PAPAÍNA

LA PAPAÍNA QUE SE EXTRAE DE LA PAPAYA

ES UNA ENZIMA PROTEOLÍTICA, ES DECIR,
CON CAPACIDAD PARA DIGERIR LAS
PROTEÍNAS DE LOS ALIMENTOS. SIMILAR A
LA PEPSINA, UNA ENZIMA QUE ESTÁ EN
NUESTRO JUGO GÁSTRICO, SUS
APLICACIONES SON EN DISTINTAS ÁREAS.
 EL ENZIMA PAPAÍNA SE OBTIENE DEL LÁTEX
DEL FRUTO DEL PAPAYO (CARICA PAPAYO L),
BIEN DESARROLLADO PERO AÚN NO MADURO,
EN FORMA DE POLVO DE COLOR CREMA;
PUDIENDO TAMBIÉN EXTRAERSE DE LOS
TALLOS DE DICHA PLANTA.

HIDROLIZA LA MAYOR PARTE DE LAS

PROTEÍNAS, PROTEASAS Y PEPTOSA HASTA DAR
LUGAR A LOS PÉPTIDOS Y LOS AMINOÁCIDOS,
REQUIERE UN PH LIGERAMENTE ÁCIDO.
 COMPOSICIÓN

INVESTIGADORES NITRÓGENO % SULFURO%

Balls y Lineweaver 15.5 1.2

Cióse, Moore, y Bigwood 16.4

Kimmel y Smith 16.1 1.22

FUENTE: Advances in Enzymology. Volumen XIX, 1957. pág. 282; Biblioteca Biomédicas -
UNSA. Cód. SO142800017
COMPOSICIÓN Y PESO MOLECULAR
DE LA PAPAÍNA
FUENTE: Avances in Enzymology. Volumen XIX, 1957, pág. 283. Biblioteca Biomédicas - UNSA. Cód: SO142800017
LAS CARACTERÍSTICAS MÁS NOTABLES DE LA
COMPOSICIÓN DE PAPAÍNA SON EL ALTO
CONTENIDO DE TIROSINA Y GLICINA, LA
PRESENCIA DE UN SOLO RESIDUO DE HISTIDINA
Y LA AUSENCIA DE METIONINA.

Este enzima está compuesto por una

cadena polipeptídica sencilla de 212
aminoácidos.
ESTABILIZACIÓN DE LA PAPAÍNA
LA PAPAÍNA RESISTE A 50°C POR 30 MINUTOS
SIN PÉRDIDA SIGNIFICATIVA DE ACTIVIDAD,
ENCIMA DE 75°C OCURRE LA INACTIVACIÓN.

Es muy estable a 30°C en el rango de pH

5 a 7, encima de pH 7 la actividad es
lenta y encima de pH 11 la pérdida de
actividad es más rápida, debajo de pH 3
la enzima es rápidamente inactivada.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

• La papaína pura es un polvo amorfo, de color blanco grisáceo (crema) o pardusco.

• Ligeramente higroscópico.
• Poco soluble en agua y en la mayoría de los solventes orgánicos.
• Soluble en alcohol etílico y metílico.
• Su punto isoeléctrico aparente es 8.8.
• La papaína es termoestable.
• La temperatura de inactivación está entre 75° y 83°C.
• Pierde de 3 a 4 % de su actividad por mes a temperaturas ordinarias.
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
• Es una enzima proteolítica considerada en la clasificación de los enzimas como Papainasa, del
grupo de las Proteinasas y su propiedad enzimática está dada por la presencia de SH.
• Ataca a las sustancias proteicas y no a los polipéptidos.

• En la oscuridad puede conservarse por un año.

• La proteólisis es rápida a 40 - 50°C, actuando mejor a un pH próximo a la neutralidad.

• Desdobla las proteínas hasta peptonas y aminoácidos.

• Está sujeta a activación mediante agentes reductores y es inactivada por agentes oxidantes.
• En la práctica parece que se añaden bisulfitos durante la preparación del enzima comercial.

• Casi todos los agentes oxidantes, incluso el oxígeno atmosférico inactivan la papaína en
solución.

