Universidad Nacional de Jaén

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarías

PRÁCTICA N°: 05

“DETERMINACIÓN DE ÁCIDEZ Y PH EN LOS ALIMENTOS”

CURSO : ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD

DE LOS ALIMENTOS.
DOCENTE : Dr. DIAZ GAMBOA, Oscar
CICLO : 2018 I – V

UNIDAD : I

GRUPO : A

ALUMNO : AMPUSH CAICHARO, Jhony Aurelio

BRAVO LLACSAGUANGA, Jheyner Maycol

GUEVARA REQUEJO, Claudia Jannet

MELENDRES PEÑA, Jaime

SANCHÉZ MARTINEZ, Tatiana Jaldes

ZAMORA DÍAZ, Iris

Jaén, Junio del 2018

 I. OBJETIVOS

 Determinar el pH de los diferentes productos alimenticios como por ejemplo:

gaseosa (coca cola), yogurt, carne de res, harina de soya, y queso.

 Determinación de la acidez titulable de las diferentes muestras.

 Comparar los resultados de la práctica con los datos bibliográficos tanto de pH

como la acidez de las muestras mencionadas anteriormente.

 Saber determinar si los alimentos son de buena calidad o no mediante estos

métodos.

II. INTRODUCCIÓN

La carrera de Ingeniería de industrias alimentarias, es una carrera que no solo se basa en

darle un valor agregado a la materia prima sino que también necesita de analizar los

alimentos para así tener un producto o alimento de buena calidad, mediante muchos

métodos y entre ellos tenemos la acidez y el pH.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad

de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso

de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el

limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la

porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de

las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los

productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido

predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos

vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de
frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va

acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de

importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen

índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la

fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente:

la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición.

La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos,

en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

EL pH

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones

hidrógeno. También se puede definir como el logaritmo cambiado de signo de la

concentración molar de los iones hidrógeno. Por consiguiente, una concentración del ion

H3O+ de 1 x 10-6 se expresa sencillamente como un pH 6. La concentración del ion OH-

se expresa como el pOH y, en este caso, valdría 8 .

Mientras que el uso de la notación pH resulta más sencilla desde el punto de vista

numérico, resulta ser un concepto desconcertante para las mentes de muchos estudiantes.

Se debe recordar que es un valor logarítmico y que un cambio en una unidad de pH es, en

realidad, un cambio en 10 veces de la concentración del ion H3O+.

Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos. Los ácidos

fuertes, tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran disociados casi

completamente a pH 1. Solamente un pequeño porcentaje de las moléculas acidas de los

alimentos (el cítrico, el málico, el acético, el tartarico, etc.) se disocian en disolución

(Nielsen, 2009).

La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en

una celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la disolución problema frente

al potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o más disoluciones patrón con

concentración conocida de iones hidronio (Sierra, 2007).

LA ACIDEZ VALORABLE

La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-

básica, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor

parte, ácidos orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico), aunque

el ácido fosfórico es un acido orgánico que, algunas veces, se añade a los alimentos. Los

ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor (es decir, en la aspereza),

el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de conservación. La acidez valorable de

las frutas se utiliza, junto con el contenido en azúcares, como un indicador de su grado de

maduración. Aunque los ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de forma natural

en el alimento, también pueden ser formados mediante la fermentación o ser añadidos

durante la formulación y el procesado.

Para determinar la acidez varolable, se valora un volumen (o un peso) conocido de una

muestra alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado por

el pH o bien hasta el de la fenolftaleína. El volumen de agente valorante consumido, junto

 con la normalidad de la base y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para

calcular la acidez valorable, expresada en términos del ácido orgánico predominante.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES:

- Muestras alimenticias: carne, yogurt, queso, coca cola y harina de soja.

CARNE YOGURT QUESO COCA COLA HARINA DE

SOJA

- Materiales
 mortero y pilón

 pH-metros

 Cuchillos o peladores

 Balanza analítica.
  Papel indicador de pH  Pipetas de 25 ml.

