta o pie de
queso. La receta básica de la masa es tan sencilla que
apenas precisa instrucciones especiales. Los huevos o
Ingredientes el líquido no son necesarios, se pueden añadir, pero
sólo sirven para ligar la masa y elaborarla con más
150 g de harina facilidad. La masa quebrada nunca lleva levadura.
90 g de mantequilla cortada en cuadritos
Una pizca de sal
Gotas de limón
Agua
A Usos
Para elaborar las tartaletas y los pies se usa la pasta

Preparación briss o quebrada, la diferencia entre un pie y una
tartaleta es el tamaño del pastelito; también que el
Vierta sobre una superficie de trabajo harina, sal, pie se trabaja en bandejas y las tartaletas en moldes
unas gotas de limón y 3 ó 4 cucharadas de agua. individuales. Otro detalle importante que se debe
Mezcle todo bien hasta obtener una masa con una tomar en cuenta, es que a las tartaletas se les agrega
consistencia homogénea pero no demasiado blanda. el relleno después de horneada la corteza, esto quiere
decir que son frías.
Extienda la masa, formando un rectángulo. Ponga en
el centro la mantequilla en cuadritos y doble la masa
en 3 partes iguales, sellando los bordes con los dedos. B Receta de la masa quebrada o pasta briss
Deje reposar en el frigorífico 10 ó 15 minutos.

Ingredientes
Dé un cuarto de vuelta a la masa. Extiéndala con el
rodillo y dóblela igual que la vez anterior. Deje reposar 1 Libra de harina
en el frigorífico 10 minutos. Dele de nuevo un cuarto ½ Libra de margarina
de vuelta y repita la operación tres veces, dándole un 1 huevo
total de 5 vueltas. Agua, la necesaria.
MASAS BÁSICAS 71
Preparación 9. Superficies grandes de masa estirada.
1. Preparar y pesar exactamente todos los 10. Los trozos de masa grandes y los fondos para
ingredientes necesarios. La grasa cortarla en tartas, se pinchan varias veces a poca distancia
trozos pequeños, la harina se cierne para separar con un tenedor para evitar que se formen burbujas
impurezas y grumos. al cocerse. Si a pesar de ello se forman burbujas
durante la cocción, se pueden eliminar, volviendo
2. Puesto que la masa contiene suficiente grasa por a pinchar la masa una vez cocida.
sí misma no, es necesario engrasar los moldes
o las bandejas del horno. 11. Cuando cubra un molde con pasta quebrada retire
el excedente de la orilla con un cuchillo o pasando
3. Mezclar el azúcar con la mantequilla o margarina, por la orilla un bolillo.
incorporar la harina y amasar con los dedos hasta
formar una masa lisa lo más rápidamente posible. 12. Hornee cuando el horno esté precalentado.
Nunca amasar por mucho tiempo, ya que la
masa se desmorona fácilmente. 13. Observar el tiempo de horno indicado en la receta,
pero debe examinar la pasta antes de retirarla del
4. Formar una bola con la masa, envolverla en papel horno.
parafinado y dejarla reposar unos veinte minutos
en el frío. Esto es para que cuando la trabaje sea 14. La masa quebrada recién horneada se rompe
más fácil. Cuanto mayor sea la proporción de con facilidad, por esta razón hay que dejar
grasa en relación a los demás ingredientes, tanto siempre que se enfríe unos minutos antes de
más prolongado debe ser el período de reposo sacarla del molde o desprenderla de la bandeja
en el frío. con una espátula. Sin embargo en ningún caso se
debe dejar que se enfríe por completo en el molde
5. Calentar el horno a la temperatura que se indique o la bandeja, ya que la grasa que se ha soltado se
en cada receta. solidificaría y las piezas se quedarían pegadas.
6. Pasado el período de reposo, dar forma a la 15. Los ingredientes de la masa quebrada pueden
masa o estirarla con el bolillo. En la mayoría de amasarse también según otro método; formar una
los casos, la masa se estira, para ello espolvoree pileta con la harina, agregar en el centro la
ligeramente con harina y proceda a estirar, margarina o mantequilla, agregar el azúcar y
levantándola de la mesa con frecuencia para evitar proceder a mezclar, hasta formar una masa lisa.
que se pegue, espolvoreando harina si lo
necesitara. 16. Aunque la confección de la masa quebrada es
realmente fácil, hay un punto con el que debe
7. Si la masa vuelve a ablandarse por una elaboración tenerse mucho cuidado. Si es muy rica en grasa y
prolongada, en ningún caso debe añadir harina se trabaja demasiado tiempo, existe el riesgo de
que perjudicaría su calidad. Es aconsejable volver que se desmenuce. En este caso, es muy difícil
a meter la masa en el frío unos veinte minutos darle forma y no puede estirarse con el rodillo.
más. No obstante, si se mezcla primero la grasa con el
azúcar y, el huevo y se agrega rápidamente la harina,
8. Si con la masa quebrada se quieren formar es más difícil que la masa se desmenuce. Si sucediera
pasteles pequeños, o se va a elaborar una a pesar de todo, se coloca la masa sobre una
cantidad mayor de masa, se divide ésta en varias superficie ligeramente enharinada y se le agregan
porciones y se va sacando del frío solamente lo rápidamente una o dos cucharadas de clara de
que haga falta. huevo, la masa ya no queda tan quebradiza.
72 MASAS BÁSICAS
17. Si el fondo de masa quebrada se va a cocer en

vacío, es decir, que va a someter a una cocción
previa sin relleno, se colocan garbanzos en el
molde el cual deberá estar cubierto con papel
parafinado previamente (el papel se coloca
sobre la cubierta de masa), esto es para que el
borde no se derrumbe durante la cocción.
También existe otro método: formar un cordón
enrollado con la masa quebrada restante y
colocarlo alrededor del fondo. Así se reduce el
riesgo de que se derrumbe el borde durante la
cocción por lo que se puede prescindir de los
garbanzos.
Figura 51
18. Si el pastel lleva también una tapa de masa Las tartaletas pueden llevar una gran variedad de rellenos.
quebrada, ésta se estira más fina que el fondo,
se coloca sobre el pastel y se presiona el borde
se sugiere pinchar varias veces la cubierta con
un tenedor, para evitar que se formen burbujas
al cocerse.
D Preparación de pies
Encuestas recientes revelan que los pies siguen siendo

