CAPITULO II

FACTORES DE CALIDAD EN EL VIÑEDO

1. Trabajos del hombre

2. Tareas del viticultor
3. Tipos de poda
4. Poda en verde
5. Enfermedades del viñedo

SISTEMAS DE CONDUCCIÓN

Para conducir el viñedo el viticultor toma diferentes decisiones como:

 Disposición de plantas
Nos referimos a la distribución de la planta en el viñedo. Esto depende de los factores:
pendientes, tipo de cosecha, obstáculos en el viñedo, etc. La disposición puede ser regular o
irregular. La disposición de planta varía en cada viñedo, la disposición puede ser desde 1000 a
10000 planta por hectárea. En la actualidad se planta de 5000 a 6000 planta por hectárea. Esto
también depende calidad del suelo, rendimientos, calidad del vino a elaborar

 Densidad de plantas por hectárea

La densidad de planta varía en cada viñedo, la densidad puede ser desde 1000 a 10000 planta
por hectárea. En la actualidad se planta de 5000 a 6000 planta por hectárea. Esto también
depende calidad del suelo, rendimientos, calidad del vino a elaborar.

 Orientación de las filas de vides

La orientación está referida directamente con el clima de la región y el desarrollo de los frutos,
también a la forma de conducción del viñedo y la cantidad de insolación en la región.

 La forma de conducción
La forma de conducción está ligada a la poda ya que constituye para producción y la calidad.
Lo más importante es el equilibrio de la planta, la óptima relación entre las hojas y racimo, el
equilibrio de la planta también varía con la edad. los sistemas de conducción más usados son:
la espaldera, el parral y el vaso.

Influencia de la edad de un viñedo

La edad óptima de los viñedos para la producción de vino es de 10 a 40 años, pro muchos
enólogos sostiene que sigue subiendo la calidad después de 40 años. Esto depende la calidad
de vino que se pretenda a elaborar, de las vides viejas o jóvenes.

 La poda
La poda es el conjunto de operaciones que modifica el desarrollo de la cepa, adaptándolo a las
necesidades del productor. Lo cual se realiza haciendo cortes en los sarmientos, los brazos, los
troncos, partes herbáceas, los pámpanos, las hojas y los racimos.
Se designa poda de invierno a aquellas operaciones que se realizan durante el reposo de la
palnta, lo cual inicia desde la caída de las hojas hasta la brotacion en primavera, otro es la
poda en verde cuando se realizan los raleos y las hojas.
Objetivos generales de la poda son:
 Dar a la planta una forma determinada de conducción y en los años sucesivos. Ya que la
palnta lograra mantener el sistema de conducción elegido. Otro de los objetivos es limitar los
rendimientos incrementando la calidad de la cosecha, también se mantiene el equilibrio entre
la producción de frutos, madera y hojas.
¿Como podar?
Se deben de realizar cortes en las ramas sin dañar las yemas por donde van ha brotar los
racimos. Los cortes no deben realizarse cerca a los yemas de la planta. Se realizan cortes
transversales. La poda en verde se realiza para despuntar y despampanar la vid .

 El raleo y el deshoje de la vid

los raleos se realizan antes del envero, con la finalidad de de obtener mayor calidad de uvas,
los deshojes se realizan para que la vid desarrolle adecuadamente la fotosíntesis.

 Enfermedades del viñedo

Las plagas más frecuentes son los gusanos, los insectos, las hormigas, las horugas, las moscas,
las avispas, las arañuelas las aves y animales.

Se llama enfermedades creptogramicas a aquellas cuyo origen es un hongo.

La peronospera junto al oidio es una enfermedad que causa daños en el rendimiento de la

planta, el primer síntoma es lo que se llama una mancha de aceite en la hoja, este hongo ataca
a la hoja hasta que el fruto se seque. El cobre es el mas efectivo para combetir a este hongo.

Oidio, ataca a las hojas y las uvas, difícil de combatir las uvas se ven afectadas por una capa
gris. La solución mas usada es el caldo bordeles: azufre, cal y agua

botrytis cinerea, es un hongo que ataca uvas poco maduras las infecta y las hace caer al suelo
antes de que alcance la madurez la uva, este caso se denomina podredumbre gris . el trabajo
para combatir debe consistir en darle aireación a los racimos y hojas. En el caso que ataque
uvas maduras y listas para cosechar con un clima de mañanas húmedas y tardes secas se
produce la podredumbre noble, esto de ninguna manera se considera como una enfermedad, a
lo contrario es el principio para elaborar grandes vinos dulces, lo cual el hongo perfora el fruto
y las uvas van perdiendo agua y ganando grandes concentraciones de azucares.

