UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias

Alimentarias y Acuicultura

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Asignatura: Bromatología

Tema: Examen organoléptico de queso (Análisis de Queso)

Docente:

- Dra. Elva Adrianzen Matienzo

- Ing. Luis Pérez Ton

Integrantes

- Beltrán Maquerhua Patty

- Castillo Lecca Sandra
- Curo Cueva, Fabiola
- De la Cruz Mendoza, Xiomara

2017
 I. OBJETIVOS

o Realizar el examen organoléptico en una muestra de queso.

o Determinar el porcentaje de acidez y concentración de sal de la
muestra (queso).

II. FUNDAMENTO

El queso es el producto fresco o maduro obtenido por la coagulación

y separación se suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

III. MARCO TEORICO

1. DEFINICIÓN DE QUESO

Es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o

pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratado Antezana, C.I. (2015; según Eck & Gillis, 2000). Mediante
este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los
componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros
constituyentes menores, generando un sabor especial y una
consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido Antezana,
C.I. (2015; según Vélez, 2009).

2. FINALIDADES DE SU ELABORACIÓN

El queso se elabora con el fin de:

 Obtener un producto apetitoso.

 Que contenga la mayor parte de grasa.
 Que contenga la proteína de la leche en forma concentrada.
 Que se pueda conservar durante períodos largos de tiempo
como: días, semanas, meses y años.
El poder de conservación se realiza bajo los siguientes factores:

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  En el queso se desarrolla cierto grado de acidez, que perjudica
las bacterias que ocasionan la putrefacción.
 Cierto grado de salinidad, tiene el mismo efecto que la acidez.
 Se forma una corteza que protege el queso contra hongos
especialmente.
 Una preparación higiénica y el uso de cultivos de bacterias
deseables, que reduce el número de bacterias perjudiciales en
el queso.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

La gran diversidad de quesos es consecuencia de la puesta en

práctica de distintas técnicas de fabricación. Estas técnicas han
tenido modificaciones, principalmente por su mecanización.

Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos:

3.1. Según la leche empleada en su elaboración.

 Vaca.
 Oveja.
 Cabra.
 Camella
 Búfala
 Yegua
3.2. Por su contenido en grasa.

 Ricos en grasa 60%

 Grasos 45%
 Semigrasos 25%
 Magros 25%
3.3. Por la técnica empleada en su elaboración.

 Crudos: Blandos, Compactos.

 Curados:
o Prensados
o Cocidos.
o Salados.
o Fermentados.

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 o Al aceite.
o Fundidos.
3.4. Teniendo en cuenta la consistencia del queso.

 De pasta blanda (crema, quesillo).

 De pasta firme (paipa, gouda, edam).
 De pasta dura (Cheddar, emmenthal).
 De pasta extradura (parmesano).
3.5. De acuerdo con la conservación

 Frescos.
 Maduros.
 Extramaduros.
3.6. Según la distribución geográfica.

 Boyacá: Paipa
 Huila: Quesillo huilense
 Meta: Siete cueros
 Ubaté: Doble crema
 Costa Atlántica: Queso costeño
 Antioquia: Quesito paisa
 Cundinamarca: Queso campesino
 Santander: Quesillo santandereano

4. CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS

4.1. Composición del queso

El porcentaje aproximado de cada uno de los componentes del

queso es:

Agua 45%
Materia Grasa 2,8%
Proteínas 2,3%
Minerales 4%

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Comparando la composición de la leche, el queso y el suero
tenemos:

Muestra

Sustancia Ques Leche Suer

o o

Agua 45% 87.5% 93%

Materia 2.8% 3.8% 0.3%

grasa

Proteínas 2.3% 3.4% 0.9%

Azúcar 4.5% 4.9%

Minerales 4% 0.8% 0.6%

Al queso van principalmente grasa y proteínas. De los minerales el

que se encuentra en mayor proporción es el calcio.

4.2. Valor nutricional del queso

El valor nutricional del queso es similar al de la leche, puesto que de

ella se deriva. Generalmente una onza de queso semiduro, equivale
en valor nutritivo a un vaso mediano de 200 mIs; cuanto más duro el
queso es más nutritivo porque los dos nutrientes están más
concentrados a igual volumen. Ejemplo: 10 gramos de queso duro
pueden tener hasta 25 ó 30 gramos de este nutriente. Una onza de
queso alimenta tanto corno un vaso mediano de leche.

