CYTA - Journal of Food

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CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE DISPERSIONES

AGUA-ALGINATO SÓDICO CON APLICACIÓN EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA RHEOLOGICAL
CHARACTERIZATION OF WATER-SODIUM ALGINATE
DISPERSIONS WITH APPLICATIONS IN THE FOOD
INDUSTRY CARACTERIZACIÓN REOLÓXICA DE
DISPERSIÓNS AUGA-ALXINATO SÓDICO CON
APLICACIÓN NA INDUSTRIA ALIMENTARIA

D. Gómez-Díaz & J. M. Navaza

To cite this article: D. Gómez-Díaz & J. M. Navaza (2002) CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA

DE DISPERSIONES AGUA-ALGINATO SÓDICO CON APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF WATER-SODIUM ALGINATE
DISPERSIONS WITH APPLICATIONS IN THE FOOD INDUSTRY CARACTERIZACIÓN
REOLÓXICA DE DISPERSIÓNS AUGA-ALXINATO SÓDICO CON APLICACIÓN NA INDUSTRIA
ALIMENTARIA, CYTA - Journal of Food, 3:5, 302-306, DOI: 10.1080/11358120209487743

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 302-306, 2002
Copyright 2002 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE DISPERSIONES AGUA-ALGINATO

SÓDICO CON APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF WATER-SODIUM ALGINATE DISPERSIONS WITH

APPLICATIONS IN THE FOOD INDUSTRY

CARACTERIZACIÓN REOLÓXICA DE DISPERSIÓNS AUGA-ALXINATO SÓDICO CON APLICACIÓN

NA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Gómez-Díaz, D.; Navaza, J. M.*

Dpto. Ingeniería Química. Fac. De Química. Universidad de Santiago. Av. das Ciencias s/n. E-15706. A Coruña. España.

*Autor para la correspondencia. E-mail: eqnavaza@usc.es

Recibido: 17 de Diciembre, 2001; recibida versión revisada: 18 de Febrero, 2002; aceptado: 1 de Marzo, 2002
Received: 17 December 2001; revised version received: 18 February 2002; accepted: 1 March 2002

Abstract
The presence of non newtonian media in food industries is very common. For this reason, it is necessary characterize
the fluid properties for process to be more effective. In this paper, we had studied the rheological behaviour of water-
polymer dispersions using sodium alginate as the polymer. The alginate is an additive widely used in food industries. We
had studied the influence of polymer concentration and temperature on the solutions viscosity. © 2002 Altaga. All rights
reserved.

Keywords: alginate, water, rheological characterization.

Resumen
La frecuente presencia de fluidos de características no newtonianas en las industrias alimentarias hace necesario
un conocimiento y caracterización de estas propiedades para que los procesos sean llevados a cabo de manera efectiva. En
este caso se ha estudiado el comportamiento reológico de dispersiones agua-polímero (agua-Alginato Sódico). Dicho
polímero es empleado en numerosas industrias como aditivo alimenticio. Se ha estudiado el efecto que causa sobre la
viscosidad tanto la concentración de polímero presente en la muestra, como la temperatura a la cual se le determina. ©
2002 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: alginato, agua, caracterización reológica.

Resumo
A frecuente presencia de fluidos de características no newtonianas nas industrias alimentarias fai necesario un
coñecemento e caracterización destas propiedades para que os procesos sexan levados a cabo de maneira efectiva. Neste
caso estudiouse o comportamento reolóxico de dispersións auga - polímero (auga-alxinato sódico). Dicho polímero é
empregado en numerosas industrias como aditivo alimenticio. Estudiouse o efecto que causa sobre a viscosidade tanto a
concentración de polímero presente na mostra, como a temperatura a cal se lle determina. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos
reservados.

Palabras chave: alxinato, auga, caracterización reolóxica.