el postre preferido de las personas. Las mismas
C Preparación de las tartaletas encuestas enfatizan también las cualidades nutritivas
de estos productos, demostrando así que dicha
Paso 1: Estirar las pasta para la tartaleta con preferencia no está solamente dada por el sabor.
un bolillo. Por consiguiente el repostero se beneficiará al darle
una mayor consideración a la producción de pies,
aprovechando la ventaja de su popularidad. Esto se
Paso 2: Cubrir el molde para la tartaleta puede lograr elaborando el pie con la mejor calidad
con ayuda del bolillo. posible y promoviendo las ventas de tal modo que
compita con el principal proveedor en ese mercado.
Paso 3: Picar el fondo con un tenedor; luego
colocar papel parafinado y agregar peso (en La corteza de un pie debe ser suave, el relleno debe
este caso son frijoles), esto evitará que la tener la consistencia adecuada, los pies deben estar
tartaleta se deforme al hornearse. Hornee y bien rellenos, uniformemente horneados y tener lo
rellene. que se conoce comunmente como “Atractivo de
Compra”. Nunca debe bajar la calidad de un pie sólo
Rellenos: Para el relleno de tartaletas puede utilizar para ajustar el precio. Si es necesario, es mejor
crema pastelera, si le agrega un sabor especial el reducir el tamaño del pie y el peso total, con el fin
nombre será el de el sabor agregado, por ejemplo si de mantener la calidad y obtener un margen de
agrega kahlúa la crema se llamará crema de kalhúa; utilidad razonable. Después de todo, la calidad y la
crema chantilly o mermeladas espesas. utilidad son los factores motivadores que todo
repostero debe considerar.
MASAS BÁSICAS 73
• Vendiendo pies
Para aumentar la venta de pies, determine los tipos y

clases preferidos, no trate de forzar a los
consumidores a aceptar los tipos de pies que le gusta
hornear, tampoco los que piensa que los consumidores
deberían comprar. Gracias a los progresos realizados
en la congelación, ahora es posible producir una gran
variedad de pies de frutas de excelente calidad, aún
fuera de estación.. Hubo una época en la que se decía
que los reposteros hacían pies de calidad inferior a
los que se elaboraban en casa, esto se debió
principalmente a que se creía que la corteza del pie
tenía que ser suficientemente gruesa y resistente
para soportar el manejo rudo durante la distribución;
Figura 52
lo cual implicaba que la corteza fuera dura. Corteza para pie.
Las ventas de pie se incrementaron rápidamente • Tipos de cortezas

cuando los reposteros empezaron a fabricar pies
con cortezas suaves, sabrosas, hojaldradas y con Las cortezas de los pies pueden clasificarse en tipo
rellenos. galleta y de hojaldre. La corteza tipo galleta se obtiene
cuando la harina y la grasa se mezclan completamente
antes de añadir agua. Se debe tener cuidado de no
• Ingredientes para la corteza
sobremezclar la masa, especialmente si la fórmula
contiene un porcentaje bajo de grasa. Otra forma de
Se requiere de buenos ingredientes para fabricar elaborar una corteza pastosa es cremando
pies de calidad, sin embargo, a veces se culpa completamente la mitad de la grasa y harina, para
injustamente a los ingredientes por cortezas de mala después incorporar el resto de la harina, mezclarla
calidad, pero en general, hay que utilizar buena con la pasta formada y por último agregar el agua.
manteca ya sea de origen vegetal o animal y harina
de buena calidad. El agua es el ingrediente que • Recomendaciones
determina la dureza de la corteza; si se usa en
exceso produce una corteza húmeda. Por otro lado, 1. No sobremezcle la masa en su paso final.
muy poca agua dificulta el manejo de la masa, la cual
se rompe y separa fácilmente, sin importar que la 2. Pese todos los ingredientes con precisión.
masa contenga suficiente manteca. Cuando las
3. Use siempre los recortes para las tapas
partículas de grasa no se incorporan adecuadamente
inferiores.
a la harina, durante el mezclado, la masa absorberá
más agua. Por lo tanto, una masa de pie podría ser
4. Use la mínima cantidad de harina de polvo al
dura y otra suave, aunque se use la misma cantidad
laminar la masa.
de grasa. Por consiguiente, el mezclado de la masa
es muy importante y merece el mayor cuidado y 5. No trabaje demasiado los recortes al
atención si se desea pie de la misma calidad. reutilizarlos.
74 MASAS BÁSICAS
6. No use porciones de masa más grandes que lo Existe la necesidad real de emplear agentes espesantes
absolutamente necesario para cubrir el fondo en los rellenos de pie, pero utilizarlos con el sólo
del molde o del relleno. propósito de aumentar el rendimiento del relleno,
es un práctica indeseable. A pesar de que pudiera
7. Procure obtener cortezas delgadas tanto para resultar un poco más costoso comprar frutas de
la tapa superior como, para la inferior. buena calidad, esto es mucho mejor por dos razones.
Primero, hace posible producir rellenos de la más
8. Antes de colocar la corteza superior sobre el alta calidad y segundo, no hay pérdidas porque el
relleno, humedezca con agua los bordes para repostero puede utilizar totalmente la cantidad
lograr un buen sellado. comprada, de otro modo se podría ver obligado a
desechar porciones de la fruta comprada a precio
9. Rellene los pies cuidadosamente, evitando de “oferta”.
salpicar los bordes con azúcar o fruta.
El consumo de frutas congeladas está a la orden del
10. Lamine las cortezas al tamaño adecuado, no día, esto se debe a que todas las frutas frescas
trate de hacerlo alargándolas a la fuerza. requieren de cierta preparación, tal como pelado,
descorazonado, deshuesado y algún tipo de lavado,
11. Haga perforaciones en el centro de la tapa mientras que las frutas congeladas están
superior lo suficientemente grande para que no prácticamente listas para usarse en los rellenos de
se cierre mientras se hornea. Absténgase de los pies. Algunas frutas se congelan sin azúcar o sin
hacer perforaciones cercanas a los bordes jarabe, a diferencia de otras que se congelan con
exteriores. cantidades variables de edulcorantes, pero en
cualquier caso, los empacadores generalmente indican
12. Tenga cuidado con las temperaturas de horneo, como fueron envasados y es relativamente simple
varían de acuerdo con los diferentes tipos de seguir sus instrucciones; ya que todas las reposterías-
pies. panaderías incluso las más pequeñas, están equipadas
con equipos de refrigeración, y se encuentran en
• Temperatura para hornear posibilidades de utilizar frutas congeladas y
beneficiarse con estos productos finos de fácil
Todos los pies de fruta se deben hornear a adquisición.
temperaturas que estén en el rango de 210 °C a
230 °C, con un buen calor de piso. Al rellenar pies
de fruta, el repostero no deberá apresurarse y
depositar el relleno recién preparado (tibio o
caliente), ya que es muy probable que produzca una
corteza húmeda de mala consistencia.
• Preparación de rellenos para pies
Todos los tipos de frutas disponibles para el consumo

general, frescas, congeladas, enlatadas y secas, se
pueden utilizar en la elaboración de rellenos para pies.
La opción más aconsejable es la que nos proporcione
la más alta calidad, debe tener esto muy presente al
seleccionar las frutas para elaborar los rellenos de Figura 53
los pies. Pie relleno de fresas
MASAS BÁSICAS 75
y decoraciones utilizados en la elaboración de estos

