ELABORACIÓN DE PATÉ DE

GIRGOLAS
(Pleurotus ostreatus):
Caracterización Fisicoquímica y
Evaluación Sensorial

María E. Carrión1; Elizabeth Haydée Ohaco Domínguez1 y

Antonio De Michelis2

1
Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad
Nacional del Comahue. 25 de Mayo y Reconquista - (8336) Villa
Regina. Río Negro. Teléfono 0298 4463200. E mail: ohacoelizabeth@
hotmail.com
2
INTA AER El Bolsón – Corfo – Chubut – CONICET. Mármol 1950 (8430).
El Bolsón – Río Negro. Teléfono 0294 4492422. Email: aerelbolson@
inta.gob.ar
 COMUNICACIÓN TÉNCIA Nº 84 ÁREA DESARROLLO RURAL indice
ISSN 1667-4014
RESUMEN 4
Dr. Antonio De Michelis
CORFO - Chubut - INTA AER El Bolsón - CONICET
Introducción 6
E mail: aerelbolson@inta.gob.ar
Objetivos 20
Agradecimientos: Los autores agradecen a la Universidad
Nacional del Comahue – Facultad de Ciencia y Tecnología de Materiales y métodos 21
los Alimentos – Programa 04/L004, y al INTA EEA San Carlos de
Bariloche - Agencia El Bolsón - Proyecto PNAIyAV 1130043, por Resultados y discusión 29
la financiación recibida para llevar a cabo este trabajo.
Conclusiones 46

Anexos 47

Anexo 1: Elaboración del paté de gírgolas 47

Anexo 2: Formulario de evaluación sensorial 50

Referencias 51

Diseño y Edición: Lic. Paula Lagorio, INTA EEA Bariloche

Este trabajo es parte de la tesis de MARÍA ELVIRA CARRIÓN, para la

asignatura Tecnología de los alimentos II de la Carrera Licenciatura en
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los
Alimentos de la U.N. del Comahue.
Resumen - Evaluar la aceptabilidad de las distintas muestras de paté por parte
de evaluadores no calificados de ambos géneros (hombre y mujer) y
variadas edades (desde los 18 años hasta los 60 años), mediante un
La demanda actual del mercado es el desarrollo de nuevos
análisis sensorial.
productos alimenticios con valor agregado, cada vez más variados,
atractivos y que aporten beneficios a la salud. En respuesta a satisfacer
Todas estas actividades permitieron ver que:
estas exigencias, la industria se encuentra en continua búsqueda y
experimentación.
- Es un producto con gran aceptación entre los evaluadores de ambos
géneros y distintos grupos etáreos.
Hoy se sabe que los hongos comestibles son algo más que
una producción con fuerte valor agregado. Desde lo nutritivo y lo
- Las muestras de los patés que más se destacaron fueron aquellas
medicinal son considerados como alimentos funcionales. No sólo
en que las gírgolas recibieron un tratamiento de escaldado con
transforman los desechos lignocelulósicos de industrias alimenticias,
vinagre o ácido cítrico y condimentadas con ajo y albahaca (VA y
sino que también pueden producir sustancias mico-medicinas/
CA). Siendo estos tratamientos los que dieron un mayor porcentaje
nutracéuticos (beneficios para la salud).
de rendimiento en el momento de realizar el balance.
Con la finalidad de ampliar la variedad de ofertas para el
- Con la aplicación de los tratamientos de escaldado (con vinagre como
consumidor, y con las propiedades de los hongos comestibles. El
con ácido cítrico) se logró una disminución del pH de las gírgolas y
objetivo de este trabajo es estudiar el procesamiento de un paté a
su mantenimiento estable en el tiempo de almacenamiento, dentro
base de gírgolas (Pleurotus ostreatus, especie de hongo comestible
de los límites que establece el CAA (Código Alimentario Argentino).
de amplio consumo en la actualidad). Realizándose para ello las
Siendo entonces un producto seguro para el consumo humano.
siguientes actividades:
- En cuanto al almacenamiento es recomendable hacerlo en la
- Caracterizar las gírgolas frescas.
oscuridad o al resguardo de la luz.
- Elaborar de paté de gírgolas, utilizando para cada tratamiento la
Asimismo, si bien la metodología desarrollada se aplica al
combinación de diferentes soluciones de escaldado (V: vinagre o C:
paté o pasta untable de gírgolas se considera útil para evaluar
ácido cítrico) y condimentos (A: ajo y albahaca o H: humo líquido).
cualquier pasta untable o paté.
- Balance de masa del producto final para obtener los porcentajes
Palabras claves: Hongos comestibles, gírgolas, Pleurotus ostreatus,
de rendimiento (% Rendimiento) y el peso de pérdida (Pérdida) en
paté, tratamientos, escaldado, almacenamiento, estabilidad, color,
cada tratamiento aplicado.
pH, rendimiento y análisis sensorial
- Evaluar la estabilidad físico-química de las distintas muestras de paté,
mediante mediciones de color antes (Inicio) y luego de almacenar
durante dos meses en oscuridad (oscuridad) y en exposición a la
luz (luz). Y mediante mediciones de pH antes y luego de almacenar
durante dos meses en oscuridad.

