CARRERA PROFESIONAL: Industrias Alimentarias

UD: Proceso de Productos Lácteos Y Derivados

TEMA: Yogurt aflanado

DOCENTE: Reyes Veramendi, Jyothisa

CICLO: III

INTEGRANTES:
 Huerta Ramos, Leidy Roxana
 Ramos Mayorca, Suyi minelly
 Romero Romero, Stefano
Practica N°04: Elaboración de Yogurt Aflanado

I.- INTRODUCION

Se elaboró el yogurt aflanado con sabor a maracuyá en el laboratorio de

procesos del I.E.S.T.P. HUANDO con la ING. Reyes Veramendi, Jyothisa.
Daremos a conocer en este presente informe el desarrollo de la preparación del
yogurt aflanado, sus objetivos y su rendimiento.

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. El yogurt
aflanado es cuajado o coagulado es el producto en el que la leche pasteurizada,
es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la
coagulación en el envase.
II.- OBJETIVOS

 Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt aflanado aplicando
adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.
 Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt
aflanado y teniendo en cuenta en los parámetros establecidos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aprender todas las etapas de flujograma para una correcta elaboración.

 Utilizar adecuadamente los materiales en desarrollo del yogurt aflanado.
III.-FUNDAMENTO TEORICO

El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación de la leche por

cultivos lácticos, lo que hace que la lactosa se transforme en ácido láctico y por
tanto su textura sea más espesa y su sabor más ácido y concentrado. Como ya
sabemos, el campo de la elaboración de los productos lácteos fermentados es
una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de
la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan.
Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta
razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no
fermentados.

El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y calcio,

el cual contribuye al mantenimiento de los huesos.

En el proceso de elaboración del yogurt, a menudo se le añade fruta, vainilla,

chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos. Es
un alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios al organismo.
Además, de ser saludable, y un gran reemplazo de algunos pesados alimentos
a la hora de hacer dietas.

IV.-MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES E INSUMOS

Materiales
  Termómetro
 Densímetro
 Peachimetro
 Balanza
 Olla-colador-envases

Insumos

 Leche en polvo
 Leche fresca
 Jalea de maracuyá

V.-METODOLOGIA PROCEDENCIAL

FLUJOGRAMA DE YOGURT AFLANADO

Materia prima

Recepción

Filtrado

LECHE EN POLVO 5% Estandarizado

Enfriado T= 45°C

CULTIVO LACTICO Inoculado

Envasado

POR 3 HORAS Incubado

http://www.perula
ctea.com/campus/
Etiquetado
?get_group_doc=3
8/1410393352-
Mdulo8DulcedeLec
Almacenado T=4°C
heManjarBlanco.Fi
nal.pdf
DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIÓN: se pesa los 3 litros a utilizar y se realiza los análisis

correspondientes T=18.4°C, PH 6, Densidad 1.028.

FILTRADO: se realiza el filtrado utilizando la tela tocuyo o colador para evitar

que pase materias extrañas.

ESTANDARIZACION: en esta operación se añaden los insumos (leche en

polvo).

PASTEURIZACION: se llevará a una temperatura de 90 – 95°C por un tiempo

de 15 a 20 minutos para eliminar los microorganismos que podría encontrarse
en la leche ya que es artesanalmente.

ENFRIAMIENTO: se realiza a baño maría ayudando a que la temperatura baje

hasta los 45°C.
INOCULACION: cuando la leche llegue a los 45°C se le añade el cultivo láctico.
ENVASADO: se realiza el envasado de forma uniforme para cada envase.

INCUBACION: se realiza dejando los 10 envases dentro de tecnopor ayudando

a que se desarrollen los microorganismos por la temperatura 44°c y por un
tiempo determinado de 3h.
ALMACENADO: se lleva a refrigeración el yogurt a una temperatura de T= 4°C

VI.- ESTIMACION DE COSTO

Materiales e insumos Cantidad Costos

Leche fresca 3000 Ml 6.00
Leche en polvo 150 gr 6.00
Tela o colador 1 1.00
Baldes 1 1.00
Olla-balanza 1-1 1.00
Refractómetro 1 1.00
Termómetro-cinta Ph 1-1 1.00
Envases 10 4.00
Operarios 4 8.00
Total 29.00
29/10=2.90 esto es para recuperar lo que se gastó.

Fórmula para obtener ganancia

P= 2.90(100/100-30%)

P= 2.90 (100/70)

P= 2.90 (1.42)

P=4.10Se vendería cada envase para obtener ganancia.

VII.-FORMULACIONES

HIPOCLORITO DE SODIO

3000 x 150ppm
= 11.25 𝑚𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
40.000ppm

LECHE EN POILVO

3000 x 5%
= 150 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜
100

VIII.-CONCLUSIONES

 Se obtuvo un yogurt aflanado de excelente calidad, guiados por

la teoría vista en clase y la práctica perfeccionando cada paso del
proceso de elaboración.
 Estaba en perfectas condicione, espesito y delicioso al mezclarlo con la
jalea de maracuyá.
 Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que
tener en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error
se puede dañar el producto final

IX.-RECOMENDACIONES
  Sacar las proporciones adecuadas para sacar el porcentaje de solido
ejemplo de leche en polvo.
 Al momento de recibir la leche, realizar los análisis de densidad, pH.
 El producto final debe ser almacenado correctamente para una buena
conservación y evitar la fermentación.
 El yogurt aflanado debe ser elaborado con las máximas medidas de
higiene(inocuidad).

X.-EXPERIENCIAS

 Se obtuvo una temperatura inicial de la leche de 18.4°c ya que

normalmente debería ser de 20°c.
 Se inició la incubación a las 9:30 am con un total de tres horas terminando
de incubarse a las 12:30 ya que se agregó un mayor porcentaje de solidos
acelero la coagulación.

XII.-DEFECTOS DE YOGURTG AFLANADO

XIII.-ANEXO

TEMPERATURA PH DENSIDAD

AÑADICION DE

LECHE EN POLVO ENVASADO INCUBADO

XIV.-BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/document/264453878/Yogurt-Aflanado

https://sceqa.files.wordpress.com/2014/06/produccion-artesanal-de-yogurt-
aflanadodocumento-para-publicacion.pd