Control de Calidad de Cascara Deshidratada y Empaque de Limon para Exportacion

ING.
AGROINDUSTRIAL UNS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER

EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA Y

EMPAQUE DE LIMON PARA EXPORTACION”
EMPRESA: LIMONES PIURANOS SAC.
AREA: CONTROL DE CALIDAD (CÁSCARA DESHIDRATADA Y EMPAQUE)
PRACTICANTE: SUSAN EVELYN MONTERO NUÑEZ
DOCENTE ASESOR: ING. CESAR MORENO ROJO
FECHA DE INICIO: 12 DE MARZO DEL 2010
FECHA DE TÉRMINO: 12 DE JUNIO DEL 2010
NUEVO CHIMBOTE
INFORME DE PRACTICAS Página 1

ING. AGROINDUSTRIAL UNS
DEDICATORIA
A DIOS,
Por estar siempre a mi lado, iluminándome y guiándome

día a día en este camino de la vida para lograr mis objetivos
y llegar a este punto tan importante en mi vida profesional
aunque aun falta mas por dar, además de su infinita bondad
y amor que me da fuerzas para afrontar los obstáculos de la
vida.
A ti Madre,
Por apoyarme siempre en cada decisión que tome, por educarme

de la manera como lo has hecho y aun lo haces, por brindarme
todo el amor, comprensión y tener una palabra de aliento para
poder levantarme de mis tropiezos. Las palabras me faltan para
agradecerte todo lo tengo madre mía. Te amo
A ti Padre y hermanos
Aunque tengo unas ideas locas pues tú siempre has sabido

estar a mi lado, apoyarme e inculcarme la manera como uno
debe ser, ante todo problema. Jahir, Karol y Corina, por estar
en cada momento de mi vida, gracias por apoyarme y
soportarme siempre.
A mis familiares y amigos,
Por estar siempre a mi lado soportando toda locura mía. Algunas

veces cóleras, alegrías, llantos, pero allí estábamos, a mi primita
Gil, a mi tío Ernesto, a mi tía Tita, mi prima Fiorella, a mi Tío
Rubén Calle y a mis mejores amigos, Milagros, Pedro, Apagüeño,
Burgos, Cano, Diana, Marisol, Mariliz, Héctor, Hernán, Liesly,
Sheyla, Celeste, Liliana, Leydi los quiero mucho.

AGRADECIMIENTO
Mi más sincero agradecimiento a la empresa LIMONES PIURANOS SAC., por

darme la oportunidad de poder pertenecer a esta gran familia y haber podido lograr mis
practicas Pre - profesionales y llevar a cabo el presente trabajo para poder lograr uno de
mis objetivos profesionales como es el grado de Bachiller en Ingeniería Agroindustrial
en mi distinguida Universidad.
A mis jefes de área, por su apoyo de haberme trasmitido sus conocimientos, en

especial al Ing. Jesús Quicaña, por sus sabios consejos y darme la confianza necesaria
para poder lograr uno de mis objetivos. Agradeciendo así mismo a la Sra. Lucy Peña
por haber confiado en mi capacidad para poder lograr un objetivo más en mi vida
profesional.
A mi asesor el Ing. Cesar Moreno Rojo por apoyarme y guiarme para elaborar el
informe de prácticas, así mismo agradecer a mis profesores que día a día estuvieron con
nosotros en las aulas de nuestra escuela, dándonos los conocimientos necesarios para
desarrollarnos en la vida profesional. Finalmente y cabe recalcar a toda la gran Familia
PROMOCION 2004, que compartimos muchas experiencias y me dieron un rinconcito
en esta Familia.

