ADITIVOS EN LA INDUSTRIA PANIFICADORA

INTRODUCCION

Los aditivos alimenticios son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí, ni
se usa como ingrediente, se añade intencionadamente a los productos alimentarios con un
propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envasado y otros.

En la panadería existen ingredientes y elementos que son fundamentales para la buena

comercialización, y calidad de los productos y entre estos son mencionados los mejoradores y
aditivos que son aquellos productos que son comercializados en el mundo de la panadería para
mejorar el producto final en la preparación de panes, ya que mejoran muchos aspectos de éste, ya
sea para agarrar altura, tenga una mejor miga, o se conserve mejor cuando salgan a la venta.

FUNCION DE LOS ADITIVOS

 Refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.

 Aumentan la estabilidad de los alimentos y mejora sus propiedades sensoriales

 Permiten adaptar las harinas a los procesos actuales

 Factores que impiden la fuga de gas

 Controla tiempos de fermentación

 Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

 En las masas francesas otorga crocantes a la corteza, e incrementa la capacidad de

absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.

CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS EN LA PANIFICACIÓN

1. Los Emulsionantes

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las

emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un
producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua
(hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en
forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico.

De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los emulsionantes,

estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de masa y ablandadores
de la miga.

1.1 Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la

masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las
máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada final de
horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo
cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.
1.2 Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven
favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la
retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la
recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.