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Dos microrganismos que provocam nos vinhos o estado doentio, uns necessitam
do oxigénio (aeróbios) do ar para viverem, outros vivem isolados do ar
(anaeróbios) e podem inutilizar um vinho mesmo com a vasilha bem atestada.
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Na prática, um vinho doente reconhece-se pela prova e pela determinação da sua
acidez volátil: muitas vezes a prova de boca acusa-nos a doença do vinho (manite)
e, geralmente, a prova de cheiro acusa-nos a acidez volátil, desde que esta atinja
mais de 1 g/l, expressa em ácido acético. A acidez volátil está para a sanidade do
vinho como o pulso de um doente está para o seu estado febril.
A flor
Nem toda a flor formando películas ou véus à superfície dos vinhos tem carácter
doentio; na sua maior parte, os véus são devidos não a bactérias mas sim a certas
espécies de leveduras alcoólicas, as quais, terminada a fermentação, procuram à
superfície do vinho condições de subsistência. Das mais vulgares é o
Saccharomyces, Oviformis responsável pelos véus que são normais nos vinhos de
(Jerez) e do (Jura), e aos quais se atribui o seu aroma particular, razão de se
apelidarem tais véus de flor nobre.
A flor propriamente dita, vulgar nos vinhos pouco graduados, quando em vazio, é
ocasionada por um fermento, o Mycoderma Vini, que ataca a glicerina e o álcool,
que o desdobra em água e anidrido carbónico.
A flor é a gripe dos vinhos: pouco perigosa por si, mas representa uma porta
aberta para as outras doenças, principalmente a azedia.
A Azedia
O acetobacter, fermento do azedo, que para viver precisa de estar em contacto
com o ar. Constitui, à superfície do vinho, um véu semelhante ao da flor, mas
menos espesso e de cor diferente. O micróbio, com o oxigénio que vai buscar à
atmosfera, oxida o álcool do vinho transformando-o em, ácido acético.
Volta
(bactéria anaeróbia), bacterium tartarophtorum. Esta doença é provocada por uma
bactéria que, contrário das outras que já mencionamos, vive ao abrigo do ar. Esta
bactéria ataca o bitartarato de potássio, ácido tartárico, tanino e a glicerina,
dando-nos ácido láctico, acético e propiónico. O vinho apresenta-se ligeiramente
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gasoso, turvo e com o cheiro característico do «Formigo» que lhe é dado pela
presença do ácido propiónico.
A Manite
Doença própria das regiões quentes e, por isso, mais vulgar no Sul do País. É a
doença dos vinhos que fermentam a uma temperatura alta. O fermento dessa
doença manifesta-se quando as temperaturas de fermentação são superiores a
33° ou 35°. O fermento da manite ataca um dos açúcares da uva a levulose,
transformando-o em ácido acético, láctico, anidrido carbónico e manite (açúcar
infermentescível) e que juntamente com o ácido láctico, imprime ao vinho um
sabor repugnante (agridoce), nome pelo qual a doença é também conhecida; o
cheiro do vinho é pouco prejudicado.
Amargo
A doença do amargo é peculiar aos Vinhos velhos tintos. Esta doença não deve ser
confundida com o gosto amargo adquirido por certos vinhos, passado algum
tempo depois de serem engarrafados ou trasfegados com exposição ao ar, pois
que estes outros amargos não são devidos a germes organizados, mas sim,
segundo parece a uma acção puramente química, assim como, igualmente, nada
tem de comum com o amargo adquirido por alguns vinhos provenientes de uvas
mildiozadas.
Esta bactéria ataca a glicerina, o ácido tartárico, tanino e a matéria corante, etc.,
dando-nos um vinho com uma cor menos viva; passando a manifestar o amargo,
reconhece-se um sabor ligeiro de fermentação como um gosto a alhos podres,
devido à presença do ácido butírico.
A gordura
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Doença frequente nos anos em que a podridão ataca
generalizadamente as uvas. As bactérias que lhe dão origem,
ficando suspensas no vinho, tomam-no gorduroso pela sua
própria morfologia. Quando a doença está adiantada, o vinho
corre em fio como o azeite.
Casse férrica
Os vinhos acusam pequenas quantidades de ferro, na ordem dos 5 a 30 mg/litro.
A presença desta substância nos vinhos retarda a sua limpidez e, quando
cristalinos, turvam após a trasfega. O ferro dos vinhos tem duas origens. Pode
provir do terreno em que a vinha está instalada, ou ser captada pelos mostos ou
pelos vinhos no seu contacto com a utensilagem e com os recipientes de cimento
das adegas.
