Rojas Ruiz Sandy Yeraldi

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
S
IA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
AR
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CU
PE
RO
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN
UTILIZANDO HARINA DE MORINGA (Moringa oleifera).
AG
OPTIMIZATION OF THE MANUFACTURING PROCESS OF BREAD

USING MORINGA FLOUR (Moringa oleifera).
DE
TESIS
CA
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TE
AUTOR: Br. Rojas Ruiz Sandy Yeraldi

IO
ASESOR: Dr. Ninaquispe Zare Viviano Paulino

BL
BI
TRUJILLO – PERÚ
2018
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
S
IA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AR
AGROINDUSTRIAL
Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando
CU
harina de moringa (Moringa oleifera)
Optimization of the manufacturing process of bread using moringa flour
PE
(Moringa oleifera)
RO
TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

AG
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

DE
Sandy Yeraldi Rojas Ruiz

CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

TE
PRESIDENTE : Dr. Ing. Raúl Benito Siche Jara …………………

IO
SECRETARIO : Ing. Mayer Ascón Dionicio ……………………….

BL
MIEMBRO : Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare ……………

BI
DEDICATORIA
S
IA
El presente trabajo va dedicado a mis padres que me brindaron su apoyo
AR
incondicional en el camino y trabajaron arduamente para poder seguir adelante
y alcanzar mis metas.
CU
A mis hermanos los cuales han depositado su confianza en mí, su paciencia y
su ayuda me todo momento.
PE
A toda mi familia en general que de alguna manera contribuyeron durante mi
carrera profesional con sus sabios consejos y su disposición.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AGRADECIMIENTOS
AR
Quiero empezar agradeciendo a Dios por la fuerza que me ha dado a lo largo
de estos años de duro trabajo, por ser la fortaleza que une a mi familia para
CU
salir adelante.
A mi amigo Ing. Robert Azabache Paredes por su apoyo y ayuda permanente
durante el desarrollo de la presente tesis además de compartir sus
PE
conocimientos y experiencias adquiridas hacia mi persona. Al ing. Paulino
Ninaquispe Zare por el asesoramiento brindando y su apoyo para la realización
RO
de este trabajo.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ÍNDICE
RESUMEN ......................................................................................................... 1
S
ABTRACTS........................................................................................................ 2
IA
1. INTRODUCCION ......................................................................................... 3
AR
2. MATERIALES Y EQUIPOS ......................................................................... 4
2.1. Materiales: ........................................................................................... 4
CU
2.2. Equipos: ............................................................................................... 4
3. MARCO TEÓRICO ...........................................¡Error! Marcador no definido.
PE
3.1. Elaboración del pan de harina de hojas de moringa........................ 4
3.2. Diseño experimental para la optimización ........................................ 5

RO
3.3. Evaluación sensorial........................................................................... 6
4. RESULTADOS Y DISCUCIONES ............................................................... 7

AG
4.1. Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0 .... ¡Error!
Marcador no definido.
DE
5. CONCLUSIONES ...................................................................................... 13
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 14

CA
TE
IO
BL
BI
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un pan con harina de hojas
S
IA
de moringa (Moringa oleifera), al sustituirla por harina de trigo. Se utilizó un
sistema compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales:
AR
el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las
CU
variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de hojas de
moringa (2% al 12%) y la temperatura de horneado (120 °C a 180 °C) respecto
PE
a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente
significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por

RO
presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las
superficies de respuesta para esto se utilizó el software SATATISTICA 7.0.

AG
Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 6,79) cuando
DE
se sustituye 4% a 8% de harina de moringa y una temperatura entre 140 °C a
160 °C por un tiempo de 15 minutos.

CA
Palabras clave: análisis sensorial; optimización; aceptabilidad; pan; moringa.

