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Essa receita foi criada após a 2ª guerra mundial por um famoso restaurante de Torino.
Sucessivamente, forma introduzidas algumas variações com a adição de outros queijos,
erva-doce e cogumelos em conserva, tudo sempre cortado em julienne.
INGREDIENTES
250 g de maionese
50 g mortadela
50 g peito de frango sem osso
50 g língua bovina
150 g pepino em conserva
150 g cenoura
300 g aipo
Guarnição
50 g parmesão em lascas
50 g rúcula
50g agrião
100g alface americana
Sal e pimenta
MODO DE FAZER
Branquei (água, sal e vinagre) todos os legumes cortados em julienne e reserve.
Cozinhe a língua bovina com um mirepoix, quando estiver pronta retire a pele e corte
em julienne. Corte também em julienne a mortadela e desfie o peito de frango. Quando
frio misture tudo, acrescente a maionese (creme de leite e mostarda opcional), tempere
com sal e pimenta. Monte as folhas em forma de buquê e coloque o recheio por cima,
espalhe lascas de parmesão e um fio de azeite.
INGREDIENTES
10g manjerona
10g tomilho
1 folha de louro
125 ml de vinho branco seco
165 g queijo grana padano
100g manteiga
Azeite
1 coelho inteiro - 1 litro de caldo de coelho
Mirepoix para o caldo cortado todo em cubos pequenos (tipo brunoise)
Gnoch
200 g farinha de trigo
1kg batata asterix
2 gema
100 g parmesão ralado
Sal, pimenta e noz-moscada
MODO DE FAZER
Desossar o coelho e cortá-los em pedaços pequenos, com os ossos faça um caldo. Pique
finamente as verduras e deixá-las murchar numa caçarola com azeite, louro e as ervas,
adicione o coelho, dourando a carne até que ela se torne de cor castanha. Colocar o
vinho branco e deixar cozinhar devagar. À medida que for necessário acrescentar
caldo. Cozinhe as batatas no forno revestidas com papel alumínio. Após cozidas passá-
las pelo espremedor e deixá-las esfriar. Depois de fria adicione a farinha, o sal, um fio
de azeite, 50g de grana padano, gema e noz-moscada. Molde os gnocchetti e cozinhe
em água com sal (só quando o ragú estiver pronto). Sirva os gnocchetti coberto com
molho e polvilhado com queijo ralado.
Semifredo di limone
INGREDIENTES
600g de creme de leite fresco
10 g casca de limão ralada
110 ml de suco de limão siciliano ou mais se necessário for
200g de açúcar cristal para a calda
50 ml de água para a calda
100g claras de ovo
5 gemas de ovo
50 g de açúcar refinado
MODO DE FAZER
Montar o creme de leite. Fazer uma calda com o açúcar cristal e a água (119 graus).
Preparar o merengue italiano batendo as claras e acrescentando a calda. Bater as gemas
com o açúcar refinado por muito tempo até que fique bem espumoso e claro.
Incorporar todos os ingredientes com muita delicadeza, porcionar nos ramequins e
gelar ou em forma de bolo inglês.
INGREDIENTES
Massa
250g de farinha de trigo para confeitaria
250 farinha de semolina
100g banha ou 100ml de óleo
20g açúcar refinado
10g de cacau em pó ou chocolate em pó 70% cacau
5 ml de essência de baunilha
50 ml de vinho marsala seco
20ml de vinagre de vinho branco
125ml de água
Recheio
125g de ricota em pasta
75g de açúcar de confeiteiro
5 ml de água de flor de laranjeira
25g de casca de laranja cristalizada
50g de frutas cristalizadas
Finalização
50g de açúcar de baunilha para polvilhar, ovo para fechar a massa
Óleo de milho para fritar
MODO DE FAZER
Massa: coloque a farinha peneirada sobre a mesa e misture o cacau e o açúcar. Depois
coloque a banha aos pedaços até estar agregada. Depois coloque o vinho, o vinagre e a
água que for necessário para formar uma massa dura. Trabalhe a massa até ficar lisa e
elástica. Leve a massa coberta para a geladeira por ½ hora.
Recheio: Passe a ricota por uma peneira fina (se for em pasta não precisa) e misture
com o açúcar, a água de laranjeira, as cascas de laranja e as frutas cristalizadas.
Depois de fritar os canudos, recheie com esta mistura e polvilhe com açúcar de
baunilha e decore com pistache picado nas pontas dos canoli.
Piadina
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
60g banha de porco
10g de sal
260 g de água
2g bicarbonato de sódio
Recheio
200g presunto cru
300g de queijo grana padano ou parmesão (ralado grosseiramente)
Rúcula e azeite
MODO DE FAZER
Misture a farinha, o sal e o bicarbonato, depois vá adicionando a banha água aos
poucos até formar uma massa. Depois adicione a banha aos pedaços e sove até obter
uma massa macia e elástica. Divida em porções de 40g e deixe descansar por 30
minutos na geladeira. Após 30 minutos abra cada bolinha com o rolo, obtendo círculos
de 20 cm de diâmetro. Frite em chapa ou em uma frigideira antiaderente (enquanto
cozinha forma-se bolhas, fure-as com um garfo). Sirva recheada em formato de meia
lua.
