UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS
ALIMENTARIA

MÉTODO DE DESHIDRATACION, LIOFILIZACION, SECADO Y

ATOMIZACION DE ALIMENTOS
CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
DOCENTE: ING: JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
RESPONSABLES: BENITES INOÑAN DINA ELIZABETH

CUBAS BECERRA ADELA MARIBEL

LAMBAYEQUE 01/03/2018
METODOS DE DESHIDRATACION, LIOFILIZACION, SECADO Y ATOMIZACION
EN ALIMENTOS.
1.-SECADO
DEFINICION:
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre
para conservar sus alimentos lo cual evita la proliferación de microorganismos y la
putrefacción. El hombre primitivo utilizó la energía solar hace 400 años en la era paleolítica,
lo cual sacaban al sol los alimentos como frutas, granos,vegetales,carnes, para conseguir
una posibilidad de subsistencia en épocas de escases de alimentos .

Entendemos por secado a la disminución de la humedad de un sólido húmedo mediante

un procedimiento térmico Este consiste en la extracción del agua contenida en los
alimentos por medios físicos hasta que el nivel del agua sea adecuada para su conservación
por largos periodos.

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos, por
Ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de
12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el
Caso de las frutas secas, los niveles son (8-10%), en el caso de nueces y semillas
Los niveles son más bajos (3-5%).

El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata en

regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al cambio o
aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias. El secado
por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el más
eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de
secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar.
El efecto conservador del secado constituye uno de los descubrimientos más antiguos de la
humanidad, y su eficiencia descansa sobre el hecho de que los microorganismos no
pueden crecer ni provocar alteraciones en los alimentos cuya actividad de agua se ha
reducido por debajo de 0.6. El secado como sistema de conservación se ha empleado
desde hace mucho tiempo, se menciona que las hortalizas y legumbres se secaron al sol en
las épocas primitivas (Aguirre, 1910).
VENTAJAS:

 Prolonga la vida útil del anaquel.

 Disminución del peso del alimento para facilitar ahorro de transporte y
almacenamiento.
 Su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de
refrigeración o añadir conservadores.
DESVENTAJAS:

Sus propiedades físicas y químicas sufren cambios, ya que la temperatura, la

perdida de humedad y la consecuente concentración de los solutos influyen sobre
las proteínas, vitaminas, carbohidratos, grasas enzimas y pigmentos (Aguirre, 1980).
Así también las vitaminas, que son compuestos muy sensibles al calor son
parcialmente destruidos y el grado de destrucción dependerá del cuidado en el
proceso previo a la deshidratación, del proceso de deshidratación seleccionado, del
cuidado en su ejecución y de las condiciones de almacenamiento para los alimentos
secados (Desrosier 1971).
En las frutas y hortalizas, los carbohidratos se encuentran en mayor proporción en
comparación con las proteínas y grasas, y la reducción de estos causa una
decoloración notada como encafecimiento, pudiéndose controlar con la aplicación
de bióxido de azufre, el cual actúa como antioxidante y en cuanto a los pigmentos,
el secado afecta principalmente a carotenoides y antocianinas, aunque un
tratamiento con azufre ejerce una acción inhibitoria sobre el encafecimiento
oxidante (Van Arsdel 1973).
Pérdida de constituyentes volátiles, cuando el agua es evaporada de productos
alimenticios, el flujo de aire húmedo que abandona el secador invariablemente
arrastra, trazas de algún constituyente volátil del alimento fresco. Este efecto se
traduce en una desventaja e irreversible pérdida de sabor (Benavides, 1973)
METODOS:
SECADO POR LOTES: cuando el material que se introduce en el equipo de secado, el proceso
se verifica por un periodo de tiempo, es una operación relativamente cara, en consecuencia
se limita a operaciones a pequeña escala, a plantas piloto y a trabajos de investigación.

SECADO CONTINUO: donde el material se añade sin interrupción al equipo de secado, se

obtiene material seco con régimen continuo. Generalmente el equipo es pequeño en
comparación con la cantidad del producto, la operación se integra fácilmente con la
producción química continua, sin necesidad de almacenamiento intermedio, el producto final
tiene un contenido más uniforme de humedad y el costo de secado por unidad de producto
es relativamente pequeño.

SECADO INDIRECTO: El calor se obtiene completamente por contacto directo de la sustancia

con el gas caliente en el cual tiene lugar la evaporación. En muchos de los secadores directos
continuos, el sólido se mueve a través del secador, mientras está en contacto con una
corriente móvil de gas; el gas y el sólido pueden fluir en paralelo o a contra corriente; así
mismo el gas puede fluir tangencialmente a la trayectoria del sólido. Si el calor no se
proporciona dentro del secador ni se pierde hacia el entorno la operación en adiabática, el
gas perderá calor sensible y se enfriara mientras la humedad evaporada absorbe calor latente
de la evaporación. Si el calor se proporciona dentro del secador, el gas puede mantenerse a
temperatura constante.

SECADO INDIRECTO: El calor se obtiene independientemente del gas que utiliza para
acarrear la humedad evaporada. Por ejemplo, el calor puede obtenerse por conducción a
través de una pared metálica con contacto con la sustancia o, con menos frecuencia, por
exposición de la sustancia a radiación infrarroja o calentamiento dieléctrico. En este último
caso, el calor se genera dentro del solido mediante un campo eléctrico de alta frecuencia.