TE
IO
BL
BI
1
ABTRACT
S
IA
The objetive of this work was to develop a break with moringa flour (moringa
oleífera) by subdtituting wheat flour. A rotational central composite design 22
AR
including 4 axial and 3 central were used, which allowed obtaining models that
CU
define the behavior of the independent variables of replacement percentage
moringa flour (2% to 12%) and baking temperature (120 °C to 180 °C) than it
PE
was dependent overall acceptability.
The only model with a highly significant (p < 0,.05) was for the baking
RO
temperature by having a hingh coefficient of determination R2, making it
possible to buil the reponse sufaces for this SATISTICA 7.0 software was used.
AG
General acceptability of optimal break (score of 6.79) was obtained when

DE
substituted between 4% and 8% moringa flour and a temperature between 140
°C and 160 °C bake a time of 15 minutes.

CA
TE
Keywords: sensory analysis; optimization; acceptability; break; moringa.

IO
BL
BI
2
1. INTRODUCCIÓN
En el Perú sigue existiendo el gran problema de nutrición, la cual se genera
S
por la ingesta exagerada de ciertos alimentos o a su vez por la deficiencia,
IA
por ello el área alimenticia tiene la necesidad de variar e incluir algunos
componentes alimenticios para el desarrollo un producto innovador de
AR
consumo diario con un alto valor nutricional y sobre todo enriquecido en
CU
proteína.
PE
Siendo así, el pan es un alimento básico para la población peruana y lo
podemos encontrar de forma muy económica. La composición nutricional

RO
que presenta una pieza de pan depende en gran medida del tipo y calidad
de sus ingredientes para una alimentación adecuada y sana, por tal razón
AG
se sustituyó harina de trigo por harina de hojas de moringa con la finalidad
de mejorar la calidad nutricional y elaborar un producto que sea aceptable

DE
para el consumidor, gracias a que las hojas son comestibles y ricas en
proteínas, con un perfil de aminoácidos esenciales muy balanceados. Al

CA
mismo tiempo, contiene vitaminas, principalmente A y C, en altas
cantidades, así como antioxidantes potentes.

TE
Los análisis comprueban que la harina de hoja de moringa se compara

IO
favorablemente con la leche en polvo en cuanto a sus componentes de

BL
proteína y de calcio y tiene, adicionalmente, un alto contenido de vitamina

BI
A. Además de su valor nutritivo, las hojas son ricas en antioxidantes, entre
los cuales destacan los isotiocianatos, los cuales parecen presentar
propiedades aticanceriguenas, hipotensoras, hipoglucemiantes y
3
antibióticas. Las concentraciones de factores antinutritivos en las hojas,
tales como inhibidores de proteasas, taninoc, saponinas y lectinas, son
insignificantes (Olson y Fahey, 2011).
S
IA
El objetivo del presente proyecto fue desarrollar un producto
AR
complementario para la alimentación diaria, como una nueva alternativa
diferente para contribuir conjuntamente en la alimentación de toda la
CU
población en general.
PE
2. MATERIALES Y MÉTODOS
RO
2.2. Materiales
AG
Las harinas de hojas de moringa y de trigo utilizadas en este trabajo
procedían del departamento de La Libertad (Perú). Se eligieron harinas con

DE
características de textura homogénea.

CA
2.3. Elaboración del pan de harina de hojas de moringa

TE
Se obtuvo todos los materiales de acuerdo al diseño experimental. Luego se
procedió al pesado de estos de acuerdo a la cantidad a procesar. Después

IO
se realizó la mezcla de todos los ingredientes e insumos en la amasadora

BL
para obtener una mezcla homogénea agregando por último el agua hasta
que se formó el punto liga en la masa. Luego las masas de 900 g obtenida
BI
se cortaron con la ayuda de la maquina divisora en partes de 30 gramos en
seguida se procedió con el boleado para luego proceder con la
4
fermentación por un tiempo de 90 minutos. Luego se llevó al horno a
temperaturas de 120 °C a 180 °C por 15 minutos. Después se enfrió a una
temperatura ambiente (20 °C a 25 °C) en 1 hora. Finalmente se colocaron
S
dos unidades por bolsas y se almacenaron en cajas de cartón a
IA
temperatura ambiente (20 °C a 25 °C).
AR
2.4. Diseño experimental para la optimización
CU
Para la elaboración del pan se partió de una formulación estándar mostrada
en el proceso de elaboración.
PE
Este diseño experimental se basó en la metodología de Superficie de
RO
Respuesta, con un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR).
En la preparación del pan a base de harinas de moringa (Moringa oleífera) y

AG
trigo (Triticum aestivum) de este trabajo de investigación se consideró 2
variables independientes, haciendo un total de 2² puntos factoriales, incluido

DE
4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11
ensayos. La proporción de harina de hojas de moringa se consiguió entre
2% y 12%; y la temperatura de horneado varió entre 120 °C y 180 °C.