4 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 5
Introducción
Desarrollo de nuevos productos con valor agregado
Para el desarrollo de nuevos productos es necesario iniciar
con ideas, que promuevan la investigación y desarrollo de productos
basados en nuevas tecnologías (1). Siendo estas tecnologías, no solo
aplicaciones útiles, sino también productos útiles.
El impacto de las nuevas tecnologías en la producción de
alimentos se traduce en mayores incrementos de cantidad y calidad.
Por otra parte, las distintas tecnologías utilizadas en la producción,
procesamiento, preservación y transporte de los alimentos, permiten
encarar mejoras en la calidad y las características nutricionales, en un
contexto de creciente diversificación de la oferta.
Los avances tecnológicos en materia de producción y
procesamiento de alimentos, se traducen en el desarrollo de nuevos
nichos económicos, en la elaboración de productos de alto valor
agregado y en el incremento de las exportaciones nacionales. Ello
permite aumentar la competitividad de las empresas argentinas y
abre amplias perspectivas para el fortalecimiento de las economías
regionales y el desarrollo social inclusivo (2).
En los últimos años una de las actividades más rentables de
la economía argentina gira alrededor de la producción agropecuaria.
Las condiciones climáticas, los recursos naturales y el aporte cultural
de las diferentes corrientes migratorias que poblaron el país, le han
dado al sector rural argentino características propias que lo distinguen
de otras naciones. La producción de agro-alimentos representa la
principal actividad productiva presente de manera significativa en
todas las zonas del territorio nacional argentino. Y en algunos casos
es la única actividad productiva significativa.
En la última década comenzaron a aplicarse políticas activas
orientadas a generar valor agregado y competitividad al sector de
la producción de alimentos en nuestro país. De esta manera, es
fundamental generar y/o aplicar diferentes estrategias que resulten de
6 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
utilidad para transformar la producción, diferenciando y valorizando
los productos agroalimentarios, y generar más empleo, promoviendo
el desarrollo local y sustentable (3).
La Patagonia es considerada una de las regiones más atractivas
y de mayor potencial económico, cultural y ambiental del Hemisferio
Sur. Transita una etapa crítica para definir un desarrollo sostenido y
permanente, que brindará inmejorables oportunidades con el fin de
crear empleos de calidad en base a nuevos productos y agregado de
valor. El proceso de desarrollo de un esquema de bio-economía al
nivel regional permitiría promover la diversificación, especialización e
innovación en el uso y aprovechamiento del territorio y sus recursos
(4)
.
Paté
Definición
Es una pasta comestible, untable, en su mayoría hecha a base
de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves (5).
La elaboración de todos los productos para untar comparte
una tecnología básica similar. El procedimiento habitual consiste en
cocer completamente los componentes cárnicos a una temperatura de
70ºC. la carne cocida después se pica finamente y se mezcla con otros
ingredientes. Posteriormente se procede al embutido o al envasado
en recipientes de la pasta y el cocido del producto hasta que este
alcance una temperatura interna de 75ºC. Con este tratamiento se
consigue la total la inhibición de microorganismos patógenos como
salmonella y estafilococos y la reducción de la flora causante de acidez
o putrefacción del producto (6). Después de la cocción del producto
debe enfriarse tan rápidamente como sea posible para finalmente
almacenarse a temperaturas de refrigeración. El producto elaborado
debe ser de sabor suave, consistencia pastosa, untuosa y agradable
(6)
. En los patés de gran calidad se puede añadir estabilizantes
preferentemente líquidos (gelatina, huevos, leche), sal, polifosfatos,
ingredientes de coloración (nitrito, ácido ascórbico, y agentes de
aromatización (7).
En el Código Alimentario Argentino (CAA) en los artículos 415
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 7
al 418 sólo se encuentra definido como paté, a las pastas untables
de origen animal, con adición de especie o especies, leche, huevos,
almidón, trufas según indique cada variedad: Pasta de carne o paté
de carne (Pate meat), Pasta de hígado (Paté de foie), Pasta de hígado
de ganso o pato (Paté de foie de canard), Pasta de hígado con hongos
o con trufas y Pasta de hígado graso (Paté de foie gras) (8).
Para el caso de las pastas untables tipo “paté” a base de
vegetales u hongos comestibles, como el paté de girgolas, legalmente
no se encuentra definido, pero comercialmente suena más atractivo
hablar de “paté” que de “pasta untable a base.
Origen e Historia
El origen del paté se remonta a la edad media en los países
occidentales, especialmente en Galia, donde el Savoir faire del paté
era su máximo exponente. En aquellos tiempos el paté era servido en
los banquetes festivos e iba acompañado con pan. El paté se realizaba
troceando las carnes, amasadas con huevo y condimentadas con
cuantas más especias mejor. Algunos de los patés que se preparaban
en esa época eran el de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre
otras. En 1453 surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de
pan, cocidas simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El
éxito de esta nueva forma de preparación radica en la amplia gama de
ingredientes y texturas posibles, así como de permitir la conservación
por mayor tiempo.
Proceso de elaboración de pasta untable tipo “paté”
* Recepción de materia prima: En esta etapa es fundamental realizar
una inspección visual para el control de ciertas características como
color, olor, textura, temperatura de llegada, etc. Es recomendable
que se realice una evaluación y control de los proveedores para
garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma
adecuada y respetando períodos de carencia. Asegurar la calidad
óptima de la materia prima es un factor fundamental en los procesos
de elaboración (9). En el caso de tener que ser necesario almacenar
la materia prima previamente a las operaciones de transformación,
8 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
durante un período de tiempo prolongado (mayor a un día), es
necesario hacerlo a temperaturas de refrigeración. Dicha temperatura
de almacenamiento debería estar entre los siguientes rangos: -1 a 6
°C, de 6 a 13°C o 13 a 18 °C dependiendo de cada producto (9).
* Operaciones preliminares: Estas operaciones consisten en el
lavado, selección, trozado y escaldado.
- Lavado: Operación que generalmente constituye el punto de
partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas,
así como para cualquier tipo de hongo en conserva. Normalmente
es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con
agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza
continuamente. La operación consiste en eliminar la suciedad que el
material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando
así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima
puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más
pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de
hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada
100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que
permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar
que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso (10).
- Selección: Una vez que la materia prima está limpia, se
procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente
se utilizará en el proceso, del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso
diferente o simplemente eliminado. También es un modo de verificar
uniformidad en el lote. Factor de calidad relevante, ya que se le da la
mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La
selección cumple la función de producir tal homogeneidad (10).
- Trozado: Operación usualmente incluida en los diversos
procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación
que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del
secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 9
 El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En
primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores
que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible,
más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan
un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de
un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del
producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que
permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se
debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor
cantidad posible de material aprovechable (10).
- Escaldado: Es otra operación de amplio uso en el
procesamiento de frutas y hortalizas, como también en conservas de
hongos comestibles. Corresponde a un tratamiento térmico usado
con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos:
ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar
enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir,
debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento
térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además,
el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta
temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado
realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma más común de efectuar este tratamiento es
sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto
en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña
porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta
temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel
de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se
sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un
juego de duchas de agua para el enfriamiento (10).
* Adobo: Aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta
de los siguientes ingredientes: aceite, azúcar, vinagre (o vino), ajo, sal,
10 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
algunas hierbas aromáticas y especias (11).
- Vinagre: Permite la conservación de los alimentos mediante
la regulación del pH. La mayor parte de los alimentos podrían
conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio
tiene un pH menor de 4.0. Otros ácidos orgánicos, pueden ser además
del acético: el ácido cítrico e incluso el ácido láctico (10). Para el caso de
un producto en escabeche, el CAA (Código Alimentario Argentino),
en el Artículo 173, indica que después de estabilizado el producto,
este deberá presentar un pH (a 20°C) no mayor a los 4,3 (11).
- Sal: Reconocida propiedad antiséptica, como de
potenciadores del sabor.
- Azúcar: Generalmente se suele usar para un efecto
conservador, pero también sirve para tapar el sabor ácido del uso de
ácidos orgánicos
- Ajo: contiene sustancias antimicrobianas, además de aportar
su sabor característico.
- Especias y hierbas aromáticas: Productos constituidos por
ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes
o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma
y sabor de los alimentos (12).
- Aceite: Permite recubrir los ingredientes, distribuyendo el
sabor del aliño para mejorar el gusto de la preparación. Además,
ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y
hace más espeso el producto.
Un aceite no debe contener cristales sólidos que, al
refrigerarlo, le confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la
emulsión formada entre el agua y el aceite, o den al producto un
aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el
cual se eliminan los cristales sólidos que se forman a temperaturas del
frigorífico.
Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar
o parcialmente hidrogenado, de canola, de semilla de algodón
frigelizado, de cártamo, de girasol y de maíz. El aceite de oliva tiene
un sabor único, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorífico,
se suele servir a temperatura ambiente (13).
* Mezclado: Operación unitaria en la cual varios ingredientes se
ponen en contacto, de tal forma que al finalizar se obtenga un
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 11
sistema homogéneo a cierta escala.
* Triturado: Operación unitaria que consiste en la reducción del
tamaño componentes másicos como, por ejemplo: carne, vegetales
grasa, aceites, aditivos y especias, por medio de la acción de cizalla y
amasado que produce un juego de cuchillas. Pudiendo obtener una
pasta bien fina o una emulsión.
* Fraccionado y Envasado: Esta etapa se realiza con el objetivo
de proteger al producto terminado de daños físicos, químicos
o microbiológicos, durante el almacenamiento, distribución y
comercialización (9). Para el diseño de los envases, es importante
en la elección del material a utilizar, su permeabilidad, ya que esto
determinará cómo se modificará la atmósfera en el interior de este.
Para productos como las pastas untables tipo “paté” lo más
conveniente son los envases de vidrio u de hojalata (sólo a nivel
industrial)
El vidrio es un material inerte, higiénico, no interfiere en el
sabor de alimentos y bebidas, garantizando así la calidad original de
su contenido y durabilidad del material. No permite el traspaso de
oxigeno o gas carbónico, por lo tanto, no altera el color ni el sabor del
contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o escapa del envase.
Tiene gran versatilidad y una presentación agradable
(productos con calidad identificable, sistemas protectores de cierre).
Es resistente al proceso de fabricación y acepta productos calientes o
fríos, antisépticos, pasteurizados o esterilizados.
* Pasteurización: Tratamiento térmico para inactivar los
microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los
alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas
vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas,
por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por
corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de
las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual
modo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza
con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura (9).
12 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
Hongos comestibles
Definición según el Código Alimentario Argentino (CAA)
Según el artículo 1249, se denomina de hongos comestibles, al
cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi
(Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos,
secos o en conserva, se emplean en alimentación humana.
De acuerdo con el origen los hongos comestibles se clasificarán en:
* Hongos Silvestres Comestibles: son aquellos colectados en la
naturaleza y que crecen espontáneamente. Se autorizan los siguientes:
Géneros Boletus, Suillus, Xerocomus y Phlebopus (Boletus aereous,
B. edulis, B. loyo, B. pinicola, B. reticularius, Suillus granulatus,
S. luteus, Xerocomus badius, X. crysenteron, Phlebopus bruchii*),
Género Cantharellus (Cantharellus cibarius, C. lutescens, C.
tubaeformis*), Género Agaricus (Agaricus bisporus, A. campestris,
A. blazei, A. pseudoargentinus, A. nivescens*), Género Lactarius
(Lactarius deliciosus, L. vinosus*), Género Lepista (Lepista nuda, L.
sordida*), Género Gymnopilus (Gymnopilus pampeanus*), Género
Tricholoma (Trichiloma portentosum, T. fusipes, T. terreum*),
Género Russula (Russula auranta, R. cyanoxantha, R. vesca, R.
virescens*), Género Morchella (Morchella conica, M. elata, M.
esculenta, M. intermedia, M. hortensis*), Género Tuber (Tuber
aestivum, T. albidum, T. brumale, T. magnatum, T. melanosporum,
T. mesentericum T. uncinatum*), Género Cytaria (Cytaria darwinii,
C. harioti, C. hookeri, C. johowii*), Género Auricularia (Auricularia
auricula, A. fuscosucinea, A. polytricha*).
* Hongos Comestibles de Cultivo: son aquellos que se obtienen
mediante prácticas de producción sembrando el micelio en sustratos
específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados. Se autorizan
los siguientes: Género Agaricus (Agaricus bisporus, A. bitorquis
y A. blazei, comercialmente conocidas como “champiñones”*),
Género Lentinula o Lentinus (Lentinula edodes, comercialmente
conocida como “shiitake”*), Género Pleurotus (Pleurotus ostreatus,
P. pulmonarius, P. citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. albidus
y P. sajor caju, comercialmente conocidas como “hongos ostras”*),
Género Agrocybe (Agrocybe aegerita, comercialmente conocida
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 13
como “seta del chopo” o “pioppino”*), Género Grifola (Grifola
frondosa, comercialmente conocida como “maitake”), Género
Polyporus (Polyporus umbellatus, comercialmente conocida como
“chorei maitake”), énero Flammulina (Flammulina velutipes,
comercialmente conocida como “enokitake”), Género Volvariella
(Volvariella volvacea, comercialmente conocida como “paddy straw
mushroom”*), Género Stropharia (Stropharia rugoso-annulata,
comercialmente conocida como “king stropharia”*), Género Hericium
(Hericium erinaceus, comercialmente conocida como “melena de
león”*), Género Tremella (Tremella fuciformis, comercialmente
conocida como “silver ear”*), Género Auricularia (Auricularia
auricula, comercialmente conocida como “oreja de cerdo”*), Género
Hipsizygus (Hipsizygus ulmarius, comercialmente conocida como
“hongo del olmo”*).
(*) y las especies que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
De acuerdo con el contenido acuoso se clasifican en:
* Hongos frescos: llamados así a los de cosecha reciente y consumo
inmediato en las condiciones habituales de expendio.
* Hongos secos: con esta denominación se entienden los obtenidos
por deshidratación adecuada o por liofilización de hongos comestibles
(silvestres o de cultivo); reservándose el nombre de desecados para
los obtenidos por exposición al aire y al sol y deshidratados a los
que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una
corriente de aire caliente o estufas apropiadas. Se denominan hongos
liofilizados a aquellos que han sido congelados con eliminación del
hielo por sublimación (14).
Generalidades
Los hongos comestibles poseen un contenido nutricional
excelente ya que en ellos se encuentran todos los aminoácidos
esenciales, azúcares, vitaminas y fibras, además de una amplia
diversidad de compuestos que actúan contra algunas enfermedades
del hombre (15).
14 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
El cultivo de hongos comestibles en residuos agroindustriales
es una actividad milenaria, difundida y practicada en todo el mundo.
Además de poseer excelente sabor, los hongos comestibles presentan
un gran potencial biotecnológico debido a su capacidad de producir
enzimas y fármacos, y de servir para biorremediación, entre otros
usos (16). En la actualidad se conocen cerca de 14000 especies de
hongos distribuidas en todo el mundo, de las cuales más de 3000
son consideradas comestibles. Hasta la fecha solamente unas 200 han
sido cultivadas experimentalmente, de ellas 60 con fines comerciales
y 10 con fines industriales (17). La producción mundial de hongos y
trufas (18) fue de 7.700.000 toneladas en 2011, siendo China el mayor
productor con 5.000.000 toneladas y en América, los EEUU con
390.000 toneladas (19).
De todas las especies cultivadas, las del género Pleurotus,
conocidas comúnmente como “gírgola”, presentan el mayor ritmo de
evolución, crecimiento y expansión en todo el mundo, alcanzando
con sorprendente rapidez, en menos de 30 años, el tercer lugar en las
cifras de producción mundial de hongos comestibles, tras el histórico
champiñón (Agaricus bisporus), que cuenta con más de tres siglos de
trayectoria productiva, y el shiitake (Lentinula edodes) (20; 21). La razón
de este crecimiento radica en que las especies de Pleurotus poseen
una calidad organoléptica excelente y crecen de manera aceptable
en diversos substratos lignocelulósicos (22). Teniendo en cuenta lo
anterior, el cultivo de gírgolas (Pleurotus spp), es de gran importancia
para el reciclaje de desechos orgánicos contaminantes más comunes
en la industria relacionada con el bosque (madera, papel, etc.), la
agricultura y la jardinería, puesto que son, en su mayoría, ricos en
lignina y celulosa (23). Cultivado en diferentes sustratos como la cáscara
de café, bagazo de caña, vainas de frijol, paja de trigo, de avena,
rastrojo de agave y aserrín, fortificados con ingredientes funcionales
activos (vitaminas, provitaminas y minerales) llevan a la obtención
de un verdadero alimento funcional (nutracéutico), sin embargo, la
variación de las características nutricionales del hongo depende tanto
del sustrato empleado como de los compuestos agregados (24; 25).
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 15
Gírgolas (Pleurotus ostreatus)
Características
La gírgolas (P. ostreatus), pueden producir altas cantidades de
proteínas (Tabla 1) sobre sustratos considerados como materiales de
desecho de carácter lignocelulósico, los materiales más comúnmente
utilizados como fuente de carbono incluyen paja de trigo, de avena,
de centeno, de sorgo, virutas de madera, tallos de maíz, plantas y
desperdicios de café, agave, residuos de la industria papelera, hojas
de plátano, paja de arroz, bagazo de caña, entre otros (26; 27). Además,
pueden considerarse como alimento funcional debido a que pueden
ser fortificados con ingredientes funcionales (Oligosacáridos, alcoholes
derivados de azúcares, péptidos y proteínas, glucósidos, vitaminas
y minerales) y esto permite que puedan proporcionar un beneficio
superior al de los nutrientes tradicionales que ya de por sí contiene
(16)
. Sin embargo, a pesar de que la calidad de las proteínas de los
hongos no es tan alta como la proteína animal, se considera que la
producción de ésta es más eficiente en términos de costos, espacio y
tiempo (28; 29; 30).
Aunque su contenido de lípidos es relativamente bajo,
presenta ácidos grasos esenciales como el Ácido Oleico (79,4 %),
Ácido Palmítico (14,3 %) y el Ácido Linoleico (6,3 %). La gírgola (P.
ostreatus) contiene todos los aminoácidos esenciales, sobresaliendo
su alto contenido de Isoleucina, Valina, Lisina y Treonina (31). Además
de su valor nutritivo, posee enzimas específicas capaces de degradar
lignina, fenoles y polifenoles hasta un 60 % del contenido original,
por lo que es una de las especies más utilizadas en la investigación de
residuos aptos para su cultivo (32; 33; 34; 31; 28; 15). Por otro lado, la gírgola
(P. ostreatus) tiene una gran cantidad de esteroles, ergosterol es el
más importante en alrededor de un 70 % del total. El alto contenido
de ergosterol en gírgolas (Pleurotus ostreatus) puede variar
significativamente dependiendo de las condiciones de manipulación,
este es transformado en vitamina D por acción de la luz de los rayos
UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas deshidratadas de
esta forma, son una buena fuente de esta vitamina, muy importante
para la absorción de calcio, sobre todo del fosfato de calcio, nutriente
fundamental para el buen desarrollo de los huesos y dientes (35).
16 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
Como todo ser vivo, este hongo es susceptible a cambios en
la temperatura, humedad, ventilación y luz, entre otros y que son
precisamente, los factores ambientales más importantes que se deben
considerar y controlar a lo largo del proceso de cultivo de los hongos.
Las condiciones varían según la etapa del proceso y según el hongo,
por lo que es importante conocer las necesidades específicas de la
especie a cultivar (33).
Además de la denominación popular “gírgola”, los hongos
del género Pleurotus (Pleurotus ostreatus y afines), se denominan
como orejas blancas, orejas de palo, orejas de cazahuate y orejas de
izote (36). Este hongo crece a partir del micelio (filamentos filiformes
que se entretejen) se propagan en granos de cereales esterilizados
(generalmente de centeno, trigo o mijo). Esta mezcla de cereal con
micelio se llama “semilla” y se utiliza para inocular el sustrato para su
cultivo. Hasta la fecha aproximadamente 70 especies de Pleurotus se
han registrado y nuevas especies se siguen descubriendo.
El género Pleurotus comprende especies generalmente de
color blanco, amarillento o rosado a veces grisáceo o de color oscuro.
Su forma puede ser de embudo, pétalo de flor o concha de ostra.
Con relación al estípite puede carecer de este o puede ser lateral
o excéntrico y puede ser corto, mediano o largo. Las laminillas
son longitudinalmente decurrentes sobre la base del estipe, con
frecuencia anastomosadas transversalmente al nivel de la inserción
del pie (Figura 1).
Las esporas son de color blanco, crema o lila pálido, presentan
una forma cilíndrica y son lisas. El género está distribuido en Europa,
Asia, Australia y América. Es un hongo saprófito, crece sobre troncos,
ramas o árboles muertos y algunas veces se encuentra en el suelo sobre
raíces podridas, las cuales, generalmente son pobres en nutrientes y
vitaminas (37).
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 17
Tabla 1: Contenido nutricional de las gírgolas (Pleurotus ostreatus) (26)

