Cerveza 4

EVALUACIÓN DE RIESGOS:
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
ARTESANALES
DOCUMENTO TECNICO
PERU/MINSA/OGE – 01/013 & Serie de Herramientas
Metodológicas en Epidemiología y Salud Pública
Lima, Octubre del 2001

MINISTERIO DE SALUD
Evaluación de Riesgos: Bebidas Alcohólicas Artesanales
Serie de Informes Técnicos de Vigilancia Epidemiológica de Riesgos y Daños N°027

Ministerio de Salud del Perú
Oficina General de Epidemiología
Camilo Carrillo # 402, Jesús María – Lima 11
Teléfono 433-6140 / 330-3403
Telefax 433-5428 / 433-0081 / 330-1534
Hecho el depósito Legal N°:

ISBN:
URL: http://www.minsa.gob.pe/oge
Postmaster@oge.sld.pe
Perú. Ministerio de Salud

Propuesta: Vigilancia y control de bebidas alcohólicas artesanales; Oficina General
de Epidemiología, 2001.
82 p.
PERÚ / VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA / BEBIDAS ALCOHOLICAS /
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OGE / INAPMAS / Documento Ténico
MINISTERIO DE SALUD
MINISTERIO DE SALUD
ALTA DIRECCION
Dr. Luis Solari de la Fuente

Ministro de Salud
Dr. Manuel Quimper Herrera

Viceministro de Salud
OFICINA GENERAL DE
EPIDEMIOLOGIA
Dr. Luís Suarez Ognío

Director General
Lic. Laura Nayhua Gamarra
Directora Sectorial de Vigilancia y
Evaluación Epidemiológica
INSTITUTO NACIONAL DE
PROTECCIÓN DEL MEDIO
AMBIENTE PARA LA SALUD
Ing. Isabel Salazar Osorio

Sub-Jefe
Dr. Aquiles Vilchez Gutarra

Director General
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MINISTERIO DE SALUD
ELABORACIÓN DE LA PRESENTE EDICIÓN
ING. JUAN C. GOYCOCHEA SANDOVAL
EQUIPO TECNICO
DR. AQUILES VILCHEZ GUTARRA
LIC. LAURA NAYHUA GAMARRA
BLGA. NINFA CHAVEZ RAMOS
Dr. PERCY MINAYA LEÓN
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MINISTERIO DE SALUD
Capítulo I
1. FUNDAMENTO TEORICO CONCEPTUAL
1.1. FUENTES DE EXPOSICIÓN HUMANA, DISTRIBUCIÓN, TRANSFORMACIÓN

Y EFECTOS EN LOS ORGANISMOS DEL MEDIO AMBIENTE1
El metanol se degrada fácilmente en el medio ambiente mediante procesos de

fotooxidación y biodegradación. Se han descrito semividas de 7-18 días para la
reacción atmosférica del metanol con radicales hidroxilo.
Existen muchos géneros y cepas de microorganismos capaces de utilizar el metanol

como sustrato de crecimiento. El metanol es fácilmente degradable en condiciones
tanto aerobias como anaerobias en una amplia variedad de medios naturales, entre
ellos agua dulce y salada, sedimentos y suelos, agua freatica, material de acuíferos y
aguas residuales industriales; el 70% del metanol de los alcantarillados se suele
degradar en un plazo de 5 días. El metanol es un sustrato de crecimiento normal de
muchos microorganismos del suelo, que son capaces de degradarlo completamente a
anhídrido carbónico y agua.
El metanol tiene una capacidad de absorción bastante baja en los suelos. La

bioconcentración en la mayoría de los organismos es escasa. El metanol es poco tóxico
para los organismos acuáticos y terrestres y no es probable que se observen efectos
debido a su exposición en el medio ambiente, excepto en el caso de un derrame.
Los valores de la CL50 en organismos acuáticos oscilan entre 1300 y 15900 ppm para
los invertebrados (48 y 96 horas de exposición) y entre 13000 y 29000 ppm para los
peces (96 horas de exposición).
1.2. TÉCNICAS DE DESTILACION
1.2.1 DESTILACIÓN.
Este método consiste en separar los componentes de las mezclas basándose en las
diferencias en los puntos de ebullición de dichos componentes. Cabe mencionar que un
compuesto de punto de ebullición bajo se considera “volátil” en relación con los otros
componentes de puntos de ebullición mayor. Los compuestos con una presión de vapor
baja tendrán puntos de ebullición altos y los que tengan una presión de vapor alta
tendrán puntos de ebullición bajos.
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Oficina General de Epidemiología (2000:19)
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MINISTERIO DE SALUD
En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla por destilación en la

fase gas se forma una especie de asociación entre las moléculas llamada azeótropo el
cual puede presentar un cambio en el punto de ebullición al realizar la destilación.
Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos sólidos se puede hacer
uso de una destilación del azeótropo agua-tolueno. Se agrega una cantidad de tolueno
al sólido pulverizado y se destila, se colecta el destilado en una trampa (Dean-Stark) y
al enfriarse se puede medir la cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (El
tolueno es menos denso que el agua y es insoluble en ésta).
Los tipos de Destilación más comunes son: La Destilación Simple, Destilación

Fraccionada y la Destilación por Arrastre con Vapor.
1.2.1.1 En la Destilación Simple. El proceso se lleva a cabo por medio de una sola
etapa, es decir, que se evapora el líquido de punto de ebullición más bajo (mayor
presión de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante (Diagrama de un Aparato
de Destilación simple).
La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la

destilación artesanal.
Se inicia cargando la pota o vaso con 20-25 litros de agua, previa colocación de
sarmientos de vid o paja, o la base metálica de cobre perforada, para evitar el contacto
directo de los orujos con el fondo de la pota, encendiendo el fuego. Mientras se calienta
el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. Se esparcen con un
rastrillo, separando una porción más rica en raspón, que será la primera en introducirse
en la pota, para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo,
llenándola a continuación.
Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne

en el caso del alambique), sellando las uniones con agua o masa de harina. A
continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración.
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Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20

ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados
duros; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar
a la pérdida de componentes volátiles favorables.
Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y
uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor.
Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para

determinar el destilado aprovechable; agitaban una muestra en un vaso para observar
la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando
el olor. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite
alcanzar un notable grado de exactitud, nos parece más correcto, medir con
alcohómetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas,
corazones y colas.
Se deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas

(graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos), aunque hay autores que
recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van
acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre).
En todo caso, ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la

calidad y estado de conservación de los orujos, así como de las características
organolépticas percibidas en el destilado.
1.2.1.2 En la Destilación fraccionada. El proceso se realiza en multi-etapas por medio

de una columna de destilación en la cual, se llevan a cabo continuamente numerosas
evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando a lo largo de la columna, la
composición del vapor es más concentrada en el componente más volátil y la
concentración del líquido que condensa es más rica en el componente menos volátil.
Cabe mencionar que este tipo de destilación es mucho más eficiente que una
destilación simple y que mientras más etapas involucre, mejor separación se obtiene de
los componentes (Para ver un Diagrama esquemático de un Aparato de Destilación
Fraccionada).
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1.2.1.3 Destilación por Arrastre con Vapor. Se hace pasar una corriente de vapor a
través de la mezcla de reacción y los componentes que son solubles en el vapor son
separados. Entre las sustancias que se pueden separar por esta técnica se pueden citar
los Aceites Esenciales (Para ver un Diagrama Esquemático de un Aparato de
Destilación por Arrastre con Vapor).
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El proceso es simple y artesanal, se calienta agua hasta que se produce vapor. Este
fluye a través de los bagazos arrastrando muy lentamente los componentes alcohólicos,
aromas y sabores de los citados bagazos.
Estos vapores ascienden dentro del pote de destilación y se conducen por un serpentín
refrigerado por agua corriente. El proceso es sencillo, tiene un único secreto: la lentitud.
El producto que presentamos es un destilado lento, muy suave y continuo, carente
deprisa alguna.
Cada "potada" la realizamos individualmente, controlando minuciosamente todo el

proceso de destilación. De cada una seleccionamos exclusivamente los corazones,
desechando las cabezas y las colas (primera y última parte de la destilación), fases que
se caracterizan por un alto contenido alcohólico y fuertes aromas, en el caso de la
primera, y por su baja graduación y baja calidad la segunda.
El aguardiente obtenido en cada destilación es controlado individualmente. Una vez que

se ha comprobado la calidad del aguardiente obtenida, comenzamos el proceso de
almacenamiento para su posterior embotellado y etiquetado.
Al aguardiente blanco se le incorporan en maceración frutas frescas de temporada,

recolectadas en su óptimo momento de maduración, hierbas y hojas cuidadosamente
seleccionadas y mieles recién extraídas de la colmena. Tras este lento y cuidado
proceso de maceración hemos conseguido elaborar una gama de licores incomparable
por su textura y sabor.
Cuando se trata de instalaciones de destilación por arrastre por vapor, el procedimiento

está más tecnificado.
Se procederá, en primer lugar, al encendido de la caldera, una vez comprobado el nivel

de agua y el cierre de las llaves de paso de vapor. Mientras se produce el vapor, se
extrae y prepara el orujo, cargando el primer calderín hasta aproximadamente los ¾ de
su capacidad. Se introduce el orujo con un ligero apisonado para evitar la formación de
bolsas de aire y se cierra herméticamente la tapa, procediendo a la apertura de la
válvula que conduce al desflemador.
Una vez que el vapor generado en la caldera alcance la presión requerida (unos 0,5
kg/cm2) según las indicaciones del manómetro, se abre la llave de paso del vapor hacia
el calderín que contiene el orujo a destilar, procediendo a continuación a llenar el
segundo calderín.
Al comenzar la salida de refrigerante caliente en el desflemador, abrimos el circuito de

refrigeración del condensador, pasando a controlar el destilado en la forma habitual.
Este sistema, como ya hemos indicado, permite el aprovechamiento de los vapores de

cola para reforzar la graduación alcohólica del siguiente destilado, a la vez que para
ahorrar energía. Cuando el destilado tenga graduaciones inferiores a 50 grados
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alcohólicos, cerramos la llave de paso hacia el desflemador y abrimos la de conexión

entre ambos calderines, iniciándose así la destilación en el segundo calderín. Luego
procede a la limpieza y nueva carga del primer calderín.
Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del
destilado sea regular.
1.3. EL AGUARDIENTE
La destilación del aguardiente se realiza en unas cubas de cobre, que se tapan con un
serpentín. La uva prensada se mezcla con agua y se pone a hervir muy lentamente.
La infusión así preparada comienza a soltar vapores alcohólicos a 70º de temperatura.

En ese momento hay que bajar el fuego a fin de que la temperatura no alcance
rápidamente los 100º y se evapore también el agua.
Si a la infusión se le añaden hierbas aromáticas el aguardiente se llama de hierbas. Si

no lleva hierbas es aguardiente blanco.
Con el aguardiente se elaboran otros licores famosos, como el licor café, o el licor de
cerezas.
1.4. TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN DE ORUJOS
Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino más
bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los
orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo
de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa
con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la
personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.
La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía

(calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la
aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.
El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización

de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores
producidos.
En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el

destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.),
corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación
es arbitraria.
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OGE / INAPMAS / Documento Ténico 0
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Los trabajos realizados han permitido demostrar, entre otras cosas, que los
ésteres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista
organoléptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que
compuestos indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos ácidos
orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas.
Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del

destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica
de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las
colas.
La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas

características. Entre los cuales tenemos tres tipos; de fuego directo, alquitara y
alambique, y otro por arrastre de vapor.
Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se

refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos objetivos que
permitan sustentar tal afirmación, no existiendo apreciaciones organolépticas
diferenciales entre ellos, aunque parece que en determinadas circunstancias el
alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres.
Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del
sistema.
1.5 LA ALQUITARA (del árabe al-gattara, la que destila)
Es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas. Es sin duda el
sistema más lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen
la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad.
El equipo para destilar consta de tres elementos conectables (ver diagrama): una base
o soporte, generalmente de hierro fundido; una pota o vaso, de alrededor de 200 litros
de capacidad; y un capacete, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de
expansión semiesférica, con salida a través de un pico (biqueira, los destiladores a
veces colocan un bimbio rajado para conseguir una mayor fluidez en la salida del
destilado). El capacete tiene a su vez dos orificios para entrada de agua a
contracorriente y salida de agua. El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos
interiormente de estaño.
En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del
fuego con el orujo a destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con el
mismo fin). El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de
harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maíz.
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MINISTERIO DE SALUD
El esquema de la destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el

condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado
a través del pico o biqueira.
Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporización, puede
utilizarse leña o cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor.
Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la

refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable,
no se van a aprovechar.
1.6. El ALAMBIQUE (del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos =
vaso)
Es el sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la

alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora
técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que
permite un mayor control del proceso.
El equipo consta de: un soporte de pota basculante, que facilita las operaciones de
carga, descarga y limpieza; una pota o vaso de cobre, bañado interiormente de estaño,
de capacidad variable (en general 200 a 300 litros); un capacete condensador
prolongado en un cuello de cisne; un condensador refrigerante cilíndrico provisto en su
interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el
destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.
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MINISTERIO DE SALUD
Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y

salida de agua, que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el
orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el
alcohómetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas
fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de
cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. (Ver
gráfico).
En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o

desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada
al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida.
El ARRASTRE DE VAPOR, también llamado sistema "portugués", requiere

instalaciones fijas, presentando características de tipo industrial.
A pesar de su apariencia complicada, el esquema de funcionamiento es relativamente

sencillo. Una caldera para producir vapor a baja presión, provista de regulación
automática de nivel de agua y válvula de seguridad, envía el vapor producido hacia los
calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad, provistos de tapas con cierre
hermético. Los vapores del destilado pasan a través de una lenteja rectificadora o
desflemador hacia un condensador - refrigerante, compuesto por dos depósitos
cilíndricos unidos verticalmente por tubos ligeramente inclinados por los que fluyen los
destilados. Este sistema permite depurar los vapores de elementos indeseables
(ésteres, bencinas, etc.). La salida tiene termómetro y probeta con alcohómetro para
control de salida de destilados.
Los vapores de los distintos calderines son intercambiables a través de una llave
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MINISTERIO DE SALUD
reguladora, lo que permite aprovechar los de las colas para calentar otro calderín, lo
que además de aportar alcohol permite ahorrar energía (ver esquema).
La mejora en la eficacia con relación a los sistemas tradicionales es importante.