CA
Fueron significativos las variables independientes (sustitución con harina de

TE
moringa (%) y temperatura de cocción (°C)), considerando un valor de p <
0,05, y el coeficiente de determinación (R2 > 79,6%). Se construyó una

IO
superficie de respuesta (usando Statistica 7.0) logrando definir las regiones

BL
de interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con
mejores niveles de aceptabilidad.

BI
5
2.5. Evaluación sensorial
Se realizó el análisis sensorial con un panel de 40 panelistas no entrenados
S
para evaluar la aceptabilidad general del pan; teniendo cuidado que cada
IA
panelista debe evaluar 6 muestras como máximo por vez.
AR
Se preparó una ficha de evaluación en donde se analizó la aceptabilidad del
CU
panelista entrenado sobre las muestras de pan, cada una con diferente
formulación. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar la
PE
aceptabilidad del consumidor (panelista).
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
6
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores reales de las variables independientes (sustitución con
S
harina de moringa (%) y temperatura de horneado (°C) y los resultados
IA
de la respuesta (aceptabilidad general) se ingresaron al programa
AR
estadístico y se obtuvieron los siguientes resultados:
CU
La tabla 1 muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus
respectivas respuestas para la aceptabilidad general del pan con harina
PE
de hojas de moringa.
RO
En la figura 1 se muestran las imágenes de los productos obtenidos por
cada ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un papel no

AG
entrenado.
DE
El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del pan en los 11
tratamientos varió entre 3 a 7 obteniendo el mejor puntaje para la

CA
muestra 5 que es el único que pasan el nivel de aceptación de 6,7
puntos. La aceptabilidad del pan con harina de hojas de moringa varió

TE
según el grado de temperatura en el horneado. Los resultados son

IO
similares a los reportados por Cerna (2015) quien mención que el
modelo significativo también fue la temperatura teniendo mayor

BL
aceptabilidad cuando sustituyó entre 8% y 12% de harina tarwi a una

BI
temperatura de 130 °C a 140 °C.
Asimismo comparar con otros estudios realizados Aparicio y Vilva,
(2017) donde elaboraron una barra nutritiva que tuvo mayor aceptación
7
cuando utilizaron harina de moringa 2.5%, harina de Trigo 15% y
kiwicha expandida 25%.
El tratamiento 2 tuvo la calificación más baja debido principalmente a su
S
olor, sabor y color. Sanchinelli (2004) indica que la harina de moringa
IA
describe con un olor intenso, de color verde musgo, de sabor dulce y
AR
levemente picante, y con una textura particulada y difícil de disgregar
por lo tanto al ser mayor el porcentaje de harina entonces el pan se
CU
vuelve menos aceptable para el panelista.
PE
Tabla 1. Aceptabilidad general del pan elaborado con harina de moringa
RO
Variables independientes Respuesta
AG
Ensayos Sustitución de Temperatura

Aceptabilidad
harina de moringa, de cocción (°
general
(%) C)
1 3,5 129 4,91
DE
2 10,5 129 3,81
3 3,5 171 5,19

CA
4 10,5 171 3,94
5 2 150 6,79
TE
6 12 150 4,94
IO
7 7 120 5,34
8 7 180 5,19
BL
9 7 150 5,14
BI
10 7 150 6,25
11 7 150 5,50
8
En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con mayor
precisión posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo
S
directo, debido a que mediante una evaluación de efectos es posible
IA
discriminar ciertas variables que estatistamente no influyen en una
AR
determinada respuesta.
CU
En la Figura 2 la temperatura de horneado tiene efecto significativo (p <
0.05) sobre la aceptabilidad. Mientras que el porcentaje de harina de hojas
PE
de moringa ejerce un efecto poco importante a medida que aumenta o
RO
disminuye. Esto se fundamenta por Gonzáles (2003) quien menciona que
hasta un rango de 10% de sustitución de la harina de trigo en pan no