Con el queso se deben tener cuidados higiénicos similares a los

indicados para la leche fresca, tales como:

o Mantenerlos protegidos de los insectos y el polvo.

o Colocarlos en sitio limpio y fresco.

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L.as personas que expenden el queso deben ser sanas, y lavarse
continuamente las manos con agua limpia y jabón. Quien expende
el queso no debe recibir el dinero.

4.3. Quesos Frescos

El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura

después de la fabricación, que se consume en estado fresco. En el
Perú, el consumo de queso fresco es mayor al consumo de quesos
madurados, esto debido a su bajo costo, a sus características
nutricionales y usos variados (Calle & Solano, 2004; citados por
Álvarez, 2011).

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han

sufrido proceso de maduración, por lo que pueden tener sabor a
leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y
su color blanco. Por tener un alto contenido de humedad en la pasta
(45-80%), su tiempo de vida útil resulta corto, debiendo ser
consumidos en pocos días. Su transporte y conservación se debe
hacer a temperaturas de 4-10°C; aun manteniendo la cadena de frío
son altamente perecederos Antezana, C.I. (2015; según Villegas,
2009).

Según la Norma Técnica Peruana NTP 202.195, el queso fresco

tradicional, es el queso blando, no madurado ni escaldado,
moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, sin
cultivos lácticos, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o
parcialmente descremada.

4.4. Quesos Maduros

Son quesos que han sufrido un proceso de maduración o de

transformación de sus componentes por acción de los cultivos
lácticos que los hacen más apetitosos, nutritivos y de larga duración
sanitaria.

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Sus tamaños varían según el tipo de queso, lo mismo que el período y
condiciones de maduración.

Es muy importante que la leche sea de excelente calidad y que los

cultivos estén vigorosos y libres de contaminación.

4.5. Quesos Fundidos

La elaboración de quesos fundidos permite el empleo de quesos que

de otra manera tendrían menor valor, pues pueden fundirse aquellos
con defectos de presentación, cuerpo, textura y color, frescos o
semimaduros.

El queso fundido se obtiene por la fusión de quesos de uno o varios

tipos, en buenas condiciones para el consumo, con el agregado o
no de otros derivados de la leche, agua, sustancias emulsionantes y
condimentos.

4.6. Quesos Cocidos

Son quesos en los cuales la cuajada es sometida a un proceso de

cocción, lo cual permite que el producto expulse gran cantidad de
humedad y desarrolle cierta elasticidad en función de su acidez.

Son quesos de color blanco, de apariencia humedecida y período

de conservación relativamente corto.

4.7. La calidad del Producto

La calidad del queso elaborado en finca con leche fresca, es

superior al producto hecho en fábrica. La diferencia se debe a la
presencia de enzimas que producen aroma más picante en el queso
a nivel de finca, los cuales son destruidos con la pasterización que
efectúan las fábricas.

Esta calidad superior se obtiene sólo cuando el ordeño, la higiene y el

cuidado durante el procesamiento son adecuados.

4.8. Los costos de producción

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En la industria se ahorra la mano de obra y se pueden producir a
gran escala: La producción a nivel de finca no tiene gastos de
transporte, ni de pasteurización. Además en la finca se aprovecha el
suero.

Antes de procesar la leche en la finca, se debe hacer un presupuesto

y asegurar el mercadeo del producto.

Para que la empresa funcione debe tenerse en cuenta lo siguiente:

o El hato debe estar libre de brucelosis y tuberculosis, porque

estas enfermedades se pueden transmitir por medio del queso,
sobretodo en el fresco.
o La leche de vacas afectadas de mastitis se debe separar ya
que puede contener toxinas.

CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN

El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de

sabores, aromas, texturas y formas, habiéndose recopilado en diversos
catálogos y trabajos más de 2000 variedades y tipos Antezana, C.I. (2015;
según Fox et al., 2000). No obstante, la mayoría de los quesos que se
elaboran en nuestro país son frescos o de corta duración. Existen diversos
criterios de clasificación, como se representa en la Figura 1, con base en
las condiciones de proceso o las características fisicoquímicas del tipo de
queso:

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 Fig. N°1 Criterios de clasificación del queso

Fuente: Farkye (2004), citado por Ramírez y Vélez (2012)

 Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%),

semiduros (44- 55%) y blandos o suaves (aproximadamente 55%)
 De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en
quesos de coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y
quesos de coagulación ácida/térmica.
 De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-
madurados (40 días) y madurados (>70 días).
 Composición química y valor nutritivo

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la

leche; a excepción de la lactosa, los otros componentes se
encuentran más concentrados. Además de brindar un excelente
aporte de proteínas de alto valor biológico, el queso se destaca por
ser una fuente importante de calcio y fósforo. Antezana, C.I. (2015;
según Van Hekken & Farkye, 2003).

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  Factores que afectan las propiedades del queso fresco

Independientemente del origen de la leche, las propiedades físicas

del queso se rigen por la interacción entre las moléculas de caseína.
Algunos de los factores que influyen en estas interacciones varían en
función del tipo de queso, el grado de maduración, su composición
química (en particular, el contenido de caseína y la distribución de la
humedad y la grasa), el contenido de sal, pH y acidez, así como
determinadas condiciones medioambientales como la temperatura.

a) Cambios bioquímicos y propiedades fisicoquímicas

En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos

opuestos que controlan la firmeza del queso. El primero consiste en la
acción de las diferentes enzimas proteolíticas sobre la matriz
proteica, principalmente sobre la αs1-caseína, que da como
resultado una disminución de la firmeza y en consecuencia,
modificaciones en algunas propiedades como el color, la elasticidad
y textura del. El segundo es el efecto de pérdida de humedad, que
al provocar una disminución de la hidratación de las proteínas
conduce a una mayor interacción de las mismas provocando el
aumento de la firmeza de la matriz proteica (Antezana, C.I., 2015).

b) Tratamiento térmico

Aunque no existe un mecanismo claro, se ha observado que la

pasteurización de la leche produce una desnaturalización ligera de
las proteínas séricas (αS1y β-caseínas), así como modificaciones leves
en la capacidad de coagulación de la leche. Provoca también la
disminución significativa de péptidos de cadena corta y
aminoácidos libres, compuestos precursores de aromas y sabores en
el queso y origina quesos con alto contenido de humedad con
respecto a los elaborados con leche cruda. Para evitar los efectos
del tratamiento térmico en las proteínas de la leche, se ha
investigado la aplicación de altas presiones en queso, que inactivan
el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche y el
queso, asimismo alteran las velocidades de las reacciones
enzimáticas (Antezana, C.I., 2015).

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 c) Alteraciones causadas por microorganismos

Como ya se mencionó, las propiedades físicas del queso pueden

verse afectadas como consecuencia de procesos bioquímicos, tales
como la proteólisis y la lipólisis. Las enzimas involucradas en estos
procesos pueden estar presentes en el cuajo, la leche, o bien ser
producidas por microorganismos. Algunos microorganismos utilizados
como cultivos iniciadores, además de metabolizar la lactosa,
pueden producir y liberar otros compuestos en el queso, evaluaron la
presencia de un exopolisacárido producido por una cepa de
Streptococcus thermophilus en la composición y propiedades de
queso Panela, concluyendo que la presencia de dicho compuesto
incrementó la retención de humedad y grasa dentro de la matriz del
queso. El principal mecanismo a través del cual un cultivo iniciador
puede afectar las propiedades texturales, reológicas y funcionales
del queso, tiene que ver con su capacidad de producción de ácido,
que como ya se mencionó afecta la red proteica y a su capacidad
para retener agua. Un aumento en el contenido de humedad
provocará una textura más blanda, menor firmeza, y en el caso del
queso de pasta hilada, una mayor capacidad de fusión (Antezana,
C.I., 2015).

 Análisis de Perfil de Textura (TPA)

Tiene que tener los siguientes parámetros: dureza, elasticidad,

gomosidad, cohesividad, adhesividad y masticabilidad.

 Dureza (hardness), es definida como la fuerza pico logrado en el

primer ciclo de compresión.
 Elasticidad (Springiness), definida como la altura que recupera el
alimento durante el tiempo que transcurre entre la primera y
segunda compresión.
 Cohesividad (cohesiveness) es definido como la razón del área
positiva lograda durante la segunda compresión y del área positiva
de la primera compresión.

