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“TÉCNICAS PARA HACER ASADOS HAY MILES, CIENTOS DE ELLAS SON MUY BUENAS, PERO LA PASIÓN

“TÉCNICAS PARA HACER ASADOS HAY MILES, CIENTOS DE ELLAS SON MUY BUENAS, PERO LA PASIÓN AL ASAR LA CARNE Y LA BUENA COMPAÑÍA HACEN QUE UN ASADO SEA ÚNICO”.

Bernardo Borgeat

© Bernardo Borgeat

Derechos exclusivos de edición:

© Editorial Planeta Chilena S.A.

Avda. Andrés Bello 2115, 8º piso, Providencia, Santiago de Chile www.editorialplaneta.cl

ISBN: 978-956-247-854-0

Ilustraciones: Bárbara Valdés Fotografía de portada e interior: Cristóbal Marambio Diagramación: Djalma Orellana

Primera edición: agosto 2014 Impreso en Chile por: Grafhika Impresores

Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, ya sea eléctrico, químico, mecánico, óptico, de grabación o de fotocopia, sin permiso previo del editor.

Índice Ritual del asado Las carnes antes del fuego El fuego Cronología del asado Parrillas

Índice

Ritual del asado Las carnes antes del fuego El fuego Cronología del asado Parrillas Instrumentos Cocción Puntos de cocción Y la sal ¿cuándo? Vacuno

Asado de tira Entraña Filete Lomo vetado Lomo liso Punta de picana Punta de ganso Plateada Tapabarriga Wagyu

Cerdo

Costillar de cerdo Matambre de cerdo o malaya parrillera

Pollo

Pollo a la rana Trutros cortos caprese

Embutidos Interiores Parrilla vegetariana

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Ritual del asado

Nací en Mar del Plata y allí, al igual que en casi toda la Argentina, comer asado los domingos es como ir a misa.

nocimientos. Después, las técnicas se

van

afinando y, por eso, este libro pre-

tende ser una guía para todos aquellos

Mi

padre es un maestro de la parrilla

se quieran lucir como parrilleros. Me gusta experimentar todas las

técnicas y hacer asados bajo todas

que

y todos mis recuerdos de infancia re- lacionan un festejo con un buen asa-

do:

un bautizo, la compra de un auto,

las

condiciones. Para mí cada asado

cumpleaños o algún logro deportivo. Ayudé, miré y acompañé a mi padre en este ritual familiar. En 1996 llegué a Chile para tra-

es

una prueba. He hecho miles: para

mi

familia, amigos y empresas. En

Santiago, Punta Arenas, Isla de Pas- cua, Colombia y hasta en Sudáfrica.

bajar en el ámbito de la publicidad. Inmediatamente me sentí muy bien acogido. Desde entonces mis viajes a lo largo de todo Chile -disfrutando

A

la parte que voy trato de hacer un

asado con los implementos y carnes

de

la zona para absorber todo tipo

de

experiencias, y cargarme de sus

de

casi todas sus ciudades y maravi-

energías. La buena compañía, las conversa- ciones que se generan en torno al fue- go son de las cosas que más me gustan de este ritual. Cuando me preguntan cómo preparo un asado, les digo que hay que empezar eligiendo la carne. Para eso tengo que saber cuántas per- sonas asistirán y quiénes son; ya que normalmente las mujeres y los niños comen menos que los hombres; si hay abuelitos hay que pensar en cortes más tiernos para facilitarles su degustación. Generalmente comienzo un par de horas antes con los preparativos de los elementos que usaré y el fuego.

llosos lugares- me permitieron desa- rrollar y perfeccionar mis sentidos tanto estéticos como culinarios. Recuerdo que la primera vez que

fui

a un asado en Chile, al escuchar

mi

acento argentino me preguntaron

si era experto en ellos. Contesté que

no;

tal vez por timidez. Mi padre y mis

amigos son tan buenos asadores que pensaba que jamás podría igualarlos. Cuando vi que no podían prender el fuego terminé haciéndolo yo. Y al ver que ubicaban mal las carnes, me hice cargo sin pensarlo. El resultado fue ex- celente y así empezó mi prestigio de

buen asador e inmediatamente, sin

Otro ítem importante es saber el motivo del asado. Pueden ser muchos:

cumpleaños, aniversarios, bautizos, ma- trimonios o una simple junta de ami-

saberlo, despertó mi sueño de crear mi propia empresa: www.asadospro.cl, de asados a domicilio. Lo principal para hacer un buen asa-

gos. Hay que evaluar la presentación: si

do

es estar concentrado. Todos pode-

las personas van a estar de pie, sentados

mos hacer una rica carne a la parrilla, basta con tener las ganas y algunos co-

a

la mesa, comiendo en un ambiente

más

relajado o si es algo más elegante.

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LAS CARNES ANTES DEL FUEGO

Para elegir la carne hay que evaluar dónde se va a preparar: en una parri-

lla, al disco, en un asador vertical, al palo, etc. Si es una parrilla hay que saber si es a gas, eléctrica, a carbón o

a leña. Otro dato imprescindible es el

tamaño. Si es una parrilla chiquita, no podés hacer un asado de entraña (que son como tiras alargadas) y que ocu- pará toda la parrilla. Será necesario un lomo vetado o algo así de grueso. Con todos estos datos vamos a la carnicería. Lo ideal es hacerse amigos del carnicero. Yo tengo al menos diez lugares que visito regularmente. Y siempre me recomiendan. También vitrineo: qué cosas hay, cuáles son los

cortes más lindos, si hay una oferta interesante. Tampoco es bueno dejar-

se llevar solo por estas últimas. Solo

a veces son buenas. Por ejemplo, un

lomo de wagyu normalmente lo en- contraremos por no menos de 30 mil

pesos el kilo. Cuando se acerca la fe- cha de caducidad, se puede encontrar

a mitad de precio. Y esa es una ex-

celente oportunidad para comer esta exclusiva carne si es que contamos con un presupuesto acotado. Lo más recomendable es comprar carnes que vengan de razas cárnicas como Aberdeen Angus, Hereford o Shorthorn. Son razas que por gené- tica se desarrollan a una temprana edad con la suficiente infiltración de grasa que le otorga el sabor ideal. Si

no sabemos su raza elija animales que tengan huesos chicos; esto normal- mente es señal de que son animales más jóvenes y seguramente, también, más tiernos. Un animal gordo suele

resultar de mayor terneza ya que se alimentó más e hizo menos ejercicios. El color también nos da un indi-

cio: la carne rosada y la grasa blanca pertenece a animales más jóvenes, que son más tiernos y más jugosos; en cambio, cuando el color es más oscuro y la grasa amarilla pertenece

a animales más viejos. Estos últimos

tienen una carne más voluminosa y tienen mejor sabor. La grasa es importante: le da sabor

a la carne. Así que si puede, cocínela con ella.

Qué cantidad de carne comprar

Hay que considerar muchas varia- bles. Por ejemplo, los hombres comen más que las mujeres; los ancianos y

los niños menos que los adultos; en el día se come más que en la noche. Lo normal es que se calcule medio kilo de carne por persona más algún em- butido o interior. Pero, en realidad, usted más que nadie conoce a sus amigos, familiares y cuánto comen. Sabiendo todo esto, trato de variar con algunos cortes y tipos de carnes para dar en el gusto a todos los in- vitados.

7 Manual del asador

7 Para evitar la contaminación cruzada nunca utilice el cuchillo, la tabla o cualquier elemento
7
Para evitar la contaminación cruzada
nunca utilice el cuchillo, la tabla o
cualquier elemento que haya estado en
contacto con la carne cruda o lávelos
muy bien antes de volver a usarlos.

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El fuego

Ya sea de leña o de carbón el fuego es el elemento que transforma mági- camente un simple trozo de carne en un exquisito bocado para nuestro pa- ladar. La reacción química se produce gracias a la presencia de tres compo- nentes: una fuente de calor que co- menzará prendiendo un fósforo; un combustible que puede ser papel de diario, leña o carbón, ramas secas; y por último, la presencia de oxígeno.

