UNIVERSIDAD INTERAMERICANO PARA EL DESARROLLO

FARMACIA Y BIOQUIMICA

BIOQUIMICA

“OBTENCIÓN DEL ALCOHOL A PARTIR DE MOSTO DE UVA PURPURA

UTILIZANDO EL SACCHAROMYCES CEREVISIAE”

Q.F: MARIA DEL PILAR ROJAS RUEDA

INTEGRANTES:

1. GASPAR ORTIZ Elías Narciso

2. HUAMAN RIVERA Nilton Teodoro
3. MATEO MEJIA Flor de María
4. QUISPE CRISPIN Edgar
5. RAMIREZ SOBERON Araceli
6. RAYMUNDEZ FRANCISCO Luzneida

CICLO : VI

TURNO : NOCHE

AULA : 601

AÑO: 2017

INDICE

21
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………...............................................4

1.1. Determinación del problema...............................................................................5

1.2. Formulación del problema……………………………………………………...5

1.3. Objetivo generales y especifico………………………………………………...5

1.4. Importancia y alcance de la investigación……………………………………...5

1.5. Limitación de la investigación.............................................................................5

II. ASPECTOS TEORICOS…………………………………………………………..6

2.1 Antecedes del problema…………………………………………………………6

2.2 Bases
teóricas…………………………………………………………………….9
2.3 Definición de términos básicos............................................................................15

III. HIPOTESIS Y VARIABLES……………………………………………………18

3.1. Hipotesis……………………………………………………………………….19

3.2. Variable dependiente e independiente………………………………………...19

IV. METODOLOGIA………………………………………………………………...19

V. DISCUCIONES………………………………………………..............................27

VI. CONCLUSIONES………………………………………………………………..29

VII. ANEXOS……………………………………………………………………….....30

VIII. REFERTRENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………….........31

DEDICATORIA

Este presente trabajo está dedicado a nuestros padres y maestra

quienes aportaran positivamente a lo largo de mi formación

académica dándome el apoyo e incentivación que necesito para

trabajar día a día ya que son los testigos del trabajo perseverante

21 en mi vida profesional.
para lograr un nuevo éxito
 OBTENCIÓN DEL ALCOHOL A PARTIR DE MOSTO DE UVA PURPURA

UTILIZANDO EL SACCHAROMYCES CEREVISIAE

I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
I.1 Determinación de problema.

El etanol (alcohol del vino) se ha venido produciendo desde la antigüedad por

fermentación de los azúcares (como glucosa), contenidos en jugos de frutos, para la

fabricación de bebidas alcohólicas. La fermentación se produce por la acción de

enzimas (o fermentos), que son catalizadores orgánicos complejos segregados por las

células de levaduras, obteniéndose, como productos finales, etanol y CO2. Una

concentración elevada de alcohol impide el proceso de fermentación, por lo que sólo

pueden obtenerse concentraciones de l10 al 18 % en etanol, que son típicas de los

vinos naturales. Por destilación fraccionada puede lograrse aumentar la riqueza en

etanol hasta el 95 %, con 5% de agua, que es la composición que circula en el

comercio y se vende en las farmacias como alcohol puro.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras

estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En

algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La

levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de

maduración, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la

fermentación del mosto para transformarlo en vino.

I.2 Formulación del problema.

21
 ¿Cuál será el grado de concentración de alcohol que se obtendrá a partir de

mosto de uva purpura?

I.3 Objetivo general.
Determinar la concentración de etanol, a partir de la transformación de un mosto

de uva por medio de la acción microbiana que utilizan las reacciones de

fermentación como vía metabólica para obtener energía y materia indispensable

para su desarrollo y su posterior destilación para llegar un grado alcohólico

superior a (10%).
I.4 Objetivo específico
 Determinar la concentración de etanol a partir del mosto de uva.
 Evaluar Inter diario el PH para conservar a la levadura.
 Evaluar las características organolépticas (color, olor, sabor).
 Conocer los parámetros fisicoquímicos
I.5 Importancia y alcance de la investigación
Conocer el proceso de la fermentación y obtener el máximo concentración de

alcohol y biomasa.
I.6 limitaciones de la investigación
En el laboratorio no contamos con los equipos necesarios como el reactor,

termómetro, mechero de Bunsen, para la realizar el proceso de la fermentación.

