Investigación documental y de campo

INFORME FINAL

TEMA:

Factores que modifican la cultura alimentaria en México

y que favorecen el incremento de la obesidad

Anabel Jiménez Rodríguez

Junio del 2018

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 Índice

FACTORES QUE MODIFICAN LA CULTURA ALIMENTARIA EN MÉXICO Y QUE

FAVORECEN EL INCREMENTO DE LA OBESIDAD ................................................................. 1

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................. 3
METODOLOGIA .............................................................................................................................................. 4
Elección del tema: ...................................................................................................................................... 4
Fuentes y herramientas de investigación .................................................................................................. 4
INVESTIGACION DOCUMENTAL Y DE CAMPO................................................................................................. 4
Selección y recopilación de información .................................................................................................... 4
Análisis y abstracción de la información .................................................................................................... 4
BITÁCORA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................................... 4
Diario de campo ......................................................................................................................................... 4
Planeación y aplicación de entrevista ........................................................................................................ 5
APLICACIÓN DE ENCUESTA Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................ 5
PLAN DE TRABAJO Y ACTIVIDADES ................................................................................................................. 5
RESULTADOS .................................................................................................................................................. 6
Presentación .............................................................................................................................................. 6
Antecedentes de datos recabados ............................................................................................................. 6
Objetivos específicos del tema de investigación ....................................................................................... 6
DESARROLLO DEL TEMA ................................................................................................................................. 6
Factores preponderantes en el incremento del sobrepeso y obesidad ...................................................... 6
Transición alimentaria ............................................................................................................................... 7
ANALISIS DE LA INFORMACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA .................................................................... 7
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 9
Recomendaciones .................................................................................................................................... 10
Evaluación del proceso de investigación .................................................................................................. 10
REFERENCIAS Y FUENTES DE CONSULTA ...................................................................................................... 11
Fuentes primarias: ................................................................................................................................... 11
Fuentes secundarias: ............................................................................................................................... 11
Información audiovisual .......................................................................................................................... 11
ANEXOS ........................................................................................................................................................ 12
Diario de campo ....................................................................................................................................... 12
Guion de entrevistas ................................................................................................................................ 12
Entrevistas (video y audios) ..................................................................................................................... 12
Encuesta................................................................................................................................................... 13
Muestra para la aplicación de encuesta .................................................................................................. 14
Resultados de Encuesta ........................................................................................................................... 15

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 INTRODUCCIÓN

México se encuentra en un proceso de desarrollo y cambios socioculturales acelerados, en gran

medida asociado a su creciente incorporación a la comunidad económica internacional, sin
embargo este proceso de modernidad ha traído consigo aspectos positivos y negativos en
Latinoamérica. Se ha observado que en las últimas décadas la población mexicana está teniendo
una modificación en sus patrones de alimentación caracterizada por un consumo creciente de
alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas, azúcares y sodio por citar algunos. Asociado a
estos cambios se está observando un incremento en las enfermedades crónicas relacionadas con
la nutrición como es la diabetes, hipertensión, sobrepeso y obesidad.

Es una realidad que los sistemas gubernamentales deben mostrarse incluyentes en esta grave
problema, ya que como sociedad se obliga a darle la importancia y trabajar de manera conjunta
para llevar a cabo las acciones necesarias para frenar esta enfermedad crónica no transmisible
como es el sobrepeso y la obesidad.

El principal objetivo de este trabajo es:

Conocer cuáles son los factores y cambios socioculturales en la cultura alimentaria del país,
que han desatado el aumento de la obesidad en la población, con la finalidad de crear y
aplicar estrategias de educación nutricional, destinadas a promover formas de vida
saludables considerando aspectos del desarrollo social y económico.

Los efectos de la globalización en la transformación de la cultura alimentaria ha propiciado

perdidas de las raíces culinarias prehispánicas propias de México y este cambio ha repercutido en
la salud y calidad de vida de las personas. Como propósito principal se destaca la necesidad
rescatar la identidad alimentaria y exponer la importancia de una conciencia y educación
alimentaria como requisito indispensable para mejorar un mejor nivel de salud para toda la
población.