 Papel filtro.
 Pipetas de 10 ml.

 Agua destilada
 Embudo de vidrio

 Bagueta de vidrio
 Vasos de 100 ml.

 tabla de picar

- Reactivos:
 Solución de Hidróxido de sodio  Solución de fenolftaleína.
0.1M o 0.01M

 Agua destilada
4.2. METODOS:

 Determinación de pH:

Indicadores de pH: Se utilizan para realizar medidas aproximadas Se utilizan para realizar

medidas aproximadas de pH.

- Son sustancias que son muy sensibles a los ácidos y a las bases y toman un color

diferente según el pH de los líquidos que los contengan. (Anónimo, ACIDEZ Y

BASICIDAD DE LAS DISOLUCIONES, 2014)

- Son ácidos y bases orgánicas débiles cuya estructura química varia ligeramente en

función del valor del pH del medio en el que están lo que acarrea un cambio de color

que se puede ver. (Anónimo, ACIDEZ Y BASICIDAD DE LAS DISOLUCIONES,

2014)

Método potencio métrico: Los pH-metros miden la diferencia de potencial que existe

entre dos electrodos, de los cuales uno de ellos es sensible a los iones hidrogeno (el más

usado es el los iones hidrogeno (el más usado es el electrodo de vidrio) y el otro es un

electrodo de referencia. (Anónimo, ACIDEZ Y BASICIDAD DE LAS DISOLUCIONES,

2014)

Implica la medición de una diferencia de potencial entre dos electrodos diseñados a tal

efecto. Desde el punto de vista analítico se intenta que esta diferencia de potencial tenga

una relación proporcional con la concentración de algún analito de interés. (Anónimo,

Quimica analitica 2, 2015)

 Para las mediciones potenciométricas es necesario construir una celda de medida donde

solo uno de los electrodos modifique su potencial cuando cambian las concentraciones de

las especies con las cuales se encuentre en contacto. (Anónimo, Quimica analitica 2, 2015)

V. PROCEDIMIENTO:

5.1. Determinación de pH empleando el pH-metro:

 PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, gaseosa, yogurt, etc. Extraer

Determinación de pH:

 Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los electrodos

en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las instrucciones.

GASEOSA

YOGURT
 PRODUCTOS SOLIDOS: Carne, queso y harina de soja.

 Pesar aproximadamente 10 g. de muestra, añadir 100 ml. de agua destilada, licuar o

moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.

La solución de queso se prepara en proporción 1:3 queso, agua respectivamente.

Queso:

Carne de res:

Harina de soja:
5.2. Determinación de acidez (carne)
- Pesar 10 g de carne y triturar en el mortero adicionando 200 mL de agua destilada.

- Filtrar el licuado (muestra), empleando el embudo con el papel fltro.

- Transferir una alicuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, y

añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitarse suavemente y

proceder a titular con NaOH 0.1N.

- Realizar la operación por triplicado y los resultados expresar en % de acido láctico.

5.3. Procedimiento para la determinación de acidez (harina).

 Pesar 10 g. de harina y disolver en 90ml. de agua destilada libre de CO 2, agitar,

completar a volumen de 100ml. con una pipeta y filtrar.

 Tomar una fracción exacta del filtrado (15 - 20ml.) y titular con una solución de

NaOH 0.1 N. usando fenolftaleína como indicador.

 El resultado se expresa como porcentaje de ácido sulfúrico, correspondiendo cada ml

de NaOH N/10 a 0.0049 g. de ácido sulfúrico.

 VI. RESULTADOS

6.1. Determinación de pH

Muestras PH cinta PH-metro PH-

indicadora manual electrónico
gaseeosa 2 2,64 3.232
yogurt 5 3.41 4. 538
carne 7 - 6.412
soja - - 7.052
queso - - 5.214

El que presento un pH alto fue la harina de soja con un 7.052 y el más bajo fue el de la

gaseosa con un 3.232.

