Serviço de restaurante/bar –

mise-en-place

UFCD_8263

811311 - Empregado/a

Produção de manuais para formação de Restaurante/Bar

Email: formacaomanuaisplus@gmail.com
25 Horas
 Serviço de restaurante/bar – mise-en-place UFCD 8263

Índice

Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3

Técnicas de preparação do restaurante/bar ................................................................................................... 5

Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios............................................................................ 5

Regras básicas de decoração dos espaços (salas e mesas) ........................................................................ 8

Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas) ............ 11

Condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade) ................................................... 14

Tecnologia das matérias-primas ........................................................................................................................ 18

Classificação, caraterísticas e conservação das matérias-primas ......................................................... 18

Controlo, gestão e reposição de stocks ............................................................................................................ 26

Equipamentos e utensílios ................................................................................................................................... 28

Funcionalidade e adequabilidade/ Técnicas de utilização e manuseamento .................................. 28

Limpeza e conservação .......................................................................................................................................... 30

Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar ....................................................................................... 31

Diferentes tipos de mise-en-place (simples, à carta, ementa e menu) ................................................ 31

Preparação de mesas, balcão, mesas de apoio, carros de serviço e bandejas .................................. 39

Preparação de semi-produtos e decorações de bebidas ........................................................................... 44

Secções abastecedoras e de apoio ao serviço de restaurante/bar........................................................ 47

Cozinha e pastelaria ................................................................................................................................................ 47

Cave de dia, cafetaria e ofícios ............................................................................................................................ 48

Copa e Lavandaria.................................................................................................................................................... 49

Interface entre serviços ......................................................................................................................................... 50

Normas de higiene e segurança .......................................................................................................................... 51

Bibliografia ................................................................................................................................................................. 56

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Objetivos

 Preparar as condições para a execução do serviço de restaurante/bar.

 Identificar as secções de apoio e de interface com o serviço de restaurante/bar.

 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

 Técnicas de preparação do restaurante/bar

 Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios

 Regras básicas de decoração dos espaços (salas e mesas)

 Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas)

 Condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade)

 Tecnologia das matérias-primas

 Classificação, caraterísticas e conservação das matérias-primas

 Controlo, gestão e reposição de stocks

 Equipamentos e utensílios

 Funcionalidade e adequabilidade

 Técnicas de utilização e manuseamento

 Limpeza e conservação

 Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar

 Diferentes tipos de mise-en-place (simples, à carta, ementa e menu)

 Preparação de mesas, balcão, mesas de apoio, carros de serviço e bandejas

 Preparação de semi-produtos e decorações de bebidas

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 Secções abastecedoras e de apoio ao serviço de restaurante/bar

 Cozinha e pastelaria

 Cave de dia, cafetaria e ofícios

 Copa

 Lavandaria

 Interface entre serviços

 Normas de higiene e segurança

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