FACULTAD DE INGENERÍA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial y

Comercio Exterior

CUANTIFICACIÓN DE LA VITAMINA C

Autores:
ALAMO FARROÑAN MANUEL
GÁLVEZ RODAS JULIO BREMEL

Pimentel, 04 de mayo del 2016

 INTRODUCCIÓN

La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de

carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El
ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de
hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste
pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En este sentido, la
vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la
curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una
matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico
posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas.

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede

presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y
ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente
y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se
transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta transformación
irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina.

La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial para muchos primates, un

pequeño número de otros mamíferos (cobayas y murciélagos por ejemplo), unas pocas
especies de pájaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima que
cataliza la etapa terminal de la síntesis de ácido ascórbico, la gulonolactona oxidasa, por lo
que debe adquirirlo a través de la alimentación, siendo esta la razón por la que en el
hombre y en otras especies el ácido ascórbico adquiere el carácter de vitamina.

La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante

cuando está oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un compuesto
incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-reducción son
métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La
cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado por ofrecer una
gran precisión de los resultados. Sin embargo la técnica de HPLC resulta cara, por ello en
esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en bebidas
preparadas o en complejos vitamínicos mediante una titulación volumétrica de óxido
reducción.

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 CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

1.1. Justificación e Importancia del Informe

Realizar una práctica específicamente en “Cuantificación de la vitamina C”
Aunque el cuerpo humano no pueda producir vitamina C de forma natural,
está presente en grandes cantidades en muchos alimentos y a menudo, se añade
vitamina C a muchos alimentos que no la tienen de forma natural. La vitamina C es
importante ya que el consumirla de forma adecuada está asociado con numerosos
beneficios para la salud.

1.2. Objetivos del tema

Cuantificar el contenido de vitamina “C”

Objetivo general
Determinar el porcentaje de vitamina C en la muestra del alimento por el método
de titulación de 2,6 diclorofenol indofenol

Objetivos específicos
Comparar los resultados obtenidos durante la práctica.
Aprender a reconocer la presencia de vitamina C mediante titulación.

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 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de Estudios:

Mucho se ha escrito y dicho sobre las propiedades de las vitaminas y de los

minerales; todos ellos son necesarios para nuestro organismo y, si pudiéramos
conocer los beneficios que aportan a nuestro organismo, de bien seguro haríamos un
cambio total en nuestra dieta.

¿Qué es la vitamina C y dónde la encontramos?

La vitamina C es una de las vitaminas más importantes para nuestro
organismo; a parte de los beneficios que por sí sola ejerce en él, la vitamina C
también ayuda a que nuestro cuerpo absorba mejor otros nutrientes que
necesitamos, como puede ser el hierro.

La vitamina C se puede encontrar en casi todas las frutas y verduras, en mayor

o menor cantidad. Por ello, siempre se aconseja una dieta rica en frutas y verduras,
pues es la mejor fuente de conseguir las cantidades que nuestro organismo necesita
de esta vitamina. La naranja y las mandarinas son las piezas de fruta que nos
ofrecen mayor concentración de vitamina C.

¿Para qué se usa la vitamina C?

Hace tiempo, se creía que la vitamina C se usaba para prevenir los resfriados y
la gripe, pero estudios recientes, no han podido demostrar la eficacia de esta sobre
ellos. Sin embargo, los mismos estudios han demostrado que la vitamina C se puede
usar, y se usa, para prevenir muchas otras enfermedades.
Entre las enfermedades que la vitamina C previene o ayudar a tratar, según
estudios hechos, son:
Tratamiento y prevención de la falta de vitamina C en nuestro organismo.
La vitamina C se ha probado posiblemente eficaz para:
Tener una mejor absorción del hierro.
Tratamiento para las arrugas de la piel.
Reducción de probabilidades de tener cáncer de boca.
Tratar la baja presión arterial.
Prevenir y mejorar los síntomas de las quemaduras del sol.
Prevenir el avance de la osteoarthritis.

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 Sin embargo, la vitamina C se ha probado ineficaz para:
Disminución de riesgo de un derrame cerebral.
Prevención del cáncer de páncreas.
Tratamiento de la bronquitis.
Reducir el riesgo de padecer Alzheimer.
Prevención dela diabetes del tipo 2.
Hay muchas otras enfermedades y problemas que pueden ser tratados o
mejorados con la vitamina C, por lo que es de lo más importante que todos tomemos
las cantidades recomendadas de esta vitamina.