Los reactivos que nos han proporcionado no estaban en adecuadas

concentraciones

II. ASPECTO TEORICO

II.1 Antecedentes del problema
Barrado y col., (2.011), estudiaron veinticinco cepas de levaduras

pertenecientes a las especies Saccharomyces cerevisiae, para la elaboración de

vinos tintos en distintas zonas españolas. Evaluaron su eficiencia glicolítica y

por tanto el grado alcohólico alcanzado, por cantidad de azúcar metabolizada, y

así poder seleccionar las levaduras que permitieran obtener un menor grado

alcohólico. La levadura metabolizó el azúcar (glucosa y fructosa) por vía

fermentativa produciendo como productos mayoritarios etanol y CO2. Sin

embargo, no todas las levaduras alcanzaron el mismo grado alcohólico para un

21
mosto con una concentración de azúcares igual. Normalmente las variaciones

fueron pequeñas y se relacionaron con desviaciones del metabolismo glicolítico

hacia otras moléculas que puedieron ser interesantes desde el punto de vista

sensorial. Este tipo de levaduras permitieron controlar el grado alcohólico

excesivo, y a la vez, pudieron favorecer la formación de metabolitos que

incrementaron la complejidad sensorial de los vinos.

Querol y col., (2.011), en la presente investigación, estudiaron dos cepas de

levaduras, BM58 (CECT13003) y BM60 (CECT13004), pertenecientes a las

especies Saccharomyces bayanus (var. uvarum) y S. cerevisiae respectivamente,

no manipuladas genéticamente, seleccionadas de fermentaciones vínicas

naturales con buena capacidad fermentativa de mostos para la obtención de

bebidas alcohólicas, preferentemente vino. Ambas levaduras se destacaron por

tener una elevada capacidad de implantación en fermentaciones vínicas y una

alta capacidad de crecer a bajas temperaturas (10 ºC).

Massera y col., (2.008), aislaron y evaluaron cepas de Saccharomyces

cerevisiae nativas con potencial enológico para fermentar mostos tintos a bajas

temperaturas (15 °C). Las levaduras fueron caracterizadas enológicamente

mediante fermentaciones monocepa, estableciendo parámetros cinéticos y otros

indicadores de interés enológico. El análisis intra-específico permitió diferenciar

17 cepas de S. cerevisiae, en donde 12 de estas cepas mostraron un buen

potencial para fermentaciones de vinos tintos a bajas temperaturas, ya que

toleraron elevadas concentraciones de alcohol (12-15 %v/v) y SO2 (250-300

mg/L), y fueron capaces de fermentar completamente los azúcares, presentando

un buen vigor fermentativo (produciendo altas concentraciones de alcohol), sin

generar elevada acidéz volátil (g. ácido acético/L).

21
Padilla De la Hoz Daniela Micela (2007), realizo el trabajo técnico de pregrado

titulado “extracción y caracterización de pectina a partir de la corteza del mango

(Manguifera indica L.)” en la universidad de Zulia Maracaibo. Estado Zulia.

Alvarado, Rina y Silva, Nancy (2005), realizaron el trabajo técnico titulado

“efecto de tratamiento térmico de mosto en la oxidación de vinos blancos”.

Se llevó acabo esta investigación para conocer los efectos que pueden causar el

tratamiento térmico a 55 ºC del Mosto en la oxidación de vinos blancos.

Se evaluó el efecto del tratamiento térmico a 55ºC durante 5 minutos a un mosto

de uva (vittis vinífera var nalvasia), para establecer el control en la oxidación del

vino obteniendo. Para evaluar el efe4cto de este tratamiento se determinaron el

contenido de fenoles totales, catequizas, pH, acidez porcentaje de alcohol etílico

y color en el vino obtenido. Determinándose el contenido de catequizas

mediante espectrofotométrica y el contenido de fenoles por el método FOLIN-

CIOCALTEU.
Entere sus conclusiones se indica que existe un efecto altamente significativo

entre el tiempo de almacenamiento y el contenido de catequizas, al igual que el

contenido de alcohol etílico. Para los otros parámetros la interacción del tiempo

de almacenamiento y tratamiento aplicado no tuvo un efecto significativo.