SECADO POR CONGELACIÓN: Secado por sublimación. Las sustancias que no pueden
calentarse ni siquiera a temperatura moderadas, como alimentos y cierto fármaco, pueden
secarse este método. La sustancia que se va a secar generalmente se congela mediante
exposición a aire muy frio y se coloca en un acamara de vacío, en donde la humedad se
sublima y se bombea mediante eyectores de vapor o bombas mecánicas de vacío.
TIPOS DE SECADO:

La clasificación siguiente es de secado al método de obtención de calor; solo se

mencionaran los tipos y sus aplicaciones.

Secadores directos:

Tipo Aplicaciones
 Secado de horno Para lúpulo y malta, rodajas de frutas
 Secado de cabina Para frutas y vegetales
 Bandejas de Trabajos a escala planta piloto
compartimiento
 Secador de túnel Para frutas y hortalizas troceadas
 Secador de cinta Para sólidos granulares
continua
 Secador de tolva “Acabado” de productos secado en otras clases de
secadores desde humedades de 15% hasta 3%.
 Secado de leche Es aplicado tanto es escala comercial como experimental,
fluid izado para solidos granulares o troceados.
 Secado neumático Para productos sólidos y equipo secundario en la
preparación de leche y productos del secado por
atomización
 Secador rotatorio Aplicaciones ilimitadas con productos alimentarios, por
ejemplo tratamiento de semillas.
 Secado por Para soluciones como leche, derivados de huevo, extractos
atomización de levadura, productos farmacéuticos, etc.

Secadores indirectos

Tipo Aplicación
Secador de tambor (de película Para sustancias en forma líquida o
y de rodillos) puré.
Secador al vacío y cámara de Para productos muy sensibles al
calefacción calor como jugos de frutas
concentrados.
Cuadro2. Tipos y aplicación de secadores indirectos

2.4.1 Otros tipos

 Tipo Aplicación
Secador continuo de Para pastas de pan, almidones, especies.
infrarrojo
Calefacción con Secador de poca aplicación por ser
microondas y dieléctrica. antieconómico.
Secado por congelación Alimentos sensibles al calor y
fármacos.
EQUIPOS DE SECADO:
SECADORES DE HORNO
Consiste básicamente en un edificio de dos pisos con un honro situado en el primer
piso. El aire caliente y los gases de combustión se elevan por convección natural o
forzada a través del suelo enrejado del segundo piso, sobre el que se esparce el
producto húmedo en forma de capa uniforme, corrientemente de 10a 20cm. de espesor
El aire humidificado se elimina por medio de una chimenea situada en el piso más alto.
Para producir un secado uniforme se necesita rastrear o voltear el producto regularmente.
Las limitaciones obvias de esta clase desecado son los grandes tiempos de secado
necesarios, y la falta de control sobre las condiciones del secado.

Las propiedades importantes del aire son, temperatura, humedad y velocidad. Las
propiedades del sólido a considerar son el tipo y la variedad de la hortaliza o fruta, el
contenido de humedad libre, el método de preparación anterior al secado, la forma y
tamaño de la pieza.

Las principales aplicaciones de esta clase de instalaciones son en el secado de lúpulo,

rodajas de manzanas y malta.

SECADORES DE TUNEL

Permite el secado de frutas y hortalizas, troceados, de forma semicontinua a grandes

capacidades de producción. Está compuesto por un túnel de hasta 25m de longitud y área
transversal cuadrada o rectangular del orden de 2 x 2m. El producto alimenticio húmedo
se esparce en capas uniformes sobre bandejas de madera ranurada o mallas metálicas.
Las bandejas se montan en forma de pilas sobre vagonetas, espaciándolas de forma que
permitan el paso del aire de secado. Las vagonetas se introducen en el túnel una a una a
intervalos adecuados. A medida que una vagoneta entre por el extremo húmedo del túnel
sale otra de producto seco por el otro extremo seco. El aire es impulsado por ventiladores a
través de los calentadores y horizontalmente entre las bandejas, aunque puede tener lugar
algún flujo cruzado. Corrientemente se utilizan velocidades de aire del orden de 150 a 400
m/min.

SECADORES DE CABINA

El secador consiste en una cámara en la cual pueden ser colocadas bandejas con el
producto. Existen secadores grandes y pequeños; en el primero las bandejas son colocadas
sobre vagonetas para facilitar su manejo; en los pequeños las charolas pueden ponerse
sobre soportes permanentes en el secador.

El secador de cabina es, por lo general, el menos caro de construir, es fácil de mantener y
bastante flexible. Comúnmente es utilizado para estudios de laboratorio en la
deshidratación de hortalizas y frutas, en operaciones comerciales de pequeña escala y
temporales.

SECADORES ROTATORIOS

Consiste en una coraza cilíndrica sostenida sobre engranes, de manera que pueda girar
sobre su propio eje. Tiene una tubería que impulsa a los sólidos alimentados para que
fluyan hasta la salida del secador al mismo tiempo que los remueve para lograr un mejor
secado de los mismos.

SECADORES SPRAYS O POR ATOMIZACIÓN

El secado por atomización es una operación básica especialmente indicada para el secado
de disoluciones y suspensiones.

SECADORES HORIZONTALES
Se utiliza para productos que no pueden verse sometidos a fuertes incrementos de
temperatura y que no pueden desmenuzarse ni trocearse, ni recibir una manipulación
violenta. Consisten en un arrastrador metálico encerrado en un túnel por el que se
introduce el fluido térmico de secado.