ÍNDICE
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

 Materia Prima
 Cascara deshidratada
 Estructura y composición química de la cascara deshidratada
 Secador rotatorio
 Empaque de limón fresco
1 )DESARROLLO DE LA PRACTICA:
1.1 Generalidades de la empresa

1.2 Descripción del proceso de cascara deshidratada
1.3 Diagrama de bloque y operaciones de cascara deshidratada
1.4 Descripción de proceso de empaque
1.5 Diagrama de bloque de empaque
1.6 Maquinarias de equipos
1.7 Control de calidad de cascara deshidratada.
1.8 Método estadístico de evaluación de la humedad de la cascara
deshidratada
1.9 Procesamiento operacional estándares de saneamiento
1.10 Estrategias adecuadas para el manejo del personal del area de
empaque
1.11 Conclusiones
1.12 Recomendaciones.

I. INTRODUCCION:
El limón es un producto cuyo consumo a nivel global ha ido creciendo de manera

sostenible durante los últimos años. En el Perú se están desarrollando diferentes
productos a base de limón. Es así que en el mercado encontramos productos tales
como aceite de limón, cáscara deshidratada de limón y limón fresco. La empresa
cuenta con dos tipos de limón como: SUTIL y TAHITI (Persa), las cuales son
calibrados según el mercado y distinguidos en diferentes clases como: Verde, Caña,
Amarillo y Mixto.
El presente informe es el resultado de las prácticas Pre – profesionales realizadas en

la Planta de Limones Piuranos SAC, en el área de deshidratado y empaque, cuya
función es transformar la materias primas en productos industrializados.
En Limones Piuranos SAC., empresa de capitales peruanos dedicados a la

producción y exportación de limón Sutil y limón Tahití, aceite esencial destilado y
cáscara deshidratada. Constituida en diciembre de 2002. Limones Piuranos dispone
de una planta de producción de aceite, cáscara deshidratada y empaque de fruta
fresca, plantaciones propias logísticas de abastecimiento de limón que le permite del
norte del país (Motupe, Olmos, Piura, Chulucanas, Sullana y Tumbes). Además,
cuenta con personal calificado y una planta procesadora ubicada en Sullana con
equipos de primer nivel.

II. OBJETIVOS:
2.1.OBJETIVOS GENERALES:
 Cumplir con el requisito del programa curricular de realizar prácticas

pre-profesionales para optar el grado de Bachiller en Ingeniería
Agroindustrial.
 Desarrollar habilidades, criterio y experiencia que nos permita tomar una
decisión acertada y para dar alternativas de solución a los problemas que
se presenten durante nuestra vida profesional.
 Adquirir destreza en el manejo de personal.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Identificar la estructura organizacional de la empresa exportadora.

 Identificar y describir las principales etapas y parámetros del proceso de
cáscara deshidratada y empaque de limón fresco para exportación y
mercado nacional.
 Identificar y describir las características de los equipos utilizados
durante el proceso cáscara deshidratada y empaque de limón fresco.
 Identificar, describir y conocer las principales acciones correctivas en el
proceso productivo de cáscara deshidratada y empaque de limón fresco.
 Elaborar el Programa Operacional Estandarizado de Saneamiento
(POES) para el área de empaque de limón fresco.
 Describir las estrategias adecuadas para el manejo de personal del área
de empaque de limón fresco.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
 MATERIA PRIMA:
LIMONES POPULARES
(CITRUS AURANTIFOLIA)
2.1 DEFINICION:
El limón, conocido como Citrus aurantifolia, es uno de los frutales de mayor

popularidad en la región debido a su riqueza en vitamina C, múltiples usos, y
amplia distribución; es de los cítricos más adaptados a las condiciones del
trópico húmedo los mismos que necesitan gran cantidad de energía calórica, que
junto a la diversidad de suelos en los cuales se siembran, hacen que sean
considerados los agrios con mayor potencial para las regiones tropicales
2.2 CARACTERÍSTICA DEL CULTIVO:
El limón es unos de los productos, que no llama atención particularmente pero