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 METODOLOGIA

Elección del tema:

El paso número fue la elección del tema que tiene un alto impacto en el deterioro de la salud. El
sobrepeso y la obesidad, la cual se define como el exceso de peso corporal de forma gradual
que se da a través del tiempo y que puede verse reflejado desde la niñez y adolescencia a partir
del exceso en la ingesta de alimentos con un elevado grado de azúcares refinadas, sal y grasas,
pero pobres en vitaminas y minerales y otros micronutrientes.

De aquí nace la delimitación del tema y se enfoca en conocer ¿Cuáles son los factores que
modifican la cultura alimentaria de nuestro país y que favorecen el incremento de la obesidad?

Fuentes y herramientas de investigación

En este trabajo se hace uso de diferentes tipos de investigación que van desde la aplicada,
exploratoria, descriptiva, explicativa y correlacional. Los datos e informes cualitativos y cuantitativos
también se hacen presentes a través de un estudio etnográfico para obtener datos directos de
forma documental y de campo.

INVESTIGACION DOCUMENTAL Y DE CAMPO

Selección y recopilación de información

Se eligen las principales plataformas de fuentes confiables y destacadas que puedan aportar y
soportar la información necesaria para el desarrollo del tema, se eligen aquellas como informes
científicos, información audiovisual los cuales amplían la visión del tema de investigación y se
avanza al siguiente paso.

Análisis y abstracción de la información

Se trabaja en la construcción del marco teórico donde se incluyeron los antecedentes y las bases
teóricas que permitieron conocer la parte histórica del tema, las bases principales en las que se
encuentra fundamentado y se consideran opciones como los lugares y personas claves que
tuvieran una relación directa para involucrarse de una manera más precisa en el tema de
investigación.

BITÁCORA DE INVESTIGACIÓN

Diario de campo
El trabajo empieza a tener una interacción más dinámica al trabajar de manera vivencial con las
personas que se encuentran involucradas en la realidad del tema de investigación con la finalidad
de obtener datos relevantes y establecer la relación que existe entre las diferentes variables que
de forma cotidiana ocurren con respecto a los factores principales e incluyentes en el tema
(culturales, sociales y económicos)

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Se visitan los lugares donde de manera común se adquieren todo tipo de alimentos, visita a
instituciones que de forma directa y como una responsabilidad social tienen la obligación de
trabajar de la mano con la sociedad para realizar medidas preventivas, correctivas y de
seguimiento en el combate contra el sobrepeso y la obesidad.

Planeación y aplicación de entrevista

Se realizan tres entrevistas semiestructuradas, a diferentes personas claves: ama de casa,
subgerente de supermercado y trabajador social del IMSS. Para soportar esta información se
solicita a los involucrados permitan ser grabados ya sea mediante un video o una audio grabación.
Esta actividad permitió tener los soportes necesarios para posteriormente realizar el análisis y
conclusiones correspondientes al caso de estudio.

APLICACIÓN DE ENCUESTA Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Cuando se tuvo la información anterior, se procede a realizar una encuesta a una pequeña
muestra (12 personas) con preguntas de tipo cerrado y opción múltiple. Esta encuesta tenía la
finalidad de cruzar la información que a lo largo del tema de investigación se había venido
concentrando. El escuchar y conocer la percepción de los involucrados permite emitir un análisis
de información verídico y confiable con el objeto de proporcionar alternativas de solución.

PLAN DE TRABAJO Y ACTIVIDADES

5
 RESULTADOS

Presentación
El sobrepeso y obesidad en México es una enfermedad del siglo XXI que por la gravedad de los
problemas de salud conlleva a que un individuo disminuya su calidad de vida, en la actualidad hay
una gran cantidad de la población que la padece, la Organización Mundial de la Salud (OMS) la
ha declarado como una pandemia

Antecedentes de datos recabados

Como parte del proyecto de investigación y posterior a realizar diversas actividades para la
recolección, selección y análisis de la información, se aplicaron a través de herramientas como el
diario de campo, la entrevista y encuesta (información real) con el propósito de describir,
comparar y asociar los datos con la información previamente recabada y poder llevar a cabo la
interpretación y análisis de resultados de los datos obtenidos.

