CARBOHIDRATOS FUNDAMENTO

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera. La mayoría pueden ser
representados con la fórmula general Cx(H2O)y por lo que son literalmente, hidratos de carbono. Gran parte de sus
funciones biológicas dependen de esta estructura química tan particular y versátil. Ellos son componentes
fundamentales de muchos alimentos y su degradación durante el proceso de digestión genera la energía necesaria
para las funciones vitales del organismo. Cuando se encuentran combinados con otras biomoléculas, dan origen a
moléculas más complejas cuyas funciones pueden ser estructurales o de soporte celular y tisular, de comunicación
entre células, de reconocimiento o de señalización. Químicamente se definen como polihidroxialdehídos o
polihidroxiacetonas cíclicas o sustancias que luego de hidrolizarse dan origen a los mismos. Un carbohidrato que no
puede ser hidrolizado en uno más simple es llamado monosacárido. Los monosacáridos más comunes son la
glucosa, la fructosa, la galactosa y la manosa. Un carbohidrato que puede ser hidrolizado en dos moléculas de
monosacáridos es llamado disacárido. Los más importantes son la lactosa (presente en la leche), la sacarosa
(presente en el azúcar común) y la maltosa. Por su parte, aquellos carbohidratos que pueden ser hidrolizados en
varias moléculas de monosacáridos son llamados polisacáridos. Los más comunes son el almidón y la celulosa, este
último es componente estructural de las plantas.

La determinación de glucosa es de importancia médica ya que niveles sanguíneos alterados pueden ser signo de
una enfermedad metabólica común conocida como diabetes mellitus.

REACTIVO DE BENEDICT

En química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH anomérico
libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu 2+ que tiene
color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.

El reactivo de Benedict consta de:

 Sulfato cúprico;
 Citrato de sodio;
 Carbonato anhidro de sodio.
 Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.

El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es
capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa
como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).

El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de
piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion cúprico en
solución.

En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es capaz de dar positivo. Esto ocurre por las
condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza o
isomeriza (pasando por un intermediario enólico ( alqueno que posee un grupo hidroxilo unido a uno de los átomos
de carbonos del doble enlace)) a glucosa (que es capaz de reducir al ion cúprico).

Los disacáridos como la sacarosa (enlace α(1 → 2)O) y la trehalosa (enlace α(1→1)O), no dan positivo puesto que
sus OH anoméricos están siendo utilizados en el enlace glucosídico.

En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH anomérico libre, y éstos son los que dan positivo
en la prueba de Benedict.
Algunos azúcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves como el Ion Fe3+ o Cu2+.Esta
característica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto,
aquellos azúcares con un grupo carbonilo libre son llamados azúcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se
encuentra combinado en unión glicosídica se conocen como azúcares no reductores. Existen varias reacciones químicas que
permiten determinar si se está en presencia de un azúcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa
precisamente en la reacción o no de un azúcar con el Ion Cu2+.

El reactivo de Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la
solución un pH alcalino necesario para que la reacción pueda llevarse a cabo. El citrato de sodio mantiene al Ion Cu2+ en
solución ya tiene la propiedad de formar complejos coloreados poco ionizados con algunos de los metales pesados. Con el cobre
produce un complejo de color azul. Si se le agrega al reactivo una solución de azúcar reductor y se calienta hasta llevar la
mezcla a ebullición, el azúcar en solución alcalina a elevadas temperaturas se convertirá en D-gluconato y su ene-diol,
rompiéndose luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones expuestos, reaccionarán con el
Cu++. Se obtiene entonces un azúcar oxidado y dos iones Cu+. Posteriormente el Cu+ producido reacciona con los iones OH-
presentes en la solución para formar el hidróxido de cobre:

Cu + + OH - → Cu (OH) (precipitado amarillo)

El hidróxido pierde agua

2Cu (OH) → Cu2O (precipitado rojo ladrillo) + H2O

La aparición de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia de un azúcar reductor.