INGREDIENTES
Massa
500g de farinha de trigo
50g banha, 15g de manteiga
50g açúcar refinado
2g de cacau em pó e uma pitada de canela
1 clara e 1 ovo
50ml de vinho marsala seco e 50ml de grapa (cachaça)
Recheio
250g de ricota peneirada
125g de açúcar de confeiteiro
50g de frutas cristalizadas
20g de chocolate ½ amargo e 20g de pistache todos bem picados
Finalização
50g de açúcar de confeiteiro para polvilhar
Óleo para fritar girassol
MODO DE FAZER
Massa: coloque a farinha peneirada sobre a mesa e com a banha, a manteiga, o cacau, a
canela, o açúcar, ovo e clara. Coloque o vinho e grapa aos poucos. Trabalhe a massa
até ficar lisa e elástica. Leve a massa coberta para a geladeira por ½ hora.
Recheio: Passe a ricota por uma peneira fina e misture com o restante dos ingredientes.
Depois de fritar os canudos, recheie com esta mistura e polvilhe com açúcar de
baunilha.
INGREDIENTES
30 g manjerona
30 g tomilho
30 g sálvia
50 g farinha de rosca
100 g queijo ralado grana padano ou parmesão
200 g de abobrinha
100 g de tomate cereja
300 g cebola pequena (echalote)
300 g repolho
100 g salame
200 g de carne moída de 1ª
10 g de alcaparras
1 a 2 ovos se necessário
Pimenta e sal a gosto
MODO DE FAZER
Refogue a carne temperada com sal e pimenta e reserve. Branquei as folhas de repolho,
a cebola inteira e a abobrinha em pedaços ou inteira em água fervente com sal. Para o
tomate retire as sementes e reserve o tomate. Tire o centro da cebola e o miolo da
abobrinha, pique e misture com a carne moída já pronta, acrescente o salame e as ervas
picadas, as alcaparras, uma parte do queijo e por último os ovos crus levemente
batidos. Se necessário a farinha de rosca para dar consistência. Tempere as verduras se
necessário com sal e pimenta e rechear, cubra com queijo, regue com um fio de azeite e
leve para gratinar a 180 graus.
INGREDIENTES
2 picanhas
Azeite se necessário
200g de toucinho
30 g manjerona
30 g de alecrim
30 g de sálvia
30 g de tomilho
500 ml de fundo escuro para deglacear
Sal e pimenta a gosto
MODO DE FAZER
Temperar a carne com sal e pimenta e selar. Reserve a sauté. Leve ao forno as picanhas
até ficar ao ponto (70 a 75 graus interno). Deglacei a sauté com o fundo escuro e deixe
reduzir. Fatiar e colocar sobre cada pedaço o batuto e levar ao forno para completar o
cozimento. Para os cogumelos: retire os talos e reserve. Junte a cebola, os talos e o
filete de alho, tudo bem picados e refogue na manteiga. Coloque sal e pimenta. Rechear
os cogumelos com essa mistura, depois salpique queijo ralado e leve para gratinar.
Sirva a carne acompanhada com o molho e os cogumelos recheados.
Essas maças podem ser preparadas sem vinho. Neste caso, será necessário reduzir a
temperatura do forno.
INGREDIENTES
50 g de manteiga sem sal
50 g de açúcar de confeiteiro para finalizar
50 g de açúcar cristal
50 g de figo seco
100g de nozes
750 ml de vinho recioto ou moscatel
15 maças pequenas
Sal o quanto baste
MODO DE FAZER
Lavar as maças, tirar a tampa e eliminar o miolo sem furar o fundo. Dispô-las numa
assadeira. Picar as nozes com os figos e reservas. Bater a manteiga em temperatura
ambiente com o açúcar cristal e o sal. Adicione as nozes e figos e rechear as maças.
Leve ao forno para cozinhar em uma assadeira com o vinho no seu interior. Utilize o
liquido após cozimento para fazer uma redução que acompanhara as maças, caso fique
gorduroso, retire a gordura antes da redução.
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
300g arroz carnaroli
50g ervilha
100g carne moída
50g cebola para o risotto e 50 para o recheio.
30g extrato de tomate
15g aipo
Açafrão
2 ovos para empanar e 1 para cozinhar
Trigo para empanar
Farinha de rosca para empanar
15g salsa picada
10g manjericão
Sal e pimenta
Queijo mozzarella para rechear os bolinhos
Óleo para fritar
MODO DE FAZER
Cozinhe o ovo e pique grosseiramente, reserve. Picar cebola, salsão e salsinha e colocar
em uma frigideira com azeite para refogar junto com a carne moída, depois de um
tempo acrescer o extrato de tomate (se necessário colocar caldo) e deixar cozinhar até
formar um ragú. Depois de cozido e frio acrescer o ovo picado e as ervilhas. Corte o
queijo em cubos pequenos e reserve. Cozinhe as ervilhas e reserve. Faça um risotto de
açafrão e deixe esfriar, quando estiver frio moldar em forma de bolinhos e rechear com
o ragú, um cubo de queijo e uma folha de manjericão. Bater 02 ovos ligeiramente com
sal e pimenta e empanar (farinha trigo, ovo, farinha rosca) os bolinhos. Fritar e servir.
INGREDIENTES
300 g arroz arbóreo
50 g cebola
1 litro de caldo de carne
10 ml de azeite
50g manteiga
100 g de queijo grana padano
Sal e pimenta
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
300 g arroz arbóreo
50 g de manteiga
100 g queijo grana padano
1 litro de caldo de legumes
1 dente de alho em camisa
50g cebola
100g queijo gorgonzola
100g pimentão vermelho
100g pimentão amarelo
50 ml de vinho branco seco
Sal e pimenta
MODO DE FAZER
OBS.: com 2/3 do cozimento do arroz, acrescer o gorgonzola até dissolver por
completo e logo em seguida os pimentões cortados em brunoise.