¿Leña o carbón?

Para los entusiastas del carbón las ventajas son múltiples: desde las fa- cilidades para adquirirlo, trasladar- lo y la obtención de brasas rápidas (aproximadamente 30 minutos). Yo me incluyo entre los fanáticos de la leña, por los olores que transmi- te, pero principalmente por la mística

y

el romanticismo de este fuego que

se

traspasa misteriosamente a la carne

y

al ambiente.

Encendido del fuego

Carbón: hay varios métodos para encenderlo. Uno de los más usados en Chile y que en Argentina prácticamente

no se conoce es el del volcán, en donde

se enrollan hojas de diario hasta hacerlas argollas; se ponen unas sobre otras, de manera compacta, sobre una botella de vino vacía que se ubica en el centro de

la parrilla. Luego se cubre esto con car-

bón, formando una montaña y se saca

la botella de vino cuidadosamente para

evitar cualquier derrumbre. Tomamos una mecha de papel, la encendemos y

la tiramos dentro de nuestro cráter. Se

formará una especie de chimenea que absorberá oxígeno por entre todas las

Hay que asegurarse de que el carbón esté en su punto justo, bien candente. Nunca poner brasas a medio prender bajo el asado pues liberan toxinas dañinas para el organismo y le darán un mal sabor a nuestra carne. Y jamás prender el fuego con productos derivados del petróleo; además de ser tóxicos también dejan mal sabor en los cortes.

prender el fuego con productos derivados del petróleo; además de ser tóxicos también dejan mal sabor

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grietas de nuestra montaña de carbón y se producirá una llamarada que al cabo de media hora nos dejará nuestras bra- sas bien encendidas. Lo hago cada vez que voy a Argentina y me luzco. Otra forma se hace con bollitos o mechas de diarios que cubrimos con varillas o ramas secas; alrededor se pone carbón y se deja un orificio al medio. Encendemos la parte central y prendemos los diarios. El método más práctico es con un brasero: allí se pone papel de diario, ramas secas y luego el carbón y a medida que las brasas están listas las podemos extraer y ponerlas bajo la parrilla. A leña: se hacen varias bolitas de pa- pel de diario y se rodean con algunos troncos de leña y ramas secas. Se pue- den intercalar algunos leños más finos;

así se favorece la presencia de oxígeno en todo momento. Se hace brasa entre los 30 a los 45 minutos. Para prender en brasero se repite el mismo procedi- miento que con el carbón. Cualquier leña no da lo mismo. No se debe usar maderas que hayan sido pintadas o tratadas con otros productos porque darán un aroma desagradable; tampoco hay que usar coníferas, algu- nos como el pino insigne contiene gran cantidad de resina que estropearán cualquier asado. Las mejores maderas son las duras como el quebracho colo-

rado, roble, espino o eucalipto. Las que más me gustan a mí son las de árboles frutales como limón, naranjo, durazno,

y, sobre todo, la parra. Es preferible calcular brasas de más

a quedarse corto. Hacer más con la carne a la parrilla puede ser fatal.

Siempre utilice leña seca: prenderá más rápido, dará mejores brasas y producirá menos humo.

puede ser fatal. Siempre utilice leña seca: prenderá más rápido, dará mejores brasas y producirá menos

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Cronología del asado

“Las guerras muchas veces no se ganan en la batalla, sino en la estrategia previa”.

1. Lo primero que vamos a hacer es

escoger la carne y para ello hay mu- chos puntos que considerar, como la cantidad de comensales, el tamaño y tipo de la parrilla, el presupuesto y el posible gusto de nuestros invitados.

2. Dependiendo de la carne que consigamos, la parrilla o asador, ele- giremos el tipo de combustible.

3. Es importante orear las carnes en

un lugar fresco entre 1 a 3 horas an- tes de ponerlas al fuego, así todas las

fibras musculares estarán en estado óptimo para poder cocinarlas.

4. Se puede decir que prender el fue-

go es la bandera de largada del asado. Dependiendo de la dureza de la leña, por ejemplo, calcularemos la hora en que encenderemos el fuego.

5. Mientras se prende la leña o el car-

bón, buscaremos todos los elementos (accesorios, condimentos y más) que necesitamos o que podríamos necesi- tar para no alejarnos más de nuestro puesto.

6. Limpiar y revisar muy bien todos

los elementos.

7. Es indispensable una buena copa

de vino. Nos acompañará y relajará; además de ayudarnos a concentrar-

nos en nuestra labor. Si el vino es un gol en contra; mejor déjelo para más tarde. Ya tendrá tiempo para degustar-

lo con el asado.

8. Según el gusto y el tipo de carne

a cocinar, tal vez haya llegado la hora de salar algunos cortes.

9. Una vez que tengamos las brasas

bien prendidas, rápidamente las es- parcimos bajo la parrilla para ir ca- lentando el ambiente.

10. Y ahora sí, llegó el momento:

ubicaremos nuestros cortes y redistri- buiremos las brasas. Desde ese mo- mento necesitamos máxima concen-

tración hasta el final. Como todo tiene una lógica natural que nos guiará para

ir haciendo nuestro asado, lo primero

que tenemos que definir es el orden de las carnes con el que vamos a agasajar

a nuestros comensales, teniendo en

cuenta el tiempo que requerirá cada corte.

19:30 - Poner la carne al fuego en orden cronológico. 11 10:00 - Elegir y

19:30 - Poner la carne al fuego en orden cronológico.

19:30 - Poner la carne al fuego en orden cronológico. 11 10:00 - Elegir y comprar

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10:00 - Elegir y comprar la carne.

en orden cronológico. 11 10:00 - Elegir y comprar la carne. 10:30 - Elegir y comprar

10:30 - Elegir y comprar la leña o carbón.en orden cronológico. 11 10:00 - Elegir y comprar la carne. 19:25 - Ordenar las brasas en orden cronológico. 11 10:00 - Elegir y comprar la carne. 19:25 - Ordenar las brasas

la carne. 10:30 - Elegir y comprar la leña o carbón. 19:25 - Ordenar las brasas

19:25 - Ordenar las brasas bajo la parrilla.

o carbón. 19:25 - Ordenar las brasas bajo la parrilla. 19:00 - Salar la carne (según

19:00 - Salar la carne (según el caso).

bajo la parrilla. 19:00 - Salar la carne (según el caso). 18:50 - Quemar y limpiar

18:50 - Quemar y limpiar la parrilla.

(según el caso). 18:50 - Quemar y limpiar la parrilla. 17:00 - Ventilar la carne (orear).

17:00 - Ventilar la carne (orear).(según el caso). 18:50 - Quemar y limpiar la parrilla. Supongamos que vamos a tener un

Supongamos que vamos a tener un asado típico y lo queremos servir a las 21:00 hrs. Para ello no puedes dejar de lado esta cronología que, sin duda, te ayudará a crear un asado 10 puntos.

que, sin duda, te ayudará a crear un asado 10 puntos. 18:30 - Prender el fuego.
que, sin duda, te ayudará a crear un asado 10 puntos. 18:30 - Prender el fuego.

18:30 - Prender el fuego.

a crear un asado 10 puntos. 18:30 - Prender el fuego. 18:35 - Descorchar y servirse

18:35 - Descorchar y servirse una copa de vino.

18:40 - Buscar los utensilios, tenerlos a mano: pala, cuchillo, guantes, tabla, sal, etc.

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PARRILLAS

12 PARRILLAS Para comprar una parrilla: Debemos tener en cuenta dónde va a estar ubicada. Si

Para comprar una parrilla:

Debemos tener en cuenta dónde

va a estar ubicada. Si es que vivimos en casa o en departamento; si tene- mos balcón; quincho o patio. Hay que contemplar si la vamos a llevar a nuestras vacaciones, a un camping o

a otro lugar. Yo, por ejemplo, tengo

todo tipo de parrillas y las voy usando según la ocasión.

