Límite por g.

Agente microbiano Categoría Clase n c

m M

Escherichia coli 5 3 5 2 10^2 10^3

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g

FICHA TÉCNICA

Descripción Los frutos de higo de variedad Black Mission

son bayas jugosas en forma de pera que miden
de 2.5 a 10 cm de longitud. Su interior contiene
una masa de semillas numerosas.

Características
organolépticas Sabor: dulce, parte interior: encarnado y
blanco, color de la piel: morado profunda, no
negro; textura: blanda

Ph del higo: 4.6

Características °Brix: 30
fisicoquímicas Aw:0.97
Solidos solubles totales: 17°brix
Acidez titulable: 0.19gacido cítrico/100ml zumo
Fructosa:3.55%
Glucosa:5.25%

Criterios
microbiológicos

Criterios técnicos Los higos son objeto de una clasificación en tres

categorías: Extra, I y II. Extra: 5% en numero o
en peso de higos que corresponden a la
categoría, pero conformes ocn la categoría 1.
Categoría I: 10% en número o en peso de higos
que corresponden a la categoría, pero
conformes con la categoría 2.
 El calibre se determina por el diámetro de la
Creiterios sección ecuatorial. La diferencia de diámetro
comerciales entre el menor y el mayor de los frutos de un
mismo envase se limita a: • 5mm para los frutos
presentados en capas alineadas.
• 10 mm para loa frutos presentados a granel
en el envase
Presentar un calibre mínimo de 40 mm. Su
tlerancias en 10% en número o en peso de
higos que correspondan al claibre
inmediatamente inferior o supeior al indicado.
Con una variación máxima de 5mm por debajo
del mínimo para los frutos clasificados en el
menor calibre admitido.

Criterios de calidad Los requisitos mínimos de calidad que debe

reunir el producto son: estar entero, sano (sin
rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de
daños físicos, mecánicos, fisiológicos o
fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños),
con un color típico de la especie y variedad, de
aspecto fresco, exentos de olores y sabores
extraños. El fruto adecuado debe tener un peso
superior a los 110 g.

Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a una

Almacenamiento temperatura entre 1-4°C con una humedad de
80%.