4.3.8 PASTA FLORA pasteles, se logra obtener amplia gama de
presentaciones.
A Receta de Pasta Flora
También utilizada para elaborar pies y tartaletas. Las empanadas se clasifican en dulces, saladas,
horneadas y fritas.
Ingredientes
3 libras de harina
A Empanadas dulces
1 ½ libra de azúcar corriente Son las que contienen rellenos dulces, que
1 ½ libra de margarina pueden ser elaborados con mermeladas, frutas
6 huevos en almíbar, cremas pasteleras, manjar y
¼ de onza de esencia de vainilla compotas. Algo importante es que la fruta
4 onzas de agua utilizada en estos rellenos debe estar cocida, pues
1 ½ onza de royal de lo contrario, la fruta cruda contiene agua que al
Procedimiento hornearse dentro de la empanada, sacaría sus jugos,
lo que despegaría la empanada y le daría una
1. Mezcle harina con royal y forme una pileta en la consistencia demasiada suave. Otra recomendación
mesa de trabajo. en la preparación de empanadas con rellenos dulces,
es que el relleno debe tener consistencia para que
2. Agregue en el centro margarina, azúcar y creme; quede dentro de la empanada evitando que se salga.
luego agregue el resto de los ingredientes y mezcle.
3. Luego empiece a amasar incorporando la harina • Receta de empanadas de leche

poco a poco, hasta que se haya incorporado toda
la harina; no amase demasiado porque mientras Preparación
más amase más se suaviza la pasta, necesitando
1. Mida o pese los ingredientes.
más harina, lo que afectará la calidad de la pasta.
2. Mezcle harinas y royal.
4. Estire en una base enharinada y cubra el molde
donde trabajará el pie. 3. Forme una pileta con la harina, agregue los demás
ingredientes y empiece a amasar hasta formar
5. El relleno de los pies es al gusto. Hornee.
una masa homogénea.
4. Estire en una mesa enharinada y corte los
4.4 OTRAS
PREPARACIONES
5.
círculos para las empanadas.
Rellene con crema pastelera y ciérrelas.

BÁSICAS DE
6. Hornee a 350 °F por unos 15 a 20 minutos
REPOSTERÍA aproximadamente.
4.4.1 EMPANADAS B Empanadas saladas

Las empanadas, así como las donas, son parte de la Son empanadas con rellenos salados, que puede ser
repostería individual, pues se trabajan en porciones. con carne, verduras o pollo. Para preparar estas
Son pasteles de fácil preparación y de bajo costo, lo empanadas la pasta brisse es la que mejor se adapta
cual beneficia a la industria dada la variedad de rellenos por ser una pasta que no tiene un sabor determinado.
76 MASAS BÁSICAS
El relleno de estas empanadas, al igual que las dulces,

debe ser consistente para evitar que se salga. A Como tratar correctamente la levadura
1. La levadura es una sustancia viva compuesta de
C Empanadas horneadas
pequeñísimos hongos que se dividen,
“germinan”, al combinarse con líquido y
eventualmente, azúcar a la temperatura
Son horneadas generalmente a 350 °F y el tiempo de
adecuada. En este proceso se produce ácido
cocción es aproximadamente de veinte a treinta
carbónico, que es el que esponja y hace crecer
minutos dependiendo del tipo de pasta que utilice.
la masa.
2. Si no dispone de una despensa con temperatura

fresca, que es el lugar ideal para conservar la
levadura, habrá que guardarla, en el frío. En él
se conserva 3 a 4 días cubierta de papel aluminio.
La levadura fresca se puede congelar y guardar
durante cuatro meses en el congelador. Una vez
descongelada aparece pastosa, pero posee la
misma fuerza impulsora que la levadura fresca.
3. El proceso de fermentación de la levadura puede

verse perjudicado por el contacto directo con
la sal, la yema de huevo o la grasa.
Figura 54
Las empanadas horneadas pueden ser dulces o saladas.
B Proceso de trabajo
1. Colocar todos los ingredientes a temperatura

ambiente antes de empezar a trabajar.
D Empanadas fritas
2. Preparar todos los ingredientes y utensilios
Freír consiste en cocer los alimentos en abundante necesarios.
aceite caliente. Sólo son adecuadas las grasas que
carecen totalmente de agua y que no se queman ni 3. Pesar exactamente los componentes sólidos.
hacen humo a altas temperaturas. Estas condiciones Medir o pesar con exactitud los líquidos y
las cumplen los aceites y algunas margarinas ponerlos a la temperatura necesaria.
derretidas. La grasa debe ser siempre abundante, de
manera que las piezas a freír, puedan flotar en ella. La 4. Hacer una pileta con la harina y desmenuzar la
temperatura de la grasa para freír oscila entre l75 C° levadura, mezclar la levadura con el líquido
y l90 °C. No se debe espolvorear con azúcar o sal, templado.
hasta que las frituras estén bien escurridas.
5. Agregarle un poquito de harina y azúcar, tapar
y dejar fermentar unos l5 minutos. El experto
4.4.2 DONAS denomina a esta fase, ‘‘primera fermentación’’.
La masa de las donas está clasificada entre las masas 6. Trabajar la masa previa con la totalidad de la
fermentadas que a la vez se fríen. harina.
MASAS BÁSICAS 77
7. Forme las bolas del tamaño deseado y deje 3. Agregue el resto de los ingredientes y empiece
fermentar otros quince minutos como mínimo a amasar del centro para afuera, hasta formar
y duplicar su volumen. El experto denomina a una masa homogénea.
este proceso, ‘‘segunda fermentación’’.
4. Forme la bolas del tamaño deseado y deje crecer
8. Moldee las donas y fríalas en suficiente aceite. la pasta.
9. Decore al gusto. 5. Moldee la dona y fría en abundante aceite.
6. La decoración puede hacerla con azúcar

solamente o bien con un glaseado.
4.4.3 GALLETERÍA
A Ingredientes básicos para las galletas
1. Harina: suele ser harina de trigo, para todos

