1.

RESUMEN
Los parámetros que definen la calidad de la producción en el sector avícola se relacionan con las
características físicas de los huevos, por lo cual el proceso de clasificación para una empresa
productora de huevos resulta crítico porque pueden presentarse perdidas por fracturas del huevo,
errores de pesaje, tiempos excesivos del proceso y escasa accesibilidad a la tecnología local. En
el presente estudio se analizaron las características físicas del huevo de gallina para establecer la
resistencia a la fractura en condiciones estáticas y dinámicas.
Palabras clave: Huevo de gallina, caracterización, clasificación automática

Abstract
The parameters that define the quality of production in the fowl sector are related to the physical
characteristics of the eggs, so the classification process for a producer of eggs is critical, for
which reason can cause losses because of egg fractures, weighing errors, excessive times for the
process and low accessibility in local technology. In the present work, the physical
characteristics of hen eggs are analyzed to define the fracture toughness under static and
dynamic.

2. INTRODUCCIÓN
Según la Federación Nacional de Avicultores de Colombia, FENAVI, los huevos se pueden
clasificar en cinco categorías denominadas B, A, AA, AAA y yumbo, según su peso, por lo cual
el proceso de clasificación para una empresa productora de huevos resulta crítico.
En la empresa HUEVOS, se llevan a cabo los procesos de alimentación, recolección, limpieza,
clasificación, presentación y distribución. Sin embargo, particularmente para el proceso de
clasificación se encontró la siguiente problemática:
Fracturas del huevo: ocurren en el transporte del huevo de la cubeta a la balanza digital
(gramera) y viceversa, arrojando como pérdidas diarias del producto 10 unidades de huevos
diarios.
Errores en la clasificación: se presentan en la estabilidad que tiene la balanza para producir un
resultado fijo cuando se pesa el huevo y la lectura subjetiva que haga el operario sobre todo con
jornadas extensas en esta labor. Esta falla ocurre con una frecuencia aproximada de 20 huevos
mal pesados por día.
Tiempos excesivos de clasificación: lo cual obliga al operario a permanecer de pie y en un único
proceso, durante un tiempo considerablemente extenso. Escaza accesibilidad en la tecnología
que presentan los equipos de clasificación producidos internacionalmente y malas experiencias
previas con equipos mecánicos de origen nacional.

3. PARTE EXPERIMENTAL

1.1 Materiales, Equipos e instrumentos

- Vaso de 500 ml
- Vernier
- Balanza OHAUS
- Placa Petri
- pH metro
- Alfiler o aguja
- NaCl al 10%
- Muestra: 1 huevo de gallina

1.2 Método

a) Examen externo del huevo

- Se observó el estado de la cáscara, si esta se encontraba limpia, parcialmente limpia,
parcialmente sucia, sucia o rota.
- Se observó el color de la cáscara, si esta era de color rosada o castaño clara.

b) Pruebas de densidad

- Se determinó la densidad del huevo, introduciéndolo a un vaso precipitado de 500 ml

con una solución de cloruro de sodio al 10% y observando si el huevo se sumergía en el
fondo o si se quedaba flotando en la superficie.
- Se realizó el mismo procedimiento con el huevo de gallina y de codorniz

Foto n°1 y n°2: sumergiendo el huevo

en la solución salina al 10%

c) Pruebas de extendido

- Se pesó el huevo de gallina y de codorniz (por separado cada uno) en la balanza.

- Se rompió el huevo y se extendió sobre una superficie, se observó el área que ocupaba
la clara así como su aspecto (si era firme o fluida), de igual manera se observó la yema,
si ésta era plana o extendida.
 Foto n°2: pesando el huevo en la balanza analítica

Foto n°3: rompiendo el huevo y colocándolo

sobre una superficie

d) Pruebas de calidad de albumen-Índice de albumina

- Luego de haber pesado el huevo y de haberlo roto y extendido sobre una superficie, se
midió la altura y el diámetro de la albumina para determinar el índice de éste.

e) Índice de la yema
- Del huevo extendido sobre una superficie, se midió la altura y diámetro de la yema para
determinar el índice de la yema.
f) Determinación de pH

- Se tomó el alfiler y se hizo un pequeño corte a la yema, para poder sumergir el papel
medidor del pH por un minuto, pasado el minuto se comparó el color del papel medidor
de pH con el pH metro.
 Foto n°4: midiendo el pH dela yema
de huevo

2. RESULTADOS

Huevo alto ancho altura de peso Peso de la Ph clara Ph yema

la yema entero cascara

Gallina 17 cm 14.4 cm 0.5 cm 56 g 6.7 g 9 10

Codorniz 10 cm 8.5 cm 0.1 cm 11.7 g 1.9 10 10

3. CONCLUSIONES

- Las partes de un huevo son las siguientes: cascara, membrana externa,

membrana interna, cámara de aire, chalaza, albumina, membrana vitelina,
blastodisco y yema.
- Si se sumerge un huevo en una solución salina y si flota, quiere decir que el
huevo esta pasado, caso contrario, si no flota es porque el huevo está en un buen
estado.
- Cuanto mayor sea el valor del índice de yema, mayor es la frescura del huevo,
ya que la yema se presenta más compacta.
- Un huevo fresco presenta: un pH de la yema de 6 y el de la clara varía entre 7,6
aumentando hasta valores de 9,4 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el
almacenamiento.
 4. DISCUSIONES

Las clasificaciones dadas por FENAVI (2011) según el peso del huevo: B (46.0g-52.9g), A
(53.0g- 59.9g), AA (60.0g-66.9g), AAA (67.0g-77.9g).

Concordamos co el texto ya que en las medidas se observa aproximación con respecto a

los resultados.

Según la Federación Nacional de Avicultores de Colombia. (2011):

Los huevos de codorniz son pequeños y de cáscara moteada, de sabor más fino que los de
gallina y con un sabor peculiar.

En la experimentación se corroboro dichas características con respecto al huevo de

codorniz

En volumen, cuatro huevos de codorniz equivalen a uno de gallina, pues su peso oscila entre 10
y 12 gramos

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Federación Nacional de Avicultores de Colombia - Fondo Nacional Avícola FENAVI (2011).

El Huevo Estrena Peso. Extraído el 10 de noviembre de 2011 de
www.fenavi.org/index.php?option= com_content&view=article&id=2197&Itemid=12 00.

Federación Nacional de Avicultores de Colombia - Fondo Nacional Avícola FENAVI (2011).

El Huevo Estrena Peso. Extraído el 10 de noviembre de 2011 de
www.fenavi.org/index.php?option= com_content&view=article&id=2197&Itemid=12 00.