Parrilla eléctrica: es ideal si uno vive en un departamento y no tiene balcón o está prohibido el uso de pa- rrillas a combustión. Son las más fá- ciles de utilizar, limpiar y no ocupan mucho lugar. Tienen como desventa- ja que son normalmente pequeñas y nunca se logrará con ellas ni el sabor ni la mística que se obtiene con otro tipo de parrillas. Las carnes que quedan bien en esta son los cortes pequeños y delgados como bifes o entraña pero no debemos superar la cantidad de 3 a 4 invitados.

Parrilla a gas: en el mercado conta- mos con una amplia gama de mode- los. Hay de todas las calidades, portes

y precios. Algunas son más completas

que otras: pueden traer dos parrillas para distintos niveles, planchas de hierro que se van cambiando, lava- manos, tapa, etc. Normalmente vie-

nen con dos ruedas de un lado que facilita su desplazamiento.

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Entre sus beneficios está el fácil encendido y regulación del calor. Son limpias y no tiran mucho humo (solo el que produce la grasa cuan- do se escurre por las rendijas de la parrilla). Una de sus desventajas es que normalmente no tienen regu-

lación en altura y, al cocinar carnes con alto contenido de grasa, estas se escurren y pueden llegar a formar grandes llamaradas que van a teñir

o quemar el asado. Tampoco se va a

lograr el sabor que tiene una parrilla

a carbón.

Parrilla a carbón o leña:

Estas son las que me gustan a mí

y con las que disfruto desde que co-

mienza el fuego. Existen desde las más simples hasta algunas muy so-

fisticadas:

Plegable: es ideal para llevarlas al lugar que vayamos y disfrutar de un

asado en cualquier lado: cerro, playa, lago, etc. Hay de distintos tamaños, unas muy chiquitas para mochileros

y otras más grandes que entran en la maleta del auto. Como el fuego se hace en el piso, es importante que

la superficie esté seca y que no haya

hojas o algún elemento que pueda prender con alguna chispa o con el viento.

la superficie esté seca y que no haya hojas o algún elemento que pueda prender con
la superficie esté seca y que no haya hojas o algún elemento que pueda prender con

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Medio tambor: no es más que un tambor de lata partido por el me- dio. Son las más comunes en Chile. Normalmente cuentan con un siste- ma para separar la grilla de las bra- sas (la más práctica es la que tiene roldana). Hay de distintos portes y podemos encontrar siempre buenos tamaños para disfrutar de un asado familiar. Entre sus desventajas está que el calor y las brasas se concen- tran en el medio por la concavidad que tienen. Pero son fáciles de mo- ver y son livianas.

Fondo plano: esta también es de lata y cuenta con las mismas carac- terísticas que las de medio tambor, pero es más fácil distribuir el calor en ellas. Las encuentro tan prácticas que estoy desarrollando un modelo propio; ya hemos pasado muchas horas soldando fierros en el taller de un amigo para dar con la parrilla perfecta

Cemento: es el orgullo de un buen parrillero. Son eternas si se les hace una buena mantención de vez en cuando; resisten fuegos de gran envergadura. A mí me gustan las que tienen un espacio a un costado para poner un brasero y extraer las brasas bien rojas a medida que se va- yan necesitando. También traen una roldana para ir regulando la altura de la parrilla sobre el fuego. La grilla

se va- yan necesitando. También traen una roldana para ir regulando la altura de la parrilla

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puede ser de hierro redondo (los de acero inoxidable son más fáciles de limpiar) o pueden estar construidas en canaletas en forma de “V” (estas escurren la grasa hacia un recipiente que se encuentra ubicado en el fren- te, evitando que caiga en las brasas). Otros elementos con los que po- demos complementar nuestra parri- llas son:

Kanka: es una parrilla transpor- table tipo spiedo eléctrico. Tiene la ventaja de ser liviana, muy fácil de armar y manipular. La carne queda muy rica. Es ideal para cortes grue- sos y cocciones que llevan más de 2 horas.

cortes grue- sos y cocciones que llevan más de 2 horas. Asador vertical o a la
cortes grue- sos y cocciones que llevan más de 2 horas. Asador vertical o a la

Asador vertical o a la cruz: está formado por varillas de hierro en for- ma de cruz. Una es resistente y larga (mide casi 1.80 metros) y 2 varillas más cortas, las que normalmente pueden variar en altura y vienen con unos ganchos en donde se pueden colgar las carnes para asarlas.

Asador horizontal o al palo: este también sirve para hacer piezas gran- des o enteras. A diferencia del de cruz, que se para en uno de sus extre- mos, este se apoya de las dos puntas dejando el fuego por debajo. Se gira manualmente.

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Disco de arado: es el que se usa para arar la tierra. Es de hierro fundi- do y se parece a una sartén grande. En este se puede cocinar prácticamente de todo. Por su materialidad el calor se mantiene por mucho tiempo y esa es su enorme ventaja. Algunos vienen con tapa (que es muy útil) y otros con los bordes más altos lo que permite cocinar cosas más líquidas. Se puede utilizar con cualquier combustión: a gas, carbón, leña. Es de cocción fácil y da la posibilidad de hacer una gran variedad de recetas.

combustión: a gas, carbón, leña. Es de cocción fácil y da la posibilidad de hacer una
combustión: a gas, carbón, leña. Es de cocción fácil y da la posibilidad de hacer una

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INSTRUMENTOS

17 INSTRUMENTOS Si queremos que nuestra parrilla fun- cione como una orquesta debemos tener todos los

Si queremos que nuestra parrilla fun- cione como una orquesta debemos tener todos los instrumentos necesa- rios. Para muchos, basta con un tene- dor y un cuchillo para hacer un buen asado. Pero si queremos llegar a los máximos logros y facilitar el trabajo debemos contar con varios más.

Instrumentos para la carne:

Cuchillo: este es el principal y fiel elemento del que un buen asador no debe prescindir. Debe estar siempre muy afilado, de un buen tamaño y de una hoja de unos 20 a unos 28 cm, ojalá ancha, de buen peso y puntiagu- da. Los más fáciles de mantener son los de acero inoxidable y mango plástico. Un buen asador tendrá uno con hoja de acero forjado y mango orgánico.

Tabla: es otro accesorio importan-

tísimo. Yo prefiero mil veces las de madera, aunque por su practicidad

e higiene también son buenas las de

plástico. La de madera debe ser de un buen tamaño, ojalá grande, con una canaleta que la circunde y un hoyo en una de sus esquinas para que por ahí

circulen los jugos que salen al cortar

la carne.

Pinzas: es otro instrumento fun- damental. Puede ser de acero inoxi- dable, pero lo importante, es que sea bien firme.

Pinzas: es otro instrumento fun- damental. Puede ser de acero inoxi- dable, pero lo importante, es
Pinzas: es otro instrumento fun- damental. Puede ser de acero inoxi- dable, pero lo importante, es

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18 Piedra: de doble grano, para afilar nuestro cuchillo. También se puede emplear unos afiladores que

Piedra: de doble grano, para afilar nuestro cuchillo. También se puede emplear unos afiladores que son más fáciles de usar pero que gastan más rápido la hoja.

Chaira o astil: sirve para afilar el cuchillo, sobre todo, para darle una repasada después de que perdió el filo de la piedra. Podríamos decir que “re- vive” el filo.

Tenedor vidente largo: servirá para pinchar las carnes y facilitar el corte.

Instrumentos de protección:

Pechera o delantal: puede ser de cuero o de algodón grueso. Sirve para protegerse del calor y de salpicaduras.

Guantes: también de cuero para proteger las manos cuando manipu- lamos el fuego.

Antiparras transparentes: nos van ayudar a mantener hidratados los ojos después de largas jornadas junto al fuego.

Toalla: una toalla de mano o un repasador serán de gran ayuda, tanto para mover algún elemento caliente, limpiarnos las manos o secarnos el sudor de la frente.

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19 Instrumentos para el fuego: Pala: debe ser cuadrada con bor- des elevados para que no

Instrumentos para el fuego:

Pala: debe ser cuadrada con bor- des elevados para que no se caigan las brasas.

Rastrillo o atizador: nos ayudará a distribuir las brasas bajo la parrilla.