6.2. Determinacion de acidez de la carne de res

1.1 𝑥 0.1𝑥 0.09

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑎 = 𝑥100
10 𝑔
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑎 = 0.09

6.3. Determinación de acidez de la harina

1.5𝑥0.1𝑥0.049
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10𝑔
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.0735
 VII. CONCLUSIONES

 Se determinó el pH de los diferentes productos alimenticios llevados a la práctica

de laboratorio, como por ejemplo: gaseosa (coca cola), yogurt, carne de res, harina

de soya, y queso.

 Después de determinar el pH de las muestras se estableció la acidez titulable de

las diferentes muestras.

 Luego de realizar la determinación de ácidez y pH en las muestras llevadas a

laboratorio se comparó los resultados obtenidos en la práctica, con los datos

bibliográficos….

 Después de aprender a determinar la acidez y pH de las muestras. Va hacer de

mucha facilidad analizar los alimentos mediante estos métodos y así saber si son

de buena calidad o no.

VIII. DISCUSIONES:

Al realizar esta práctica de pH y acidez de las muestras llevadas a laboratorio se determinó su

calidad e inocuidad mediante estos métodos, donde se obtuvieron los siguientes resultados:

PH

 GASEOSA.- Se obtuvo un PH de 3.232 a una °T de 28.1°C, en el pH metro

electrónico ya que es un poco más exacto que la cinta indicadora y el pH metro

manual. ¿Pero porque se obtuvo este resultado, si en las fuentes bibliográficas tiene

un pH 2.8?, será porque la temperatura estuvo baja o elevada y el pH aumentó o de

 repente la gaseosa estuvo muy agitada y a la hora de destapar hubo una fuga de CO2

por la presión.

 YOGURT.- Su PH fue de 4.538 a una °T de 26.3°C, y su PH real es de 4.5 a 5.0.

entonces nos da a entender que el yogurt era de buena calidad porque está dentro

de los parámetros establecidos según las fuentes bibliográficas y esto se debió a que

el yogurt no estaba vencido, estaba en congelación, etc.

 QUESO.- Su pH fue de 5.214 a una °T de 28°C; y su PH, según las fuentes

bibliográficas es aproximadamente 5.3 si nos damos cuenta observamos que está

muy cercano al PH real, será porque el queso a estado un poco adulterado o porque

no asido un queso fresco.

 CARNE DE RES.- Se obtuvo un PH de 6.412 a una temperatura de 28.9°C y en

las fuentes bibliográficas se observa un PH de 5.5-7. Esto quiere decir la muestra

llevada a laboratorio está dentro de los parámetros establecidos, esto se debió a que

se compró en un lugar que se practican las BPM.

 HARINA DE SOJA.- se obtuvo un PH de 7.052 a una temperatura de 28°C y su

pH según la bibliografía es de 8. El resultado obtenido en la práctica fue cercano al

PH real, será porque la temperatura estuvo alta, Por ello al variar la temperatura,

varía el equilibrio de la disolución y ocurre un cambio (muy pequeño) de pH o será

porque la concentración no fue exacta con las mediciones.

ÁCIDEZ: Se determinó la acidez de 2 muestras tanto de la carne de res como la harina de

soja, donde se observaron resultados como:

 CARNE DE RES.- Se obtuvo una acidez láctica de 0.09% y en las fuentes

bibliográficas tiene una acidez de 0.09%, esto quiere decir que l carne era de muy
 buena calidad ya que en en lugar que se adquirió esta muestra se aplicaban las

BPM y que el animal sacrificado no presentaba enfermedades y se encontraba

sano y con una muy buena alimentación.

 HARINA DE SOJA.- Su acidez fue de 0.0735% y su acidez según las fuentes

bibliográficas es de 0.08%, lo cual nos permite observar que el resultado obtenido

en laboratorio fue muy cercano a la acidez real, esto da a entender que la harina

no es de buena calidad o se añadió demasiada fenolftaleína y NAOH , su

humedad fue muy alta se dio mala manipulación al triturar los granos para obtener

la harina.