SECADOR DE FLUJO TRANSVERSAL

La corriente de aire caliente fluye desde los costados del túnel. Los hay que proveen calor
desde un solo lateral, no son los mas convenientes, y los que suministran calor desde
ambos lados del túnel y a lo largo del recorrido.

SECADOR DE TAMBOR ROTATORIO

Consta de un tambor de metal calentado, en las paredes se evapora el líquido, mientras

una cuchilla metálica, raspa lentamente el sólido, para que descienda por el tambor, hasta
la salida. Este tipo de secadores son típicos del trabajo con pastas, suspensiones, y
soluciones. El tambor resulta como un híbrido entre un secador y un evaporador.

SECADOR AL VACÍO

Secado por lotes, funciona de manera similar al secador de bandejas. Formado por un
gabinete de hierro con puertas herméticas, para trabajar al vacío y de anaqueles dónde se
colocan las bandejas con los materiales húmedos.

Estos secadores pueden ser utilizado s para secar materias termolábiles, como lo son
algunos materiales biológicos y en ocasiones los farmacéuticos,.

La conducción de calor en este tipo de secadores es por radiación desde las paredes
metálicas del secador. La humedad extraída del material es recogida por un condensador
dispuesto en el interior.

ELABORACION DE ESTE METODO

En lo general este método de secado, consiste en separar pequeñas cantidades de agua de

un material solido con el fin de reducir el contenido del líquido residual hasta un valor
aceptablemente bajo. Por lo común el secado es la etapa final de una serie de operaciones
y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para ser empaquetado.
Habrá transferencia de energía (comúnmente de calor) a los alrededores para evaporar la
humedad de la superficie. La velocidad el cual el secado es realizado está determinada por
la velocidad a la cual el proceso mencionado anteriormente, se lleva a cabo. La
transferencia de energía en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo
puede ocurrir como resultado de convección reducción o radiación y en algunos casos en
combinación de dos efectos.

EFECTO DEL SECADO SOBRE EL MICROORGANISMO

Los microorganismos se encuentran distribuidos por todas partes y los alimentos de una u
otra manera siempre están en contacto con ellos en mayor o menor grado, según las
condiciones ambientales en las que se encuentren. Sin embargo los microorganismos
necesitan agua para su crecimiento, y metabolismos, por lo tanto, cualquier método que
elimine agua evita la proliferación microbiana (Desrosier, 1971). Así las necesidades de agua
para el crecimiento, de los microorganismos se definen en términos de la actividad de
agua de su ambiente, así la proliferación microbiana no tiene lugar en presencia de agua
pura, ni tampoco en su ausencia, por lo tanto existe una actividad de agua (Aw) optima,
que permite un crecimiento máximo y cuando se reduce esta actividad de agua decrece la
velocidad de crecimiento, pudiendo llegar a ser nulo, la actividad de agua es determinada a
través de la razón que existe entre la presión de vapor de la solución del alimento con
respecto a la presión de vapor de agua pura (van -Arsdel, 1973).

La actividad de agua mínima que permite el crecimiento de los microorganismos es

variable. Así las bacterias no crecen a valores de actividad de agua (Aw) menores de 0.9,
mientras que la mayor parte de las levaduras son inhibidas a Aw menores de 0.87 y la
mayoría de los mohos no proliferan a Aw menores de 0.80 por otra parte, las bacterias
extremadamente halófilas pueden proliferar en Aw de 0.75 y los mohos y levaduras
osmofilicas crecer a incluso a Aw de 0.62

En general, bajo condiciones desfavorables como presencia de agentes conservadores, de

pH bajo o temperatura de crecimiento su optimo, disminuye la capacidad de los
microorganismos para proliferar a valores de Aw mas bajos.

Comúnmente la relación entre el contenido de agua y la Aw de equilibrio, para un alimento

dada se representa por la isoterma de sorción de agua, donde además se puede ver la
importancia de la reducción de la Aw sobre el control de los microorganismos (Nickerson,
1978).

APLICACIÓN DEL METODO DE SECADO EN ALIMENTOS

El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y
hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas, setas...

Actualmente, los frutos y las plantas aromáticas son los que, en mayor medida, se someten
a estas técnicas de conservación. No obstante, ofrecemos recetas para distintas
preparaciones, y aceptamos gustosos vuestras aportaciones para beneficio de todos.

El método de trabajo es casi siempre el mismo, y es muy sencillo, y todos hemos

comprobado en diferentes ocasiones la rapidez con que el calor y el aire seco actúan sobre
los alimentos. En las diferentes recetas se adjuntan "truquillos" aportados por vosotros que
mejoran la calidad, presentación o sabor de los preparados.

SECADO EN FRUTAS

En la cultura y dieta mediterránea está extendida la tradición de consumir frutos secos o

desecados, sobre todos aquellos como los higos, ciruelas negras o uva moscatel, auténticas
delicias gastronómicas en sabor y aroma. Otros países de clima seco y caluroso también
emplean estos métodos de conservación con sus productos propios.

Para desecar las frutas es necesario exponerlas al calor hasta que se evapore toda el agua.
Son muy buenas y nutritivas y se pueden comer como sustituto de la misma en épocas de
falta del producto natural (invierno), como acompañamiento de asados o formando parte
de numerosos postres como macedonias, pasteles...