Pinzas para brasas: esta será de gran ayuda, sobre todo si el fuego que estamos haciendo es con leña. Es muy práctica para mover los troncos encen- didos.

Brasero o canasta de hierro: es ex- celente para preparar las brasas a un costado de la parrilla. Pondremos la bolsa de carbón o los leños en la parte superior y abajo bollos de papel con ramitas chiquitas. Esto permitirá que se prenda rápido y una vez encendi- das caerán a la parte inferior. Con el atizador o la pala se podrán correr bajo la grilla.

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cocción

Recomiendo las siguientes técnicas que son fundamentales en el proceso de cocción:

Las carnes deben estar siempre a temperatura ambiente antes de tirarlas a la parrilla. Hay que sacarla del refri- gerador y de sus envoltorios al menos 1 hora antes. Si está en el freezer hay que bajarla al refrigerador un día antes para que se descongele. No hay que acele- rar este proceso porque la carne puede sufrir algún grado de deshidratación, restándole sabor y terneza. Si por cual- quier motivo la carne está congelada y el asado es en unas horas más le reco- miendo lavarla con agua fría. La cocción de la carne se lleva a cabo por la radiación de las brasas que calientan el aire circundante y la parrilla. Así se va asando la carne desde su exterior, sus membranas y/o los huesos que la recubren hacia su interior. Hay tres factores que son los más importantes:

1.- La intensidad del fuego que se traduce en la cantidad de brasas exis- tentes (pocas o muchas).

2.- La altura de la parrilla, más lejos

o más cerca. 3.- El tiempo de cocción: más o menos dependiendo del corte. El tiempo de cocción estará sujeto al grosor de nuestra pieza por asar. Un corte grueso como un lomo ve- tado necesitará más tiempo que una entraña. Por lo tanto, necesitará una mayor altura de la parrilla y un fue- go mediano. En cambio, la entraña se cocinará en menor tiempo y para

ello, utilizaremos fuego fuerte y la al- tura de la grilla más baja. También hay que considerar el tipo de parrilla: si es al aire libre, en un quincho o un lugar cerrado. No será

el mismo tiempo de cocción para un

asado al aire libre en verano que para otro en invierno en un quincho se-

miabierto.

Otro factor importante es el viento:

si hay poco las brasas se van a avivar;

pero si es fuerte se llevará gran parte del calor. Con el tiempo y la práctica

el ojo del asador será el que determi-

ne el tiempo, la altura de la grilla y el fuego que necesite.

y la práctica el ojo del asador será el que determi- ne el tiempo, la altura

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SELLADO DE CARNES Es una técnica que se utiliza para animales de carnes rojas; el
SELLADO DE
CARNES
Es una técnica que se
utiliza para animales de
carnes rojas; el propósito
es conservar los jugos de
su interior. Todas las caras
de la carne se deben poner
a
fuego fuerte durante 5 a 6
minutos aproximadamente.
Así se forma una ligera capa
crocante en todo el exterior
que impermeabilizará la
carne. De esta manera
quedará más jugosa y
tierna. Se utiliza para cortes
gruesos y sin sus membranas
protectoras, como por
ejemplo, el lomo. Una vez
sellada la carne, no debemos
pincharla para no perder el
jugo; siempre se debe dar
vuelta con una pinza.
Otro consejo importante es
que el hueso siempre va hacia
el
fuego en primer lugar; este
va a proteger de la fuerte
radiación a la carne y cuando
se calienta va cocinando de
forma pareja el corte. Si no
tiene hueso se pone la parte
con más grasa al fuego.
Hay que tratar de que la carne
se dé vuelta una sola vez para
su cocción, salvo que sea un
corte muy grueso.

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Puntos de cocción

 

0

1

2

3

4

100%

   
 

1

2

 

Nombre según región

 

Consistencia

Temperatura

*Tiempo en

 

al tacto

en interior

la parrilla

1/4

Blue

Inglesa

Rojo

Vuelta y vuelta

Blando

35ºC/45ºC

3

min

2/4

1/2

Jugoso

Medio

Sangrante

Flexible

50ºC/60ºC

6

min

3/4

3/4

 

Tres cuartos

A punto

Resistente

60ºC/70ºC

8

min

4/4

Cocido

Bien rosada

Bien cocido

Seca

Firme

70ºC/80ºC

12 min

* Tiempo en la parrilla aproximadamente para un bife de chorizo de 3 a 4 cm de grosor.

3

4

23

1
1
2
2
3
3
4
4

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Y la sal ¿cuándo?

“Una hora antes; quince minutos an- tes de ponerla a la parrilla; antes de darla vuelta; una vez sobre la tabla”. ¿Cuál de todas estas opciones ha es- cuchado?, ¿cuál le parece correcta?, ¿cuál utiliza? Tómese un par de minutos para contestar esas preguntas. Después re- lájese y abra su mente. Durante cien- tos de años se ha discutido el tema de la sal y se seguirá discutiendo por muchos años más. Lo primero que hay que tener en cuenta es que no hay una verdad ab- soluta y que cada opción es válida; usted tendrá que decidir ante cada corte qué opción le conviene. Porque depende del gusto; de los invitados; del grosor y consistencia, de la grasa que contenga la carne. Aquí van algunos pros y contras para ayudar a tomar una mejor de- cisión:

1. Los que están a favor de ponerle sal al corte antes de la parrilla quie-

ren asegurarse de que la sal impregne

toda la carne; los que prefieren salar después deben tener claro que el ob- jetivo de tal acción es conservar to- dos los jugos y las carnes queden más tiernas.

2. Hay gente hipertensa que no

debe comer nada de sal; por lo tanto, hay que preguntar entre los invitados si alguno padece esta enfermedad.

3. La sal en exceso no es benigna

para el cuerpo.

4. La sal en el exterior durante la

cocción ayudará a la formación de esa

costra tan rica y apetecida por muchos.

5. La sal tiene un componente

adictivo; eso hace que uno se acos-

tumbre y cada vez necesite más sal. Hay que preferir lo más sano.

6. Si no le va a poner sal, no olvide

avisar.

7. Y por último, recuerde que siem-

pre se le puede poner más sal pero sacarla puede ser bastante más com- plicado.

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7. Y por último, recuerde que siem- pre se le puede poner más sal pero sacarla
7. Y por último, recuerde que siem- pre se le puede poner más sal pero sacarla

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Vacuno

25 Vacuno

Vacuno

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ASADO DE TIRA

Es uno de mis cortes favoritos donde la carne tiene el sabor perfecto que

le brinda el hueso y la infiltración de grasa que posee. “La carne pegada al hueso es la más rica” dice un dicho argentino. En este corte se cumple esa máxima. Eso sucede porque el hueso le transmite un sabor muy especial y

la protege del fuego durante la cocción

y, durante ella, va irradiando calor en forma pareja y constante. Es uno de los cortes emblemáticos de

la parrilla argentina donde la llamamos

tira de asado. Día a día va ganando más adeptos en Chile y en el mundo.

Qué parte es

Es la parte de las costillas del vacu- no, cortada transversalmente. General- mente se las consigue en tiras delgadas

de 2 cm (a estas se les llama banderitas)

y

de 4 u 8 cm. Estas últimas junto con

el

costillar entero son mis preferidos.

Cómo se elige

Hay que preferir carne de novillos de razas cárnicas (Premium) como Aberdeen Angus (conocida solo por Angus), Hereford y Shorthorn. Se pueden conseguir en casi todas las carnicerías. Son un poco más caras, pero vale la pena pagar la diferencia. Si no tenemos la certeza de que sean provenientes de este tipo de anima- les, se pueden elegir las de huesos más pequeños, de grasa blanca. Esto nos revela que es de un animal joven y se- guramente, más tierno.