Insistimos en que no hay datos objetivos que permitan afirmar la superioridad de los
aguardientes obtenidos por los otros métodos tradicionales. El mayor inconveniente del
arrastre de vapor es su elevado precio. Sin embargo sus ventajas pueden resumirse en
mayor aprovechamiento del contenido alcohólico de los orujos, mejores rendimientos de
trabajo, facilidad de manejo y menor consumo de combustible.
DESTILACIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR
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MINISTERIO DE SALUD
ANÁLISIS DE ALGUNOS TIPOS DE ALCOHOLES
Características Alcohol rectificado Alcohol destilado
Grado alcohólico 96.3º GL 95.8º GL
Residuo seco < 2.0 ppm < 3.0 ppm
Acidez volátil < 2.0 ppm < 2.0 ppm
Acetaldehido < 3.0 ppm < 3.0 ppm
Diacetilo < 0.5 ppm < 0.5 ppm
Metanol < 20.0 ppm < 25.0 ppm
Esteres < 1.0 ppm < 3.0 ppm
Alcoholes superiores Exento < 1.0 ppm
Furfural Exento Exento
Test Barbet (15º C) 40 minutos 40 minutos
Aspecto Limpio e incoloro antes y Limpio e incoloro antes y

después de diluir en agua Después de diluir en agua
destilada Destilada
Olor Neutro Neutro
Absorbancia UV - 220nm < 0.25 < 0.30
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MINISTERIO DE SALUD
ANÁLISIS DEL AGUARDIENTE DE MELAZA
Aguardiente de Melaza
Características de Caña
Grado alcohólico 79.5º GL
Acetaldehido < 20 ppm
Metanol < 80 ppm
Acetona < 10 ppm
Formiato de Etilo < 50 ppm
Acetato de Etilo < 100 ppm
Propanol < 850 ppm
Sec-Butanol < 4 ppm
I-Butanol < 450 ppm
Amil Activo < 150 ppm
I-Amilico < 900 ppm
Acetal < 30 ppm
Total congenéricos < 2000 ppm
FORMAS DE TRANSPORTE DISPONIBLES
Vía Terrestre (Sólo U.E) Camiones Cisterna de 30.000 litros
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MINISTERIO DE SALUD
Vía Marítima * Contenedor-cisterna de 30.000 litros

* Contenedor-tanque con una cabida de
21.500 litros
Con recipientes de plástico en su
interior.
* Depósito de barco. Esta modalidad
sale rentable a
partir de las 600 TM (744.232 litros)
1.7. TIPOS DE ALCOHOL
El alcohol es una substancia líquida que existe en algunas bebidas. Existen dos grupos
de bebidas con contenido alcohólico:
A) BEBIDAS FERMENTADAS: Las bebidas fermentadas en estado natural no pueden

tener un grado alcohólico superior a los 16 grados.
VINO. Se obtiene de la fermentación del jugo de la uva. De 8 a 16 grados.
CERVEZA. De 4 a 11 grados.
SIDRA Y DERIVADOS DE LA PERA. De 5 a 9 grados.
B) BEBIDAS DESTILADAS: es una bebida que se obtiene destilando una bebida

fermentada, es decir, eliminando por el calor una parte del agua que contiene. La
cantidad de alcohol se puede aumentar por destilación o por adicción directa del
alcohol.
AGUARDIENTES: Son bebidas destiladas procedentes de bebidas fermentadas.
AGUARDIENTE DE VINO. De 40 a 42 grados.
AGUARDIENTE DE SIDRA. De 40 grados.
AGUARDIENTE DE FRUTA. Cereza, ciruela. De 50 grados.
AGUARDIENTE DE GRANO. Tipo whisky, ginebra, vodka o shake.
AGUARDIENTE DE CAÑA. De azúcar tipo ron.
LICORES: Son bebidas obtenidas de la maceración en alcohol de substancias

vegetales aromáticas.
1
MINISTERIO DE SALUD
A BASE DE VINO. Tipo oporto, de 20 grados.
A BASE DE ALCOHOLES. Tipo Anís de 45 grados.
LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE METANOL: BASADOS EN NORMAS

INTERNACIONALES2
LICORES LIMITES PERMISIBLES
LICORES < 20 mg/100 ml

VINOS ≥ 10° GL < 80 mg/100 ml
VINOS ≤ 10° GL < 150 mg/100 ml
ALCOHOL ETILICO RECTIFICADO < 10 mg/100 ml
AGUARDIENTE DE CAÑA < 50 mg/100 ml
1.8. FORMAS DE ELABORACIÓN DEL AGUARDIENTE
Sea alambique o alquitara, llamamos pota al depósito donde se destila el aguardiente.

Con el alambique se realiza la refrigeración a través de un serpentín que desemboca en
una cuba de agua. La alquitara realiza el refrigerado en un capacete situado sobre el
depósito donde se cuece el bagazo de la uva. Rodea a las noches de destilación un
aura de misterio y magia. Los colores del fuego encienden la penumbra y los rostros del
oteiro y su corte que, mientras el alambique gotea, relatan viejas historias, cantan o
juegan a los naipes.
2
Digesa (2001)
1
MINISTERIO DE SALUD
1.9. UVAS ... ¡DESDE LA CEPA HASTA LA FERMENTACIÓN!
El proceso de elaboración de un vino comienza con la plantación de la cepa y la

realización de injertos en la base del tallo y la yema, que es lo que se conoce como
ennoblecer; las estaquillas se crían únicamente para injertar un brote de una variedad
de uva. Una vez plantada, generalmente se tiene que esperar tres años para que la
cepa alcance su plenitud, factor que dependerá de las siguientes condiciones: Poda
anual (en el invierno o a principios de la primavera), en donde se talan los brotes. Ara
del suelo a través de medios mecánicos.
Tratamientos anuales con agentes químicos para evitar las enfermedades fungosas y
parásitos animales (el uso en exceso de herbicidas y fungicidas puede reducir
considerablemente la cantidad de levaduras en el terreno y en consecuencia la calidad
del vino).
Ultima pulverización antes de que la uva esté madura.
La recolección de la uva depende del grado de madurez de ésta, por lo que el productor
debe calcular su peso y contenido de azúcar, en breves intervalos de tiempo. Esto se
realiza por medio de la balanza de mosto y el refractómetro, los cuales indican el peso
del zumo en grados öchsle.
Posteriormente, comienza propiamente la vendimia, que no es más que el proceso de

recolección y selección de las uvas, en donde se aprovecha para cortar las partes
enfermas de los racimos. Es importante destacar que en algunos países del mundo
como Francia, España, California y Alemania, ya no se realiza la cosecha manual,
puesto que ésta ha sido reemplazada por una vendimiadora automática que simplifica el
trabajo, ahorrando además tiempo dinero y esfuerzo. Sin embargo, esta máquina corta
todo: racimos sanos, enfermos, maduros y verdes, hecho que repercute directamente
sobre la calidad del vino, y por lo cual muchas empresas han rechazado el uso de la
cosechadora.
Luego de realizar la recolección, se procede a identificar los racimos que poseen el

hongo botritis -infección la cual debe haberse realizado en un estado avanzado de
1
MINISTERIO DE SALUD
maduración para lograr concentraciones de azúcar adecuadas- y se da paso a la

"podredumbre noble”.
Las uvas secas pasan a las prensas mecánicas, las cuales alimentan y exprimen sin
interrupción (prensa sin fin), obteniéndose así cantidades determinadas de caldo y
mosto para la fermentación.
A raíz del descubrimiento en 1860 de Luis Pasteur, se sabe que la fermentación es

producto de unos organismos microscópicos los cuales son conocidos como
hongos de la levadura, y que las enzimas del metabolismo de éstos, convierten el
azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
En los viñedos, existen grandes cantidades de hongos de la levadura los cuales pasan
el invierno en las capas superiores del suelo y son transportados hasta las uvas por el
viento, la lluvia o los insectos, durante el otoño. De ahí van a parar al mosto donde se
multiplican y transforman el azúcar en alcohol. En algunos casos, un microbiólogo
extrae de la gran variedad de levaduras, la que posea mayor poder de fermentación, las
multiplica masivamente en un laboratorio para desecarlas y se las entrega al cosechero,
quien añade algunos gramos de levaduras secas a los litros de mosto para que el
proceso de fermentación sea perfecto.
El dióxido de carbono liberado durante la efervescencia, debe ser ventilado con

muchísimo cuidado, ya que el contacto de éste con los seres humanos puede ser
mortal. La mayoría de las bodegas pertenecientes a grandes empresas utilizan
instalaciones automatizadas para evitar el riesgo.
ELABORACIÓN DE VINO
1) Escoja la variedad de uva tinta deseada.

Trate de escoger alguna de las variedades aconsejadas.
2) Calcule la cantidad de uva tinta que 3) Realice el estrujado de las uvas.

2En el caso de las uvas tintas, lo único que será
necesita.
OGE / INAPMAS / Documento Ténico 0descartado será el raspón (esqueleto) del racimo.
No olvide que si piensa elaborar uvas tintas, éstas
tienen un rendimiento mayor que las uvas blancas. Los granos de uva serán prensados. El jugo de
Calcule que para obtener un litro de vino tinto, le uva así obtenido se colocará en una damajuana
hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta. limpia, a la que se añadirán los demás elementos
del grano de uva como son el hollejo y las
semillas.
MINISTERIO DE SALUD
4) Calcule la cantidad de líquido por damajuana.

No olvide que en el caso de las uvas tintas, en el jugo de la uva (mosto) se encuentran en suspensión
elementos sólidos como las semillas y los hollejos.
Todos estos elementos ocuparán lugar, que será cada vez mayor a medida que el líquido entre en
fermentación. Por esta razón, le aconsejamos llenar las damajuanas sólo con 7,5 litros si su capacidad es
de 10 litros.
No olvide que en el caso de uvas tintas la fermentación alcohólica se realizará con mucha mayor rapidez
que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vínicas alojadas en el hollejo de la
uva.
5) Coloque un antiséptico (metabisulfito de

potasio).
En el caso de las uvas tintas, la dosis
2 aconsejada de
metabisulfito de
OGE / INAPMAS / Documento Ténico potasio es de 601 mg / litro. El metabisulfito se
disuelve en un poco de mosto y se agrega a la damajuana
MINISTERIO DE SALUD
6) Controle la fermentación.
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas
carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, ya que la presencia de
anhídrido carbónico provoca esa sensación.
(la palabra fermentación proviene del latín "fervere" que significa "hervir")
En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a los
elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior
de la damajuana. Esta acumulación de los hollejos forma una especie de cubierta en la
superficie del líquido que en la jerga vinícola se denomina "sombrero".
Es muy conveniente romper este sombrero dos o más veces por día, mediante la ayuda
de algún elemento plástico o de madera. (no utilice metales).
Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la
película u hollejo y el mosto que está fermentando. De esta manera se produce una
mayor disolución del color contenido en la película y se logra un desprendimiento de los
componentes tánicos que son los que le otorgarán las características visuales, olfativas y
gustativas al futuro vino tinto.
2
MINISTERIO DE SALUD
7) Controle la temperatura.
Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura
moderada, algo superior a la recomendada en la elaboración de
vinos blancos.
Tratando de no superar los 32°C.
8) Deje pasar unos días y observe.

Como en el caso de los vinos blancos, Usted podrá ir observando el
proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado.
9) Trasiegue el líquido puro.

Una vez terminada la fermentación alcohólica, extraiga el líquido puro, sin el
sombrero y páselo a una damajuana limpia. Evite el paso de sustancias sólidas.
El vino así obtenido, se denomina "vino de gota".
10) Prense el orujo.

El conjunto de los elementos sólidos que conforman el sombrero se denomina "orujo".
Es muy importante prensar, de las maneras ya indicadas, este orujo y el líquido que se obtenga,
agregarlo a la damajuana que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no sólo por
razones de carácter económico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye
a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos.
2
MINISTERIO DE SALUD
11) Controle la segunda fermentación.

La damajuana conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco, no-frío.
En los vinos tintos se desarrollará una segunda fermentación, llamada "fermentación maloláctica" ahora
realizada por bacterias lácticas. Esta segunda fermentación se logra en general en forma espontánea y
es muy importante para lograr un buen vino tinto. Además, una vez terminada esta fermentación se
produce la clarificación espontánea del vino.
Como en los demás casos se puede observar el fin de esta fermentación cuando desaparece el
desprendimiento de gas.
Conserve la damajuana tapada con un tapón de algodón y no olvide de dejar un espacio entre la
superficie del líquido y el tapón.
12) Agregue nuevamente metabisulfito

antes de pasar el vino a botella. 13) Siga el esquema de llenado.
En el caso de la mayoría de los vinos tintos, no es
Mantenga las dosis aconsejada antes de llenar.
imprescindible filtrar antes de llenar las botellas.
14) Coloque las botellas en posición horizontal.

Tenga la precaución de controlar el buen estado del corcho
2
MINISTERIO DE SALUD
EQUIPOS DE FERMENTACION3
Depósito semi-autovaciantes de 20.000 litros

para fermentación controlada de tintos.
Sus especiales características constructivas
(con patas a gran altura) los hacen idóneos
para la descarga sobre la prensa.
Depósito de 15.000 litros para fermentación controlada de

tintos. Este tipo de depósitos vienen equipados con todos
los accesorios adecuados para dicho proceso: bocas semi-
autovaciantes para descarga de la pasta, camisas de
refrigeración, tubo de remontado, difusor estático
desmontable, termómetro y vaina sonda para control de
temperatura, bola de limpieza, etc.
Depósito semi-autovaciante de 5.000 litros para la fermentación

controlada de tintos.
3
http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/fermenta.htm
25
MINISTERIO DE SALUD
Depósito de 1.500 litros para la Depósitos de fermentación de 1.500,

elaboración de vino de alta calidad. 1.000 y 500 litros para vino de alta
calidad. Cuerpo del depósito
construido en chapa adamascada y
camisas y fondos pulidos.
Depósito para fermentación de tipo Vista de un depósito de 10.000 litros

Siemprelleno. Este depósito va dotado con patas para la fermentación de
de los accesorios necesarios para llevar frutas. Estos depósitos son
a cabo el proceso de fermentación adecuados para la maceración y
controlada, y además nos sirve de fermentación de cualquier tipo de
almacenamiento con el sistema de tapa fruta.
flotante para evitar la oxidación del vino.
26
MINISTERIO DE SALUD
EQUIPOS DE DESTILACION4
Alambique para la A este mismo alambique

experimentación en la se le puede
extracción de licor de vino acoplar una torre de
de higo. Diseñado para el destilación fraccionada
Instituto Tecnológico con varios platos
Agroalimentario de desmontables.
Badajoz. Su construcción
modular hace que sea
posible tanto la destilación
simple como la
fraccionada.
Alambique de destilación
simple para aguardientes
Alambique para la
de uso de boca en cobre
obtención de calvados.
y acero inoxidable.
4
http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/alambike.htm
27
MINISTERIO DE SALUD
Detallle de la salida del Alambique en acero

destilado y de las inoxidable AISI-316
impurezas extraidas. para destilación de
plantas y extracción
de aceites esenciales.
Detalle de las Alambique para la

conducciones de agua y
destilación del
vapor en varios
macerado de frutas.
alambiques de cobre.
28
MINISTERIO DE SALUD
Columna elevadora de grado,

aromatizador y refrigerante de haz
tubular en un alambique para destilación
de aguardientes de uso de boca.
ALAMBIQUE ARTESANAL
29
MINISTERIO DE SALUD
Capítulo II
2. CARACTERÍSTICAS DEL METANOL
2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES
FORMULA: CH4O, CH3OH
PESO MOLECULAR: 32.04 g/mol
COMPOSICION: C: 37.48 %, H: 12.58 % y O: 49.93 %
Es un líquido incoloro, venenoso, con olor a etanol y cuando está puro puede tener un
olor repulsivo. Arde con flama no luminosa. Es utilizado industrialmente como disolvente
y como materia prima en la obtención de formaldehído, metil-ter-butil éter, ésteres
metílicos de ácidos orgánicos e inorgánicos. También es utilizado como anticongelante
en radiadores automovilísticos; en gasolinas y diesel; en la extracción de aceites de
animales y vegetales y agua de combustibles de automóviles y aviones; en la
desnaturalización de etanol; como agente suavizante de plásticos de piroxilina y otros
polímeros y como disolvente en la síntesis de fármacos, pinturas y plásticos.
Durante mucho tiempo se obtuvo por destilación destructiva de madera a altas

temperaturas, en la actualidad se produce por hidrogenación catalítica de monóxido de
carbono a presiones y temperaturas altas, con catalizadores de cobre-óxido de cinc; por
oxidación de hidrocarburos y como subproducto en la síntesis de Fischer-Tropsch.
NUMEROS DE IDENTIFICACION:
CAS: 67-56-1 UN: 1230
NIOSH: PC 1400000 RCRA: U154
NOAA: 3874 STCC: 4909230
RTECS: PC1400000 NFPA: Salud: 1 Reactividad: 0 Fuego: 3
30
MINISTERIO DE SALUD
HAZCHEM CODE:2 PE El producto está incluido en: CERCLA, 313
MARCAJE: Líquido inflamable, venenoso.
SINONIMOS DEL METANOL EN DIFERENTES IDIOMAS
COMPUESTOS EN INGLÉS: OTROS IDIOMAS:
ALCOHOL METÍLICO METHANOL ALCOOL METHYLIQUE

