Cocina Gourmet

(Clase 7)
Platos Gourmet con Carne I
Strogonoff de Lomito
Ingredientes:
4 Medallones de Lomito o Bistecs, cortados en
bastones o tiras
100 Gramos de Pepinillos (Solos o en Encurtidos)
100 Gramos de Aceitunas Verdes (sin hueso
preferiblemente)
350 Gramos de Crema de Leche (1 Lata)
1 Cebolla cortada en julianas o (Plumas)
1 Pimentón Verde cortado en julianas
100 Gramos de Champiñones
½ Taza de Vino Blanco (Siempre de buena calidad)
Preparación:
Sellamos los trozos de Lomito previamente cortados en tiras (Bastones) y reservamos.
En el mismo sartén, agregamos las Cebollas y el Pimentón y salteamos los vegetales hasta
ablandar, agregamos los pepinillos y aceitunas, junto con los champiñones…Seguimos
cocinando por 1 minuto.
Seguidamente se le agrega la carne previamente reservada y sazonamos con sal y
pimienta al gusto. Vertimos el Vino y vamos glaseando ayudándonos con el Vino y
despegando las partículas que se adhieren al sartén con una cuchara de madera…dejamos
reducir un poco y ya por ultimo bajamos la llama y agregamos la crema de leche
…revolvemos un poco y cocinamos por 1 minuto más para luego servir.

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 Lomito Relleno
Ingredientes:
1 Lomito de Res de 1 a 1 ½ kilos
aproximadamente
100 Gramos de Tomates Secos
1 Paquete de Tocineta (250 Gramos aprox)
50 Gramos de Aceitunas Negras
50 Gramos de Queso Parmesano rallado
200 Gramos de Queso Ricota
1 Zanahoria Grande cortada en Julianas
1 Cebolla Grande cortada en fino brunoise
Cuerda o Pabilo
Mirepoix (1 Cebolla, 1 Zanahoria, 1 Ajo Porro cortados de forma grosera o irregular)
Preparación:
Le hacemos 3 cortes firmes al Lomo (Uno en el Centro y 2 Cortes en diagonal de cada
lado en unos 45 grados), Extendemos sobre la mesa o sobre la tabla de cortar, la
tocineta para Abaldar el lomito, Colocamos el lomo previamente cortado sobre la tocineta
que sirve de cama….sazonamos nuestra pieza de carne frotando el Lomito con un diente de
ajo y luego sal y pimienta.
Procedemos a realizar el relleno sobre el Lomito.

Preparación del Relleno:

En un Bol colocamos el Queso Ricota, mezclado con la Cebolla, la Miel, las Aceitunas Negras.
La Zanahoria en corte juliana y los Tomates Secos, Colocamos esta mezcla del relleno
sobre la carne (No debemos abusar de la cantidad de Relleno, pues corremos el
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riesgo que se desborde y salga de la carne en el momento de la cocción) y vamos
envolviendo hasta cerrar el lomo con su relleno y abaldando con la tocineta…luego
bridamos (Amarramos o atamos con pabilo) el lomito… y lo llevamos al horno sobre una
fuente donde previamente hicimos una cama de vegetales (Mirepoix) para aromatizar y
previendo que no se pegue el lomo a la fuente.
Nota: Tiempos de cocción en el Horno Aproximadamente:
20 Minutos (Vuelta y Vuelta) en un horno a máxima temperatura
Con un termómetro para Carnes:
Serían unos 45 a 50 grados centígrados en su temperatura interna (Roja, Rosada casi
crudo)
35 Minutos (a Punto) serían entre 55 y 60 grados centígrados en su parte interna (WELL
DONE)

Medallones de Lomito en Vino Tinto y Moras

Ingredientes:
2 Medallones de Lomito
1 Hoja de Laurel
100g de Mermelada de Moras
2 Cebollas Moradas cortadas en julianas
Vino Tinto y Azúcar
Sal y Pimienta c/n
Mantequilla
Preparación:
Sellamos los Medallones para luego introducirlos al Horno y así lograr la Cocción deseada
Por otro lado en un sartén, caramelizamos las Cebollas y las Moras….luego desglasamos
con el Vino….rectificamos sabores….reducimos y emulsionamos con mantequilla fría y
reservamos nuestra salsa….sacamos del horno los medallones y servimos vertiendo sobre
los medallones la salsa (Reducción de Vino, Cebolla y Moras)
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 Lomo de Cerdo en Salsa de Ciruela
Ingredientes:
450 gr de lomo de cerdo
1 cda de fécula de maíz
2 cda de salsa de soja clara
2 cda de vinagre de arroz
4 cda de azúcar
1 pizca de canela molida (opcional)
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 cebollas en brunoise
20 Ciruelas pasas
1cdta de Salsa Tabasco (Ahumada Preferiblemente)
150 ml de agua.
Preparación:
Empezamos limpiando el lomo de cerdo y lo cortamos en cubos de 2cm. Seguidamente
mezclamos en un bol la fécula de Maíz con la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y la
canela… Obtendremos una salsa agridulce que mezclamos con el cerdo y lo dejamos
marinar unos 30 minutos.
En un sartén sellamos el cerdo (la salsa la reservamos). Añadimos el ajo, la cebolla. Luego
agregamos la salsa de ciruela que se elaborara con 4 ciruelas trituradas en agua…la
llevamos a ebullición y dejamos en cocción por 10 minutos. Añadimos la salsa de
maceración, la salsa picante y dejamos en cocción por espacio de 5 minutos más…. Ya
para servir salteamos las dos ciruelas restantes partidas en cuartos y le ponemos un poco
de cebolla cortadas en rodajas o aros.

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