PREPARACIÓN DEL REACTIVO DE BENEDICT

-Reactivo de Benedict: consta de 3 soluciones:
Pesar 100 g de NaCO3 anhidro y disolver en 200 ml de agua destilada hervida.
Pesar 173 g citrato de sodio y disolverlo en 200 ml de agua destilada hervida.
Pesar 17.3 g de CuSO4.5H2O y disolverlo en 300 ml de agua destilada hervida.
Mezclar las tres soluciones cuando estén frías. Aforar a 1 l con agua destilada hervida.

REACTIVO DE BIURET

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o
más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El
reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de
cadena corta. El Hidróxido de Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que
tenga lugar.

Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite determinar la concentración de
proteínas de una muestra medianteespectroscopía ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el
ión Cu2+).

REACCION DE BIURET

Los péptidos y proteínas producen una reacción coloreada muy usada para la valoración de los mismos, llamada reacción
del Biuret. Las proteínas por sus uniones peptídicas reaccionan con los iones cúpricos del reactivo en medio alcalino
formando un complejo de color violeta. Se necesitan 2 ó más uniones peptídicas para que se forme el complejo
coloreado. Esta prueba sirve para la identificación de tripéptidos en adelante. (Wharton 1972)

Un color violeta resulta cuando los iones cúpricos en medio alcalino se complejan con los electrones no saturados de los
átomos de nitrógeno y oxígeno de los enlaces de todas las proteínas. La cantidad de color producido es proporcional a la
concentración de proteínas y es medida espectrofotométricamente a 550 nm. (Wharton 1972)
En soluciones alcalinas Cu+2 se complejan con las uniones de péptidos de proteínas resultando en la formación de un
color morado. La intensidad del color es proporcional a la concentración de proteínas. Este método es generalmente
aplicable porque el número de enlaces peptídicos por unidad de peso para todas las proteínas es casi el mismo. Sin
embargo, el método es un poco insensible siendo el límite menor de 0.25mg de proteínas. Los buffers tris así como otras
sustancias encontradas en extractos de tejidos crudos interfieren con esta prueba. (Wharton 1972)

Las sustancias que dan el color violeta tienen dos grupos –CONH2 unidos directamente o por un carbono o
nitrógeno. Los compuestos que contienen –CH2NH2, -C(NH)NH2 Y –CSNH2 en lugar de los grupos –CONHH2. Las
estructuras peptídicas se encuentran en proteínas y sus derivados contienen enlaces peptídicos también dan positivo para
la prueba de Buiret. (Stawnton, 1967)

Al agregarle el reactivo de Biuret a las soluciones proteicas y del aminoácido, se debe esperar entre 15 y 30minutos para
observar los cambios de color porque hay que dar tiempo para que reaccionen. La reacción entre el reactivo de Biuret y las
proteínas consiste en que los iones de cobre se complejan con los electrones si aparear del nitrógeno de dos enlaces peptídicos
adyacentes. El cobre se reduce a Cu2O dando como resultado el color violeta que se observa cuando la prueba es positiva.

La prueba de Biuret sirve para identificar cadenas polipeptídicas de más de tres residuos de aminoácidos. El cobre del reactivo
de Biuret interacciona con los electrones libres de los átomos de nitrógeno de los aminoácidos dando un compuesto de color
característico. De las proteínas usadas, todas reaccionaron positivamente dando un color rojo. Sin embargo, la peptona aunque
sí cambio de color no fue tan drástico como en las otras. Esto puede deberse a que como no eran pruebas cuantitativas, sino
cualitativas, no se midieron las cantidades exactas agregadas de cada reactivo y puede ser que para la peptona se haya
agregado menos reactivo de Biuret que a las otras y por esto habían menos iones de cobre disponibles para reaccionar con
ésta. La glicina, como es un aminoácido libre, no tiene enlaces peptídicos y por lo tanto no puede reaccionar con el reactivo de
Biuret. De esta manera, la glicina dio una prueba negativa.

