1.2.

3 Marco teórico

1.2.3.1 Café

Según la revista colombiana de cardiología, el café es una bebida de carácter

universal que se consume en todos los países del mundo, y que el café como grano,
es una semilla que procede del árbol o arbusto del cafeto, una rubiácea que crece
en climas cálidos y cuyo cultivo se extiende a tiempos relativamente próximos,
también nos dice que es de los productos básicos del mundo que más se comercia.

1.2.3.2 Origen del café

Según J. Cortijo, nos dice que el café es una planta que procede de África de las
montañas de Abisinia (Etiopía) pero son los árabes quienes implantan la costumbre
de tomar café, son ellos los primeros en extraer los granos, tostarlos, molerlos y
mezclarlos con agua caliente. Tanto como el café y como la planta que lo produce,
el cafeto, son originarios de África pero fueron los árabes los primeros en extraer
los granos del café. Así, es fácil confundirse con el verdadero origen del café ya que
antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de los
árabes.

1.2.3.3 Composición del café

El café tiene múltiples componentes. Los granos de café crudos tienen una
composición diferente entre la variedad Arábica y la Robusta. En la variedad
Arábica, la cafeína comprende el 1,2% de la materia seca, 4,2% minerales, de los
cuales 1,7% es potasio; 16% lípidos, 1,0% trigonelinas, 11,5% proteínas y
aminoácidos, 1,4% ácidos alifáticos, 6,5% despidos (ácidos clorogénicos), 0,2%
glucósidos y 58% carbohidratos. En la variedad Robusta, la cafeína comprende el
2,2% de la materia seca, 4,4% minerales, de los cuales 1,8% corresponen al potasio;
10% lípidos, 0,7% trigonelinas, 11,8% proteínas y aminoácidos, 1,4% ácidos
alifáticos, 10% ácidos clorogénicos y 59,5% glucósidos trazas y carbohidratos.

1.2.3.4 Leche

Según la sociedad argentina de nutrición, la leche es un producto de secreción de

las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único
durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

1.2.3.5 Variedades de leche por su contenido nutricional

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA: no contiene grasa.

FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado

natural, como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

 1.2.3.6 Valor nutricional de la leche

Según el código alimentario español, la leche constituye el mejor aporte de calcio,

proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. La
grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños
glóbulos rodeados de una fina capa protectora. La leche contiene además
triptófano, un aminoácido (componente de las proteínas) que estimula la
producción de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo
efectos calmantes e inductores del sueño.

1.2.3.7 Manjar

Según el SENATI, es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos, también se dice que es un producto obtenido por concentración de la
leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado
o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá
elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de
leche o con una combinación de todos estos productos.

1.2.3.8 Formulación del manjar de café

Ingredientes

Porciones: 8

 3/4 taza (180 gramos) de mantequilla

 2 tazas (250 gramos) de azúcar glass
 1/2 cucharadita de sal
 1 cucharada de café instantáneo
 1/2 taza de leche evaporada
 1 cucharada de extracto de vainilla
 2 huevos, ligeramente batidos

1.2.3.9 Preparación del manjar de café

Calienta la mantequilla a fuego suave, luego agrega 1 taza de azúcar glass y la sal;
mezcla bien. Diluye el café en la leche evaporada y agrégalo a la olla junto con la
vainilla y los huevos. Mezcla bien e incorpora el azúcar restante. Cocina a fuego
suave, sin dejar de mover, hasta tener una consistencia espesa, suave y sin
grumos. Divide en moldes individuales y refrigera para servirlo frío.

1.2.4 Marco conceptual

1.2.4.1Leche

1.2.4.2Producto lácteo

1.2.4.3Manjar blanco

1.2.4.5Valor nutricional
1.2.5 Marco espacial

La investigación se realizará en el marco de la Universidad Católica Santo Toribio de

Mogrovejo, situada en la ciudad de Chiclayo, provincia de Lambayeque, al norte del Perú.
Es promovida y administrada por el obispado de la diócesis de Chiclayo. Reconocida por su
excelencia educativa y por ser la primera universidad de la región Lambayeque en tener
carreras acreditas por el SINEACE. Cabe resaltar que en este 2018 alcanzó el licenciamiento
oficial de la SUNEDU. Actualmente está considerada entre las 20 mejores universidades del
Perú

1.2.6 Marco temporal

Nuestra investigación comprenderá el período Marzo - Julio del año 2018

1.2.7 Marco legal

La Norma Técnica Peruana con el código 202.108:2005, revisada en el 2014, con el título
de: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjarblanco, establece los requisitos que debe
cumplir el manjarblanco, con un ICS: 67.100.20 Manteca .