Cabe destacar que la información obtenida permitió emitir un juicio de la situación real por la que
atraviesa nuestra población en México, y los factores que están influyendo constantemente para el
aumento desmedido de este grave problema de salud pública.

Objetivos específicos del tema de investigación

 Promover la alimentación correcta en diferentes entornos, para garantizar la protección de

la salud de toda la población en México
 Fomentar y promover el rescate de la cultura alimentaria mexicana tradicional en las
nuevas generaciones de la población
 Realizar campañas de actividad física en todos los grupos de edades, para evitar dar
continuidad al sedentarismo que actualmente tiene la mayoría de la población
 Implementar campañas educativas con la finalidad de promover estilos de vida saludables
 Generar una coparticipación sociedad y gobierno para lograr un México incluyente en
temas de salud pública

DESARROLLO DEL TEMA

Factores preponderantes en el incremento del sobrepeso y obesidad

La obesidad tiene un origen multifactorial, en las que se incluyen la susceptibilidad genética, los
estilos de vida y el entorno, sin embargo existe una influencia de diversos determinantes
subyacentes, como la globalización, la cultura, la condición económica, la educación, la
urbanización y el entorno político y social.

En medida en que disminuye el ingreso económico se tiene acceso a alimentos con una carga de
grasas y azúcares mayor. Es inaudito que en pleno siglo XXI los alimentos ricos en nutrientes y los
alimentos de mejor calidad, con características específicas tales como los orgánicos, libres de
gluten y endulzantes naturales no solo tienen un costo más elevado; hay que agregar que quedan
al alcance única y exclusivamente de los grupos de mayores ingresos.

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Los factores que se mencionan no son los únicos responsables, se debe ir al fondo del tema y
reflexionar ¿Qué situaciones extraordinarias han permitido que el país no tome la conciencia
necesaria para frenar la obesidad? Los hábitos alimenticios junto con un estilo de vida propio de la
modernidad, (como dirigirse a cualquier lugar en transporte público o privado, trabajar largas
jornadas de trabajo) han propiciado una disminución de actividad física que refleja el aumento del
sedentarismo en la sociedad. Esta vida más acelerada, la inclusión de la mujer en las actividades
laborales, ya no le permite la elaboración de alimentos en casa, teniendo que sustituir por
productos procesados que generalmente no cumplen con los nutrientes requeridos para la
población, lo cual lleva a un cambio en los patrones alimenticios de las familias.

Transición alimentaria
Actualmente existe una pérdida de cultura alimentaria y una baja educación sobre una
alimentación más nutritiva y más natural, lo que ha llevado al incremento en el consumo y la
proliferación de comidas poco nutritivas “comida chatarra”.

La dieta mexicana en promedio es equilibrada y valiosa. Resulta más recomendable que la de los
países llamados desarrollados. El predominio de cereales y leguminosas, el consumo variado y
abundante de frutas y verduras con la adición de pequeñas cantidades de alimentos de origen
animal, es más recomendable que la dieta de los países industrializados basadas en productos de
origen animal, cereales refinados y excesivo consumo de alimentos energéticos.

ANALISIS DE LA INFORMACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA

La mayoría de la población es consciente del problema actual que representa el sobrepeso y

obesidad. Tanto en las entrevistas, como en las encuestas realizadas se denotan 3 factores
preponderantes: la desigualdad entre seres humanos en la parte económica, la constante
mercadotecnia por medios de comunicación masivos como el internet y la falta de
seguimiento por parte de los gobiernos a nivel federal por no dar la importancia necesaria para
que la población se convenza de que si no hay un cambio de hábitos la calidad de vida siempre
será una bomba de tiempo. La información nos da una vertiente que se une entre la investigación
documental y de campo, en la cual se confirma que la población ha optado por copiar un modelo
que no corresponde a nuestra realidad social y que con frecuencia generan gasto extra familiar
además de coadyuvar en el incremento de las enfermedades.