Sustancia %og
Agua 92.20
Materia seca 7.80
Ceniza 9.50
Grasa 1.00
Proteína bruta 39.00
Fibra 7.50
Fibra cruda 1.40
Nitrógeno total 2.40
Calcio 33 mg/100 g
Fósforo 1.34 mg/100 g
Potasio 3793 mg/100 g
Hierro 15.20 mg/100 g Figura 1: Partes de un Hongo comestible
Ácido ascórbico. Vit. C 90-144 mg/100 g
Tiamina Vit. B1 1.16-4.80 mg/100 g
Niacina Vit. B5 46-108.7 mg/100 g Importancia en la región
Ácido fólico 65 mg/100 g
En la Argentina, la gírgola (P. ostreatus) se cultiva
comercialmente desde hace 30 años (40). En la región del Alto Valle
La especie Pleurotus ostreatus es un hongo saprofítico o del Río Negro y Neuquén la producción de hongos gírgola se inició
parásito débil, pertenece a la clase Basidiomicetes (38; 33). La palabra hace unos 20 años. El cultivo se realiza sobre troncos de madera
Pleurotus viene del griego “pleuro”, que significa formado lateralmente blanda como el álamo (Populus alba L.) para su consumo en
o en posición lateral, refiriéndose a la posición del estípite respecto al fresco, deshidratado y en conserva (41; 42). Si bien estas experiencias
píleo. regionales están relacionadas con el cultivo de gírgola (P. ostreatus),
el sustrato que emplean (troncos de álamo), no implica la utilización
La palabra ostreatus en latín quiere decir en forma de ostra y y bioconversión de residuos agroindustriales. En virtud de la
en este caso se refiere a la apariencia y el color del cuerpo fructífero (26). problemática ambiental que se establece en torno a la acumulación
La composición química de la gírgola (P. ostreatus) es muy variable y de residuos sólidos de alto contenido orgánico por las industrias
depende del estado de desarrollo y la cepa utilizada; las variabilidades frutícolas de la región y de la creciente necesidad de certificación de
ocasionada por diferencias en el contenido de humedad, temperatura gestión ambiental bajo normas internacionales de la serie ISO 14000
y la presencia de nutrientes (39). (43)
de los procesos productivos, resulta de interés considerar el bagazo
de pera y manzana como elementos potenciales en la elaboración de
sustratos para la producción de hongos comestibles (44).