(FRANCES)
HIDRATO DE METILO METHYL ALCOHOL METHYLALKOHOL
(ALEMAN)
HIDRÓXIDO DE METILO WOOD SPIRIT METYLOWY ALKOHOL
(POLACO)
BIELESKI'S SOLUTION
METILOL METANOLO (ITALIANO)
CARBINOL COLONIAL SPIRIT ALCOOL METÍLICO
(ITALIANO)
ALCOHOL DE MADERA COLUMBIAN SPIRIT
PYROXYLIC SPIRIT
WOOD NAPHTHA
PROPIEDADES FÍSICAS:
Densidad (g/ml): 0.81 g/ml (0/4 oC), 0.7960 (15/4 oC), 0.7915 (20/4oC), 0.7866
(25/4oC)
Punto de fusión: -97.8 oC
Punto de ebullición (oC): 64.7 (760 mm de Hg), 34.8 (400 mm de Hg), 34.8 (200
mm de Hg); 21.2 (100 mm de Hg), 12.2 (60 mm de Hg), 5 (40 mm de Hg), -6 (20
mm de Hg), -16.2 (10 mm de Hg), -25.3 (5 mm de Hg), -44 (1 mm de Hg)
Densidad de vapor (aire = 1): 1.11
Punto de congelación: -97.68 oC.
Temperatura de ignición: 470 oC
Límites de explosividad (% en volumen en el aire): 6-36.5
31
MINISTERIO DE SALUD
Temperatura de autoignición: 380 oC
Presión de vapor (mm de Hg): 127.2 (a 25 oC)
Forma azeótropos con muchos compuestos.
En la tabla a continuación se presentan algunos valores de propiedades físicas

para mezclas metanol-agua.
MEZCLA DENSIDAD (g/ml) PUNTO DE CON- PUNTO DE EBU-

% en v. de MeOH a 25 OC GELACIÓN (OC) LLICIÓN (OC)
10 0.9836 -5 92.8
20 0.9695 -12 87.8
30 0.9572 -21 84.0
40 0.9423 -33 80.9
50 0.9259 -47 78.3
60 0.9082 -57 75.9
Solubilidad: miscible con agua, etanol, éter, benceno, cetonas y muchos otros
disolventes orgánicos. Disuelve una gran variedad de sales inorgánicas por
ejemplo 43 % de yoduro de sodio, 22 % de cloruro de calcio, 4 % de nitrato de
plata, 3.2 % de cloruro de amonio y 1.4 % de cloruro de sodio.
PROPIEDADES QUÍMICAS:
Este producto reacciona violentamente con bromo, hipoclorito de sodio, dietil-cinc,

disoluciones de compuestos de alquil-aluminio, trióxido de fósforo, cloruro
cianúrico, ácido nítrico, peróxido de hidrógeno, sodio, ter-butóxido de potasio y
perclorato de plomo.
En general, es incompatible con ácidos, cloruros de ácido, anhidridos, agentes

oxidantes, agentes reductores y metales alcalinos.
2.2 RIESGOS
Riesgos de fuego y explosión:
Es un producto inflamable. Sus vapores pueden explotar si se prenden en un área

cerrada y pueden viajar a una fuente de ignición, prenderse y regresar al área
donde se produjeron en forma de fuego. Los contenedores pueden explotar.
Riesgos a la salud:
32
MINISTERIO DE SALUD
El envenenamiento puede efectuarse por ingestión, inhalación o absorción

cutánea. Y se debe, posiblemente, a su oxidación a ácido fórmico o formaldehído,
esta oxidación se sabe que puede ser inhibida por etanol, pues el etanol es
metabolizado de manera muy específica y desintoxica al organismo de metanol
por medio de la respiración. Después de la muerte, el efecto más grave de este
producto, es la ceguera permanente.
Inhalación: La exposición a una concentración mayor de 200 ppm produce dolor

de cabeza, náusea, vómito e irritación de membranas mucosas. Concentraciones
muy altas pueden dañar el sistema nervioso central y causar problemas en la
visión. Los metabolitos de este producto (ácido fórmico y formaldehído) son
metabolizados lentamente por el organismo, por lo que los efectos del metanol son
acumulativos y una exposición constante aún a bajos niveles, puede causar
muchos de los efectos mencionados arriba. Estos efectos varían con cada
individuo.
Contacto con ojos: Tanto los vapores como el líquido son muy peligrosos, pues
se ha observado que el metanol tiene un efecto específico sobre el nervio óptico y
la retina.
Contacto con la piel: El contacto directo produce dermatitis y los efectos típicos
(mencionados arriba) de los vapores de metanol que se absorben por la piel.
Ingestión: El envenenamiento por este medio se lleva a cabo frecuentemente por

etanol adulterado y sus efectos dependen de la cantidad ingerida, pues, como se
mencionó arriba, el etanol afecta el metabolismo del metanol. Generalmente una
dosis de 25 a 100 ml resulta fatal. Al principio se produce una narcosis similar a la
producida por el etanol, pero después de 10 a 15 horas se presentan daños mas
graves sobre el sistema nervioso central, específicamente sobre el nervio óptico y
finalmente, se presentan los efectos agudos ya mencionados.
Carcinogenicidad: No se ha observado un incremento en el casos de cáncer en

trabajadores expuestos a metanol, en estudios epidemiológicos.
Mutagenicidad: Resultó ser no mutagénico en estudios con Salmonella

typhimuriumun y no indujo el intercambio de cromátida hermana.
Peligros reproductivos: En estudios con concentraciones altas de vapor (10000

ppm) se incrementan las malformaciones congénitas las cuales incluyen órganos
urinarios y cardiovasculares. A concentraciones de 5000 ppm no se observaron
estos efectos.
2.3 NIVELES DE TOXICIDAD
33
MINISTERIO DE SALUD
RQ: 5000
IDLH: 25000 ppm
LDLo (oral en humanos): 4.28 mg/Kg
LD50 (oral en ratas): 5628 mg/kg
LC50 (inhalado en ratas): 64000 ppm/4h
LD50 (en piel con conejos): 15800 mg/kg
Niveles de irritación a piel de conejos: 500 mg/24 h, moderada.
Niveles de irritación a ojos de conejos: 40 mg, moderada.
México:
CPT (en piel): 260 mg/m3 (200 ppm)
CCT (en piel): 310 mg/m3 ( 250 ppm)
Estados Unidos:
TLV TWA: 260 mg/m3 (200 ppm)
TLV STEL: 310 mg/m3 (250 ppm)
Reino Unido:
Periodos largos: 260 mg/m3 ( 200 ppm)
Periodos cortos: 310 mg/m3 (250 ppm)
Francia:
VME: 260 mg/m3 (200 ppm)
VLE: 1300 mg/m3 (1000ppm)
Alemania:
MAK: 260 mg/m3 (200 ppm)
Suecia:
34
MINISTERIO DE SALUD
Períodos cortos: 310 mg/m3 (250 ppm)
Períodos largos: 269 mg/m3 (200 ppm)
Capítulo III
III
3. METODOLOGÍA DE VIGILANCIA DE LAS BEBIDAS

ALCOHÓLICAS ARTESANALES (ARYPCC)
DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS ARTESANALES
Recepción de materia
PCC2
prima e ingredientes (*)
* Mayor contaminación
0 Menor contaminación
Lavado (0) PCC2
Almacenamiento de materias PCC2

prima e ingredientes (0)
Recepción y almacenamiento
de envases y embalajes (0)
PCC2
Fermentación (0) PCC2
Proceso de elaboración
Destilación (0) PCC2
35
MINISTERIO DE SALUD
PCC2
Envasado (0)
PCC1
Almacenamiento (0) PCC2
3.1 ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO EN LA

FABRICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES
Acontinuación se explican brevemente aquellos puntos del Cuadro de Gestión que

por su importancia así lo requieran.
Se debe tener presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo
deben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crítico de
control. La vigilancia establecida en ellas deberá definirse para cada bodega en
función de su propio proceso productivo, de tal forma que siempre se pueda
asegurar su control.
FASE 1.- Recepción de materias primas e ingredientes
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a
entrar en la composición del producto final, desde la materia prima que son las
frutas, a los aditivos que se emplean en el proceso.
Riesgos.- El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de materias primas

o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o
sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que
formarán parte. No solo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas
pueden no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y
transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la zona de
fabricación de bebidas alcohólicas no se encuentren en las debidas condiciones
higiénicas.
Medidas preventivas
1.-Registros de proveedores.- Con el registro de proveedores se pretende

fomentar entre los fabricantes de bebidas alcohólicas un sistema de cualificación
de suministradores para garantizar las materias que adquieren.
36
MINISTERIO DE SALUD
Inicialmente el registro puede ser “histórico”, es decir, la de aquellos proveedores

con los que se mantiene una relación comercial satisfactoria desde hace tiempo.
Antes de registrar a un nuevo proveedor el fabricante debe tener el conocimiento

más completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar
si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las
especificaciones de compra que pudieran establecerse.
Esta valoración puede basarse en elementos tales como la visita a las zonas
agrarias del proveedor, su situación en relación a las garantías sanitarias que
aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc.
Además, una vez registrado un proveedor, debe comprobarse el grado de

cumplimiento de las especificaciones de compras establecidas, a través del
seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras
cosas, la necesidad de mayor o menor control de las partidas recibidas de ese
proveedor y, en última instancia, la anulación del registro por incumplimientos
repetidos.
Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata ni en

todos los casos, pero tanto el registro de proveedores como el establecimiento de
especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberían
constituir una meta.
2.- Para evitar riesgos microbiológicos.- La fabrica receptora debe asegurarse

de que el transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de
higiene y estiba adecuadas. Así, por ejemplo, en el caso de las frutas deben
respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas.
Límite crítico.- Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas
microbiológicas establecidas por el fabricante o, en su caso, las fijadas en las
especificaciones de compra, nunca menos estricta que las establecidas.
Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta es la aplicación de la

temperatura de transporte exigida por la industria en cuestión ( Ta = -25 *-30 OC ),
consistencia, y contenido en azúcar (grados Brix).
Se mantendrá una “atmósfera controlada” aquélla que tiene una composición

aproximada de 94% de N2 , 3% de O2 y 3% de CO2 frente a la composición
atmosférica normal de 79% de N2, 21% de O2 y 0,03% de CO2.
Especificaciones microbiológicas en su caso.
Vigilancia y frecuencia.- En el momento de cada partida se verificará mediante

inspección visual que las condiciones higiénicas y de estiba han sido las
adecuadas y que no se han transportados productos incompatibles.
37
MINISTERIO DE SALUD
En su caso, se realizará inspección visual del registro gráfico de la temperatura del

medio de transporte para materias primas que así lo requieran.
Se comprobará si las mercancías proceden de proveedores registrados y que

cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas.
Cuando la mercancía vaya en embalajes se comprobará el buen estado de los

mismos y su correcto etiquetado.
Debe procederse a la realización de una serie de análisis microbiológicos

periódicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estado higiénico
– sanitario de los mismos. La fabrica determinará la frecuencia de estos análisis,
de manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podrá
variar en función de los resultados obtenidos y de los análisis aportados por los
proveedores.
Medidas correctoras.- Si se constata que las materias primas o ingredientes

recibidos no se encuentran en las condiciones óptimas, se deberá proceder a un
rechazo de los mismos.
Si el cumplimiento se refiere únicamente a especificaciones de compra que no

afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondrá en conocimiento de la
empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se procederá a la
retirada de su registro.
Registros.- Deberá complementarse un registro de entradas, donde para cada

partida se hará constar la procedencia, la temperatura de recepción y la
aceptación o rechazo de la misma, así como cualquier otra anotación que se
considere oportuna.
Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en las materias

primas, ingredientes, así como los aportados por los proveedores en su caso, y las
cartas de garantía, es decir, todo aquello que sirva de constatación de que las
medidas preventivas se han llevado a cabo.
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y

registradas.
FASE 2.- Lavado
En esta fase el suministro de agua debe ser potable para permitir su empleo en la
elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
38
MINISTERIO DE SALUD
Riesgos.- En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía de
contaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos
terminados.
Medidas preventivas.- El agua será siempre potable, salvo para los usos
contemplados específicamente en la normativa. En los casos en que la cloración
sea necesaria, ésta será mantenida según el procedimiento y periodicidad
establecidas.
Límite crítico.- Las características microbiológicas y físico – químicas que debe

tener el agua empleada en la industria alimentaria están recogidas en la R.C.
N°0027-INDECOPI-2000 del 17 de Mayo del 2000, modificada por R.C. N° 0041-
INDECOPI-2000 del 10 de Julio del 2000.
Vigilancia y frecuencia.- La potabilidad del agua se controlará mediante análisis

microbiológicos y físico – químicos en diversos puntos de la instalación de tuberías
del establecimiento tal como se recoge en el R.C. N° 0093-INDECOPI-99 del 26
de Enero del 2000.
En los casos en que la cloración sea necesaria (agua de pozo, aguas superficiales
o aguas de la red con depósitos intermedios), se utilizará una alarma de cloro para
detectar si se está verificando la cloración.
Medidas correctoras.- Si el agua presenta unos valores que exceden los límites
establecidos, se procederá a la inutilización del punto de toma de muestra hasta
el estudio de las causas y corrección de las mismas, o cambio de la fuente de
abastecimiento.
Registros.- Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en

el agua, indicando la fecha y hora en que fueron tomadas las muestras para su
respectivo análisis.
FASE 3.- Almacenamiento de materias primas e ingredientes
En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a

su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de
ellos, hasta el momento de su procesamiento.
Riesgos.- En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado almacenamiento

