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ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y ACEITE VEGETAL

COMERCIAL (ALGODÓN, GIRASOL Y SOYA)

1. OBJETIVOS:
 Indagar sobre los costos de producción de los aceites comerciales y olivo.
 Obtener el cálculo del coste de elaboración de aceite de oliva por kilogramo en los países
miembros del COI.
1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Analizar los factores que influyen en los costos de producción de aceites.
 Analizar y comparar los costos de producción según la materia prima.
2. RESUMEN:
Los rendimientos mundiales de los principales cultivos de semillas oleaginosas han aumentado,
especialmente en olivo y frijol soya. En algodón y en semilla de girasol han sido menos notables.
Una tendencia que afecta los costos en el sector de las oleaginosas es el mejoramiento en el
desempeño técnico de las plantas de procesamiento, el cual se ha dado principalmente por la
consolidación y el aumento de la escala promedio de operaciones, que reduce los costos fijos
unitarios.
3. INTRODUCCIÓN
La producción de aceites requiere de una serie de factores, fundamentalmente bienes de capital y
mano de obra. Un acceso más fácil a dichos factores de producción o, lo que es lo mismo, un acceso
a costos menores, permitirá que la oferta aumente. En lo que a bienes de capital se refiere, la industria
cuenta en términos generales con un nivel adecuado de tecnología al igual que sus pares en la región,
el que se aprecia principalmente en las grandes empresas. Asimismo, el acceso a tecnología ha
permito que la industria pueda diversificar su gama de productos y mejorar la calidad de estos. Lo
anterior, sin embargo, no es necesariamente aplicable a las empresas medianas y pequeñas.
Otro elemento importante que afecta indirectamente la oferta, es el acceso restringido a fuentes de
financiamiento. En este caso, por ejemplo, es evidente que si no se dispone de un financiamiento de
largo plazo será muy difícil que la industria pueda adquirir maquinaria e infraestructura moderna que
le permita ser competitiva internacionalmente. En el caso peruano, es claro que esto constituye una
restricción para un mayor desarrollo del sector.
Las organizaciones hoy por hoy tratan al máximo de encontrar modelos de diversificación
empresarial en sus estructuras, con el fin de alcanzar estándares que les permitan hacer frente a los
mercados, los cuales se han concentrado en altos determinantes de sus procesos productivos,
generando sus productos con calidad y bajos costos.
Una de las razones por las cuales actualizamos estos estudios regularmente es porque los costos de
producción de cualquier producto agrícola, y en especial de las semillas oleaginosas que son tan
diversas alrededor del mundo, cambian todo el tiempo. Sólo entendiendo en qué consisten estos
cambios, podemos identificar las variaciones de corto plazo en la competitividad de los distintos
productores y, aún más importante, las tendencias de largo plazo que nos permiten proyectar el
comportamiento del mercado mundial.
4. TENDENCIAS Y PROCESOS DE PRODUCCION: se debe tener en cuenta lo siguiente:
- El rendimiento de los cultivos. Los altos rendimientos tienden a bajar los costos de producción y
viceversa.
- La escala de las plantas procesadoras. Cuando analizamos los costos de producción de los aceites, en
contraposición con los costos de producción de las semillas oleaginosas, la escala de las plantas
procesadoras puede tener un impacto muy importante sobre los costos y este es un tema más de
tendencias de largo plazo que de variaciones de año a año. En general. la norma es que la escala de
las plantas procesadoras tiende a aumentar en todo el mundo con el tiempo.
- El papel de las tasas de cambio. Este es un punto muy interesante, que está fuera de control de todos,
o tal vez los políticos tengan algo de control sobre ellas. Cualquiera que sea la moneda que estemos
considerando, las tasas de cambio tienen fuertes efectos sobre los costos de producción.