En la zona del Alto Valle de Río Negro y Neuquén se cultiva

18 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 19
gírgola (Pleurotus ostreatus) mayoritariamente sobre tronco de
álamo, por lo que su producción es estacional (marzo a abril). La
producción de hongos a escala comercial es una tarea difícil en vista
de su elevado contenido de humedad (90- 94 %) y corta vida útil (7
días a temperatura de heladera). La aplicación de las mejores técnicas
post-cosecha para prolongar la vida útil y mantener la calidad de los
hongos, juega un rol importante al momento de su comercialización
(45)
. Dentro de las posibilidades de procesar esta materia prima las
estudiadas hasta el momento son los efectos provocados durante el
proceso de secado, como así también el efecto del congelado como
tratamiento previo al secado con aire caliente. Como se sabe ya
por varios estudios los valores nutricionales de las setas, se podrían
considerar como sustituto a los platillos elaborados tradicionalmente
con carne, superando a la carne en sus valores para la salud por no
poseer grasas saturadas ni las toxinas o aditivos nocivos de la carne,
la cual, además, carece de fibra siendo las setas ricas en agua y mucha
fibra, lo cual ayuda a neutralizar la acidez de la sangre. Además, la
versatilidad de este producto permite su utilización en una amplia
variedad de platos que tenga o no carne realizados con distintos
modos de cocción, que resaltan su sabor característico. Se adapta a la
elaboración de platos sencillos tales como: milanesas al horno; como
platos elaboradas como tartas, tortillas, pizzas, ensaladas, salsas y
hasta en comidas muy elaboradas como guarniciones, salteado de
verduras al wok, escabeches, provenzales entre otros platos.
Objetivos
Objetivo general
* Desarrollar un paté a base de gírgolas, con el fin de ampliar la
variedad de productos elaborados para ofrecer al consumidor.
Objetivos específicos
* Caracterizar las gírgolas frescas.
* Elaborar un paté de gírgolas, utilizando para cada tratamiento
diferentes soluciones de escaldado (vinagre o ácido cítrico) y
20 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
condimentos (ajo y albahaca o humo líquido).
* Realizar un balance de masa del producto final, para obtener los
porcentajes de rendimiento y el peso pérdida en cada tratamiento
aplicado.
* Evaluar la estabilidad físico-química de las distintas muestras de
paté, mediante mediciones de color antes y luego de almacenar
durante dos meses en oscuridad y en exposición a la luz. Y mediante
mediciones de pH antes y luego de almacenar durante dos meses en
oscuridad.
* Evaluar la aceptabilidad de las distintas muestras de paté por parte
de evaluadores no calificados de ambos géneros y variadas edades,
mediante un análisis sensorial.
Materiales y métodos
Materia prima
Se utilizaron fructificaciones de gírgolas, cosechadas en el alto
valle de Río Negro y Neuquén. Las muestras fueron congeladas a -18
°C hasta el momento de elaborar el paté.
Para la elaboración del paté, se utilizaron los siguientes
ingredientes:
* Vinagre de alcohol, 1 L.
* Ácido cítrico en polvo de uso alimenticio, 500 g
* Sal fina corrediza, 500 g
* Pimienta blanca molida, 25 g
* Ajo fresco
* Albahaca deshidratada, 25 g
* Azúcar común tipo A, 1 Kg
* Humo líquido, aderezo a base de aroma de humo, 700 ml
* Aceite de oliva clásico, 500 ml
Determinaciones
* Contenido de Humedad: La muestra se colocó en estufa de vacío
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 21
a una temperatura de 60 °C, con un vacío de 750 mm Hg hasta peso
constante. Se trabajó por triplicado
* Sólidos Solubles Refractométricos: Según el método de la AOAC
932-12, utilizando un refractómetro ABBE, marca Atago tipo 1 (Atago
Co, Japón).
* pH: Según el método de la AOAC 981-12. Se trabajó por triplicado.
En el caso del paté de gírgolas se realizaron dos mediciones: una al
inicio y la otra después de finalizar un almacenado de las muestras
durante 2 meses en la oscuridad.
* Acidez: Una dilución adecuada de la muestra (10 g de muestra en
60 ml de agua destilada) fue titulada con solución 0,1 N de NaOH
hasta pH = 8,1, utilizando un analizador de iones marca Orion. Se
trabajó por triplicado.
* Fibra dietaria total (FDT): Se utilizó un método enzimático-
gravimétrico. El procedimiento aplicado para la determinación de FDT
está basado en el método AOAC 991.43 y el método AACC 32-07 (46).
* Color superficial: El color superficial de las muestras se determinó
con un fotocolorímetro Minolta CR400, con los parámetros Cielab: L*
(luminosidad), a* (grado de componente rojo o verde) y b* (grado
de componente amarillo o azul). Se calcularon los parámetros Croma:
(a*2+b*2)1/2 y hue: arctg (b*/a*). En el caso del paté se realizaron dos
mediciones: una al inicio y la otra después de finalizar un almacenado
de las muestras durante 2 meses, una parte en la oscuridad y la otra
en exposición a la luz.
* Preparación de extractos de compuestos bioactivos: Se pesaron
aproximadamente 2 g de muestra fresca, se añadieron 10 ml de
etanol al 70% y se colocó en un baño termostático agitado (Dubnoff)
a 37°C durante 30 minutos. Se filtró mediante vacío y se realizaron
2 extracciones más, cada una con 10 ml del solvente. Finalmente se
juntaron los volúmenes de las tres extracciones y se llevó a 50 ml con
agua destilada. Cada muestra se preparó por duplicado y los extractos
22 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
se mantuvieron congelados hasta el momento de las determinaciones.
* Determinación de Fenoles Totales (FT): La concentración de
fenoles totales se midió por el método descripto por Swain y Hillis
(47)
con algunas modificaciones. Las lecturas de absorbancia fueron
realizadas con un espectrofotómetro Metrolab 1700 a 765 nm, contra
un estándar externo de Ácido Gálico (mg/l). Los resultados finales se
expresaron como miligramos de Ácido Gálico Equivalente por cada
100 gramos de hongo fresco o seco, en base seca (mg GAE/100 g).
* Determinación de Flavonoides (Fv): Se determinaron los
flavonoides totales por el método de formación de complejo con
AlCl3, contra un estándar externo de catequina (mg/l). Los resultados
finales se expresaron como miligramos de Catequina Equivalente por
cada 100 gramos de hongo fresco, en base seca (mg CE/100 g) (48).
* Poder Antirradical (PA): El poder antirradical fue analizado
empleando el radical estable 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH.)
en metanol (49). Se midió espectrofotométricamente el grado de
decoloración de la solución. La cantidad de antioxidante presente
en la matriz (mg de tejido en base seca) necesaria para disminuir
la concentración inicial de DPPH al 50% se denominó EC50 y para
mayor simplicidad se definió el poder antirradical como 1/EC50 (mg-
1 de tejido fresco, en base seca). Esto significa que a mayor poder
antirradical, más efectivo es el tejido como antioxidante.
Elaboración de paté de gírgolas
El proceso de elaboración del paté se detalla a continuación,
Figura 2 (Ver imágenes en Anexo 1):
Lavado: Se realizó con agua potable caliente para retirar cualquier
adherencia de hielo que pudieran tener.
Selección: Se realizó por tamaño y luego se los pesó.
Corte: El sombrero se cortó en trozos siguiendo la línea de las laminillas
y se registró el peso total obtenido. Se trabajó con un cuchillo de
acero inoxidable.
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 23
Escaldado: La solución de escaldado se preparó teniendo en cuenta la
relación 1 kg de gírgolas: 3 litros de solución. Se realizaron experiencias
con dos soluciones de escaldado: V: vinagre al 50 % y C: ácido cítrico
al 0,5 %. Se realizó a temperatura de ebullición durante 3 minutos. Se
enfrió con agua potable fría.
Preparación de la mezcla: Para cada tratamiento se trabajó con
dos condimentos principales: A: albahaca y ajo y H: humo líquido,
además de sal, azúcar y pimienta blanca (Tabla 2). Se incorporó el
condimento a las gírgolas y se dejó en reposo durante 15 minutos
para acidificarlo. Se incorporó el aceite de oliva (10 % del peso de
las muestras) y se continuó el homogeneizando hasta obtener
consistencia de pasta homogénea.
Quedando los tratamientos de paté formulados de la siguiente
manera:
* VA: vinagre, albahaca, ajo, sal, azúcar, pimienta blanca y aceite
de oliva
* CA: ácido cítrico, albahaca, ajo, sal, azúcar, pimienta blanca y
aceite de oliva
* CH: ácido cítrico, humo líquido, sal, azúcar, pimienta blanca y
aceite de oliva
* VH: vinagre, humo líquido, sal, azúcar, pimienta blanca y aceite
de oliva
Tabla 2: Proporciones utilizadas de cada condimento según el tratamiento

Ingredientes/ Sal Pimienta Ajo Albahaca Azúcar Humo

Tratamiento (g) blanca fresco deshidratada (g) líquido
(g) (g) (g) (ml)
VA 4 3 3 5 9 -
VH 4 3 - - 9 17,5 ml
CA 4 3 3 5 6 -
CH 4 3 - - 6 17,5 ml

Envasado: Se pesó la pasta obtenida. Luego se envasó en frascos de

vidrio con tapas metálicas media rosca con recubrimiento interior apto
para vinagre, previamente sanitizados con alcohol al 70%. Una vez
envasados se procedió a identificar los frascos según el tratamiento.

Pasteurización: Se colocaron los frascos en una olla con agua

hirviendo, después de volver a romper a hervor, se pasteurizaron
durante 3 minutos.

Figura 2: Proceso de elaboración de paté de Enfriado: Se retiraron los frascos del baño, e inmediatamente se los
gírgolas enfrió bajo una fina lluvia de agua fría.
24 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 25
Almacenado: Luego de enfriar y secar los frascos, se esperó 24 hs
para colocarlos boca abajo sobre una hoja de papel y verificar su
estanqueidad. Una parte de los frascos se almaceno en la oscuridad
y la otra mitad en exposición a la luz, en ambos casos a temperatura
ambiente.
Porcentaje de rendimiento y pérdida de peso
Para poder calcular la pérdida de peso y el porcentaje de
rendimiento, durante el proceso de elaboración de cada tratamiento
de paté, se realizó un balance de masa (aplicación de la ley de
conservación de la materia: la masa consumida en el proceso de
elaboración es igual a la masa obtenida como producto final y las
pérdidas) con los datos recolectados durante el proceso de elaboración
(Figura 3):
Condimentos (E): sal, azúcar,
pimienta blanca, y además para el
trat. A: ajo, albahaca deshid y para
el trat. H: humo líquido (H)
Figura 3: Balance de masa del proceso de elaboración del paté de gírgolas
Se contabiliza (Ec. 1) como entrada del proceso de elaboración
de paté los peso de las gírgolas frescas sin pie y troceadas (G), de los
condimentos (E) y del aceite de oliva (O) utilizados. Como salida el peso
total de paté (P) obtenido, y el peso de pérdida total contabilizada
como la suma de: el peso de pérdida por mixeado (lo que queda en
las cuchillas) y reducción del peso de las gírgolas por el escaldado
Girgola (G)+Condimimentos (E)+Aceite de oliva (O)=Paté
(P)+Pérdida (Pe) (1)
26 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
Pérdida de peso: Despejando de la ecuación 1 (Ec. 1) Pérdida (Pe), se
puede calcular el peso de pérdida total, Ec. 2
Pérdida (Pe) = (G+E+O)-(P) (2)
% Rendimiento: Medición de la relación peso bruto/rendimiento, en
donde el peso bruto es el peso inicial de las gírgolas frescas después
de sacarle el pie y ser troceada (G) y el rendimiento el peso total de
paté obtenido (P) (Ec. 3).
% Rendimiento = P/G ×100 (3)
Evaluación sensorial
Se utilizó como modelo de evaluación sensorial, la prueba
de “Ranking por Preferencia “, que consiste en comparar varias
muestras en función de un atributo sensorial. En la prueba diseñada
se evaluaron los siguientes atributos Sabor, Aroma, Color, Textura y
Preferencia global.
Se trabajó con las muestras de paté recién elaborados,
presentadas en platos descartables con los códigos correspondientes
a cada tratamiento y distribuidas en forma aleatoria entre los
evaluadores. Se cuidó que la presentación de las muestras fuera a la
misma temperatura, y que cada evaluador contara con un vaso de
agua y/o un plato con galletas de agua sin sal entre cada degustación
de las muestras, para no influir en los resultados.
Se utilizaron 15 evaluadores no entrenados, a los que se les
pidió ordenar las muestras según su preferencia, dándole valores de
1 – 4, (donde es 1 es la que más gusto y 4 la que menos gusto).
Estos resultados fueron plasmados sobre una planilla previamente
confeccionada en la que se completó colocando el código de la muestra
indicando la posición que corresponde en el orden de preferencia (ver
Anexo 2: formulario de evaluación sensorial).
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 27
Análisis estadístico Para un nivel de 5 %, eso implica que hay diferencias
significativas (50)
Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza
ANOVA simple (InfoStat), con un α=0,05; para determinar si existían
diferencias significativas entre los valores promedio del color superficial Resultados y discusión
de las muestras de paté. Para comparar medias se utilizó el test DGC
(solo en el caso que sea necesario generar grupos más diferenciados), Caracterización fisicoquímica de gírgolas frescas (F)
con un α=0,05.
En la Tabla 3 se presentan los resultados obtenidos de la
Para analizar los resultados de la evaluación sensorial de paté caracterización fisicoquímica hecha sobre las gírgolas frescas (F), con
de gírgolas se utilizó el Test de Friedman y el ensayo de múltiple el correspondiente rango de variación de cada parámetro.
comparación:
Tabla 3: Caracterización fisicoquímica de gírgolas frescas (F)
Test de Friedman: Mediante este método se calcula, en función del
número de evaluadores, de muestras y de la suma de los órdenes Determinaciones Medias/Desvíos
asignados, un número que se compara contra un Fcrítico de Tabla Contenido de Humedad % (bh) 92,3 ± 3,3
para evaluar si existen diferencias significativas entre las muestras Ec.
Sólidos Solubles (ºBx) 3,5 ± 0,4
4:
pH 6,5 ± 0,02
Acidez % (ác. cítrico) 0,08 ± 0,01