de las materias primas e ingredientes origine la alteración o contaminación
microbiológica de las mismas.
Medidas preventivas.- Las materias primas de frutas, según sus condiciones

requieren unas condiciones de conservación frigorífica, deben ser almacenados en
cámaras de refrigeración, según el caso. El tiempo y la temperatura de
39
MINISTERIO DE SALUD
almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para

garantizar la correcta conservación de las materias primas de frutas.
El resto de ingredientes aunque no necesitan una conservación frigorífica deben

ser igualmente almacenados en locales previstos para este fin.
La estiba, tanto en cámaras como en almacenes, será adecuada (por ejemplo,

evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que
permita fácil acceso y el control de las mercancías almacenadas.
La circulación del aire en las cámaras y almacenes tiene un papel importante, ya

que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminación de olores
extraños y, en general , mejora la conservación.
En las cámaras y en los almacenes se aplicará un programa de limpieza y

desinfección que permita mantener estos locales en condiciones higiénicas y
evitar que sean una fuente de contaminación para las materias primas e
ingredientes.
Límite crítico.- En las cámaras de almacenamiento de materias primas de frutas

se mantendrán las temperaturas indicadas en el apartado “límite crítico” de la
fase1 .
El tiempo de almacenamiento en las cámaras será el adecuado para cada tipo de

materia prima o ingrediente.
Se mantendrán unas condiciones idóneas de estiba, así como las medidas

generales de higiene (tanto en la manipulación como en los locales) y de limpieza,
desinfección y desratización.
Vigilancia y frecuencia.- Se debe asegurar que las cámaras mantengan la

temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo establecido en la
industria. Para ello se procederá al registro de la temperatura de las mismas
mediante termómetros registradores, a través de un sistema informatizado, o en
su defecto, manualmente con la periodicidad conveniente, en función de las
características de la materia prima y el riesgo que presente.
Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección de las cámaras y

almacenes.
Se realiza una inspección visual periódica de la estiba y estado de las materias

primas y sobrantes para localizar potenciales problemas.
Medidas correctoras.- Si se detecta una anomalía en las condiciones óptimas de

almacenamiento o temperatura del mismo, se procederá a su corrección sin
dilación y a una inspección de las materias primas para comprobar su estado. Si
40
MINISTERIO DE SALUD
las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se procederá a

su rechazo.
Registros.- Las gráficas de temperatura, los datos informáticos o las hojas de

control manual de temperatura deben conservarse como parte de la
documentación y se hará constar en ellas el día y cámara a que pertenece la
temperatura registrada.
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y

registradas.
FASE 4.- Recepción y almacenamiento de envases y embalajes
El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados es

imprescindible para garantizar la higiene y protección de los productos elaborados.
Riesgos.- El riesgo es la aceptación de envases y embalajes defectuosos que

puedan dar lugar a una alteración o contaminación del producto terminado.
Medidas preventivas.- Resulta especialmente importante el registro de los

proveedores. Antes de registrar a un nuevo proveedor la industria debe tener el
conocimiento más completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar,
evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que
requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse, como
pueden ser, por ejemplo, tipo de material, envoltura protectora hermética,
integridad, limpieza, etc.
Los embalajes se ensamblarán higiénicamente, se introducirán en los locales en

condiciones higiénicas y se utilizarán sin demora.
Se procederá al adecuado almacenamiento y estiba de los materiales de

envasado y embalaje; se evitará que los materiales contacten directamente con el
suelo, el exceso de humedad la presencia de insectos o ratas o el cúmulo
excesivo de polvo.
Límite crítico.- El material de envasado y embalaje utilizado deberá cumplir las

condiciones y características establecidas por el fabricante.
Vigilancia y frecuencia.- En el momento de la recepción se comprobará si el

material procede de un proveedor registrado y se hará constar cualquier
deficiencia que se pudiera detectar.
41
MINISTERIO DE SALUD
Durante el almacenamiento se comprobará mediante inspecciones visuales

periódicas las condiciones de estiba de los envases y embalajes, así como de las
condiciones higiénicas del almacén.
Medidas correctoras.- Se rechazarán todos aquellos envases o embalajes que

no respondan a las especificaciones de compra y, en caso de sucesivos
incumplimientos, se procederá a retirar el registro del proveedor.
Se corregirán las condiciones del almacenamiento, cuando sean inadecuadas.
Registros.- Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.
Se guardarán las hojas de control de recepción o los albaranes en los que se

incluirán las deficiencias encontradas.
Se conservarán las hojas de control o partes de incidencias del almacenamiento.
Cuando se utilice el sistema de parte de incidencias, deberá hacerse con

periodicidad de manera que se indique incluso la ausencia de las mismas.
FASE 5.- Proceso de Elaboración: Fermentación y Destilación
El proceso comienza con la elaboración del mosto ó piza. Así se inicia la fase más
característica de la elaboración de licores artesanales, que es la fermentación.
Durante la misma se forman los componentes típicos resultantes de la actividad

microbiana: el alcohol, el anhídrido carbónico, aromas, etc. Le sigue una fase de
maduración y destilación, y el licor artesanal queda a punto para ser envasada.
Riesgos
Como ya se indicó, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una
baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de higienización o
adulteración con metanol.
Medidas preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de higienización.
Límites críticos
Según especificaciones internas de higienización que deben asegurar la inocuidad

del producto.
42
MINISTERIO DE SALUD
Vigilancia y frecuencia
• Control sensorial.
• Control de todos los lotes por medio de análisis del pH
o parámetro alternativo en la fermentación y destilación.
Medidas correctivas
• Corrección del proceso de higienización.

• Reprocesamiento o rechazo del producto, si se
considera necesario.
Registros
• Boletines de parámetros analíticos.

• Registros de los procesos de higienización.
• Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.
INCORPORACIÓN AL LICOR ARTESANAL PRODUCTOS TÓXICOS

POR EQUIVOCACIÓN
El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo
Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente

identificados, con el fin de que no se confundan con cualquier materia prima o
auxiliar y, por error, se incorporen al proceso productivo; por tal causa, deben
guardarse en almacenes separados. A título de ejemplo, y sin ánimo de agotar el
tema, debe recordarse que estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes,
metanol, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no son los
originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgo son auditar
periódicamente los almacenes, de tal forma que se detecte lo antes posible el uso
indebido de estos productos y, por supuesto, mantenerlos aislados, de tal
manera que cuando sea necesario utilizarlos deban buscarse en el almacén
correspondiente.
Obviamente, la acción a tomar será el rechazo de la partida afectada.
Deben guardarse los registros de los resultados de los controles y las auditorías,
así como también los correspondientes a las incidencias que se produzcan.
43
MINISTERIO DE SALUD
FASE 6.- Envasado
En esta fase debe controlarse la limpieza de los envases de vidrio antes de su

llenado, así como el correcto proceso de llenado y cierre.
Riesgo.- Durante esta fase el riesgo es bien, la contaminación microbiana de la

bebida alcoholica o el incremento de la flora propia del mismo o bien, la
contaminación microbiana del producto por suciedad de los envases.
Medidas preventivas.- Antes de la operación de llenado, los recipientes se

trasladarán de forma higiénica al lugar de trabajo y antes de su llenado se
limpiarán con el equipo de limpieza previsto para este fin. En caso de utilizar agua,
que siempre debe ser potable y corriente, se escurrirán los envases antes de
proceder a su llenado.
Si el llenado es manual, los operarios lo realizarán de la forma más higiénica

posible.
Se comprobará el adecuado funcionamiento y las condiciones higiénicas de los

equipos de llenado y cierre de los envases.
Límite crítico.- El objetivo en esta fase es obtener unos recipientes que estén en
las mejores condiciones higiénicas, que durante el llenado se respeten las buenas
prácticas de manipulación y que el cierre sea hermético.
Vigilancia y frecuencia.- Se procederá a la inspección visual de las diferentes

operaciones comprendidas en esta fase, para asegurarse de la correcta limpieza,
llenado y cierre de los envases.
Se realizarán controles diarios por muestreo de la eficacia del cierre. Para ello
deberá disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones
perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados.
Periódicamente se comprobará el correcto funcionamiento de los equipos.
Medidas correctoras.- En caso de detectarse deficiencias en la limpieza de los

envases utilizados se corregirá el sistema de limpieza de los mismos antes de su
llenado.
Si el llenado manual no se realiza de forma higiénica, se corregirán las prácticas

de manipulación.
Si existe problemas con el equipo, se revisará y se reparará.
Si la hermeticidad de los envases no es la adecuada, se rechazarán los mismos,

se revisará el proceso reparando y poniendo a punto las cerradoras.
44
MINISTERIO DE SALUD
Registros.- Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.
Se registrarán los resultados de los controles sobre la hermeticidad del cierre de

envases y sobre el mantenimiento de los equipos.
FASE 7.- Almacenamiento
Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en lugares aireados,

oscuros y frescos, ya que el calor excesivo y la humedad facilitan el desarrollo de
hongos, que producirían alteraciones en el producto, pudiendo llegar a
descomponerlo totalmente.
Riesgos.- Incremento de microorganismos en los productos por los daños

causados a los productos o envases por el almacenamiento en condiciones
defectuosas.
Medidas preventivas.- Los almacenes donde se conserven estos productos

acabados deberán cumplir las condiciones generales de higiene. También es
importante una adecuada estiba para que no se produzcan daños en los productos
almacenados.
Límite crítico.- La estiba será adecuada y los almacenes estarán en buen estado
de limpieza, desinfección y desratización evitándose durante el tiempo de
almacenamiento temperaturas extremas.
Vigilancia y frecuencia.- Examen visual periódico para comprobar que las

condiciones de estiba son adecuadas.
Comprobación de que el programa de limpieza/desinfección se realiza

adecuadamente en los almacenes.
Medidas correctoras.- Se corregirán las condiciones higiénicas o de estiba del

almacenamiento.
Rechazar los productos que hayan podido verse afectados por una anomalía de
las condiciones de almacenamiento y corregir estas anomalías.
Registros.- Partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y todas

las medidas correctoras adoptadas.
45
MINISTERIO DE SALUD
CUADRO DE GESTION DE LA ELABORACIÓN DE LICORES ARTESANALES
RIESGOS MEDIDAS PCC LIMITE CRITICO VIGILANCIA/FRECUENCIA MEDIDAS REGISTROS

PREVENTIVAS CORRECTORAS
1º Recepción •Contaminación •Condiciones del medio •Especificaciones •Control en cada partida: •Rechazo de •Registros de
de materias microbiológica. de transporte adecuados microbiológicas en su temperatura y características materia apta. entrada con los
primas e (temperatura, caso. organolépticas. •Retirar controladores
ingredientes
condiciones higiénicas). 2 •Congelación por •Cumplimiento de las homologación de efectuados para cada
•Homologación de inmersión en una especificaciones de compra. proveedores. partida y dictamen
proveedores. solución de sacarosa al •Control del medio de transporte final así como
35%, T=-25, -30ºC. (temperatura, condiciones medidas correctoras.
higiénicas).
2º Suministro •Contaminación •Fuente de •Cumplir requisitos agua •Análisis microbiológicos •Adición del cloro •Resultados de
potable R.C. N°0027-
de agua para el microbiológica. abastecimiento INDECOPI-2000 del 17 de periódicos y control del cloro. o cambio de fuente análisis de agua y
lavado. adecuada. Mayo del 2000, modificada por de abastecimiento. medidas correctoras.
R.C. N° 0041-INDECOPI-2000
2 del 10 de Julio del 2000.
3º Almacena- •Incremento y/o •Tiempo/temperatura, •Cumplir •Registro de temperatura. •Corregir •Registro de
miento de contaminación adecuada. especificaciones •Correcta aplicación del programa condiciones de temperatura y
materias microbiológica. •Condiciones higiénicas correspondientes: de limpieza y desinfección. almacenamiento. condiciones de
primas e
ingredientes.
del almacén (limpieza, atmósfera controlada : •Inspección visual periódica. •Rechazo de almacenamiento.
desinfección). 2 94%N2, 3%O2, materias no aptas. •Medidas
•Sistema de 3%CO2 frente a la correctoras en su
almacenamiento atmosférica normal: caso.
correcto(útiles, rotación, 79% N2, 21% O2,
estiba). 0.03% CO2.
4º Recepción y •Envase •Correcto •Cumplir •Seguimiento de las •Rechazos de •Se guardarán las
almacenami- defectuoso que almacenamiento. especificaciones especificaciones de compra. envases no aptos. hojas de control o
ento de envases propicie la •Homologación de correspondientes. •Inspección visual periódica de las •Corregir partes de incidencias
y embalajes. 2
contaminación proveedores. condiciones de almacenamiento. condiciones de de inspección visual.
microbiológica. almacenamiento. •Medidas
•Retirar correctoras siempre
homologación de que existan.
proveedores.
46
MINISTERIO DE SALUD
6º Proceso de Residuos de Procedimiento de Según • Control sensorial • Corrección del • Parámetros

fabricación productos de higienización especificaciones • Control del proceso analíticos
higienización Internas pH/ parámetro • • Registro de
2 alternativo en el licor, Reprocesamiento/ procesos
fermentación y la destilación. rechazo del • Documentación de
producto incidencias y
medidas
adoptadas
7º Envasado en •Incremento de •Uso de agua corriente •Estado higiénico •Cambio de fuente

•Inspección visual de la limpieza •Resultados de
vidrio. la y potable para la satisfactorio. de los envases. de abastecimiento. controles de
contaminación. limpieza de los envases. •Buenas prácticas de •Inspección visual. Corregir sistema hermeticidad.
•Contaminación •Buenas condiciones de 2 manipulación •Comprobar hermeticidad delde limpieza. •Mantenimiento de
posterior. manipulación. (B.P.M.) condiciones •Corregir
envase. Control de cierre. Revisión equipos.
•Buen funcionamiento higiénicas periódica de los equipos. condiciones de •Medidas
del equipo. satisfactorias. trabajo. Adecuar correctoras.
•Hermeticidad. funcionamiento del
equipo.
•Rechazos de
envases
defectuosos.
Puesta apunto de
las cerradoras.
8º Almacena- •Incrementos de •Condiciones higiénicas •Condiciones de •Inspección visual periódica. •Rechazo de •Resultado de
miento microorganismos del almacén. estiba adecuadas. •Correcta aplicación del programa producto no apto. pruebas de
presentes. •Almacenamiento •Condiciones de limpieza y desinfección. •Corregir incubación.
correcto. 2 higiénicas condiciones de •Registros de las
satisfactorias. almacenamiento. condiciones de
•Evitar temperaturas almacenamiento.
extremas. •Medidas
correctoras.
47
MINISTERIO DE SALUD
Capítulo
Capítulo IV
4. PROPUESTA DE MODIFICACIÓN DE REGLAMENTO DEL

REGISTRO DE ELABORADORES Y COMERCIALIZADORES DE
BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES
Base legal:
Constitución Política del Perú

Ley General de Salud, Ley Nº 26842
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto
Supremo Nº 007-98-SA
ESTRUCTURA BÁSICA DE UN REGISTRO
1. Ambito de aplicación y alcance de la propuesta de modificación del