El presente trabajo técnico a resultado de gran valor para la investigación como

soporte técnico, en la metodología para la determinación del porcentaje del

etanol contenido dentro de licores frutas. Además del efecto que posee la

temperatura de fermentación en la obtención de licor del jugo de frutas.

Urdaneta,J (2005). Realizo el trabajo de investigación de pregrado titulado

“producción de una bebida alcohólica fermentada a partir de desechos del

procesamiento de la pulpa de níspero”.

El objetivo de la investigación fue producir una bebida alcohólica fermenta a

partir de desechos de la pulpa de níspero, los objetivos específicos fueron

preparar el mosto, realizar la filtración, caracterizar el mosto, fermentar el

mosto, caracterizar el mosto fermentado y determinar analíticamente el

21
 porcentaje de etanol pH, solidos solubles y acidez total algunos autores

emplearon para el desarrollo del marco teórico:

(Rodríguez.R 1998), para abordar la teoría relacionada con las propiedades

fisicoquímicas de las frutas para su caracterización

El estudio se usó como elemento para fermentar la levadura saccharomices

cerviceae. Se efectuaron cinco fermentaciones de un lito por duplicado tomando

los grados brix iniciales. Una vez realizadas las fermentaciones se obtuvo un

rendimiento de 90% un volumen de etanol. Un pH de 3.5, una acidez de 0.38g

de ácido málico/litro.

II.2 Bases teóricas

RUTAS METABÓLICAS:
Las rutas metabólicas comparten varias características comunes, por ejemplo, la

mayoría requiere de ATP como fuente fundamental de energía La glucosa que

entra a las células se puede degradar para producir energía. La ruta por la cual la

glucosa se degrada se denomina glucolisis; si la célula no tiene una demanda de

energía, la glucosa se almacena en las moléculas del glicógeno. La ruta por la

cual se produce el glicógeno se denomina glicogénesis. Lo opuesto de la

glicogénesis es la glicogenólisis. En el citosol la glucosa inicialmente es activada

utilizando la célula 2ATP, posteriormente en el proceso se generan 4ATP por un

proceso denominado: fosforilación a nivel de sustrato, que es una forma primaria

de sintetizar ATP a nivel citoplasmático. Simultáneamente durante la

degradación de la glucosa se liberan hidrógenos citoplasmáticos en un proceso

conocido como deshidrogenación los cuales son retenidos por la coenzima

NAD+ que tras recibir 2H , reduce a NADH + H. El ácido pirúvico producido,

es una molécula clave que puede continuar a través de dos vías citoplasmáticas:
Vía anaeróbica.
Se da cuando hay escasez o ausencia de oxigeno citoplasmático, también se

llama vía fermentativa de la cual se conocen dos formas.

Fermentación láctica

21
 Ocurre por ejemplo en el tejido muscular tras ejercicios intensos donde los

ácidos pirúvicos son reducidos a ácidos lácticos los cuales atraviesan fácilmente

la membrana y pasan a la sangre, de aquí una parte se pierde por la orina y otra

parte es llevada al hígado donde un grupo de enzimas que trabajan con piruvato

trasforman la glucosa.
Fermentación alcohólica.
Ocurre en levaduras fermentadoras del vino, pan, cerveza en los cuales los piruvatos

tras reacciones consecutivas originan dióxido de carbono y etanol. Anexo 1

Vía aeróbica.
Cuando hay consumo de oxígeno, los ácidos pirúvicos generados en el citoplasma

ingresan a las mitocondrias atravesando sus dos membranas para llegar a la cámara

interna, se conoce que el oxígeno activa este producto.

El ciclo de Krebs.
Tiene lugar dentro de las mitocondrias, completa la ruptura de la glucosa al

descomponer un derivado del ácido pirúvico hasta dióxido de carbono. Como lo

sugieren los símbolos más pequeños para el ATP en el diagrama, la célula produce

una pequeña cantidad de ATP (por medio de fosforilación a nivel de sustrato) durante

la glucólisis y el ciclo de Krebs. Cuando se activa la glucólisis anaeróbica y la

intensidad lo permite (requerimiento energético) el piruvato producido por la vía

anaeróbica es sintetizado en energía con la ayuda del oxígeno en el ciclo de Krebs.