REACCIÓN DE BIURET
El nombre de la reacción procede del compuesto coloreado formado por lacondensación de dos moléculas de úrea con
eliminación de amoníaco. Esta reacción estádada por aquellas sustancias cuyas moléculas contienen dos grupos
carbamino (-CO.NH) unidos directamente o a través de un solo átomo de carbono o nitrógeno. Elreactivo de Biuret
contiene Cu2SO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la presenciade NaOH o KOH). La reacción se basa en la
formación de un complejo de coordinaciónentre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno
que formaparte de los enlaces peptídicos. Esta última reacción provoca un cambio de coloración:violeta púrpura o violeta
rosado. Debe
Señalarse que el color depende de la naturaleza de las proteínas; proteínas y péptidos
dan un color rosado; la gelatina da un color azul.

LUGOL
El lugol o solución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. Fue preparada
por primera vez en 1829 y nombrada en honor al médico francés J.G.A. Lugol.
Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para la desinfección de agua en emergencias y
como un reactivo para la prueba del yodo en análisis médicos y de laboratorio.
También se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin embargo, se prefiere el uso de yoduro de potasio puro debido a
la ausencia de yodo diatómico, forma molecular cuyo consumo puede resultar tóxico.

La disolución de Lugol consiste en 5 g de I2 y 10 g de KI diluidos con 85 mL de agua destilada, obteniéndose una

disolución marrón con una concentración total de yodo de 150 mg/mL. El yoduro de potasio hace el yodo diatómico
soluble en agua, debido a la formación de iones triyoduro I3-.
No debe confundirse con la tintura de yodo, que consiste en yodo diatómico y sales de yodo diluidas en agua
y alcohol etílico ( etanol). La solución de Lugol no contiene alcohol.

APLICACIONES
En microbiología, es empleado en la tinción de Gram para retener el colorante cristal violeta. El I2 entra en las células y forma un
complejo insoluble en solución acuosa con el cristal violeta.
También se utiliza como contraste visual en parasitologia
Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo, que sirve para identificar polisacáridos como
los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por
presentar distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula. El Lugol no reacciona con azúcares simples
como la glucosa o la fructosa.
Se puede usar como un colorante para células, haciendo el núcleo celular más visible en microscopías y para preservar
muestras de fitoplancton.
En una colposcopía, la disolución de Lugol se utiliza en la Prueba de Schiller en busca de tejido vaginal canceroso.
Se puede usar la disolución de Lugol para observar la forma en la que la membrana celular hace ósmosis y difusión.
Se usa el Lugol en la preparación prequirúrgica de las intervenciones tiroideas, debido a que inhibe la secreción de la
hormona tiroidea y reduce la pérdida de sangre en las tiroidectomías de pacientes con la Enfermedad de Graves
Basedow. Sin embargo, resulta inefectiva en pacientes sin hipertiroidismo o que ya han sido tratados con
fármacos antitiroideos y T4.2

Identificación del almidón por el reactivo de lugol

Es una reacción específica del almidón, el reactivo de lugol se intercala por la molécula de almidón y esto se detecta por la
coloración violeta que toma la mezcla. Este polisacárido esta formado por moléculas de glucosa y es exclusivo de las células
vegetales.
Realmente está formado por dos tipos de polímeros ambos de glucosa: la amilosa que es la que realmente se tiñe con el yodo
del lugol y la amilopectina.

Identificación de polisacáridos: identificación de almidón mediante la prueba del Lugol

En solución acuosa, la amilosa forma estructuras helicoidales lineales y la amilopectina ramificadas, gracias a la formación de
puentes de H entre los grupos OH de la glucosa y las moléculas de H2O. Si a una dislución de almidón de le añade I, esta toma un
color azul intenso. Esta característica es específica del almidón, debido a su estructura, y se debe a la adsorción del I por las
cadenas helicoidales, especialmente de la amilosa. Por tanto no es una reacción química, sino una interacción física reversible
por métodos físicos. Esto se puede comprobar fácilmente, pues al calentar la mezcla, el color azul desaparece, y al enfriarla
vuelve a aparecer.