Reglamento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados.
El reglamento regulará y será aplicable a todas las inscripciones que se

realicen en el registro de elaboradores y Comercializadores de bebidas
alcohólicas artesanales, de conformidad con lo establecido en el artículo
101º del Decreto Supremo Nº 007-98-SA.
Además, debe determinarse las características y requisitos que deben

cumplir quienes se inscribirán en el Registro, esto sin perjuicio de las demás
inscripciones previstas en las disposiciones legales correspondientes.
2. Competencia del Ministerio de Salud
La autoridad competente para la administración del registro es el Ministerio

de Salud, el que a través de la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA) cumple esta función a nivel nacional. La propuesta está
orientada a la delegación de estas facultades en el ámbito territorial de la
sede del gobierno regional a favor de las Direcciones Ejecutivas de Salud
Ambiental, estando éstas obligadas a vigilar el cumplimiento de las
disposiciones legales vigentes, así como efectuar las calificaciones de las
solicitudes de inscripción presentadas, esto en virtud de lo dispuesto por la
Resolución Ministerial Nº 0020-93-SA/DM, Directiva que norma los Procesos
48
MINISTERIO DE SALUD
de Reorganización y Reestructuración de las Direcciones Regionales y

Subregionales de Salud de los Gobiernos Regionales.
Cada una de las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental estaría en la

obligación de garantizar el origen y la calidad en la fabricación de licores
artesanales, elaborando para ello un programa de control y vigilancia, con la
finalidad de lograr una gestión y manejo sanitaria y ambientalmente
adecuadas.
3. Principios que rigen el funcionamiento del registro
El funcionamiento del registro sanitario se rige por los principios de

celeridad y simplificación administrativa en la tramitación de las
inscripciones, transparencia en el ejercicio de la competencia y libre
accesibilidad al mercado, así como por la veracidad de la información
requerida por la autoridad competente y brindada por las personas
naturales o jurídicas inscritas (artículo 3º de la Ley Nº 25053, Ley de
Simplificación Administrativa).
De acuerdo con lo establecido por el artículo 105º del Decreto Supremo

Nº 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas.
4. Calidad de constitutivo del Registro
Con esto se busca primordialmente que la inscripción realizada en el

registro de elaboradores y comercializadores de licores artesanales sea
obligatoria, es decir, que para su funcionamiento sea imprescindible su
inscripción.
5. Procedimiento Registral
La solicitud de registro debe presentarse ante la oficina competente de la

Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental de la ciudad de su jurisdicción.
La solicitud debe efectuarse obligatoriamente mediante un formulario con

carácter de declaración jurada, suscrita por el interesado, en la que deberá
consignarse la siguiente información:
Ø Nombre o razón social y domicilio de la persona natural o jurídica que solicita el

registro.
Ø Nombre del producto para el que se solicita el Registro Sanitario.
49
MINISTERIO DE SALUD
Ø Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del producto

terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fábrica o por
un laboratorio acreditado en el Perú.
Ø Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los aditivos,
identificando a estos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica
internacional.
Ø Condiciones de conservación y almacenamiento.
Ø Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material.
Ø Período útil del producto en condiciones normales de conservación y
almacenamiento.
Ø Sistema de identificación del lote de producción.
Adjunto a la solicitud debe presentarse el comprobante de pago por

concepto de registro.
La solicitud de inscripción o reinscripción de productos en el Registro

Sanitario será admitida a trámite, siempre que el expediente cumpla con los
requisitos que se establecen en la ley. Dentro del plazo de siete (7) días
útiles, la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental correspondiente podrá
denegar la expedición del documento que acredita el número de registro por
causales establecidas por ley, dejando, la solicitud de registro presentada,
de surtir efectos legales. El pronunciamiento de la Dirección Ejecutiva de
Salud Ambiental deberá constar en resolución debidamente motivada, la
misma que deberá ser notificada a las Aduanas de la República para los
fines pertinentes.
6. Vigencia del registro
El registro de elaboradores y comercializadores de bebidas alcohólicas

tiene una vigencia de 5 años, contados a partir de la fecha de su
otorgamiento. Podrá ser renovado previa solicitud de reinscripción
presentada por el titular del registro entre los sesenta (60) y los siete (7)
días útiles anteriores a la fecha de su vencimiento. El registro de los
productos cuya reinscripción no es solicitada antes de los siete (7) días,
caduca automáticamente al vencimiento del plazo por el cual fue concedido,
la solicitud que se presente fuera de este plazo será tramitada como de
nuevo Registro Sanitario. La renovación de éste se realizará en las
Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental correspondientes, siguiendo los
mismos procedimientos señalados en el presente reglamento (modificación
del artículo 108º del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas).
7. Causales de nulidad del registro
50
MINISTERIO DE SALUD
La autoridad de salud competente podrá decretar, de oficio o a pedido de

parte, la nulidad del registro cuando:
Ø El registro se haya concedido en contravención de alguna norma legal vigente

al momento de la inscripción.
Ø El registro se hubiere otorgado en base a datos o documentos previamente
declarados como falsos o inexactos por la autoridad competente contenidos en
la solicitud y que hayan sido determinantes para el otorgamiento del registro.
Ø El registro se haya obtenido de mala fe o como producto de una práctica
restrictiva de la libre competencia.
8. Envasado y Rotulado
El envase que contiene bebidas alcohólicas elaboradas artesanalmente

debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser
cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y
estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición
del producto durante toda su vida útil.
El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en

la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y
contener la siguiente información mínima:
a) Nombre de la bebida alcohólica.

b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en su elaboración.
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de vencimiento.
f) Condiciones especiales de conservación.
51
MINISTERIO DE SALUD
Capítulo V
5. RECOMENDACIONES DE PREVENCION Y CONTROL
El personal de la red de salud ( hospitales, centros de salud entre otros) deberán

orientar las medidas de prevención y control de adulteración y o contaminación de
licores artesanales asi como la implementación de sistemas de vigilancia en base
a un trabajo intersectorial, teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:
ü Como estrategia prioritaria para prevenir la incidencia de brotes de intoxicación

aguda, por adulteración de licores artesanales con metanol, entre otros; debe
orientar y promover la realización del análisis de riesgos y puntos críticos
suceptibles de control(ARYPCC o HACCP)) en forma conjunta con
elaboradores de licores en forma artesanal entre otros sectores involucrados.
ü Con el propósito de prevenir oportunamente la posible intoxicación de las

personas debe establecerse la vigilancia a los establecimientos de elaboración,
envasado, reenvasado y expendio de licores artesanales para evitar la
adulteración de los mismos con metanol y otros.
ü Fomentar y participar en la conformación de grupos de trabajo multisectoriales

para la actuación y respuesta en casos de intoxicación masiva debido al
consumo de estos licores.
ü Identificar y focalizar los riesgos y peligros mediante la elaboración del “Mapa

de Riesgo de los elaboradores en la jurisdicción de cada establecimiento de
salud ”; con la finalidad de priorizar la vigilancia de los lugares que no realizan
adecuadamente su ARYPCC.
5.1 ACCIONES DE EMERGENCIA
Primeros auxilios:
Inhalación: Mover a la víctima a un área bien ventilada y mantenerla abrigada. Si

no respira, dar respiración artificial y oxígeno.
52
MINISTERIO DE SALUD
Ojos: Lavarlos con agua o disolución salina neutra en forma abundante,

asegurándose de abrir los párpados con los dedos.
Piel: Lavar la zona dañada inmediatamente con agua y jabón. En caso necesario,
quitar la ropa contaminada para evitar riesgos de inflamabilidad.
Ingestión: No inducir el vómito. Pueden utilizarse de 5 a 10 g de bicarbonato de

sodio para contrarrestar la acidosis provocada por este producto y en algunos
casos, se ha informado de hemodiálisis como método efectivo para este tipo de
envenenamiento.
EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICION, EL PACIENTE DEBE SER

TRANSPORTADO AL HOSPITAL TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.
Control de fuego:
Usar agua en forma de neblina, pues los chorros de agua pueden ser inefectivos.
Enfriar todos los contenedores involucrados con agua. El agua debe aplicarse
desde distancias seguras.
En caso de fuegos pequeños puede utilizarse extinguidores de espuma, polvo
químico seco y dióxido de carbono.
Fugas y derrames:
Utilizar el equipo de seguridad mínimo (bata, lentes de seguridad y guantes) y,

dependiendo de la magnitud del siniestro, utilizar equipo de protección completa y
de respiración autónoma.
Alejar cualquier fuente de ignición del derrame y evitar que llegue a fuentes de
agua y drenajes. Para ello construir diques con tierra, bolsas de arena o espuma
de poliuretano, o bien, construir una fosa
Para bajar los vapores generados, utilice agua en forma de rocio y almacene el
líquido.
Si el derrame es al agua, airear y evitar el movimiento del agua mediante barreras

naturales o bombas para controlar derrames y succionar el material contaminado.
El material utilizado para absorber puede quemarse.
El material utilizado para absorber el derrame y el agua contaminada debe

almacenarse en lugares seguros y desecharlo posteriormente de manera
adecuada.
53
MINISTERIO DE SALUD
En el caso de derrames pequeños, el líquido puede absorberse con papel y

llevarse a una área segura para su incineración o evaporación, después lavar el
área con agua.
Desechos:
En el caso de cantidades pequeñas, puede dejarse evaporar o incinerarse en

áreas seguras. Para volúmenes grandes, se recomienda la incineración controlada
junto con otros materiales inflamables.
5.2 ALMACENAMIENTO
El metanol debe almacenarse en recipientes de acero al carbón, rodeado de un

dique y con sistema de extinguidores de fuego a base de polvo químico seco o
dióxido de carbono, cuando se trata de cantidades grandes. En el caso de
cantidades pequeñas, puede manejarse en recipientes de vidrio.
En todos los casos debe mantenerse alejado de fuentes de ignición y protegido de

la luz directa del sol.
5.3 REQUISITOS DE TRANSPORTE Y EMPAQUE
Transportación terrestre: Transportación aérea:
Marcaje: 1230 Código ICAO/IATA: 1230
Líquido inflamable. Clase: 3 (6.1)
Código HAZCHEM: 2 PE Cantidad máxima en vuelos comerciales:1 l.
Transportación marítima: Cantidad máxima en vuelos de carga: 60 l.
Código IMDG: 3087
Clase: 3.2
Marcaje: Líquido Inflamable, Venenoso.
5.4 MANEJO
Equipo de protección personal:
54
MINISTERIO DE SALUD
El manejo de este producto debe hacerse en un lugar bien ventilado,

utilizando bata, lentes de seguridad y, si el uso es prolongado, guantes. No deben
usarse lentes de contacto al utilizar este producto. Al trasvasar pequeñas
cantidades con pipeta, utilizar propipetas, NUNCA ASPIRAR CON LA BOCA.
5.5 MODIFICACIONES LEGALES PLANTEADAS AL REGLAMENTO SOBRE

VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS –
REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado mediante Decreto Supremo Nº 007-98-SA, establece las normas
generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a los que
deberán sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento,
el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de
consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad. Las funciones de
vigilancia y control sanitario en las distintas fases de producción y comercialización
de alimentos y bebidas son competencia de diversas autoridades. Así, la
vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos
y bebidas, con excepción de los dedicados al procesamiento de productos
hidrobiológicos, cuya competencia corresponde al Ministerio de Pesquería, así
como la vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y
fraccionamiento de alimentos y bebidas, están a cargo del Ministerio de Salud.
Asimismo, la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas y también
de los establecimientos industriales de comercialización, elaboración y expendio
de alimentos y bebidas, con excepción de los establecimientos dedicados a su
fraccionamiento y de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de
transporte, están a cargo de las municipalidades. Del mismo modo, en materia de
rotulado y publicidad de alimentos y bebidas, la autoridad competente es el
INDECOPI.
La norma mencionada en el párrafo anterior contempla en su Título VIII, la

existencia de un Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados bajo la
administración del Ministerio de Salud, el que cumple dicha función a través de la
Dirección General de Salud Ambiental DIGESA, encargada, a nivel nacional, de
inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los
alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los productos sujetos a
registro.
Las modificaciones que se proponen en el presente documento se encuentran

referidas primordialmente a la delegación de competencias por parte de la
Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud a las Direcciones
Regionales competentes en su jurisdicción, con la finalidad de promover la
descentralización de funciones en el campo de la salud y hacer más óptima la
administración del registro sanitario ya existente. Del mismo modo, la presente
propuesta de modificación normativa está orientada a la existencia de laboratorios
55
MINISTERIO DE SALUD
acreditados por el INDECOPI, encargados de efectuar el análisis físico-químico y

microbiológico, en las distintas localidades del país y no únicamente en la ciudad
de Lima, como sucede actualmente.
Con relación al proceso de inscripción propiamente dicho, se propone suprimir

algunos requisitos solicitados para el registro, considerando que algunos de ellos
resultan innecesarios. Igualmente, se propone la supresión de algunos datos de
información que deben contener las etiquetas de las bebidas alcohólicas.
Debe mencionarse también que es importante que la vigilancia del personal de

salud sea constante y continua, sin perjuicio del control efectuado por las
autoridades locales.
Capítulo VI
56
MINISTERIO DE SALUD
6. ORGANIZACIÓN Y RESPONSABILIDADES PARA LA

PREVENCIÓN Y RESPUESTA DE LOS SECTORES QUE
PARTICIPAN EN LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS
BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES
La prevención, preparación y respuesta frente a una intoxicación masiva es

responsabilidad de todos. La efectividad en el cumplimiento de las funciones de
cada institución o nivel participante permitirá que se desarrolle un plan coordinado
de respuesta a la emergencia, lo que contribuirá a minimizar sus consecuencias.
El sector salud, ante situaciones de riesgo a la salud pública puede promover un

trabajo coordinado intersectorial.
Elaboradores de Comunidad Municipalidad

bebidas alcohólicas
artesanales
CTAR
Dirección de salud Sector
de las personas
Salud
OGE
Policía Fiscalia DIGESA
57
MINISTERIO DE SALUD
Las funciones varían de acuerdo con el alcance regional, y con el tipo de actividad
que desempeñe la institución a la que se pertenece, la que puede ser reguladora,
asistencial, preventiva, académica, etc.
a) RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DE LAS AUTORIDADES