Risotto alla milanese
INGREDIENTES
300 g arroz carnaroli
50 g cebola
1 litro de caldo de legumes
10 ml de azeite
50g manteiga
100 g de queijo grana padano
Sal, pimenta e açafrão
50 ml vinho branco seco
100 g de tutano bovino
MODO DE FAZER
Risotto de camarão
INGREDIENTES
250 g arroz arbóreo
40ml de azeite
1 cebola picada
1 colher de chá de páprica doce
40g de manteiga
50 ml de vinho branco seco
Sal e pimenta
CALDO DE CAMARÃO:
10 camarões grandes
1 colher de manteiga
2 colheres de conhaque
mirepoix
MODO DE FAZER
Retire as cascas e a cabeça do camarão e doure numa panela com a manteiga, flambe
com o conhaque, depois acresça o mirepoix e água, deixe cozinhar. Sele os camarões e
reserve para colocar assim que o risoto estiver pronto.
INGREDIENTES
770g creme de leite fresco
500g de açúcar refinado
300g de amêndoas
6 gemas
MODO DE FAZER
Toste as amêndoas no forno, até ficarem douradas. Faça um caramelo com o restante
do açúcar e coloque quente em cima das amêndoas já frias, deixe esfrias e quebre. Bata
150g de açúcar com as gemas até ficar branco. Monte o creme de leite sem o açúcar.
Junte todos os ingredientes e leve para congelar por 12 horas e sirva com calda de
frutas vermelhas.
Vitello Tonnato1
INGREDIENTES
1kg lagarto de vitelo
Mirepoix(cebola, salsão e cenoura), ½ litro de vinho branco e ½ litro de água
4 folhas de louro, 2 dentes alho, 5 grãos de pimenta, 4 cravos, 01ramo de alecrim e sal
MOLHO DE ATUM:
3 ovos cozidos
100g de atum escorrido
3 filés de anchovas lavadas
4 colheres de azeite, 1 colher de aceto balsâmico
Quanto baste de suco de limão
20g de alcaparras lavadas
MODO DE FAZER
Coloque o mirepoix em uma panela junto com restante dos ingredientes para o lagarto,
acrescente o vinho e a água. Quando estiver fervendo coloque o vitelo, tampe e deixe
cozinhar em fogo lento até a carne estiver macia. No final acrescente as anchovas.
Retire a carne e fatie depois de fria. Retire as anchovas e peneire o caldo e reserve.
Fettuccine - 5mm
INGREDIENTES
500g farinha de trigo
1 colher de chá de sal
4 ovos
1 colher de sopa leite
1 colher de chá de azeite
MODO DE FAZER
Ravióli
INGREDIENTES
450g farinha de trigo
1/4 colher de chá sal
4 ovos
1 colher de sopa de azeite
15 a 25 ml de água
1 gema
1 colher de chá de leite
MODO DE FAZER
Parpadelle - 2cm
Tagliatelli - 8mm
Fettuccini - 5mm
Tagliollini - 2mm
Macarrão de espinafre
INGREDIENTES
300g farinha de trigo
2 ovos
500g Espinafre branqueado e espremido
1 colher sopa de azeite
MODO DE FAZER
Corzetti
INGREDIENTES
300g farinha de trigo
30g de manteiga sem sal derretida e fria
1 gema + 2 ovos
Sal
MODO DE FAZER
Farfalle Rosa
INGREDIENTES
300g farinha de trigo
1/2 beterraba cozida
2 ovos
Sal
MODO DE FAZER
Tagliatelle laranja - 8mm
INGREDIENTES
300g farinha de trigo
4 colheres de extrato tomate
2 ovos
Sal
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
03 dentes de alho
30g alcaparras
100g azeitonas pretas
10g anchovas
50ml azeite
400g tomate pelado (se usar tomate colocar extrato)
Sal e pimenta vermelha
MODO DE FAZER
Retire o caroço das azeitonas e pique grosseiramente. Amasse as alcaparras já lavadas.
Corte o alho em laminas finas e leve ao fogo junto ao azeite, anchovas e a pimenta
picada e refogue. Junte as azeitonas e alcaparras e em seguida o tomate pelado até virar
uma massa uniforme.
INGREDIENTES
400g tomate pelado em tiras finas
100g pancetta
50 queijo pecorino (para servir sobre a massa)
50ml azeite
50 ml de vinho branco seco
1 cebola grande
Pimenta calabresa e sal
Pimenta do reino
MODO DE FAZER
Coloque a pancetta e cebola para refogar. Deglacei com o vinho e acrescente, a
pimenta e o tomate, deixe pegar sabor e sirva com spaguetti ou bucatini.
INGREDIENTES
200g pancetta
2 ovos e uma gema (creme de leite opcional)
30 ml de azeite
100g pecorino fresco
Sal grosso para água, 2 dentes de alho
Pimenta e sal
MODO DE FAZER
Corte a pancetta em tiras e doure no azeite com os alhos inteiros. Misture os ovos com
sal, pimenta e queijo pecorino ralado, reserve. Cozinhe os espaguetes em bastante água
com sal. Retire-os da água ainda “al dente” e quente, coloca-los na panela que dourou o
bacon, adicionar as gemas, misturar. Se necessário coloque uma concha de água de
cozimento da massa ao composto de gemas e queijo. Decore com o bacon e pimenta e
sirva imediatamente.