Bases teórica científicas

2.2.1. Las vitaminas

Las vitaminas son moléculas orgánicas importantes y esenciales porque
son requeridas por el organismo en pequeñas cantidades. Se encuentran en
los alimentos naturales, ya que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano
en suficiente cantidad y que son necesarias para diferentes funciones
metabólicas. Cada una de ellas tiene funciones específicas como, intervenir
en el metabolismo, otras con la manufactura de hormonas,
neurotransmisores, células sanguíneas y material genético. Casi todas las
vitaminas deben obtenerse a través de la alimentación ya que el cuerpo
humano no las produce, la excepción es la vitamina D que se forma en la piel.

Actualmente existen 13 vitaminas esenciales que comprenden dos

grupos; el primero corresponde al de las vitaminas hidrosolubles, que esta
constituido por el complejo B (vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina,
vitamina B3 o Niacina, vitamina B5 o Acido pantoténico, vitamina B6 o
piridoxina, vitamina B8 o biotina, vitamina B12 o cianocobalamina, vitamina B9
o Acido fólico), y la vitamina C, que son excretadas por la orina por lo tanto no
pueden ser almacenadas; cuando la alimentación es completa y equilibrada, o
se administran suplementos vitamínicos sin existir deficiencias; el organismo
toma lo que necesita para su funcionamiento normal y luego su exceso será
eliminado. El segundo grupo lo conforman, las vitaminas liposolubles como: A,
D, E, y K, que son almacenadas en el hígado.

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 2.2.2. La titulación
La titulación o valoración, es un método químico de tipo cualicuantitativo
en el cual podemos observar cambios físicos y químicos para determinar la
cantidad de una sustancia de concentración desconocida o conocida llamada
(solución valorada o solución problema) por medio de otra sustancia de
concentración conocida llamada solución valorante o titulante.
Una titulación la podemos describir como una forma comparativa de
decir a cuanto de la solución valorante equivale la solución valorada o
problema.

2.2. Definición de la terminología

2.3.1. Vitamina C
La Vitamina C es un cofactor esencial para las enzimas de la mezclado-
oxidasis que catalizan la producción de muchas proteínas tales como ésos
implicados en tejido que utiliza del edificio en el cuerpo.

2.3.2. Ácido
Un ácido es considerado tradicionalmente como cualquier compuesto
químico que, cuando se disuelve en agua, produce una solución con
una actividad de catión hidronio mayor que el agua pura, esto es, un pH menor
que 7. Esto se aproxima a la definición moderna de Johannes Nicolaus
Brønsted y Thomas Martin Lowry, quienes definieron independientemente un
ácido como un compuesto que dona un catión hidrógeno (H+) a otro compuesto
(denominado base).

2.3.3. Ácido oxálico

El ácido oxálico es un ácido carboxílico de fórmula H2C2O4. Este ácido
bicarboxílico es mejor descrito mediante la fórmula HOOCCOOH. Su nombre
deriva del género de plantas Oxalis, por su presencia natural en ellas de hecho
descubierto por Wiegleb en 1776. Posteriormente se encontró también en una
amplia gama de otros vegetales, incluyendo algunos consumidos como
alimento como el ruibarbo o las espinacas.

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2.3.4. 2,6 Diclorofenol indofenol
2,4-diclorofenol (2,4-DCP) es un derivado clorado del fenol con la fórmula
química C6H4Cl2O utilizado principalmente en la preparación del herbicida ácido
2,4-diclorofenoxiacético.
Esta sustancia puede ser absorbida por los tejidos biológicos por
exposición a agua en la que se encuentre disuelto o a través de la ingestión
de pescado contaminado. También se está expuesto, por inhalación, en las
industrias en las que se usa como producto como tratamiento
de madera, textiles, papel y fabricación de pesticidas. El 2,4-DCP es
rápidamente absorbido a través de la piel y el contacto con grandes cantidades
puede resultar fatal.
A elevadas dosis aumenta el tamaño del hígado y el bazo, produce
vértigo, dolor de cabeza, cambios bruscos en la temperatura corporal y
convulsiones.