Preparación

El asado de tira como es un corte que tiene huesos, membranas, grasa infiltrada y una capa de esta, se pue- de salar a gusto unos minutos antes de poner al fuego. Hay que usar más de lo normal porque al derretirse toda esta grasa, la sal se va escurrien-

do con ella. Las banderitas (2 cm) se ponen di- rectamente del lado de la carne a fue- go fuerte entre 10 a 15 minutos por

lado (vuelta y vuelta). Son las más fáciles de hacer y las que, normalmente, vemos en las pa- rrilladas donde hay un gran flujo y reposición de gente. Las de 4 u 8 cm, como todos los cortes que tienen hueso, deben coci- narse por este lado primero. El fue- go debe ser moderado-fuerte por 40

minutos aproximadamente hasta que

los huesos empiecen a soltarse y a po- nerse negros en su médula. Luego, damos vuelta hacia los 3 lados que faltan y cocinamos por 10 minutos en cada uno de ellos. El costillar entero se puede pe- dir “marcado”. Esto significa que el carnicero solo cortará el hueso en tres partes. Esto sirve para facilitar la distribución entre los comensales. Se pone en la parrilla por el lado del hueso durante una hora aproximada- mente a fuego moderado-fuerte. Una vez que empiece a sudar por la cara superior, se voltea unos 20 minutos más o menos.

MARCLE BERDIE

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Las costillas del centro son las más apetecidas porque tienen el equilibrio justo de carne
Las costillas del centro son las más
apetecidas porque tienen el equilibrio
justo de carne y grasa, obteniendo su
máxima jugosidad, ternura y sabor.

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apetecidas porque tienen el equilibrio justo de carne y grasa, obteniendo su máxima jugosidad, ternura y

Vacuno

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ENTRAÑA

Este es un corte de fácil y rápida pre- paración. Es largo, fino, delgado y de muy buen sabor. Está ubicado por sobre las costillas. Es muy sabroso y en su punto exacto resulta bastante blando. Es un músculo que viene re- cubierto en sus ambas caras por una gruesa membrana. Se puede hacer con o sin ella. Es un corte ideal para picotear, cortada en tiritas transver- sales de 1 cm, mientras esperamos el plato principal.

Preparación

Con la membrana: se hace a fuego

fuerte alrededor de 10 a 15 minutos hasta que se dore bien. Se voltea y repetimos. Les aconsejo salarla unos minutos antes de ponerla al fuego ya que las membranas dificultarán la pe- netración de la sal. Sin membrana: se hace a fuego moderado a fuerte por 15 minutos aproximadamente y una vez que bro- ten unas gotas rosadas de la parte su- perior, salamos esa cara y le damos 1 minuto más para que la sal se adhiera bien. La damos vuelta, salamos inme- diatamente y cocinamos por otros 10 minutos más.

más para que la sal se adhiera bien. La damos vuelta, salamos inme- diatamente y cocinamos

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FILETE

Qué parte es

Es un músculo cilíndrico, largo, que termina en una punta aplanada. Es uno de los más blandos del vacu- no. Tiene una consistencia muy pare- ja, sin nervios ni grasa que distraigan el paladar. Es uno de los cortes más caros del vacuno, y por esa misma ra- zón, no es uno de los más utilizados por los parrilleros.

Preparación

Para cocinarlo lo sellamos a fuego fuerte por 6 a 7 minutos por lado. Luego se cocina por unos 40 minu- tos a fuego moderado-alto tratando de variar sus ángulos y caras hacia el fuego. A pesar de su poco contenido de grasa igual mantiene su jugosidad. Para servirlo, lo dejamos reposar algunos minutos y lo cortamos en medallones.

de grasa igual mantiene su jugosidad. Para servirlo, lo dejamos reposar algunos minutos y lo cortamos

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Vacuno

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LOMO VETADO

Qué parte es

Es un músculo en forma de cubo alargado; uno de los cortes más nobles del animal; ubicado como su nombre lo indica: en su espalda. Es una zona que tiene poca acción, por lo tanto, le da una terneza excepcional y tiene una muy buena infiltración de grasa que lo hace muy sabroso. Es un corte caro, pero de buen rendimiento, de fácil y segura elaboración.

Preparación

Normalmente se hace entero o en bifes. Para hacerlo de la primera for- ma hay que partir sellando cada una de las seis caras (ver página 21) a fue- go fuerte por alrededor de 7 minutos. En cada una de estas acciones, se va salando la cara sellada. Una vez selladas todas las caras, lo dejamos en la parrilla a una tempe- ratura moderada por 50 minutos a 1

hora y se gira ocasionalmente. En el proceso se va a hinchar y va a quedar con la textura de un balón. Para servirlo lo dejamos reposar 2 minutos en la tabla y cortamos en forma de medallones, siempre per- pendicular a las fibras musculares. La parte central del corte puede quedar un poco crudo y muy jugoso. Siempre habrá alguien a quien le gus- te en ese punto. A mí, personalmen- te, me gusta mucho así. Para bifes: lo cortamos en forma transversal, de 4 a 5 cm de ancho y lo ponemos a fuego fuerte unos 10 minutos aproximadamente hasta que empiece a sudar por la parte superior. Es ese momento salamos y lo dejamos 1 minuto más; volteamos la carne y salamos la parte superior. Se cocina por otros 8 minutos aproximada- mente. De esta forma es más fácil de calcular el punto y queda muy bien.

Se cocina por otros 8 minutos aproximada- mente. De esta forma es más fácil de calcular

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Del centro de este músculo podemos obtener el conocido y muy apetecido ojo de bife.
Del centro de este músculo
podemos obtener el conocido y muy
apetecido ojo de bife.
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Vacuno

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LOMO LISO

Qué parte es

Tiene forma de prisma rectangu- lar y una espectacular terneza al estar ubicado en la espalda del animal; un músculo que no tiene mucha acti- vidad. Se diferencia de su hermano, el lomo vetado, porque tiene menos infiltración de grasa, pero la caracte- rística de este corte es que una de sus capas tiene una lámina de al menos un centímetro de ella que le da el to- que de sabor.

Preparación

Si se cocina entero hay que sellarlo a fuego fuerte por 7 minutos por cada una de las 3 caras sin grasa. Una vez selladas, se salan. Lo mismo se hace con las dos puntas y luego se deja la cara con grasa a fuego moderado –que se irá derritiendo lentamente– por 40 minutos aproximadamente. Luego volteamos hacia el otro lado y cocinamos por 15 minutos más. Hay que tener mucho cuidado con el pun- to: si no estamos atentos puede pasar de jugoso a seco en pocos minutos. Para la forma de bifes repetimos el procedimiento del lomo vetado. Este es el típico “bife de chorizo”, característico de las parrillas argenti- nas. A mí no me gusta mucho porque es una carne magra y seca, pero para paladares más “refinados” es un exce- lente corte.

no me gusta mucho porque es una carne magra y seca, pero para paladares más “refinados”

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no me gusta mucho porque es una carne magra y seca, pero para paladares más “refinados”

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PUNTA DE PICANA

Qué parte es

Es un músculo cónico de caracte- rísticas similares a la del bife de cho- rizo, pero no tiene un precio tan alto. Es pequeño y puede llegar a pesar entre 1 a 1.5 kilos. Es un corte ma- gro cubierto por una delgada capa de grasa que le da un muy buen sabor. Su punto ideal es entre jugoso y ¾.

Preparación

Para prepararla la sellamos por sus 4 lados a fuego fuerte por 5 minu- tos, solo para dorar esta delgada capa de grasa y la seguimos preparando por aproximadamente 48 minutos a fuego moderado girándola cada 12 minutos aproximadamente por cada uno de sus lados. Para servirla se deja reposar unos 2 minutos y luego se corta en medallo- nes. Se la recomiendo… va a quedar muy bien con sus invitados.

deja reposar unos 2 minutos y luego se corta en medallo- nes. Se la recomiendo… va

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PUNTA DE GANSO

Qué parte es

Es un corte mediano, que pesa en- tre 2 kilos a 2 ½, ubicado en la parte trasera del animal. Es la famosa pi-

canha de las parrilladas de Brasil; o la tapa de cuadril en Argentina. Una de sus caras tiene una capa de grasa que

es fundamental y la hace muy atracti-

va en su sabor. Tiene bajo índice de grasa infiltra- da. Si es de una raza cárnica premium tendremos una carne tierna y jugosa.

