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Ernährung und Vitalstoffe

Infoblatt / Ernährung & Darm

INDEX

1. ERNÄHRUNGSUMSTELLUNG - 24 PUNKTE 1-2


2. DIE BEDEUTUNG VON OBST UND GEMÜSE 3-5
2.1 POLYPHENOLE 4
2.2 BROKKOLI 4
2.3 HEIDELBEEREN 4
2.4 ROTE RÜBEN 4
2.5 HIBISKUS 5
2.6 FRÜCHTE GEGEN ENTZÜNDUNGEN 5
3. DER WICHTIGSTE ÖLWECHSEL IHRES LEBEN 5-9
3.1 EINTEILUNG DER FETTE 5-7
3.2 MEHR ZUM OLIVENÖL 7-8
3.3 DER HANF 8
3.4 LEINÖL UND LEINSAMEN 8-9
4. EIWEIß DER BAUSTEIN DES LEBENS 9-13
4.1 DAS FLEISCH 9-10
4.2 DER FISCH 10
4.3 MILCHPRODUKTE 10-11
4.4 DAS EI 11-12
4.5 GETREIDE 12
4.6 NÜSSE UND SAMEN 12
4.7 HÜLSENFRÜCHTE 13
5. KOHLENHYDRATE 14-16
6. BALLASTSTOFFE 16-17
7. KAFFEE, TEE, WEIN, SCHOKOLADE 17-19
7.1 KAFFEE 17-18
7.2 GRÜNER TEE 18
7.3 KAKAO & SCHOKOLADE 18
7.4 ROTWEIN 19
8. IST BIO WIRKLICH BESSER? 19-20
8.1 STUDIENERGEBNISSE 20

Dr. Rathke-Valencak Ilse | Ärztin für Allgemeinmedizin | Wahlarztpraxis | www.lamedica.at


Museumsstraße 11 | A - 4020 Linz | Tel + Fax +43(0)732/777759 | e-mail: praxis@lamedica.at
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„Kultur erwirbt man nicht, ► Sie sind die einzige Instanz, die entscheiden darf,
indem man viel liest, was ihnen gut tut.
sondern indem man klug liest.
Ebenso wird Gesundheit nicht ► Quälen sie sich nicht mit Lebensmitteln, nur weil
dadurch bewahrt, dass man viel isst, sie ihnen als gesund und unverzichtbar empfohlen
sondern dass man klug isst.“ werden. Essen soll Lebensfreude auslösen. Gönnen
Malraux sie sich diese, indem sie für ihre Speisen nur die
hochwertigsten Zutaten verwenden, und diese dann,
Unbestritten ist heute der Zusammenhang zwischen auch wenn es sich um einfache, alltägliche Gerichte
unseren Ernährungs-gewohnheiten und unserer Ge- handelt, wie ein kleines Festmahl, in Ruhe, am bes-
sundheit. Eine gesunde, ausgewogene Ernährung ten mit lieben Menschen, zu genießen.
reduziert nicht nur Herz-Kreislauferkrankungen,
sondern senkt auch nachweisbar, unser Risiko an ► Stellen sie ihre Ernährung nur langsam, Schritt
Krebs zu erkranken. Durch die in frischen Nah- für Schritt um. Die Ausstattung mit Verdauungsen-
rungsmitteln enthaltenen Schutzstoffe stärkt sie das zymen ist bei jedem Menschen unterschiedlich. Ihr
Immunsystem, fördert die Selbstheilungs-kräfte Körper soll sich langsam an das veränderte Nah-
und verbessert die Lebensqualität. rungsangebot anpassen.

1. ERNÄHRUNGSUMSTELLUNG - ► Wenn sie Rohkost nicht gut vertragen, sollten sie


24 PUNKTE Gemüse oder Obst kurz garen (Wok). Damit sind sie
► Eine bestimmte Ernährungsform ist für sie nur leichter bekömmlich.
dann gesund, wenn sie mit Genuss und Freude ge-
gessen werden kann ► Zu Beginn sollte Vollkornbrot nur aus hellem,
feinem Getreide (z.B. fein gemahlener Dinkel) be-
► Jede Diät, die ihre Lebensfreude verringert, ist stehen.
schädlich
► Essen sie Rohkost eher mittags. Abends ist der
► Sie brauchen keine spezielle Diät. Essen sie ab- Verdauungstrakt müder. Gedämpftes Gemüse, Ge-
wechslungsreich, ausgewogen und fettarm und so müsesuppe, gekochte Kartoffeln sind ideale Abend-
zubereitet, wie es ihnen am besten schmeckt und mahlzeiten.
bekömmlich ist.
► Trinken sie zum Frühstück ein Glas (am besten
► Die Ernährung muss für sie gut sein – sie müssen warmes) Wasser, das regt den Stoffwechsel an und
sich damit wohlfühlen. Lernen sie wieder zu spü- hilft Entgiftungsprozesse zu unterstützen.
ren, welche Lebensmittel ihnen gut tun und welche
nicht. Experimentieren sie. ► Essen sie Fleisch in kleinen Portionen aber von
bester Qualität und setzen sie öfter Fisch auf ihren
► Die Ernährung muss ihren momentanen Bedürf- Speiseplan.
nissen entsprechen und ihrer Lebenssituation ange-
passt sein ► Reduzieren sie ihren Salz- und Zuckerverbrauch
schrittweise. Ihre Geschmacksnerven werden sich
► Die klassische Vollwertkost, oder Rohkost kann darauf einstellen und ihr Geschmacksempfinden
für sie die richtige Ernährung bedeuten. Vielleicht wird intensiver werden. Verwenden sie zum Würzen
empfinden sie diese Formen jedoch als zu belastend frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebel, Essig, Hefe-
und bevorzugen eher die voll-wert-arme aber vital- extrakt, Meersalz und zum Süßen Honig, Ahornsi-
stoffreiche Mittelmeer-Küche. rup, Vollzucker, Birnendicksaft.

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► Trinken sie ausreichend. Wenn keine Herz- oder ► Essen sie heimisches Obst und Gemüse der Sai-
Nierenerkrankung vorliegt, mindestens 2 l täglich. son. Sie haben kürzere Transportwege und müssen
Am besten Kräuter- und Früchtetees, gutes Lei- nicht mit Lastwagen durch Europa gekarrt werden,
tungs- oder Mineralwasser (auf den Salzgehalt ach- sie brauchen in „ihrer“ Saison weniger Pflanzen-
ten), Molke, Buttermilch, verdünnte Frucht- und schutzmittel und je kürzer die Distanz zu uns Kon-
Gemüsesäfte. Betrachten sie Kaffee und Alkohol sumenten ist, desto mehr Zeit bleibt den Früchten
als Genussmittel. zur Reifung. Das macht sich am Geschmack und an
der Konzentration von bioaktiven Substanzen, Vit-
► Probieren sie die verschiedenen Soja- und Tofu- aminen und Mineralstoffen bemerkbar.
produkte aus. Es gibt eine große Auswahl an Auf-
strichen, Bratlinge, Aufschnitte. Soja ist ein wich- ► Achten sie auf eine wertschonende Zubereitung
tiger Eiweißlieferant und hilft den Fleischkonsum (dünsten, dämpfen). Eine Möglichkeit besteht auch
zu reduzieren. darin nicht die ganze Gemüsemenge zu kochen,
sondern einen Teil roh, zerkleinert und geraffelt un-
► Vermeiden sie Nahrungsmittel, die durch Schad- terzumischen.
stoffe belastet sind wie geräucherte, gepökelte, ge-
grillte (krebsfördernde Benzpyrene), Fleisch- und ► Roh ist nicht immer gesund: Manche Obst und
Fischkonserven, industriell hergestellte Konserven Gemüsesorten sind „en nature“ sogar giftig, für
und Fertigprodukte, künstliche Konservierungsstof- manche Menschen mit einer schwachen Verdau-
fe, Farbstoffe, Nitrite, Phosphate, Umweltgifte. ungsfunktion oder im Winter (Qi Mangel der Mitte)
kann Rohkost zu kalt und zu schwer sein. Besser
► Bevorzugen sie grundsätzlich naturbelassene ist es das Gemüse im Wok (Pfanne) kurz anzudüns-
Lebensmittel deren Rohstoffe aus ökologischem ten. Manches Gemüse entfaltet seine gesundheits-
Anbau stammen. Tiere schmecken übrigens den fördernde Kraft gegart besser als roh, denn dadurch
Unterschied und bevorzugen Bioprodukte (was die werden die Zellwände der Pflanze aufgeweicht und
Motten in der Küche anbelangt, leider!). Aber auch die Aufnahme von sekundären Pflanzenstoffen aus
wir Menschen wissen instinktiv, was gut für uns ist. dem Darm ins Blut wird bis ums Fünffache erhöht.
Stichwort: „Slow Food“ Manche Gemüsesorten haben einen sehr hohen
Gehalt an wasserlöslichen Ballaststoffen. Bei de-
► Achten sie bei Ölen auf die Bezeichnung „Kalt- ren Abbau entstehen Gase, die zusammen mit den
gepresst aus Erstpressung“ und bei Sauermilchpro- Darmbakterien zu einer Reizung der Darmschleim-
dukten auf einen hohen Anteil an rechtsdrehender haut und zu Blähungen führen. Unterstützen können
Milchsäure. Kräuter und Tees aus Fenchel, Anis und Kümmel.

an Schutzfaktoren von bioaktiven Substanzen, Vita-


minen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Radikal-
fängern, Ballaststoffen und sekundären Pflanzen-
stoffen.

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2. DIE BEDEUTUNG VON OBST UND GEMÜSE