El proceso normal de desecación consiste en pelar las frutas, partirlas con un grosor
aproximado de un centímetro para facilitar el secado y untarlas con limón para evitar que
se oscurezcan.

Se secan con un trapo limpio y colocan sobre una bandeja de secado en el secador y
dejarlas expuestas a la acción del aire caliente el tiempo necesario.
La fruta a emplear debe ser madura y encontrarse en perfecto estado, sin magulladuras ni
desperfectos. Como norma general, la lavaremos con abundante agua fría, la secaremos
con un paño y escogeremos las mejores piezas. Las desechadas pueden consumirse en
fresco o destinarse a la preparación de confituras, mermeladas, jugos, compotas...

Las frutas elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 12
meses SI se guardan en bolsas o frascos limpios bien cerrados y etiquetados. Cuando las
frutas se endurecen demasiado pueden enjuagarlas y secarlas con un trapo limpio.

Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

HIGOS

Son uno de los frutos más apetecibles y fáciles de secar. Como siempre lo primero lavar y
secar las frutas. Escoger las mejores frutas y las más maduras. Colocarlas simplemente
sobre una bandeja de secado en el interior del secador, y éste expuesto al sol. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente
señales de moho o se "pique".

Para acelerar el proceso pueden partirse por la mitad, pero en este caso usar los dedos, ya
que ciertos utensilios metálicos pueden estropear la carne.

Cuando el proceso esté acabado, se aplanan con los dedos y se cierran los higos si hemos
utilizado la segunda opción, y se almacenan en sacos de tela o cestos de mimbre. Si es
necesario almacenar el producto en varias capas es conveniente separarlas mediante un
papel encerado.

Una opción de degustación es la introducción de una fruta seca (nuez, avellana,

almendra...) en el interior del higo y acompañarlo con queso o vinos generosos.

ALBARICOQUES

Lavar y partir por la mitad los albaricoques, eliminando los huesos, y, como siempre,
escoger los mejores para la desecación. Si las mitades son demasiado grandes pueden
hacerse trozos más pequeños.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol.
Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que
presente señales de moho o se "pique".

Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a punto de almacenarlos
en potes de lata, del tipo usado para las galletas, aplanándolos con los dedos y separando
las diferentes capas con papel encerado.

PERAS

Escoger preferentemente variedades de tamaño medio - grande, ya que la desecación las

empequeñece. Lavarlas y secarlas.

Podemos desecarlas con piel o sin. Si las pelamos o cortamos para hacer trozos más
asequibles es conveniente sumergir los trozos en agua a la que habremos añadido el zumo
de un limón para evitar que se ennegrezcan.

Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado o colgadas

sobre cuerdas, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y
retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se
"pique".Guardarlas como de costumbre.

MANZANAS

Pelar las manzanas y sacar los corazones. Cortarlas a rodajas de un centímetro

aproximadamente de grueso. Para que no se ennegrezcan sumergirlas 30 minutos en agua
a la que añadiremos el zumo de un limón.

Escurrirlas y ponerlas a secar en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste
expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato
cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique". Guardarlas como de costumbre.

MELOCOTONES

Utilizar preferentemente los de carne firme, como los llamados "de viña". Partirlos por la
mitad y sacar los huesos. Sumergirlos en agua con zumo de limón para evitar que de
ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol.
Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que
presente señales de moho o se "pique".

Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a punto de almacenarlos
en potes de lata, del tipo usado para las galletas, aplanándolos con los dedos y separando
las diferentes capas con papel encerado.

UVAS

El secado de uvas para la obtención de pasas es una operación un poco delicada, ya que
las uvas se recolectan al final del verano, cuando el sol empieza a desfallecer y el día se
acorta. No obstante, el secador solar brinda una inestimable ayuda.

Las mejores uvas para convertirlas en pasas son las de la variedad moscatel. Para secar con
éxito la uva en primer lugar es necesario eliminar la capa de cera que recubre sus granos,
para facilitar la evaporación del agua. Para ello se hierve agua a la que se ha añadido 20
gramos de carbonato sódico por litro (El carbonato sódico se encuentra con facilidad en
droguerías. Eventualmente puede sustituirse por 60 gramos de cenizas de madera). Una
vez ha hervido se decanta y se hace hervir de nuevo, sumergiéndose los racimos en esta
"lejía" durante 15 - 20 segundos.

Se escurre y se coloca en el interior del secador, colgando los racimos en cuerdas

colocadas sobre los soportes previstos a tal fin. Controlar diariamente el avance de la
desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se
"pique". Separar del escobajo y guardarlas como de costumbre.

CIRUELAS

Tomamos la cantidad de ciruelas que deseamos preparar, comprobando siempre que se

encuentren en un buen momento de maduración, que no presente desperfectos y de un
tamaño razonable. Las escaldamos en agua hirviendo a fin de ablandar la resistente piel
que envuelve la carne, dejamos que se sequen sobre un paño limpio y las colocamos al
secador.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol.
Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que
presente señales de moho o se "pique".Guardarlas como de costumbre.

TOMATES

Utilizar preferentemente los de carne firme. Partirlos a rodajas de un cm aproximadamente

y dejarlos escurrir. Al cabo de unas dos horas espolvoréalos ligeramente con sal.

Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol.
Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que
presente señales de moho o se "pique".

Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a punto de almacenarlos
en potes de lata, del tipo usado para las galletas, aplanándolos con los dedos y separando
las diferentes capas con papel encerado.

SECADO DE HORTALIZAS

SETAS

Lavar las setas, eligiendo las que presenten mejor estado, secarlas colocándolas encima de
papel de cocina, cortar las más grandes en láminas finas y una vez secas enfilar mediante
una aguja colocando una seta cada dos centímetros atando los dos extremos y colocando
las ristras en el secador. Una vez secas se pueden guardar en un frasco bien cerrado de
cristal o recipientes de hojalata que garanticen la ausencia de humedad. Periódicamente,
comprobar que no se humedezcan.

Es importante anotar en etiquetas el nombre de la variedad y de la fecha, pues una vez

secas cuesta trabajo identificarlas. A la hora de consumirlas, tan sólo es preciso sumergir la
cantidad necesaria en agua tibia hasta que vuelvan a recobrar su aspecto original. Para las
setas más pequeñas, sólo es necesario colocarlas encima de la bandeja de secado.

LEGUMBRES
Las judías pintas, las blancas o los judiones, las lentejas o los garbanzos, son las principales
semillas que podemos almacenar tras concluir su cultivo. El primer paso consiste en separar
de la mata las vainas ya secas que incluyen en su interior tan preciados frutos.

Eliminamos ésta envuelta desgranándolas sobre una superficie, que bien podría ser un
mantel de tela o una especie de criba confeccionada en madera y alambre, protegiendo la
parte metálica con un trozo de tela. Así acumulamos todas las semillas, retirando los restos
de vaina.

Las colocamos sobre la bandeja de secado en el secador para proceder a su secado.

Finalizado el secado, las agrupamos en bolsas de tela, en las que conviene anotar el
nombre, el tipo de legumbre y la fecha en que fueron empaquetadas, las legumbres
estarán en perfectas condiciones de ser consumidas durante un año, sin miedo a perder la
calidad que las caracteriza.

LAS GUINDILLAS Y EL PIMENTÓN

En el caso de las guindillas, hemos de separarlas de la mata una vez, maduras cortando
cada pieza con el correspondiente rabillo que las une al tallo. Después lavarlas bien con
agua fría, escurrirlas y secarlas con un paño. Con una aguja las hilamos con hilo de cierto
grosor y resistencia. Vamos insertando los frutos uno a uno siempre por el centro del
rabillo, hasta que queden unidos en una ristra, con suficiente separación, para que no se
toquen entre sí.

Se coloca en el interior del secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los
soportes previstos a tal fin. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de
inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".

Cuando están completamente secas, podemos ubicarlas en la cocina en un lugar

estratégico donde sirvan de adorno o en tarros de cerámica provistos de orificios de
ventilación.

Si deseamos preparar el pimentón seguiremos el mismo procedimiento excepto en el

almacenamiento, donde moleremos muy fina la carne y las semillas para, finalmente,
introducir el polvo resultante en recipientes pequeños de cierre hermético.
HIERBAS AROMÁTICAS

Es importante recogerlas en la temporada óptima. Después lavarlas bien con agua fría,
escurrirlas y secarlas con un paño. Hacer manojos mediante un hilo de cierto grosor y
resistencia.

Se colocan en el interior del secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los
soportes previstos a tal fin con suficiente separación, para que no se toquen entre sí.
Controlar diariamente el avance de la desecación.

Cuando están completamente secas, podemos ubicarlas en la cocina en un lugar

estratégico donde sirvan de adorno o en tarros de cerámica provistos de orificios de
ventilación o en bolsas de tela.

SECADO DE CARNES

LONGANIZAS

Una forma fácil de preparar longanizas es utilizar las salchichas frescas que se venden en
charcuterías. Para ello las salpimentamos exteriormente. Algunos utilizan harina para
mejorar la adherencia de la sal y la pimienta en polvo

Se colocan en el interior del secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los
soportes previstos a tal fin con suficiente separación, para que no se toquen entre sí.
Controlar diariamente el avance de la desecación.

Una vez secas pueden guardarse hasta un año. El tiempo de secado depende mucho del
grosor.

SECADO DE PESCADOS

PECES PEQUEÑOS

Eliminar las escamas de los peces y lavarlos - mejor en agua de mar -. Después colgarlos en
el interior del secador hasta su perfecto secado y conservarlos como de costumbre.

PECES GRANDES
Limpiar y filetear los peces. Salarlos y colocarlos a escurrir durante 12 horas. Después
colgarlos en el interior del secador hasta su perfecto secado y conservarlos como de
costumbre.

ATOMIZACION

Secado por atomización se utilizó por primera vez en el secado de leche hacia 1900 y más
tarde se aplicó en huevos y café.

Es un proceso usado para la conservación de alimentos o para secar productos en muy

poco tiempo también se conoce con el nombre de atomización. Con respecto al secado, se
utiliza aire caliente en combinación con temperaturas bajas, de forma tal que los objetos
pierdan su humedad lo más rápidamente posible.

