PRACTICA N° 7

TERNURIZACIÓN DE LA CARNES

I. OBJETIVOS

 Conocer los diversos métodos de ablandar o ternurizar la carne.

 Determinar que método es más eficiente en la ternurización de la carne.

 Determinar que enzima es más eficiente en el ablandamiento o ternurización de la

carne.

II. MARCO TEORICO

La carne que consumimos son los músculos del animal, los cuales poseen múltiples
proteínas y compuestos orgánicos que determinan sus típicas características. En cuanto a
terneza y suavidad de la carne, juegan un papel importante el colágeno y la elastina. Las
cuales están más presentes en los cortes donde el animal haya tenido mayor ejercicio, como
en las patas y cuello. Esas zonas poseen mayor tejido conjuntivo las cuales nos dan una
carne algo más resistente y menos suave.
Entonces, nuestra tarea consistirá en ablandar la carne suavizando el tejido conjuntivo,
rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del colágeno.
Hablaremos de técnicas que son aplicadas a la carne cruda en sí, puesto que ya se sabe para
conseguir un producto tierno y blando en las zonas menos tiernas, son necesarias más horas
de cocción a temperaturas controladas. Llámese cocinando en olla de presión, al vacío o en
atmosfera controlada.

A) GOLPES MECÁNICOS
Consiste en dar golpes manuales a la carne, puede ser con un abatte, parte posterior de un
cuchillo, una olla o la palma de la mano. Esto hace que se rompan las fibras superiores de la
carne y hagamos más delgado el corte. Lo cual hará una cocción más rápida del producto.
Esto es aplicable a cortes no tan gruesos de carne, ya que esta técnica es solo a nivel
superficial y no interno.

B) JUGOS DE FRUTA ROMPE-FIBRAS

Como habíamos hablado en otros posts, hay frutas que poseen enzimas proteolíticas, o sea
que son capaces de desnaturalizar proteínas. En este caso encontramos la piña (bromelina),
papaya (papaína), higo (ficina), y kiwi (actinidina). La manera de hacer funcionar esto es
colocar trozos de la fruta cruda o jugo licuado de la fruta (esta acelera bastante el proceso)
sobre la pieza de carne y dejarla reposar una media hora más o menos dependiendo del
grosor de la carne, para cortes delgados bastan solo 10 minutos. Hay que ser precavidos con
esta técnica ya que si
nos pasamos de tiempo, al cocer la carne esta se desmenuzará o desintegrará.

PAPAÍNA

La papaína se produce normalmente como un material crudo y seco. Se recolecta el látex de

la fruta del árbol de la papaya. El látex se recolecta tanteando el cuello de la fruta. Podría
dejarse secar en la fruta misma o en un contenedor. Posteriormente se seca el látex. A partir
de ese momento es considerado un material seco y crudo. Será necesario un proceso de
purificación para remover sustancias contaminantes. La purificación consiste en hacer
soluble y extraer la enzima activa de la papaína a través de un proceso registrado ante el
gobierno. Esta papaína purificada está disponible en polvo o en líquido.
BROMELINA

La bromelina se prepara con la cepa o la raíz de la piña, después de la recolección del fruto.
Tanto la cepa como la raíz se recolectan en el campo, se pelan y aplastan para extraer el
jugo que contiene la enzima (soluble) de la bromelina. Los procesos posteriores incluyen la
precipitación de la enzima para una mayor purificación. Este proceso se realiza en la
fábrico y en condiciones muy estrictas, de manera a asegurar la calidad microbiológica y la
pureza de la enzima. Todos los productos de la bromelina están disponibles en polvo. Las
demás enzimas mencionadas se producen con selectos microorganismos como: Bacillus
subtilis y Aspergillus oryzae. Y se producción en instalaciones comerciales.

Un poco más del 95 por ciento de las enzimas para suavizar la carne consumidas en EE.UU
provienen de las proteasas de la papaína y de la bromelina. Los suavizantes microbianos
sólo abarcan un pequeño porcentaje y nunca han dado buenos resultados cuando se aplican
a grande escala.

LA FICINA

La ficina de látex de diversas especies de Ficus (familia moreáceas) al igual quela papaína
obtenida del fruto inmaduro de la papaya (familia caricácea) es unaenzima proteolítica.
Hidroliza péptidos, amidas y ésteres, y ha sido tambiéndenominada “pepsina
vegetal”. A diferencia de la pepsina, actúa tanto en medioácido como en medio neutro
o alcalino. Se ha utilizado en la digestión deproteínas, para el ablandamiento de
carnes y en la fabricación de quesos.La actividad de esta enzima depende de la edad de la
planta, así como también dela época del año en que se realiza la extracción del mismo.

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

 Acidez (inhibe el desarrollo)

 T ºC ( no llegar a extremos)
 Tiempo (mayor tiempo, mayor terneza)
 Otros aditivos: sal, pimienta, vinagre, aceite, etc.

C) SALES ENTIERNIZADORAS
También conocidas como sales para tiernizar o suavizar
la carne. Estas son unas sales compuestas por sal(cloruro
de sodio) y papaína en polvo generalmente. La manera
de usar es espolvorearlas sobre cortes de carne
medianamente gruesos o delgados para dejarlas actuar
unos minutos. Como leímos antes, la papaína rompe los
tejidos conjuntivos de la carne. Lo bueno de esta técnica
es que da a la carne un sabor algo más puro que con los
jugos de fruta. Estas sales se encuentran disponibles en
cualquier tienda de comestibles o supermercados.

D) MARINADAS

Las marinadas son más bien usadas para mejorar el sabor de la carne, pero también poseen
la característica de ablandarlas. Ya que comúnmente el líquido de la marinada lleva algún
acido como vinagre o vino. Estos ácidos poseen la característica de desnaturalizar las
proteínas de la carne, o sea cambian su estructura dando una proteína más débil, por ende
más tierna. Cabe mencionar que las marinadas son lentas pero efectivas y aplicables a
cortes gruesos de carne. Pero el líquido de la marinada penetra a una velocidad de 10
milímetros por día (o menos, depende del tipo) en las piezas, lo cual para acelerar el
proceso, podemos usar una jeringa e inyectar marinada por su interior, así haremos una
marinada de adentro hacia afuera.
 E) AGUJAS O RODILLOS ABLANDADORES

Este es un método más industrial, pero que se ha adaptado para ser usado en el hogar. Hay
2 utensilios que cumplen esta función: el primero es un aparato con varias agujas gruesas
que aplica presión dentro de la carnedejando varios agujeros en ella; el segundo es un
sistema de rodillos manual o eléctrico que al pasarlo sobre la carne, deja otros tantos
agujeros. Ambas opciones hacen que al haber agujeros en la carne, la cocción sea más
rápida y nos impida perder tanto jugo, lo que da lugar a una carne más tierna
(Villalba Norma – 2008)

III. MATERIALES Y METODOS

A )MATERIALES

 Tablas de picar

 Cuchillos

 Soluciones de Calcio

 Balanza

 Frutas (Piña, papaya, Higo)

 Muestras de carne (Res, cordero, caballo)

 Cocina

 Agua destilada

 Extractor

 Bécquer (100 – 200)ml

B)METODOS

PROCEDIMIENTO 1: PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Paso 1: Extraer la grasa y materias extrañas de la carne