REGIONALES DEL SECTOR PÚBLICO
• Motivar a todos los sectores públicos de la region sobre la necesidad de

acciones de prevención, preparación y respuesta frente a intoxicaciones
masivas debido al consumo de licores adulterados con metanol.
• Establecer objetivos de seguridad y garantizar que sean alcanzados.
• Definir una estructura de control clara y coherente.
• Ejecución de planes de vigilancia a los elaboradores de licores artesanales en

la región.
• Incentivar la difución de documentos informativos sobre intoxicaciones con

metanol, y en general implementar los instrumentos que los faciliten.
• Establecer procedimientos apropiados para la evaluación del análisis de

riesgos y puntos de control críticos de elaboradores de licores artesanales que
se proyecten construir.
• Defender el "derecho a saber de la región" para garantizar al público

potencialmente afectado el acceso a la información apropiada sobre
elaboradores de licores artesanales.
• Crear programas de preparación para las emergencias.
• Propiciar el desarrollo, implementación, prueba y actualización en el lugar y

fuera del sitio de planes de emergencia en coordinación y con la participación
de todos los involucrados, incluidos los elaboradores de licores artesanales,
trabajadores y regiones vecinas.
• Garantizar que los sistemas de alarma frente a estas intoxicaciones estén

disponibles para avisar al público potencialmente afectado.
• Facilitar y promover la diseminación de información e intercambio de

experiencias relacionadas con la prevención, preparación y respuesta
intoxicaciones masivas.
58
MINISTERIO DE SALUD
Para cumplir estas responsabilidades, las autoridades públicas tanto en el nivel

nacional como local deben contar con un equipo técnico debidamente capacitado
y recursos adecuados.
Las responsabilidades mencionadas anteriormente competen a todas las

autoridades públicas incluyendo las de salud en todos los niveles (nacional,
regional y local). Sin embargo, hay algunas responsabilidades que son específicas
de las autoridades públicas de salud, como por ejemplo:
• Generar planes del sector salud para la respuesta a intoxicaciones masivas por
el consumo de licores artesanales adulterados con metanol , incluidas las
funciones.
• Normalizar los elementos básicos del Plan de Respuesta, tales como:
• Determinar las funciones de todas las partes involucradas en la respuesta a

accidentes.
• Identificar posibles situaciones de emergencia.
• Realizar el inventario de los elaboradores de licores artesanales y

distribuidores.
• Identificar los recursos.
• Garantizar la disponibilidad y suministro de antídotos.
• Examinar las necesidades de comunicación.
• Evaluar las necesidades de información: bibliotecas básicas.
• Hacer uso de los centros de información toxicológica y centros de respuesta

química en las emergencias.
• Identificar los laboratorios toxicológicos.
• Crear un sistema de notificación de casos de emergencias.
• Proveer locales alternativos para la atención de las víctimas.
• Desarrollar sistemas para la recepción y el manejo de grandes cantidades de

pacientes ("triage").
• Establecer un sistema de alerta para los profesionales de la salud.
59
MINISTERIO DE SALUD
• Desarrollar e implementar programas de capacitación de los profesionales de

la salud, incluidos los simulacros.
• Establecer comunicación con el público.
• Fomentar la investigación.
• Crear mecanismos de cooperación internacional.
• Fomentar los programas de concientización y preparación local, por ejemplo,

mediante la aplicación del proceso de Concientización y Preparación para
Emergencias en el Nivel Local (APELL) del PNUMA u otras actividades
similares.
b) RESPONSABILIDAD DE LOS PRODUCTORES DE SUSTANCIAS

QUÍMICAS (METANOL).
Promover la administración segura de cualquier sustancia peligrosa (Metanol) que

produzcan, a través del ciclo de vida total de la sustancia, consistente con el
principio de "acompañamiento del producto".
c) RESPONSABILIDADES DE LOS ADMINISTRADORES DE INSTALACIONES

DE ELABORACIÓN DE LICORES ARTESANALES
• Función principal: Diseñar, construir y operar la instalación de elaboración de

licores artesanales en forma segura e inocua, desarrollar los medios para
realizarlo e incorporar la protección a la salud y el medio ambiente como parte
integral de las actividades económicas de la empresa.
• Aspirar a alcanzar el objetivo: "cero incidentes".
• Garantizar que los peligros estén identificados y clasificados y que los

medios para minimizarlos o eliminarlos estén establecidos.
• Garantizar que los procedimientos de operación seguros estén documentados.
• Garantizar que todos los trabajadores, incluidos los temporales, reciban

capacitación apropiada para desempeñar sus tareas.
• Poner en práctica medidas de seguridad, tales como evitar o minimizar el uso

de sustancias potencialmente peligrosas (Metanol), sustituir sustancias más
60
MINISTERIO DE SALUD
tóxicas por otras menos tóxicas, simplificar procesos, reducir al mínimo las
exposiciones, etc.
• Asegurar la calidad durante la construcción de la instalación de elaboración de

licores artesanales.
• Garantizar la transferencia de información.
• Supervisar y garantizar la conveniencia de los almacenes de sustancias

peligrosas.
• Monitorear regularmente la seguridad de las instalaciones de elaboración de

• Proveer, en coordinación con las autoridades públicas, información apropiada

sobre las acciones a tomar en caso de intoxicaciones masivas.
• Desarrollar, implementar, probar y actualizar los planes de emergencia.
• Identificar y evaluar los accidentes que pueden surgir en la instalación de

elaboración de licores artesanales y sus posibles consecuencias.
• Garantizar sistemas en el lugar para la detección rápida de una intoxicación y

para la notificación inmediata al personal de respuesta a emergencias.
• Investigar todos los incidentes significativos para identificar las causas y

emprender acciones para corregir cualquier deficiencia en la tecnología o
procedimientos.
d) RESPONSABILIDAD DE LOS TRABAJADORES
Llevar a cabo su trabajo de manera segura y contribuir activamente al desarrollo

de políticas, prácticas de seguridad.
e) RESPONSABILIDADES DE LAS AGENCIAS DE AYUDA FINANCIERA
♦ Ayudar a reducir la probabilidad de intoxicaciones con metanol y ofrecer

asistencia técnica, educación y capacitación para desarrollar la capacidad e
infraestructura institucional.
61
MINISTERIO DE SALUD
♦ Filtrar las propuestas de ayuda adecuadamente para minimizar la posibilidad

de que estos proyectos de ayuda puedan contribuir a crear, sostener o
aumentar un riesgo irracional de una intoxicación relacionado con metanol.
♦ Monitorear y hacer el seguimiento de los proyectos a fin de garantizar que los

requerimientos de seguridad e inocuidad esenciales sean alcanzados.
♦ Proveer ayuda financiera para desarrollar políticas y procedimientos que

minimicen los riesgos de adulteración en instalaciones de elaboración de
Muchas de las responsabilidades, a pesar de que recaen con mayor fuerza sobre
una entidad determinada, requieren el trabajo coordinado de muchas instituciones.
Algunos ejemplos que justifican esta afirmación pueden ser:
- La realización de inventarios de elaboradores de licores artesanales y

distribuidores. En ese caso, se puede solicitar la participación de las
autoridades locales, los responsables de la protección ambiental y de
medicina preventiva, cuerpos de policía y bomberos, hospitales, centros
de control de emergencias, defensa civil y autoridades militares,
industria, etc.
- Los programas de concientización y preparación local; por ejemplo, la

aplicación del proceso de Concientización y Preparación para Emergencias en
el Nivel Local (APELL) del PNUMA que requiere del trabajo conjunto del
gobierno, la industria, micro empresas y la comunidad.
- La capacitación del personal a través de simulacros, que deben ser lo más

próximos posible a la realidad y contar con la participación de todos los
sectores involucrados.
f) RESPONSABILIDADES DE LOS ORGANISMOS INTERNACIONALES.
La Conferencia de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y Desarrollo

(CNUMAD), celebrada en Río de Janeiro, Brasil, en junio de 1992, adoptó la
Agenda 21. En el capítulo 19, dedicado exclusivamente a las sustancias químicas
(metanol), se reconoció la necesidad de fomentar la cooperación internacional
eficiente en relación con la prevención, preparación y respuesta ante las
emergencias químicas. Asimismo, se destacó la necesidad de que los organismos
internacionales, incluida la Organización Mundial de la Salud/Organización
Panamericana de la Salud, Organización de Cooperación y Desarrollo
Económicos (OCDE), Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
(PNUMA), Organización Internacional del Trabajo (OIT) y otros, aúnen esfuerzos a
fin de mejorar la preparación de los países para enfrentar los accidentes químicos.
62
MINISTERIO DE SALUD
Para lograrlo, estos esfuerzos están dirigidos a:
q Proporcionar una base científica internacionalmente evaluada para que los

países puedan desarrollar sus propias medidas de seguridad química y
fortalecer su capacidad nacional para la prevención y manejo de los efectos
dañinos de los productos químicos (metanol) y manejar los aspectos de salud
ante las emergencias químicas.
q Desarrollar principios, procedimientos y guías para hacer frente a las

emergencias químicas y intoxicaciones masivas por la ingesta de la misma.
q Crear bancos de datos, publicaciones y bibliotecas virtuales que faciliten el

acceso rápido a la información sobre sustancias químicas y manejo de
emergencias.
q Establecer programas de capacitación e instrumentos que faciliten las acciones

de prevención, preparación y respuesta en todos los niveles.
q Elaborar directorios de centros de respuesta a emergencias y directorios de

profesionales con experiencia en el tema.
q Incentivar la estandarización en la presentación de reportes e investigación de

accidentes.
q Estimular el intercambio de información entre los países.
La mayoría de los accidentes que involucran sustancias químicas (METANOL)

pueden ser prevenidos y el éxito que se obtenga en la prevención de tales
accidentes depende de la coordinación que exista entre los actores involucrados.
Por ello, es importante que cada participante conozca sus funciones y sepa cómo
actuar en cada una de las etapas de prevención, preparación y respuesta.
63
MINISTERIO DE SALUD
Capítulo VII
7. LABORATORIO
7.1 DETERMINACION DE METANOL5
MÉTODO QUÍMICO
FUNDAMENTO
El método se basa en la oxidación del metanol a aldehído fórmico por acción del
permanganato de potasio en medio ácido. El formaldehído reacciona con el ácido
cromotrópico para dar un compuesto colorido violeta que se lee en el
espectrofotómetro a 575 nm.
El metanol es un alcohol que se encuentra presente en todas las bebidas

alcohólicas en mayor o menor proporción incluso en trazas. Proviene de la
hidrólisis de las pectinas (pectinas solubles y propectinas), de las materias primas
vegetales que se fermentan.
La pectina que es una cadena de núcleos galacturónicos (ácido péctico), se

esterifica con el alcohol metílico, por esta razón, la fermentación se acompaña de
la hidrólisis de este éster, donde se libera el metanol y el ácido péctico se
insolubiliza.
Por lo tanto el contenido de metanol está en función del contenido de pectinas de

la materia prima vegetal que se fermenta.
REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos deben ser de grado analítico y por agua se entiende "agua
destilada".
Acido Sulfúrico concentrado (libre de materia oxidable).
5
http://www.nataworks.org/dowdof/1997/sep03-1.htm
64
MINISTERIO DE SALUD
Acido Fosfórico.
Metanol grado HPLC.
Bisulfito de Sodio (NaHSO3).
Permanganato de Potasio KMn04.
Solución de alcohol etílico al 5,5% Alc. Vol.
Solución de permanganato de potasio en ácido fosfórico.- Disolver 3 g con

permanganato de potasio con 15 ml de ácido fosfórico en un matraz volumétrico
de 100 ml y llevar al volumen con agua (esta solución debe prepararse por lo
menos cada mes); para la preparación de este reactivo deberá usarse agua
destilada libre de materia orgánica.
Acido Cromotrópico o su sal de sodio (1, 8-dihidroxinaftaleno - 3, 6- disódico).
Solución acuosa al 5% de ácido Cromotrópico
Preparar una solución acuosa al 5% de ácido cromotrópico o su sal de sodio (debe

filtrarse al momento de utilizarse).
Purificación del ácido cromotrópico
Si la absorbancia del blanco es mayor a aproximadamente 0,05, hay que purificar

el reactivo de la siguiente manera:
Disolver 10 g de ácido cromotrópico o su sal en 25 ml de agua destilada. (Si se

está trabajando con la sal añadir 2 ml de ácido sulfúrico a la solución para
convertirla a su ácido).
Adicionar 50 ml de metanol, calentar a ebullición y filtrar, añadir 100 ml de

isopropanol para precipitar el ácido cromotrópico libre. (Adicionar más isopropanol
para incrementar el rendimiento del ácido purificado).
Alcohol bidestilado
Por destilación simple eliminando el 15% de cabezas en cada una de las

destilaciones y recolectando el 50%; estas destilaciones deben efectuarse a una
velocidad aproximada de 250 ml/30 min (Este alcohol se emplea para la
preparación del alcohol al 5,5% Alc. Vol.) que se utiliza para preparar el patrón y el
blanco de reactivos.
Preparación del agua destilada libre de materia orgánica.- Pesar 1 g de

permanganato de potasio y 1 g de carbonato de sodio y disolverlos
65
MINISTERIO DE SALUD
completamente en 4 l de agua destilada, destilar la solución recién preparada,

descartar los primeros 20 ml que destilen.
Solución patrón de metanol al 0,025% v/v en solución alcohólica al 5,5%. Medir

con pipeta volumétrica 5 ml de metanol y pasarlos a un matraz volumétrico de 100
ml y llevar a volumen con solución de alcohol etílico al 5,5%, homogeneizar. De
esta solución tomar 1 ml en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar al volumen
con solución de alcohol etílico al 5,5% y homogeneizar (pueden emplearse
múltiplos de estas cantidades).
MATERIALES
Bureta graduada en décimas de 10, 25 o 50 ml.
Baño maría regulado a 70°C.
Baño de hielo.
Matraces volumétricos clase A, certificados o calibrados, de 50, 100 y 200 ml.
Pipetas volumétricas clase A, certificadas o calibradas, de 1, 2, 5, 10 y 15 ml.
Placa de calentamiento con termostato.
Equipo de destilación completo con juntas esmeriladas de 1000 ml de capacidad

de preferencia.
Pinzas para el equipo de destilación.
Perlas de ebullición o de carburo de silicio.
Termómetro de inmersión parcial certificado o calibrado de 0 a 100°C.
APARATOS
Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001 g.
Espectrofotómetro con capacidad para leer a 575 nm.
PREPARACIÓN DE MUESTRA
66
MINISTERIO DE SALUD
La muestra deberá llevarse a una temperatura de 20°C en el momento de medirla.
Destilación de la muestra.
Para llevar a cabo la destilación de la muestra, consultar el método de prueba para

la determinación del % Alc. Vol. a 20°C.
Diluir la muestra destilada a una concentración de alcohol de 5 a 6% en volumen

con agua destilada.
Si contiene más de 0,05% de metanol por volumen diluir a la concentración de 5 -

6% con alcohol al 5,5%.
PROCEDIMIENTO
Medir 2 ml de la solución de permanganato de potasio en ácido fosfórico en 3

matraces volumétricos de 50 ml, colocarlos en un baño de hielo hasta que se
enfríe, posteriormente añadir por separado 1 ml de la muestra diluida, 1 ml de la
solución estándar de metanol al 0,025% y 1 ml de la solución alcohólica al 5,5%
(este sería el BLANCO) y dejar reposar 30 min en el baño de hielo.
Decolorar cada uno de los matraces con pequeñas cantidades de bisulfito de

sodio seco agitando individualmente. Añadir 1 ml de solución de ácido
cromotrópico, con el matraz en el hielo añadir lentamente 15 ml de ácido sulfúrico
concentrado, agitando constantemente, colocar en baño maría (de 60 a 75°C),
durante 15 min, enfriar y adicionar con agitación agua hasta un volumen próximo
al aforo, enfriar a temperatura ambiente y llevar al aforo con agua, homogeneizar y
reposar durante 5 min. Leer la absorbancia de la solución estándar y de la muestra
a 575 nm utilizando el blanco para el ajuste del espectrofotómetro (la temperatura
de la solución patrón y las muestras no deberá variar más de 1°C pues esto
afecta la absorbancia).
CÁLCULOS
El contenido de metanol expresado en miligramos por 100 ml de alcohol anhidro,

se calcula mediante la siguiente fórmula:
(A/A’) x 0,025 x FD x 0,790 x 100 x 1000)
M= ________________________________________
%Alc. Vol
M= Metanol expresado en mg por 100 ml de alcohol anhidro
67
MINISTERIO DE SALUD
A= Absorbancia de la muestra
A'= Absorbancia de la solución patrón de metanol
0,025= Porcentaje de metanol en la solución patrón
Vol. total de la dilución
FD= ___________________________________
Vol. de la muestra empleada en la dilución
% Alc. Vol. = por ciento de alcohol en volumen a 20ºC de la muestra
0,790= Densidad del metanol expresado en g/ml
REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD DEL MÉTODO
REPETIBILIDAD
La diferencia entre resultados sucesivos obtenidos en las mismas condiciones

para una sola muestra, no debe exceder del 5% del promedio de éstas.
REPRODUCIBILIDAD
La diferencia entre determinaciones de diferentes analistas, no debe exceder del

