EJERCICIOS: LACTEOS

1. Diferencia entre la grasa saponificable e insaponificable. Un ejemplo de cada una.

Grasa saponificable es aquella que puede escindirse (reacción de saponificación), es decir,
romperse en sus componentes fundamentales, por ejemplo, los triglicéridos, que dan lugar
a 3 ácidos grasos y una molécula de glicerol.
La grasa insaponificable son aquellos que no pueden dividirse. Ejemplo: colesterol,
Carotenoides, tocoferoles y esteroles.
2. Mantequilla y margarina:
a) Diferencia esencial entre ambas grasas según su origen.
La mantequilla es de origen animal (leche) y la margarina vegetal.
b) ¿Cuál es más “sana”? ¿Por qué?
En principio la mantequilla porque la margarina se produce a partir de aceites que
hidrogenan para darle consistencia sólida.
Ambas tienen grasa, casi en la misma cantidad y aunque no intentan concienciar que
es más sana la margarita, no lo es, la mantequilla contiene grasas saturadas y la
margarita grasas trans que casi son peores que las saturadas.
Se deberían eliminar ambas de la dieta y sustituir esa grasa por aceite de oliva.
c) ¿Cómo diferenciarías, en el laboratorio de la industria láctea, una de otra?
Midiendo el índice de REICHER- MEISSL, que indica la cantidad de ácidos de cadena
corta tales como el butírico y capróico, cuya presencia indica la existencia de
mantequilla en la muestra.
3. ¿Por qué las proteínas de la leche tienen especificidad de especie?
Por ser el vehículo por que suministran los anticuerpos al recién nacido y, por tanto, han
de ser específicas de una determinada especie.
4. ¿Qué sentido tiene que los carotenoides estén ligados a proteínas formando
lipoproteínas? ¿Qué son y para qué sirven las lipoproteínas?
Porque al ser estructuras liposolubles, necesitan que una estructura como una
lipoproteína las haga solubles en un medio acuoso (leche).
La lipoproteína tiene un polo lipófilo y otro hidrófilo, por lo que disponen el primero
alrededor de los carotenoides y el hidrófilo orientado al medio acuoso y así no hay
problema.
5. ¿Por qué es importante que se conserve la leche a una temperatura adecuada y fuera del
alcance de la luz?
Porque los tocoferoles (vit E), unos antioxidantes naturales de la grasa de la leche, son
muy sensibles a la luz U.V
6. Micobacterium tuberculosis:
a) También llamado (descubridor):
Bacilo de Koch.
b) ¿Qué enfermedad produce?
Tuberculosis.
c) ¿Cuál será el uso industrial de la fosfatasa alcalina?
Indica la destrucción del germen durante la pasteurización. Si no aparece en la leche
tratada térmicamente, quiere decir que tampoco estará presente dicho bacilo.
7. ¿Por qué la proteólisis de la proteasa de la leche se dice que es aséptica?
 Porque la cuajada de la leche se da sin presencia de bacterias, de manera natural.
Porque rompe enlaces peptídicos liberando en la leche péptidos y aminoácidos libres.
8. Diferencia entre gérmenes G (-) y G (+).
La pared bacteriana los diferencia: los G (+) tienen está más gruesa y retienen el primer
colorante de la tinción de Gram (violeta de Genciana), mientras que los G (-) la tienen más
fina, por lo que pierde el primer colorante y se tiñen con el segundo (azul de metileno)
9. Significado de los siguientes vocablos sanitarios:
a) Liposoluble: sustancias solubles en grasas, aceites y otros solventes orgánicos no
polares como el benceno y el tetracloruro de carbono.
b) Hidrosoluble: sustancias que se pueden disolver en agua.
c) Lipoproteína: complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que
transportan masivamente las grasas por todo el organismo.
d) Lactobacilo: son un género de bacterias Gram positiva anaerobias Aero tolerantes, se
llaman así porque la mayoría de sus miembros convierten a la lactosa y algunos
monosacáridos en ácido láctico, dando lugar a la fermentación láctica.
e) Hidrolítico: molécula que se rompe en presencia de agua.
f) Proteólisis: degradación de proteínas mediante enzimas específicas (peptidadas) o por
digestión intracelular.
g) Triglicérido: molécula que tiene 3 ácidos grasos.
h) Disacárido: molécula que tiene dos azúcares.
10. ¿Por qué unas células de la sangre, como los linfocitos, pueden encontrarse en la leche al
realizar el Recuento de células somáticas –R.C.S? ¿Cómo se llama la propiedad que se lo
permite?
Porque los linfocitos tienen la propiedad de mirar a aquellos lugares del organismo que
tienen infección atravesando las paredes de los vasos sanguíneos, propiedad que se llama
diapédesis.
11. Si la bibliografía científica nos dice que cada 5ºC de diferencia aumenta o disminuye una
milésima de la densidad de una leche y partimos de la base que a 20ºC la leche tiene una
densidad de 1,022 g/ml ¿Cuál será la densidad de esa misma leche a 10ºC? ¿Será mayor
o menor?
De 20 a 10ºC hay 10º de diferencia, por tanto eso equivale a 2 milésimas y quedaría la
densidad en 1,024 g/ml. Por tanto, al bajar la Tª sube la densidad.
12. Si al realizar una titulación de una leche hemos gastado 3 cc de hidróxido sódico (NaOH)
0,25 N ¿A cuántos gramos de ácido láctico equivale la acidez de dicha leche?
1cc Na OH 0,25 N= 0,0225 g ácido acético, por tanto, 3cc equivalen a 0,0675 g.
13. Si vamos a determinar las cenizas de una muestra de 15g de leche y al final, tras pasar
por el horno mufla obtenemos 0,7 g de cenizas. Halla el porcentaje de materia orgánica
de dicha leche.
15 g leche_____ 100%
0,7 g cen_____X
X=0,7 x 100 /15 = 4,6%
14. ¿Por qué se usa el proceso de U.H.T para aseptizar la leche?
Porque lo que tratamos es preservar las propiedades nutricionales de la leche y, para ello,
se usa un método de aseptizarla que no las altera, pues usa una elevada temperatura (135-
140ºC) y un tiempo muy escaso (2-3) y eso no altera las proteínas.