- Tendencias de los costos agrícolas.
- Tendencias de los costos de procesamiento.
- Tendencias de los costos totales de los aceites vegetales.
- Comparación de los costos de producción con los precios en el mercado mundial, para así tener un
indicador de rentabilidad y sostenibilidad.
- Los impactos de las variaciones en la localización geográfica de la producción, que es uno de los
factores que causan cambios en las tendencias de los costos a nivel global y consiste en que la
producción de algunos bienes tiende a concentrarse en los países en donde resulta más barata. Los
países con menores costos tienden a aumentar su participación en la producción total, lo cual tiende
a disminuir los costos a nivel global.
5. COSTOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN MATERIA PRIMA
El abastecimiento de materia prima es uno de los puntos críticos del sector. Las principales materias
primas de la industria, representan aproximadamente entre 75% y 85% del total de costos. Perú es
deficitario en materias primas para la elaboración de aceites y grasas, por lo que se tiene que recurrir
a importaciones, las cuales representan el 67% del total de materias primas que utiliza el sector.
El mercado de aceites y grasas comestibles en el Perú al año 2014 ha alcanzado un volumen de
producción de 362 mil toneladas, tasa de crecimiento 3% al año.
5.1. PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVO:
En el caso del Perú la demanda per cápita asciende a 0.045 kg/hab/año registrado para el año 2010;
sin embargo se puede considerar similar en los últimos años.
La producción de aceite de oliva creció 69% entre enero y septiembre del año 2008, respecto al mismo
periodo del año 2007, dada la mayor oferta de olivo en Tacna y Moquegua, principales regiones
productoras.
El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros aceites vegetales, como el
aceite de soja, seguida del aceite de palma, que registran la mayor producción mundial de aceites
vegetales. Por ejemplo, la producción mundial de mantequilla (una grasa de origen animal) es más
de tres veces superior a la producción de aceite de oliva. De la producción europea del aceite de oliva
se puede decir que el 93% proviene de tres países España, Italia y Grecia.
 COSTO DE ACEITE DE OLIVO
En primer término se procede a categorizar el olivar internacional en siete tipos diferentes de cultivo,
en función de su densidad, orografía, y presencia o no de regadío:
S1: Olivar tradicional en alta pendiente de secano.
Olivar con más del 20% de pendiente y menos de 180 árboles/Ha. Secano
S2: Olivar tradicional en alta pendiente de regadío.
Olivar con más del 20% de pendiente y menos de 180 árboles/Ha. Riego
S3: Olivar tradicional en moderada pendiente de secano.
Olivar con menos del 20% de pendiente y menos de 180 árboles/Ha. Secano
S4: Olivar tradicional moderada pendiente de regadío.
Olivar con menos del 20% de pendiente y menos de 180 árboles/Ha. Riego
S5: Olivar intensivo de secano.
Olivar entre 180 y 800 árboles/Ha. Secano
S6: Olivar intensivo de regadío.
Olivar entre 180 y 800 árboles/Ha. Riego
S7: Olivar superintensivo de regadío.
Olivar con más de 800 árboles/Ha. Riego.
En cuanto al rendimiento en aceite se toman los valores medios de los datos reales que tienen las
aceiteras y productores de la zona, uno bajo del 15% y uno regular del 18%. La elaboración de aceite
se hace mediante un contrato con una aceitera, que cobra $ 12,20 por litro. Los costos de preparación
del suelo y de plantación se calculan para una densidad de 405 plantas por hectárea. Hay que
considerar además que del 1º al 4º año se debe hacer una reposición del 10% por mortandad a un
valor de la planta más el tutor de $ 70 por unidad. Estos costos de preparación de suelo y de
plantación incluyen la marcación del terreno, control de hormigas, aplicación de herbicidas,
pasada de rastra y subsolador, hoyado, aporcado, plantín, tutor, mano de obra, flete y control de
liebres.
No tienen economías de escala, dado que son directamente proporcionales a la cantidad de hectáreas