AG
cambia significativamente la estructura de dicho producto.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada
componente para la aceptabilidad general del pan.
9
Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta
de aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 79,68%.
S
Esto significa que el 79 % de la aceptabilidad general es explicada por la
IA
temperatura de horneado. A la hora de determinar la calidad del pan, uno
AR
de los atributos clave es el sabor (Heiniö, 2006). Las reacciones
enzimáticas y de fermentación son las mayores responsables del sabor de
CU
la miga de pan; mientras que las reacciones que se llevan a cabo a altas
temperaturas (reacciones de Maillard y de caramelización) influyen en el
PE
sabor de la corteza del pan (Kirchhoff y Schieberle, 2001). Además del
RO
sabor, la frescura, el color y la textura intervienen de manera notable en la
percepción global del pan (Gellynck et al., 2009).

AG
Tabla 2. Coeficiente de regresión para la aceptabilidad general de pan de

harina de hojas de moringa.
DE
Error
Regresión Estardar t(5) p
CA
Mean/Interc. -44,134 13,951 -3,164 0,025

(1)% de harina de
0,919 0,696 1,321 0,244
TE
moringa(Lineal)
% de harina de moringa
-0,056 0,021 -2,672 0,044
IO
(cuadrático)
(2)Temp. Horneado, °C(Lineal) 0,644 0,177 3,644 0,015
BL
Temp. Horneado,
-0,002 0,001 -3,630 0,015
°C(Cuadrático)
BI
1Lineal por 2Lineal -0,002 0,004 -0,406 0,702
R2=79,68% R2 Ajustado= 59,36%
10
Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un analisis de
varianza (Tabla 3). Se verifica que el Fcalculado (F) mayor que el valor de
Ftabulado (P), indicando que el modelo es altamente significativo para la
S
aceptabilidad. Así, habiéndose demostrado la bondad de ajuste del modelo
IA
con el R2 y la prueba F, es posible construir superficie de respuesta (figura
AR
3).
CU
Tabla 3. Análisis de varianza para la aceptabilidad general de Pan
PE
Promedio
Suma de
Variables GL de F Valor P
cuadrados
RO
cuadrados
(1)% de harina de
1,3475 1 1,3475 3,54843 0,118309
moringa(L)
AG
% de harina de
2,710576 1 2,710576 7,13788 0,044259
moringa(Q)
(2)Temp. Horneado,
0,001237 1 0,001237 0,00326 0,95669
DE
°C(L)
Temp. Horneado,
5,002731 1 5,002731 13,17392 0,015067
°C(Q)
CA
1L by 2L 0,0625 1 0,0625 0,16458 0,701748

TE
Error 1,898725 5 0,379745
Total SS 9,345455 10
IO
BL
SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal:
Valor F calculado; Ftab: Valor F de tabla.
BI
11
(L)=Lineal;(Q)= cuadrática R2= 79,68% R2ajustado=59,36%
S
IA
AR
CU
PE
RO
(a) (b)
Figura 3. Aceptabilidad general del pan en función de las proporciones de

AG
harina de hojas de moringa y temperatura de horneado: (a) Superficie de
respuesta (b) Gráfica de contornos.

DE
El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno perite definir

CA
las condiciones más adecuadas que maximizan la aceptabilidad general.
Así, de la Figura 3 (a) y (b), se verifica que cuando los valores de

TE
temperatura de cocción entre 140 y 169 °C; y con una sustitución de harina
IO
de hojas de moringa 4 y 8%; la aceptabilidad general alcanza valores
cercanos a 7.
BL
BI
Esteller (2004) mencionan acerca del proceso de fermentación en el cual el
agua, los compuestos volátiles y el CO2 se difunden en una solución
formada por almidones y proteínas, esto da como resultado celdas de gas
12
de varios tamaños. Éstas en la miga pueden causar variaciones en la
firmeza y en otros parámetros de textura del pan.
S
4. CONCLUSIONES
IA
Se determinó la variable independiente más significativa en la
AR
elaboración de pan sustituyendo harina de moringa (Moringa oleífera)
por harina de trigo (Triticum aestuvium), siendo esta la temperatura del
CU
horneado.
Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 6,79)
PE
cuando se sustituye entre 4% a 8% de harina de hojas de moringa y una
temperatura de horneado entre 140 °C y 160 °C por un tiempo de 15