INGREDIENTES
150g manjericão
70 g queijo grana padano
50 g queijo pecorino fresco
15g pinoli
100ml de azeite ou mais
3g alho
sal refinado
MODO DE FAZER
Para o pesto usar um processador gelado para não oxidar as folhas. Colocar o
manjericão, alho, pinolis e o azeite, bater na função pulsar, o queijo vai no final fora do
processador. Mantenha gelado. Cozinhe a massa e guarneça com o pesto, se necessário
colocar água de cozimento ao molho na hora de servir.
INGREDIENTES
100g presunto e 100g de queijo mussarela
Bechamel, caldo de carne e molho de tomate
Recheio
1 cebola grande, 50g salsão, 500g carne, 10g cogumelo porcini seco, 100 ml vinho
branco, 250g tomate pelado, sal, noz moscada, pimenta, 1 ovo cru, 300 g queijo grana,
salsa picada (caldo se necessário para cozinhar a carne)
MODO DE FAZER
Pique as verduras e refogue na manteiga, adicione a carne moída e deixe tomar gosto,
depois acrescente os cogumelos (hidratados) picados, cozinhe mais um pouco.
Deglacei com o vinho e depois de evaporado o álcool, coloque o tomate picado até a
carne ficar cozida. Quando a carne estiver cozida, retire do fogo deixe esfriar e
acrescente sal, o ovo, a salsa, a pimenta, a noz moscada e metade do queijo (150g).
Untar uma forma com molho de tomate e colocar os caneloni recheados com a mistura.
Cobrir os caneloni com o bechamel e colocar o restante do queijo por cima com alguns
pedaços de manteiga, levar ao forno.
Molho Arrabiata
Ingredientes:
200g de bacon
1 lata de tomate pelado
4 dentes de alho
100g de queijo parmesão
Q.B. de sal
Q.B. de pimenta dedo de moça
Q.B. de pimenta
Modo de fazer:
Doure o bacon picado, acrescente o alho e a pimenta. Coloque o tomate pelado e meia
medida de água. Quando pronto coloque o queijo fora do fogo. Ajuste o sal e sirva na
massa quente.
INGREDIENTES
80g queijo scamorza defumado, 100g de mozzarella, 80 g presunto cozido
100g ricota, 40 grana padano,, salsa, 01 ovo, sal, pimenta e noz moscada
MODO DE FAZER
Cortar a scamorza, a mozzarella e o presunto em cubos pequenos. Mistura-los com a
ricota, metade do grana ralado, a salsa finamente picada e o ovo.
INGREDIENTES
50g cebola
80ml de vinho tinto seco
100g de extrato de tomate
300g músculo suíno
300g músculo vitelo
15g de aipo, 25g de cenoura, 25g de toucinho, sal, pimenta, 5g cogumelo porcini seco,
ramo de salsa, ramo de manjericão e 01 folha de sálvia.
MODO DE FAZER
Deixe os porcini de molho em um pouca de água morna. Prepare um battuto com o
toucinho e a cebola picada finíssima. Pique a cenoura e o salsão e junte ao battuto e
leve ao fogo para refogar. Junte as carnes picadas grosseiramente, deixe dourar,
deglaçar com o vinho e deixe evaporar. Adicione o molho de tomate, os cogumelos em
pedaços, sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo e adicione caldo se necessário. No final
colocar o ramo de salsa, manjericão e 01 folha de sálvia.
Molho à Bolonhesa
Ingredientes:
50g de cenoura
100g de cebola
50g de salsão
100g de bacon
03 folhas de louro
Molho Sugo
(2kg de tomates sem pele, 200 g de cebola, 100g de salsão e 100g de cenoura). Dourar
o mirepoix, depois colocar os tomates e as folhas de louro. Depois de pronto tirar as
folhas de louro, processar a mistura e depois levar ao fogo com orégano, sal , pimenta e
manjericão.
Modo de Fazer:
Coloque um pouco de manteiga em uma panela alta, coloque a carne moída para secar.
Deixe formar uma crosta no fundo da panela. Tire a carne coloque um pouco de
manteiga e coloque o bacon até dourar e depois acrescente a cebola, a cenoura e o
salsão, deixe dourar. Coloque a carne + o vinho até despender o resíduo do fundo da
panela. Acrescente o molho ao sugo, o louro, sal e pimenta, e deixe cozinhar até
reduzir e ficar um molho espesso.
INGREDIENTES
300g farinha de trigo
150ml de água (colocar aos poucos)
5g fermento seco
5g de sal
10g de azeite de oliva
Pizza aos quatro queijos
INGREDIENTES
40 g queijo mozzarella
40g de queijo fontina
40g queijo gorgonzola
40g de queijo percorino. Queijos cortados em cubos ou tirinhas.
Pizza al gorgonzola
INGREDIENTES
50g queijo gorgonzola
50g muzzarella em cubinhos
1 dente de alho picado
6g de azeite extra virgem – para regar na pizza quando pronta
Pizza al tono
INGREDIENTES
70g de tomates sem peles
80g de mozzarella em cubos
70g de atum sem óleo
30g de cebola picada
Salsa picada e folhas de manjericão – colocar na hora de servir
INGREDIENTES
70g de tomates sem peles
70g de ricota
50g de azeitonas pretas sem caroço
Azeite de oliva
Orégano
INGREDIENTES
70 g tomates sem pele
80g muzzarella em cubos
50g azeitonas pretas sem caroço (inteiras)
50 g de azeitonas verdes em rodelas
1 filé de anchova
10 alcaparras
6g de azeite
Pizza Margherita
INGREDIENTES
45g de tomates sem pele
40g mozzarella em cubos
Orégano, azeite de oliva e manjericão – manjericão e azeite só na hora de servir
Pizza Pugliese
INGREDIENTES
70g de tomates sem pele
80g de mozzarella em cubos
40g de cebola picada
60g de pecorino ralado
6g de azeite
Orégano
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
250g de água
50g de azeite
20g fermento fresco
10g sal
MODO DE FAZER
Coloque o fermento em 100ml de água um pouco morna e dissolva. Coloque a farinha
misturada com o sal na mesa e adicione a água já com fermento e depois vá adicionado
o resto da água aos poucos. Depois de a massa estar na textura ideal, coloque o azeite e
sove até ficar lisa (ponto de véu). Faça uma bola, unte com azeite e deixe repousar
coberta em local aquecido. Depois abrir a massa em uma assadeira untada com azeite
dando a espessura de 1cm. Cubra com o recheio, deixando as bordas livres, pincele as
bordas com azeite e deixe descansar por 30 minutos. Asse a 200-220 graus por 25 a 30
minutos.