usos, porque las galletas no tienen que crecer,
aunque en algunas recetas se usa polvo para
hornear, en muy poca cantidad, para quitarle lo
Figura 55
Las donas pueden decorarse con azúcar, pesado a la textura. Aunque no se especifique
glaseadas, con anicillos, con chocolate, etc. en las instrucciones, la harina debe cernirse antes
de preparar la masa.
C Receta de donas
2. Sal: es esencial incluso en las galletas dulces para
resaltar el sabor. Suele usarse una pizca por cada
Ingredientes 250 gramos de harina y se cierne junto con ésta
para que quede bien repartida.
1 libra de harina dura
2 ½ onza de azúcar corriente. 3. Grasa: puede ser mantequilla o margarina;
2 ½ onza de margarina naturalmente la mantequilla da mejor sabor, pero
1 ó 2 huevos en algunas recetas se usan las dos porque la
1 pizca de sal mantequilla al calentarse, suele escurrir de la
1 onza de leche en polvo masa, en cambio, la margarina se queda dentro.
1 onza de levadura fresca
½ libra de agua aprox. 4. Líquidos: cuando las masas no se ligan con
huevo, puede hacerse con algún líquido como
leche o agua. A veces se utiliza algún jugo de
Preparación frutas, ya sea natural o de lata.
1. Mida los ingredientes. 5. Huevos: sirven para ligar o enriquecer la

mezcla, no todas las masas llevan, pero con ellos
2. Forme una pileta con harina, agregue la levadura las galletas resultan de una textura que se
en el centro, agregue agua tibia y deje fermentar desmorona más fácilmente. Siempre debe
la levadura. usarlos a temperatura ambiente.
78 MASAS BÁSICAS
6. Azúcar: la mejor azúcar es la que está 3. Añadir: bata un poco los huevos para que las
pulverizada, sin embargo, el azúcar granulada yemas no estén enteras, haga una pileta, agregue
también se deshace dentro de la grasa. En algunas los huevos, luego los demás ingredientes, mueva
clases de galletas, suele usarse azúcar morena. suavemente para que los ingredientes se integren.
7. Especies mixtas: nuez moscada, canela molida, 4. Amasar: cuando la masa esté ligada
jengibre molido, dan sabor particular a las galletas, completamente, amásela ligeramente con las
generalmente sólo es necesario añadir 1 manos para que quede suave y sin grietas.
cucharadita de especies para aromatizar 250
gramos de harina. 5. Reposar: deje reposar la masa cubierta en el
frío, esto le ayudará a estirar y formar las galletas.
8. Sabores: las frutas secas se pueden mezclar
con la masa; antes de añadir el líquido con la masa. 6. Estirar y cortar: para extender la masa, enharine
Es mejor que la fruta esté picada. Almendras, ligeramente una superficie plana, debe enharinar
nueces o avellanas molidas o finamente picadas, el rodillo para evitar que se pegue. Estire.
le dan un sabor muy fino a las galletas. Proceda a cortar las galletas, recuerde enharinar
el cortador cada vez que lo utilice.
Cuando se añaden picadas se producen galletas
crujientes, especialmente si están tostadas. 7. Terminar: para darle un mejor aspecto a las
galletas, barnice la superficie con un poco de
9. Ralladura de cáscara de naranja o limón: hay huevo batido o bien con leche y azúcar.
que prepararla sin la parte blanca de la cáscara y
da a la masa una delicada acidez. 8. Hornear: coloque las galletas sobre láminas sin
engrasar, para hornearlas. No son aconsejables las
10. Esencias: se usan para perfumar las galletas o charolas de vidrio refractario, porque se doran
enfatizar el sabor de los ingredientes. demasiado los fondos sin que alcancen a tomar
color las superficies. Hornee a la temperatura que
11. Chocolate derretido o cocoa en polvo: para le indique la receta. Al sacarlas del horno es
hacer galletas de chocolate, se añade el chocolate aconsejable que las deje enfriar dos o tres minutos,
derretido procurando que esté tibio antes de después pasarlas a una rejilla para que se enfríen
agregarlo a la masa. O puede utilizarse cocoa en completamente y darles tiempo para endurecerse.
polvo.
9. Conservar: para que las galletas no pierdan su
frescura ni se ablanden, deberá guardarlas en
B Como lograr galletas perfectas una caja hermética de lata o de plástico, pero
después que estén completamente frías.
1. Cernir: la harina y la sal (además de las especies y Tápelas y consérvelas en un lugar fresco.
otros ingredientes en polvo para dar sabor), deben Para congelarlas, póngalas en una bolsa de plástico,
cernirse antes sobre un tazón. Esto garantiza que procurando que no les quede nada de aire dentro,
queden perfectamente distribuidos en la mezcla. puede conservarlas hasta seis meses en el
Para hacer galletas de harina integral, recuerde congelador, por lo que hacer una gran cantidad
que después de cernir hay que volver a poner de galletas es una posibilidad práctica y económica.
el salvado que queda atrapado en el cernidor y
revolver un poco.
C Formas de decoración de las galletas
2. Mezclar la grasa: corte dentro de la harina la Para decorar, de manera atractiva las galletas, se
grasa con un corta pastas, dos cuchillos o con la puede utilizar glass coloreado, anicillos, chocolate de
yema de los dedos, frotándolos entre sí, hasta cobertura, azúcares coloreados, cocoa en polvo,
que tenga la apariencia de pan molido. fruta cristalizada, pasas, etc.
MASAS BÁSICAS 79
4.4.4 CREMAS
Las cremas son composiciones no muy espesas,
hechas casi siempre a base de crema, leche, huevos,
almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor con
una esencia o un licor. Si se usa una especie, se añade
al principio, si es una esencia, en el último hervor y si
es un licor, fuera del fuego. Las cremas más conocidas
son, inglesa, pastelera, chantilly.
A Crema inglesa
Se conoce también con el nombre de natilla. Se prepara

a base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las
Figura 56
Galletas navideñas con diferentes decoraciones.
que dan consistencia. Si a la crema se le añaden otros
ingredientes, ésta toma el nombre del elemento que se
añade, ejemplo: al caramelo, al chocolate, al café. Si se
D Receta de masa básica para galletas añade en el último momento grenetina (gelatina sin
sabor), se forma una preparación más consistente que
recibe el nombre de crema encolada. Para su
preparación se baten las yemas con el azúcar, se agrega
la leche poco a poco, se lleva al fuego y no se deja de
Ingredientes
mover hasta que la crema alcanza su punto, es decir
cuando se adhiere a la cuchara.
1 libra de harina
1 libra de margarina
La crema nunca debe hervir porque se corta.
1/2 libra de azúcar corriente.
Para evitar que hierva se puede trabajar a baño maría
o añadir un poco de fécula para sustituir una yema.
De esta manera tiene menor riesgo de cortarse.
Procedimiento Se usa servida como postre o como complemento de