plantadas.
Tabla 2. Rendimiento por hectárea en kilos.
Años Año Año Año Año Año Año Año Años
1-3 4 5 6 7 8 9 10 11-
0 1.000 1.50 3.00 4.50 6.00 7.00 8.000 8.80
20
0 1.644 2.68
0 4.62
0 6.85
0 8.76
0 9.36
0 10.56 10.5
0
8 0 0 0 0 0 60
Fuente: elaboración propia sobre la base de datos entregados por los olivicultores y asesores del SOB.
El mantenimiento del lote en condiciones de limpieza aceptables para la cosecha requiere de 2
pasadas de rastra por año que forman parte del costo de mantenimiento anual, lo que equivale a $ 450
por hectárea. Por otra parte, se requieren de 40 litros anuales de gasoil. Además, en la región la
actividad se desarrolla con riego por goteo para lo cual se imputan el costo de una perforación en
suelo franco arenoso, de 40 metros de profundidad y a ello se suma el de la bomba. En el caso de un
olivar de 20 hectáreas la potencia de la bomba debe ser mayor por lo que la inversión aumenta (el
costo de la perforación es el mismo sin importar las hectáreas a regar). El costo de la perforación y
la bomba es de $ 27.000, a lo que debe sumársele el tendido de los caños, lo que implica una variación
según el tamaño de la finca, con un 10% de economías de escala, según lo informado por técnicos
especialistas.
También se incluye la compra de equipamiento básico (tractor Zanello de segunda mano, que
representa el 86% de esta inversión, una desmalezadora que es el 1,2% de la misma y un carro) que
no presenta economías a escala en su costo operativo y de mantenimiento, por un valor total de $
198.200.
El costo de la energía es el que más se incrementó en el presente año debido al ajuste tarifario. De
todas maneras, el riego es necesario sólo durante 12 semanas por año, y luego se va incrementando
en función de las necesidades de las plantas dada por la masa foliar. El mismo es complementario a
las precipitaciones y se hace un control de humedad en el suelo en forma periódica para definir la
necesidad específica. Dentro de los costos de producción se incluye la fertilización, mantenimiento
del monte, el tratamiento fitosanitario y la poda que no presenta economías de escala al igual que en
el de cosecha manual, que se consideró de $ 3,50 por kilo.
Se considera una vida útil de 20 años y se incluye el valor residual por valor de mercado de un
olivar en la zona (correctamente mantenido y en producción se estima en US$ 20.000 por
hectárea). Además, se imputa el costo asociado a la contratación de un empleado permanente que
puede atender tanto 10 como 20 has., según los sueldos pagados en la zona. Claramente, en este ítem
el costo de mantenimiento del sistema de riego según los asesores técnicos es poco significativo por
lo que se sugirió no incluirlo en el flujo, por tanto se dificulta su estimación ya que depende de la
cantidad de bocas que se puedan haber roto o tapado, el grado de salinidad del agua, etc., pero con
filtros y químicos muy básicos se soluciona fácilmente el problema. Se deja de lado,
obviamente, roturas aleatorias de algún componente del sistema, sobre todo de las electroválvulas.
Sistema tradicional de alta pendiente, secano (S1)
Este sistema ha sido considerado por 11 países de los 15 analizados.
Supone 3.326,736 has del total de los países analizados, es decir un 33,4% de la superficie. Es el
sistema más extendido de cultivo en superficie, aunque lógicamente no en producción.
El coste de recolección (46%) es el principal entre los costes directos, seguido de la fertilización y el
manejo del suelo.
Destacan Argelia y Líbano por sus altos costes respecto a la media, frente a Marruecos por sus costes
más bajos (Figura nº 2)
Los rendimientos medios grasos industriales promedian 19,25%,
El promedio entre todos los países de los costes de obtención de un kilo de aceite en este sistema es
de 3.44 €/kg.
En Anexo 1 se puede ver la tabla 2 con el desglose de costes por tareas de cultivo, rendimiento, costes
de transporte y proceso.
Figura Nº 2: Costes de obtención de un kilo de aceite en S1.