Obst und Gemüse sind gesund! Diese Wahrheit kennt jedes Kind. Leider wird in unseren Breiten, trotz dieses
Wissens, zu wenig Obst und Gemüse gegessen. So zeigten Studien, dass in Deutschland durchschnittlich nur
ca. die Hälfte der empfohlenen Menge gegessen wird. Der Tagesdurchschnitt betrug weniger als eine Portion
Obst (genau 0,8 Portionen) und Gemüse (genau 0,6 Portionen). Alle diese Daten liegen deutlich unter den
geforderten fünf Portionen. Wenn man nun bedenkt, dass die fünf Portionen ein Minimum darstellen und
andere Organisationen deutlich mehr, nämlich bis zu zehn Portionen pro Tag fordern, wird das Ausmaß der
Fehlernährung deutlich. Obst & Gemüse in seiner ganzen Vielfalt ist mehr als nur die Summe von einzel-
nen isolierten Bestandteilen. Das Zusammenwirken der unzähligen Mikronährstoffe und anderer Inhaltsstoffe
kann mit einem Orchester verglichen werden. Nur das Zusammenspiel, die Synergie aller Bausteine, führt
zum gewünschten Ergebnis. Obst, Gemüse und Getreide besitzen ein großes Reservoir an Schutzfaktoren
von bioaktiven Substanzen, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Radikalfängern, Ballaststoffen und
sekundären Pflanzenstoffen. Diese Erkenntnis ist nicht neu. In der alten Volksmedizin sowie in allen tradi-
tionellen Medizintheorien hat die Ernährung einen hohen Stellenwert. Die sekundären Pflanzenstoffe sind
vor allem für den verführerischen Duft und Geschmack verantwortlich. Deshalb sind äußerlich perfekte aber
geschmacklose, hochgezüchtete Produkte aus Fabriken wertlos. Sie sollten beim nächsten Einkauf wieder
auf ihre Nase vertrauen - dies ist im Supermarkt oft nicht mehr erwünscht oder möglich. Vermutlich ist auch
deshalb alles mit Plastik verpackt, damit wir nicht mehr merken, welche Attrappen wir einkaufen. Auf italie-
nischen Märkten ist es noch ganz selbstverständlich, dass man mit Nase, Tastsinn und durch Kostproben seine
Entscheidungen beim Einkauf trifft. Experten vermuten, dass in Obst und Gemüse etwa 10000 derartige Stoffe
enthalten sind, doch erst 20 – 30 Substanzen sind bisher relativ gut untersucht. Besonders viele SPS stecken
in Tomaten, Lauch, roten Zwiebeln, Paprika, Sellerie, Soja und Rotwein.
Carotinoide Farbstoff in gelb-orangen und grünblättrige Schützt vor schädlichen Oxidationen und Herzinfarkt,
Gemüse und Obst wie Möhren, Kürbis, Tomaten, stärkt das Abwehrsystem, hemmen die Krebs-Entstehung
Grünkohl, Blattsalat, Brokkoli, Spinat, Aprikosen
Glucosinolate Geschmacksstoffe in Rettich, Kresse, Senf, Kohl Beugen Infektionen vor, hemmen die Krebs-Entstehung
Phytoöstrogene Sojabohnen, Getreide, Kohl, Leinsamen Beugen hormonabhängige Krebsarten vor (Brust-
Gebärmutter-Prostatakrebs) und Dickdarmkrebs
Phytosterine In Samen wie Sonnenblumenkernen, Nüsse, Verringern das Dickdarmrisiko, senken den
Sesam, kaltgepressten Pflanzenölen Cholesterinspiegel
Polyphenole: In der Schale von rotem, violettem und gelbem schützen vor Infektionen, hemmen die Krebsentstehung,
Flavonoide Obst und Gemüse, wie Kirschen, Beeren, Äpfel, beeinflussen die Blut-gerinnung
Rotkohl, Kartoffeln, Zwiebeln,
Polyphenole: In den Randschichten von Getreide und Nüssen, Hemmen das Wachstum von Bakterien und Viren,
Phenolsäuren aber auch in Tee und Kaffee schützen vor schädlichen Oxidationen und Herzinfarkt
Proteasein In eiweißreichen Pflanzen wie Hülsenfrüchten, Beugen Krebs vor
hibitoren Kartoffeln, Getreide
Saponine In Hülsenfrüchten wie Sojabohnen und Senken den Cholesterinspiegel, stärken die Abwehrkräfte,
Kichererbsen verringern das Dickdarmkrebsrisiko
Terpene Schwefelhaltige Nahrungsmittel wie Beugen Infektionen vor, senken den Cholesterinspiegel,
Knoblauch, Zwiebel, Lauch schützen vor schädlichen Oxidationen, beeinflussen die
Blutgerinnung, beugen Herzinfarkt vor, hemmen das
Krebswachstum
Ballaststoffe In allen Obst- und Gemüsesorten, Getreide, Senken den Cholesterinspiegel, beugen Darmkrebs vor,
Hülsenfrüchten und Samen regulieren den Blut-zuckerspiegel
Milchsäure- In Joghurt, Dickmilch, Sauerkraut, milchsauer Verringern das Dickdarmkrebsrisiko, stärken das
bakterien vergorenen Getränken Kanne Brottrunk Immunsystem, beugen Durchfallerkrankungen vor

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2.1 POLYPHENOLE sind sekundäre Pflanzen- 2.3 HEIDELBEEREN: Gut für den Darm
stoffe, die als Antioxidanzien, Bitterstoffe, Aroma- Eine Studie hat die Anthozyane (Farbstoff in den
stoffe und Farbstoffe die Pflanzen vor UV-Stress, Heidelbeeren) für die entzündungshemmende Wir-
Insekten, Mikroorganismen schützen. Viele sekun- kung im Darm identifiziert. Dieser Farbstoff hemmt
däre Pflanzenstoffe konnten mittlerweile auch für die Lipooxygenase (Entzündungsfaktor). Deshalb
den menschlichen Körper als wirksam und heilsam könnte diese Entdeckung möglicherweise für einen
erforscht werden. Polyphenole wirken antioxidativ, Therapieansatz bei „Morbus Crohn“ und „Colitis
entzündungshemmend, blutdruckregulierend, im- ulcerosa“ darstellen. In der Kräuterheilkunde wis-
munstärkend, hemmen die Thrombenbildung und sen wir schon lange, dass getrocknete Heidelbeeren
wirken gegen Krebs. Mittlerweile liegen einige gute ideal bei Durchfallerkrankungen wirken.
Studien dazu auf.
2.4 ROTE RÜBEN: Stärkt die sportliche
2.2 BROKKOLI: Schutz vor Prostatakrebs Leistungsfähigkeit und senken den Blut-
und Lungenschaden druck
Eine Studie hat gezeigt, dass bestimmtes Gemüse Täglich ein halber Liter Rote-Rüben-Saft steigert
wie Brokkoli Schutz vor Prostatakrebs bietet: So beim Sport die körperliche Ausdauer, so eine eng-
genannte Isothiocyanates – ITC´s – sind Substan- lische Studie. Dieser Vorteil beruht vor allem auf
zen, die im Gemüse entstehen, wenn es geschnit- einen um 19 % verringerten Sauerstoffbedarf, was
ten oder gekaut wird. Zurückliegende Studien ha- die Forscher auf die hohe Nitratkonzentration der
ben ergeben, dass ITC´s im Tierversuch in hohem Roten Rübe zurückführen. Nitrate werden im Kör-
Grad als Schutz gegen krebserregende Substanzen, per zu Stickoxid umgewandelt und beeinflussen die
einschließlich der die in dem Tabakrauch vorkom- Sauerstoffverwertung in den Mitochondrien. Stephen
menden, wirken. Shivendra Singh, Professor für J. Bailey et.al. Appl Physiol 2009
Pharmakologie und Urologie am Cancer Institute
University of Pittsburgh (UPCI) hat nun entdeckt, Wissenschafter aus London haben festgestellt, dass
dass einige natürlich vorkommende ITC´s wir- das Trinken von 500 ml Rote Rüben Saft täglich
kungsvoll das Wachstum von menschlichen Pros- den Blutdruck innerhalb einer Stunde nach der Ein-
tatakrebszellen unterdrücken. ITC´s sind vermehrt nahme bis zu 10 mmHg senkt (ähnliche Werte wur-
in Gemüsesorten wie Brunnenkresse und Brokkoli den für klassische blutdrucksenkende Medikamente
enthalten. In seiner gegenwärtigen Studie unter- ermittelt). Dafür scheint der Wirkstoff Nitrat ver-
sucht Dr. Singh auch, warum ITC´s Apoptosis (den antwortlich zu sein. Vermutlich wird der Wirkstoff
programmierten Zelltod) von Krebszellen verursa- im Körper in gefäßerweiterndes Stickstoffmonoxid
chen. Quelle: medmix vom 01/2004 umgewandelt. Nach 3-4 Stunden nahm die Wirkung
weiter zu. Sie hielt zu einem gewissen Grad bis zu
Studie der „Johns Hopkins School of Medicine“: 24 Stunden an.
Der Wirkstoff Sulforaphan, welcher im Brokkoli Damit könnte ein kostengünstiger und nebenwir-
vorkommt, dürfte Schäden an der Lunge minimie- kungsfreier Weg in der Behandlung des Bluthoch-
ren, die zu COPD führt, indem er die Aktivität des drucks gefunden worden sein.
verantwortlichen Gens reguliert. Dadurch werden Quelle: Hypertension Published online before print 04.02.
die Zellen vor schädlichen Toxinen (z.B. Rauchen) 2008
geschützt. Quelle: Journal of Respiratory and Critical Care
Medicine 2008

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2.5 HIBISKUS: senkt den Blutdruck Essentielle Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure
Schon drei Tassen täglich senken den Blutdruck sind wichtig für die Bildung von wichtigen Hormo-
systolisch um 7 und diastolisch um 3 mmHg ergab nen, Zellbausteinen, sorgen für die Elastizität der
eine aktuelle Studie. Hibiscus enthält Anthocyane, Zellwände. Sind essentielle Fettsäuren nicht ausrei-
Flavone, Flavonole… und diese Stoffe haben eine chend vorhanden, werden sie durch gesättigte Fette
antioxidative, antiatherosklerotische sowie ACE- ersetzt, die Geschmeidigkeit der Zellwände nimmt
Hemmer ähnliche blutdrucksenkende Wirkung. ab und die Funktionsfähigkeit der Zelle ist reduziert.

2.6 FRÜCHTE GEGEN Fette bestehen aus einem Gemisch von Fettsäu-
ENTZÜNDUNGEN: ren, es sind Kohlenwasserstoffketten mit einer be-
Bei vielen Erkrankungen, wie Autoimmunerkran- stimmten Säuregruppe am Ende. Fette können nach
kungen, Rheuma, Atherosklerose, Asthma oder das zwei Kriterien eingeteilt werden. Erstens nach der
metabolische Syndrom, spielen Entzündungspro- Länge der Kette und danach, ob alle verfügbaren
zesse eine wichtige Rolle. Die Natur bietet viele ent- Kohlenstoffatome mit Wasserstoffatomen besetzt
zündungshemmende Nahrungsmittel, die manchen sind (=gesättigte Fette) oder ob eine oder mehre-
Medikamenten um nichts nachstehen, wie neueste re Doppel- oder Dreifachbindungen zwischen den
Untersuchungen zeigen. Diese wurden am Kongress Kohlenstoffatomen vorhanden sind (=einfach oder
für „Menopause, Andropause, Anti-Aging“ 2010 in mehrfach ungesättigte Fette). Durch die ungesät-
Wien, vorgestellt. Die stärkste entzündungshem- tigten Punkte werden die Eigenschaften der Fette
mende Wirkung hat Chili. Dies sollte genauso in- wesentlich verändert. Gesättigte Fettsäuren bleiben
tensiv entzündungshemmend wirken wie Kortison. zum Beispiel bei Zimmertemperatur fest (tierische
Weitere Gewürze mit starker Wirkung sind Piment Fette oder Palm-Kokosfett), je höher der Anteil an
(Nelkenpfeffer), Petersilie, Lorbeerblatt, schwarzer mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto flüssi-
Pfeffer, Lakritze (Süßholz), Muskatnuss, Oregano, ger bleiben die Fette auch bei tiefen Temperaturen
Granatapfel, Safran, Paprika, Stevia, Thymian und (Mais-, Soja-, Sonnenblumenöl). In der Mitte liegen
Salbei. die pflanzlichen Öle, welche aus einfach ungesät-
tigten Fettsäuren bestehen, mit nur einer Doppel-
Die Wirkstoffe, die dafür verantwortlich sind, stam- oder Dreifachbindung in der Kette (Olivenöl und
men aus den sekundären Pflanzenstoffen und sind Erdnuss-Öl).
Anthocyane (rote Früchte, Wein), Apigenin (Sel-
lerie, Kamille), Capsicain (Chili), Chrysin (Passi- 3.1 EINTEILUNG DER FETTE
onsblume), Diosmetin (Schale von Zitrusfrüchten), Gesättigte Fettsäuren: aus Fleisch, Vollmilchpro-
Elagsäure (Granatapfel, Wein), Gingerol (Ingwer), dukte, Sahne, Käse, oder Produkte welche aus tro-
Isohumulon (Hopfen), Kaempferol (rote Trauben, pischen Fetten wie Palm oder Kokosfett verarbeitet
Rotwein), Luteolin (Petersilie), Naringenin (Grape- wurden. Ein hoher Anteil dieser Fettsäuren bewirkt,
fruit), Quercetin (Apfel, Brokkoli, Zwiebel), Resve- dass die Leber mehr LDL-Cholesterin (=schlechtes
ratrol (Wein, Erdnuss). Cho) produziert, als der Organismus aus dem Blut
entfernen kann. Arteriosklerose, schlechte Durch-
3. DER WICHTIGSTE ÖLWECHSEL blutung und damit verbundene schlechtere Hei-
lungsmöglichkeiten sind die Folgen.
IHRES LEBEN
In vielen Studien wurde festgestellt, dass in südli-
chen Ländern in welchen vor allem mit viel Oliven-
öl gekocht wird, das Dickdarm- und Brustkrebsri-
siko und Herzinfarktrisiko deutlich niedriger ist.

