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RESUMEN
INTRODUCCIÓN
Actualmente en la ciudad de Loja a nivel industrial es una ciudad que no tiene variedad de
estas. Por ende los productos de consumo se reducen a lo que las empresas del país y del
extranjero introduzcan a nuestro mercado limitando la variedad de productos que en
otros lados se pueden obtener.
Nuestro proyecto (queso de cabeza de cerdo) que en nuestro medio es un producto que
no es conocido gracias a que en nuestra ciudad no es producido y tampoco es encontrado
en los supermercados, nos nace la idea de ver que tan rentable es la elaboración de un
producto nuevo para nuestro mercado, y ver que utilidad industrial se le puede dar a la
carne de la cabeza de cerdo ya que solo se la utiliza para la elaboración artesanal de
relleno para tamales.
La elaboración del producto se lleva a cabo, primero por la extracción de las partes de
cárnicas de la cabeza de cerdo mediante un proceso de cocinado para que este ayude a la
fácil extracción de la carne, seguidamente procedimos a realizar un masajeado con sal
curante para ayudar a la extracción de las proteínas miofibrilares las cuales ayudaran a
una mejor emulsión y ligazón la mezcla cárnica [2]. Procurando que la temperatura no
pase de 4ºC, caso contrario generaría una desnaturalización de las proteínas [3]. Al
obtener la mezcla cárnica, le agregamos los condimentos y procedimos a embutirla,
procurando no introducir con aire y no generar un ambiente de proliferación bacteriana
aeróbica. La mezcla embutida la colocamos en un molde a presión y la llevamos a cocción
en agua a ebullición por aproximadamente 2 horas o hasta que la temperatura llegue a
72ºC en el punto isométrico, temperatura en la cual es optima para que exista una
eliminación de microorganismos patógenos y se apto para el consumo [4].
JUSTIFICACIÓN
El queso de cerdo es un producto que esta normalizado bajo la NTE- INEN 1345. No es
conocido en el mercado local. Y la introducción de otro producto cárnico en percha de las
tiendas es el objetivo de toda industria cárnica.
Queso de cerdo
Fórmula CÁLCULO
NaCl 20 g/Kg.
producto
Azúcar 2 g/Kg.
producto
Condimento 0.6 %
PROCEDIMIENTO
Tomar una cabeza fresca, y retirarle las partes que innecesarias (trompa, sesos)
Retirar la carne y picarla en trozos de 2 x 2 cm. Y masajearla con sal curante por 45
minutos aproximadamente para la extracción de las proteínas miofibrilares e hielo
para mantener la temperatura a 4ºC
Pasado el tiempo de masajeado incorporar el resto de los ingredientes y mezclar
por 1 minuto.
BALANCE DE MATERIA
Cabeza de Cerdo
(A=9000g)
Carne magra de cerdo Carne de Cabeza Sal Curante (55,3 g), Proteína de
(B=2050 g) Soya (25 g), Condimentos (25 g),
(D= 450g) hielo (100 g) (E=205,3)
Masajeado
Total Carne +
suplementos
(F=2691.2 g)
Embutido
Queso embutido
(G= 2682.6 g)
Cocido
Queso Cocido
(H= 2540.1 g)
RENDIMIENTO EN LAS DIFERENTES OPERACIONES
RESULTADOS
DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
El color y olor del producto no fue agradable puesto que se uso nitrato de sodio
en lugar de nitrito sodio y no hubo el suficiente tiempo de reposo para que se dé
la reacción de Nitrato a nitrito.
El precio de nuestro producto es de 7,59 $/Kg. Por lo que podemos decir que este
un producto caro, de acuerdo a la calidad materia prima utilizada.
CONCLUSIONES
El masajeado es un buen proceso para realizar este producto ya que con la
extracción de las proteínas (miosina), se logra una mejor ligazón del
producto final.
La proteína de soja juega un papel muy importante en la formulación,
ayudándonos a formar una emulsión estable.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA:
[1] Carne y productos cárnicos Queso de Cerdo NTE Norma INEN 1345
[2] Restrepo D., Arango C., Amézquita A., Restrepo R.; Industria de carnes; Medellín
(Colombia), Mayo, 2001
[3] Warriss P.D, Ciencia de la carne.Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza- España, 2003
[4] Leonor Carrillo. Vida y muerte de los microorganismos [en línea]. México 2003 [ref. 27
de enero de 2010] Disponible en la web: http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/
micagricap2.pdf