Media

Italia

Iran

Uruguay
Sistema tradicional de alta pendiente, regadío (S2)
Este sistema ha sido considerado por 6 países de los 15 estudiados.
Supone sólo 64,498 Has del total de los países analizados, es decir un 0,6% de la superficie.
El coste de recolección (28%) es el principal entre los costes directos, seguido de fertilización (21%)y
coste de riego (19%).
Destaca Irán por sus altos costes respecto a la media, y Marruecos por sus bajos costes (Figura nº 3).
Los rendimientos medios grasos industriales promedian 17,32%, dos puntos por debajo del anterior
debido al riego.
El promedio entre todos los países de los costes de obtención de un kilo de aceite en este sistema es
de 4,45 €/kg.
En Anexo 1 figura la tabla 3 con el desglosado de costes por tareas de cultivo, rendimiento, y costes
de transporte y proceso.
Figura Nº 3: Costes de obtención de un kilo de aceite en S2.

Iran

Sistema tradicional de moderada pendiente, secano (S3)


Este sistema ha sido considerado por casi todos los países, hasta 12 de los 15 considerados.
Supone hasta 3,023,340 Has del total de los países analizados, es decir un 30,4% de la superficie
total. Es por tanto el 2º tipo más frecuente de cultivo del olivo.
El coste de recolección (38%) es el principal entre los costes directos, seguido de fertilización (18%)
y poda (14%).
Destaca Líbano de nuevo por sus altos costes respecto a la media, y Turquía junto con Marruecos por
sus bajos costes (Figura nº 4).
Los rendimientos medios grasos industriales promedian 20,28%, siendo los más altos entre todos los
sistemas.
El promedio entre todos los países de los costes de obtención de un kilo de aceite en este sistema es
de 2,86 €/kg.
Ver tabla 4 en Anexo 1 con el desglosado de costes por tareas de cultivo, rendimiento, y costes de
transporte y proceso.
Figura Nº 4: Costes de obtención de un kilo de aceite en S3.

3,74
Sistema tradicional de moderada pendiente, regadío (S4)
Este sistema ha sido considerado por 10 países de los 15 considerados. Supone hasta 943,762 Has del
total de los países analizados, es decir un
9,5% de la superficie total.
El coste de recolección (35%) es el principal entre los costes directos, seguido de riego (17%) y
fertilización (16%).
Destacan Irán y Líbano de nuevo por sus altos costes respecto a la media, y Turquía y Marruecos por
sus bajos costes (Figura nº 5).
Los rendimientos medios grasos industriales promedian 17,42%,
El promedio entre todos los países de los costes de obtención de un kilo de aceite en este sistema es
de 3,44 €/kg.
En Anexo 1 figura la tabla 5 con el desglosado de costes por tareas de cultivo, rendimiento, y costes
de transporte y proceso.
Figura Nº 5: Costes de obtención de un kilo de aceite en S4.
Sistema intensivo, secano (S5)
Este sistema ha sido considerado por 8 países de los 15 considerados, hay que destacar que Uruguay
aparece en este sistema como el único que cultiva.
Supone hasta 388,240 Has del total de los países analizados, es decir únicamente un 3,9% de la
superficie total.
El coste de recolección (38%) es el principal entre los costes directos, seguido de fertilización (23%)
y poda (15%).
Destacan de nuevo Irán y Líbano por sus altos costes respecto a la media, y Portugal por sus bajos
costes. Hay que considerar que Turquía, Túnez y Marruecos que siempre han marcado los precios
más bajos no lo hacen en esta ocasión porque no han considerado este sistema de cultivo (Figura nº
6).
Los rendimientos medios grasos industriales promedian 18,56%.
El promedio entre todos los países de los costes de obtención de un kilo de aceite en este sistema es
de 3,50 €/kg.
En Anexo 1 se adjunta la tabla 6 con el desglosado de costes por tareas de cultivo, rendimiento, y
costes de transporte y proceso.
Figura Nº 6: Costes de obtención de un kilo de aceite en S5.