302
ALTAGA ©2002 Gómez-Díaz y Navaza: Caracterización reológica de dispersiones agua-alginato sódico ...
INTRODUCCIÓN
Numerosos alimentos describen un
comportamiento no newtoniano (Feddersen y Thorp,
1993) debido a que contienen moléculas de largas
cadenas de átomos o partículas sólidas, las cuales
interaccionan dependiendo de diferentes aspectos y
producen comportamientos muy variados. En
numerosos casos, productos alimenticios basados en
mezclas acuosas (sopas, conservas, bebidas),
adquiriendo su textura mediante la adición de polímeros
para producir espesamiento (Rielly, 1997).
Suele ocurrir que productos similares en lo que
respecta a su valor nutricional, tengan muy diferentes
propiedades físicas, las cuales tienen un cierto peso a la
hora de evaluar la calidad de esos productos. Un ejemplo
podría ser las diferentes características de flujo que un
consumidor se puede encontrar en salsas, yogures, etc.
De esta manera, la caracterización reológica tanto de
intermedios como del producto final suelen llevarse a
cabo, con el fin de obtener un producto de calidad o
adecuado a los diferentes gustos de los consumidores.
En este estudio hemos empleado un polímero
denominado alginato sódico (Figura 1), el cual es
ampliamente utilizado en la industria alimentaria así
como en otros procesos industriales (Sandford y Baird,
1983; Álvarez et al, 2000). La sal sódica del ácido
algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas
mediante una extracción con carbonato sódico y una
posterior precipitación mediante tratamiento con ácido.
Los geles que forman los alginatos son de tipo químico,
y no son reversibles al calentarlos. En los geles de
alginato se pueden conseguir la formación de
asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad
hace a los alginatos únicos entre todos los agentes
gelificantes, y muy útiles para la fabricación de piezas
preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta,
rodajas de cebolla o manzana, etc. Normalmente se
emplean en conservas vegetales y mermeladas, en
confitería, repostería y elaboración de galletas y en nata
montada y helados. También se utiliza en la elaboración
de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener
en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en
las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y
como estabilizante de la espuma de la cerveza.
Otros autores han estudiado el comportamiento de
disoluciones de polímeros utilizados tanto en la industria
alimentaria como de otros polímeros presentes en otro
tipo de industrias basadas en la producción de pinturas,
materiales, etc, tales como la carboximetil celulosa,
carragenato, goma Cashew, etc (Cheng et al, 1999; Ould
Eleya y Turgeon, 2000). Por ejemplo en el caso de la
carboximetil celulosa, con numerosas aplicaciones en
procesamiento de alimentos, así como como aditivos en
otras industrias, se ha encontrado importantes efectos
sobre el comportamiento reológico de la concentración y
de la temperatura (Pilizota, 1996).
El alginato no se absorbe en el tubo digestivo, y
tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana
presente, por lo que en principio es un aditivo excelente
de cualquier producto alimentario debido a su nula
303
HOOC
HO
HO
- O
O
-
O O
HO O
HO
HOOC
n
Figura 1. Estructura de un monómero de alginato.
interacción con el organismo. Sin embargo, se ha acusado
a los alginatos, así como a otros gelificantes, de disminuir
la absorción de ciertos nutrientes, especialmente metales
esenciales para el organismo como hierro o calcio. Sin
embargo, este alarmismo sobre el uso de este gelificante
como aditivo alimentario es completamente infundado,
ya que las posibles interacciones en los procesos de
adsorción de nutrientes se producirían únicamente a
concentraciones de alginato mayores del 4%, que
corresponde con contenidos no utilizados nunca en un
alimento. No existe ninguna evidencia de ningún efecto
potencialmente perjudicial para la salud humana.
MATERIALES Y MÉTODOS
El alginato sódico fue suministrado por Across
con un peso molecular medio de ≈ 410 kD. Las
disoluciones acuosas de polímeros estudiadas fueron
preparadas gravimétricamente empleando una balanza
con una precisión de 10 -7 kg. Las disoluciones se
prepararon añadiendo lentamente el polímero en agua,
previamente bidestilada, bajo agitación vigorosa a
temperatura ambiente. Las concentraciones estudiadas
estuvieron comprendidas entre 0,01 y 0,15 % en masa.
Se ha decidido estudiar este rango de concentraciones
debido a que los valores de viscosidad de estas
disoluciones son del orden de las que aparecen en
muchos estudios en los cuales están implicados
operaciones con fluidos no newtonianos.
La viscosidad intrínseca fue determinada
basándose en medidas de viscosidad cinemática
empleando un viscosímetro capilar Schott Gerate AVS 350
a 25 ºC. El funcionamiento de este viscosímetro se basa
en la mayor facilidad o dificultad de un líquido para fluir
a través de un capilar de determinadas características
geométricas. Para el rango de viscosidad de las muestras
estudiadas se ha empleado un capilar Shott tipo Ic en el
cual la constante del capilar era K = 0,03006 mm2·s -2.
Para la medida de la viscosidad aparente se empleó
un viscosímetro rotacional de cilindros coaxiales Anton
Paar DV-1P, el cual dipone de una camisa de termostática
que permitió estudiar el efecto de la temperatura (en el
rango 25 – 40 ºC) sobre el valor de la viscosidad. Se
empleó un adaptador para muestras de baja viscosidad y
otro para bajos volúmenes de muestra de características
geométricas conocidas, lo cual permitió calcular el
gradiente de velocidad aplicado y la respuesta del esfuerzo
necesario.
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 302-306, 2002 ISSN 1135-8122 ©2002 ALTAGA