INGREDIENTES
600g lagarto bovino
Sálvia, alecrim, alho, sal
50ml de vinagre de vinho tinto
25g de manteiga
2 ovos
500ml de vinho branco seco
40g pão de leite
6 alcaparras
15 g de anchovas
120g atum sólido em óleo
MODO DE FAZER
Ossobuco à milanesa
INGREDIENTES
6 pedaços de ossobuco
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
Óleo de girrasol
½ taça de vinho branco (100ml)
500ml de caldo de carne
Sal grosso
40ml de aceto balsâmico
MODO DE FAZER
INGREDIENTES
4 peitos de pato
75g de manteiga
2 copos de vinho branco seco
3 colheres de sopa de pimenta verde
Suco de 5 mexericas
1 cálice de cointreau
Casca de uma mexericas cortada à juliana
1 cálice de vinagre de framboesa
½ cálice de aceto balsâmico
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1 xícara de caldo de carne (se necessário)
Sal e pimenta
Purê: 1 kg de batatas, 1 copo de leite,1 maço de cheiro verde, sal, 2 colheres de
manteiga, 2 colheres de sopa de parmesão ralado bem fino e creme de leite.
MODO DE FAZER
Tempere os peitos de pato com sal e pimenta-do-reino. Numa frigideira frite o pato por
cerca de três minutos de cada lado. Retire o excesso de gordura da frigideira e
acrescente o vinho branco. Deixe secar. Adicione a manteiga e o gengibre e deixe
cozinhar por cerca de três minutos. Em seguida coloque a pimenta verde, as cascas de
mexerica em tiras previamente escaldadas em água quente e, por fim, o cointreau, o
vinagre de framboesa e o aceto balsâmico, juntamente com o suco de mexerica. Ajuste
o sal e a pimenta-do-reino, e deixe o molho reduzir a um terço. Retire o pato e corte-o
em fatias finas. Disponha-as em pratos individuais e jogue o molho por cima,
acompanhado do purê de cheiro verde.
Purê: Cozinhe as batatas e amasse com um garfo. Bata no liquidificador o leite com o
cheiro verde. Misture o líquido com o purê em uma panela e acrescente a manteiga e o
sal. Leve ao fogo até obter uma consistência cremosa. E sirva com o pato.
INGREDIENTES
100g de açúcar cristal
5 gemas
200 ml de marsala brut
MODO DE FAZER
Bata as gemas com o açúcar até ficar branco. Coloque o recipiente em banho-maria e
vá acrescente o vinho e misture bem, mexa até o creme engrossar. Deixe esfriar e leve
a geladeira. Descasque as frutas (Kiwi, morango e banana) e corte em pedaços médios,
cubra com o zabaglione e leve para gratinar rapidamente. Sirva com sorvete de
framboesas.
INGREDIENTES
Massa: 5 ovos, 500g farinha de trigo, 100g cacau em pó solúvel, 20g de gergelim
branco e 1 colher de sopa de azeite extravirgem.
MODO DE FAZER
Misture com visto em aulas anteriores e deixe descansar por 1 hora na geladeira.
Depois abra e corte quadrados de 30x30, enrole e corte as tiras. Deixe secar por 1 hora.
Cozinhe a massa em água com sal, escorra, enrole em um garfo e leve para fritar
enrolada. Escorra em papel e polvilhe gergelim.
Carne: 800g de filé, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de óleo, sal e
pimenta-do-reino.
Molho de raiz forte: 150ml de caldo de frango, 300ml de creme de leite fresco, 80 g
pasta de raiz-forte, 1 colher sopa de mostarda Dijon, sal e pimenta-do-reino.
MODO DE FAZER
Leve o creme de leite e o caldo de frango ao fogo até a fervura. Abaixe o fogo e
acrescente a pasta de raiz-forte, a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo e
bata bem no liquidificador. Volte o molho à panela. Não deixe ferver pois o molho de
raiz-forte vai amargar.
Panna cotta
INGREDIENTES
850g de creme de leite
150g de leite
150g açúcar refinado
8 Unid. gelatina em folha
1 fava de baunilha
MODO DE FAZER
Coloque a gelatina em água fria para hidratar (se usar em pó colocar 7g de água para
cada 1g de gelatina). Aqueça o creme com o açúcar, o leite e a baunilha até desmanchar
o açúcar. Reserve. Derreta a gelatina hidratada em banho-maria. Acrescentar a gelatina
na panna cozida ainda quente, misturar bem e filtrar se necessário. Colocar em
forminhas e levar a geladeira por 2 horas no mínimo. Servir com calda de framboesa.