Durante el ejercicio aeróbico se produce ácido láctico pero este es inhibido por el

oxígeno al desviar la mayoría de su precursor (el ácido pirúvico) al ciclo de Krebs

(en su forma de acetil-CoA). Cuando los requerimientos energéticos no lo permiten

el ciclo de Krebs que tiene una capacidad limitada no puede resintetizar el exceso de

ácido láctico producido por la glucólisis anaeróbica y este empieza a acumularse en

el organismo, apareciendo la fatiga muscular. Por lo que el ciclo de Krebs cumple

con la función de posibilitar la continuidad del metabolismo del piruvato producido

desde la glucosa, así como de productos intermediarios de lípidos y proteínas,

21
 mediante la formación del conocido acetil-CoA. El ciclo de Krebs es una escalera de

subprocesos químicos de 8 reacciones en total. Es un proceso cíclico. Cada

subproceso necesita de una enzima (sustancias de naturaleza proteica que catalizan

reacciones químicas) diferente. Anexo2

Levaduras. Las levaduras empleados para llevar a cabo el proceso de fermentación

alcohólica, requieren, que la glucosa sea catabolizada mediante la glucolisis o ruta de

Embden-Meyerhof, para obtener el piruvato el cual posteriormente por la acción de

enzimas específicas, se convierte anaeróbicamente en etanol y dióxido de carbono.

La glicolisis es una ruta catabólica en la cual la glucosa es convertida a dos

moléculas de piruvato, las cuales dependiendo de las condiciones, pueden tomar

rutas diferentes, en la siguiente figura, se muestra la ruta que toma el piruvato en

condiciones anaerobias.
Ruta catabólica del piruvato obtenido mediante glicólisis.

Posteriormente el piruvato se descarboxila debido a la presencia de la enzima piruvato

descarboxilasa que se encuentra en todos los organismos que metabolizan alcohol, para

formar acetaldehído el cual se reduce a etanol por la presencia de NADH como agente

reductor, a través de la acción de la enzima alcohol deshidrogenasa, la cual está en todos

los organismos capaces de dar lugar a la fermentación alcohólica.

21
Conversión del Piruvato en Etanol y Dióxido de Carbono.

En las levaduras, la producción de etanol se realiza principalmente sobre sustratos

sacarosados, jugos de remolacha, jarabe, aguas residuales o melaza de azúcar. Las

principales características que debe tener una cepa para la producción de alcohol

industrial son:

 Capacidad de fermentar rápidamente el medio y producir etanol con un

rendimiento próximo al rendimiento teórico.

 Pocos exigentes en factores de crecimiento, para evitar la adición de vitaminas a

los medios industriales.

 Tener una buena tolerancia al etanol.
 Buena producción de esteres y glicerol.

Levadura Liofilizada Estas cepas liofilizadas son de fácil utilización; con un poco de mosto o

agua con azúcar y llevándolas a una temperatura de 38-40˚C, se logra el inicio de su

multiplicación y su utilización puede ser inmediata. Para poder llevar a cabo una fermentación

alcohólica sin riesgos, es preferible utilizar levaduras seleccionadas que facilitan la elaboración

del vino, ya que de lo contrario, utilizando levaduras indígenas, nos podría resultar

21
contraproducente debido a la formación de compuestos no deseables, aumento de la acidez

volátil o bien la formación de un vino poco aromático de menor calidad.

Fermentación La necesidad de asegurar la fermentación alcohólica así como la

tipicidad de los vinos, particularmente en grandes elaboraciones, ha requerido el uso de

cultivos iniciadores, cada vez más estudiados por sus propiedades fisiológicas y

funcionales. 25 Mediante la selección de levaduras se pretende un mayor control

tecnológico del proceso fermentativo, de forma que la cepa a utilizar resulte la más

adecuada en cada caso. De acuerdo con la experiencia adquirida, tres son los criterios

básicos y necesarios a la hora de preseleccionar una cepa; un elevado poder

fermentativo, que deje los vinos con concentraciones de azúcares residuales mínimas o

totalmente secos, una acidez volátil baja y una correcta cinética fermentativa.

La fermentación alcohólica Este proceso consiste en la hidrólisis del azúcar a

anhídrido carbónico y etanol al resguardo de oxígeno libre.

La palabra alcohol procede del árabe y significa “un polvo finamente desmenuzado”.