Algunas de las aplicaciones de los secadores por atomización son las siguientes: la
deshidratación de emulsiones y soluciones orgánicas o acuosas; la micronización, un
proceso que consiste en disminuir el tamaño de las partículas; la micro encapsulación por
medio de matrices sólidas de diversos productos. El volumen que resulta posible atomizar
por unidad de tiempo varía de un dispositivo a otro; por ejemplo, podría tener un mínimo
de 50 mililitros y un máximo de 1 litro por hora

Como puede apreciarse, las aplicaciones de un equipo de secado por atomización son
amplias. En términos más concretos, podemos decir que abarcan tareas propias de
la industria alimentaria, como ser la deshidratación de levaduras, leche, cerveza, alimentos
infantiles, tofu y suero, entre muchos otros, pero también la micro encapsulación de aceite
de soja usando una matriz de malto dextrinas o la micronización del almidón de maíz y de
la lactosa.

El Secado por Atomización, Secado Spray es también usado para la preservación de los
alimentos. Mediante este proceso simple y ultrarrápido, se consigue secar los sólidos y
sólidos solubles, con alta calidad, preservando las características esenciales de los mismos.
Este proceso también ofrece ventajas en la reducción de los pesos y volúmenes

El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una

corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones demicrogotas
individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverización. A través de este
proceso el área de la superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta
enormemente y cuando se encuentra dentro de la cámara con la corriente de aire caliente
de secado produce la vaporización rápida del solvente del producto, generalmente agua,
provocando frigorías en el centro de cada micro gotas donde se encuentra el sólido, que
seca suavemente sin gran choque térmico, transformándose en polvo y terminando el
proceso con la colecta del mismo.

VENTAJAS

Es una operación de un solo paso, de tiempo muy corto en el que se elimina muchas
operaciones intermedias, como los de filtración, precipitación, cristalización y clasificación
del tamaño de las partículas.

La operación puede ser continua y puede secar grandes cantidades de producto. Las
propiedades y calidad del producto se pueden variar y controlar: * la densidad puede variar
en un rango amplio.

Se consigue partículas de forma esférica que pueden ser huecas y sólidas, características
que no se obtienen con otro tipo de secador.

El tamaño de la partícula se puede variar, modificando las condiciones de operación.

La calidad del producto se conserva porque es un proceso bastante rápido, y el material en

la zona de secado está siempre húmeda, de tal manera que el producto no se sobrecaliente
o degrade.

Un producto que se está secando no toca las paredes del secador hasta que el producto
está seco. Esto generalmente simplifica los problemas de corrosión y de selección de los
materiales para su diseño.

DESVENTAJAS

Se obtiene bajas densidades volumétricas cuando se requiere lo contrario; esto se da

frecuentemente en el caso de materiales inorgánicos. Aun cuando la densidad volumétrica
de un producto secado por este método está sujeto a variación, algunas veces no se puede
alcanzar el mismo valor que el obtenido por otros tipos de secadores sin tener que hacer
un tratamiento posterior de molienda.

En general los secadores de este tipo son relativamente inflexibles, así un secador diseñado
para la atomización fina, generalmente es incapaz de producir un producto de partículas
más grandes.

Tal como corrientemente están diseñados estos secadores, involucran una inversión inicial
mayor que otros tipos de secadores continuos, excepto a altas capacidades, por encima de
las 1500 lblhr.

Frecuentemente los problemas de recolección de productos y de finos aumentan el costo

de secado en un factor apreciable, especialmente cuando se requiere filtros mangas o
columnas lavadores para recoger el polvo de salida del sistema ciclónico recolector.

ETAPAS EN EL SECADO POR ATOMIZACION

El secado por atomización comprende cuatro etapas importantes:

 Atomización
 Contacto spray-aire
 Secado
 Separación del producto

La atomización es la dispersión del fluído por medió de la energía entregada,

transformándola en pequeñas gotas dentro de un rango de tamaños que depende del tipo
de atomizador, así como de las condiciones dadas

Dentro de la secuencia del secado, una gota pasa por dos etapas bien marcadas, la primera
de evaporación constante y la segunda del decaimiento de la evaporación. El grado de
secado alcanzado por la partícula depende: del tiempo expuesto al medio caliente, de la
temperatura final y humedad de este medio y del tamaño de partícula. Estas características
pueden ser presentadas en las curvas del secado versus humedad, así como la evaporación
de una gota de sólidos disueltos. La separación del producto final se verá afectado, de
acuerdo a la forma en que cada uno de estos pasos se lleven a cabo, siendo el tipo de
producto que se va a secar el que determina las características del sistema de recolección.

CLASIFICACION DE ATOMIZADORES

Existen maneras de producir la energía necesaria en la atomización y ello ha originado que

existan diferentes tipos de atomizadores. Los más comunes usan energía centrífuga, o
energía cinética de presión, aunque existen atomizadores que utilizan energía vibratoria o
energía sónica. Para hacer una buena selección entre atomizadores hay que tener en
cuenta la alta capacidad del spray, la que debe dar una dispersión homogénea

ALGUNAS CONSIDERACIONES

1. Un problema común con el atomizador es que algunos productos son altamente

higroscópicos, lo que hace que las partículas se aglomeren; para ello se utilizan aditivos que
absorben humedad.

2° Dentro de los aditivos utilizados para evitar estos problemas, son ciertas gomas, glucosa,
carboxilmetilcelulosa (CMC), sólidos de jarabe de maíz; estos también son utilizados para
aceites esenciales. 46

3. En caso de jugo de frutas se encuentran problemas como adhesión de partículas en las

paredes del secador, lo cual se disminuye por enfriamiento, colocando una atmósfera de
aire en el fondo de secador y transfiriendo a una atmósfera de baja humedad.
ALIMENTOS DE SECADO POR ATOMIZACION

INVESTIGACIONES SOBRE EL METODO DE SECADO

 UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA QUÍMICA

TESIS DOCTORAL APLICACION DE UN PROCESO DE SECADO ASISTIDO

INFRARROJO PARA LA DESHIDRATACION DEL
FRUTO DE MURTILLA.