Media 3,50

2,38

Argentina
2,64

2,06
Portugal 3,34

3,57

Italia 4,64

5,18
4,22

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00


Sistema intensivo, regadío (S6)
Este sistema ha sido considerado por 14 países de los 15 considerados, es decir es el que ha sido
analizado por más países.
Supone hasta 1,785,836 Has del total de los países analizados, es decir un 17,9% de la superficie
total, liderando los sistemas de alta densidad,
El coste de recolección (30%) es el principal entre los costes directos, seguido de riego (18%) y con
el mismo peso fertilización y poda (15%).
Destacan de nuevo Irán y Líbano por sus altos costes respecto a la media, y Túnez y Portugal por sus
costes por debajo de la media (Figura nº 7).
Los rendimientos medios grasos industriales promedian 18,27%.
El promedio entre todos los países de los costes de obtención de un kilo de aceite en este sistema es
de 2,91 €/kg.
La tabla 7 adjunta en anexo 1 detalla el desglosado de costes por tareas de cultivo, rendimiento, y
costes de transporte y proceso.
Figura Nº 7: Costes de obtención de un kilo de aceite en S6.

Jordania
Albania
Argentina

Turquía

Israel

Argelia
Sistema superintensivo, regadío (S7)
Este sistema ha sido considerado por 7 países de los 15 considerados.
Supone hasta 421,758 Has del total de los países analizados, es decir únicamente un 4,2% de la
superficie total.
Por primera vez el coste de recolección no es tan destacado, siendo aún así el primer coste promedio
(22,5%), seguido muy de cerca por el coste de la poda (22,4%) y el riego (22,2%). Destacan los bajos
costes por manejo del suelo que alcanzan sólo el 6,2% del total de costes directos.
Los costes de amortización en este sistema de cultivo son muy superiores al resto, debido al coste
elevado de implantación del sistema y a la vida útil de la misma.
Destaca Israel por sus altos costes respecto a la media, y Argentina por sus bajos costes (Figura nº 8).
Los rendimientos medios grasos industriales son los más bajos de todos los sistemas, promedian 17%.
El promedio entre todos los países de los costes de obtención de un kilo de aceite en este sistema es
de 2,09 €/kg.
La tabla 8 con el desglosado de costes por tareas de cultivo, rendimiento, y costes de transporte y
proceso puede verse en Anexo 1.

Figura Nº 8: Costes de obtención de un kilo de aceite en S7.


Resultados ponderados
Para el análisis final de los datos presentados, y con el fin de hacer una comparativa resumida
por países y sistemas de cultivo, se ha optado por eliminar en primer lugar los dos países que
arrojan datos que podemos considerar aberrantes, o muy alejados de la media, como son
Líbano e Irán.
En segundo lugar para presentar el coste promedio por país de producir un kilogramo de
aceituna, se ha considerado la superficie, en cada país, de cada tipo de cultivo, de forma que
se ha obtenido el coste real ponderado para cada miembro del COI, el resultado se muestra en
el siguiente gráfico:
Figura Nº 9: Costes de obtención de un kilo de aceite medio ponderado por países

Media ponderada; 2,63

Media ponderada; 3,06 Media

ponderada; 2,77

Media ponderada; 2,52

Media ponderada; 2,75

Media ponderada; 2,03

Media ponderada; 2,03

Media ponderada; 2,34

Italia Media ponderada; 3,67

Media ponderada; 3,95 Media

ponderada; 3,90

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00

Para el cálculo de la media total, se ha considerado la ponderación a su vez con la superficie


de cada país respecto al total analizado, de forma que el peso relativo de España en el cálculo
de la media, por ejemplo, es muy superior al peso de Israel. El resultado ha sido de un precio
medio de obtención de aceite de oliva de 2.63 €/kg.
Como se puede observar hay tres países claramente por debajo del precio medio que son
Turquía, Túnez y Marruecos. Así mismo se pueden considerar con costes de producción
sensiblemente superiores a la media Argelia, Uruguay, Italia e Israel. Además de Líbano e Irán
que fueron eliminados en este último análisis por resultar demasiado altos (Figura nº 9).

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Por otro lado los costes medios ponderados por sistema de cultivo, una vez eliminados los dos
países anteriormente mencionados, se muestran en el siguiente gráfico:

Figura Nº 10: Costes de obtención de un kilo de aceite medio ponderado por sistemas de
cultivo.
Como se puede observar el sistema S1, tradicional de alta pendiente en secano, es
sensiblemente más alto, mientras el S7 o superintensivo es sensiblemente más bajo.