La filoxera, es de origen de la costa este de los estados unidos, no hay tratamiento para
combatirlo. tratamientos preventivos: (riego por inundación limita el desarrollo del insecto, el
portaingerto,)

Que son las denominaciones de origen controladas(DOC)

Son áreas delimitadas reguladas que se les fijan diferentes parámetros como rendimiento
máximo de kilos de uva por hectárea, las cepas cultivadas. Los métodos de elaboración: grado
alcholico y crianza.

Los vinos deben pasar por un examen organoléptico, el examen determina si los vinos
cumplen los regímenes d ecalidad.

Las doc han ganado prestigio en todo el mundo, y muchas de ellas han sido copiadas, como
por ejemplo el champanec, el jerez, el cognac, el beaujolais.
 La variadad deuva que gano prestigio en los últimos años es la MALBEC , y las
características son, cepa tinta, ha dado fama mundial a los vinos argentinos y es originaria de
Francia, la malbec encontró en argentina condiciones ideales para su desarrollo

CAPITULO III

LA MADUREZ DE LA UVA Y LA COSECHA

 Las trasformaciones de la uva

 El trabajo del hombre
 Los exámenes que se practican
 La recolección de uvas

No se puede obtener un vino si la uva no está madurada, el viticultor o el viñero es el que se ocupa. El
enólogo encargado en el campo.

Acontuniacion los conoceros los factores que determina la madurez de la uva (ciclo de la vid)

Floración. Septiembre en el hemisferio sur y marzo en el hemisferio norte, crece racimos caletres
caen exponiendo los órganos de reproducción hasta la polinización hasta desarrollarse

Periodo herbáceo. Periodo de cuajado hasta el envero uvas verdes debido a la clorofilas aquí las las
uvas son verdes 1kg de uva tiene 20 gr de azúcar y 20 gr de ácidos, el envero a fines enero en el
hemisferio sur y hemisferio norte en el mes de junio en donde cambia el color (las uvas blancas de
verde a amarillo las tintas de verdes a rojos y a violeta más oscura).

Maduración. Es la etapa que trascurre desde el envero hasta la madurez completa de las uvas dura
entre 40 a 50 días las uvas engordan acumulando azúcar y pierden acidez madurez óptima para la
cosecha sufren tres transformaciones fundamentales (se hinchan aumentando su tamaño, acumulan
azucares y disminuyen la acides),

Cosecha. Las años llueven abundantemente las uvas son más grandes y tienen mucha agua,

Vinos aguados (lluvias + uvas grandes).

Maduración de las uvas. Durante el envero y la maduración las uvas acumulan azucares, el jugo de
la pulpa puede pasar de 50 gramos por litro de azúcar a las de 200, esta acumulación de azucares es
menor y lenta en climas frios que en climas calientes, los azucares que acumulen las uvas son: la
glucosa y la fructuosa estas se trasformaran en el alcohol del vino durante la fermentación

Existen varios tipos de azucares :

Sacarosa: glucosa ( el azúcar que se trasforma durante la fotosíntesis en las plantas) + fructuosa ( se
encuentran en frutas naturales y en la miel de abejas)

A medida que se acerca el envero la fruta comienza obtener azucares de las hojas y de los tronco de la
planta duarnte el envero y la maduración, el jugo en la pulpa de las uvas pierden el 80 % de acidez. La
acidez en las uvas aporta una sensación refrescante en exceso pueda resultar chato y carente debe
aportar frescura sin resultar chocante.

ACIDOS
Las uvas contienen tres tipos de ácidos

 El tartárico ( es el principal acido en el mosto o jugo de uvas es muy importante )

 El málico ( se encuentra en las manzanas verdes, da la acidez punzante,)
 El cítrico ( es el ácido predomínate en las frutas cítricas limones y mandarinas)

Durante periodo herbáceo formación de fruta y el envero el ácido tartárico y málico aumenta
gradualmente, envero y maduración el contenido de ácido tartárico tiende a estabilizarse en tanto el
ácido málico tiende a caer, como resultado la acides de la uva reduce.

En climas fríos la disminución de contenido de ácido málico es mucho menor que sucede en climas
cálidos esto explica la acides más punzante.