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Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Mais-, Soja-, Wird bei bestimmten Rezepten ein geschmacksneu-
Sonnenblumenöl, Sesamöl, Kernöl, Nussöle. Diese trales Öl benötigt, wird die Verwendung von Rapsöl
Öle sind aufgrund ihrer ungesättigten Punkte che- empfohlen. Aber gerade bei diesem Öl ist die Be-
misch instabil, da diese leicht mit Sauerstoff reagie- zugsquelle von entscheidender Bedeutung, da beim
ren (schlecht haltbar), und durch Oxidationspro- konventionellen Rapsanbau häufig Pestizide einge-
zesse können toxische Verbindungen entstehen, die setzt werden und das Öl in einer fettsäuredeformie-
die DNA und die Zellmembrane schädigen können. renden Form extrahiert wird.
Dazu kommt, dass ungesättigte Fettsäuren, wenn sie
erhitzt oder anderweitig chemisch behandelt wer- Eine reife Avocado ergibt aufs Brot gestrichen üb-
den, dazu neigen, sich von der natürlich gebogenen rigens einen hervorragenden, gesunden Brotauf-
Form (Cis-Konfiguration) in eine unnatürlich zu- strich.
sammenhängende Form (Trans-Konfiguration) zu
verwandeln. Wir wissen, dass der Körper aus Cis- Transfettsäuren - Unnatürliche Quellen gesät-
Fettsäuren die Zellmembran herstellt. Es könnte tigter Fettsäuren: Margarine, feste Dressingsoßen
sein, dass eingebaute Trans-Fettsäuren die Funktio- oder teilhydrierte Öle und deren Produkte.
nen der Zellmembran und damit der gesamten Zelle
beeinträchtigen. Die meisten konventionellen Pro- Transfette sind künstlich gehärtete Fette, die zum
dukte werden mittels Erhitzen oder Lösungsmittel Beispiel aus Pflanzen- oder Fischöl gewonnen
extrahiert und fördern damit die Bildung von Trans- werden. Dabei werden die flüssigen pflanzlichen
Fettsäuren. Sesamöl, Kernöl oder Nussöle können, Öle künstlich mit Wasserstoff gesättigt, um ihre
aus biologischem Anbau und im Kühlschrank auf- Konsistenz zu verändern. Unabhängig davon, wie
bewahrt, in kleinen Mengen hervorragend als Würz- hochwertig die ursprünglich eingesetzten Öle sind,
Öl verwendet werden. Sie dürfen jedoch auf keinen was dabei übrig bleibt, sind gesättigte Fettsäuren
Fall erhitzt werden. (Transfettsäuren). Wenn pflanzliches Öl teilweise
hydrogeniert wird, wird es weniger ölig und ist län-
Einfach ungesättigte Fettsäuren: Olivenöl, Raps- ger haltbar. Diese Qualitäten sind es, aufgrund derer
öl, Erdnussöl, Avocado hydrogeniertes Öl die Nummer eins für Restaurants
und Imbissbuden geworden ist. Der Nachteil: Das
Olivenöl scheint das Beste und gesündeste aller Hydrieren produziert auch Transfettsäuren. Aber
Nahrungsfette zu sein. Bei regelmäßiger Verwen- auch durch langes Erhitzen von Fett, zum Beispiel
dung führt dies nachweislich zu einem niedrigeren beim Frittieren, können sich künstliche Transfett-
Cholesterinspiegel. Wie schon erwähnt, sind in Län- säuren bilden. Durch die Härtung bleiben sie auch
dern, welche vorwiegend Olivenöl als Nahrungsfett länger haltbar und damit auch die Produkte welche
verwenden, die Herzkreislauferkrankungen und mit ihnen hergestellt werden. Dies ist gut für die
Krebserkrankungen deutlich niedriger. Olivenbäu- Wirtschaft aber leider ganz schlecht für uns, denn
me werden sehr alt, sie wachsen auch ohne den wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass diese
massiven Einsatz von Pestiziden. Am Besten ver- Transfettsäuren sehr schädlich für unsere Gesund-
wenden sie hochwertige Öle „extra virgin“ (=aus heit sind. In Dänemark wurde schon vor drei Jahren
erster Pressung – kaltgepresst – ohne Erhitzen oder gesetzlich festgelegt, dass Produkte die mehr als 2
Lösungsmittel). % Transfettsäuren enthalten nicht verkauft werden
dürfen und auch in Amerika muss der Gehalt an
Transfettsäuren auf jeder Packung vermerkt werden.

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Eine aktuelle Analyse, der „Harvard School of Pub- Je weiter vorne in der Zutatenliste diese Ausdrü-
lic Health“ bestätigt. Die Wissenschafter überprüf- cke zu finden sind, desto mehr davon ist im Pro-
ten die Ergebnisse verschiedener Transfettsäure- dukt enthalten. Quelle: Entwicklung der Gehalte an
Studien und kamen zu folgenden Ergebnissen: Die Trans-Fettsäuren in ausgewählten Produkten des Öster-
negativen Auswirkungen von Transfettsäuren sind reichischen Marktes, AK-Publikation 44/2007, April 2007
schädlicher als die Effekte aus Pestiziden, sie erhö-
hen das LDL- und senken das HDL-Cholesterin und 3.2 MEHR ZUM OLIVENÖL
erhöhen die Triglyceridwerte, sie erhöhen das Risi- Olivenöl kann seine gesundheitsfördernde Wirkung
ko für Herzinfarkt (jahrzehntelang wurden Herzpa- nur zeigen, wenn die Qualität stimmt. In südlichen
tienten mit Margarine gequält, bis man draufkam, Ländern sterben deutlich weniger Menschen an
dass diejenigen die ungehorsam waren und Butter Herz-Kreislauferkrankungen als bei uns. Olivenöl
gegessen hatten, weniger häufig einen Zeitinfarkt besteht zu 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäu-
bekamen). In einer Studie über 16 Jahre hinweg, in ren mit Spuren von oxidationshemmenden Vitamin
der mehr als 84.000 Krankenschwestern untersucht E und zu einem Viertel aus mehrfach ungesättigten
wurden, konnte der Verzehr von Transfettsäuren Fettsäuren. Es enthält kein Cholesterin. Mittler-
mit einem erhöhten Diabetes-Typ-2-Risiko in Ver- weile gibt es viele Studien die darauf hinweisen
bindung gebracht werden. Angenommen wird, dass das Olivenöl neben der schützenden Wirkung aufs
eine tägliche Überdosis an den künstlich gehärte- Herz-Kreislaufsystem auch vor Diabetes, Demenz
ten Fetten die Entwicklung von Allergien, Diabetes, und Lebererkrankungen schützt. Außerdem wirkt
Krebs, verschiedenen chronisch-entzündlichen Er- es Juckreiz stillend, schmerzlindernd und schützt
krankungen und kognitiven Schwächen begünstigt die Gelenke. Zudem gibt es Hinweise, dass der re-
und sich zudem ungünstig auf die Gesundheit von gelmäßige Verzehr von Olivenöl vorbeugend gegen
Schwangeren und ihren ungeborenen Babys aus- Magen und Darmgeschwüre hilft, sowie gegen Ma-
wirkt. Das Harvard-Team fand heraus, dass 19 % gen-, Brust-, Dickdarm- und Prostatakrebs wirkt.
aller koronaren Herzkrankheiten in den Vereinigten
Staaten vermieden werden können, wenn weniger Der Anbau und die Verarbeitung von hochwerti-
Transfettsäuren verzehrt werden. gem (biologischem) Olivenöl sind sehr aufwendig.
Die Oliven werden von Hand geerntet und müssen
Auch in Österreich fordern Ärztevertreter eine so schnell wie möglich zur nächsten Ölmühle ge-
Kennzeichnung, denn eine Untersuchung ergab, bracht werden. Sie dürfen dabei keine Druckstellen
dass jedes 5. Produkt, das analysiert wurde in Däne- aufweisen und müssen sauber und frisch sein. In
mark verboten wäre. Besonders viel Transfettsäu- der Ölmühle werden sie mitsamt den Kernen von
ren stecken in industriellen Backwaren (Croissants, Mahlsteinen aus Granit zu Brei gequetscht. In ei-
Kipferln und Plundergebäck …) und in Burger, Chi- nem länglichen Trog wird der Brei wie bei einem
cken Nuggets, Pommes, Chips und Popcorn (beson- Teigrührwerk gerührt. Dadurch bilden sich die
ders jene, die man in der Mikrowelle zubereitet). Öltropfen in der Maische. Gutes Öl wird aus die-
Die Studienleiterin der AK-Studie und Ernährungs- ser Maische abzentrifugiert. Der Pressdruck wird
wissenschaftlerin Petra Lehner meint dazu: „Das gering gehalten und die Temperatur darf 27 Grad
Mikrowellenpopcorn waren unsere absoluten nega- nicht überschreiten. Dies ergibt die beste Oliven-
tiven Spitzenreiter. In keinem Test haben wir so hohe ölqualität, das „nativ extra“ (=Jungfern-Öl=extra
Werte gefunden wie bei drei Popcornproben.“ vergine). Nur beste Oliven, händische Ernte und
das mechanische Pressverfahren sind Garant, dass
Vorsicht wenn bei verpackten Produkten die Bezeich- das Öl seine gesundheitsfördernde Wirkung und das
nungen „gehärtetes Pflanzenfett“ beziehungsweise feine Aroma entfalten kann.
„pflanzliches Fett, teilweise gehärtet“ draufstehen.