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5.2. DISEÑO DEL MODELO DE COSTEO DE ACEITE DE ALGODÓN:
Los Procesos productivos Mediante la observación exhaustiva de la Planta de Aceites
Vegetales, se fue determinando los procesos que permiten la obtención del aceite vegetal de
algodón y los respectivos productos intermedios que se van generando en cada uno de los
mismos, tal y como se puede observar en la siguiente gráfica. De igual manera, a cada
proceso se identificó con un nombre de centro de costos, tal y como lo expresan Polimeni,
Fabozzi y Adelberg, estos son responsables por los costos incurridos dentro de su área. En
la Figura 1 se pueden detallar los diferentes procesos o centros de costos identificados con
sus respectivos productos intermedios o finales resultantes en cada uno de ellos.

14
15
5.3. PRODUCCION DE ACEITE DE GIRASOL
Mercado de Girasol
El consumo mundial de aceite de girasol crece y se estima que en el corto y mediano plazo
la demanda de girasol seguirá creciendo por encima de la producción. Por este motivo se
vienen reduciendo los stocks mundiales.
Esta situación de mercado mantiene muy firme a los precios. El disponible al día de la fecha
ronda los 300/320 U$$/Tn, y los contratos con entrega en el mes de diciembre se están
ofreciendo 270 U$$//Tn.

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3

Los datos del costo de producción y precio de venta del grano y aceite de girasol, se pueden
observar en el Cuadro 4. Los precios que aparecen en el cuadro, son los que rigen el
mercado en el momento de la investigación. Cuadro 2. Costo de producción y precio de
venta del grano y aceite de girasol.

Cuadro 4.

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5.4. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE DE SOYA:
Soya Aceite en Bruto Perú Alicorp lidera las importaciones con U$ 80 millones.

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6. CONCLUSIONES
 Es evidente que los rendimientos mundiales de los principales cultivos de semillas
oleaginosas han aumentado.
 Han resultado grandes diferencias en los costes de cultivo entre los diferentes países
productores, y entre los diferentes sistemas de producción.
 Los sistemas de producción más intensivos y de regadío (S6 y S7) son los que
mayores costes por hectárea han presentado, pero también los que mayores
producciones, resultando los costes unitarios finales menores. Contrariamente los
sistemas más tradicionales y de secano son los que tienen mayores costes unitarios
de producción por kg de aceituna, es decir, los menos rentables.
 En la industria la variación de costes entre países es grande, variando desde los 16
céntimos de euro por kilo de aceituna molturada en Uruguay, hasta los 3 céntimos
de euro en España. Todo esto está relacionado, principalmente, con el tamaño
medio de las almazaras.
 En general los países donde resultan más favorables los costes de obtención de un
kilo de aceite de oliva son los mediterráneos del norte de África, concretamente
Marruecos y Túnez, y ya más al Este, Turquía. Por esta razón es de esperar que en
los próximos años crezca el cultivo del olivo en los mismos, a través de capital propio
o exterior.
 En algunos países productores los costes son inevitablemente mayores por causas
concretas y claras. Tal es el caso de Israel que se debe al alto coste del agua, o
Uruguay debido a su bajo rendimiento graso.
 Existen diferencias muy importantes entre los costes de unos países y otros aún
manteniéndose en el mismo sistema de cultivo, y esto es debido, además de las
especificidades, al distinto manejo del cultivo del olivo. Por tanto existe margen
amplio para disminuir costes en aquellos países con peores números y eso se
conseguiría a través de la transferencia tecnológica y de conocimiento, y con la
formación continua.
 La implementación y puesta en marcha de un buen sistema de costeo, su
administración y seguimiento, sin lugar a dudas refleja beneficios tendientes a una
mejor estructura organizacional y funcional, y es lo que espera la gerencia de una
organización como la del presente estudio para seguir en la línea del tiempo con
seguridad razonable de su información.

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7. BIBLIOGRAFÍA
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sector_productor_de_aceite_de_oliva.pdf
8. ANEXOS
Paper´s consultados para este informe:

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