1.

Defina que son las enzimas

son macromoléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones bioquímicas, siempre
que sean termodinámicamente posibles.
2. ¿A qué se refiere el término sustrato?
un sustrato es una molécula sobre la cual actúa una enzima
3. ¿Según la International Enzyme Commission, cómo se clasifican las enzimas? ¿qué
representa el segundo, tercer y cuarto dígito?
 EC 1: OXIDORREDUCTASAS
 EC 2: TRANSFERASAS
 EC 3: HIDROLASAS
 EC 4: LIASAS
 EC 5: ISOMERASAS
 EC 6: LIGASAS

El primer número indica a cuál de las seis clases pertenece el enzima, el segundo se
refiere a distintas subclases dentro de cada grupo, el tercero y el cuarto se refieren a
los grupos químicos específicos que intervienen en la reacción.

4. ¿Qué grados de especificidad presentan las enzimas?

 Esp. Estereoquímica
 Esp. Baja
 Esp. De grupo
 Esp. Absoluta
5. ¿Cuáles son los principales factores que afectan la actividad enzimática?
 Concentración enzima – sustrato
 Temperatura
 pH
 Actividad de agua, aw
6. ¿Cómo se determina experimentalmente la actividad de una enzima?
su actividad se mide relacionando la concentración de su sustrato y la concentración de su
producto. Esta relación es la que nos indica que tan activa está una enzima.
7. ¿Cuál es la temperatura óptima de la gran mayoría de enzimas del cuerpo humano?
la temperatura óptima para las enzimas en el cuerpo se hall alrededor de 37°C.
8. Explique en qué consiste el efecto del pH en las reacciones enzimáticas
Según el pH del medio estos grupos pueden tener cargas eléctricas positivas, negativas o
neutra. La mayoría de enzimas son sensibles a los cambios del pH
9. ¿Por qué la actividad de agua no frena en su totalidad las reacciones enzimáticas?
la amplia disponibilidad del sustrato hace que las reacciones se logren aún en condiciones de
baja actividad del agua
10. ¿Qué aspectos fundamentales encontraron L. Michaelis y M. L. Menten al estudiante la
cinética de la mayoría de las reacciones enzimáticas?
Este modelo considera que cuando el reactivo o sustrato (S) está en contacto con la enzima
(E), rápidamente se combinan para formar un complejo enzima-sustrato (ES).
Posteriormente, de este complejo se liberan tanto el producto como la enzima, dejándola
disponible para combinarse con una nueva molécula de sustrato.
11. ¿Cuál es el significado de la constante de Michaelis-Menten?
Los coeficientes k1, k1, k2 y k2 representan las constantes de velocidad para cada reacción.
12. ¿Cómo se les llama a las sustancias químicas que se utilizan para reducir o anular la velocidad
de las reacciones enzimáticas?
13. ¿Cómo se le llama a la región en la cual ocurre la interacción sustrato-enzima?
14. ¿Cómo se clasifican los tipos más comunes de inhibidores enzimáticos?
– Los inhibidores competitivos
– Los inhibidores no competitivos
15. ¿Cuál es la diferencia entre inhibición competitiva y no competitiva?
– Los inhibidores competitivos • Compiten con el sustrato por el sitio activo • Las enzima
sólo puede unirse al S (sustrato) o al I (inhibidor) al mismo tiempo
– Los inhibidores no competitivos • Se unen a la enzima en otro lugar diferente al sitio activo
• Las enzima puede unirse al S y que al I al mismo tiempo
16. ¿Cuál es la diferencia entre inhibición enzimática e inactivación enzimática?
17. ¿Qué clase de inmovilización de enzimas se utilizan?
Métodos físicos: Atrapados en una matriz - Microencapsuladas
Métodos químicos: Unión a soportes: unión covalente, absorción -Reticulado
18. ¿Qué ventaja se obtiene con la inmovilización de las enzimas?
19. ¿Qué ventaja ofrece la utilización de enzimas en la elaboración de alimentos?
20. ¿Qué uso se les da a las enzimas en procesos relacionados alimentos?
21. Indique cuales son las enzimas más importantes para la industria de alimentos con su
respectiva nomenclatura sistemática. Construya una matriz.
22. La gelatina es colágena procesada proveniente de las articulaciones de animales. Cuando se
mezcla gelatina con agua caliente, la estructura de triple hélice se desenrolla y se separan las
cadenas, transformándose en hélices aleatorias que se disuelven en el agua. Cuando la
mezcla con gelatina disuelta se enfría, la colágena forma una matriz que atrapa el agua; el
resultado es que la mezcla se convierte en la masa semisólida que se conoce como Jell-O™.
Las instrucciones en una caja de gelatina comprenden las siguientes: “Enfríe hasta que
espese ligeramente, a continuación agregue de 1 a 2 tazas de frutas o verduras cocidas o
crudas. La piña fresca o congelada debe cocinarse antes de agregarla”. Si la piña no se
cocina, la gelatina no cuaja bien. La piña pertenece a un grupo de plantas llamadas
Bromelias. La piña contiene una proteasa llamada bromelina. Explique por qué debe
cocinarse la piña antes de agregarla a la gelatina.