1.4 1 .4
2

1.8

(ln ηr)/c / L·g -1

1.2 1 .2
ηi /c / L·g -1

1.6

ηr
1 1 1.4

1.2

0.8 0 .8
1
0 0.2 0.4 0 .6 0.8
-1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
[Alginato ] / g·L
C·[η]

Figura 2. Determinación de la viscosidad intrínseca del alginato Figura 3. Dependencia de la viscosidad relativa respecto a la
sódico, mediante las ecuaciones de Huggins and Kramer. concentración reducida.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En un primer momento se procedió a la 3

determinación de la viscosidad intrínseca de este polímero.
Dicha viscosidad intrínseca es una característica propia
de cada polímero que toma su valor de la extrapolación a
concentración de polímero igual a cero cuando se lleva a 2
ln τ

cabo una representación tipo empleando el uso combinado

de las ecuaciones de Huggins y Kramer (Mothé y Rao,
1999) (ecuaciones 1 y 2)
1

ηi
= [η ] + k1 ⋅ [η ] 2 ⋅ c (1)
c 0

ln ηr 3 4 5 6
= [η ] + k 2 ⋅ [η ] 2 ⋅ c (2) ln γ
c
Figura 4. Ajuste del modelo de la potencia a los resultados de esfuerzo
donde los parámetros se definen de la siguiente manera: y gradiente obtenidos. (¡), 0.01% (˜), 0.05% (£), 0.08% (¢), 0.1%
(r), 0.15%.

ηi =
(η −η d )
Incremento de viscosidad relativa (ηi) :
ηd En la Figura 2 se muestra el ajuste de los datos
experimentales a las ecuaciones de Huggins y Kramer
η respectivamente. El punto de corte sobre el eje de
Viscosidad relativa (ηr) : ηr = ordenadas se corresponde con la viscosidad intrínseca,
ηd que en este caso resultó ser de 1064 L·kg -1.
También se ha procedido a determinar la
siendo η y ηd la viscosidad de la disolución y del agua concentración crítica que separa la zona diluida de la
respectivamente. semidiluida. Para ello se ha empleado el valor de la
De esta manera y para el cálculo de la viscosidad viscosidad relativa. Existe un cambio de comportamiento
intrínseca del polímero, se determinó la viscosidad en la viscosidad al aumentar la concentración de polímero
mediante el viscosímetro capilar a distintas que diferencia estas dos zonas (Fig. 3). Se cumple las
concentraciones de alginato presentes en la disolución premisas de que la pendiente en las zonas anterior y
atendiendo en todo momento a que la viscosidad relativa posterior a dicha concentración crítica son
estuviese siempre en el rango comprendido entre 1,2-1,6 aproximadamente de 1 y 0,5 respectivamente.En el caso
con el fin de asegurar que la extrapolación a concentración del polímero estudiado, el valor de dicha concentración
cero de polímero fuese precisa. es de 0,367 g·L-1.

304
ALTAGA ©2002 Gómez-Díaz y Navaza: Caracterización reológica de dispersiones agua-alginato sódico ...

14

12 14
mPa·s

12

ηapp / mPa·s
10

10
/

8
η ap

8
6
6

4
50 10 0 150 2 00 250 3 00
100 150 200 250
γ / s-1
γ / s- 1

Figura 5. Viscosidad aparente versus gradiente de velocidad para Figura 6. Efecto del gradiente de velocidad a distintas temperaturas
distintas concentraciones de alginato en disolución. (¡), 0.06% (˜), de operación. [Alginato] = 0,15 %. 25 ºC ( ¡), 30 ºC (˜), 35 ºC (£),
0.08% (£), 0.1% (¢), 0.125% (r), 0.15%. 40 ºC (¢).

1 1

0.98 0.98

0.96
0.96
0.94
n

0.94
n

0.92
0.92
0.9
0.9
0.88
0.88
0.86
20 25 30 35 40 45 0 0.05 0.1 0.15
t / ºC [Alginato] / % en masa

Figura 7. Efecto de la temperatura sobre el índice de comportamiento, Figura 8. Efecto de la concentración de alginato sobre el índice de
n. %. (¡) 0.02 %, ( ˜) 0.03 % , ( £) 0.05 % , (¢) 0.06 %. comportamiento, n. 25 ºC (¡), 30 ºC (˜), 35 ºC (£), 40 ºC (¢).