PRESENTADA POR: JOSE LUIS ESPINOZA SAAVEDRA

El secado del fruto de la murtilla (Ugni molinae Turcz) hasta obtener una
Humedad del 10% en base húmeda, se llevó a cabo utilizando un secador
Infrarrojo construido a escala de laboratorio.
El proceso de secado del fruto de la murtilla se realizó en un secador infrarrojo asistido
construido con latón galvanizado y aislado con poliestireno. La velocidad del aire se
mantuvo constante a 1 m/s y se controló utilizando un anemómetro digital modelo CTW JJ
816. Las resistencias eléctricas presentes en el equipo calentaron el aire que circula a través
del secador impulsado por un ventilador. La temperatura de salida del aire se midió a
través de un termómetro ubicado a la salida del secador.
Durante esta experiencia se trabajó con tres temperaturas (T) de secado 40, 50
y 60 o y con potencias (P) de infrarrojo de 400 y 800 Watts otorgadas por las lámparas
infrarrojas presentes en el secador. Con estas condiciones se Realizaron 9 tratamientos de
secado. Para cada tratamiento se trabajó con tres muestras del fruto de murtilla, las cuales
fueron dispuestas en canastillos numerados y previamente pesados. Los canastillos con las
muestras fueron introducidos dentro del secador y se registró la pérdida de peso en el
tiempo utilizando una balanza analítica. Con esto fue posible estimar el tiempo de secado
necesario para obtener un producto con 10 % de humedad (base húmeda), para cada
experiencia.
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INFLUENCIA DEL MÉTODO DE SECADO EN PARÁMETROS DE CALIDAD RELACIONADOS
CON LA ESTRUCTURA Y EL COLOR DE MANZANA Y FRESA DESHIDRATADAS
TESIS DOCTORAL
PRESENTADA POR: CAROLINA CONTRERAS MONZÓN
DIRIGIDA POR: NURIA MARTÍNEZ NAVARRETE y EUGENIA MARTÍN ESPARZA
Las rodajas de manzana impregnadas a vacío (IV) y las no impregnadas
(NIV) fueron deshidratadas por aire (SAC) y por combinación de aire microondas
(SAC+MW), utilizando en ambos casos un horno microondas modificado, el cual permite
controlar la temperatura y velocidad del aire y además, la potencia incidente de
microondas (Martín et al., 1999; Martín et al., 2003). Así mismo, este equipo permite el
control continuo del peso de la muestra durante el secado gracias a una balanza y a un
ordenador que están acoplados al mismo. La Figura II.1 de la introducción muestra el
equipo utilizado. Las experiencias se realizaron a una velocidad constante del aire de 2
m/s (HR 39±5%), a 30 y 50ºC y potencia incidente de microondas de aproximadamente 0.5
W/g. Las muestras IV tratadas por SAC+MW sólo fueron procesadas a 30ºC debido al
fuerte daño térmico que se observó en las muestras al aplicar 50ºC. Por lo tanto, 7 fueron
los tratamientos de secado considerados

Las muestras fueron secadas hasta lograr un nivel de humedad aproximado a 10 g

agua/100 g muestra deshidratada. Esto fue posible mediante el control continuo de la
pérdida de peso de las muestras a lo largo del proceso y teniendo en consideración el
contenido inicial promedio de agua(xw o) de las muestras, analizado según se describe más
adelante en el apartado IV.2.3.1. Asumiendo que la disminución del peso es debida
únicamente a la pérdida de agua, la ecuación IV.1 permite determinar la humedad de las
muestras en cada instante del proceso de secado.
 UNIVERSIDAD DE OVIERO
MASTER UNIVERSITARIO EN BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
ELABORACION DE BASES LACTEAS EN POLVO MEDIANTE EL SECADO POR ATOMIZACION
PARA EL SECADO DE CHOCOLATE.
PRESENTADA POR: EVA GUARDIOLA RODRIGUES
El secado se produce mediante atomización por boquillas de doble fluido por medio aire
comprimido. Esta boquilla se localiza en medio de la cámara, de tal forma que la trayectoria
de las partículas es la más larga posible.
El aire de secado caliente se introduce a través de una apertura anular en el techo de la
cámara de secado y se mezcla con la niebla del líquido atomizador, lo que produce una
evaporación instantánea de las partes volátiles del líquido. Las partes no volátiles
permanecen en las formas de pequeñas partículas secas del polvo.
Debido a la rápida evaporación, el calor en el aire se absorbe tan rápidamente que la
temperatura en la zona de secado es muy baja durante el periodo completo de secado. Y
solo cuando las partículas están secas su temperatura se eleva gradualmente hacia la
temperatura de salida del aire.
El polvo es recuperado al caer hacia la puerta de salida, en el fondo cónico de la cámara y
de ahí se va con el aire de salida, al separador de ciclón dinámico, entonces el polvo cae
dentro del contenedor mientras que el aire de secado se descarga por la parte superior del
ciclón.
Antes de usar el aparato se necesita ser montado y ensamblado. Se dice la temperatura de
la entrada y de salida y se conecta al aire comprimido. Mientras que la planta está
calentándose se enciende el aire comprimido, se ajusta la válvula de reducción a una
presión de 1,5 bar aplicada a la boquilla.
Para la puesta en marcha, se asegura el contenedor de polvo bajo el ciclo y se abre la
válvula de mariposa entre los dos.
Fijar el contenedor de polvo bajo el ciclón y el filtrado de bolsas, abrir válvulas de mariposa.
Se enciende el ventilador del aire y finalmente se llena el tazón de alimentación con el
producto líquido a secar. Normalmente este tazón primero se llena de agua.

LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS
Es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria
conocido como deshidrocongelación. Da muy buenos resultados ya que lo único que se
pierde en este proceso es agua.es recomendado para todo tipo de alimento en especial
para carnes crudas

VENTAJAS:

 Los alimentos liofilizados conservan su sabor natural.

 Mantienen el valor nutricional.
 No contienen aditivos ni conservantes.
 Debido a la baja temperatura en que son sometidos, se reduce el peligro de
contaminación.
 Estos alimentos están adecuadamente almacenados en envases o paquetes
impermeables llenados al vacío.
 La estructura esponjosa de cada producto, permite que tenga una rápida
rehidratación.
 Poseen una vida útil larga, lo cual hace posible que se almacene por más tiempo.
 Conserva las vitaminas y nutrientes por más tiempo.
 Estos alimentos son fáciles de transportar, debido a que su peso es ligero.
 Es ideal para ser manipulados por: Los alpinistas, los campistas, los militares, la nasa
y atletas
 Elimina hasta el 95% de agua en el alimento
 reduce las pérdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento
enzimático y no enzimático no se dan
 Todos los gustos y aromas se conservan como si fuese un producto fresco
 Detiene el crecimiento de microorganismos
 Los constituyentes oxidables están protegidos

DESVENTAJAS:

 Los alimentos liofilizados son costosos en su inversión y producción.

 Las instalaciones de los equipos y maquinarias, son costosas, al igual que sus
mantenimientos.
 Consumen mucha energía eléctrica.
  La elaboración de los alimentos es de un proceso largo.
 El producto en los mercados es muy costoso.

ALIMENTOS QUE SE LIOFILIZAN

 Cárnicos: Carne bovina Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo,muslo de

pollo.
Carne porcina: jamón, lomo.
 Frutas : Fresas, banana, arandanos, moras, frambuesa.
 Vegetales :Espárrago, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa, hongos,
aceituna, espinaca, ajíes, arroz, arvejas, cebolla
 Quesos: Queso Prato, Queso mozzarella, Queso Provolone, Queso Blanco.
 Otros: Café, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos, salsas, especias,

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN:

La liofilización involucra cuatro etapas principales:

1. PREPARACIÓN
Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya
que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso.
Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es agujerear la piel con el
objetivo de aumentar su permeabilidad. Los líquidos, por otro lado, se concentran
previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de
liofilización.

2. CONGELACIÓN
Se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el
mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a
temperaturas entre -20 y -40°C

3. DESECACIÓN PRIMARIA
Proceso consiste en la desecación primaria del producto, por sublimación del solvente
congelado (agua en la mayoría de los casos).Para este cambio de fase es necesario reducir
la presión en el interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al
producto (calor de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la
temperatura. Esto último se puede hacer mediante conducción, radiación o fuente de
microondas. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se
encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al
2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir
sin riesgo de que se produzca fusión. Sin embargo, en esta etapa la presión disminuye al
mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el
equipo.

DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se

trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.

Esta técnica no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos
facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos.

La deshidratación se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado,

exponiéndolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente,
desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del
estado líquido al estado gaseoso.

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos
agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto
menor sea la temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen
a perder.

PROCESO DE DESHIDRATACION

 PROCESO DE BLANQUEADO
Hay que introducir los alimentos a deshidratar en agua salada hirviendo o al vapor
(esto se hará en el caso de las verduras de hoja verde). Dependiendo del alimento y
su consistencia, se mantendrá en este agua hirviendo durante unos segundos o
incluso minutos. Justo después hay que ponerlo en agua helada, y después
escurrirlo.
 BAÑO DE LIMÓN
Con este método lo que se pretende es evitar que el alimento se oxide, es decir,
cambie su color a un color marrón. Este procedimiento consiste en sumergir en
agua de limón y dejarlo secar sin lavarlo.

Una vez troceado el alimento, ponlo en una bandeja en el horno, a una temperatura
no superior a los 50 grados. Retíralos una vez estén secos. Este proceso puede
durar entre 2 y 4 horas.
 Existen unos aparatos llamados secadores o deshidratadores eléctricos de uso
casero que permiten deshidratalimentos. Utilizan un sistema de calentamiento y
ventilación que van eliminando la humedad de los alimentos hasta deshidratarlos
completamente.
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Cuando ya hemos conseguido deshidratar el alimento, hay que conservarlo y
almacenarlo de la mejor manera posible para evitar cualquier tipo de contaminación
microbiana, o incluso contacto con insectos.
Los frascos herméticos en ambientes frescos y se secos, sin que estén expuestos ni a
la luz del sol ni a ningún tipo de luz directa.
Cuando abrimos el recipiente para comer los alimentos que hemos deshidratado, se
deben consumir cuanto antes, o tapar de manera hermética de nuevo.