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Vorsicht: Immer wieder wird bekannt, dass große 3.3 DER HANF - mehr als eine Droge
Lieferanten Etikettenschwindel betreiben. Die Hanfsamen sowie das kaltgepresste Hanföl gel-
ten wegen ihres hohen und ausgewogenen Gehalts
Natives Olivenöl ist ein etwas minderwertiges Öl an essentiellen Fettsäuren als eines der wertvolls-
aus der Zweitpressung des Tresters und normales ten Lebensmittel überhaupt, vor allem wegen ihres
Olivenöl ist ein industriell hergestelltes Öl, welches Gehalts von 2 – 4 % Gamma-Linolen-Säure. Die
mit Chemie und Hitze raffiniert wurde, um die Aus- dreifach ungesättigte Fettsäure ist ein unverzichtba-
beute zu erhöhen, meist ebenfalls bei Zweitpres- rer Baustein für die Hormonproduktion im mensch-
sung. lichen Körper und kommt außer in Hanfsamen und
Hanföl nur noch in einem anderen Lebensmittel
Olivenöl schützt die Leber offenbar vor Vergiftun- vor: der Muttermilch. Die bei hormonellen Proble-
gen wie eine Studie aus Tunesien ergab. Nakbi, A. men (Menstruationsbeschwerden,Hautkrankheiten)
et.al.: Nutrition and Metabolism 2010 ärztlich verschriebenen Gamma-Linolen-Säurekap-
seln können auch durch Hanföl auf dem Speiseplan
Olivenöl wirkt wie ein Schmerzmittel: Olivenöl sehr viel natürlicher und preiswerter zugeführt wer-
wirkt in ähnlicher Weise wie ein Schmerzmittel. den. Bei Kindern mit Neurodermitis und anderen
Es enthält eine entzündungshemmende Substanz, Hautproblemen wurden durch die innere und äuße-
die auf gleiche Weise wirkt wie das Schmerzmittel re Anwendung von Hanföl erstaunliche Heilerfolge
Ibuprofen. Verantwortlich dafür ist der Inhaltsstoff erzielt. Sie bestätigen, damit letztendlich nur die
Oleocanthal. Natürlich ist der Inhaltsstoff bei aku- uralten Verwendungen bei zahlreichen Völkern der
ten Schmerzen zu gering enthalten, aber bei chro- Welt - schon die Römer wussten um die antibakte-
nischen Schmerzen kann der regelmäßige Konsum rielle Wirkung, wenn man zusätzlich zum Hanföl
Unterstützung bieten. Die Vermutung entstand, als auch Hanfblüten verwenden würde. Hanf stärkt das
die Forscher entdeckten, dass frisch gepresstes Oli- Immunsystem, reinigt die Arterien, erhöht die Hirn-
venöl genau wie Ibuprofen ein leichtes Brennen im funktion und baut die Muskulatur auf. Rauschzu-
Hals verursacht. Die daraufhin gemachten Unter- stände sind durch den Genuss von Hanfprodukten
suchungen zeigten, dass das Oleocanthal ähnlich nicht zu erwarten. Das rauschauslösende Tetrahy-
wie Ibuprofen, die Cox-Enzyme hemmt, die an Ent- drocannabinol (THC) ist aus den in Österreich an-
zündungsreaktionen im Körper beteiligt sind. Studie gebauten Hanfsorten weitgehend herausgezüchtet
Univ. of Philadelphia: worden. Hanf kann als Hanföl in der kalten Küche,
als Knabberhanf, Hanfmüsli oder Hanfmehl ver-
Olivenöl schützt vor Demenz wendet werden.
Der an der Universität von Bari als Professor für
Geriatrie tätige Antonio Capurso stellte in der ILSA- 3.4 LEINÖL UND LEINSAMEN - eine
Studie (Italien longitudinal Study on Aging) fest, Mühlviertler Spezialität
dass Olivenöl die altersbedingte Demenz reduziert.
Olivenöl schützt vor Zerstörungen von Zellmem- Einer ausreichenden Zufuhr von Ballaststoffen
branen und damit vor Schäden in der DNA. Das wird eine Schutzwirkung gegen Dickdarmkrebs
hemmt den vorzeitigen Alterungsprozess. Weiters zugeschrieben. Bei den im Leinsamen enthaltenen
wurde festgestellt, dass Olivenöl positive Effekte Liganen wird auch eine Schutzwirkung gegenüber
auf das Atheroskleroserisiko, aufs schädliche LDL Darm- und Brustkrebs vermutet. Die Anreicherung
hat, vor Krebs schützt und weniger Magen-Darm- einer Diät mit ungesättigten Fettsäuren und einer
Beschwerden (Verstopfung, Divertikel, Gallenstei- Reduktion der Zufuhr gesättigter Fettsäuren kann
ne) auftraten. cholesterinsenkend wirken.

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Ernährung und Vitalstoffe
Infoblatt / Ernährung & Darm

Durch die Quell- und Gleitstoffe sowie den öligen Für einen Erwachsenen liegt der tägliche Bedarf bei
Anteil sind Leinsamen ein gutes und unschädliches ca. 1 g pro Kilogramm Körpergewicht. Im Durch-
Mittel zur Stuhlregulierung, das auch geschwächte schnitt wird jedoch das Doppelte verzehrt. Ande-
Därme zu mehr Bewegung anregt. Außerdem wirkt rerseits besteht jedoch auch die Gefahr, zu wenig
Leinsamen entzündungshemmend und krampflö- Eiweiß zuzuführen. Besonders bei alten oder chro-
send, weshalb man ihn bei Magen-, Darm- und Nie- nisch kranken Menschen oder bei Menschen mit
renentzündungen sowie bei chronischer Bronchitis chronischen Wunden. Diese verbrauchen und ver-
anwendet. Ein heißer Brei aus Leinsamen, in einen lieren viel Eiweiß. Wird nicht ausreichend zuge-
Leinenbeutel gefüllt, hilft bei Geschwüren, Furun- führt holt sich der Körper seine Baustoffe aus dem
keln und Magenkrämpfen. Die mittelalterliche Wis- Muskeleiweiß und dies hat zur Folge, dass sie im-
senschafterin Hildegard von Bingen empfahl den mer schwächer werden.
Brei zur Heilung von Brandwunden. In China wird
er sogar bei frühgealtertem Aussehen und ergrauen- Noch ein Aspekt ist bei der Auswahl an Proteinen
dem Haar benutzt. zu berücksichtigen. Beim Verzehr von tierischen
Produkten stehen wir am Ende der Nahrungsket-
4. EIWEIß DER BAUSTEIN DES te. Pflanzen beziehen ihre Energie von der Sonne.
LEBENS Pflanzenfresser beziehen diese Energie dadurch,
Eiweiße brauchen wir zum Wachstum, zur Bildung indem sie Pflanzen essen. Fleischfresser essen die
von neuem Gewebe und für die Regeneration und Pflanzenfresser und stehen damit schon sehr ent-
Heilung. Eiweiße sind aus verschiedenen Amino- fernt am Ende der Nahrungskette. Dies hat die
säuren zusammengesetzt. Einige davon kann der Konsequenz, dass Fleischesser wesentlich mehr
Körper selbst herstellen, die restlichen so genann- Umweltgift aufnehmen, da sich diese von Stufe zu
ten essentiellen Aminosäuren müssen wir mit der Stufe konzentrieren.
Nahrung zuführen.
Meiner Meinung nach sollte eine gesunde Ernäh-
Eiweißmangel führt zu Wachstumsstörungen und rung auch hier Wert auf eine ausgewogene Kom-
Wundheilungsstörungen. Meist führen wir heute bination legen. Hochwertiges biologisches Fleisch
jedoch zu viel Eiweiß zu, bevorzugt in Form von und Schinken, Fisch, Milchprodukte (kombiniert
problematischen Eiweißquellen wie industriell ver- aus Schaf, Ziege, Kuh, Soja), Eier, Hülsenfrüchte
arbeitetes Fleisch und Wurstwaren. Diese enthalten und Tofu, sollten in einem ausgewogenen Verhält-
neben einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren nis miteinander kombiniert werden.
auch viele krebserregende Nebenprodukte wie Ni-
trite. Die überschüssigen Proteine, die der Körper 4.1 DAS FLEISCH
nicht zum Aufbau verwendet, werden als Brennstoff Fleisch ist eine hoch-konzentrierte Eiweißquelle.
genutzt. Angesichts der Komplexität von Eiweiß- Konventionell ist es meist mit Rückständen aus
molekülen muss der Körper mehr arbeiten, um die- Wachstumshormonen, Antibiotika und Chemikalien
se Energie freizusetzen. Dabei entsteht Stickstoff, belastet. Biologisches Fleisch schmeckt besser und
welcher über die Niere als Harnstoff ausgeschieden ist gesünder. Das Muskelfleisch ist relativ fettarm.
wird. Unser Körper muss viel Energie aufbringen, Fleisch ist generell wärmend, gegrillt noch mehr als
um diese hochkonzentrierten Eiweiße zu verarbei- gekocht. Achten sie beim Verzehr auf eine thermi-
ten und auszuscheiden. Die dadurch anfallenden sche Ausgewogenheit (siehe Ernährung nach den
Stickstoffrückstände belasten unser Immunsystem. 5-Elementen). Zählen sie zu den Menschen, die sehr
leicht frieren und aus Gewichtsgründen viel Rohkost
essen? Dann sollten sie öfters zu Fleisch greifen.

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Ernährung und Vitalstoffe
Infoblatt / Ernährung & Darm

Ob der Genuss von Schweinefleisch zu empfehlen In verschiedenen Zeitschriften wird häufig behaup-
ist, hängt so wie bei allen Lebensmitteln von der tet, dass Fleischkonsum schlecht für die Knochen sei.
Qualität und Menge ab. Schweinefleisch wird immer Dies konnte jedoch bei Studien am Menschen nicht
noch mit negativen Attributen wie billig, fett, ge- festgestellt werden. Die Fachliteratur z. B. dagegen,
sundheitsschädlich, Arme-Leute-Essen verbunden. dass Eiweißmangel das Brechen der Knochen er-
Wie oben erwähnt ist es durchaus sinnvoll Fleisch höht und die Knochendichte durch ausreichend Ei-
und damit auch Schweinefleisch in den Speiseplan weiß verbessert wird. Dies ist auch nachvollziehbar,
zu integrieren. Je mehr essentiellen Aminosäuren in da Eiweiß verschiedene physiologische Abläufe im
Lebensmitteln enthalten sind, desto höher ist ihre Körper unterstützt. Durch Wachstumshormone und
biologische Wertigkeit. Tierische Lebensmittel sind IGF wird die Knochenbildung stimuliert. Eiweiß
in ihrer Struktur dem menschlichen Organismus fördert die Aufnahme von Kalzium, senkt den Pa-
sehr ähnlich und können deshalb schneller und in rathormonspiegel, welcher für den Knochenabbau
größerer Menge aufgenommen werden als pflanzli- verantwortlich zeichnet. Eiweiß ist aber auch not-
che. Jede Fleischsorte hat ihre Vorteile und deshalb wendig um Kollagen und Knochenmatrix aufzu-
hat es wenig Sinn die eine Sorte gegen die andere bauen. Quelle: Dawson-Hughes, Harris AJCL 2002 + R.P
auszuspielen. Man muss die Lebensmittel dort nüt- Heaney Internat. Symp. Nutr. Asp Osteop Lausanne 2006
zen, wo diese ihre Stärken haben. Schweinefleisch
enthält sehr viel B-Vitamine (B1, B6, B12), Zink, 4.2 DER FISCH
Eisen, Selen, Folsäure und hochwertiges Eiweiß. In Völker mit hohem Fischverzehr sind bekannt für
einer aktuellen interdisziplinären Studie aus Wien eine hohe Lebenserwartung. Vielleicht ist es der
ging es um die Fettsäuren der Paarhufer. Es stellte hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren – vielleicht
sich dabei heraus, dass sich die Ernährung der Tie- sind es andere Faktoren. In den letzten Jahren ha-
re auf deren Fettbeschaffenheit auswirkt. Heute ist ben jedoch Meldungen über schadstoffbelastete
in Österreich die Fütterung mit Maissilage üblich, Fische durch die Verseuchung von Flüssen und
die ja sehr viele ungesättigte Fettsäuren enthält. Die Meeren Aufsehen erregt. Erkundigen sie sich des-
nächsten Studien sollen klären, inwieweit sich der halb nach der Herkunft des Fisches. Reich an Ome-
Verzehr von diesem Fleisch auf den Fettsäurestatus ga 3 Fettsäuren sind vor allem ölhaltige Fische aus
des Menschen auswirkt. Prof. Lindschinger, Leiter kalten nördlichen Gewässern wie Lachs, Sardinen,
des Instituts für Ernährung und Stoffwechselkrank- Heringe Makrelen, Seebarsch. Will man die erfor-
heiten, Laßnitzhöhe, hat in einer Pilotstudie den derliche Menge mit dem Essen von Fisch erreichen
Genuss von Schweinefleisch auf den Cholesterin- muss man pro Woche 300 g Tunfisch, 120 g Hering,
spiegel untersucht. Dabei wurde 6 Wochen lang, 470 g Makrele oder 460 g Lachs essen, denn nur
dreimal wöchentlich, mageres Schweinefleisch diese Fischsorten enthalten ausreichend Omega-3-
verzehrt. Das Ergebnis räumt auf mit den gängi- Fettsäuren. Aber auch jeder andere Fisch ist gesund
gen Vorurteilen, denn der Gesamtcholesterinspiegel und eine wunderbare Eiweißquelle.
und das LDL sanken und das HDL stieg deutlich
an. Auch hier ist der Genuss von kleinen Portionen 4.3 MILCHPRODUKTE
Bio-Schweinefleisch für die Ernährung als sinnvoll Milch und Milchprodukte enthalten hochwertiges
anzusehen, da dieses auch nicht mit Antibiotika und Eiweiß mit einem hohen Gehalt an lebenswichtigen
Hormonen kontaminiert ist. Und es schmeckt bes- Aminosäuren, leicht verdauliches Fett und gut ver-
ser (eigene Erfahrung). Beim Fleisch gilt einfach wertbare Kohlenhydrate. Sie liefern lebenswichtige
wenig, regelmäßig und von bester Qualität. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