Casse branca
Alteração de um vinho oxigenado pela presença de ferro, Branco ou tinto, o vinho
turva adquirindo uma tonalidade leitosa no primeiro e azul ou negro no segundo.
Exposto num copo, ao fim de 24 horas o vinho turva, dando lugar a um depósito -
Tanato Férrico - de cor azul se o vinho é rico em tanino, como é o caso dos vinhos
tintos e dos brancos feitos de curtimenta. Esta é a casse férrica propriamente dita.
Casse cúprica
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Presença de cobre nos Vinhos. O cobre dos mostos, à parte uma pequena
percentagem absorvida dos terrenos, provém dos resíduos deixados pelas caldas
sobre as uvas.
Alteração de sabor e cheiro - As alterações à prova, além das que são inerentes às
doenças microbianas, são defeitos cuja origem pode estar já nas uvas, derivar do
deficiente fabrico, ou podem ainda ser o resultado de envasilhamento em más
condições. Quase sempre os defeitos de prova se revelam tanto no paladar como
no cheiro dos vinhos.
Gosto a bolor - Provém este gosto do contacto dos vinhos com a madeira
bolorenta, ou devida a uvas podres.
Logo que tenha desaparecido o efeito oxidante do ar, o vinho vai pouco apouco
readquirindo o seu equilíbrio, primeiro ainda bastante precário, mas em seguida,
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se se tratar de vinho para envelhecimento, vão surgindo e desabrochando novas
qualidades.
Principais Doenças dos Vinhos
Mais tarde, depois de concluída a fermentação alcoólica, os vinhos continuam a necessitar de alguns cuidados, alguns
deles bastante simples, mas que contribuem para o evitar do aparecimento das principais doenças.
A análise ao vinho, logo após a fermentação, é outra medida preventiva e elementar que deve sempre ser realizada. Só
assim conheceremos as principais características do vinho, ou seja, as suas características químicas (que, por sua vez,
influenciarão a capacidade de conservação). Falamos sobretudo do teor alcoólico, do pH, da acidez fixa e da acidez
volátil.
As doenças que podem aparecer nos vinhos são , de uma forma simplista, causadas por leveduras e/ou bactérias.
A – DOENÇAS EM VINHOS QUE CONTACTAM COM O ARSurgem e desenvolvem-se inicialmente na superfície do vinho, em
Caracterização: doença causada por leveduras que consomem o álcool do vinho e produzem gás (dióxido de carbono).
Verifica-se o aparecimento, na superfície do vinho, de flóculos esbranquiçados, que se transformam depois num véu
espesso de côr branco-acinzentado que adere fortemente às paredes dos recipientes. A doença espalha-se rapidamente
Tratamento:
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- No caso de o vinho já ter Flor deve retirá-la na totalidade.
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o álcool do vinho e produzem ácido acético (este ácido,
quando em quantidades elevadas no vinho, é identificado pelo seu cheiro, que faz lembrar o vinagre). Na superfície do
vinho aparece um véu acinzentado, menos visível e menos espesso que o da doença anterior (Flor). Mais tarde este véu
ganha espessura e muda de cor, ficando rosado. A côr do vinho também se altera e seu aroma passa a ser avinagrado.
Tratamento:
- Conduzir bem a fermentação alcoólica, de forma a ser concluída com baixos teores de ácido acético
- Colar o vinho
- Filtrar o vinho
Resultam de um ataque dos micróbios aos ácidos ou aos açúcares residuais do vinho.
Nome: Volta
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o ácido tartárico do vinho e produzem ácido acético, com
libertação de gás (dióxido de carbono). O vinho fica turvo, adquire um cheiro desagradável e na boca revela-se sem
acidez e gasoso. Agitando-se um copo de prova é possível ver um remoinho com origem no fundo do copo.
Por vezes forma-se um depósito parecido com geleia, no fundo dos recipientes.
