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I. OBJETIVO
1.1.Objetivo general:
1.2.Objetivo específico:
II. FUNDAMENTO
Granulometría
El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite
al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en
tamizados sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas,
de las más finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las
velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por
tanto, las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulación (QUALGIA C. 1993).
Curva granulométrica
3.1.Materiales
3.2.Método
Discusión: Según CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo (tamiz 20)
es de 4%, y en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de trigo es de 12%
mientras que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz 40) del
trigo es de 2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170 y residual)
del trigo es de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
Índice de finura
Índice de rechazo
El índice de rechazo se halla, de acuerdo al tipo de producto que se desea
obtener y se puede calcular midiendo la cantidad de materia que no se
desea obtener.
VI. BIBLIOGRAFIA
I. OBJETIVO
Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de
uniformidad de muestras de harinas.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
El análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por tamaño de las
partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices con
distintas aberturas de malla, colocando la más gruesa arriba de todas y la más fina
debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la harina), en el tamiz de
arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaños serán retenidos por los
distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno de los retenidos y de acuerdo al
tamaño de partícula se calcula su porcentaje.
III. MATERIALES
Materiales y equipos:
- Serie de tamices Tyler
- Balanza
- Bolsas
- Muestras de harinas
3.1. PROCEDIMIENTO
Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de
abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.
Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.
Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz
deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.
Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar
los cálculos respectivos.
Cálculos:
Los resultados se expresaran en módulo de finura e Índice de uniformidad.
VI. BIBLIOGRAFÍA
1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificación con incorporación de
partículas finas de Harina Nacional. Tesis UNALM - FIAL.
2. Berna, P. A. 1995. Sustitución parcial de la Harina de trigo integral por harina de frijol
Ñuna para la elaboración de fideos. Tesis. FIAL. UNALM.
3. Reynoso Z. (1985) “Principios Básicos sobre Panificación”. Publicación. Universidad
Nacional Agraria- La Molina.
4. Compañía Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificación Industrial. Cámara
de Comercio Huancayo.
5. KENT, NL 1987. Tecnología de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza, España.
6. MACEDO,M.Y. 1990 Sustitución de harina de trigo y harina de kiwicha en la
elaboración de galletas. Tesis UNALM.
7. REPO CARRASCO, RITVA 1998, Introducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales
y de Granos Andinos. Lima –Perú.
8. TEJEROS, FRANCISCO 2004, Panificación Industrial española. Editorial
Monteagudo, Madrid – España.