Vitelo ao leite
INGREDIENTES
600gvitelo ou alcatra
700 ml de leite
500g de cebola
50 ml de vinagre de vinho tinto
70g manteiga
20g anchovas
Farinha, alho, alecrim, pimenta e sal
MODO DE FAZER
Refogue o alho com manteiga e sálvia, coloque a carne e sele. Após selada regue com o
vinagre e deixe evaporar em fogo baixo. Junte as cebolas em fatias finas, as anchovas
salgadas, o alecrim, a pimenta e deixe tomar gosto. Cubra com o leite, sempre em fogo
baixo e tampado. Quando a carne estiver cozida colocar o molho em peneira sem os
aromáticos. Bata o molho no liquidificador e leve de volta ao fogo com a carne para
acabar o cozimento.
INGREDIENTES
50g queijo grana padano
100g presunto de Parma
1,5litro de caldo
20ml de azeite
100g toucinho
60g cebola
250 g batata
150g arroz
100g de feijão branco cozido
Sal, pimenta, salsa
MODO DE FAZER
Faça um batuto com o toucinho e a cebola, e refogue no azeite. Quando o toucinho
estiver dourado acrescente as batatas cortadas em cubos pequenos. Cubra com caldo e
tempere com sal e pimenta, deixe cozinhar. No meio do cozimento adicione o restante
do caldo, o presunto cortado em tirinhas, a salsinha picada, o arroz e o feijão já cozido.
No final acrescente o queijo e sirva.
INGREDIENTES
100g manteiga
50g toucinho
100g cebola
200g farinha de milho
100g batata
1,5 litros caldo de legumes – Usar 300ml para as batatas
Sal e pimenta a gosto
MODO DE FAZER
Refogue a cebola com o toucinho e depois coloque as batatas cortadas em cubos
pequenos e um pouco do caldo para cozinhar. Prepare a polenta após as batatas estarem
cozidas, colocando o resto do caldo já quente e juntando a farinha em forma de
“chuva”. Cozinhar até obter o ponto desejado, finalizar com a manteiga, pimenta e
corrigir o sal. Servir bem quente.
INGREDIENTES
60g de queijo grana padano ralado
6g de anchovas
Noz moscada, pimenta
500ml de leite
250g de cebola
5g de alho em camisa, 15g de salsa picada
40ml de azeite
500g bacalhau
MODO DE FAZER
Sele o bacalhau com metade do azeite, o alho e metade da salsa em uma panela
antiaderente. Tempere com a pimenta e coloque as cebolas picadas. Depois tire o alho e
acrescente o leite e noz-moscada, deixe o bacalhau cozinhar até o leite ter evaporado
quase todo. Use o restante do azeite para refogar as anchovas. Em uma travessa
coloque o bacalhau, por cima o restante da salsa, as anchovas e por último o queijo
ralado, e leve para gratinar no forno a 200graus. Sirva sobre a polenta de batata.
Cantucci (sobremesa)
INGREDIENTES
500g farinha de trigo
200g de açúcar refinado
250g de amêndoas inteiras sem casca
100g manteiga
125g de ovos inteiros
Essência de Baunilha
8g de fermento químico
100g açúcar de confeiteiro
2,5g sal
MODO DE FAZER
Vitello Tonnato
INGREDIENTES
1kg lagarto de vitelo
Mirepoix
2 folha de louro, 6 galhos de salsa
MOLHO DE ATUM:
150g de maionese
100g de atum escorrido
3 filés de anchovas lavadas
120ml de azeite
20ml de suco de limão
1.1/2 colher de sopa de alcaparras lavadas
MODO DE FAZER
Tempere o lagarto com sal e pimenta e reserve. Coloque o mirepoix em uma panela
junto com o louro, galhos de salsa e água, deixe ferver. Quando estiver fervendo
coloque o vitelo, tampe e deixe cozinhar em fogo lento até a carne estiver macia.
Quando pronta deixe esfriar dentro do seu próprio caldo. Depois de fria fatie bem fina e
coloque o molho por cima. Sirva fria. Molho: processe o atum escorrido, as anchovas,
o azeite, o suco de limão e as alcaparras, retire esta pasta e misture com a maionese.
Tiramissú
Ingredientes
. 6 gemas
. 500g de queijo mascarpone
. 500g de creme de leite fresco
. 300 g de açúcar
. 2 caixas de biscoito champagne
. 4 claras
. 4 xícaras (chá) de café forte
. 4 colher (sopa) de conhaque (quantidade a gosto)
. chocolate meio amargo ou cacau para povilhar
Modo de preparo
Bata na batedeira as gemas com o açúcar até formar uma gemada firme e clara. Separe.
Bata o creme de leite fresco até formar um creme bem espesso (cuidado para não virar
manteiga) e reserve.
Separe as claras e use a batedeira para fazer as claras em neve bem firmes, formando
''picos''. As claras devem estar levemente geladas. Coloque o queijo mascarpone em
uma vasilha separada, misture a gemada aos poucos e mexa sem parar. Depois, misture
o creme de leite batido e por último, as claras em neve.
Montagem:
Misture o conhaque com o café morno. Passe as bolachas, uma a uma, na mistura e
coloque-as em uma forma refratária quadrada de 22cm de lado e 5cm de altura, até
forrar todo o fundo. Espalhe metade do creme por cima das bolachas até formar uma
camada espessa e uniforme. Repita esse procedimento formando mais uma camada de
bolachas e outra de creme. Finalize a sobremesa com uma camada de chocolate ralado.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas. Sirva gelado.