Para realizar el estudio reológico de las
disoluciones acuosas de alginato sódico, se empleó como
ya se comentó anteriormente un viscosímetro rotacional
de cilindros coaxiales con cámara termostatizable.
La mayoría de los estudios realizados sobre
disoluciones de alginato y de polímeros semejantes han
permitido concluir que normalmente estos se comportan
como fluidos pseudoplásticos (King, 1994). En la
Figura 4, se muestran los resultados experimentales del
esfuerzo necesario para distintos gradientes de
velocidad y a distintas concentraciones de polímero en
la fase acuosa. Se observa una clara influencia del
gradiente de velocidad lo que confirma la hipótesis del
comportamiento no newtoniano de este polímero
cuando se encuentra en disolución. Este
comportamiento ha sido confirmado en todos los casos
comprendidos en el rango de las variables de operación
estudiadas en este trabajo, tanto para la temperatura
como para la composición de las muestras.
Los resultados experimentales de viscosidad
aparente han sido ajustados mediante dos modelos
presentes en estudios de reología, los cuales permiten
modelizar las características de flujo de disoluciones
de polímeros: el modelo de la ley de la potencia o de
Ostwald de Waele (ec. 3) y el modelo de Sisko (ec. 4)
(Sisko, 1958).
n −1
τ = k ⋅ γ& n ⇒ ηap = k ⋅ γ& (3)
ηap = k s ⋅ γ ns −1 + η∞ (4)

305
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 302-306, 2002
donde ηap es la viscosidad aparente, τ , el esfuerzo cortante,
γ , el gradiente de velocidad generado, η∞ , la viscosidad
a gradiente infinito. Los demás parámetros de los que
constan las ecuaciones anteriormente presentadas (k, k s,
n, n s) son parámetros de ajuste en base a los datos
experimentales obtenidos empleando el viscosímetro
rotacional, definiéndose k y k s, como el índice de
consistencia, mientras que n y n s, son el índice de
comportamiento o de flujo.
La semejanza de los modelos hace que no existan
demasiadas diferencias entre los ajustes, siendo en ambos
casos aceptables. En la Figura 5 solamente se muestran
los ajustes correspondientes a modelo de Sisko ya que la
línea correspondiente a los datos ajustados mediante el
modelo de Ostwald coincidiría con el ajuste del modelo
de Sisko, haciendo confusa la figura.
En lo que respecta al efecto de la temperatura, se
han realizado el estudio sobre temperaturas de operación
relativamente bajas (25, 30, 35 y 40 ºC). En la Figura 6 se
muestra el efecto que causa esta variación de la
temperatura. Se observa una disminución clara de la
viscosidad aparente a medida que la temperatura de
operación aumenta su valor. De igual manera, si se estudia
el efecto sobre los índices de comportamiento de los
modelos (n y n s ), se observa que al aumentar la
temperatura, este tiende a 1, lo cual indica que el fluido
pierde su carácter no newtoniano y se aproxima a un
comportamiento newtoniano. La Figura 7 permite
observar este fenómeno para el índice n.
Con lo que respecta al efecto de la concentración
de polímero, esta, se puede observar en la Figura 8. El
comportamiento de este tipo de disoluciones puede ser
relativamente variado. En este caso se observa un
mínimo en el índice de comportamiento, lo cual nos
indica que el efecto del gradiente sobre la viscosidad
aparente tiene un máximo en torno a la concentración
de 0,1 % en masa de alginato. Comportamientos
similares han sido encontrados para otros polímeros
como la goma Cashew (Mothé et al, 1999) en los que
se aporta un comportamiento muy similar de este
polímero frente al gradiente de velocidad aplicado.
CONCLUSIONES
Este estudio ha permitido concluir que el polímero
estudiado de las características anteriormente señaladas
se comporta de forma no newtoniana y de tipo
pseudoplástico, o sea, que al aumentar el gradiente de
velocidad aplicado sobre el fluido su viscosidad
disminuye.
De igual manera se observó que un aumento de
temperatura producía una perdida de este
comportamiento pseudoplástico ya que hacía que
afectase en menor medida el gradiente de velocidad
sobre la viscosidad de la muestra.
306
ISSN 1135-8122 ©2002 ALTAGA
Se comprobó que los modelos de Ostwald y de
Sisko permitían modelizar el comportamiento reológico
de disoluciones acuosas de alginato.
Este estudio ha permitido caracterizar al alginato
sódico como un agente espesante, el cual se puede emplear
con el fin de aportar texturas determinadas a distintos
alimentos con el fin de adaptarlos a las peticiones de los
consumidores.
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean agradecer al Ministerio de
Educación y Cultura por la concesión de un proyecto
(PB98-0622). Diego Gómez-Díaz agradece a la
Universidad de Santiago de Compostela la concesión de
una beca predoctoral.
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