su consumo es regular y de mucha frecuencia especialmente en los hogares
peruanos. Este fruto presenta una serie de características que en su totalidad
conforman el balance adecuado para lograr cubrir las expectativas de los
consumidores adoptando de esta forma que sea único en su especie y categoría.
Si bien en algunos países el limón posee cierto grado de dulzura ello depende
también de la cantidad de carbohidratos que contenga y de la técnica que se
emplee al sembrar, es por ello que la diferencia del limón que se producen en
este lado del Hemisferio Sur (Perú) tienen predominancia en los ácidos envés
que en los azúcares, he ahí el porqué de ese sabor tan especial que lo
caracteriza.
 Calorías .......................20
 Proteínas..................... 0 g
 Carbohidratos.............. 7 g
 Grasa.......................... 0 g
 Fibra ........................... 3 g
 Sodio....................... 1 mg
 Vitamina A ................ < 2 g
 Vitamina C................. 35%
 Calcio .........................2%
 Hierro ..........................2%

2.3 TIPOS DE LIMON:
 LIMÓN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA):
Denominada lima ácida o gallega (Citrus x aurantifolia, también llamada limón

sutil, limón ceutí, limón mexicano, limón peruano o limón de Pica) es un árbol
frutal del género de los Cítricos. Proviene del sudeste de Asia.Es un árbol de
unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente
desde muy abajo. Las ramas tienen espinas cortas y duras que nacen de las
axilas, con hojas aovadas de entre 2,5 a 9 cm de color verde pálido similares a
las de la naranja, de ahí su nombre latino aurantifolia.
Especificaciones Técnicas:
Nombre científico: Citrus aurantifolia
Origen: Piura, Perú
Familia: Rutaceae
Variedades importantes: Sutil
Período vegetativo: Noviembre – Junio
Época de siembra: todo el año
Época de cosecha: todo el año
(*)Calibres: 38, 40, 43
Temperatura de conservación: 8°C
Tiempo de vida: 40 Días
FIGURA Nº01: Limón Sutil

 LIMÓN TAHITÍ (CITRUS LATÍIFOLIA):
Pertenece a la familia Rutáceas, subfamilia Aurantioidae, tribu Citrae,

grupo Agrios, género Citrus .Sus hojas se caracterizan por ser unifolioladas,
enteras, pecioladas, alternas y separadas por entrenudos por ángulos axilares.
Entre la base de la lámina foliar y la porción distal del pecíolo se observa una
articulación que separa claramente ambas estructuras , es así que factores como
la temperatura, irradiación y disponibilidad de agua se correlacionan con
determinadas características anatómicas de la madera y la estructura foliar de
este fruto.
El limón Tahití fresca tiene un contenido de jugo de 40-60%. Dicho jugo

presenta un índice de acidez de 5-6%, sólidos solubles de 7-8% y un contenido
de acido ascórbico de 20-40 mg. Por 100 ml de jugo. La cascara del fruto tiene
un espesor de 2 a 3 mm. El fruto usualmente luce una papilla o pezón al final del
estilo, que puede variar considerablemente en tamaño y forma.
o Carencia de semilla y de forma ovalada.

o Color verde oscuro.
o La maduración estándar está técnicamente definida cuando el
contenido mínimo de jugo es del 42% en volumen y un mínimo de
45 mm de diámetro del fruto. La fruta de esta medida pesa
aproximadamente 54 gramos.
o Alto contenido de vitamina C, azucares, sales, los cuales se hallan
en la pulpa y en el zumo.
FIGURA
Nº02: Limón Tahití

 CÁSCARA DESHIDRATADA:
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite

alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de
las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si

el proceso se realiza en forma adecuada.
 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CÁSCARA DE LIMÓN
Realizando un corte transversal del lecho se distinguen las siguientes partes:
Mesocarpio o Alvedo: Contiene alto % en pectina
Endocarpio: contiene celdas con el jugo
Epicarpio o Flavedo: Contiene aceite esencial
Semilla: Contiene aceite
En los cuadros 1 y 2 se observa los componentes químicos del limón sutil y de cascara
de limón respectivamente:
Cuadro Nº01 “COMPOSICION QUIMICA DEL LIMON SUTIL”
Componentes Porcentaje
Proteinas totales 89.10