Tiramissú feito em aula
Ingredientes
Modo de preparo
Pato Glaceado
Ingredientes
Para o Pato:
Páprica doce
Tempero misto
Louro
Alecrim
Pimenta do reino
Canela em pau (dependendo da mistura de temperos)
Água filtrada suficiente para cobrir
50 ml de molho de soja
2 colheres (sopa) de melado de cana
100ml de vinho branco seco
Modo de preparo
Marine o pato por 24h juntando todos os ingredientes. Sele o pato numa panela bem
quente, dos dois lados, refresque com o vinho branco, coloque a marinada, coloque um
pouco d'água e cozinhe por 2h aproximadamente. Retire o pato, reduza o caldo do pato
pela metade, acrescente o melado de cana, e devolva o pato para cozinhar até glacear.
Panna Cota
Ingredientes
Modo de preparo
Em uma vasilha, coloque a gelatina em água para amolecer e reserve. Em uma panela,
coloque o creme de leite, o glaçúcar e a fava de baunilha e mexa aos poucos em fogo
baixo até ferver.
Após o creme ferver, retire do fogo e acrescente a gelatina em folha já amolecida.
Misture os ingredientes e coloque a panela com o creme dentro de uma vasilha com
gelo. Deixe esfriar. Em seguida, coloque a pana cotta na fôrma e deixe na geladeira por
aproximadamente 2 horas. Desenforme e sirva.
Calzone
Ingredientes
Massa
Modo de Fazer
Misture o fermento com a água e o açúcar. Misture a farinha de trigo com o sal e o
leite. Adicione a mistura do fermento, misture bem e coloque o azeite. Sove a massa até
ficar lisa e leve para fermentar untada com farinha. Quando dobrar de tamanho, divida
em duas partes e abra como se fosse uma pizza. Coloque no meio da massa, o queijo e
por cima dele o recheio, colocando queijo novamente. O recheio deve estar frio e seco
dobre e feche as bordas enrolando como se fosse um cordão. Não unte a forma, passa só
farinha. Pincele a massa com azeite misturado com orégano e leve para assar a 180
graus até dourar a massa.
Recheio
Modo de Fazer
Focaccia
Ingredientes:
Massa:
500g de farinha de trigo
250ml de água
20g de açucar
30ml de azeite ou mais (xícara pequena)
2,5 de sal
2,5 de fermento biológico seco
Cobertura
Q.B de Lemon Pepper
Q.B Alho
Q.B. Cebola
Q.B Azeitona chilena
Cobertura 2
1 maço de escarola
100g de bacon
200g de mussarela
Deixa descansar por duas vezes, depois abre na assadeira com azeite e deixa descansar
de novo. Depois fura e recheia.
Sardela
Porpetone
Ingredientes:
3 fatias de Pão de forma sem casca
60ml de Leite
500g de Carne moída
50g de Bacon
1 Ovo
25g de Manteiga
40g de Parmesão ralado
1 Limão siciliano
Noz moscada a gosto
Sal e Pimenta do reino a gosto
100g de Mussarela em fatias
250ml de Molho Sugo
Cannoli 1
Ingredientes:
Para a massa
250g de farinha de trigo
01 ovo e 1 gema (1 clara para fechar os canolis)
15g de manteiga
15 g de café em pó
15g de cacau em pó
15g de açucar
50 ml de vinho branco ou marsala e sal
Para o recheio
400g de ricota
100g de açucar
50g de chocolate meio amargo
50g de frutas cristalizadas
Para decorar
Açúcar de confeiteiro
cerejas em calda ou pistaches
CANNOLI SICILIANO
Ingredientes da massa:
150 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de cacau em pó
1/2 colher de sobremesa de pó de café
1 clara
10 g de açúcar
10 g de margarina
1 pitada de sal
1 colher de sopa de vinho Marsala
1 colher de sopa de conhaque ou pinga
1 colher de sobremesa de canela
Ingredientes do recheio:
250 g de ricota fresca passada na peneira
125 g de açúcar
20 g de frutas cristalizadas cortadas em cubinhos
1/2 cálice de licor de laranja ou casca ralada de 1 laranja
1 colher de sopa de uvas passas amolecidas em água
20 g de chocolate meio amargo cortado em pedacinhos
6 cerejas ao marrasquino
12 pedaços de casca de laranja cristalizada ou em calda
1 xícara de óleo de girassol
Modo de preparo
Massa: Misture a farinha com o cacau, o café, a clara, o açúcar, a margarina, a pitada de
sal, o vinho, o conhaque ou a pinga e a canela. Forme uma bola e deixe-a descansar
coberta por no mínimo 1 hora.
Recheio: Prepare o recheio misturando a ricota passada pela peneira com o açúcar, as
frutas cristalizadas, as uvas passas e o licor.
Abra a massa bem fininha e corte círculos com um pires de chá. Enrole a massa nos
canudos besuntados de óleo e passe a clara de ovo na borda para fechar o cone. Frite de
dois em dois, em bastante óleo, até que estejam bem corados. Deixe escorrer sobre
papel absorvente.
Quando esfriar, retire a massa dos canudos com cuidado. Coloque o recheio em um saco
de confeitar e preencha os canudos. Enfeite as pontas com as raspas de laranja e as
raspas de chocolate.
Grissini, um palito de massa crocante, ideal pra comer com antepastos , patês e até puro.
Ingredientes:
Pastiera di grano
Deixe a quinoa de molho na água quente por 2 minutos. Escorra e leve água a ferver,
quando ferver coloque a quinoa até ficar pronta. Depois de cozida, volte a panela
acrescente um pouco de leite + 01 colheres de açúcar + 1 colher de manteiga + raspas de
limão e sal.