15% del promedio de las mismas.
PRECAUCIONES
PARA LAS MUESTRAS
Enjuagar todo el material que se emplea en la determinación con ácido clorhídrico

1:10 v/v, posteriormente con agua y finalmente con agua destilada, ya que si se
encuentran trazas de impurezas depositadas en las paredes del vidrio, pueden
catalizar la reacción entre el permanganato de potasio y las sustancias reductoras
presentes en la muestra.
Se recomienda que tanto el permanganato de potasio como el bisulfito de sodio

sean de reciente adquisición (máximo 6 meses) ya que con el tiempo ambas se
deterioran considerablemente.
68
MINISTERIO DE SALUD
Se recomienda que en la preparación de los estándares se utilice alcohol etílico

libre de metanol.
PARA EL ANALISTA
Deberá emplearse el equipo de seguridad necesario y adecuado, lentes de

seguridad y guantes para el manejo de sustancias tóxicas.
GLOSARIO
En las anteriores HOJAS DE SEGURIDAD se pretende recopilar la mayor
información posible respecto a los Plaguicidas mas utilizados en la agricultura,
para que su manejo se haga en forma más segura.
CAS: Chemical Abstracts Service. Número asignado por el servicio de información

del Chemical Abstracts a la sustancia.
UN: United Nations. Número asignado por la ONU a la sustancia químicas

peligrosas, se utiliza internacionalmente en los transportes terrestres, ferroviarios y
aéreos.
NFPA: National Fire Protection Association. Asociación Nacional de Protección

contra Incendios, EUA. Esta asociación creó un rombo de colores mediante el
cual se representa el riesgo de una sustancia química ante un siniestro mediante
la asignación de números del 0 al 4.
Los colores en el rombo son: azul (izquierda) para riesgo a la salud; rojo
(arriba) para riesgo de inflamabilidad; amarillo (derecha) para riesgo de
reactividad y blanco para riesgos especiales, donde se coloca parte de la
palabra, por ejemplo: oxi (oxidante), aci (acidos), etc.
69
MINISTERIO DE SALUD
Los números significan:
Numero Salud/Azul Inflamabilidad/Rojo Reactividad/Amarillo

(en base a Flash
point)
0 Sin riesgo No inflamable Estable
1 Ligeramente Mas de 93°C Inestable si se calienta
peligroso
2 Peligroso Menos de 93°C Cambio químico
violento
3 Peligro extremo Menos de 38°C Detona con calor y/o
golpe
4 Mortal Menos de 23°C Detona
NOM 114-STPS-1994: Se establece una clasificación parecida a la anterior de

NFPA (fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación: 30-01-96)
HAZCHEM Code: Hazard Chemicals Code. Este código es utilizado por el
Servicio de Emergencias del Reino Unido para clasificar a las sustancias
peligrosas transportadas por vía terrestre.
Los números se refieren al tipo de medio a utilizar para controlar un incendio o

siniestro en el que se encuentre involucrada la sustancia. Si el medio indicado no
se encuentra disponible pueden utilizarse los indicados con números superiores,
pero nunca los de números inferiores.
1: Chorrros
2: Niebla
70
MINISTERIO DE SALUD
3: Espuma
4: Medio seco
Las letras se refieren a otras consideraciones que se deben tener en cuenta

cuando se presente una emergencia con el producto dado:
P V P.P. DILUIR
P.P.: Protección Plena

E.R.: Equipo de Respiración
autónoma, además de protección
plena
V: Reacciona violentamente o explota.
R
S V E.R.
T
W V P.P. CONTENER
X
Y V E.R.
Z
E CONSIDERE EVACUACION
Existen diferentes códigos en E.U. en los cuales cada sustancia tiene un número
para su identificación. Entre ellos tenemos:
STCC: Standard Transportation Commodity Code.
71
MINISTERIO DE SALUD
RTECS: Registry of Toxic Effects of Chemicals.
NIOSH: National Institute of Occupational Safety and Health.
NOOA: National Oceanic and Atmospheric Administration.
IMDG Code: International Maritime Dangerous Goods Code. Existen 9 clases de

cargas peligrosas: explosivas (clase 1), gases comprimidos (clase 2), líquidos
inflamables (clase 3), sólidos inflamables y sustancias de combustión espontánea
(clase 4), sustancias oxidantes (clase 5), sustancias venenosas (clase 6),
materiales radioactivos (clase 7), corrosivos (clase 8) y sustancias misceláneas
(clase 9). La clase 3 está dividida en base al punto de inflamación de la sustancia.
Éste código es utilizado, también, en otras organizaciones como DOT (Deparment
of Transportation, E.U.), CANUTEC (Canadian Transport Emergency Centre,
Canadá) y SETIQ (Sistema de Emergencias en Transporte para la Industria
Química, México).
ICAO: International Civil Aviation Organization..

IATA: International Air Transportation Agency. Las sustancias peligrosas se
clasifican igual que en el caso de IMDG Code.
Las siguientes siglas se refieren a documentos generados para el control de
productos peligrosos en E.U, a través de EPA.
EPA: Environmental Protection Agency.
EHS: Extremely Hazard Substance como se define en EPA bajo el Título III de
SARA.
SARA: Superfund Ammendment Reauthorization Acta
CERCLA: Comprehensive Environmental Recovery Compensation and Liabliity

Act.
RCRA: Resource Conservation and Recovery Acta.
Para el caso de niveles de toxicidad:
RQ: Reportable Quantity. Cantidad de sustancia que excede la medida de EPA.
TPQ: Threshold Planning Quantity. Cantidad designada para cada producto

químico en la lista EHS de EPA.
IDLH: Inmediatly Dangerous to Life and Healt. Concentración máxima a la cual

puede escaparse de un lugar en los 30 minutos siguientes sin que se presenten
72
MINISTERIO DE SALUD
síntomas irreversibles a la salud. Se usa para determinar el tipo de respirador. No

se consideran efectos cancinogénicos.
CPT: Concentración promedio ponderada en el tiempo (México). Concentración

promedio para una jornada normal de 8 horas al día y 40 horas a la semana, a la
cual casi todos los trabajadores pueden estar expuestos al producto químico sin
efectos adversos.
CCT: Concentración para la exposición a corto plazo (México). Concentración que

no se debe exceder en 15 minutos de exposición en una jornada de trabajo, hasta
4 veces por jornada y con periodos de no exposición de al menos 1 hora entre 2
exposiciones sucesivas.
P: Concentración pico (México). Concentración que no debe ser excedida durante

una jornada de trabajo.
TLV: Threshold Limit Values (E.U.). Límites de concentración del producto, bajo la
cual todos los trabajadores pueden estar expuestos todos los días laborables sin
que haya efectos adversos.
TLV-TWA: Threshold Limit Values-Time Weighted Average (E.U.). Equivalente a

CPT.
TLV-STEL: Threshold Limit Values- Short Term Exposure Limit (E.U.). Equivalente
a CCT.
TLV-C:Threshold Limit Values- Ceiling Limit (E.U.). Equivalente a P.
MAK: Maximum Arbeitsplatz Konzentration (Alemania). Concentración máxima

permisible presente en el aire dentro de una área de trabajo, a la cual no hay da o
para el trabajador, durante una jornada de 8 h/día y 40 h/semana.
TRK: Technische Richtkonzentrationen. Se da a las sustancias carcinogénicas

comprobadas en animales y humanos. Es el valor al que se han encontrado
efectos tóxicos en humanos.
VME: Valeurs des Moyennes d,Exposition (Francia). Equivalente a TLV-TWA.
VLE: Valeurs Limites d,exposition (Francia). Equivalente a TLV-STEL.
LCLo: Lowest published lethal concentration. Concentración letal mínima

publicada.
LDLo: Lowest published lethal doses. Dosis letal mínima publicada.
LC50: Lethal concentration 50. Concentración con la cual se provoca la muerte del
50 % de una población de animales sometidos a experimentación.
73
MINISTERIO DE SALUD
LD50: Lethal doses 50. Dosis con la cual se provoca la muerte del 50 % de una
población de animales sometidos a experimentación.
LEL: Lower Explosive Limit. Concentración mínima ( % en volumen) del vapor en

el aire bajo la cual una flama no es propagada cuando una fuente de ignición está
presente.
VEL: Upper Explosive Limit. Concentración máxima (% en volumen) en el aire bajo

la cual una flama no es propagada.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aa ó Aw): Medida de la cantidad de agua disponible

(agua libre) de un alimento, capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las
reacciones químicas y enzimáticas. Representa el grado de unión que existe entre
el agua y os sólidos y se relaciona con la humedad relativa.
ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia
prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro
procesamiento o venta.
ANÁLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: Un sistema

que identifica, evalúa y controla peligros para la salud del consumidor y caracteriza
los puntos y controles considerados críticos para la seguridad de los alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE: Conjunto de normas y actividades

relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
COMPUESTO: es una sustancia formada por dos o más elementos en

proporciones Definidas. (Ejemplos: Cloruro de Sodio, Agua, Sacarosa).
CAMBIOS FÍSICOS: son cambios que no involucran la obtención de nuevas

especies químicas. (Ejemplo: Cambios de Estado, Disolución, Cristalización,
Filtración, Fragmentación).
CAMBIOS QUÍMICOS: son cambios que implican la transformación de una

sustancia en otras sustancias. (Ejemplo: Combustión, Oxidación, Polimerización,
Neutralización de Acidos y Bases, Precipitación, Formación de Complejos,
Explosiones, etc.).
CALOR ESPECÍFICO: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de

1 g de una sustancia en 1 °C
CALORÍA: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de 1 g de

Agua de 14.5 a 15.5 °C
74
MINISTERIO DE SALUD
CALOR LATENTE DE FUSIÓN: Cantidad de Calor que se necesita para

transformar 1 g de una sustancia
sólida en líquida
CALOR LATENTE DE VAPORIZACIÓN: Cantidad de Calor que se necesita para

transformar 1 g de un líquido en Vapor
CAPACIDAD CALORÍFICA: Cantidad de Calor requerida para elevar la

Temperatura de una masa dada en 1 °C (=[masa]*[calor específico])
CONDENSACIÓN: Proceso de Cambio de Estado de Vapor a Líquido
CONCENTRACIÓN: Cantidad de Soluto disuelto en una cantidad dada de

Disolvente
CARCINOGÉNICOS: Con habilidad para producir cáncer
CONTAMINACION: Producto o materia prima que contiene microorganismos,

hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas radiactivas, materia
extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites
permisibles establecidos por la legislación sanitaria.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades

físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de
manufactura correspondientes a otros productos, (producto crudo a cocido o área
limpia a sucia).
CONTROL: La condición en la que se están observando procedimientos correctos

y se están cumpliendo los criterios.
CONTROLAR: Tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento con los criterios establecidos en el plan ARICPC.
CRISTALIZACIÓN: Proceso de Formación de Cristales a partir de una Solución

Sobre-Saturada.
DESTILACIÓN: Proceso de Separación de una Solución líquida en sus

componentes mediante evaporación y condensación.
DISOLVENTE: Componente que se halla en mayor cantidad en una Solución.
DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o
ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
75
MINISTERIO DE SALUD
EVAPORACIÓN (O VAPORIZACIÓN): Proceso de Cambio de Estado de Líquido

a Vapor.
EQUILIBRIO: Una Condición en la cual las velocidades de las dos tendencias

opuestas son iguales.
ELEMENTO: es una sustancia que no puede descomponerse en otras más

simples. (Ejemplos: Oxígeno, Nitrógeno, Carbón)
FASE: es una porción físicamente distinta de Materia que es Uniforme en su

Composición y Propiedades. (Podemos decir que una fase la constituye una
porción de sustancia pura).
GRADOS BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones con el

aerómetro, cada grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 ml de
agua
HACCP: Abreviatura en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el consumo
final.
INOCUO: Aquello que no hace o causa daño a la salud.
LIMITE CRITICO: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra,

residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
LOTE: Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su

homogeneidad.
MATERIA: es cualquier cosa que ocupa espacio y posee Masa. Es frecuente que
se relacione al peso con la masa, pero en esta definición no son equivalentes.
MASA: es una medida de la Cantidad de Materia
MEZCLA: es la combinación de 2 o más sustancias puras cuya composición es

variable (Ejemplos: Plástico, Vidrio, Aire, Piedras, Agua y Aceite, etc)
MEZCLA HETEROGÉNEA: es una mezcla no uniforme y consiste de partes que
son físicamente distintas (Piedras en Agua, Agua y Aceite, etc).
MEZCLA HOMOGÉNEA: es una mezcla uniforme en su Totalidad y suele

llamarse solución (Ejemplo: Aire, Sal en Agua). Las Aleaciones (Mezcla de
Metales) son soluciones sólidas.
76
MINISTERIO DE SALUD
MUTAGÉNICOS: Con habilidad para inducir mutaciones genéticas que pueden

ocurrir en células somáticas (cuerpo) o germinales (reproductoras). Las
mutaciones en células germinales pueden causar defectos genéticos o de
herencia.
PROPIEDADES EXTENSIVAS: Propiedades que dependen de la Cantidad de

Sustancia (Por ejemplo: Calor, Energía, Peso, Volumen, Longitud, Area)
PROPIEDADES INTENSIVAS: Propiedades que no dependen de la Cantidad de

la Sustancia (Por ejemplo: Densidad, Punto de Fusión, Indice de Refracción,
Punto de Ebullición, Temperatura).
PUNTO DE FUSIÓN: Temperatura a la cual la Fase Sólida se encuentra en

equilibrio con la Fase Líquida
PUNTO DE EBULLICIÓN: Temperatura a la cual la Presión de Vapor que escapa

del Líquido es igual a la Presión Exterior
PUNTO DE EBULLICIÓN NORMAL: Temperatura a la cual la Presión de Vapor

de un Líquido es 760 mm de Hg (Presión Atmosférica al Nivel del Mar)
PRESIÓN CRÍTICA: Presión requerida para licuar un Gas a la Temperatura