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  Adhesividad (adhesiveness) es definida como el área negativa,
lograda durante la primera compresión y representa el trabajo
necesario para sacar el pistón de la muestra.
 Gomosidad (Gumminess) es definida como el producto de dureza
por cohesividad.
 Masticabilidad (Chewiness) es definida como el producto de
gomosidad por elasticidad (que es igual a dureza por cohesividad y
por elasticidad).

IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1. Materiales
- Agua destilada
- Bombilla
- Solución de Cromito de K 5%
- Becker 250 ml
- Solución de AgNO3 0.1N
- Papel de cinta universal
- Muestra Mantequilla 50 g
- Fenolftaleína
- Hidróxido de Sodio 0.1 N
- Matraz 250 ml
- Bureta
- Embudo
- NaOH 0.1 N
- HNO3
- Balanza
- AgNO3 0.1 N
- KSCN 0.1N
- Sulfato Férrico amoniaco 4% NH4Fe(SO4).2H2O
- Soporte universal con pinzas
- Espátula
- Bagueta

4.2. Técnica

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 Características Organolépticas

- Observar el estado del Queso, si se encuentra limpia,

parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.
- El color del Queso se determina por apreciación visual. En
la actualidad la mantequilla es de color amarillo claro.
- Con la ayuda de una tabla podremos resumir las
características organolépticas de la leche.

PRODUCTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA OBSERVACION

QUESO 1

QUESO 2

Determinación de la Acidez Total

- Preparar un equipo de titulación.

- Se pesa 10 gramos de muestra y mezclarla con 100 ml de
agua caliente, previamente hervida en un matraz de 250 ml.
- Se filtra, se lava la masa sobre el filtro.
- Se titula el filtrado con NaOH 0.1 N, en presencia de
fenolftaleína.
- Se expresa el resultado en ácido láctico.
- Cada ml de NaOH 0.1 N = 0.009G DE ácido de láctico.

Determinación de Cloruros ( método de Volhard)

- Preparar un equipo de titulación

- Pesar 3 g de queso y adicionar 25 ml de AgNO3 0.1 N, 10 ml
HNO3 0.1 N y 50 ml de H2O.
- Hervir hasta ebullición y adicionar 5 veces, cada vez 3 ml de
KMnO4 5%.

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 - Calentar la mezcla hasta que el líquido se aclare (amarillo)
y desaparezca los vapores nitrosos.
- Enfriar y filtrar. Lavar el filtro con agua, hasta 200 ml.
- Coger 100 ml en un matraz y se valora el exceso de AgNO3
con tiacionato de potasio ( KSCN) 0.1 N .
- Usar indicador de sulfato férrico amóniaco al 4%
NH4Fe(SO4)2.2H2O.
- El punto final se determina con un color rojizo.

V. RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO

MUESTRA COLOR OLOR SABOR CONSISTENCI

A

1 Crema Ligero olor de Salado Semidura

Leche
2 Blanquecin Ligero olor de Ligeramente Arenosa
o Leche salado

ACIDEZ

𝑮𝒙𝑵𝒙𝟗𝟎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝑴

VI. CONCLUSIONES

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  Realizamos el examen organoléptico observando los tipos de
queso en los supermercados como Vivanda y Plaza vea
 Se concluyó que la cantidad de cloruro de sodio en queso fresco
tiene un rango permitido, pero también determinamos que la sal
realza el sabor, regula el contenido de humedad y favorece en la
conservación.

VII. BIBLIOGRAFIA

Carpenter, P. (1969). Microbiología. 2da Edición. Editorial Interamericana,

S.H. México.

Díaz, Ramón (2003) Manual práctico de microbiología. Masson. S.A.

España

FRANKEL, A. M. (1980) Industrialización casera del queso. Buenos Aires:

Editorial Albatros.

Mendo, M. (2003) Medios de cultivo en Microbiología. Ediciones SRL.

Sawen, C. (1976) Fundamentos de la elaboración del queso. España:

Editorial Acribia. Zaragoza.

Antezana, C.I. (2015) efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en el

perfil de textura de queso fresco normal y bajo en grasa. Tesis de Ingeniería
de Industrias Alimentarias. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.

Alais, A. (2003) Ciencia de la leche – Principios de técnica lechera. España:

Reverté, S.A.

Vélez, S. (1997) Instalación de una planta pasteurizadora de leche.

Colombia: IICA.

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