Se encuentra una derrama económica importante para las grandes transnacionales en materia de
autoservicios y una baja de afluencia importante en mercados locales donde se encuentran
diversidad de alimentos frescos y nutritivitos. En la mayoría de las familias mexicanas se
encuentran como preferencia aquellos alimentos que son de fácil preparación, y que pueden
conseguirse fácilmente en las tiendas de autoservicio. A pesar de que la mayoría indica comer de
manera balanceada, la comida rápida ya ocupa un porcentaje importante en el paladar del
mexicano. (33.3% vs 41.7% que corresponde a alimentos balanceados). Los alimentos siguen
siendo fritos, empanizados y rebosados con aceites vegetales de bajo costo. (Las amas de casa
indican que no importa que sea barato, siempre y cuando sirva para freír sus alimentos 58.3% dijo
tener esta preferencia. Con respecto a los líquidos que se prefieren consumir en casa existe una
buena aceptación por el agua natural e incolora indispensable para el buen funcionamiento del
organismo un 41.7% es consumidor sin embargo, los refrescos y jugos procesados ya forman parte
de la dieta de los mexicanos, el 33.3% manifiesta es indispensable contar con ellos en casa pues

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no es posible todo el tiempo tomar agua. Uno de los alimentos que aun predomina en el gusto del
paladar de los mexicanos es la tortilla de maíz. Es considerada parte de la cultura alimentaria de
los mexicanos y con un valor nutricional recomendado para obtener parte de la energía
recomendada para realizar nuestras actividades. Sin embargo se debe controlar su consumo sin
caer en excesos el 91.7% la consume a diario.

Se llega a uno de los temas que más relevancia tienen en esta investigación. De igual manera que
se ha optado por copiar patrones alimenticios, se ha dejado por un lado el no tener una cultura de
prevención de enfermedades solo el 16.7% de los encuestados acude al médico de 2 a 3 veces al
año para realizar exámenes médicos que les permitan detectar algún tipo de enfermedad. El resto
de la muestra indica que el 50% lo hace una vez al año y el otro 33.3% no acude a revisiones
periódicas a menos que se sientan mal. De aquí se parte y se deduce que el incremento del
sobrepeso y obesidad son causados por factores que involucran conductas y estilos de vida poco
apropiados para la prevención de la misma. En esta investigación se confirma que esta ECNT, está
creciendo a pasos agigantados, en la muestra que acepto ser encuestada el 75% tiene familiares
(más de 3 personas) enfermos de enfermedades crónico degenerativas. En su mayoría la atención
medica la reciben en instituciones de salud pública (IMSS, Seguro Popular) y aseguran que solo
reciben medicamentos en cada cita, pero no existe una cultura de seguimiento y aprendizaje de lo
que realmente es esta enfermedad, no hay ningún tipo de campaña a la que se vean obligados a
asistir y tampoco una enseñanza básica de tener una alimentación balanceada para ellos y los
miembros de su familia. Estos datos cualitativos que se obtuvieron a través de la encuesta
empatan directamente con el diario de campo en las visitas realizadas a instituciones de salud y
secretarías gubernamentales donde se pudo observar que este grave problema de salud se
encuentra minimizado por el gobierno federal dejando en total descuido a la población mexicana.
De igual manera se pudo percatar en los recorridos del mercado y supermercado que la mayoría
de la población tiene a su alcance y con gran facilidad productos procesados, alimentos con una
gran cantidad de harinas y azucares refinadas que ya son una constante y de manera natural parte
de la dieta y alimentación de los mexicanos.

La muestra indica comer de forma

El 75% de los encuestados antepone el
balanceada, sin embargo los productos
supermercado que por un mercado local
procesados ya se encuentran en la preferencia
de la población incrementando los riesgos de
ECNT

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 Las bebidas azucaradas hacen acto de
presencia en la alimentación de la población
La tortilla de maíz sigue estando en la
dieta del mexicano a diario

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Con toda la información recopilada se concluye:

SI existe una conciencia básica de la pandemia de la obesidad, sin embargo no es un tema que
este dentro de las enfermedades consideradas como graves y preocupe en la vida cotidiana a la
población. Observar a una persona con sobrepeso y obesidad es una situación común entre la
población y es visto con normalidad. Se asegura que la responsabilidad es del gobierno que ha
permitido la incursión de los mercados extranjeros y empresas que de alguna manera benefician al
país pero que por otro lado están afectando y haciendo un daño muy grave.