MADUREZ FENÓLICA

Estado ideal en la concentración y evolución de sustancias polifenoles, que son los que le dan a los
vinos el color aromas y sabores y los taninos responsables de las sensaciones táctiles que provoca el
vino en la boca.

A grandes rasgos la madures fenólica tiende a coincidir con el momento que se alcanza el nivel de
acidez y azúcar optima, pero en ocasiones la madures fenólica pueden adelantarse o retrasarse en este
último caso si las uvas se cosechan con niveles e acides y azúcar optimo los vinos pueden resultar
sabores y aromas y táctiles poco agradables.

CATA DE VINO .-Es la evaluación del vino por medio de los sentidos es la evaluación que debe
seguir por determinadas pautas.

 Examen visual ( se aprecia en el color su intensidad y su limpidez)

 Examen olfativa ( se evalúa los aromas que se desprenden el vino)
 Examen gustativa (se degusta el vino a fin de percibir su sabor y las sensaciones táctiles que
provoca en la boca).

Factores de madurez de la uva

El sol. Los rayos aportan la energía necesaria para combinar el agua de la lluvia y co2 del aire
transformándoles en los azucares que se acumularan en la uva,

Cualidades de importancia del sol

 Alta concentración de azucares

 Alta concentración de ácido tartárico
 Y alta concentración de poli fenoles colorantes y aromáticos.
 Concentraciones bajas de ácido málico.

En cambio el exceso de sol y falta de agua presentan problemas, la fotosíntesis puede llegar a
detenerse, para evitar estos hacer manejo adecuado por el viticultor.

Variedad de uva CABERNET SAUVIGNON

Esta uva de origen francés , reconocido de vinos tintos, unas cepas más plantadas en el mundo se
adapta a muchos tipos climas y suelos y tiene la capacidad de dar vinos de alta calidad el racimo está
formado por granos azulado de manera suelto (no cerca uno a otras), los granos pequeños tienen un
alto grado de hollejo respecto a la pulpa es gruesa esta variedad es resistente a la podredumbre, dan
vinos concentrados sabores y aromas concentrados acasis, grosellas cereza y pimiento según las zonas
y sistemas de cultivo utilizados.

Determinación de momento de cosecha

Momento de la vendimia, la decisión tiene en cuenta muchos factores:

 Análisis químico del jugo de las uvas (contenido de azúcares y acidez – refractómetro in
situ).
 Degustación y análisis sensorial de las uvas (degustar aromas y sabores enólogos entrenados
pueden determinar el grado de determinación, el grado fenólico se puede degustar las semillas
que deben sentirse secas leñosa y quebradizas cuando se muerde también la piel y el hollejo
donde esta los polifenoles.
 El pronóstico del tiempo ( cambios de clima , pronóstico de lluvia adelantar la cosecha)
 El tipo de vino que se quiere elaborar ( si se buscan vinos frescos y ligeros se tienden a
cosechar antes las uvas para que se conserven la acidez, si se buscan vinos ponetentes y
concentrados se tiende a cosechar más tarde para que las uvas tienden a tener mayor cantidad
de azúcar y concentración fenólica),
o Cosecha tardia ( late harvest)
 A mayor periodo de maduración (Mayor concentración de azúcar (sobre
maduración).
 La acidez aporta a los vinos frescura y equilibra su dulzor.(Evita que se
vuelvan empalogosos)
 La disponibilidad de mano de obra.
 La organización de las operaciones en la bodega.

1° inspección visual de los racimos (debe alcanzar su color definitivo), para cada variedad de uva se
recolectas muestras de distintas viñedos.

COSECHA O VENDIMIA

Se trabaja ardua y rápidamente puede ser manual o mecánica.

Manual. Se realiza con personal entrenado permite seleccionar racimos de mejor calidad y descartar
lo que no está en optimo estado además asegura una cuidadosa.

Mecánica. Cosechadoras con máquinas vibradoras violentos para desprender rápido y óptimo.

Utilizar cajas de plásticas de 20 kg de capacidad, esto favorece que no se aplasten y se dañen,

Trasporte a la bodega debe ser rápida para mantener las uvas frescas en todo momento cosechar en
madrugada o en las noches a fin de evitar los intensos calores).

LA ETIQUETA DEL VINO

El nombre del vino y quien lo produjo, llamar la atencion

2 funciones principales

 Brindar información sobre el vino.

 Llamar la atención de consumidor.