Es el corte ideal para variar la parrilla

y hacerla en un kanka (espiedo eléc- trico transportable).

Preparación

Al kanka:

Se cocina a fuego medio por 25 mi- nutos del lado de la grasa hasta que se dore y ahí prenderemos el motor y la dejaremos girar sobre un fuego de la misma intensidad durante 2 horas más. Mientras va girando se van se-

llando todas las superficies y luego se sala. La única preocupación posterior será mantener el fuego constante du- rante estas 2 horas. A la parrilla:

Sellaremos la cara que no tiene gra- sa a fuego fuerte por 7 u 8 minutos;

volteamos hacia la cara que tiene gra- sa y la salamos; giramos nuevamente

y salamos la parte ya sellada. Se deja a fuego moderado por aproximadamente 50 minutos. Hay que estar controlando que la gra-

sa vaya paulatina y constantemente fundiéndose pero sin quemarse. Es imprescindible calcular bien la dis- tancia a la que queda la carne para que aguante todo este tiempo y no se queme. Luego podemos agregar un poco

más de sal y la volteamos por otros 15 minutos. La grasa, a esa altura, debe estar convertida en una capa crujiente

y se debe fundir con la carne.

por otros 15 minutos. La grasa, a esa altura, debe estar convertida en una capa crujiente

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PLATEADA

Qué parte es

Corte de forma rectangular, ubica- do en la parte central de vacuno, a la altura de las costillas. Es de buen ta- maño, de grosor mediano y suele pe- sar entre 2 a 3 kilos. Su cara externa posee una gruesa capa de grasa que es lo que le da ese sabor inigualable.

Preparación

También es un corte ideal para ha- cerlo al kanka. Ahí se pone durante media hora por la parte de la grasa. La idea es que quede bien dorada; luego se mantiene a fuego constante girándolo por unas 2 horas y media a 3, más o menos y se le va echando sal a gusto. A la parrilla: se ubica la cara que tiene grasa al fuego a una temperatu-

ra moderada por aproximadamente 45 minutos a 1 hora. Hay que con- trolar que la grasa no se queme pero sí que se dore. Pasado este tiempo, salaremos la parte superior; bajamos la altura de la parrilla y le damos un golpe de calor por unos minutos y volteamos. Cocinamos por aproxi- madamente 1 hora más por este otro lado y salamos la cara que tiene grasa. Luego, volvemos a voltear la capa de grasa hacia abajo y la dejamos otra media hora más manteniendo el fue- go moderado. Hay que comerla bien caliente, re- cién sacada de la parrilla. En el sur comúnmente se hace al palo y se gira por al menos durante unas 3 horas.

re- cién sacada de la parrilla. En el sur comúnmente se hace al palo y se

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TAPABARRIGA

Este es otro corte emblemático de la parrilla argentina: el famoso vacío.

Qué parte es

Es un corte grueso que se encuen- tra en la parte abdominal del vacuno, de aproximadamente 2 a 3 kilos, de forma triangular. Es un músculo que se divide en 3 capas. Está recubierta por una gruesa membrana, que nor- malmente la encontramos en alguna de sus caras. Entre estas tres capas en- contramos una fina veta de grasa que es la que da el sabor.

Preparación

Primero debemos hacer una gran cantidad de brasas. Como es un corte que viene con membranas, podemos salarlo previamente y ponerlo a fue- go fuerte por la parte con más grasa

por unos 7 a 10 minutos. Volteamos la carne y repetimos el proceso para sellarlo bien. Una vez sellado, volvemos a voltear y con una temperatura más moderada la cocinamos por alrededor de 35 minu- tos. Aquí hay que observar que el fuego la dore y no la queme. La cocción debe ser constante durante todo el proceso. Transcurrido este tiempo, agregar unas brasas bien prendidas por solo un mi- nuto. La idea es dorar esa cara. Luego, volteamos de nuevo y cocinamos por otros 25 minutos a fuego moderado. El momento exacto para retirarlo lo da el cuerito y la grasa: deben estar bien dorados y crocantes. Para servirlo, hay que dejarlo repo- sar unos minutos en la tabla y se corta transversalmente en forma de bifes de unos 2 cm de espesor.

hay que dejarlo repo- sar unos minutos en la tabla y se corta transversalmente en forma

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Dato: al momento de voltear la carne utilice pinzas para no estar pinchándola y perdiendo
Dato: al momento de voltear la
carne utilice pinzas para no estar
pinchándola y perdiendo su jugosidad.
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Vacuno

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WAGYU

Es una raza de ganado bovino de origen japonés. En algunos lugares la llaman carne de Kobe porque es la ciudad originaria de estos anima- les. La buena fama que tiene esta carne, tan exclusiva y costosa, es por la gran capacidad que tiene para in- filtrar grasa a través del músculo; lo que se conoce como el “marmoleo” de la carne. Y este marmoleo le da al wagyu el incomparable sabor y tex- tura. La grasa que posee presenta un bajo nivel de colesterol y contiene aceites de omega 3 y 6.

Preparación

Se le pone un poco de sal por am- bos lados; se sella a fuego fuerte por unos 3 minutos y luego se continúa la cocción a fuego moderado. El wagyu se cocina, dependiendo del corte, igual como si fuera carne de vacuno. Es decir, si tiene un lomo liso de wagyu se cocina por la misma cantidad de tiempo que la del vacu- no; pero siempre a fuego moderado y cuidando que no se le pase. La gra- sa de este tipo de carne se disuelve a menos temperatura, por lo tanto, hay que controlar el calor del fuego. No se puede pasar porque puede quedar completamente seca. Para disfrutar de esta carne en todo su esplendor el punto de cocción debe ser término medio; jugoso.

seca. Para disfrutar de esta carne en todo su esplendor el punto de cocción debe ser

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seca. Para disfrutar de esta carne en todo su esplendor el punto de cocción debe ser

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45 45 Acá podemos apreciar el fantástico marmoleo tan característico del wagyu. MOLLENDO WAGYU BEEF

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Acá podemos apreciar el fantástico marmoleo tan característico del wagyu.
Acá podemos apreciar el fantástico
marmoleo tan característico del wagyu.

MOLLENDO WAGYU BEEF

MOLLENDO WAGYU BEEF

Cerdo

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COSTILLAR DE CERDO

Qué parte es

Su nombre lo dice: es la parte de las costillas. Es muy sabroso y de fá- cil preparación. En muchas casas de Chile se lo aliña con ají y últimamente con salsa barbecue como en el país del Norte; pero a mí me gusta más (por le- jos) solo con sal, unas cuantas gotas de jugo de limón y un toque de orégano. Es el corte más utilizado del animal en las parrillas.

Preparación

Se debe adobar con limón y un poco de sal. La carne de cerdo es menos re-

sistente que la de vacuno, por eso, el fuego debe ser moderado. Como ya vimos, siempre se pone por el lado del hueso. Se deja por aproximadamente 1 hora, controlando que las costillas se vayan dorando lentamente. Cuan- do la capa superior empieza a sudar, agregamos un poco más de limón y de sal gruesa. Dejamos 2 minutos más; volteamos y dejamos cocinar por 30 minutos más. Una vez que esté bien dorado, agregamos más limón, oréga- no y lo cortamos por entre medio de las costillas. De esta forma queda muy suave, tierno y rico.

más limón, oréga- no y lo cortamos por entre medio de las costillas. De esta forma

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Cerdo

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MATAMBRE DE CERDO O MALAYA PARRILLERA

Qué parte es

Lo aconsejo para el picoteo. Es un músculo muy delgado, de 1 a 2 cm de espesor que se encuentra por encima de la parte baja de las costi- llas. Es de forma plana y rectangular; de una terneza extraordinaria, y posee una capa de grasa en una de sus caras. Este corte es, sin duda, uno de mis favoritos del cerdo. Y también, el de mis hijos.

