2: SACAROSA:

La sacarosa existe en todas las plantas que contienen clorofila. Ya sea extraída de la caña de
azúcar o de la remolacha, la fabricación de la “azúcar” no recurre más que a procedimientos de
extracción y de purificación muy simples, sin utilización de aditivo alguno, ni de productos de
síntesis.

Es necesario señalar que es la industria del “azúcar” la que produce en el mundo los más altos
tonelajes de los productos más puros y que la obtención de esta pureza de la sacarosa que
sobrepasa corrientemente el 99,9% no recurre a procedimientos químicos muy complejos.

2.1: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES PRINCIPALES:

La sacarosa es un alimento glucidico muy importante para los individuos de los países
desarrollados; por otra parte, el único alimento puro y cristalizado que consume el hombre. Es
rápidamente utilizado por el organismo.

Está compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Es un diholosido no reductor.
La sacarosa del comercio se presenta en forma de una materia cristalina blanca y brillante
(prismas romboidales) que no es higroscópica.

Es inodora y de sabor característico. Su humedad es muy baja y su estabilidad durante el

almacenamiento muy grande. Es muy soluble en agua y tanto más cuanto más elevada sea la
temperatura de esta.

2.2: AZUCAR INVERTIDO:

La sacarosa se hidroliza fácilmente en medio acido. La hidrolisis enzimática es realizada por

dos oxidasas; esta última ha sido llamada “invertasa” pues la mezcla de la monosas. La
invertasa está ampliamente difundida; se encuentra sobre todo en el intestino humano.

En el plano industrial, el azúcar invertido se produce bien por catálisis enzimática, bien por
catálisis acida. La catálisis enzimática está particularmente adaptada a la producción de azúcar
invertido con un grado de hidrolisis muy alto. La vía acida libre, utilizada tradicionalmente,
conduce a jarabes fuertemente mineralizados.

2.3: UTILIZACION DE LASACAROSA Y DEL AZUCAR INVERTIDO:

El azúcar invertido en solución es netamente más fluido que la sacarosa liquida. Aumenta el
poder retención de agua. Esta propiedad es utilizada para mejorar la conservación de los
productos tanto en el terreno de la textura como en el terreno microbiológico. Además, el
poder azucarante es superior.

El azúcar invertido se emplea, sobre todo debido a sus propiedades humectantes, en confitería
humedad y pastelería industrial.

La sacarosa entra en la composición de los caramelos aromatizados. En forma seca, la sacarosa

solo puede absorber cantidades limitadas de agua en forma de vapor y contribuye a mantener
seca una mezcla almacenada, la sacarosa tiene propiedades de conservación de los alimentos
sobre todo en forma de solución concentrada.

Las aplicaciones clásicas son muy importantes en tonelaje en el sector de las confituras,
jarabes, etc. La sacarosa presenta propiedades de texturizacion, de lubrificación y de dar
cuerpo, de modificación y homogenización de los aromas, caramelizacion.
2.4: PRODUCTOS DERIVADOS:

La potencialidad de la molécula de sacarosa es muy grande. Es un poliol no reductor, estable,

puro, barato sobre el cual se pueden llevar a cabo las reacciones clásicas de química orgánica.

La esterificación es una vía rica y muy trabajada, ya sea en medio disuelto o en medio
emulsificado. Algunos esteres se utilizan desde hace muchos años, como el “sucrosa” diacetato
hexaisobutirato(SAIB) utilizado como agente turbador y dispersante en los aceites esenciales y
en la industria alimentaria, formulación de comidas calientes, recubrimientos. Se encuentra
igualmente en este grupo el octobenzoato de sacarosa, un plastificante muy conocido
(Velsicol).

Los esteres de la sacarosa han sido obtenidos con ácidos grasos, están en pleno desarrollo. El
potencial de estos productos biodegradables y no tóxicos es considerable como surfactantes
no iónicos, emulsificantes y estabilizantes en las industrias alimentarias y cosméticas.

2.5: USO COMERCIAL:

La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en

parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como
jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta
intensidad.

Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces es

purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de
arce.

La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades

funcionales como consistencia. Por tal motivo es importante para la estructura de algunos
alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la
conservación de alimentos, siendo un aditivo comúnmente utilizado en la preparación de la
denominada comida basura.