Crítica.
PRESIÓN DE VAPOR: Presión del Vapor que emana de un líquido al

establecerse el equilibrio (Velocidad de Evaporación = Velocidad de
Condensación) a una temperatura dada.
PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto ó proceso específico, de

acuerdo con una secuencia lógica, donde se incluye todas las etapas y
justificaciones para su estructura.
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento que

puede tener efectos adversos sobre la salud.
PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con potencial para

resultar en un riesgo inaceptable a la salud del consumidor.
PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de productos.
77
MINISTERIO DE SALUD
PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases

higiénico - sanitarias necesarias para la adecuada implantación del sistema
ARICPC.
PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son

controlados por programas y procedimientos prerequisitos (Buenas prácticas de
higiene).
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o procedimiento

en el cual se aplican las medidas de control (preventivas) para mantener un
peligro significativo bajo control, con el objeto de eliminar, prevenir o reducir los
riesgos a la salud del consumidor.
RIESGO: Estimación de la probabilidad (posibilidad) de la presencia de un peligro,

ponderado en razón de su gravedad, que puede resultar de un peligro presente en
los alimentos.
SUBLIMACIÓN: Proceso en el cual un sólido pasa directamente al estado de

vapor sin pasar por el estado líquido
SOLUTO: Componente o componentes que se hallan en menor cantidad en una

Solución.
SOLUCIÓN SATURADA: Solución cuya concentración es la Solubilidad del

Soluto.
SOLUCIÓN NO-SATURADA: Solución cuya concentración es menor que la

Solubilidad del Soluto.
SOLUCIÓN SOBRE SATURADA: Solución cuya concentración es mayor que la

Solubilidad del Soluto (es
un sistema inestable).
SOLUBILIDAD: Concentración Máxima de Soluto en una Solución a una

temperatura dada.
TERMOQUÍMICA: Rama de la Química que trata de los cambios de energía

involucrados en cambios físicos y químicos.
TEMPERATURA CRÍTICA: Temperatura por encima de la Cual es imposible

licuar un Gas independientemente de la Presión Aplicada.
TERATOGÉNICOS: Con la habilidad de causar o incrementar la incidencia de

malformaciones congénitas (defectos de nacimiento).
78
MINISTERIO DE SALUD
BIBLIOGRAFÍA
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libro Vinos del mundo, publicado por Ediciones Elfos, Milanesado 21-23
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industrias alimentarias. ILE. Julio-agosto. pp. 33-38.
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Analysis Critical Control Point System to Food Processing and
Manufacturing. WHO/FNU/FOS/93.3, WHO. Ginebra, Suiza.
ANEXOS
HOJA DE SEGURIDAD
A continuación se presenta como ejemplo la hoja de seguridad. En caso de

requerir la información de metanol podrá encontrar en: http://www.cepis.ops-
oms.org. (toxicología-sustancias químicas-FISQ)
METANOL
Alcohol metílico
Estructura molecular: CH3OH
Masa molecular: 32.04 g/mol
CUADRO Nº 1 TIPOS DE PELIGRO/EXPOSICION
PELIGROS/SINTO PREVENCION PRIMEROS AUXILIOS/

MAS LUCHA CONTRA INCENDIOS
AGUDOS
Altamente Evitar las llamas, NO Polvo, espuma resistente al
81
MINISTERIO DE SALUD
INCENDIO inflamable. Arde producir chispas y NO agua en grandes cantidades

como una llama fumar. NO poner en dióxido de carbono.
invisible. Explosivo. contacto con oxidantes.
Las mezclas Sistema cerrado, En caso de incendio: mantener
EXPLOSION vapor/aire son ventilación, equipo fríos los bidones y demás
explosivas eléctrico y de instalaciones rociando con
alumbrado a prueba de agua.
explosiones (véanse
Notas)
¡EVITAR LA
EXPOSICION EXPOSICION DE
ADOLESCENTES Y
NIÑOS!
Tos, vértigo, dolor Ventilación. Extracción Aire limpio, reposo y
INHALACION de cabeza, localizada o protección proporcionar asistencia
náuseas. respiratoria. médica.
¡PUEDE Guantes protectores y Quitar las ropas contaminadas,

* PIEL ABSORBERSE! traje de protección. aclarar la piel con agua
Piel seca, abundante o ducharse y
enrojecimiento. proporcionar asistencia
médica.
Enrojecimiento, Gafas ajustadas de Enjuagar con agua abundante
* OJOS dolor. seguridad o protección durante varios minutos (quitar
ocular combinada con los lentes de contacto si puede
la protección hacerse con facilidad) y
respiratoria. proporcionar asistencia
médica.
Dolor abdominal, No comer, ni beber, ni Provocar el vómito
* INGESTION jadeo, pérdida del fumar durante el (¡UNICAMENTE EN
conocimiento, trabajo. PERSONAS CONSCIENTES!)
vómitos (para y proporcionar asistencia
mayor información médica.
véase Inhalación).
CUADRO Nº 2
82
MINISTERIO DE SALUD
DERRAMES Y FUGAS ALMACENAMIENTO ENVASADO Y ETIQUETADO
Evacuar la zona de peligro. A prueba de incendio. No transportar con alimentos y

Recoger el líquido procedente de la Separado de oxidantes piensos.
fuga en recipientes herméticos, fuertes. Mantener en Símbolo F
eliminar el líquido derramado con lugar fresco. Símbolo T
agua abundante y el vapor con R: 11-23/24/25-39-23/24/25
agua pulverizada. (Protección S: (1/2-)7-16-36/37-45
personal adicional: traje de Clasificación de Peligros UN: 3
protección completa incluyendo Riesgos Subsidiarios UN: 6.1
equipo autónomo de respiración). Grupo de Envasado UN: II
CE:
CUADRO Nº 3
C ESTADO FISICO, ASPECTO VIAS DE EXPOSICION

A Líquido incoloro, de olor La sustancia se puede absorber por
R característico. inhalación, a través de la piel y por
A ingestión.
C PELIGROS FISICOS
T El vapor se mezcla bien con el RIESGO DE INHALACION
E aire, formándose fácilmente Por evaporación de esta sustancia a
R mezclas explosivas. 20º C se puede alcanzar bastante
I rápidamente una concentración
S PELIGROS QUIMICOS nociva en le aire.
T La sustancia se descompone al
83
MINISTERIO DE SALUD
I calentarla intensamente, EFECTOS DE EXPOSICION

C produciendo monóxido de CORTA
A carbono y formaldehído. La sustancia irrita los ojos, la piel y el
S Reacciona violentamente con tracto respiratorio. Las sustancia
oxidantes, originando peligro de puede causar efectos en el sistema
incendio y explosión. Ataca al nervioso central, dando lugar a una
I plomo y al aluminio. pérdida del conocimiento. La
M exposición por ingestión puede
P LIMITES DE EXPOSICION producir ceguera y sordera. Los
O TLV (como TWA): 200ppm; 262 efectos pueden aparecer de forma
R mg/m3 no inmediata. Se recomienda
T (piel) (ACGIH 1993-1994). vigilancia médica.
A TLV (como STEL): 250ppm; 328
N mg/m3 EFECTOS DE EXPOSICION
T (piel) (ACGIH 1993-1994). PROLONGADA
E El contacto prolongado o repetido
S con la piel puede producir dermatitis.
La sustancia puede afectar al
sistema nervioso central, dando
lugar a dolores de cabeza
persistentes y alteraciones de la
visión.
CUADRO Nº 4
Densidad relativa de la mezcla

Punto de ebullición: 65º C vapor7aire a 20ºC (aire = 1): 1.01
Punto de fusión: -94º C Punto de inflamación: (c.c.) 12º C
PROPIEDADES Densidad relativa (agua = 1): Temperatura de autoignición: 385º C
FISICAS 0.79 Límites de explosividad, % en
Solubilidad en agua: Miscible volumen en el aire: 6-35.6
Presión de vapor, kPa a 20ºC: Coeficiente de reparto octanol/agua
12.3 como log
Densidad relativa de vapor (aire Pow: -0.82/-0.66
= 1): 1.1
La sustancia presenta una baja toxicidad para los organismos

acuáticos y terrestres.
DATOS
AMBIENTALES
84
MINISTERIO DE SALUD
NOTAS
EXPLOSION/PREVENCION: Utílícense herramientas manuales no generadoras de

chispas. Está indicado un examen médico periódico dependiendo del grado de
exposición.
Ficha de emergencia de transporte: TEC ( R) -36
Código NFPA: H1; F3; RO
INFORMACION BASICA PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS INDSUTRIALIZADOS (D.S.N° 007-98-SA)
Costo (10% U.I.T.) = S/. 300.00
Duración del trámite = 7 dias hábiles
1° Solicitud en formulario impreso, con carácter de declaracion jurada, consignado

toda la informacion técnica en ella requerida, suscrita por el representante legal.
2° Acompañar copia del RUC, para verificar datos.
3° Original del Resultado de análisis físico-químico y microbiológico, según el

producto o productos a registrar (incluyendo uno por cada sabor), efectuados por
el Laboratorio del Fabricante (en este caso se deberá identificar el número del
informe, la fecha del análisis, el código o clave ), el que deberá estar firmado por el
jefe de control de calidad; o por alguno de los Laboratorios acreditados por
INDECOPI, avalados en ambos casos por el representante legal.
85
MINISTERIO DE SALUD
Para solicitar el Registro Sanitario del Azúcar blanco se requerirá además

(D.S. 045-99-AG); Mesofilicos, Aditivos (dióxido de azufre), Contaminantes
(arsénico, cobre y plomo).
4° Sistema de identificación del lote de producción.

Ejemplo:
Formato fecha= (si colocan exactamente la fecha de elaboración día- mes- año).
Clave secreta = 902539 (1° y 6° dígito conforman el año: 2° y 5° el mes ; 3° y 4° el
día ).
5° Acompañar el Rotulado de los productos a registrar. (etiquetas).
6° PARA LOS PRODUCTOS IMPORTADOS DEBERÁN PRESENTARSE EL

ORIGINAL Y LA COPÍA DEL CERTIFICADO DE LIBRE VENTA Y DE USO, PARA
SU AUTENTIFICACIÓN, EL MISMO QUE DEBE ESTAR EMITIDO POR LA
AUTORIDAD COMPETENTE DEL PAIS DE ORIGEN, ASIMISMO EL
RESULTADO DE ANÁLISIS (IGUAL PUNTO 3).
7° LOS DOCUMENTOS EXPEDIDOS EN EL EXTRANJERO DEBERÁN TENER

UNA ANTIGÜEDAD NO MAYOR DE UN (1) AÑO, CONTADO DESDE LA FECHA
DE SU EMISIÓN Y ESTAR ACOMPAÑADOS DE SU TRADUCCIÓN, DE SER EL
CASO.
LABORATORIOS ACREDITADOS
1° CERPER (Certificaciones Peruanas S.A.)

Av. Santa Rosa 601B-La Perla-Callao 420-4144 420-4139
2° IIS SURVEYORS (International Inspection Services Ltd)

Tungasuca 288-San Miguel 578-1030 578-1009 578-2624
3° INASSA (International Analytical Services S.A.)

Av. La Marina 3035-San Miguel 578-2653 578-2535 578-2624
4° ITP (Instituto Tecnológico Pesquero del Perú)

Carretera a ventanilla Km 5200- Callao 577-0116 5770118 577-0019
5° La Molina Calidad Total Laboratorios

Av. La Universitaria 595-La Molina 349-5640 349-2507
86
MINISTERIO DE SALUD
6° SAT (Sociedad de AsesoramietoTécnico)

Av. Javier Prado Este 1352-San Isidro 224-2993 224-2944
7° SGS (Sociéte Générale de Surveillance)

Av. República de Panamá 3050-Lima 27 221-1159
EL EXPEDIENTE SERA ADMITIDO A TRAMITE. SIEMPRE QUE CUMPLA CON

LOS REQUISITOS QUE SE ESTABLECEN EN LA LEY (Art. 107 D.S. 007-98-
S.A.)
Nota:
La entrega de los formularios impreso será, con la presentación del original del
resultado de análisis físico Químico y Microbiológico.
87

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EVALUACIÓN DE RIESGOS:

Lima, Octubre del 2001

Serie de Informes Técnicos de Vigilancia Epidemiológica de Riesgos y Daños N°027

Hecho el depósito Legal N°:

Perú. Ministerio de Salud

PERÚ / VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA / BEBIDAS ALCOHOLICAS /

Dr. Luis Solari de la Fuente

Dr. Manuel Quimper Herrera

Dr. Luís Suarez Ognío

Ing. Isabel Salazar Osorio

Dr. Aquiles Vilchez Gutarra

ELABORACIÓN DE LA PRESENTE EDICIÓN

ING. JUAN C. GOYCOCHEA SANDOVAL

DR. AQUILES VILCHEZ GUTARRA

LIC. LAURA NAYHUA GAMARRA

BLGA. NINFA CHAVEZ RAMOS

Dr. PERCY MINAYA LEÓN

1. FUNDAMENTO TEORICO CONCEPTUAL

1.1. FUENTES DE EXPOSICIÓN HUMANA, DISTRIBUCIÓN, TRANSFORMACIÓN

El metanol se degrada fácilmente en el medio ambiente mediante procesos de

Existen muchos géneros y cepas de microorganismos capaces de utilizar el metanol

El metanol tiene una capacidad de absorción bastante baja en los suelos. La

1.2. TÉCNICAS DE DESTILACION

En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla por destilación en la

Los tipos de Destilación más comunes son: La Destilación Simple, Destilación

La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la

Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne

Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20

Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para

Se deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas

En todo caso, ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la

1.2.1.2 En la Destilación fraccionada. El proceso se realiza en multi-etapas por medio

Cada "potada" la realizamos individualmente, controlando minuciosamente todo el

El aguardiente obtenido en cada destilación es controlado individualmente. Una vez que

Al aguardiente blanco se le incorporan en maceración frutas frescas de temporada,

Cuando se trata de instalaciones de destilación por arrastre por vapor, el procedimiento

Se procederá, en primer lugar, al encendido de la caldera, una vez comprobado el nivel

Al comenzar la salida de refrigerante caliente en el desflemador, abrimos el circuito de

Este sistema, como ya hemos indicado, permite el aprovechamiento de los vapores de

alcohólicos, cerramos la llave de paso hacia el desflemador y abrimos la de conexión

La infusión así preparada comienza a soltar vapores alcohólicos a 70º de temperatura.

Si a la infusión se le añaden hierbas aromáticas el aguardiente se llama de hierbas. Si

1.4. TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN DE ORUJOS

La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía

El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización

En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el

Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del

La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas

Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se

1.5 LA ALQUITARA (del árabe al-gattara, la que destila)

El esquema de la destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el

Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la

Es el sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la

Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y

En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o

El ARRASTRE DE VAPOR, también llamado sistema "portugués", requiere

A pesar de su apariencia complicada, el esquema de funcionamiento es relativamente

La mejora en la eficacia con relación a los sistemas tradicionales es importante.

DESTILACIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR

ANÁLISIS DE ALGUNOS TIPOS DE ALCOHOLES

Características Alcohol rectificado Alcohol destilado

Grado alcohólico 96.3º GL 95.8º GL

Residuo seco < 2.0 ppm < 3.0 ppm

Acidez volátil < 2.0 ppm < 2.0 ppm