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Ernährung und Vitalstoffe
Infoblatt / Ernährung & Darm

Herausragend ist ihr Gehalt an Kalzium sowie den 4.4 DAS EI – die Keimzelle des Lebens
Vitaminen B2 und B12. Kuhmilch enthält durch- In den letzten Jahrzehnten wurde dieses wunderbare
schnittlich 3,5 - 4,5 % Fett und besteht überwiegend Geschenk der Natur von Ernährungswissenschaft-
aus kurz- und mittelkettigen Fettsäuren. Milchfett lern und Ärzten als gefährliche „Cholesterinbom-
ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Kaufen be“ praktisch von unserem Speiseplan gestrichen.
sie keine fettreduzierten Milchprodukte, denn sie Nur zu Ostern gab es eine kurzfristige Ausnahme.
enthalten kaum fettlösliche Vitamine (Vitamin A). Mittlerweile kommen die ersten Meldungen durch,
Im Gegensatz zu Traubenzucker oder Haushaltszu- dass sich die Wissenschaft geirrt hat. Im Lexikon
cker wird der Milchzucker in der Milch nur lang- der populären Irrtümer (Eichborn, 2000) kann man
sam ins Blut aufgenommen. Ein schneller Anstieg eine lustige Geschichte dazu nachlesen. Ein Mann
als auch Abfall des Blutzuckerspiegels wird so hatte nachweislich 15 Jahre lang jeden Tag 24 Eier
vermieden, was zu einer länger anhaltenden Sätti- verspeist. Allen medizinischen Theorien zum Trotz
gung führt. Zusätzlich fördert Milchzucker die Ver- lag sein Cholesterinspiegel aber unter 200 mg/dl
dauung. Milch enthält reichlich Kalzium (Milch ist Blut. Dies reicht natürlich nicht aus, um ein wis-
unsere wichtigste Kalziumquelle). Gemeinsam mit senschaftliches Dogma anzufechten. Schauen wir
Phosphat sorgt es für den Aufbau und Erhalt von uns einmal verschiedene Studien dazu an. Eine For-
Knochen und Zähnen. Weiters sind Magnesium, schungsgruppe an der „University of Missouri-Co-
Zink und Jod enthalten. Jod wird zum Aufbau der lumbia“ ließ über 100 Testpersonen drei Monate,
Schilddrüsenhormone benötigt. Diese aktivieren jeden Tag zwei Eier essen. Vor und nach dem Ver-
den Energiestoffwechsel, sorgen für eine gleich- such waren Eier für jeweils drei Monate vom Spei-
mäßige Körpertemperatur und fördern Teilung und seplan gestrichen. Ansonsten aßen die Teilnehmer,
Wachstum von Zellen. Eine britische Studie (die in was sie normalerweise auch aßen. Das Ergebnis:
der Online-Ausgabe der Fachzeitschrift „Heart“ es konnten keine wesentlichen Veränderungen des
erschienen ist) belegt, dass Kinder die ausreichend Cholesterinspiegels festgestellt werden.
Milch bekommen hatten, als Erwachsene ein deut-
lich geringeres Risiko für einen Schlaganfall hatten. Eier sind ein Wunderwerk der Natur. Alles, was das
Das Kalzium wirke sich positiv auf den Blutdruck neue Leben an Vitalstoffen zur Entstehung benötigt
aus und dämpfe dadurch eines der Hauptrisiken für liegt, hier in konzentrierter Form vor. Neben Was-
Schlaganfall. Häufig wird von Alternativtherapeu- ser enthalten Eier vor allem Eiweiß pro Stück um
ten den Menschen geraten keine (Kuh-)Milch zu die acht Gramm. Das meiste steckt dabei nicht im
konsumieren. Man muss diese Empfehlung, wel- „Eiweiß“, sondern im Dotter. Dieses Eiweiß kann
che vor allem aus der asiatischen Tradition stammt, der Körper besonders gut verwerten. Es wird zu fast
jedoch im Kontext betrachten. In Asien haben fast 100 Prozent in menschliches Eiweiß verwandelt,
98 % der Menschen eine Laktoseintoleranz. Diese Eiweiß aus Hülsenfrüchten wird hingegen nur zu 40
führt bei Milchkonsum zu Verdauungsstörungen. In bis 50 Prozent zu Körpereiweiß verarbeitet. Der er-
Österreich sind es nur 15- 20%. Wenn sie also unter nährungsphysiologische Wert ist durch das günsti-
einer Laktoseintoleranz leiden, halten sie die Emp- ge Verhältnis von essenziellen zu nicht-essenziellen
fehlung ein, wenn nicht, horchen sie auf ihren Kör- Aminosäuren gekennzeichnet. Die Kombination
per. Wenn sie Lust auf Milch haben, dann genießen von Kartoffeln mit Ei im Verhältnis 2:1 ergibt das
sie sie. Wenn nicht dann nicht. Die Dosis bestimmt biologisch hochwertigste Eiweiß; aus 100 g dieser
die Wirkung und ihr Körper ist die einzige Instanz Mischung kann 136 g körpereigenes Eiweiß aufge-
dafür, wie viel für sie gut ist. baut werden.

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Ernährung und Vitalstoffe
Infoblatt / Ernährung & Darm

Gemeinsam mit Kartoffeln, Getreideprodukten oder Ein Kommentar von Mag. Alexandra Hofer, Ge-
Hülsenfrüchten wie Erbsen, Linsen und Bohnen, schäftsführerin der österreichischen Gesellschaft
können Eier eine wertvolle alternative Eiweißquelle für Ernährung (ÖGE): „Zahlreiche Untersuchun-
zu Fleisch darstellen. gen liefern Hinweise darauf, dass die Menge des
Tipp: Weich gekochte Eier sind wesentlich leichter aufgenommenen Nahrungscholesterins bei gesun-
verdaulich als hart gekochte. den Menschen nur einen geringen Einfluss auf den
Blutcholesterinspiegel ausübt“.
Lecithin & Vitamine Die Höhe des Cholesterinspiegels ist nicht nur ab-
Darüber hinaus zeichnen die Hühnerprodukte eine hängig von der Nahrungsaufnahme, sondern auch
Vielzahl lebens-notwendiger Vitamine, Mineralstof- von Alter, körperlicher Bewegung, Nikotin, Medi-
fe und Spurenelemente aus: So enthalten sie neben kamenten und Vererbung. Langzeitstudien haben er-
Lecithin – u. a. für Gehirn und Nervensystem wich- geben, dass das Cholesterin aus dem Hühnerei nicht
tig – alle fettlöslichen Vitamine A, D, E, K eben- zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels führt, da
so wie die „Anti-Stress“-Vitamine der B-Gruppe. das enthaltene Cholesterin sogar die körpereigene
Wertvolles Eisen, das für den Sauerstofftransport Cholesterinproduktion senkt. Das im Hühnerei vor-
im Blut sehr wichtig ist, findet sich in Eiern eben- handene Lecithin verhindert nämlich die komplette
so wie Kalzium, Kalium und Magnesium. Weiters Aufnahme des Cholesterins aus dem Hühnerei. Das
sind Eier auch reich an Folsäure, die u. a. besonders bedeutet auf den Punkt gebracht: Obwohl das Hüh-
in der Schwangerschaft wichtig ist. Bereits ein Ei nerei sehr viel Cholesterin enthält, erhöht es den
deckt den Tagesbedarf eines Menschen bis zu 26 Cholesterinspiegel nicht, da die Aufnahme verhin-
Prozent. Selen, dieses ist für die Krebsvorbeugung dert wird. Weiterer interessanter Aspekt der Studi-
und für unser Immunsystem enorm wichtig. Sehr en: wird Cholesterin mit der Nahrung zugeführt, so
viele Menschen haben einen Mangel an Selen und nimmt die körpereigene Produktion ab.
Zink. Ergänzt wird die Palette der Inhaltsstoffe u. Essen sie nur Eier aus biologischer Freilandhal-
a. durch Zink fürs Immunsystem und Jod für die tung. Dann haben sie alle wertvollen Inhaltsstoffe
Schilddrüse. Je nach Dottergröße liefert ein Ei zwi- in konzentrierter Form, frei von Schadstoffbelas-
schen 80 und 100 Kilokalorien. tung, zu ihrer Verfügung. Ein Eigericht gebraten in
hochwertigen Ölen, mit frischen Kräutern, mit ge-
Das schlechte Image der Eier stammt vom hohen dünstetem Gemüse oder Pilzen ist ein wunderbares,
Cholesteringehalt (250 mg pro Ei). Cholesterin ist wohlschmeckendes, schnelles und gesundes Essen.
ein lebenswichtiger Fettbaustein. Beim Menschen Quellen: Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE),
Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention e.V.
wird Cholesterin großteils vom Körper selbst her- www.fet-ev.eu
gestellt. Nur 10 % werden über die Nahrung auf-
genommen. Cholesterin ist wichtig für den Aufbau 4.5 GETREIDE
von Zellmembranen und für die Produktion von enthält Eiweiß und zusätzlich auch Kohlehydra-
Geschlechtshormonen. Es ist an der Bildung von te und Ballaststoffe. Ein Überangebot an Eiweiß
Vitamin D beteiligt, welches eine wichtig Funkti- kommt beim Verzehr von pflanzlichem Eiweiß
on bei der Kalziumresorption und damit für stabile kaum vor.
Knochen besitzt.
4.6 NÜSSE UND SAMEN
haben neben Eiweiß auch einen hohen Fettanteil an
ungesättigten Fetten. Sehr zu empfehlen.