Más tarde se amplió el significado de la palabra abarcando también los remedios

curativos. Parece ser que en el siglo XVI, Paracelso empleó al azar el concepto alcohol

para el alcohol etílico (etanol).

El resultado final de la fermentación alcohólica fue expresado a principios del siglo XIX

por Gay Lussac mediante la ecuación:

C12H24O12 = 4CO2 + 4C2H5

Ecuación que en 1828 fue transformada por Dumas y Boullay en otra que ahora se

conoce por la ecuación de Gay – Lussac:

OH, C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH

21
Los organismos que son capaces de producir fermentación alcohólica son

Saccharomyces y otras especies de levaduras, Torulopsis, Kloeckera, Candida, ciertas

especies Mucor y algunas bacterias. Sin embargo, la fermentación alcohólica más

importante es producida por especies Saccharomyces, y en la mención siguiente de los

procesos de fermentación alcohólica originada por estos microorganismos. Los hidratos

de carbono que se pueden fermentar, por lo 32 general son aquellas que contienen tres

átomos de carbono o un múltiplo de los mismos.

Destilación

La destilación es un proceso de separación por diferencia en los puntos de ebullición de

los componentes de una mezcla, que al ser sometidos al calor, los compuestos más

volátiles como el alcohol se evaporan y se concentran en fase de vapor. 9 Algunos tipos

de destilación

Destilación simple
En este tipo de destilación se produce la vaporización de un material por la

aplicación de calor; el método es empleado en la industria de capacidad moderada y

pequeña, para llevar a cabo separaciones parciales de los componentes más

volátiles de mezclas de líquidos miscibles. Normalmente, la mezcla líquida es

cargada en lotes a un recipiente y sometida a ebullición. Los vapores que se

desprenden continuamente, se condensan y se recolectan sin que tenga lugar

ninguna condensación parcial ni retorno al recipiente en donde se lleva a cabo el

calentamiento y ebullición de la mezcla. La primera porción del destilado será la

más rica en el componente más volátil y conforme continúa la destilación, el

producto evaporado se va empobreciendo. Por lo tanto, el destilado puede

recolectarse en varios lotes separados, llamados fracciones, obteniéndose así una

serie de productos destilados de diferente grado de pureza

21
 Destilación fraccionada
Una columna de fraccionamiento consta de un tubo de vidrio de gran superficie

interna que facilita el intercambio de calor entre el vapor ascendente (más caliente)

y el condensado descendente (más frío). Con ello, aparecen a lo largo de la columna

multitud de vaporizaciones y condensaciones (equilibrios líquido-vapor), resultando

que, a medida que se asciende en la columna, el vapor es cada vez más rico en uno

de los componentes, mientras que el residuo se enriquece en el otro.

II.3 Definición de términos básicos

Etanol.
Los alcoholes son todos aquellos hidrocarburos saturados. O alcanos que presentan

por lo menos un grupo- OH en sustitución de un átomo de hidrogeno enlazado de

forma covalente. El etanol o alcohol etílico, es uno de los alcoholes más comunes,

que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con su punto de ebullición de

78ºC. Al mezclarse con agua en cualquier proporción, se obtiene una mezcla

azeotrópica. Su fórmula química es CH3-CH2-OH.

Fermentacion
El proceso de fermentacion alcoholica es el proceso que tiene por finalidad lograr por

finalidad la transformacion de un mosto azucarado en plenaausencia de aire entre

(oxigeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los

hidratos de carbono (por regla general azucarea: como puede ser por ejemplo la

glucosa,la fructosa,la sacarosa,el almidon,etc), para obtener como productos finales:

un alcohol en forma de etanol (cuya formula quimica es CH 3-CH2-OH), dioxido de

carbono (CO2) en forma de gas y unas moleculas de ATP (adenosin trifosfato), que

consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energetico

anaerobico.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE FERMENTATIVO.
Grados Brix
El mosto para fermentacion alcoholica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el

brix es muy bajo el grado alcoholico obtenido sera pobre, por lo contrario si el brix

21
 es muy alto la fermentacion no se efectua,pues la presion osmotica que se ejerse

sobre los microorganismos es grande y no permite que actuen sobre los azucares,

cada °Brix indica 1 gramo de sacarosa por cada 100 gr de líquido

Temperatura
La temperatura durante la fermentacion debe controlarse ya que durante la misma se

produce un relativo aumento de esta como es la descomposicion de los azucares

produce una reaccion exotermica es decir con desprendimiento de calor. La

temperatura optima para la fermentacion oscila de 24 y 32ºC siendo 27ºC la mas

adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentacion es lenta, si la temperatura

exece los 35ºC disminuye la accion de los microorganismo y si esta aumenta por

encima de los 40ºC esta se puede detener.