otras preparaciones más elaboradas como helados,
1. Forme una pileta con la harina. mouses.
2. Coloque en el centro la margarina, azúcar y

crema.
B Crema pastelera
3. Empiece a incorporar la harina hasta obtener Es muy parecida a la crema Inglesa pero tiene una
una pasta suave y manejable. consistencia más espesa y se prepara supliendo algunas
yemas por fécula o harina lo que la hace más económica.
4. No amase demasiado porque se pierde la Según la proporción de yemas y harina será más o menos
consistencia. fina. Dependiendo de su composición, la crema pastelera
también cambia de nombre. Se mezclan las yemas,
5. Estire sobre una base enharinada, corte las azúcar, harina, leche, se pone al fuego y no se deja de
galletas y colóquelas sobre las bandejas. Hornee. mover hasta que tenga el punto.
80 MASAS BÁSICAS
Esta crema sí puede hervir sin correr el riesgo confituras, compotas o frutas cristalizadas, o
de cortarse porque tiene un elemento harinoso. simplemente cocerlas al horno o escalfadas, según
Sirve de relleno de diferentes pasteles, tanto de sea el tipo de fruta de que se trate.
biscocho como de pasta choux, para relleno de
tartaletas, pies, pasta danesa, pasta hojaldre. Dos de las principales preparaciones que se hacen a
base de fruta son la jalea y el almíbar.
C Crema chantilly
Actualmente se conoce con el nombre de crema

batida, a la preparación que resulta del batido de la
crema de leche fresca, llamada también flor de leche,
junto con el azúcar hasta que tome punto de turrón.
A la crema batida que se le agregan claras batidas
con azúcar a punto de turrón, se le conoce en
repostería como crema chantilly, aunque el nombre
se ha extendido a la crema batida sólo con azúcar.
La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy
delicado. También se usa con cocoa o café en polvo,
Figura 58
dependiendo del postre o pastel del se trate. Se puede usar una infinidad de frutas para
Siempre debe servirse bien fría, porque de otro elaborar preparaciones de diferentes sabores.
modo la espuma lograda en el batido no perdura.
A Jalea
Es una preparación transparente gelatinosa. Hecha con

jugos , azúcar y agua. La pectina es una sustancia
mucilaginosa contenida en la fruta y, al reaccionar con
el azúcar forma un coloide. El ácido natural almíbar
más o menos denso. El almíbar se puede perfumar
con diversos aromas, clavo, canela, corteza de limón
o naranja. Este se elige de acuerdo al tipo de fruta.
Es costumbre servir las compotas tibias o frías a
menudo rociadas con algún licor o abrillantadas con
un glaseado para darles mejor presentación.
B Almíbar
Figura 57
Pastel decorado con crema chantilly. Para conseguir buenos resultados en la cocción del
azúcar, es importante que éste sea de buena calidad.
Conviene usar un recipiente de cobre limpio de grasa
4.4.5 LAS FRUTAS que se destine exclusivamente para ello. Para empezar
la cocción se coloca el azúcar en el recipiente y se añade
Dentro de la repostería se utiliza una gran variedad la mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de ponerla
de frutas, para la confección de toda clase de postres al fuego. Durante la cocción se deben tener los siguientes
y pasteles. Por lo que frecuentemente requieren de cuidados, no moverla, espumar con frecuencia y limpiar
una preparación anterior como jaleas, mermeladas, las paredes del recipiente con un limpiador húmedo.
MASAS BÁSICAS 81
Esto último se hace con el fin de que no vaya a caer

algún cristal de azúcar dentro de la preparación, porque B Almacenaje y cuidado de las grasas
de ser así se corre el riesgo de que se cristalice. En la
Las grasas deben ser guardadas a una temperatura
cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad,
de 70 °F. A fin de mantener su plasticidad y evitar su
que dan como resultado diferentes puntos de
rancidez. A temperatura más baja quedan muy duras
cocción. Para conocerlos se puede hacer uso del pesa y a temperaturas más elevadas quedan muy blandas
jarabes, este es un instrumento que ayuda a conocer para ser trabajadas debidamente.
con exactitud los diferentes grados de cocción.
Todas las grasas o mantecas comestibles se deterioran
con el tiempo. Hay que asegurarse de emplear primero
las más antiguas, evitando que una grasa quede más
4.4.6 BETUNES tiempo del necesario en la bodega. No guarde grasas
cerca del horno, ni tampoco en contacto directo con
Los betunes son preparaciones a base de algún tipo la luz del sol, pues el calor causará su derretimiento.
de grasa que sirve para la decoración de los pasteles Una vez que una grasa empiece a derretirse, perderá
y a la vez puede utilizarse como relleno y por eso se su plasticidad, lo que es perjudicial para muchos
debe la importancia de conocer los tipos de grasa productos. Grasas expuestas a elevadas temperaturas
que se pueden utilizar. y cerca de luces, deteriorarán rápidamente el sabor y
aroma. También deben ser protegidas contra elevadas
Sin grasa no hay nada que hacer, la grasa juega un temperaturas.
papel decisivo en cuanto a sabor, ya que muchos
aromas solo resultan perceptibles en todo sentido
cuando se combinan con ella. En cuanto a la repostería,
C Clasificación de los betunes
sin ella no quedaría esponjosa ni jugosa. 1. Betunes elaborados con mantequilla: la cual
por su sabor y aroma indiscutible sería la grasa
ideal, pero comercialmente tiene dos
A Características de las grasas utilizadas en
los betunes
inconvenientes, el precio y la mayor facilidad de
descomposición por rancidez.
1. Elasticidad: es la dureza o labrabilidad, que se 2. Betunes elaborados con margarina: al igual que
requiere especialmente en pastelería y la mantequilla se trata de una emulsión de grasa en
bizcochería para empastar masas de hojaldre. agua. La carotina, proporciona a la margarina su
apetitoso color amarillo. También se le añaden,
2. Punto de crema: se le llama así a la propiedad vitamina A y D, lecitina como estabilizador y sal.
Los betunes preparados con margarina son
de incorporar aire en el proceso de batido con
bastante económicos, ya que el costo es menor a
azúcar o harina.
la mantequilla. Debe tener presente que al adquirir
la margarina debe ser sin sal, para que pueda
3. Punto de fusión: es cuando la masa después
aceptar el saborizante que desea utilizar. A los
de sólida pasa al estado líquido, muy importante
betunes puede agregarles colorantes vegetales de
en pastelería, especialmente para masas
preferencia en pasta y no en exceso pues el color
empastadas.
sería muy fuerte.
4. Punto de humeo:: es la temperatura a la cual la 3. Betunes elaborados con manteca vegetal:
grasa comienza a producir humo. estos betunes son los más comerciales y los más
La temperatura de la grasa no ha de pasar de utilizados en las pastelerías industriales, por el
l93 ° C. bajo costo y por ser de fácil elaboración, pues
82 MASAS BÁSICAS
no necesita mucho tiempo de cremado, para