La población a su vez tiene una corresponsabilidad, debe concientizar la gravedad de esta

enfermedad y debe crear sanos hábitos alimenticios dentro de sus hogares, pues de aquí nace una
correcta cultura alimentaria. Generación tras generación el problema se sigue agravando y las
familias mexicanas deben poner manos en acción para frenar el consumo de productos que son
considerados los más dañinos con el objetivo de conservar la salud. El seno familiar es de suma
importancia y preponderante para llevar a cabo acciones preventivas.

La participación que el Estado Mexicano tiene en esta pandemia del siglo XXI debe responder a los
siguientes cuestionamientos ¿Se considera coparticipe de este problema de salud pública
nacional? ¿Cuál es el costo de la obesidad al gobierno mexicano? ¿Cuáles son las acciones que
ha llevado a cabo para la posible solución y concientización del problema?

Con la información que se obtuvo se pudo constatar que factores económicos y socioculturales son
los principales causales de la afectación actual que se tiene en el país de sobrepeso y obesidad.
En México se estima que la atención de enfermedades causadas por obesidad y sobrepeso tiene
un costo anual de $3,500 millones de dólares y para años posteriores la cifra mencionada puede
duplicarse. El gobierno mexicano en conjunto con la Secretaría de Salud y apoyado en organismos
sociales como la OMS, debe buscar las estrategias necesarias para frenar de manera integral esta

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ECNT, deben proponer intervenciones de alto impacto y aplicables de forma preventiva para
reforzar la detección precoz y el tratamiento oportuno. Se debe implementar una política integral,
multisectorial y con una coordinación efectiva que permita la prevención de enfermedades crónicas
y la reducción de la prevalencia de sobrepeso y obesidad.

Recomendaciones
Este tema de investigación es muy extenso, este informe presenta únicamente algunos aspectos
cotidianos en una pequeña muestra de la población. Para la ampliación del mismo se sugiere
realizar un plan de trabajo más robusto donde las técnicas de investigación sean más específicas y
el estudio de campo más abierto a una sección de la sociedad que pueda realizar mayores
aportaciones que permitan tener más información y extender el tema. En las investigaciones de
campo se tiene que integrar personas claves en el tema como médicos, directores de sistema de
salud y de gobierno que expongan la realidad actual sobre el tema y abrir de esta manera el
panorama actual de todos los factores que en conjunto incrementan el sobrepeso y la obesidad.
Por otro lado este proceso de comunicación con personas claves pueden revertir el resultado de
esta investigación, revisar las hipótesis planteadas en este trabajo y generar nuevas conclusiones.
Se debe tener en consideración que los resultados aquí plasmados así como las conclusiones se
llevaron a cabo con los datos recabados tanto documentales como de campo.

Evaluación del proceso de investigación

Durante el proceso de integración de la información necesaria para presentar el tema, se tuvo que
seleccionar de una cantidad considerable de bibliografía y artículos científicos aquellos que fueran
más específicos y acordes al tema a investigar. Se seleccionó cuidadosamente con la finalidad de
apegarnos a la delimitación del tema inicial pues el sobrepeso y la obesidad tiene muchas
vertientes de información. Se contó siempre con el apoyo de los involucrados y que se consideran
como aciertos de este informe pues gracias a ellos se tuvo el acercamiento adecuado para
enriquecer el tema. Dentro de las fallas y obstáculos se pueden mencionar aquellos que tienen que
ver con el tiempo tanto para la rápida conclusión de entrevistas y encuestas (generación de
preguntas y posibles respuestas), como para el levantamiento de la información de manera
presencial. En este trabajo es importante que se conozca que se tuvo la oportunidad de trabajar de
manera vivencial con los protagonistas en cada caso presentado y se tuvo una excelente
participación para conocer aún más sobre el tema.