Tratamento:
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- não vinificar uvas podres
- acidificar o vinho, caso tal se justifique (atenção: geralmente os vinhos verdes não necessitam desta intervenção)
- colar
- filtrar
Caracterização:. Doença causada por bactérias que consomem os açucares residuais do vinho e produzem ácidos (acético
e láctico) e manitol (um álcool de sabor doce mas que sabe e cheira mal). O vinho aparenta um aspecto normal mas o
- fermentações incompletas, que fazem com que o vinho fique com açucares residuais (não fermentados)
Tratamento:
Nome: Gordura
Caracterização: doença causada por bactérias que se desenvolvem no vinho. É mais frequente em vinhos brancos. O
vinho adquire um aspecto oleoso, escorrendo em fio e adquire algum gás (dióxido de carbono). Na sua fase inicial, a
Tratamento:
- colar
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- filtrar
Atenção: depois de instalada a doença no vinho, pode ser, ou não, possível a sua cura - por exemplo, é impossível
eliminar ou mesmo fazer baixar o teor de ácido acético de um vinho (bom, há excepções como é caso do tratamento pela
electrodiálise, mas isso fica para outras núpcias...)Mas, mesmo nos casos em que é possível tratar e recuperar o vinho,
Mais tarde, depois de concluída a fermentação alcoólica, os vinhos continuam a necessitar de alguns cuidados, alguns
deles bastante simples, mas que contribuem para o evitar do aparecimento das principais doenças.
A análise ao vinho, logo após a fermentação, é outra medida preventiva e elementar que deve sempre ser realizada. Só
assim conheceremos as principais características do vinho, ou seja, as suas características químicas (que, por sua vez,
influenciarão a capacidade de conservação). Falamos sobretudo do teor alcoólico, do pH, da acidez fixa e da acidez
volátil.
As doenças que podem aparecer nos vinhos são , de uma forma simplista, causadas por leveduras e/ou bactérias.
A – DOENÇAS EM VINHOS QUE CONTACTAM COM O ARSurgem e desenvolvem-se inicialmente na superfície do vinho, em
Caracterização: doença causada por leveduras que consomem o álcool do vinho e produzem gás (dióxido de carbono).
Verifica-se o aparecimento, na superfície do vinho, de flóculos esbranquiçados, que se transformam depois num véu
espesso de côr branco-acinzentado que adere fortemente às paredes dos recipientes. A doença espalha-se rapidamente
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- Vinho em contacto com o ar
Tratamento:
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o álcool do vinho e produzem ácido acético (este ácido,
quando em quantidades elevadas no vinho, é identificado pelo seu cheiro, que faz lembrar o vinagre). Na superfície do
vinho aparece um véu acinzentado, menos visível e menos espesso que o da doença anterior (Flor). Mais tarde este véu
ganha espessura e muda de cor, ficando rosado. A côr do vinho também se altera e seu aroma passa a ser avinagrado.
Tratamento:
- Conduzir bem a fermentação alcoólica, de forma a ser concluída com baixos teores de ácido acético
- Colar o vinho
- Filtrar o vinho
Resultam de um ataque dos micróbios aos ácidos ou aos açúcares residuais do vinho.
Nome: Volta
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o ácido tartárico do vinho e produzem ácido acético, com
libertação de gás (dióxido de carbono). O vinho fica turvo, adquire um cheiro desagradável e na boca revela-se sem
acidez e gasoso. Agitando-se um copo de prova é possível ver um remoinho com origem no fundo do copo.
Por vezes forma-se um depósito parecido com geleia, no fundo dos recipientes.
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-vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis cinerea)
Tratamento:
- acidificar o vinho, caso tal se justifique (atenção: geralmente os vinhos verdes não necessitam desta intervenção)
- colar
- filtrar
Caracterização:. Doença causada por bactérias que consomem os açucares residuais do vinho e produzem ácidos (acético
e láctico) e manitol (um álcool de sabor doce mas que sabe e cheira mal). O vinho aparenta um aspecto normal mas o
- fermentações incompletas, que fazem com que o vinho fique com açucares residuais (não fermentados)
Tratamento:
Nome: Gordura
Caracterização: doença causada por bactérias que se desenvolvem no vinho. É mais frequente em vinhos brancos. O
vinho adquire um aspecto oleoso, escorrendo em fio e adquire algum gás (dióxido de carbono). Na sua fase inicial, a
Tratamento:
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- não vinificar uvas podres
- colar
- filtrar
Atenção: depois de instalada a doença no vinho, pode ser, ou não, possível a sua cura - por exemplo, é impossível
eliminar ou mesmo fazer baixar o teor de ácido acético de um vinho (bom, há excepções como é caso do tratamento pela
electrodiálise, mas isso fica para outras núpcias...)Mas, mesmo nos casos em que é possível tratar e recuperar o vinho,
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