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URI - UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO

URUGUAI E DAS MISSÕES
CAMPUS DE FREDERICO WESTPHALEN
PRÓ- REITORIA DE ENSINO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL

IOGURTE

GABRIELLA CONCEIÇÃO
VANESSA CRISTIANI DATSCH
LILIAN GULGIELMIN
NATALI BRESCOVIT

Frederico Westphalen, setembro, 2015

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Sumário
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................. 3

2 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................ 4

3. METODOLOGIA ........................................................................................ 7

3.1 Materiais e ingredientes ......................................................................... 7

3.2 Procedimento experimental ................................................................... 7

3.2.1 Fermentação do leite por microrganismos ........................................ 7

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................... 8

4.1 Fermentação do leite por microrganismos ........................................... 8

5. CONCLUSÃO .............................................................................................. 9

6. REFERÊNCIAS ......................................................................................... 10
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1 INTRODUÇÃO

As raízes da produção de laticínios remontam ao ano 3000 a.C. (Oriente Médio),

quando o homem comprovara que, ao azedar, o leite mudava de consistência e de sabor. A
explicação deste fenômeno é simples. As bactérias que normalmente se encontram no úbere
dos animais contaminam o leite, proliferando e formando ácido láctico. Nesse meio ácido, as
proteínas precipitam, separando-se do soro (MALAJOVICH, 2015).
Entende-se por leite fermentado, o produto resultante de fermentação lática, adicionada
ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem
seu sabor (SGARBI, 2015).
O ácido lático é o principal metabolito dos processos fermentativos. Vários
microrganismos láticos são capazes de desdobrar a lactose do leite para a produção de energia
e este processo, além de energia resulta no acúmulo de ácido lático, ácido orgânico com
capacidade de preservação, além de outros metabólitos que ajudam a conferir características
específicas aos diferentes produtos lácticos fermentados.
Existem diferentes tipos de iogurte e leites fermentados, todos eles produtos altamente
nutritivos, ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas. As variações dependem de
acréscimos (açúcar, frutas etc.) e de modificações de consistência (cremoso, firme, batido). A
maioria dos produtos vendidos como “leite fermentado” contém um número alto de
microrganismos vivos (100 milhões de bactérias vivas por grama de iogurte) que visam
manter equilíbrio da flora intestinal e prevenir o desenvolvimento de outros microrganismos
(MALAJOVICH, 2015).
O presente trabalho teve como objetivo conhecer o efeito da fermentação lática por
microrganismos no leite através da produção de iogurte.
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2 REFERENCIAL TEÓRICO

A fermentação do leite resulta em vários tipos de produtos, todos com uma vida de
prateleira mais extensa do que a do leite fresco. Além de aumentar a vida de prateleira, o
processo fermentativo em si torna o produto mais nutritivo. Este aumento no valor nutritivo
será maior ou menor dependendo do tipo de microrganismo utilizado, da temperatura de
incubação, do tempo da incubação e da tecnologia empregada na transformação do leite no
produto fermentado, uma vez que todos estes parâmetros estão intimamente relacionados na
extensão das modificações que podem conferir à matéria prima.
O iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no
mercado brasileiro, depois do queijo. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação
industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com
polpa de frutas, entre outros. O fluxograma abaixo apresenta a produção geral do iogurte
(CONECTE, 2015)
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FIGURA 1: FLUXOGRAMA GERAL DE PRODUÇÃO DO IOGURTE

FONTE: ADAPTADO DE SGARBI, 2015.

São muitos os procedimentos de produção, e resultam em produtos mais ou menos

consistentes. O leite a ser utilizado pode ser integral ou desnatado. Como em geral é feita
adição de açúcar, é importante que esta seja feita antes do tratamento térmico, que consiste em
elevar o leite a temperaturas superiores a 80°C. A utilização desta temperatura, que é superior
à utilizada para o leite pasteurizado, é importante, pois além de destruir micro-organismos
contaminantes, permite que algumas proteínas fiquem disponíveis tornando o iogurte mais
encorpado. Em relação a este aspecto, também é possível a adição de leite em pó desnatado,
que evita a excessiva adição de gordura e aumenta a consistência do produto. O importante é
adicionar o leite em pó antes do tratamento térmico.
Após o tratamento térmico, o leite é resfriado à temperatura que varia de 42 a 45°C.
Adiciona-se o fermento (em modo caseiro pode ser utilizado o iogurte natural), mantendo-se o
processo controlado dentro das condições de temperatura (42 a 45°C). Em média, após 4
horas, o iogurte estará no ponto que é determinado pela firmeza da massa. Neste ponto, deve
ser feito o resfriamento. Quando o iogurte estiver totalmente frio, adicionam-se os sabores,
mel, polpa, etc, e armazena-se sob refrigeração (EMBRAPA, 2015).
A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carboidratos (mais
especificamente a glicose), com a produção final de ácido láctico, entre outras substâncias
orgânicas. Pode ser homolática ou Heterolática: na homolática, as bactérias agem sobre a
lactose, transformando-a em glicose e galactose. Neste tipo de fermentação a glicose é
reduzida a ácido láctico, podendo ocorrer formação de etanol e CO2. Na heterolática, há
formação de CO2, etanol e ácido láctico nas mesmas proporções.
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem
simbioticamente, produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando um coágulo.
No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o crescimento do S.
termophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina) produzidos
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pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus liberta
ácido fórmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus
Quando se atinge aproximadamente 46º D, o meio torna-se pouco propício ao S.
termophilus, favorecendo, assim, um maior e mais rápido desenvolvimento do L. bulgaricus,
com produção de acetaldeído, sendo este o principal responsável pelo aroma característico do
iogurte. Com o aumento de acidez, o pH aproxima-se de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do
leite, e tem-se a coagulação. No final da fermentação, a proporção numérica entre as duas
espécies de microrganismos deve ser similar (MOURA et al., 2015).

