DISCUSIONES

Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren
a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros
cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como
un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible.
(UTM, 2009)

 En la determinación de gluten en los 3 tipos de harinas analizadas, las marcas

Molitalia y Favorita fueron las únicas que presentaron cierto contenido de
gluten. Esto podría significar que el uso de ambas en panificación, donde es muy
importante la elasticidad y extensibilidad de la masa, sea mucho más eficaz.

El almidón y las proteínas solubles en agua, albúminas y globulinas, se pueden eliminar

del gluten trabajando la masa bajo una pequeña corriente de agua. Luego del lavado,
queda una masa gomosa, blanco-amarillenta, denominada gluten que representa el 80%
de las proteínas del trigo, formada por las proteínas insolubles en agua, gliadinas y
gluteninas, que definen la calidad de un trigo. (Cuniberti & Mir, 2010).

 Como cita el autor, una de las técnicas más utilizadas para la obtención de gluten
de las harinas es mediante el “lavado”. Al realizar este método en la práctica, se
observó la masa que quedaba y con el peso de esta se pudo obtener la cantidad
de gluten que las harinas poseían.

El gluten es definido como una masa viscoelástica blanca amarillenta formada por las
proteínas de almacenamiento del grano de trigo, cuando se trabaja mecánicamente una
mezcla de harina y agua. A través del lavado de la masa con agua se elimina el almidón
y los componentes solubles y lo que queda es el gluten. (Mir, 2016)

 Se concuerda que la masa que se obtuvo al final del lavado de las harinas fue el
gluten. De tal forma si es que esto no hubiese ocurrido se estaría hablando de
una harina sin gluten procedente de granos de trigo blando.
UTM (Universidad Tecnológica de la Mixteca). (2009). Proteínas de la harina de trigo:
clasificación y propiedades funcionales. Temas de Ciencia y Tecnología, 13(38),
27-32. Recuperado de:
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf

Cuniberti, M. & Mir, Leticia. (2010). Relación gluten/proteína en trigo. Recuperado de:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-03relacion_gh-prot_en_trigo-
cuniberti_-mir.pdf

Mir, L. (2016). INFLUENCIA DE LA TEXTURA DEL GRANO DE TRIGO (Triticum

aestivum L.) SOBRE LA CALIDAD INDUSTRIAL DE GALLETITAS DULCES Y
CRACKERS. Tesis (Magíster). Recuperado de:
https://rdu.unc.edu.ar/handle/11086/4633