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Ernährung und Vitalstoffe
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4.7 HÜLSENFRÜCHTE Hülsenfrüchte eignen sich auch hervorragend dazu


Hülsenfrüchte sind in unserer Ernährung nicht mehr Sprossen, herzustellen. Diese liefern im Winter
so präsent wie früher. Als Kind hat meine Mutter reichlich Vitamine, denn während des Keimens
sehr häufig Linsengerichte gekocht. Vermutlich steigt ihr Gehalt deutlich an. Auch der Gehalt an
schon deshalb, weil sie billiger waren als Fleisch blähenden Substanzen wird vermindert. Aufpassen
und meine Eltern wenig Geld zur Verfügung hatten. müssen jedoch Menschen mit erhöhter Harnsäure,
Bohnen, vor allem die bunten steirischen Käferboh- diese wird durch Hülsenfrüchte eventuell erhöht
nen mit Kernöl, waren ohnehin ein Nationalgericht und kann einen Gichtanfall auslösen. Außerdem
meiner steirischen Kindheit. Hülsenfrüchte sind lei- sollten sie kurz erhitzt werden, um Eiweiß abbau-
der durch einige Irrtümer bedroht. Sie machen dick ende Inhaltsstoffe zu zerstören.
oder verursachen Blähungen. Beides ist falsch. Sie
haben einen geringen Fettgehalt, reichlich Eiweiß Hülsenfrüchte haben auch für den Boden in der
und bei richtiger Zubereitung und entsprechender Landwirtschaft einen hohen Nutzen, da sie mit Hilfe
Gewöhnung verursachen sie auch keine Blähungen. von Bakterien an ihren Wurzeln Stickstoff sammeln
Zu den Hülsenfrüchten zählen ungefähr 10000 Ar- können und damit den Boden anreichern. Sie die-
ten. Die bekanntesten sind Bohnen, verschiedenen nen damit als Stickstoffdünger für andere Pflanzen.
Linsenarten, Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen
aber auch Erdnüsse, Johannisbrot, Alfalfa (Luzer- Sechs klinische Studien, die auf einem Ernährungs-
nensprossen) und Bockshornklee. kongress in Toronto vorgestellt wurden, konnten
zeigen, dass durch vermehrte Hülsenfrüchte am
Neben Eiweiß enthalten sie Kohlehydrate, wenig Speiseplan Herzkrankheiten und Übergewicht re-
Fett (mit Ausnahme von Soja), Ballaststoffe und ei- duziert, der Cholesterinspiegel gesenkt, die Insu-
nen hohen Gehalt an B-Vitaminen (gut für die Ner- linbehandlung bei Diabetes mellitus unterstützt und
ven). Aber auch Mineralstoffe wie Eisen, Magnesi- die Darmgesundheit verbessert werden konnte.
um, Kalzium, Kalium und Phosphor. Hülsenfrüchte
enthalten Mehrfachzucker, der im Darm aufgespal- Soja enthält wesentlich mehr Protein als andere
ten wird und dadurch Darmgase verursachen kann. Pflanzen und ist deshalb als Fleischersatz geeig-
Die Schalen können dem Verdauungssystem an- net. Außerdem lässt es sich in Form von Tofu in
fangs auch zu schaffen machen. Aber unser Darm erstaunlich viele Formen verwandeln, zu welchen
ist durchaus in der Lage sich darauf einzustellen. auch Imitationen von tierischen Produkten gehören.
Aromatische Gewürze wie Curry, Ingwer, Kümmel, Soja enthält verschiedene Phytoöstrogene und Iso-
Rosmarin, Thymian und Salbei unterstützen ihn da- flavone. Diese gleichen in ihrer Struktur menschli-
bei. Essig verstärkt den Eigengeschmack. Hülsen- chen Östrogene, können auch an deren Rezeptoren
früchte werden nach dem Waschen 6 – 12 Stunden andocken, und werden als Östrogene akzeptiert.
in kaltem Wasser eingeweicht (außer rote Linsen). Entgegen unseren körpereigenen Hormonen regen
Anschließend werden sie in frischem, ungesalze- sie aber kein Krebswachstum an hormonabhängi-
nem Wasser weichgekocht (wird das Kochwasser gem Gewebe wie Brust, Gebärmutter und Prostata
gesalzen, werden die Hülsenfrüchte nicht weich). an. Isoflavone schützen als Radikalfänger auch vor
Das Einweichwasser wird weggeschüttet, da es un- hormonunabhängigen Tumoren. Sie verändern die
verträgliche und blähende Stoffe enthält. Auch das Enzymaktivität und wirken hemmend auf die Ent-
Kochwasser wird nach dem Kochen weggeschüt- stehung von Krebszellen.
tet.

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5. KOHLENHYDRATE Meine Neugierde war geweckt. Ein Rückblick auf


Kohlenhydrate sind der Hauptenergielieferant für die Geschichte zeigt, dass mehr als 99 % unserer
den Organismus. Sie sind, im Gegensatz zu den Entwicklungsgeschichte die Menschen als Sammler
Fetten, relativ schnell verwertbar. Die akute Ener- und Jäger sich vor allem aus Gemüse, Fleisch und
gieversorgung des Körpers wird im Wesentlichen Fisch ernährten. Diese Ernährung hat unseren Stoff-
über die im Blut gelöste Glucose gewährleistet. wechsel geprägt. Dieser ist bis zu einem gewissen
Die Resorption geschieht in unterschiedlicher Ge- Grad flexibel und konnte sich auch an die Kohlehy-
schwindigkeit. Glukose kann sofort in die Zellen drate anpassen – aber unser extremer Kohlenhyd-
geschleust werden, Zweifachzucker müssen zuerst ratkonsum überfordert ihn. Dazu kommt noch, dass
zerlegt werden. Zum Beispiel der Haushaltszucker wir mit unserer sitzenden Lebensweise zu wenig
Saccharose in Glukose und Fruktose. Stärkehal- verbrennen. Auch Bewegungsarmut ist den Genen
tige Nahrungsmittel (Mehrfachzucker) wie Brot neu. Der Stoffwechsel wird langsamer, Bewegung
und Kartoffeln brauchen wesentlich länger, bis sie als Ausgleich zu Stresssituationen, fehlt genauso
in einzelne Glukosemoleküle aufgespalten werden wie der Anreiz unsere Muskeln zu beanspruchen.
und damit steigt der Blutzucker wesentlich langsa- Eine gut ausgebildete Muskelmasse ist jedoch unser
mer. Hauptabnehmer für Kohlenhydrat-Energie. Nur ak-
tive Menschen brauchen viel Energie aus Kohlen-
Jedes Mal wenn ich die kohlenhydratarme Ernäh- hydraten. Die Kohlenhydrate aus der Nahrung sind
rung empfehle, ernte ich entsetzte Gesichter. Wir für das Auf und Ab des Blutzuckers verantwortlich.
können uns ein Leben ohne Zucker, Brot, Reis und Ein hoher Blutzucker veranlasst eine hohe Insuli-
Nudeln kaum vorstellen. Mir ist es auch so ergan- nausschüttung und viel Insulin sorgt dafür, dass
gen und war trotzdem erstaunt, wie wenig mir dies viel Depotfett gebildet wird. Nach einer Mahlzeit
alles letztendlich fehlte, als ich mich auf diese Art mit Zucker und Stärke aber wenig Fett und Eiweiß
der Ernährung eingelassen habe. Noch etwas war schnellt der BZ-Spiegel im Rekordtempo in die
erstaunlich. Ich fühlte mich wunderbar und hatte Höhe. Insulin öffnet die Körperzellen und lässt Zu-
plötzlich erstaunlich viel Energie. Außerdem ver- cker aus dem Blut eintreten, dieser wird in Fettzel-
schwand mein Heißhunger auf Süßes. Zur selben len umgewandelt und gespeichert. Dadurch erreicht
Zeit machte ich eine Reise nach China. Dort musste der BZ wieder Normalwerte und die „hungrigen“
ich ein Vorurteil revidieren denn die Chinesen essen Zellen werden mit Energie versorgt. Durch die ra-
alles, nur ganz selten Reis. Dieser wird erst am Ende sche Insulinausschüttung fällt der BZ auch rasch.
eines Essens serviert und ist für die unverbesserli- Dieser Unterzucker überrascht den Stoffwechsel
chen Touristen oder für die noch hungrigen (meist und er fordert in Panik Nachschub. Ein Süßhunger
schwer arbeitenden) Menschen gedacht. Nachdem entsteht. Geben sie ihm nach, entsteht eine gesund-
ich dort ein Seminar zum Thema „Krebs aus Sicht heitsschädigende Spirale. Die überschüssigen KH
der TCM“ machte, bin ich auf eine wissenschaft- lagert der Körper wie gesagt in Depots von Leber
liche Studie gestoßen, welche als Quintessenz die (Fettleber entsteht) und Muskeln ein. Diese sind
fördernde Wirkung von exzessivem Zuckerkonsum schnell gefüllt, wenn immer mehr Kohlenhydrate
aufs Krebswachstum beinhaltete. nachgeschoben, aber nicht verbrannt werden und
die umgewandelten Kohlenhydrate werden als De-
potfett gespeichert. Irgendwann schwimmt im Blut
nicht nur ein Übermaß an Insulin, sondern früher
oder später auch überschüssiges Fett (Blutfettwerte
wie Cholesterin oder Triglyzeride steigen an).

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Ernährung und Vitalstoffe
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Gefahr Insulinresistenz und Diabetes Die bisher gängige Lehrmeinung erklärt uns, mög-
Die Entwicklung einer Insulinresistenz wird haupt- lichst fettfrei zu essen und den Kohlehydratanteil
sächlich durch eine insulinbelastende, kohlenhy- zu steigern. In meiner Praxis sehe ich jedoch immer
dratreiche Ernährung (Brot, Nudeln, Reis …) in wieder Menschen mit erhöhten Blutfettwerten, ob-
Verbindung mit mangelnder Bewegung ausgelöst. wohl sie glaubhaft versichern, kaum Fleisch, Wurst
Andauernd hohe Zuckerspiegel im Blut führen zu und Fett, zu essen. Sehr wohl jedoch viel Brot, Nu-
einer Beeinträchtigung der Insulinproduktion und deln und Reis.
-freisetzung. Kohlenhydratreiche Nahrungsmittel
lassen den Blutzuckerspiegel in die Höhe schnel- Glucose spielt eine enorm wichtige Rolle bei allen
len. Insulin wird in größeren Mengen ausgeschüttet. chemischen Reaktionen in unserem Organismus.
Gleichzeitig wird die Fettverbrennung gedrosselt, Deshalb werden Kohlenhydrate als Erstes abge-
damit die Zellen viel Glukose aufnehmen können. baut. Komplexe Kohlenhydrate sind eingekapselt in
Ein geringer Anteil wird als Glykogen in der Leber Zellen von Obst und Gemüse und liefern erst nach
und im Muskel gespeichert. Überschüsse werden 30 Minuten die erste Glucose ans Blut. Erst Stun-
aber in Fett umgewandelt. Dadurch sinkt der Blut- den später folgen dann Amino- und Fettsäuren aus
zuckerspiegel wieder. Doch die übermäßige Insuli- der Eiweiß- und Fettverarbeitung. Zucker besteht
nausschüttung führt in Folge wieder zu Unterzucke- chemisch aus meist zwei Molekülen Glukose und
rung mit Heißhungerattacken. Unter dem Einfluss ist befreit von den komplexen Verbindungen. Er
von Insulin kann kein Fett zur Energiegewinnung geht sofort ins Blut und hat deshalb auch ein hohes
herangezogen werden, es bleibt in den Zellen gefan- Suchtpotential. Hier gibt es durchaus Ähnlichkei-
gen. Auf der anderen Seite wird durch die Unterzu- ten mit Suchtgiften. Auch diese haben ein höheres
ckerung jedoch der Gegenspieler Glycogen ausge- Suchtpotential, wenn sie rasch im Gehirn anfluten.
schüttet. Dieser sorgt für Nachschub von Fetten und Unsere Existenzfähigkeit aber auch unser Gehirn
Kohlehydraten im Blut. Um den Hunger zu lindern, ist auf lebenserhaltende Glukose programmiert,
wird wieder gegessen. Daraus resultiert, dass im deshalb hat die Zuckerindustrie und Werbung ein
Blut die Glucose und Fettsäurenkonzentration an- leichtes Spiel mit uns. Kein anderes Genussmittel
steigt und wieder Insulin ausgeschüttet wird. Wird eignet sich besser, um den Verkauf anzukurbeln. Ist
dieser Teufelskreis weiter unterhalten, kommt es zu der Zucker im Blut, öffnen sich die Zellen (mit Un-
einem Anstieg von Glukose, Fettsäuren und Insulin terstützung vom Insulin) bereitwillig um die Gluco-
im Blut. Durch diese Überbeanspruchung stumpfen se aufzunehmen. Sie benötigt ihn als Brennstoff für
die Betazellen immer mehr ab und das Gewebe (Le- die Mitochondrien (=Energiefabriken der Zelle).
ber, Muskeln, Fettgewebe) wird unempfindlich auf Zwar können die Zellen auch Fettmoleküle verhei-
die Insulinwirkung. In der Leber ist jedoch die Glu- zen, doch diese sind nicht so einfach entflammbar
koneogenese (Zuckerfreisetzung) nicht unterdrückt wie die Glucose. Sie kennen dies sicher. Wenn wir
und es kommt zu immer höheren Zuckerspiegeln müde und hungrig nach Hause kommen, stürzen
im Blut und zur Ausscheidung von Zucker im Harn. wir uns meist als Erstes auf Kohlenhydratreiches:
Durch die gesteigerte Lipolyse (=Fettspaltung) Nudeln, Reis, Brot. Ganz besonders auf Glucose
kommt es zusätzlich zu einem Anstieg der Fettsäu- angewiesen sind unsere Gehirn- und Nervenzellen.
ren im Blut und zu erhöhten Blutfettwerten.