IX. RECOMENDACIONES:

 Llegar a práctica de laboratorio correctamente uniformado con la indumentaria completa.

 Antes de realizar la práctica se debe verificar que el material y equipo (PH metro) que va

hacer utilizado este en óptimas condiciones.

 Tener cuidado al medir los volúmenes de los líquidos (gaseosa y yogurt), porque se pueden

derramar en la mesa o no saber medir bien.

 Se debe tener cuidado al manipular los PH metros, porque se pueden caer y romperse y

también con la cinta indicadora.

 Al realizar la titulación para determinar la acidez se debe tener cuidado con el NaOH,

porque se pueden sobrepasar ml y se puede perjudicar la titulación.

 Observar bien los resultados tanto en el pH metro como en la titulación para así tener datos

aproximados a los bibliográficos.

 Reemplazar bien las formulas con los datos obtenidos y así tener buenos resultados.

 Terminada la práctica dejar el material limpio y ordenado.

 X. CUESTIONARIO:

1. Escriba la reacción de neutralización.

Un ácido (sustancia que libera iones hidrógeno 𝐻 + ), y una base (sustancia que libera iones

𝑂𝐻 − ) reacciona para formar un y una agua.

El PH de la reacción de neutralización es neutro es decir 7, y la temperatura aumenta

ligeramente a medida que ocurre la reacción.

2. Trazar las curvas de neutralización de pH vs. ml de NaOH 0,1 N añadidos.

3. Investigar porque debe tomarse el punto final de la titulación cuando aparece el color

rosa del indicador fenolftaleína.

La fenolftaleína es un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es incoloro y en

medio básico, toma coloración violeta o rosa debido a la estructura del complejo

transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el pH,

se hace más básico. (ING. ILLANES PALOMINO, 2010)

El papel de este indicador en la titulación es indicar cuándo se ha llegado al punto final

del proceso. En una titulación ácido-base, si estas neutralizando un ácido con una base,

en el PUNTO DE EQUIVALENCIA tendrías solamente agua puesto que la base agregada

neutralizó ya al ácido que tienes en la muestra. Como no podrías saber en qué momento

exactamente de la valoración ocurre la neutralización de todo el ácido, te guías por el

cambio de color en la solución que desde el inicio contiene fenolftaleína; cuando la

solución se vuelva de un color rosa tenue, eso te indica que ya tienes un ligero exceso de

OH-, esto es que se ha llegado al PUNTO FINAL porque ya se neutralizó todo el ácido,

y el color lo da el medio básico. A medida que el colorcito obtenido es más tenue, el error

de valoración es menor, esto es que el punto final debe estar lo más cercano posible al

punto de equivalencia. (Farfán, 2010)

 XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Anónimo. (2014). ACIDEZ Y BASICIDAD DE LAS DISOLUCIONES. Obtenido de

http://sdf.webcindario.com/12.5%20Metodos%20de%20medida%20del%20pH.pdf

Anónimo. (2015). Quimica analitica 2. Obtenido de Técnicas sin circulación de

corriente/Potenciometría directa:
http://docencia.udea.edu.co/cen/QuimicaAnaliticaII/pot1.html

Carlos H. Herrera R, N. b. (2003). Química de los alimentos -manual de laboratorio. costa rica:
universidad de costa rica.

Dieter, H. (Ed.). (2001). Fundamento de tecnología de los alimentos -ciencia y tecnología de los
alimentos (ilustrated ed.). Acribia.

Farfán, I. G. (2010). Obtenido de https://es.scribd.com/document/58905725/DETERMINACION-

DE-LA-ACIDEZ-TOTAL-DE-UN-ACIDO-ORGANICO

ING. ILLANES PALOMINO, P. (2010). scribd. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-ACIDEZ-EN-HARINA-
DE-TRIGO-doc

R.Lees. (1982). ciencia y tecnologia de los alimentos. acribia.