Densidad
La densidad de una sustancia se define como la cantidad de masa que posee por

unidad de volumen. La densidad es una propiedad intensiva y no depende de la

cantidad de masa presente, para un material dado la relación de masa a volumen

siempre es la misma; es decir, el volumen aumenta conforme aumenta la masa.

Usualmente la densidad se expresa en g/mL, g/L, g/cc.

PH

El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o

alcalinidad de una sustancia. Se expresa como el logaritmo negativo de base de 10 en

la actividad de iones de hidrógeno. Su fórmula se escribe de la siguiente manera:

Levadura Saccharomyces Cerevisiae

Las levaduras son hongos unicelulares que se han utilizado durante siglos para la

obtención de productos como el vino, la cerveza o el pan. Todas metabolizan azucares

21
como la glucosa, fructosa y manosa, pero algunas son capaces de hacerlo en

condiciones anaerobias, con la producción de alcohol y anhídrido carbónico, es el

proceso conocido como fermentación. La reproducción de las levaduras en especial las

utilizadas industrialmente, es normalmente asexual a través de la gemación en la

superficie, pero la reproducción sexual también se puede dar en determinadas

condiciones.

Los microorganismos son sistemas que necesitan una gran cantidad de energía que se

obtiene de la oxidación de compuestos orgánicos reducidos proporcionados por los

nutrientes; en el curso de la oxidación se libera energía (que se acumula en forma de

molécula almacenadora de energía especialmente el ATP).

Este microorganismo muestra 5 fases de crecimiento bien definidas cuando es cultivado

en medios líquidos con glucosa como fuente de carbono: la fase lag, la fase logarítmica,

el cambiodiauxico, la fase postdiáuxica y la fase estacionaria.

 Las fases lag, es un periodo de adaptación en el cual la célula se prepara para

dividirse.

 Durante la fase logarítmica las células alcanzan su máxima velocidad de

duplicación y llevan a cabo un metabolismo fermentativo del que se produce

etanol. Al disminuir la concentración de glucosa, las células atraviesan por el

cambiodiáuxico, un periodo breve de tiempo en el cual no hay división, y la

célula cambia de un metabolismo fermentativo a uno respiratorio.

 En la fase postdiáuxica las células usan como fuente de carbono el etanol

producido durante la fase logarítmica e incrementa su resistencia al estrés

gradualmente.

21
  En la fase estacionaria se presenta cuando los nutrientes del medio se han

agotado y no hay división celular. En esta fase, las células acumulan

carbohidratos de reserva como trehalosa y glucógeno, alcanza el máximo nivel

de resistencia a estrés y su pared celular se vuelve más gruesa y resistente a la

digestión por liticasa.

III. HIPOTESIS Y VARIABLE

III.1 HIPÓTESIS
 Las fases logarítmicas de las células pueden alcanzar su máxima velocidad y

llevar acabo un metabolismo fermentativo y producir alto porcentaje de

etanol
 Haciendo una fermentación bien controlada es posible obtener un alto

porcentaje de etanol.
 La obtención del alcohol a partir del mosto de uva purpura, dependerá de la

levadura.
III.2 VARIABLE DEPENDIENTE
 La adecuada conservación de la levadura Saccharomyces cerevisiae
III.3 VARIABLE INDEPENDIENTE
 Obtención del alcohol a una buena concentración
IV. METODOLOGIA
Cuantitativo y experimental
PROCEDIMIENTO