Ricota ralada+ açúcar e bate. Coloca as gemas e volta a bater. Coloca o leite aos poucos
e bate. Depois coloca a canela + vanilina e volta a bater. Coloca as águas aromáticas e
as frutas cristalizadas e o grano já cozido. Claras batidas no final.
Molho Carbonara
Ingredientes para 2 pessoas:
02 Ovos e 2 gemas;
200g Bacon;
200g Queijo Parmesão;
01 Dente de Alho;
QB Pimenta do Reino;
QB Sal
Torta Caprese
Ingredientes:
150g de farinha de amêndoas (fina)
150g de amêndoas torradas (inteiras sem pele, fazer uma farinha grossa)
200g de açúcar
05 ovos
250g de chocolate
250g de manteiga
Derreta o chocolate em banho maria, reserve. Bata na batedeira metade do açúcar com a
manteiga até ficar branco, depois junte as gemas uma a uma. Adicione o chocolate ainda
morno e volte a bater na batedeira. Acrescente as farinhas de amêndoas e mexa com
uma espátula. Bata as claras em neve e junte o açúcar aos poucos quando começar a
firmar. Mistura ao preparado em três partes, de baixo para cima. Leve ao forno em
forma forrada com papel manteiga. Forno a 180 graus.
Ingredientes:
Massa:
02 Ovos
200g de farinha de trigo
(para colocar em cima da massa depois de pronta) 100g Queijo Parmesão + raspas de
limão
Molho
350ml de creme de leite
Q.B Suco de limão Siciliano
Q.B. Raspas de limão siciliano
Meia cebola
Manteiga
Q.B sal
Q.B Pimenta do reino
Doure a cebola com a manteiga, depois acrescente raspas de limão, deixe murchar um
pouco, coloque o creme de leite, suco de limão. Corrigir sal e pimenta.
Focaccia
Massa:
500g de farinha de trigo
250ml de água
20g de açucar
30ml de azeite
2,5g de sal
5g de fermento biológico seco
Descanse a massa por 1 hora. Retire e dobre a massa algumas vezes e volte a descansar
por mais 1 hora. Abra em assadeira com azeite e deixe descansar por mais 1 hora. Faça
depressões, coloque sal grosso e alecrim por cima.
Cobertura
sal grosso e alecrim
Molho à Bolonhesa
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Coloque um pouco de manteiga em uma panela alta, coloque a carne moída para secar.
Deixe formar uma crosta no fundo da panela. Tire a carne coloque um pouco de
manteiga e coloque o bacon até dourar e depois acrescente a cebola, a cenoura e o
salsão, deixe dourar. Coloque a carne + o vinho até despender o resíduo do fundo da
panela. Acrescente o molho ao sugo, o louro, sal e pimenta, e deixe cozinhar até reduzir
e ficar um molho espesso.
PIZZA
INGREDIENTES:
600ml. água 6 colh. sopa de azeite 2 colh. sopa rasa de açúcar
1Kg. farinha de trigo 25grs. fermento biológico 20grs. de sal
MODO DE FAZER:
Para preparar a massa da pizza é necessário que você disponha a farinha em um
lugar espaçoso ou em uma tigela grande. Depois que despejar a farinha, faça um
buraco no centro. Em um recipiente de vidro, coloque um copo de água morna, o
fermento, o açúcar e dissolva tudo muito bem. No buraco feito no centro da
farinha coloque essa mistura dissolvida. (fermento, água e açúcar).
FOCCACCIA
A foccaccia requer uma preparação muito simples. Praticamente uma massa de
pão temperada com azeite, sal e alecrim. É um alimento versátil que todo mundo
gosta e que pode ser apreciado em muitas ocasiões: assim como um lanche ou
petisco, pode ser oferecido como um aperitivo servido em pedaços, como uma
refeição de verdade na versão recheada, acompanhada de frios, legumes ou queijo,
ou até mesmo substituindo o pão.
Ingredientes:
270grs. farinha de trigo 12grs. fermento biológico 300ml. água
6 colh. sopa azeite extra virgem Sal grosso Alecrim
Açúcar
Modo de Fazer:
Dissolva o fermento em 40ml. de água. Adicione 2 colheres de sopa de farinha
de trigo, misture bem com um garfo até obter um creme espumoso, então deixe
descansar por 30 minutos.
Depois de passar meia hora coloque numa tigela grande o restante da farinha uma
pitada de sal e uma de açúcar. Em seguida adicione a água restante, 3colheres de
sopa de azeite, e, finalmente, a mistura do fermento. Misture vigorosamente até
obter uma massa macia e elástica, em seguida, cubra com um pano
úmido, deixando a massa descansar por 2 horas.
Quando a massa dobrar de tamanho, transfira para uma assadeira forrada com
papel manteiga e abra com as mãos, ajudando-o com os dedos para fazer
a focaccia com as covinhas clássicas.
TORTA CAPRESE
INGREDIENTES:
300grs. amêndoas 250grs. manteiga 200grs. açúcar
MODO DE FAZER:
Depois desses ingredientes bem misturados coloque a massa em uma tigela grande
e acrescente as amêndoas trituradas. A parte bata as claras em neve com a outra
metade do açúcar, em seguida, adicione as claras delicadamente na mistura de
chocolate e amêndoas com uma espátula ou colher de pau, misturando as claras de
baixo para CIMA.
Unte com um pouco de manteiga uma assadeira grande (24-26 cm) e forre com
papel manteiga. Despeje a mistura dentro e asse a torta em um forno pré-aquecido
a 180 graus por cerca de 1 hora. Após este tempo, retire a torta do forno e deixe
esfriar completamente, então desinforme-a delicadamente e coloque em uma
travessa.