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 REFERENCIAS Y FUENTES DE CONSULTA

Fuentes primarias:
Guerra, J., Valdez, R., Aldrete, G., & López, C. (2006). Antecedentes históricos sociales de la
obesidad en México. agosto, 2006, de Investigación en Salud Sitio web:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14280206

Martínez, C. & Navarro, G. (2014). Factores psicológicos, sociales y culturales del sobrepeso y la
obesidad infantil juvenil en México. 2014, de Revista Médica del Instituto Mexicano del Seguro
Social Sitio web: http://www.redalyc.org/pdf/4577/457745485016.pdf

Ortiz, A., Vázquez, V., & Montes, M. (2005). La alimentación en México: enfoques y visión a futuro.
ene-jun 2005, de Estudios Sociales Sitio web: http://www.redalyc.org/pdf/417/41702501.pdf

Salazar, R., & García, E. (2014). Las políticas alimentarias en México: un análisis de su marco
regulatorio. noviembre 12, 2014, de Estudios Socio Jurídicos Sitio web:
http://www.scielo.org.co/pdf/esju/v17n1/v17n1a01.pdf

Leyva, A., & Pérez, A. (2015). Pérdida de las raíces culinarias por la transformación en la cultura
alimentaria. mayo-junio 2015, de Revista mexicana de ciencias agrícolas Sitio web:
http://www.redalyc.org/pdf/2631/263138102016.pdf

Ibarra, L. (2016). Transición Alimentaria en México. sep-dic, 2016, de Razón y Palabra Sitio web:
http://www.redalyc.org/pdf/1995/199547464012.pdf

Fuentes secundarias:
Barroso, C. (2012). La obesidad: un problema de salud pública. ene-abril 2012, de Espacios
Públicos Sitio web: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67622579011

Pedraza, Dixis. (2009). Obesidad y Pobreza: marco conceptual para su análisis en Latinoamérica.
2009, de Departamento de enfermedades y núcleo de estudios epidemiológicos Sitio web:
http://www.scielo.br/pdf/sausoc/v18n1/11.pdf

Martínez, E. & Visbal, L. (2017). Obesidad y Pobreza: ¿quién es el culpable?. abril 4, 2017, de
Salud Uninorte Sitio web: http://www.scielo.org.co/pdf/sun/v33n2/2011-7531-sun-33-02-00202.pdf

Dávila, J., González, J., & Barrera, A. (2015). Panorama de la obesidad en México. marzo-abril,
2015, de Revista médica del Instituto Mexicano del Seguro Social Sitio web:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=457744936020

Información audiovisual
Autor, HispanTV. Marzo 5, 2014. La gran historia: el aumento de la obesidad en Latinoamérica.
Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=1824jLQIiJo

Autor, DGDCUNAM. marzo 8, 2011. Creando conciencia: la obesidad en México. Recuperado de

https://www.youtube.com/watch?v=M39esplNbqg&list=PLtprunubA4DCBfWiV1oRAluR5SLabuMU1

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 ANEXOS

Diario de campo

Guion de entrevistas

Entrevistas (video y audios)

Entrevista en audio a trabajador social del IMSS

https://drive.google.com/file/d/1joMCXZV1g6b-E5AMvMmn_l_gnyTHNZJE/view?usp=sharing

12
 Entrevista en audio a ama de casa

https://drive.google.com/file/d/1o0izawMz8mx0UXrROf0Ux0XrjSNoZoZt/view?usp=sharing

Entrevista en video a subgerente de tienda de autoservicio

https://youtu.be/1xhWHKJAY6A

Encuesta
https://goo.gl/forms/7xIWAwfyJARwTVbB3

13
Muestra para la aplicación de encuesta

Personas encuestadas Escola ridad

6
4

1 1

7 5

FEMENINO MASCULINO

RANGO DE EDAD

41 A 45 AÑOS 1

36 A 40 AÑOS 2

31 A 35 AÑOS 4

26 A 30 AÑOS 2

20 A 25 AÑOS 3

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Resultados de Encuesta

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