(4) FDT % (bs) 39,09 ± 0,01

Color superficial
donde: Hunter L* 48,18 ± 11,99
Hunter a* 1,91 ± 2,18
Hunter b* 15,49 ± 5,71
N= Panelistas
FT (mgGAE/100g bs) 483 ± 22
k = Muestra
ΣR2 = Sumatoria de los cuadrados Fv (mgCE/100g bs) 841 ± 52
PA (mg-1 bs) 105 ± 6
Ensayo de múltiple comparación: Sirve para evaluar cuales de los
atributos presentaron diferencias significativas o se prefiere uno El resultado obtenido de FDT (Fibra dietaria total), es similar al
sobre otros. Para que haya diferencias significativas se debe cumplir análisis realizado por el Centro de Investigación y Asistencia Técnica a
que Ec. 5: la Industria (CIATI), en hongos de la misma región y cultivados también
en tronco de álamo (41). Este análisis esimportante destacarlo debido a
que puede considerarse a las gírgolas como principal fuente de fibra.
En las últimas décadas se han desarrollado estudios e investigaciones
(5) que señalan la asociación a nivel epidemiológico del bajo consumo

28 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 29
de fibra dietaria (FD) y la alta incidencia de enfermedades crónicas, cálculo del parámetro hue (tono) de las muestras de paté (VH: humo
tales como constipación, hemorroides, diverticulosis, cáncer de colon, líquido y vinagre, CA: albahaca, ajo y ácido cítrico, CH: humo líquido
diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular. En la actualidad los y ácido cítrico, VA: albahaca, ajo y vinagre) antes (Inicio) y después
estudios se han enfocado en los efectos de la fermentación de la FD de almacenarlas en la oscuridad (Oscuridad) y en exposición a la luz
en el colon (51). (Luz).
Tabla 4: Valores de pH de las muestras de paté (VH,
Otras determinaciones importantes son: Fenoles Totales CA, CH y VA) antes y después de almacenar durante
(FT), Flavonoides (Fv) y Poder Antiradical (PA). Debido a que a que dos meses en la oscuridad.
estos compuestos se consideran nutracéuticos, o sea que generan un
Tratamiento pH
beneficio a la salud, por su actividad biológica y son responsables de
VA 3,87
la actividad antioxidante de frutas, vegetales y hongos (52).
Antes de almacenar CA 4,05
VH 3,36
Existen otros estudios de otras variedades de hongos VA 4,05
comestibles en los que se determinaron estos componentes, pudiendo CA 3,96
Después de almacenar
concluir que son el alimento idóneo para ser incluidos en nuestra VH 3,58
dieta habitual por sus propiedades nutricionales (53), como es el caso CH 3,43
de Lentinula edodes (54), Agrocybe cylindracea (55) y champiñones (53).
Tabla 5: Valores del parámetro hue (tono) antes (Inicio) y después
Con respecto al color superficial, según los resultados obtenidos, de almacenar las muestras de paté (VH, VA, CA y CH) en la oscuridad
se observa una tendencia hacia los tonos amarillo anaranjado. Con (Oscuridad) y en exposición a la luz (Luz).
respecto a la humedad, se puede decir que es una materia prima con
alto contenido en agua, por tanto, susceptible al rápido deterioro y Tratamiento Almacenado Hue
con respecto al pH, que tiende hacia la neutralidad, cercano a pH = 7. VH Inicio 82,57 ± 0,12 a
Luz 82,29 ± 0,59 a
Paté de gírgolas Oscuridad 82,19 ± 0,03 a
VA Inicio 86,04 ± 0,31 a
Los resultados obtenidos de las mediciones de pH de las Luz 84,41 ± 1,65 a
muestras de paté (VH: humo líquido y vinagre, CA: albahaca, ajo Oscuridad 85,62 ± 0,69 a
y ácido cítrico, CH: humo líquido y ácido cítrico, VA: albahaca, ajo CA Inicio 87,21 ± 0,81 a
y vinagre) antes y después de almacenar durante dos meses en la
Luz 86,65 ± 0,36 a
oscuridad, se presentan en la Tabla 4.
Oscuridad 86,88 ± 0,07 a
CH Inicio 82,63 ± 0,25 b
Se observa que los valores de pH de los patés se mantienen
con el tiempo de almacenado de dos meses y que todas las muestras Luz 82,20 ± 0,03 a
cumplen con lo establecido por el CAA (Código Alimentario Oscuridad 82,05 ± 0,07 a
Argentino), Artículo 173 (11) Letras iguales dentro de cada tratamiento de paté antes y después de almacenar en
la oscuridad y expuesto a la luz indican que no hay diferencias significativas (p>0,05)
En la Tabla 5 se presentan los resultados obtenidos del

30 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 31
 El único tratamiento donde existen diferencias
estadísticamente significativas entre los valores del parámetro hue
antes y después de almacenar, es del tratamiento CH (ácido cítrico y
humo líquido). En este tratamiento, se distinguen dos grupos (A y B),
el grupo B conformado por los valores del parámetro hue al inicio del
almacenado de las muestras y el grupo A por los valores obtenidos
al finalizar el almacenado, tanto en exposición a la luz como en la
oscuridad. Más allá de los grupos formados, existe una disminución
del valor del parámetro hue al inicio del almacenado con respecto
al final del almacenado en exposición a la luz y en la oscuridad, del
0,5%, y 0,7%, respectivamente
Pudiendo destacar entonces que hay una variación importante
en el tono del paté con tratamiento CH al inicio y finalización del
almacenado, y entre los tipos de almacenados esta variación es más
destacada en el almacenado en la oscuridad que en exposición a la
luz. Se recomienda el almacenamiento en oscuridad o protegido de la
luz directa.
En cada uno de los tratamientos VH, VA y CA, no se
observaron diferencias estadísticamente significativas entre los valores
del parámetro hue antes y después de almacenar en exposición a la
luz y en la oscuridad. Esto quiere decir que no se observan variaciones
lo suficientemente importantes como para decir que existe un cambio
en el tono de los pates con los tratamientos VH, VA y CA después de
almacenar en exposición a la luz y en la oscuridad. Esto significa que
estas muestras pueden almacenarse indistintamente en presencia de
luz u oscuridad. Se podría evaluar si este comportamiento se mantiene
en un tiempo superior a los 2 meses de almacenamiento.
Los valores presentados en la Tabla 5, que se obtuvieron
mediante el cálculo del parámetro hue (tono), fueron plasmados en
un gráfico de barras, presentado en la Figura 4.
32 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
Figura 4: Valores del parámetro hue antes (Inicio) y después de almacenarlas
muestras en la oscuridad (Oscuridad) y en exposición a la luz (Luz), según el tipo
de tratamiento (CA, VA, VH y CH)
En el caso del tratamiento VH (vinagre y humo líquido), se
puede ver que no existen diferencias significativas en los valores del
parámetro hue obtenidos antes y después de almacenar, ni diferencias
entre los valores obtenidos al final del almacenado en la oscuridad y
en exposición a la luz. En el tratamiento CH (ácido cítrico y humo
líquido) los valores de hue correspondientes al inicio del almacenado
y al finalizar el almacenado en exposición a la luz, son similares al del
tratamiento VH en las mismas condiciones. En el tratamiento CH si
existen diferencias significativas entre los valores de hue obtenidos al
inicio y finalización del almacenado. Se puede decir que la influencia
del condimento humo líquido en ambos tratamientos genera
uniformidad en el color del paté, además que sus componentes no se
alteran con el tiempo ni con el efecto de la luz.
En el caso del tratamiento VA (vinagre, albahaca y ajo)
aunque por el análisis estadístico no existen diferencias significativas
entre los valores de hue antes y después de almacenar, se observa
que el valor del parámetro hue obtenido al finalizar el almacenado
de las muestras en exposición a la luz disminuye un 2% con respecto
al valor al inicio del almacenado. En el tratamiento CA (ácido cítrico,
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 33
albahaca y ajo) como en el tratamiento VA, aunque no existen
estadísticamente diferencias significativas entre los valores de hue, si
se observa una disminución del valor de hue obtenido al finalizar el
almacenado en exposición a la luz del 0,64% con respecto al valor de
hue al inicio del almacenado de la muestra. En ambos casos los valores
de hue después de almacenar en la oscuridad han disminuido, en el
tratamiento CA 0,4 % y en el tratamiento VA 0,5% con respecto al
valor de hue al inicio del almacenado. Podemos decir entonces que
estos tratamientos se ven influenciados con el uso de los condimentos
albahaca y ajo que no permiten la uniformidad del color, más el
efecto provocado por los tratamientos térmicos utilizados (escaldado
y pasteurización) y en especial el uso de soluciones acidas (vinagre
y ácido cítrico) que son las que dan variabilidad entre ambos
tratamientos.
Así como en el gráfico de la Figura 4 se plasmaron los valores
del parámetro hue de las muestras de paté según el tipo de tratamiento
(CA, VA, VH y CH) antes y después de almacenarlas en la oscuridad
y en exposición a la luz. Se realizó otro grafico en el que se plasman
los valores del parámetro hue de todas las muestras, antes y después
de almacenarlas (Inicio, Luz, Oscuridad), que se puede observar en la
Figura 5.
Entre los valores del parámetro hue de las muestras de paté
antes y después de almacenarlas, se formaron dos grupos (A y B),
siendo el grupo B el que corresponde a los valores de hue antes de
almacenar las muestras y el grupo A después de almacenar, tanto en
exposición a la luz y en la oscuridad. Más allá de los grupos formados,
se pueden destacar la disminución de los valores del parametro hue
después de alamacenar en exposicion a la luz y en la oscuridad con
respecto al valor inicial (antes de almacenar), y fueron de 0,85% y
0,5% respectivamente.
34 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
Figura 5: Valores del parámetro hue de las muestras de paté antes (Inicio) y después de
almacenarlas en la oscuridad (Oscuridad) y en exposición a la luz (Luz).
Entonces, se puede decir que existen variaciones significativas
en el tono de las muestras de paté medido al final del almacenado en
comparación con el medido al inicio del almacenado, y también entre
los tipos de almacenado, siendo el almacenado en la oscuridad el que
genera menos variaciones en el tono de las muestras con respecto a
los valores iniciales, que el almacenado en exposición a la luz.
Como resumen de todo lo anterior podemos decir que, entre
los tratamientos de paté, las muestras con ajo y albahaca dieron
valores más altos de hue que los patés tratados con humo líquido,
pudiéndose ver la influencia en el uso de condimentos, siendo más
homogéneo y estable el color en los tratados con humo líquido. En la
evaluación para ver la influencia del almacenamiento, si se distinguen
variaciones, y con respecto al tipo de almacenado, la exposición a
la luz es la que más genera variación, disminuyendo el valor de hue
con respecto al valor inicial. Fuera de las diferencias todos los patés
mantienen una tendencia hacia los tonos amarillo anaranjados.
En la Tabla 6 se presentan los resultados obtenidos del cálculo
del parámetro Croma (saturación) de los tratamientos de la muestra
de paté (VH: humo líquido y vinagre, CA: albahaca, ajo y ácido cítrico,
CH: humo líquido y ácido cítrico, VA: albahaca, ajo y vinagre) antes
(Inicio) y después de almacenarlas en la oscuridad (Oscuridad) y en
exposición a la luz (Luz).
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 35
Tabla 6: Valores de Croma (saturación) antes (Inicio) y después de almacenar obtenidos al final del almacenado en exposición a la luz y en la
las muestras de paté (VH, VA, CA y CH) en la oscuridad (Oscuridad) y en oscuridad con respecto al valor al inicio del almacenado, aumentaron
exposición a la luz (Luz). un 8% y un 18%, respectivamente. También se observan diferencias
Tratamiento Almacenado Croma entre los valores obtenidos al final del almacenado en la oscuridad y
en exposición a la luz, de 9 %.
VH Inicio 12,96 ± 0,79 a
Luz 13,97 ± 0,00 a
Oscuridad 15,33 ± 1,04 b
VA Inicio 12,66 ± 0,39 a
Luz 12,93 ± 1,34 a
Oscuridad 14,23 ± 0,54 b
CA Inicio 12,35 ± 0,55 a
Luz 13,62 ± 0,60 b
Oscuridad 13,48 ± 0,34 b
CH Inicio 12,71 ± 0,49 a
Luz 14,43 ± 0,46 b
Oscuridad 14,35 ± 0,48 b