Preparación

Se pone primero la cara con gra- sa a fuego entre moderado y fuerte hasta que se dore. Una vez que em- piece a sudar (aproximadamente 12

minutos), le agregamos la mitad del jugo de un limón y sal. Volteamos

y repetimos el proceso. Se deja co-

cinando por alrededor de 10 a 15 minutos más. Otra opción (y que es la preferi- da de mis hijos): después de ponerle limón y sal, se voltea y sobre la parte ya cocida y se le agrega variedad de quesos. Puede ser mantecoso, pro- voleta, roquefort. Y dejamos que se fundan. Luego se le agrega orégano

y cortamos en tiritas. También se le

puede agregar rúcula y tomates che- rry cortados en mitades. Es un corte que nos permite jugar y darle mucho colorido a la parrilla.

rúcula y tomates che- rry cortados en mitades. Es un corte que nos permite jugar y

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rúcula y tomates che- rry cortados en mitades. Es un corte que nos permite jugar y

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MARCEL BERDIE

MARCEL BERDIE

Pollo

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POLLO A LA RANA

Qué parte es

El pollo es una excelente alternativa

para quienes no gustan de las carnes

rojas. Esta ave de carne blanca, tierna y abundante es ideal para los que están a dieta o con el colesterol por las nubes.

Si alguna vez tiene la oportunidad

de conseguirse un pollo de campo, no dude en hacerlo. Su carne es de una consistencia más firme, pero de sabor y proporciones muy distintas.

Preparación

A la rana es el modo que vi desde

niño hacer el pollo a mi padre y a mi abuelo. Se le debe hacer un corte a cada lado por la parte de las costillas. Así, podemos abrir el pollo y girarlo en 180 grados aplanándolo para que quede en forma de rana.

Lo salamos y adobamos con el jugo de medio limón. Puede ser un

poco de ajo, perejil (yo prefiero el

orégano) y lo ubicamos en la parri- lla por el lado de los huesos. La piel debe quedar arriba y el fuego debe ser moderado. Se cocina alrededor de 45 minutos, agregándole algunas

gotitas de limón ocasionalmente y volteamos. Volvemos a ponerle li- món y se cocina hasta que el cuerito esté bien crujiente por unos 25 mi- nutos, procurando que no se queme. Para servirlo ponerlo en una tabla de madera cortándolo en ocho par-

tes. La pechuga se separa en cuatro con un buen cuchillo. Las patas o los trutros largos se cortan por la parte del cartílago (en la coyuntura de los huesos) evitando así romper y astillar los huesos. Mi parte favorita –que es la que se come el asador al trozar– es la colita. Debe estar bien seca y bien dorada. Una delicia.

favorita –que es la que se come el asador al trozar– es la colita. Debe estar

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Pollo

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TRUTROS CORTOS CAPRESE

Si quiere sorprender a sus amigos, darle un poco más de colorido a la parrilla, y un toque más gourmet, esta es una muy buena receta que a casi todos les gusta.

Qué parte es

Es el muslo del pollo. Recomiendo

comprar un trutro corto por cada in- vitado. Debe deshuesar el pollo con un cuchillo chiquito y muy afilado.

A mí me gusta dejar el hueso agarra-

do de una punta de la carne del pollo para que la gente sepa qué parte es. Este procedimiento hay que hacerlo

el día anterior o más temprano. Para

una mejor presentación se puede cu- brir el extremo del hueso con papel

metálico.

se puede cu- brir el extremo del hueso con papel metálico. Todo entra por la vista;
Todo entra por la vista; no descuide la prolijidad y presentación en todo momento.
Todo entra por la vista; no
descuide la prolijidad y
presentación en todo momento.

Preparación

Con el fuego listo, poner los pollos

del lado de la piel hacia las brasas has-

ta que se doren bien. Esto toma entre 10 a 15 minutos. Ponemos una pizca

de sal y damos vuelta. Se cocina por aproximadamente 20 minutos mo- deradamente fuerte. Cuando ya está casi lista la cocción, volteamos una vez más y ponemos encima queso mozarella, rodajas finas de tomates

y hojas de albahaca. Se condimenta

con sal y pimienta. Esperamos a que

se

funda bien el queso y se dore bien

la

piel. Antes de servir se vierte un

hilo de aceite de oliva. Una delicia.

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funda bien el queso y se dore bien la piel. Antes de servir se vierte un

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EMBUTIDOS

PRIETAS (MORCILLAS)

En todo buen asado o parrillada completa (y que se jacte de ello), no pueden faltar los chorizos y las prietas.

Su composición varía: están los chorizos 100% de puro cerdo y, otros, en los que varía su porcentaje. Algunos pueden llegar a tener hasta un 80% de carne de vacuno y 20% de cerdo. También está el fifty-fifty. Los chorizos criollos tienen 70% de vaca, 30% de cerdo; el parrillero tie- ne 80% de vaca y 20% de cerdo y es el más suave. Acá en Chile, nor- malmente tienen alto contenido de cerdo. También podemos encontrar chorizos de ciervo, pavo, pollo, etc. Las salchichas parrilleras son un poco más finitas. Son en forma de es- piral pero tienen el mismo contenido. Como tienen mucha grasa y la tripa que las recubre es delegada y delicada hay que cocinarlas a fuego moderado por aproximadamente 40 minutos cuidando de que no se revienten. Si el fuego está muy fuerte, podemos ir rotándolas cada cierto tiempo para evitar que se quemen. Siempre utili- zando pinzas para no romper su del- gada piel. Los chorizos son ideales para abrir el apetito; con marraqueta y pebre obtenemos el clásico –y muy rico– choripán. Sirve, además, para enga- ñar al estómago mientras se cocina el resto de las carnes. Una buena pre- sentación es en brochetas intercalado de cebolla y pimentón. Esto facilita mucho el trabajo del asador para dar- los vuelta. Todos los embutidos vienen per- fectamente aliñados, así que no hace falta agregarles sal.

Qué parte es

Empezaremos muy educadamente por las damas: las prietas (también llamadas morcillas). Están hechas de varios condimentos, sangre y trocitos de cerdo cocidos y recocidos por mu- chas horas envueltos en una tripa. A eso se debe su color negro.

Preparación

Como ya vienen cocidas lo único que hace falta es calentarlas. Hay que ponerlas en un lugar templado de la parrilla y cocinarlas a fuego suave du- rante los minutos necesarios para que esté caliente y la tripa dorada. Todo esto con mucho cuidado para que no se revienten y no se pierda entre las grillas su exquisito relleno.

CHORIZO

Acá incluiremos a sus primas directas:

las salchichas parrilleras y las longa- nizas. Hay muchas variedades en este tipo de embutidos. El chorizo se dife- rencia de la longaniza principalmente por el tamaño. Y estas últimas, como su nombre long lo indica, son más lar- gas. Las más famosas, acá en Chile, son las de Chillán que tienen un ahu- mado muy característico. Hay otras aliñadas con merquén, ajo, comino, pimienta, orégano, vino. Hasta nuez moscada pueden llegar a tener.

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En mi infancia en Mar del Plata siempre comíamos unas morcillas dulces que venían con
En mi infancia en Mar del
Plata siempre comíamos
unas morcillas dulces que
venían con nueces y pasas
de uva. Se comen también
frías. Si van a Argentina se
las recomiendo. Y si alguien
sabe de algún dato para
conseguirlas en Chile… me
escribe ¡por favor!

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INTERIORES

Qué parte es

Son el aperitivo perfecto para espe- rar a que esté listo el corte principal. En Argentina se los conoce como Achura. Viene del araucano achuraj que son las vísceras del animal.

MOLLEJAS

Son las reinas; un plato muy pre- ciado entre los que saben. Estas son unas glándulas (que se llaman timo)

que se encuentran al lado del corazón

y del cuello de la vaca. Las primeras,

a mí gusto son más tiernas y sabrosas.