• La papaína seca con 5-10 % de humedad, es bastante estable.

 ACTIVACIÓN DE LA PAPAÍNA

• El HCN ejerce un efecto activador en la acción proteolítica del látex de la

papaya. El H2S es también efectivo y se sugirió que este agente activante
funciona como coenzima.

• Todos los activadores conocidos de la papaína son capaces de reducir los

enlaces disulfuro, la papaína es reversiblemente oxidada con agentes
oxidantes tales como l2, H202 y por exposición al aire la inactivación pudo
ser parcialmente revestida por adición de agentes reductores, se puede decir
que la activación de la papaína es el resultado de una reacción de reducción.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
 PRECIPITACIÓN FRACCIONADA:

Con alguna sal como S04 (NH4)2 la diálisis y la

precipitación de más proteínas mediante
calentamiento moderado con algún ácido o con
concentración moderada de alcohol o acetona.
 POR ADSORCIÓN:

Con sustancias inorgánicas como los

hidróxidos férrico y alumínico coloidales.
 PRECIPITACIÓN DEL EXTRACTO

Del látex de papaya (papaína cruda) con

cloruro de sodio, por centrifugación en
forma directa, seguido por la afinidad
cromatográfica del precipitado redisuelto,
para su posterior obtención en polvo.
USOS Y APLICACIONES
 ALIMENTOS

• Se le emplea para ablandar las carnes duras y con este fin se le mezcla
con la sal y demás sazonadores, con este mismo fin se le usa en
inyecciones para colocárseles a los animales vivos antes del sacrificio
• Se usa también para reducir la viscosidad de la clara del huevo y así
helarla sin que gelatinice.
• Actualmente se acrecienta su aplicación como aditivos alimentarios,
pero si bien en algunos casos suelen utilizarse enzimas proteolíticas en
su preparación, es mucho más común que se apele a la hidrólisis
clorhídrica
 INDUSTRIA CERVECERA:

• Aplicada cuando la malta está hirviendo, impide que en la cerveza se forme una
bruma cuando esté puesta en refrigeración.

• Las proteínas de alto peso molecular que se disuelven primero en la cerveza en

presencia de oxígeno forman compuestos insolubles y la papaína hace que estas se
descompongan en unidades más pequeñas, fácilmente solubles y que no precipiten.
 INDUSTRIA DE CUEROS

• Otro proceso industrial importante en el que se emplean enzimas

proteolíticas es la manufactura de cueros, ya sea en la etapa previa de
depilación de la piel, como en la posterior del, “Batido", cuyo objetivo
es preparar el cuero para el teñido y que consiste en la remoción de
restos de pelos, glándulas, células epiteliales y tejidos superficiales no
separados por los tratamientos previos.

• En este caso la más utilizada es la pancreatina, proteasa de origen

animal, pero también se ha ensayado el uso de papaína.
 LAVANDERÍA

• Es un detergente blanqueador, además ayuda a

preservar la ropa de la grasa y suciedad.
 EN MEDICINA

• Apoya la digestión enzimática. El amplio sector de

pH en que la papaína desarrolla su actividad
proteolítica ha de considerarse como ventaja,
digiere proteínas provenientes de los alimentos.
 EN LECHERIA

•Como agente de maduración de

quesos.
 EN FOTOGRAFÍA:

•Para la separación de la plata de

las películas fotográficas.
 EN LA INDUSTRIA TEXTIL:

• En el desgomado de la seda y el tratamiento

de lanas. Para eliminar el apresto de la seda, el
acetato, cuando aquél está hecho a base de
gelatina o caseína.
 EN FARMACOPEA

• En los polvos dentífricos, como sustituto de la pepsina

diferenciándose de asta por ser activa en estado neutro o
alcalino, por lo que está muy difundida en terapéutica.
• La papaína pura se usa como vermífugo destruyendo los
parásitos intestinales al desintegrar su cutícula queratinosa,
que los protege de la acción de los jugos digestivos.
 OTROS

• Es usada también como antihelmíntico, en la

industria del tabaco, bacteriología,
cosmetología, radiología, etc.