Letras iguales dentro de cada tratamiento de paté antes y después de almacenar en la oscuridad
y expuesto a la luz indican que no hay diferencias significativas (p>0,05).
Todos los tratamientos, en las muestras que se almacenaron en
la oscuridad el valor del parámetro Croma es el más alto, en especial
los pates tratados con vinagre. En el caso de los pates tratados con
ácido cítrico no solo las muestras almacenadas en la oscuridad sino
también las muestras almacenadas con exposición a la luz dieron
valores de croma más elevados, Es decir que el hecho de almacenar
las muestras se genera un aumento de la saturación de los colores, o
sea que se ven más vivaces que antes de almacenar.
Los valores presentados en la Tabla 6, que se obtuvieron
mediante el cálculo del parámetro Croma (saturación) de las muestras
de paté, fueron plasmados en un gráfico de barras, presentado en la
Figura 6.
En el caso del tratamiento VH (vinagre y humo líquido) si
se distinguen diferencias entre los valores del parámetro Croma
obtenidos antes y después de almacenar. Los valores de Croma
Figura 6: Valores del parámetro Croma antes (Inicio) y después de almacenarlas en la
oscuridad (Oscuridad) y en exposición a la luz (Luz), según el tipo de tratamiento (CA, VA,
VH y CH).
Se puede ver que en el tratamiento VA (vinagre, albahaca
y ajo) los valores de Croma correspondientes al inicio y al final del
almacenado en exposición a la luz, son similares los del tratamiento
VH al inicio del almacenado. En el tratamiento VA por el análisis
estadístico realizado también se observan diferencias significativas
entre los valores de Croma antes y después de almacenar. El valor de
Croma obtenido al finalizar el almacenado de las muestras exposición
a la luz y en la oscuridad con respecto al valor al inicio del almacenado,
aumentaron un 2% y un 12%, respectivamente. También se observan
diferencias entre los valores obtenidos al finalizar el almacenado
en la oscuridad y exposición a la luz, del 9%. Se puede decir que la
influencia del escaldado con vinagre en ambos tratamientos genera
cierta saturación del color después de almacenar en la oscuridad, y
que no se observa en las muestras almacenadas en exposición a la luz.
En el tratamiento CA (ácido cítrico, albahaca y ajo) y en el

36 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 37
tratamiento CH (ácido cítrico, albahaca y ajo) existen diferencias
estadísticamente significativas entre los valores de Croma. En el
tratamiento CA, se observa un aumento en el valor de Croma al
finalizar el almacenado en exposición a la luz y en la oscuridad,
del 10% y 9%, respectivamente, en comparación con el valor de
Croma al inicio del almacenado de las muestras. En el tratamiento
CH, se observa un aumento en el valor de Croma al finalizar el
almacenado en exposición a la luz y en la oscuridad, del 13% y 13,5%,
respectivamente, en comparación con el valor de Croma al inicio del
almacenado de las muestras. Podemos decir entonces que en estos
tratamientos existe una influencia del escaldado con ácido cítrico,
generando una saturación del color al finalizar el almacenado en la
oscuridad y en exposición a la luz, que además no se ve influenciada
en gran medida con el tipo de almacenado.
Así como en el gráfico de la Figura 6 se plasmaron los valores
del parámetro Croma según el tipo de tratamiento (CA, VA, VH y
CH) antes y después de almacenarlas en la oscuridad y en exposición
a la luz. Se realizó otro gráfico en el que se plasman los valores del
parámetro Croma de todas las muestras de paté antes y después de
almacenarlas (Inicio, Luz, Oscuridad), se presentan en la Figura 7.
Letras iguales indican que no hay diferencias significativas (p>0,05)
Figura 7: Valores del parámetro Croma de las muestras de paté antes (Inicio)
y después de almacenarlas en la oscuridad (Oscuridad) y en exposición a la
luz (Luz).
38 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
Entre los valores del parámetro Croma de las muestras de
paté antes y después de almacenarlas, se formaron dos grupos (A
y B), siendo el grupo B el que corresponde a los valores de Croma
antes de almacenar las muestras y el grupo A después de almacenar,
tanto en exposición a la luz y en la oscuridad. Más allá de los grupos
formados, se pueden destacar la disminuciones de los valores del
parametro Croma después de alamacenar en exposicion a la luz y
en la oscuridad con respecto al valor inicial (antes de almacenar),
y fueron de 8,5% y 13% respectivamente. Entonces, se puede decir
que existen variaciones significativas en la saturación del color (más
vivaces) de las muestras de paté medidas al final del almacenado con
respecto al inicio del almacenado, y que, al comparar los tipos de
almacenado, el mejor es el almacenado en la oscuridad que en la
exposición a la luz.
Se puede decir entonces que, entre las muestras de paté
tratados con vinagre, el tipo de almacenado que influyo en la
saturación de los colores fue el almacenado en la oscuridad, y en las
muestras tratadas con ácido cítrico, tanto el almacenado en exposición
a la luz como en la oscuridad. En otras palabras, el almacenado de
las muestras de paté favorece en la intensificación su color, más
específicamente el almacenado en la oscuridad.
Porcentaje de rendimiento y pérdida de peso
Durante todo el proceso de elaboración del paté de gírgola
para cada tratamiento (VH: humo líquido y vinagre, CA: albahaca,
ajo y ácido cítrico, CH: humo líquido y ácido cítrico, VA: albahaca, ajo
y vinagre), se fue recogiendo datos, que se detallan en la Tabla 7:
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 39
Tabla 7: Datos recolectados durante el proceso de elaboración de paté de Partiendo de gírgolas frescas, a los que se les retiró el pie (sólo
gírgolas por tratamiento aporta un 13,39 % del peso total de gírgolas enteras), las pérdidas
fueron contabilizadas como: las que se dan por el uso del mixer,
Datos Valores debido a que quedan restos de pasta en las cuchillas, y la mínima
Peso gírgolas frescas 0,560 Kg reducción en el peso y volumen del sombrero de gírgolas durante
Peso gírgolas sin pie picadas 0,485 Kg el escaldado. Este efecto de mínima reducción en el peso y volumen
Volumen de vinagre 0,75 L durante el escaldado, se debe a la eliminación del aire ocluido en sus
Peso ácido cítrico 0,0075 Kg
células y luego ese espacio vacío vuelve a ser ocupado por la solución
de escaldado, llegando a una relación entre el peso actual y el peso
Peso sal 0,004 Kg
inicial de 0,8 y 0,85 a los 3 minutos (39). Entre las pérdidas no se
Peso pimienta blanca 0,003 Kg
tuvo en cuenta la existencia de pérdidas por lixiviación, ya que por lo
Peso azúcar (*) 0,006 Kg que se puede apreciar en la Tabla 3, la cantidad de sólidos solubles
Peso albahaca deshidratada 0,005 Kg presentes en las gírgolas no es suficiente para generar pérdidas y
Peso ajo 0,003 Kg además haya que hacer un balance por componente.
Volumen humo líquido (**) 0,0175 L
Volumen aceite de oliva (**) 0,053 L Se puede observar que, entre los tratamientos de ajo y
Peso paté tratamiento VA (***) 0,423 Kg albahaca, los valores de rendimiento son mayores y los valores de los
Peso paté tratamiento CA (***) 0,459 Kg pesos de pérdida menores, en comparación con los valores obtenidos
Peso paté tratamiento VH (***) 0,387 Kg
en los tratamientos con humo líquido. Esta diferencia es por los
ingredientes usados, no aportando el mismo peso en la formulación,
Peso paté tratamiento CH (***) 0,351 Kg
los ingredientes líquidos se absorben y difunden mejor que los
(*) Para los patés tratados con vinagre se les agregó 0,003 Kg más. ingredientes sólidos.
(**) Densidad del humo líquido a 20°C: 1,042 Kg/L– 1,062 Kg/L
Densidad del aceite de oliva a 20°C: 0,910 Kg/L – 0,916 Kg/L
(***) Cada frasco usado tiene una capacidad de 40 cm3 y se los llenó hasta completar el 90%
Se puede decir entonces que los tratamientos con ajo y
de su capacidad albahaca, es especial con el escaldado con ácido cítrico son los que
más rinden.
Los resultados obtenidos de los cálculos de la pérdida de peso
y el porcentaje de rendimiento, se detallan en la Tabla 8: Evaluación sensorial

Tabla 8: Valores de la pérdida de peso (Pérdida) y el porcentaje de En la Tabla 9 se aprecia la totalidad de las respuestas
rendimiento (% Rendimiento) por tratamiento recolectadas del análisis de los atributos sensoriales para cada
muestra de paté. Respecto a los atributos color y sabor las muestras
Tratamiento Pérdida % Rendimiento de los tratamientos VA y CA (muestras condimentadas con albahaca
VA 0,1345 Kg 87,22 % y ajo) son las que más gustaron. En cuanto al aroma y a la textura, se
CA 0,0955 Kg 94,64 % observa que no diferencias significativas entre las distintas muestras.
VH 0,1809 Kg 79,79 % Si bien existen diferencias significativas de preferencia entre las
CH 0,2139 Kg 72,37 % muestras de paté respecto de los atributos: color y sabor; el análisis
de preferencia global (evaluación general de la sensación generada al