FIGURA 2: LACTOBACILLUS FIGURA 3: STREPTOCOCCUS

BULGARICUS THERMOPHILUS

Uma grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite, ou por
serem intolerantes a lactose e desenvolverem uma reação alérgica ao entrarem em contato
com a lactose, ou por apresentarem um quadro de mal absorção. Na produção de leites
fermentados ocorre uma redução de aproximadamente 30% do teor de lactose, estes produtos
podem ser consumidos por pessoas intolerantes a lactose sem provocar sintomas como
diarréia e gases. A relação principal está no fato de as bactérias lácticas terem a enzima
lactase que, de algum modo, se faz disponível para o hospedeiro que, assim, se beneficia.
Dentro desse quadro têm-se também os microorganismos probióticos, como os
bifidobacterium, que quando são consumidos agem no trato gastrintestinal do organismo do
hospedeiro melhorando o balanço microbiano intestinal (SANTOS, 2011).
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3. METODOLOGIA

3.1 Materiais e ingredientes

Estão listados abaixo, os materiais e ingredientes utilizados durante a aula prática, de

Tecnologia de Alimentos , para a fermentação do leite por microrganismos:

 1 L de leite integral
 3 colheres de sopa de iogurte natural
 Polpa de morango
 Suco tang sabor morango
 2 colheres de sopa de açúcar
 2 colheres de leite em pó
 1 colher de sobremesa de pó de suco de morango
 Panela
 Liquidificador

3.2 Procedimento experimental

3.2.1 Fermentação do leite por microrganismos

O leite foi aquecido em uma panela a 42 °C, sobre um fogão de bancada sendo a
temperatura monitorada por um termômetro. Depois foi adicionado o açúcar e o iogurte
natural, mexeu-se por 1 minuto e foi deixado em repouso de 3 a 4 horas mantendo a
temperatura de 42 °C. Diluiu-se a gelatina em 200 mL de água fervente e adicionou-se ao
leite fermentado. Posteriormente foi adicionada a polpa de morango e homogeneizado bem
com o auxilio do liquidificador. Deixou-se esfriar e armazenou-se sob refrigeração.
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4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1 Fermentação do leite por microrganismos

Ao realizarmos está prática, da fermentação do leite por microrganismos, foi possível

entender a diferença entre leite fermentado, iogurte e bebida láctea.
O leite fermentado pode ser obtido por diferentes tipos de bactérias lácteas, o qual
deve ser constituído no mínimo de 70% de leite, dentre outros ingredientes lácteos.
Já o iogurte (leite fermentado por microrganismo), se deve a fermentação por
bactérias especificas as quais são Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O
iogurte é constituído também por 70% de leite e outros ingredientes lácteos, porém
apresenta uma consistência mais sólida e cremosa, a qual se dá pelo fato do processo de
fermentação juntamente com a adição do leite em pó. Embora, todo iogurte seja leite
fermentado, nem todo leite fermentado é iogurte. Não foi possível realizar a analise
sensorial do iogurte, produzido em aula prática, pois foi necessário, deixar em repouso
por 3 a 4 horas a 42 °C. Para que houvesse o crescimento dos microrganismos.
A bebida láctea deve ser constituída de 51% de leite ou outros ingredientes
lácteos. A qual resulta da mistura de leite, soro do leite, fermentos lácteos dentre outras
substâncias, como o a polpa de frutas.
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5. CONCLUSÃO

O iogurte é um dos produtos lácteos mais consumidos entre a população em geral, o

mesmo por possuir diversas embalagens e sabores torna mais fácil seu consumo nos mais
diferentes lugares.
Através da prática realizada tornou-se possível conhecer o processo de fabricação do
iogurte, sendo o mesmo um derivado do leite de fácil obtenção. Após ser processado o iogurte
precisa ser mantido em temperaturas abaixo de 6 °C para suas características continuarem
iguais, o produto possui prazo de validade curto.
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6. REFERÊNCIAS

CONECTE. Produção de iogurte. Disponível em:

<http://www.furb.br/conecte/index.php/pratica/detalhe/producao-de-iogurte>. Acesso
em 18 set. 2015.

MALAJOVICH, A. M. A fermentação láctica. Disponível em:

<http://www.bteduc.bio.br/guias/71_A_fermentacao_lactica_1.pdf>. Acesso em 19 set.
2015.

SANTOS, B. R. Probióticos: microorganismos funcionais. Disponível em:

<http://periodicos.unifap.br/index.php/cienciaequatorial/article/view/562>. Acesso em
18 set. 2015.

SGARBI, J. Leites fermentados. Disponível em:

<http://www.academia.edu/5244064/Apostila_leite_fermentado>. Acesso em 18 set.
2015.

SILVA, T. F. Iogurte. EMBRAPA. Disponível em:

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT0
00girl7f3902wx5ok05vadr1tnau7bf.html.> Acesso em 19 set. 2015.