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Esto afecta a sustancias que son hidrófilicas y que tienen regiones no definidas. Esta acción
plastificante determina una mayor Mm por encima como por debajo de la Tg, a medida que
aumenta el agua, la Tg decrece, esto ocurre porque disminuye el peso molecular medio de la
mezcla. En general, la Tg decrece alrededor de 5 -10°C por cada unidad de porcentaje en peso de
agua añadida.
La mayoría o quizá todos los biopolímeros de alto MW tienen curvas vítreas muy similares y
exhiben unos valores Tg' próximos a -10°C. Entre los que tienen valores Tg' en este intervalo figuran
polisacáridos, tales como el almidón, maltodextrina, celulosa, hemicelulosa, carboximetilcelulosa,
dextrano y xantano, junto a proteínas como el gluten, glutenina, gliadina, zeína, colágeno,
gelatina, elastina, queratina, albúminas, globulinas y caseína.
El valor de W´g varía directamente con la Mm e inversamente con la estabilidad del producto a Tg'.
Los incrementos del contenido de agua sobre Wg' o Wg hacen que la estabilidad del producto
disminuya y la Mm aumente. Generalmente, los valores más reales de soluto o producto Wg' se
obtienen por medida experimental.
2.11.3.9 Concepto 9. El enredo molecular puede afectar mucho a las propiedades del alimento
Los EN ejercen un profundo efecto sobre las propiedades de los alimentos. Por ejemplo, se ha
sugerido basándose en algunas pruebas fundadas, que el EN puede lentificar las velocidades de
cristalización en los alimentos congelados, retardar la migración de humedad en los productos
horneados, contribuir al crujido de los cereales para desayuno, ayudar a reducir el
reblandecimiento de las pastas y cortezas de productos horneados y a facilitar la desecación,
formación de geles y procesos de encapsulación.
Estos cambios de propiedades relacionadas con la concentración, con frecuencia incrementan las
velocidades de reacción. Lógicamente, la congelación puede tener dos efectos opuestos sobre la
velocidad de reacción: la reducción de la temperatura como tal siempre reducirá las velocidades
de reacción y la crioconcentración, como tal, a veces aumenta las velocidades de reacción.
Debido a que la mayoría de las frutas tienen valores Tg' muy bajos y que la temperatura de
almacenamiento es comúnmente> Tg', la estabilidad de la textura durante el almacenamiento en
congelación suele ser deficiente. Sería esperable que las hortalizas, con valores Tg' típicamente
bastante altos, tendrían vidas de almacenamiento más largas que las frutas. Esto a veces es cierto,
pero no siempre. El atributo de calidad que limita la vida de almacenamiento de las hortalizas (o
cualquier clase de alimento) puede diferir de una hortaliza a otra, siendo probable que algunos
atributos estén menos influenciados por la Mm que otros.
Siempre que se produzca la máxima cristalización del hielo, la temperatura crítica (Tc) para el
colapso estructural es la temperatura más alta a la que el colapso puede evitarse durante el
primer estadio de liofilización (Tc- Tg'). Si puede alterarse la composición de un producto, es
deseable elevar Tg' (Tc) y reducir Wg' tanto como sea posible. Esto puede realizarse añadiendo
polímeros de alto peso molecular que permiten usar temperaturas de liofilización más altas
(menos energía, mayor velocidad de secado) sin riesgo del colapso del producto.
Resistencia térmica de los esporos bacterianos. La inactivación térmica de los es poros de Bacillus
stearothermophilus sigue la cinética WLF y los valores Tg más altos estarán asociados a una mayor
resistencia
2.11.8 Aspectos tecnológicos: estimación de la vida útil relativa
Debe insistirse en que el almacenamiento por debajo de Tg o Tg' es sumamente deseable porque
estabilizará las propiedades del alimento limitadas por difusión. Sin embargo, ésta no es una
situación decisiva de todo o nada. Cuando no son factibles temperaturas de almacenamiento< T g
o< Tg', es muy útil minimizar las desviaciones de la temperatura por encima de Tg o Tg.
Se sugieren tres conclusiones: (a) la La presión de vapor relativa RVPTg tiende a ser mayor que la
RVPmono en muestras que contienen primariamente agua y macromoléculas, mientras que lo
contrario tiende a ser cierto en muestras que contienen agua y solutos con pesos moleculares
menores que son pequeños y/o de tamaño mixto, (b) debido a que la RVPmono frecuentemente es
un buen índice predictivo de la RVP; a la que muchas reacciones químicas alcanzan una velocidad
mínima práctica durante la desecación y, porque RVPTg difiere de la RVP de la monocapa, se
deduce que la Tg no es índice fiable de la mínima velocidad práctica de muchas reacciones y (c)
debido a que la Tg es frecuentemente una buena predictora del momento en que las velocidades
de los fenómenos limitados por difusión comienzan a ser altamente sensibles a la temperatura
durante el calentamiento de la muestra o hidratación.
El procedimiento de los métodos combinados fue desarrollado para determinar las condiciones
requeridas para limitar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos no estériles. Este
enfoque implica la aplicación de diversos parámetros controladores del crecimiento de forma tal
que el crecimiento no tenga lugar, siendo cada parámetro una «barrera» u «obstáculo» para el
crecimiento microbiano. La lección que debe aprenderse es que aunque la RVP y la Mm son
poderosos medios para predecir y controlar las propiedades y estabilidad de los alimentos, existen
múltiples situaciones en las que no es suficiente ninguno de los dos en solitario y otros factores,
tales como las propiedades químicas del soluto, pH y potencial de oxidación-reducción, también
tienen que tenerse en consideración.