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Ernährung und Vitalstoffe
Infoblatt / Ernährung & Darm

Weißer Zucker gegen alternative Süßungsmittel: Nach der Zuckermahlzeit nahm das Verlangen nach
Nur weil der Zucker braun ist, ist er noch nicht ge- Süßem ab. Zwar erregen sowohl Zucker wie auch
sund. Raffiniertem Zucker wird die Melasse entzo- Süßstoff, die gleichen Geschmacksknospen auf der
gen. Dies wird in der Tiermast verwendet. Traurig Zunge, das Gehirn lässt sich aber nicht belügen.
für uns, denn in dieser sind alle Vitamine und Spu- Quelle: Behavioral Neuroscience und JAMA (Ernährungs-
renelemente, die die Zuckerrübe aus dem Boden journal) 2008
aufnimmt. Deshalb greifen sie zu Produkten, die
„vollwertig“ sind. Vollkornprodukte: Vollkornprodukte halten nach-
weislich den Blutzuckerspiegel stabiler, da sie
Sind „zuckerfreie“ Lebensmittel eine Alternati- langsamer verdaut werden. Außerdem enthalten sie
ve? Im Lebensmittelrecht wird unter Zucker nur viele Vitamine und Spurenelemente. Andererseits
Saccharose (Haushaltszucker) verstanden. Andere kann es bei Vollkornprodukten zu einer Belastung
Zuckerarten wie Fructose (Fruchtzucker), Lactose des Darms und zu Verdauungsstörungen kommen.
(Milchzucker) oder Dextrose (Traubenzucker) dür- Denn gelangen zu viele Enzyminhibitoren oder
fen auch zuckerfreien Lebensmitteln zugesetzt wer- Phytin (in den Randschichten enthaltene Abwehr-
den. Außerdem gibt eine Technik, um im Lebens- stoffe der Pflanze) in den Darm können sie dort
mittel (z.B. Fruchtsaft) selbst Zucker zu erzeugen. Verdauungsenzyme blockieren. Unverdaute Stär-
Dazu setzt man Enzyme ein, die Zellwandbestand- ke wird dann in Fuselalkohole und Gase zersetzt.
teile oder Stärke in Zucker umwandeln und so zu ei- Andere Studien haben die Gliadine oder das Wei-
ner „natürlichen“ Süße betragen. Quelle: Wer gesund zenlektin (WGA) als Auslöser für Beschwerden ent-
isst, stirbt früher U. Pollmer deckt. Gliadine können bei entsprechender Veran-
lagung Darmentzündungen oder Zöliakie auslösen.
Sind Süßstoffe eine Alternative? Weizenlektin dient der Pflanze zur Abwehr. Einige
Süßstoffe werden in Futtermitteln zur Schweinemast Studien beschreiben bei extremen Vollwertköstlern
verwendet, um den Appetit zu steigern und Gewicht (die großen Mengen unverarbeiteten Weizenschrot
zuzulegen. Psychologen der Universität Purdue verzehren) ein erhöhtes Risiko für Atherosklerose.
(USA) untersuchten wie sich normal gesüßtes Jo-
ghurt und Zuckerfreies (mit Süßstoff versetztes) Jo- 6. BALLASTSTOFFE
ghurt auf Ratten auswirkt. Die Tiere die das Light- Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nah-
Joghurt erhielten fraßen größere Portionen, nahmen rungsbestandteile, meist Polysaccharide, die vor-
stärker zu und setzten mehr Fett an. Die Forscher wiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen.
beobachteten auch, dass die Körperkerntemperatur Sie können durch die Enzyme im Dünndarm nicht
bei diesen Tieren nach einer späteren kalorienrei- zerlegt und vom Stoffwechsel daher nicht direkt
chen Mahlzeit weniger stark anstieg. Auch dadurch aufgenommen werden. Ein Großteil der Ballast-
fraßen die Tiere mehr und verbrannten die Kalorien stoffe wird jedoch im Dickdarm zum Teil durch die
nicht so gut. Offensichtlich geht durch den Süßstoff Mikroorganismen fermentiert und u. a. in kurzket-
die Fähigkeit verloren die Nahrungsaufnahme zu tige Fettsäuren umgewandelt und dadurch für den
regulieren. Wahrscheinlich ist der Organismus ver- Körper aufnahmefähig und verwertbar gemacht.
wirrt, wenn dem süßen Geschmack nicht der erwar- Der Teil der Ballaststoffe, der im Dickdarm durch
tete Zucker folgt (der ja vom Gehirn angefordert die Mikroflora nicht fermentiert wird, wird unver-
wurde). Die Resultate lassen sich auf den Menschen ändert ausgeschieden. Sie kommen unter anderem
übertragen. Eine andere Studie am Menschen er- in Getreide, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und in
gab, dass Hirnareale, die mit Erwartung und Befrie- geringen Mengen Milch vor.
digung zu tun haben, durch echten Zucker besser
stimuliert werden als durch Süßstoff.

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Ernährung und Vitalstoffe
Infoblatt / Ernährung & Darm

Man unterscheidet zwischen wasserlöslichen Bal- 7. KAFFEE, TEE, WEIN,


laststoffen wie Johannisbrotkernmehl, Guar, Pektin SCHOKOLADE
und wasser-unlöslichen wie Cellulose. Ballaststoffe
kommen in verschiedenen pflanzlichen Lebensmit-
teln in unterschiedlicher Menge vor.
7.1 KAFFEE
schützt die Leber vor Leberproblemen und vor
Leberkrebs, schützt vor Diabetes, senkt das Brust-
Ballaststoffe quellen im Magen auf und sorgen durch
krebsrisiko
die Zunahme des Volumens für eine Verstärkung des
Sättigungsgefühls. Hungersignale sendet das Ge-
Kaffee enthält mehr als 1000 wirksame Stoffe wie
hirn erst bei sinkendem Blutzuckerspiegel. Aus bal-
Antioxidantien und Polyphenole. Bereits in den 80
laststoffreicher Nahrung werden die Kohlenhydrate
er Jahren ist bekannt, dass Kaffee vor Karzinomen
im Darm langsamer aufgenommen, dadurch kommt
des Magen-Darm-Traktes, der Mundhöhle und des
es zu einem geringeren Blutzuckeranstieg nach dem
Rachens und der Speiseröhre schützt.
Essen. Im Darm sorgen Ballaststoffe durch weitere
Wasserbindung für eine Zunahme der Stuhlmenge,
Kaffee schützt die Leber: In der NHANES-Stu-
die auf die Darmwände Druck ausübt und dadurch
die (National Health and Nurtrition Examinations
die Verdauungstätigkeit anregt. Die wasserunlös-
Survey-I) wurde beschrieben, dass bei Menschen
lichen Ballaststoffe werden nur zu einem kleinen
welche mehr als zwei Tassen Kaffee pro Tag tran-
Teil, die wasserlöslichen nahezu vollständig, im
ken deutlich seltener chronische Lebererkrankun-
Darm von der Darmflora abgebaut. Bei dieser Fer-
gen auftraten. Dies traf auch bei Menschen zu die
mentation entstehen kurzkettige Fettsäuren, die von
mehr als 2 alkoholische Getränke täglich tranken.
der Dickdarmschleimhaut weitgehend resorbiert
Eine weitere Studie befasste sich mit Hepatitis C.
werden und zur Ernährung der Schleimhautzellen
Sie ergab, dass Patienten mit einer Hepatitis C die
dienen. Ballaststoffe können bis zum 100-fachen ih-
mehr als drei Tassen Kaffee täglich tranken, weni-
res Eigengewichtes an Wasser binden. Es ist daher
ger mit der Krankheit verbundene Folgebeschwer-
vor allem bei separater Aufnahme von Ballaststof-
den aufwiesen (Bauchwassersucht, Gehirnschädi-
fen wie Leinsamen oder Weizenkleie sehr wichtig,
gung, Leberkrebs, Varitzenblutung, Leberzirrhose,
ausreichend Flüssigkeit zu trinken, da der Verdau-
Entzündungen). Die Reduktion betrug 47 %. In ei-
ungsbrei im Darm sonst aufgrund von Wasserman-
ner Fall-Kontrollstudie aus dem Jahr 2005 konnte
gel verhärtet und eine Verstopfung auslöst, statt ihr
gezeigt werden, dass das Risiko an Leberkrebs zu
entgegenzuwirken. Mit der Flüssigkeit binden Bal-
erkranken bei 2 Tassen Kaffee am Tag um 20 %,
laststoffe auch Mikroorganismen, Cholesterin und
bei drei bis vier Tassen um 60 % und bei fünf oder
Gallensäure, was sich positiv auf den Organismus
mehr Tassen u, 70 % sank. Auch dieser Effekt traf
auswirkt. Sie binden aber auch Mineralstoffe, die
auf Menschen mit deutlich erhöhtem Alkoholkon-
ebenfalls ausgeschieden werden. Bei ausgewogener
sum zu.
Mischkost stellt das kein Problem dar, bei separater
Ballaststoffzufuhr kann längerfristig jedoch ein Mi-
Der schützende Effekt ist jedoch stärker bei Patien-
neralstoffmangel auftreten.
ten mit bestehendem Leberschaden als bei gesun-
den Menschen. Aus den Studien zeigt sich klar, dass
Zu viele Ballaststoffe können Blähungen verursa- Kaffee dosisabhängig das Fortschreiten chronischer
chen, vor allem bei der Umstellung auf ballaststoff- Lebererkrankungen verzögert und die Gefahr für
reichere Kost. Auch hier ist eine ausgewogene Er- ein Leberzellkarzinom reduziert. Quelle: Ärztewoche
nährung wesentlich. Juli 2010

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Ernährung und Vitalstoffe
Infoblatt / Ernährung & Darm