2.3.4. Espectrofotometría
La determinación del ácido ascórbico por el método de la
espectrofotometría se basa en la reduccion del colorante 2,6 diclorofenol
indofenol por el efecto del ácido ascórbico en solución.
El contenido de acido ascorbico es directamente proporcional a la
capacidad de un estracto de muestra para reducir una solucion estandar de
colorante determinada espectrofotométricamente.

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 CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1. Materiales e insumos

Balanza analítica digital

Vaso de precipitado

Fiola

Agua destilada

Pipeta

Acido oxálico

2,6 diclorofenol indofenol

Probeta

3.2. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos

Cuantificación de la vitamina C:
1. Medir 2 mL de muestra “Néctar de Durazno”
2. Pesar 0.025 gr de ácido ascórbico
3. Pesar 0.025 gr de2,6 diclorofenol indofenol
0.1g --------- 100 mL
X --------- 25ml
X= 0.1*25
-----------
100
X=0.025
4. Titular con 2,6 diclorofenol indofenol hasta color rosa.
Preparación de la solución
1. Preparar solución de 2,6 diclorofenol indofenol 0.025 gr con 25 mL de agua
destilada
2. Preparar solución de ácido ascórbico 0.025 gr con 25 mL de agua destilada

Descripción del desarrollo de la práctica:

Formula
Gasto de muestra
Mg de ácido ascórbico = ----------------------------
Gasto estándar

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Se extraen los 2 mL de la solución de ácido ascórbico + agua destilada.

Ver reacciones

1.- Primera muestra

Beaker: 2mL de muestra (Néctar de durazno) se titulara Pipeta con 5mL de la solución
2,6 diclorofenol indofenol

=
El gasto es de: 1.47 mL

1.47
Aplicamos la fórmula: mg de ácido ascórbico= ------ = 0.47gr
3.1

2.- Segunda muestra

Beaker: 2mL de muestra (Néctar de durazno) se titulara Pipeta con 5mL de la solución
2,6 diclorofenol indofenol

=
El gasto es de: 2.47 mL
2.47
Aplicamos la fórmula: mg de ácido ascórbico= ------ = 0.79gr
3.1

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 3.- Tercera muestra
Beaker: 2mL de muestra (Néctar de durazno) se titulara Pipeta con 5mL de la solución
2,6 diclorofenol indofenol

=
El gasto es de: 2.47 mL
2.47
Aplicamos la fórmula: mg de ácido ascórbico= ------ = 0.79gr
3.1

CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1. Discusión de resultados

Discusión
En principio se observa un fuerte color azul que posteriormente desaparece y
queda el color original de la muestra a los pocos segundos.
La vitamina C es un fuerte reductor que cambia el color de la disolución de 2-6
diclorofenol indofenol al pasar este de su estado oxidado a reducido.
La disolución patrón de vitamina C es de concentración conocida : 1% en masa , por
lo que 1 gota ( 0,05 ml ) contendrá 0,5 mg de vitamina C . Como con una sola gota de
este patrón logramos la decoloración del indicador sabemos que son necesarios
como máximo 0,5 mg de vitamina C para reducir un mililitro de la disolución del
indicador .

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 REFERENCIAS:

1. Vicente M., Normas de calidad de alimentos y bebidas, 1era Edición, Editorial Mundi
prensa , Capitulo 2, Pág. 2, Madrid – España, 2001
2. Daniel R., Elaboración de mantequilla, queso y yogurt, 1era Edición ,Editorial Macro
2010
3. Dennis R., Introducción a la ingeniería de los alimentos, Editorial Acriba S. A,
Zaragoza – España, 1998
4. Goodman & Gilman., Las bases farmacológicas de la terapéutica Interamericana. Vol
II. Décima Edición. Pp 1787-1790.
5. Tortora, S., Principios de anatomía y fisiología. Harcourt Brace. Séptima Edición.
Pag. 849. 1998

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 ANEXOS

Figura 1.
Obtención de la muestra para cuantificar el ácido ascórbico

Fuente: Laboratorio de química – USS Curso: Bioquímica

Figura 2.
Balanza analítica: pesado de ácido ascórbico

Fuente: Laboratorio de química – USS Curso: Bioquímica

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Figura 3.
Obtención de la muestra para titular

Fuente: Laboratorio de química – USS Curso: Bioquímica

Figura 4.
Muestra obtenida luego de la titulación.

Fuente: Laboratorio de química – USS Curso: Bioquímica

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