que cambie de color y la manteca vegetal es
blanca desde el inicio, no presenta ninguna
dificultad para poder agregarle color vegetal ni
saborizante; se puede utilizar muy bien para la
aplicación de duyas y decorados especiales.
4. Betunes elaborados con queso: para la

preparación de estos betunes, el queso más
aconsejable es el queso crema o el queso ricota,
Actividades
debido a su suavidad y a lo manejable, son ideales
para cubiertas sólo para utilizarlo en la aplicación
con duya, tienen un sabor muy especial, se
recomienda para la cubierta de pasteles de
frutas, tortas navideñas, pasteles de zanahoria.
INSTRUCCIONES: De acuerdo a
instrucciones del (la) facilitador (a), realice las
D Forma de aplicar el betún con espátula siguientes actividades, recuerde que debe
entregar un informe al final.
Paso 1: Emparejar la torta, cortarla por la
mitad y agregar el relleno.
Paso 2: Colocar la segunda parte de la torta. 1 Elabore un recetario con 2 recetas por
cada masa o pasta vista en el tema
anterior.
Paso 3: Empiece aplicando el betún a los
costados con la espátula.
Paso 4: Luego de haber aplicado el betún al

costado, aplique en la parte superior. 2 Prepare en el taller gastronómico donas,
decórelas de formas variadas e indique
los procedimientos utilizados en el
Paso 5: Empareje el betún con ayuda de una
informe.
regla.
Paso 6: Verifique la aplicación con la espátula.

Y está listo para decorarlo aplicando el uso de
duyas.
MASAS BÁSICAS 83
Resumen
Las diferentes masas o pastas constituyen una base para muchas preparaciones
elaboradas en repostería. Antes de empezar a trabajar recuerde que debe preparar
todos los ingredientes necesarios y precalentar el horno, no abra el horno durante
los primeros veinte minutos a menos que lo indique la receta, lea la receta y siga
los pasos que indique, prepare el molde antes de iniciar la elaboración del producto;
éstos son sólo algunos de los muchos consejos que debe tomar en cuenta a la
hora de preparar cualquier producto de repostería.
A la masa básica de pastel también se le conoce como batida. Se le llama así

porque todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa homogénea
y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme.
Los bizcochos, son una pasta compuesta por huevos, azúcar, harina, polvo
de hornear. Son bases para elaborar pasteles de frutas, pasteles fríos, pasteles
rellenos, brazo gitano y repostería pequeña.
Las masas dulces, como las utilizadas en roles y bollos, se comportan casi de
igual manera que las masas de pan o de cualquier otro producto leudado con
levadura.
La pasta Choux, es una masa muy sencilla de preparar, se le conoce también

como Masa Cocida. Esta pasta se trabaja sin azúcar, resulta prácticamente versátil
ya que no está orientada a un tipo de sabor determinado. La Pasta Choux se
elabora a base de agua, margarina, royal y huevos. Ideal para preparar buñuelos,
churros o relámpagos.
La pasta Danesa es una masa de fermentación dulce, rica, leudada con levadura;
contiene un alto porcentaje de grasa. Esta pasta es necesario laminarla para obtener
un buen volumen.
La pasta Hojaldre es útil para elaborar milhojas, cuadros de fruta, empanadas, vol
au vent, palmeras, pañuelos, tartaletas, etc. La masa quebrada o pasta briss es
una masa que le podrá servir perfectamente para elaborar tartaletas y pies.
84 MASAS BÁSICAS
Para la decoración y relleno de los pasteles a base de bizcochos, se utilizan las

cremas, que son composiciones no muy espesas, hechas casi siempre a base de
crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Las cremas más conocidas son: la
Inglesa, Pastelera y Chantilly. Las pastas más utilizadas para relleno son: jalea,
mermelada, compotas y almíbar.
Con la pasta del hojaldre se pueden elaborar: milhojas, cuadros de fruta, tartaletas,
al igual que los pies, son pastelitos que tienen mucha demanda en el mercado por
ser tan versátiles, pues se preparán con una infinidad de rellenos y decoración.
El pie es uno de los postres preferidos de las personas. Tome en cuenta que la
corteza de un pie debe ser suave, el relleno debe tener consistencia, uniformemente
horneado y tener atractivo de compra. Se requiere de buenos ingredientes para
la fabricación de pies. La corteza de los pies se clasifica en tipo galleta y de hojaldre.
Las empanadas y las donas son parte de la repostería individual, pues se trabaja en
porciones, son pasteles de fácil preparación y de bajo costo. Las empanadas se
clasifican en: empanadas dulces, saladas, horneadas y fritas. La masa de las donas
está clasificada entre las masas fermentadas que a la vez se fríen.
Las galletas son productos de repostería muy gustadas. Utilizadas en cualquier

ocasión. Entre los ingredientes básicos para elaborar galletas están: harina, grasa,
huevos, azúcar, especias mixtas, sal. Podrá decorar las galletas con anicillos,
chocolate de cobertura, azúcar coloreada, fruta cristalizada, pasas, glass, etc.
Las cremas son composiciones no muy espesas, hechas casi siempre a base de
crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Las cremas más conocidas son: la
Inglesa, Pastelera y Chantilly.
Las frutas se utilizan para elaborar varias preparaciones, dos de las más utilizadas
en repostería son la jalea y el almíbar.
Los betunes son preparaciones a base de grasa que sirven para la decoración de
los pasteles y a la vez puede utilizarse como relleno.
MASAS BÁSICAS 85
Evaluación
INSTRUCCIONES:: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro
opciones de respuesta, subraye la correcta. Vea el ejemplo.
0. Los ingredientes para la elaboración de la 4. Para la preparación de la pasta de hojaldre

masa básica deben estar: el tipo de harina a utilizar es:
A) Calientes E) Suave
B) A temperatura ambiente F) Fina
C) Congelados G) Dura
D) Fríos H) Mixta
1. A la pasta choux también se le denomina: 5. Para evitar que se formen burbujas al