40 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 41
combinar todos los atributos) indica que no hay diferencias significativas Si bien se observa estadísticamente que en el atributo color
entre ellas. Es decir que globalmente, todas las formulaciones fueron hay diferencias entre las muestras; el análisis de preferencia global
aceptadas entre los evaluadores. (evaluación general de la sensación generada al combinar todos los
atributos) no existen esas diferencias. Esto quiere decir que, todas las
Tabla 9: Resultados obtenidos en el análisis sensorial de las muestras de formulaciones tuvieron una buena aceptación.
paté de acuerdo al tratamiento (VA, CA, VH y CH), sobre la totalidad de
evaluadores.
Tabla 11: Resultados obtenidos en el análisis sensorial de las muestras de
paté (tratamientos: VA, CA, VH y CH), según las mujeres.
Tratamiento COLOR AROMA SABOR TEXTURA PREF.
GLOB.
Tratamiento COLOR AROMA SABOR TEXTURA PREF.
VA 25 a 37 a 27 a 37 a 37 a
GLOB.
CA 32 a 26 a 31 a 41 a 33 a
VA 20 a 24 a 19 a 29 a 23 a
VH 42 ab 39 a 44 ab 35 a 38 a
CA 23 a 19 a 24 a 31 a 27 a
CH 51 b 38 a 48 b 36 a 45 a
VH 30 a 26 a 33 ab 24 a 30 a
Las sumatorias de los ordenamientos de las muestras con un superíndice en letra minúscula
diferente son las que presentan diferencias significativas (p < 0,05)
CH 37 ab 31 a 34 ab 26 a 30 a

Las sumatorias de los ordenamientos de las muestras con un superíndice en letra minúscula
Las respuestas de las evaluaciones sensoriales de los patés, diferente son las que presentan diferencias significativas (p < 0,05)

además, se analizaron de acuerdo al género de los evaluadores

(hombres y mujeres), se pueden observar en las Tablas 10 y 11. Según el criterio de las mujeres que realizaron la evaluación,
se observa que en cuanto al atributo color, la muestra de paté que
Según el criterio de los hombres que realizaron la evaluación, menos gusto fue la del tratamiento CH (escaldado con ácido cítrico
en el caso del atributo color, la muestra de paté que menos gusto fue y condimentado con humo líquido). Mientras que en el caso del
la del tratamiento CH (escaldado con ácido cítrico y condimentado atributo sabor, las muestras condimentadas con humo líquido fueron
con humo líquido). En cuanto a los demás atributos como color, aroma las que menos gustaron. En cuanto a la textura y al aroma no se
y textura no se observa diferencias significativas entre las muestras. observan diferencias significativas entre las muestras.
Tabla 10: Resultados obtenidos en el análisis sensorial de las muestras de
paté (tratamientos: VA, CA, VH y CH), según los hombres. Si bien se observa estadísticamente que en los atributos: color,
y sabor hay diferencias entre las muestras; en el caso del análisis de
Tratamiento COLOR AROMA SABOR TEXTURA PREF.
GLOB. preferencia global (evaluación general de la sensación generada al
VA 5a 13 a 8a 8a 8a
combinar todos los atributos) esas diferencias no están. Esto quiere
decir que, todas las formulaciones tuvieron una buena aceptación.
CA 9a 7a 7a 10 a 8a
VH 12 a 13 a 11 a 11 a 12 a
Así como fueron analizados los datos del análisis sensorial por
CH 14 ab 7a 14 a 10 a 12 a género, también se analizaron de acuerdo al rango de edades de los
Las sumatorias de los ordenamientos de las muestras con un superíndice en letra minúscula
evaluadores (18-33, 35-42 y 50-60 años), se pueden observar en las
diferente son las que presentan diferencias significativas (p < 0,05) Tablas 12, 13 y 14.

42 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 43
 Según el criterio los evaluadores con un rango de edad de 18-
33 años, en el caso de los atributos color, sabor y aroma, la muestra
de paté que menos gusto fue la del tratamiento CH (escaldado
con ácido cítrico y condimentado con humo líquido). En cuanto a la
textura no se observa diferencias significativas entre las muestras.
Según el criterio los evaluadores con un rango de edad de 35-
42 años, en el caso del atributo color, las muestras de paté preferidas
son las de los tratamientos VA y CA (muestras condimentadas con
albahaca y ajo). En cuanto a los demás atributos como aroma, sabor
y textura no se observa diferencias significativas entre las muestras.

Si bien se observa estadísticamente que en los atributos: Si bien se observa que en el atributo color hay diferencias
color, aroma y sabor hay diferencias entre las muestras; el análisis de significativas en la preferencia entre las muestras de las condimentadas
preferencia global (evaluación general de la sensación generada al con ajo y albahaca y las condimentadas con humo liquido; el análisis
combinar todos los atributos) no existen esas diferencias. Esto quiere de preferencia global (evaluación general de la sensación generada al
decir que, todas las formulaciones tuvieron una buena aceptación. combinar todos los atributos) no existen esas diferencias. Esto quiere
decir que, todas las formulaciones tuvieron una buena aceptación.
Tabla 12: Resultados obtenidos en el análisis sensorial de las muestras de
paté (tratamientos: VA, CA, VH y CH), según el rango de 18-33 años
Tabla 14: Resultados obtenidos en el análisis sensorial de las muestras de
Tratamiento COLOR AROMA SABOR TEXTURA PREF. paté (tratamientos: VA, CA, VH y CH), según el rango de 50-60 años.
GLOB.
VA 9a 8a 8a 13 a 8a
Tratamiento COLOR AROMA SABOR TEXTURA PREF.
CA 10 a 6a 10 a 10 a 11 a GLOB.
VH 13 a 10 a 15 a 14 a 15 a VA 8a 13 a 7a 12 a 12 a
CH 18 ab 16 ab 17 ab 16 a 16 a CA 12 a 8a 6a 13 a 7a
Las sumatorias de los ordenamientos de las muestras con un superíndice en letra minúscula VH 10 a 13 a 16 ab 8a 11 a
diferente son las que presentan diferencias significativas (p < 0,05). CH 10 a 6a 11 a 7a 10 a
Tabla 13: Resultados obtenidos en el análisis sensorial de las muestras de Las sumatorias de los ordenamientos de las muestras con un superíndice en letra minúscula
paté (tratamientos: VA, CA, VH y CH), según el rango de 35-42 años diferente son las que presentan diferencias significativas (p < 0,05).

Tratamiento COLOR AROMA SABOR TEXTURA PREF. Según el criterio los evaluadores con un rango de edad de
GLOB. 50-60 años, en el caso del atributo sabor, la muestra de paté que
VA 8a 16 a 12 a 12 a 11 a menos gusto fue la del tratamiento VH (escaldado con vinagre y
CA 10 a 12 a 15 a 18 a 17 a condimentado con humo líquido). En cuanto a los demás atributos
VH 19 b 16 a 13 a 15 a 16 a como color, aroma y textura no se observa diferencias significativas
CH 23 b 16 a 20 a 15 a 16 a entre las muestras.
Las sumatorias de los ordenamientos de las muestras con un superíndice en letra minúscula
diferente son las que presentan diferencias significativas (p < 0,05). Si bien se observa estadísticamente que en el atributo sabor
hay diferencias entre las muestras; el análisis de preferencia global
(evaluación general de la sensación generada al combinar todos los
atributos) no existen esas diferencias. Esto quiere decir que, todas las
formulaciones tuvieron una buena aceptación.

44 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 45
Conclusiones Anexos
Anexo 1: Elaboración del paté de gírgolas, imágenes de la
secuencia de elaboración
El haber desarrollado, evaluado en cuanto a su conservación y
presentado para su degustación el Paté de Gírgolas significa que se
cumplió con la propuesta del presente trabajo

Detallándose a continuación las siguientes conclusiones:

* Con respecto al procesamiento y presentación de este nuevo

producto se puede ver que éste tuvo gran aceptación sensorial entre
los evaluadores de ambos géneros y distintos grupos etáreos.

* Las muestras de los patés que más se destacaron fueron aquellas en

que las gírgolas recibieron un tratamiento de escaldado con vinagre
o ácido cítrico y condimentadas con ajo y albahaca. Siendo estos
tratamientos los que dieron un mayor porcentaje de rendimiento en
el momento de realizar el balance. Figura 8: Troceado de muestras

* Con la aplicación de los tratamientos de escaldado (con vinagre

como con ácido cítrico) se logró una disminución del pH de las gírgolas
y su mantenimiento estable en el tiempo de almacenamiento, dentro
de los límites que establece el CAA (Código Alimentario Argentino).
Siendo entonces un producto seguro para el consumo humano.

* En cuanto al almacenamiento es recomendable hacerlo en la

oscuridad o al resguardo de la luz.

* También si bien la metodología desarrollada se utilizó para el

producto de este trabajo, es posible utilizarla para la evaluación de
Figura 9: Escaldado y enfriado
otros productos similares.

46 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 47
Figuras 10: Condimentos que se adicionaron. Izquierda, Mezcla de sal, pimienta molida, ajo
fresco, albahaca deshidratada y azúcar; Derecha, Mezcla de sal, pimienta molida, humo líquido
y azúcar

Figura 12: Arriba izquierda comienzo del envasado. Arriba derecha, pasteurización. Debajo
paté envasado y pasteurizado

Figura 11: Agregado de aceite de oliva

y homogeneizado

48 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 49
Anexo 2: Formulario de evaluación sensorial Referencias

(1) Giraldo. 2000. Marketing y negocios. Disponible en:

http://www.gestiopolis.com/recursos2/documentos/fulldocs/mar/
dlloadmpto.htm
(2) http://inta.gob.ar/eventos/el-futuro-de-la-innovacion-en-
alimentos
(3) http://inta.gob.ar/proyectos/PNAIyAV-1130043
(4) http://www.bioeconomia.mincyt.gob.ar/simposios/
patagonia/
(5) Diccionario de la lengua española, Real Academia Española,
Asociación de Academias de la Lengua Española. Disponible en http://
dle.rae.es/?id=S8GawIp|S8GwtYv
(6) Vannan, A. Carne y Productos Carnicos. Editorial Acribia.
España. 1998
(7) Durand. P. Tecnología de Productos de Charcuteria y Salazones.
Editorial Acribis, S.A. Zaragoza, España. 2002. p, 187.
(8) CAA (Código Alimentario Argentino), Artículos 415, 416 -
(Res 3678, 10.12.79), 416.1 - (Res 3678, 10.12.79), 417 - (Res 3678,
10.12.79) Capítulo VI: Alimentos cárneos y afines
(9) Vegetales Mínimamente Procesados – Ficha Nº 11 Alimentos
Argentinos – MinAgri. Disponible en: www.alimentosargentinos.gob.
ar
(10) http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm#Capitulo
5: Procesos
(11) CAA (Código Alimentario Argentino), Artículo 173 (49) - (Dec.
748, 18.3.77), Capítulo III: De los productos alimenticios
(12) Tecnología, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr.
Roberto Gratton UNICEN 5
(13) http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s0a.htm
(14) CAA (Código Alimentario Argentino), Artículo 1249 –
(Resolución Conjunta SPReI N° 92/2012 y SAGyP N° 287/2012),
Capítulo XVI: Correctivos y Coadyudantes
(15) Garcés, A.M., N. Vélez, S. Ruiz, J. G. Serna y E. Suarez. 2005.
“Evaluación de algunos residuos orgánicos como sustrato para el
cultivo de hongos comestibles. Colombia”. Revista Lasallista de
Investigación. 2: 15-20.
(16) Melo CS, Sales-Campos C, Nogueira MC (2010) “Mushrooms of