Kaffee schützt vor Diabetes: Kaffee senkt nicht Wirkung dunkler Schokolade mit einem hohen Ka-
nur Entzündungsfaktoren, sondern steigert auch kaoanteil
den Adiponektinspiegel. Dieser ist wichtig für den
Zuckerstoffwechsel. In der Studie zeigte sich, dass Dunkle Schokolade enthält Polyphenole (siehe Ka-
bei Menschen die mehr als 4 Tassen Kaffee täglich kao). Dies verbessert die antioxidative Kapazität,
tranken, dieses Protein deutlich erhöht war. Die Er- senkt das LDL, stabilisiert den Zuckerhaushalt,
gebnisse lassen vermuten, dass Menschen mit einer vermindert die Thrombenbildung und bietet daher
Insulinresistenz oder Diabetiker von einigen Tassen einen Schutz vor Arteriosklerose. Flavanole wirken
Kaffee täglich profitieren. Quelle: Catherine J. Williams blutdrucksenkend. Das Theobromin wirkt mild an-
et. al. Diabetes Care 2008 regend, stimmungsaufhellend, stimuliert das zent-
rale Nervensystem, erweitert die Blutgefäße und
Kaffee senkt das Brustkrebsrisiko: Schwedische die Bronchien, verbessert die Wahrnehmungs- und
Forscher haben festgestellt, dass zwei bis drei Tas- Konzentrationsfähigkeit. Koffein führt zu einer
sen Kaffee das Brustkrebsrisiko reduzieren kön- Anregung des Nervensystems, zu einer Erhöhung
nen. Diese Wirkung hängt jedoch, damit zusammen der Herztätigkeit, hat eine diuretische (Wasseraus-
ob die Frauen eine bestimmte Variante des Gens scheidende) Wirkung, wirkt Bronchien erweiternd,
CYP1A2 besitzen und ob ihr Brustkrebs östrogen- hat eine Darmtätigkeit anregende Wirkung, eine an-
positiv (70% aller Brustkrebsarten) ist. Dieses Gen regende Wirkung auf die Psyche und die Konzen-
reguliert sowohl den Stoffwechsel von Östrogenen trationsfähigkeit. Phenyletylamin ist eine Stamm-
und Koffein. substanz von Adrenalin und vielen Halluzinogenen
und steigert damit das Lust- und Glücksempfinden.
7.2 GRÜNER TEE Serotonin wirkt als Neurotransmitter im Zentral-
Der einmalige Konsum von 500 ml grünem Tee und Darmnervensystem, es löst Wohlbefinden und
(5-g-Teeblätter) führte bei Frauen nach dem Wech- ein Gefühl der Zufriedenheit aus, hat antidepres-
sel innerhalb von 2 Stunden zu einer deutlichen sive Wirkung. Histamin ist ebenfalls ein Gewebs-
Weitstellung der Arterien. Dafür wird einerseits die hormon und Neurotransmitter, es hat eine zentrale
antioxidative Wirkung, aber auch der direkte Ein- Rolle im Immunsystem, es ist ein Regulator der
fluss auf das Stickstoff-System (NO = Stickstoffmo- Magensäureproduktion, des Schlaf-Wachrhythmus,
noxid stellt die Gefäße weit) identifiziert. der Appetitkontrolle. Theophyllin wirkt Bronchi-
en erweiternd, steigert die Herzleistung und wirkt
7.3 KAKAO & SCHOKOLADE Wasser ausscheidend. Vitamine + Spurenelemente:
Hier wurde ein Kakaogetränk (240 ml) mit hohem Kalium 400 mg, Magnesium, Phosphor, Kalzium
Flavanolgehalt (446 mg) eingesetzt. Dabei zeigte Eisen, Kupfer, Zink, Flour, Jod, Beta-Karotin, Vita-
sich nach einer sechswöchigen Untersuchungspha- min B1 + B2, Panthothensäure, Vitamin E, Niacin,
se, dass der Blutfluss deutlich besser war und ein Folsäure.
Adhäsionsfaktor deutlich abnahm. Dadurch verbes-
serte sich die Gefäßgesundheit der Studienteilneh-
mer dieser Gruppe deutlich.

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7.4 ROTWEIN 8. IST BIO WIRKLICH BESSER?


Ergebnisse einer Studie von Dr. Alberta Velimirov und Dr.
„Rotwein ist für die alten Knaben Werner Müller www.ernte.at
eine von den besten Gaben.“
(Wilhelm Busch) Am besten Bio, so fassen die Autoren die Studie zur
Qualität biologischer Lebensmittel zusammen. Was
Rotwein scheint auch aus medizinischer Sicht ei- die KonsumentInnen immer schon vermutet haben,
niges zu bieten. Vermutlich ist es für das „Fran- bestätigt sich in den bisherigen Untersuchungen
zösische Paradoxon“ verantwortlich. Denn in zum Qualitätsvergleich von Lebensmitteln biolo-
Frankreich gibt es um 40 % weniger Herzinfarkte gischer und konventioneller Herkunft. „Sich bio-
als sonst in Europa. Das Geheimnis steckt im Res- logisch ernähren“ bedeutet nicht nur eine erhöhte
veratrol. Es wird in größeren Mengen in der Trau- Zufuhr an bioaktiven Inhaltsstoffen, sondern auch
benschale gebildet und schützt damit die Pflanze ein erheblich reduziertes Risiko im Zusammenhang
vor Infektionen. Bei der Rotweinkelterung bleiben mit Biozidrückständen, Nitrat, Zusatzstoffen bei
Traube und Wein zusammen, daher der höhere Ge- der Produktion und gentechnisch veränderten Orga-
halt von Resveratrol als im Weißwein. Es erhöht nismen (GVO´s).
den HDL-Spiegel und besitzt antitumorale Aktivi-
tät. Es hat aber auch gefäßerweiternde, hormonelle Mit Bio gesünder leben?
und antientzündliche Wirkung. Letzteres durch eine Eine aktuelle Studie erfasste subjektive und analy-
Hemmung der Cyclooxygenase (COX 1+ 2). Prof. tisch nachweisbare Veränderungen durch eine Um-
Szekeres, klinischer Leiter des Instituts für medizi- stellung der Ernährung auf biologische Lebensmit-
nische und chemische Labordiagnostik in Wien hat tel in einem Kloster. Die Untersuchungspersonen
Resveratrol im Hinblick auf Leukämiezellen getes- berichteten von einer Abnahme körperlicher Be-
tet. Es zeigte sich, dass Resveratrol diese in vitro schwerden, zugleich fand man im Blut eine signifi-
abtötet. Die entzündungshemmende Eigenschaft kante Erhöhung „Natürlicher Killerzellen“, die zur
wurde dabei mit niedriger Dosierung erreicht, die körpereigenen Abwehr von Virus- und Krebszellen
tumorhemmende mit höherer Dosierung. Eine wei- beitragen.
tere Untersuchung zeigte sich mit Melanomzellen
im Tierversuch. Dabei verloren diese innerhalb von Fakten zur Qualität biologisch erzeugter Lebens-
20 Tagen 50 % ihres Volumens. In Kombination mit mittel
einer Chemotherapie konnte der Tumor sogar zum
Verschwinden gebracht werden. In einem weiteren Viel wurde bisher über die Qualität von Bio-Le-
Tiermodell untersuchte er das Gewicht von Lymph- bensmitteln spekuliert. Diese Ergebnisse der Studi-
knoten. Im Verlauf der Resveratrolbehandlung en erlauben erstmals deutliche Aussagen über die
konnte der Primärtumor verkleinert und auch das Qualität von Bio-Lebensmitteln. Beurteilt wurden
Gesicht der Lymphknotenmetastasen reduziert wer- Inhaltsstoffe, Rückstände, integrative Qualitäts-
den. Eine weitere Studie, in der die Probanden vier parameter sowie die Auswirkungen biologischer
Wochen lang täglich 200 ml Rotwein zu trinken be- Landwirtschaft auf Mensch und Tier. Nicht zu-
kamen, ergab ebenfalls positive Ergebnisse. Auch letzt wurden sensorische Tests einbezogen: denn
hier wurde das Adhäsionsmolekül (Metastasen) re- geschmackvolle Lebensmittel erhöhen auch das
duziert und es zeigte sich eine deutliche Verbesse- Wohlbefinden
rung des Entzündungsstatus. Außerdem wurde das
HDL-Cholesterin signifikant erhöht.

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Ernährung und Vitalstoffe
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8.1 STUDIENERGEBNISSE Frei von Bestrahlung und gentechnikfrei: Füt-


Deutlich mehr Vitamine, mehr Mineralstoffe, weni- terungsversuche bei Tieren mit bestrahlten Le-
ger Schwermetalle bensmitteln zeigten negative Effekte wie weniger
Nachkommen, verfrühter Tod, Totgeburten, Tumor-
Mehr sekundäre Pflanzenstoffe: Diese kann man bildungen, Mutationen und andere Genschäden,
um 10-50% höher einschätzen als bei konventionel- Mangelerscheinungen, Wachstumsstörungen, Schä-
lem Anbau. Diese sekundären Pflanzenstoffe kön- digungen an Leber, Niere, Reproduktionssystem,
nen vielfach gesundheitsfördernd wirken – etwa Störungen des Immunsystems durch signifikante
Krebs vorbeugen, das Immunsystem stimulieren, Reduktion der weißen Blutkörperchen.
den Blutdruck regulieren und Bakterien hemmend,
antiviral und antioxidativ wirken. Geringere Aflatoxin-Belastung: In mehreren Un-
tersuchungen hatte konventionelle Milch eine höhe-
Deutlich höhere Trockenmassegehalte: Bio-Ge- re Aflatoxin-Belastung als Bio-Milch. (Aflatoxin ist
müse wachsen langsamer, enthalten weniger Was- ein Pilzgift mit krebserregender Wirkung.)
ser und haben daher deutlich höhere Trockensubs-
tanzgehalte. Artgerechte Tierhaltung: Die Tiere haben aus-
reichend Stallfläche, Einstreu und das ganze Jahr
Deutlich weniger Nitrat: Biologisch gezogenes über – mind. 200 Tage - Auslauf ins Freie. In der
Gemüse speichert deutlich geringere Mengen an biologischen Tierfütterung dürfen nur natürliche
Nitrat. Futtermittel verwendet werden, das Futter stammt
(meist) aus hofeigener Produktion. Tierkörpermehle
Deutlich geringere Pestizid-Rückstände und (gelten als Überträger von BSE), Milchaustauscher
Antibiotikarückstände: Die Rückstandsgehalte und Medikamentenbeigaben sind verboten. Anpas-
in Lebensmitteln aus biologischem Landbau unter- sungsfähige, vitale Rassen werden bevorzugt. Wird
scheiden sich von konventionell erzeugten Lebens- ein Tier doch krank, wird vorrangig homöopathisch
mitteln signifikant. Eine aktuelle deutsche Erhe- und mit naturheilkundlichen Methoden behandelt.
bung zeigt, dass in konventionellen Lebensmitteln Bei Einsatz von schulmedizinischen Medikamen-
häufig Rückstände nachgewiesen werden (im Jahr ten ist die Einhaltung der doppelten Wartefrist vor-
2002 75 %), während Öko-Lebensmittel zu 93% geschrieben, ehe Fleisch, Milch oder Eier in den
ohne Befund waren. Verkehr gebracht werden dürfen. Hormone zur
Brunstsynchronisation sind untersagt. Verbot von
Kaum Lebensmittelzusatzstoffe: Ein grundsätz- Stromstößen und Beruhigungsmedikamenten beim
licher Unterschied zwischen konventioneller und Transport zum Schlachthof. In der biologischen
biologischer Verarbeitung besteht darin, nur zur Tierhaltung sind gentechnische Eingriffe und Em-
Verarbeitung unbedingt notwendige, sowie gesetz- bryotransfer verboten.
lich vorgeschriebene Stoffe zu verwenden.

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