cocinarse el fondo de la tartaleta debe:
A) Pasta dulce
B) Masa cocida A) Pinchar varias veces antes de
C) Masa batida hornearse
D) Pasta para tartaleta B) Estirar muy delgada
C) No estirar
2. Si desea agregar frutas su masa o pasta D) Estirar muy gruesa.
debe:
6. La corteza del pie debe ser:
A) Azucararla
B) Cocinarla A) Mixta
C) Mojarla B) Suave
D) Enharinarla C) Tostada
D) Dura
3. Para obtener una pasta danesa con buen
volumen es indispensable el procedimiento 7. Para la preparación de las galletas suele
de: usarse harina:
A) Enharinado A) De trigo
B) Laminado y vueltas B) Integral
C) Batido C) De centeno
D) Amasado D) De arroz
86 MASAS BÁSICAS
8. Se usan para perfumar las galletas o

enfatizar el sabor de los ingredientes:
A) Esencias
B) Aceites de sabores
C) Especies mixtas
D) Rayadura de naranja
9. A la crema inglesa se le conoce también

con el nombre de:
A) Betún
B) Natilla
C) Chantilly
D) Batida
10. Es una preparación transparente

gelatinosa. Hecha con los jugos: azúcar y
agua.
A) Compota
B) Mermelada
C) Gelatina
D) Jalea
MASAS BÁSICAS 87
MASAS BÁSICAS 89
A Cremar: Someter a batido hasta que cambie de
color, margarina, mantequilla, yemas.
Abrillantar: dar brillo.
Cocción: trasformar por acción del calor el gusto y
Acanalar: formar canales o estrías en el exterior de propiedades de un ingrediente. Ablandar y hacer
un género crudo, antes de usarlo. digerible un ingrediente. Hacer entrar en ebullición
un líquido.
Acaramelar: bañar con caramelo un molde o un
Cocer al vapor: cocinar a baño maría pero sin que
preparado.
el recipiente que contenga el género esté en contacto
con el agua y el recipiente con agua esté tapado.
Amasar: trabajar una masa.
Colar: filtrar con un colador o tamiz un líquido para
Aprovechar: recoger totalmente los restos de una privarle de impurezas.
pasta, crema, etc.
Comprimir: trabajar una pasta sobre la mesa con la
Aromatizar: añadir a un preparado elementos con palma de la mano para apretar la masa y hacerla más
fuerte olor y sabor. homogénea.
Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura Condimentar: añadir condimentos a un ingrediente
para facilitar su fermentación. para darle sabor.
Asar: cocinar con grasa un ingrediente en parrilla o D

asador, de forma que quede asado.
Decorar: embellecer con adornos para su presentación.
B
Desecar: secar un preparado por evaporación,
Bañar: cubrir totalmente un ingrediente con una poniendolo al fuego en un recipiente y moviéndolo a
salsa, de modo que permanezca sobre el ingrediente. continuación con espátula de madera para que no se
pegue en el fondo.
Baño maría (cocer a): cocinar lentamente en horno
o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, Desespumar: espumar.
que a su vez se introduce en otro mayor que contenga
agua, de modo que se evite el contacto con el foco Desglasar: añadir un líquido a un recipiente que ha
de calor. sido utilizado recientemente, llevándolo a ebullición
para recuperar la grasa o jugos que hayan quedado
Batir: sacudir enérgicamente una materia con pegados al recipiente.
batidora o varillas hasta alcanzar el grado de
amalgamiento deseado. Desmoldar: sacar un preparado de un molde del que
conservará la forma.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias.
Dorar: pasar un pincel humedecido con huevo batido
C sobre una pasta para que al cocer quede dorado.
Camisar: encamisar.
E
Clarificar: dar transparencia, generalmente a un
líquido caliente, añadiéndole sustancias a las que se Emborrachar: empapar un postre con almíbar, licor
adhieran las impurezas. o vino.
90 MASAS BÁSICAS
Empanar: pasar por harina, huevo batido y pan Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinadora
rallado a un género que resultará cubierto con una la capa superior granulosa de un preparado.
especie de costra.
H
Encolar: adicionar gelatina a un preparado líquido,
normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome Hervir: Cocinar por inmersión en un líquido en
cuerpo y no se caiga la pieza que recubre, ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición.
proporcionándole brillo al mismo tiempo.
Hornear: cocción de repostería o masas de otro
Enharinar: cubrir con harina la superficie de un tipo, mediante calor seco en el horno.
género. Espolvorear con harina un molde.
I
Escaldar: sumergir durante poco tiempo un
ingrediente en agua hirviendo. Incorporar de abajo–arriba: se refiere casi siempre
a la incorporación de clara de huevo a punto de nieve.
Escalfar: cocer durante pocos minutos. Mantener Lo mejor es utilizar una cuchara de madera e ir
un ingrediente sumergido en un líquido a punto de agregando la masa que se encuentra debajo de las
hervir pero sin llegar a hacerlo. claras por encima de éstas hasta que queden
totalmente cubiertas por la masa.
Espolvorear: repartir en forma de lluvia sobre la
superficie de un preparado un ingrediente en polvo. L
Estirar: presionar una pasta con el fin de adelgazarla, Leudar: fermentar con levadura una masa.
dándole un movimiento de rotación de atrás hacia
adelante con el rodillo. Levar: el efecto que produce la levadura en una masa,
al aumentar ésta de volumen.
Estufar: colocar en la estufa o lugar tibio una masa
de levadura bien tapada, para que fermente y Ligar: espesar un preparado por la acción de un
desarrolle su volumen. elemento de ligazón.
F Lustrar: espolvorear de azúcar glass, también

llamada azúcar lustre, un preparado dulce.
Farsa: relleno.
M
Flamear: flambear.
Macedonia: distintas frutas cortadas a dados y
Flambear: hacer arder un líquido espirituoso (que
mezcladas.
tenga alcohol) en un preparado.
Macerar: poner frutas peladas y generalmente
Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un
troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc.,
ingrediente para ser cocinado, debiendo formar una
para que tomen su sabor.
costra dorada.
Majar: machacar con el mortero.
G
Mojar: añadir un líquido a un preparado.
Glasear: cubrir un preparado dulce con fondant,
mermelada, azúcar glass, etc. Caramelizar un Moldear: poner un preparado dentro de un molde
preparado o darle brillo. para que tome la forma de éste.
MASAS BÁSICAS 91
Montar: colocar los ingredientes después de Rallar: desmenuzar con un rallador.
cocinados sobre un plato. Batir un preparado, como
claras de huevo, cremas o natas, para que aumenten Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color
su volumen y queden espumosos. en un preparado antes de finalizar su cocción.
N Reducir: disminuir por evaporación el volumen de

un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más
Napar: bañar. sustancioso o espeso.
Nuez moscada: Semilla del fruto del Nogal. Se utiliza Refrescar: poner en agua fría inmediatamente
siempre rallada. Refina la repostería especial, fondos después de cocido o ablandado para cortar la cocción
de bizcochos, tartas de frutas y masas fermentadas. de forma rápida.
P Remojar: poner un género resecado o disecado