50 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 51
the Pleurotus genus: a review of cultivation techniques”. Interciencia
35:177-182.
(17) Arrúa R.J.M. y R.J. E. Quintanilla. 2007. “Producción del
hongo ostra (Pleurotus ostreatus) a partir de las malezas Paspalum
fasciculatumy, Rottboellia cochinchinensis”. Tesis de Licenciatura.
Universidad Earth. Guácimo, Limón, Costa Rica. 48 pp.
(18) FAOSTAT (2013) Estadísticas de Producción Mundial de
Hongos y Trufas.
(19) Alejandro Casimiro Michel-Aceves, Rafael Ariza-Flores, Marco
Antonio Otero-Sánchez y Aristeo Barrios-Ayala, 2015. “Productos
químicos y biológicos como suplementos que incrementan la
producción del hongo ostra Pleurotus ostreatus”.
(20) Muez y Pardo, 2001. “La preparación del sustrato. In: Sánchez,
J.E., D.J. Royse (eds.), La biología y el cultivo de Pleurotus spp”. El
Colegio de la Frontera Sur. Limusa–Grupo Noriega Editores. México,
D.F. pp. 159–186.
(21) Sánchez y Royse, 2001. “La biología y el cultivo de Pleurotus
spp”. México Editorial Limusa, p. 290.
(22) Ibid.P.212
(23) Paredes, 2008. “Efecto de los residuos sólidos de aserrín
de madera y estopa de coco degradado por el hongo Pleurotus
ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer sobre algunas propiedades físicas de un
Inceptisol de Buenaventura, Colombia”. Tesis de Grado. Universidad
del Pacífico, p. 84.
(24) Nieto, I.J. y C. Chegwin. 2010. Influencia del sustrato utilizado
para el crecimiento de hongos comestibles sobre sus características
nutraceuticas. Colombia. Revista Colombiana de Biotecnología, 1:
169-178.
(25) Ruiz, R. M. P. 2009. “Aplicación de la ingeniería de matrices
en el desarrollo de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus)
mínimamente procesados, fortificados con vitaminas C, E y minerales
Calcio y Zinc”. Tesis de Maestría en Ciencias. Universidad Nacional de
Colombia. Medellín, Colombia. 109pp.
(26) Hernández, C.R.A. y R.C.L. López. 2006. “Evaluación del
crecimiento y producción de Pleurotus ostreatus sobre diferentes
residuos agroindustriales del Departamento de Cundinamarca”. Tesis
de Licenciatura. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, Colombia.
106 pp.
52 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
(27) Baena, G. A. 2005. “Aprovechamiento del bagazo del Maguey
Verde (Agave salmiana) de la agroindustria del mezcal en San Luis
Potosí para la producción de hongo ostra (Pleurotusostreatus)”. Tesis
de Maestría en Ciencias. Instituto Potosino de Investigación Científica
y Tecnológica, A.C. San Luis Potosí, S.L.P. México, pp. 116.
(28) Garzón, J.P. y J.L. Cuervo. 2008. “Producción de Pleurotus
ostreatus sobre residuos sólidos lignocelulósicos de diferente
procedencia”. Colombia. Publicación Científica en Ciencias Biomédicas.
NOVA 10: 126-140.
(29) López, C., R. Hernández, C. Suarez y M. Borrero. 2008.
Evaluación del crecimiento y producción de Pleurotus ostreatus
sobre diferentes residuos agroindustriales del Departamento de
Cundinamarca. Colombia. Universitas Scientiarum, 2: 128-137.
(30) Montoya, S. y G.M. Restrepo. 2006. “Evaluación de la síntesis
de proteína a partir del crecimiento vegetativo de Pleurotus spp. sobre
residuos de algarrobo y uva pasa”. Colombia. Revista Universidad de
Caldas. 2: 23-31
(31) Ocaña, R., G. Martínez, M. A. Duarte, R. Serwatowski y O.
Paredes. 1996. “Tecnología para la producción y conservación de
setas (Pleurotus ostreatus)”. Acta universitaria. 1: 52-66.
(32) Varnero, M. T., M. S. Quiroz y C. H. Álvarez. 2010. “Utilización
de Residuos forestales lignocelulósicos para producción del
hongo ostra (Pleurotus ostreatus)”. Santiago, Chile. Información
Tecnológica. 21:13-20.
(33) Calderón, M.J.A. 2009. “Determinación de la mejor etapa
de aplicación de la fertilización nitrogenada en el sustrato caña de
maíz (Zea mays L.) para la producción del hongo Pleurotus ostreatus
(Jacq.) Kumm (Cepa ECS-152)”. Tesis de Licenciatura. Universidad de
San Carlos de Guatemala. Guatemala, pp. 75.
(34) Sánchez, A., M. Esqueda, R. Gaitán, A. Córdova y M.L.
Coronado. 2008. “Uso potencial del rastrojo de tomate como sustrato
para el cultivo de Pleurotus spp”. México. Revista Mexicana de
Micología. 28: 17-24.
(35) Ramos, O.G.I. 2007. “Pleurotus ostreatus cultivado en
residuos de palma aceitera como importante fuente proteica para la
dieta humana”. Tesis de Licenciatura. Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo. Riobamba, Ecuador, pp. 144.
(36) Gaitán, H.R., D. Salmones. M. P. Pérez y G. Mata. 2006. “Manual
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 53
práctico del cultivo de setas; Aislamiento, siembra y producción”.
Instituto de Ecología, A.C. Xalapa, Veracruz, México, pp. 56.
(37) García, R.M. 1985. “Nuevas Técnicas de Cultivo del
Pleurotusostreatus”. Publicaciones de Extensión Agraria. No. 8.
Madrid, España, pp.20.
(38) Cruz, D., E. López de León, L.F. Pascual, M. Battaglia. 2010.
“Guía técnica de producción de hongos comestibles de la especie
Pleurotus ostreatus”. Guatemala. Journal of Agriculture and
Environmentfor International Development, 104: 139 – 154.
(39) Coraquetzali Magdaleno López, 2013. “Efecto de dos
Sustratos en la Productividad y Calidad Nutricional del Hongo
Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kumm”. TESIS Presentada como requisito
parcial para obtener el título de Ingeniero en Agrobiología.
(40) Albertó E. 2014. “Present and future: Searching for natural
occurring strains for mushroom production. WSMBMP World Society
for Mushroom Biology and Mushroom Products”. Bulletin 10: 7-12.
(41) De Michelis A, Vullioud M y Rusalen R. 2009. “Experiencias en
el manejo de Pleurotus ostreatus (hongo de cultivo) para conservas”.
Presencia 54: 28-31.
(42) Zunino N. 2010. “Cooperativa Agropecuaria de Hongos
Comestibles Girpat”. Fruticultura & Diversificación 62: 18-23.
(43) Cascio J, Woodside G & Mitchell P. 1997. “Guía ISO
14000: Las nuevas normas internacionales para la administración
ambiental”. México DF: McGraw-Hill.
(44) Daniel Alfredo Martínez, María Belén Buglione, Marcela
Viviana Filippi, Liliana del Carmen Reynoso, Gustavo Enrique Rodríguez
& Marta Susana Agüero. “Evaluación del crecimiento micelial de
Pleurotus ostreatus y Agrocybe aegerita sobre orujos de pera”.
Anales de Biología 37: 1-10, 2015.
(45) M. E. Carrión, L. E. Valiente, E. H. Ohaco, A. De Michelis
2015. “Efecto del congelado sobre el secado con aire caliente de
Pleurotusostreatus”.
(46) Manual Megazyme (2011) “Total dietary fibre” Assay
procedure, K-TDFR.
(47) Swain, T.; Hillis, W. (1959). The phen. Constituents of
Prunusdomestica L. The quantitative analysis of phenolic constituents.
Journal Sci. Food Agric., 10: 63-68.
(48) Zhishen J., Mengcheng T., Jiaming W. (1999). The
54 ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus)
determination of flavonoid content in mulberry and their effects on
super radicals. FoodChemistry, 64: 555-559.
(49) f i l e s . j o m a r . w e b n o d e . c o m . c o / . . . / F a c t o r % 2 0 d e % 2 0
rendimiento%20y%20mermas.docx
(50) Beatriz Noemí PIRONE, Susana Beatriz DIEZ, Miguel Ángel
MARTINEZ. Cuadernillo del área de Bromatología: ANÁLISIS
SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS (Los 5 sentidos en el cuerpo humano).
Facultad de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos- Universidad
Nacional del Comahue.
(51) Vega, G. 2012. Alimentos funcionales: Saludables, dinámicos
y prometedores. Énfasis alimentación, Año XXVIII, N° 9.
(52) Álvarez Parrilla, E. et al. 2007. Total phenols and antioxidant
activity of comercial and wild mushrooms from Chihuahua, Mexico.
Cienc. y Tecnol. Aliment. 5(5):329-334.
(53) Irene Roncero Ramos, 2015. “Propiedades Nutricionales y
Saludables de los Hongos”. Centro Tecnológico de Investigación del
Champiñón de La Rioja (CTICH).
(54) Iris Marcela Avila Castañeda, 2009. “Estudio de los Compuestos
Polifenólicos con Énfasis en Flavonoides, del Hongo Lentinula edodes
y Determinaciones de la actividad antioxidante”. Trabajo de Grado
Requisito Parcial para Optar al Título de Magister en Química, Bogotá
(55) Diana Elizabeth Pinagel Cifuentes 2009. “Nutracéutica de
Agrocybe cylindracea (DC.: Fr.) Maire”. Maestría Multidisciplinaria en
Producción y Uso de Plantas Medicinales MUPLAM, Guatemala.
ELABORACIÓN DE PATÉ DE GIRGOLAS (Pleurotus ostreatus) 55