RO
minutos.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
13
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aparicio, M.R.; Vilca, L. 2017. Aceptabilidad y valor nutricional de una barra

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15

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OPTIMIZATION OF THE MANUFACTURING PROCESS OF BREAD

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

AUTOR: Br. Rojas Ruiz Sandy Yeraldi

ASESOR: Dr. Ninaquispe Zare Viviano Paulino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Sandy Yeraldi Rojas Ruiz

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Dr. Ing. Raúl Benito Siche Jara …………………

SECRETARIO : Ing. Mayer Ascón Dionicio ……………………….

MIEMBRO : Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare ……………

2.1. Materiales: ........................................................................................... 4

3. MARCO TEÓRICO ...........................................¡Error! Marcador no definido.

3.2. Diseño experimental para la optimización ........................................ 5

4. RESULTADOS Y DISCUCIONES ............................................................... 7

4.1. Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0 .... ¡Error!

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 14

sistema compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales:

moringa (2% al 12%) y la temperatura de horneado (120 °C a 180 °C) respecto

significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por

superficies de respuesta para esto se utilizó el software SATATISTICA 7.0.

se sustituye 4% a 8% de harina de moringa y una temperatura entre 140 °C a

160 °C por un tiempo de 15 minutos.

Palabras clave: análisis sensorial; optimización; aceptabilidad; pan; moringa.

oleífera) by subdtituting wheat flour. A rotational central composite design 22

General acceptability of optimal break (score of 6.79) was obtained when

substituted between 4% and 8% moringa flour and a temperature between 140

°C and 160 °C bake a time of 15 minutes.

Keywords: sensory analysis; optimization; acceptability; break; moringa.

En el Perú sigue existiendo el gran problema de nutrición, la cual se genera

componentes alimenticios para el desarrollo un producto innovador de

podemos encontrar de forma muy económica. La composición nutricional

se sustituyó harina de trigo por harina de hojas de moringa con la finalidad

de mejorar la calidad nutricional y elaborar un producto que sea aceptable

para el consumidor, gracias a que las hojas son comestibles y ricas en

proteínas, con un perfil de aminoácidos esenciales muy balanceados. Al

mismo tiempo, contiene vitaminas, principalmente A y C, en altas

cantidades, así como antioxidantes potentes.

Los análisis comprueban que la harina de hoja de moringa se compara

favorablemente con la leche en polvo en cuanto a sus componentes de

proteína y de calcio y tiene, adicionalmente, un alto contenido de vitamina

A. Además de su valor nutritivo, las hojas son ricas en antioxidantes, entre

los cuales destacan los isotiocianatos, los cuales parecen presentar

propiedades aticanceriguenas, hipotensoras, hipoglucemiantes y

antibióticas. Las concentraciones de factores antinutritivos en las hojas,

tales como inhibidores de proteasas, taninoc, saponinas y lectinas, son

insignificantes (Olson y Fahey, 2011).

diferente para contribuir conjuntamente en la alimentación de toda la

Las harinas de hojas de moringa y de trigo utilizadas en este trabajo

procedían del departamento de La Libertad (Perú). Se eligieron harinas con

características de textura homogénea.

2.3. Elaboración del pan de harina de hojas de moringa

Se obtuvo todos los materiales de acuerdo al diseño experimental. Luego se

procedió al pesado de estos de acuerdo a la cantidad a procesar. Después

se realizó la mezcla de todos los ingredientes e insumos en la amasadora

se cortaron con la ayuda de la maquina divisora en partes de 30 gramos en

seguida se procedió con el boleado para luego proceder con la

fermentación por un tiempo de 90 minutos. Luego se llevó al horno a

temperaturas de 120 °C a 180 °C por 15 minutos. Después se enfrió a una