Seleccionamos las uvas, exprimir el jugo y luego filtramos

con gasa aséptica

21
Pesamos 10 g

de levadura

Se agrega 10 ml de

agua destilada y

dejamos reposar

durante 20 minutos

21
 Al medir el pH de la

uva purpura nos dio

un pH de 3

Luego se agrega 10

ml más para diluir

bien la levadura

Midiendo el pH

del jugo de uva

purpura

Midiendo
Midiendo el pH del
el pH

21 deljugo
jugodedeuva
uvapurpura

purpura
 Agregamos 2

gotas de Bisulfito

de Sodio

sodisodio

Como estaba en un

medio muy acido le

agregamos NaOH

Hasta obtener un pH
OXALATO DE
2g -----1000ml
de 5.5 AMONIO
X ------250ml
X=0.5ml

BISULFITO DE
SODIO

Agregamos 10 gotas

BISULFITO
BISULFITO
DE DE 0.1------ 1000ml de oxalato de amonio
SODIO
SODIOBISULFITO
DE SODIO X --------250ml
X =0.025ml
Agregamos 2 gotas

de bisulfito de sodio

Agregamos
Agregamos
2Agregamos
gotas
2 gotas 2 gotas

de bisulfito
de bisulfito
de
de sodio
bisulfito
de sodiode sodio
0.1------ 1000ml
21 X --------250ml
X =0.025ml
 Luego de haber agregado el

oxalato de amonio y sulfito de

amonio se agrega la levadura

y se pone a un frasco ámbar y

se tapa conectado a una

manguera

Y dejamos fermentar por

una semana, pero el pH se

controlaba Inter diario

Y dejamos fermentar por

una semana, pero el pH se

controlaba Inter diario

21
Se midió el pH el tercer día encontrándolo en un pH
4,5 y para mantener a la levadura viva se agregó

NaOH 20 gotas y se obtuvo un pH de 5

El quinto día encontramos el pH de 4.5 lo cual

indicaba conformidad

21
El proceso de DESTILACIÓN del alcohol a

partir de mosto de uva purpura utilizando el

saccharomyces cerevisiae

21
 Luego de 8 días se filtró 40

ml se adiciono agua hasta

llegar a 100 ml para medir

el grado alcohólico

V. DISCUSIONES
 El pH optimo identificado en el mosto fue del 5,5 con este valor las
Se observó que el
levaduras actuaron eficientemente y el proceso de conversión de sacarosa
grado alcohólico
es de 9°C
en etanol
 El porcentaje de alcohol producido en el proceso de conversión de

sacarosa en etanol fue el 9%.

 El alcohol obtenido por proceso de fermentación fue destilado llegando

una concentración de 9º GL de alcohol etílico

21
VI. CONCLUCIONES

 Se obtuvo una concentración de 9º de GL del etanol a partir del mosto uva.

 Se determinó que al controlar las variables de operación el pH óptimo en el

mosto fue del 5.5 ya que las levaduras actúan de una forma eficiente.

 Se observó cambios organolépticos muy notorios el olor, color de la

fermentación.

 En el parámetro fisicoquímico se observó la incrementación del peso de la

levadura de 10g a 13g después de haber llevado a la estufa a 80ºC por 24 horas.

VII. ANEXOS
ANEXO1

21
 ANEXO2

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Rodríguez, G., Coronado, J., Nava, R., Sulbarán, B., Araujo, D., Cabrera,

L. (2007). Caracterización fisicoquímica de la pulpa de la guanábana (Annona

21
 Muricata) cultivada en el occidente de Venezuela. Boletín del Centro de

Investigaciones Biológicas. Universidad del Zulia, 41(2):151-160.

 Alvarado, R.; Silva, N., (2005). Efecto del Tratamiento térmico del mosto en la

oxidación de vinos blancos. Trabajo de grado. Universidad del Zulia. Facultad

de Ing. División de postgrado. Maracaibo, 74 p.

 Bailey, P.; Bailey, A., (1995). Química orgánica, conceptos y aplicaciones.

Editorial Feierabend Verlag. Quinta Edición., 479 p.

 http://www.redjbm.com/catedra/guias/quimica/QUI-GEN-GUI2.pdf
 http://concepto.de/ph/#ixzz4mDi00Msm
 https://hera.ugr.es/tesisugr/15792390.pdf
 http://tesis.luz.edu.ve/tde_arquivos/59/TDE-2015-03-25T13:52:51Z-

5638/Publico/lombardi_de_mendez_stefania_nataloni.pdf
 http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/289/4/15T00430.pdf
 http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/620/1/T-UTEQ-0049.pdf

21