Preparación

Dependiendo del tamaño se las puede asar enteras sacándoles el ex- ceso de grasa y esa tela que la cubre. También se las puede abrir al medio para facilitar su dorado. Otra manera de prepararlas es dejarlas remojando 30 minutos en leche caliente antes de

llevarlas a la parrilla y luego sacar ese tejido que las recubre. Si se hacen enteras tardarán alrede- dor de 50 minutos a 1 hora. El fuego debe ser moderado. Yo recomiendo abrirlas al medio (tipo mariposa) po- niéndolas por el interior por alrededor de 25 minutos a fuego moderado a fuerte. La damos vuelta y salamos la parte ya dorada y agregamos limón. También se le puede echar algunos pe- dazos de ajo cortados muy pequeñitos

y lo dejamos por unos 20 minutos. El dorado da el punto de cocción perfecto.

CHUNCHULES

Es el intestino delgado; mide aproximadamente 3 metros. A mí me gusta hacerlos trenzados y así, su ta- maño se disminuye unos 70 cm. Se ponen a fuego fuerte por alrede- dor de 1 hora. Al final de la cocción seguirán reduciendo su tamaño. Se les va agregando sal y limón a gusto durante la cocción. También se van rotando por todos los lados hasta que queden dorados y crujientes. Me

gusta mucho cocinarlos en forma de

trenza porque así logro tener en un mismo bocado una parte más crocan- te, otra más tierna, otra con concen- traciones de limón y sal. Tendremos variedad de puntos, colores y sabores.

TRIPA GORDA

Es el intestino grueso del animal y uno de los interiores que más me gus-

ta. Para prepararla hay que sacar el ex- ceso de grasa y lavamos bien por fuera

y por dentro. Una tripa gorda puede

llegar a medir 10 metros. Entonces

hay que cortar el trozo que utilizare- mos, lo lavamos y lo invertimos como

si fuera un calcetín y lavamos nueva-

mente. Ponemos el trozo que desea- mos y se cocina con el interior hacia afuera. Por su tamaño es posible relle- narlas. Mi favorito es con pan rallado abajo, perejil y queso parmesano. Hay que cocinarla a fuego moderado por

40 minutos, girándola por todas sus

superficies. También la puede abrir y dejarla aplanada como una hoja.

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SESO

Un interior muy rico –y con el que puede sorprender a sus invitados más atrevidos– es el seso (el cerebro del ani- mal). Hay que untarlo en un chimi-

churri (aceite, perejil y ajo picadito); se le pone sal y luego directo a la parrilla. Se cocina a fuego moderado por unos

45 minutos, girándolo ocasionalmente

para dorar sus bordes. Si es muy gran-

de se lo puede abrir en estilo mariposa

y así, se va a facilitar la cocción. Al dar- lo vuelta hay que tener mucho cuidado porque su consistencia es muy blanda

y se puede romper.

UBRE

Es la glándula mamaria de la vaca. Se la corta en rodajas de 3 centí- metros de espesor. Lo ideal es dejarlas durante 1 hora en leche caliente para que se vuelvan más tiernas. Se le echa

sal; luego se lleva a la parrilla y se co- cina por ambos lados por unos 20 a

25 minutos.

RÍÑÓN

Es ideal, un rato antes de llevarlo al fuego, rociarle unas gotas de limón y dejarlo reposar por unos 20 minutos. Se puede cocinar entero, pero yo acon- sejo cortarlo en rodajas para facilitar su cocción. El fuego debe ser moderado a fuerte por unos 20 minutos por lado. Al finalizar la cocción, salamos la parte superior, lo damos vuelta y salamos la otra cara mientras se cocina por algu- nos minutos más.

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salamos la parte superior, lo damos vuelta y salamos la otra cara mientras se cocina por

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salamos la parte superior, lo damos vuelta y salamos la otra cara mientras se cocina por

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PARRILLA

VEGETARIANA

Aunque la parrilla tiene una connota- ción carnívora, en ella podemos coci- nar casi todo. Hay varias formas para hacer verduras; una que utilizo mu- cho es al rescoldo, es decir, entre las cenizas calientes y las brasas más ti- bias. Podemos poner papas, cebollas, berenjenas, etc. Pueden ir envueltas en papel metálico o directamen- te con la cáscara. A mí las cebollas, por ejemplo, me gustan que vayan directamente con su piel. Se cocinan aproximadamente 40 minutos a 1 hora; girándolas cada cierto tiempo. También se puede hacer un mix de verduras. Se corta pimientos, cebolla morada, zapallitos italianos cortados en cubitos; zanahorias en corte julia- na y berenjenas en rodajas y se saltean en una sartén de hierro fundido que lo pondremos en las brasas con un poco de aceite. Se cocinan unos 10 minutos revolviendo de vez en cuan- do para que no se peguen. Cuando están casi listas se le echa un chorrito de aceite de oliva y sal. Se sirven en la

misma sartén con una tabla de ma- dera abajo. Para los choclos: deben ser dulces

de grano chiquito; se abren sus hojas

y se les pone mantequilla y se vuelven

a cerrar. Lo ponemos en la parrilla tra- tando de que sus hojas se vayan que- mando. Se cocina por casi media hora, girándolo de vez en cuando. Tomates: se cortan al medio y se cocinan por 7 a 8 minutos; luego se cocina la parte de la piel por 10 mi- nutos más. Salpimentamos; se le echa oliva y orégano. Hay que utilizar to- mates que no estén tan maduros para que no se desarmen al ponerlos a la parrilla. Pimentones: pueden ser enteros; se cocinan por alrededor de 25 minu- tos y hay que ir girándolo por todos sus lados hasta que la piel se queme

y se desprenda fácilmente. Mi forma

preferida son los famosos huevos a la canasta. Para ello, hay que comprar pimentones de diferentes colores y de buen tamaño. Los cortamos al

huevos a la canasta. Para ello, hay que comprar pimentones de diferentes colores y de buen

61 Manual del asador

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medio; les sacamos las semillas y las nervaduras y los ponemos boca abajo para que se doren y se calienten bien por dentro. No por más de 10 minu- tos. Los damos vuelta y le echamos un poco de aceite de oliva y ponemos un huevo crudo en cada uno de las mitades del pimentón. Se cocina a fuego suave hasta que el huevo esté cocido; salpimentamos a gusto. Se le puede echar un poco de queso par- mesano. También se puede hacer con 4 huevitos de codorniz. Zapallos italianos: se cortan en rodajas, se les pone un poco de aceite de oliva y se cocinan a fuego medio.

A los 15 o 20 minutos ya estarán tier- nos y dorados. Champiñones: los podemos po- ner enteros a la parrilla untados con un poco de aceite de oliva. También podemos rellenarlos con queso azul; cuando este se derrita están listos. Papas: se pueden cortar al medio; ponerles sal, merquén, oliva y man- tequilla y luego envolverlas en papel aluminio. Llevarlas a las brasas por una media hora más o menos. Como la mayoría de las verduras las podemos comer crudas, el tiempo de cocción de cada una de ellas de- penderá del gusto de los comensales.

verduras las podemos comer crudas, el tiempo de cocción de cada una de ellas de- penderá

“DESDE QUE LLEGUÉ AL PAÍS HE SIDO TESTIGO DE CÓMO HAN EVOLUCIONADO LAS TÉCNICAS Y LA PREPARACIÓN PARA LOGRAR UN BUEN ASADO. AL SENTARME A ESCRIBIR ESTE LIBRO QUISE COMPARTIR CON USTEDES TODAS MIS EXPERIENCIAS PARA AGRADECER LA ACOGIDA Y CARIÑO QUE ME HAN BRINDADO.

ESPERO QUE ESTAS PREPARACIONES LES SEAN DE UTILIDAD PARA DISFRUTAR DE ESTE FANTÁSTICO RITUAL. CUALQUIER CONSULTA O RECETA QUE QUIERAN COMPARTIR CONMIGO, NO DUDEN EN ESCRIBIRME A: LIBRO@ASADOSPRO.CL Y ASÍ VAMOS IDEANDO UNA SEGUNDA PUBLICACIÓN”.

Bernardo Borgeat

CONMIGO, NO DUDEN EN ESCRIBIRME A: LIBRO@ASADOSPRO.CL Y ASÍ VAMOS IDEANDO UNA SEGUNDA PUBLICACIÓN”. Bernardo Borgeat