(como las frutas secas) dentro de un líquido para que
Pastillaje: mezcla de azúcar glass, goma de recupere la humedad.
tragacanto, jugo de limón y un poco de agua, usado
para confeccionar motivos decorativos (zócalos, Ricotta: dícese del requesón, para usos de repostería
flores, hojas, etc.) puede colorearse y se conserva sin sal.
en un recipiente cubierto con un paño húmedo.
Pastel de libra: pastel de 500 gramos de masa,

S
compuesto a partes iguales por mantequilla, azúcar,
huevos y harina/fécula. Si se desea, puede Salsear: cubrir de salsa, generalmente al momento
enriquecerse con frutas secas o con cocoa en polvo de servir.
y adicionada con royal Saltear: cocinar total o parcialmente a fuego vivo,
Pesajarabes: medidor (densímetro) que se utiliza de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.
para conocer la proporción de azúcar de un líquido.
Sazonar: condimentar.
Pie: denominación angloamericana para
envolturas de masa briss u hojaldre rellenas en Sudar: cocinar en recipiente tapado, con poca grasa, a
moldes de repostería. El relleno consiste en fruta, fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.
nueces, carne o pollo.
T
Profiteroles: buñuelos de viento franceses que se
rellenan con una crema de huevo y se cubren con Tamizar: pasar por un colador o tamiz sustancias
una salsa templada a base de chocolate derretido. sólidas para que queden retenidas las impurezas y
grumos. Espolvorear repostería con azúcar o cocoa
Prueba del palillo: la mejor comprobación del
en polvo introduciendo éstos en un tamiz fino y
punto para pasteles hechos en molde, panes de
repartiéndoles unifórmente sobre el pastel.
Navidad, trenzas y otros panes. Al finalizar el tiempo
de horneado y antes de sacar el pastel del horno,
introducir un palillo en el centro. Si el palillo sale limpio, V
sin restos de masa adheridos el pastel está hecho.
Vol au vent: pieza de repostería a base de masa de
R hojaldre.
Racionar: dividir un ingrediente en porciones o

fracciones para su distribución.
92 MASAS BÁSICAS
GRUPO HYMSA. Arte y secretos de la repostería. 2000. Editorial Hymsa.
Barcelona, España.
GRUPO OCÉANO. La gran repostería: Paso a Paso. 1997. Grupo editorial

Océano, S.A. Barcelona, España.
GRUPO OCÉANO. Mil Ideas para la Cocina y la Mesa. Consejos, Secretos y

Trucos. Grupo editorial Océano, S.A. Barcelona, España.
N. ARAGAY TUSELL. Fantasías en Azúcar. Adornos para repostería: Tartas

clásicas. 1995. Editorial Hymsa. Barcelona, España
TEUBNER, CHRISTIAN / WOLTER, ANNETTE. El Gran libro de la repostería.

2003. Editorial Everest. León, España.
WEBER, LOUIS. El gran libro de pastelería. 2003. Editorial Lexus. Colombia.
www.gastronomiavasca.net
2005
www.apoloybaco.com
2005
www.puratos.com
2005
MASAS BÁSICAS 93

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Repostería

Esta publicación goza de la protección de los derechos de propiedad intelectual

Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto Técnico de

La serie es resultado del trabajo en equipo del Departamento de Comercio y

Este manual ha sido impreso en el Centro de Reproducción Digital por Demanda

Las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, así como

Instituto Técnico de Capacitación y Productividad

TEMA 1: GENERALIDADES DE LA REPOSTERÍA ...................................................... 11

1.1 El repostero ..................................................................................................................... 12

TEMA 2: MATERIAS PRIMAS USADAS EN REPOSTERÍA ...................................... 25

2.1 Productos de uso principal .............................................................................................. 26

TEMA 3: EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA ................ 39

3.1 Equipo de cocción ........................................................................................................... 40

TEMA 4: MASAS O PASTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA .... 61

4.1 Algunos consejos iniciales ................................................................................................. 62

El estudio de este manual contribuirá a que usted adquiera

Este manual está dirigido a personas que estén interesadas en desempeñarse

En el trabajo que tiene usted en sus manos encontrará una información

Todos estos temas le serán de gran utilidad en el desarrollo de sus funciones

La repostería está considerada como un arte delicado

y heladería comparten una misma área, con un mismo

1 encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud,

1.1.1 PRINCIPALES FUNCIONES

• Preparar la repostería para el té.

Figura 1 • Colaborar en la cocina caliente y fría, en la

• Colaborar en las presentaciones de menús.

• Programar a sus ayudantes dependiendo de la

• Estar en constante contacto con el chef o jefe

• Seleccionar correctamente a su personal.

• Seleccionar la calidad, cantidad y verificar la

• Elaborar recetas estándar.

• Innovar su pastelería continuamente.

• Programar festivales de repostería.

• Reportar al personal (programar vacaciones,

• Controlar el costo de la producción.

B El cabello D La boca y los dientes

F La limpieza y aseo de manos y uñas H Revisión médica

Se harán cada cierto tiempo, como mínimo una vez al

Los productos difieren entre sí, debido a la

1.2.3 PLANTAS PASTELERAS

• Equipo utilizado en las plantas pasteleras • Hornos de convección giratorios

Antes de tomar una decisión con referencia a la • Batidoras industriales

Después de escoger la lista de equipo, el

5. A través de los utensilios: cubiertos mal Qué se debe hacer:

- Se deben consumir inmediatamente después de

- Se debe añadir vinagre o zumo de limón para

- La temperatura de conservación debe ser de

Por qué se debe hacer:

- La mayonesa es una salsa con muchos nutrientes Figura 7

Por qué se debe hacer:

- Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga

- La separación física evita el peligro de

- La limpieza de utensilios contribuye a la

Cómo se debe hacer:

- Hay que limpiar con agua potable todas las

- Hay que lavar la verdura y la fruta con agua

Debe lavarse las manos con agua caliente y

1 Liste las cualidades más importantes que usted

Investigue cómo están organizadas las áreas

Investigue y liste las enfermedades que se

La industria de la repostería ha crecido en los últimos años de manera gigantesca, actualmente

A) Panadero 5. Al traslado de bacterias de un alimento a

2. Debe hacerse cada cierto tiempo, como