Grasas totales 0.92
Ceniza 0.30
Carbohidrato 7.46
Fibra 1.63

Cuadro Nº02 “COMPOSICION QUIMICA DE LA CÁSCARA DEL LIMON SUTIL
Componentes Porcentaje
Humedad 77.40
N*6.25 0.25
Ceniza 0.40
Cascara + bagazo 63.00
Pectina 26.00
CARACTERISTICAS DE CALIDAD:
Los alimentos deshidratados generalmente son de mejor calidad y el procedo de

deshidratado es más rápido que si son secados al sol, sin embargo es un proceso más
costoso.
En este proceso de concentración, se pierde humedad y como resultado l concentración

de nutrientes aumenta, sin embargo, en ningún momento un producto deshidratado será
de mejor calidad que el producto fresco, el secado de los alimentos cambia sus
propiedades físicas y químicas, las vitaminas solubles en agua son parcialmente
oxidadas, lo que significa en la mayoría de los casos perdidas de color, mientras mayor
sea la temperatura y mayor el tiempo de deshidratado. Para que las frutas se conserven
por más tiempo se recomienda un porcentaje de humedad final entre 5 al 15%
SECADORES ROTATORIOS:
Forman un grupo muy importante de secadores; son adecuados para manejar materiales
granulares de flujo libre que pueden arrojarse sin temor de romperlos. En la figura Nº 03
se muestra uno de estos secadores, un secador de aire caliente directo a contracorriente.
El sólido por secar se introduce continuamente en uno de los extremos de un cilindro
giratorio, como se muestra, mientras que el aire caliente fluye por el otro extremo. El
cilindro está instalado en un pequeño ángulo con respecto a la horizontal; en
consecuencia, el sólido se mueve lentamente a través del aparato. Dentro del secador,
unos elevadores que se extienden desde las paredes del cilindro en la longitud total del
secador levantan el sólido y lo riegan en una cortina móvil a través del aire; así lo
exponen completamente a la acción secadora del gas. Esta acción elevadora también
contribuye al movimiento hacia adelante del sólido. En el extremo de alimentación del
sólido, unos cuantos elevadores espirales pequeños ayudan a impartir el movimiento

inicial del sólido hacia adelante, antes de que este llegue a los elevadores principales. Es
obvio que el sólido no debe ser pegajoso ni chicloso, puesto que podría pegarse a las
paredes del secador o tendería a apelotonarse. En estos casos, la recirculación de una
parte del producto seco puede permitir el uso de un secador rotatorio.
El secador puede alimentarse con gas de combustible caliente y no con aire; además, si
el gas sale del secador a una temperatura lo suficientemente alta, al ser descargado a
través de un montón de aire puede proporcionar una corriente de aire natural adecuada
que proporcione el gas suficiente para el secado. Sin embargo, de ordinario, se utiliza un
ventilador de extracción para jalar el gas a través del secador, porque así se obtiene un
control más completo del flujo de gas. Se puede interponer un recolector de polvo, del
tipo de ciclón, filtro o de lavado entre el ventilador y el gas saliente.
También puede ponerse un ventilador de empuje en la entrada del gas; de esta forma se
mantiene una presión cercana a la atmosférica en el secador; éste previene la fuga de
aire frío en los extremos de almacenamiento del secador; si la presi6n está bien
balanceada, la fuga hacia el exterior también puede reducirse al mínimo. Los secadores
rotatorios se fabrican para diversas operaciones. La clasificaci6n siguiente incluye los
tipos principales.
1. CALOR DIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para materiales que

pueden calentarse a temperaturas elevadas, como minerales, arena, piedra caliza,
arcillas, etc., se puede utilizar un gas de combustible como gas de secado. Para
sustancias que no pueden calentarse excesivamente, como ciertos productos
químicos cristalinos como sulfato de amonio y azucar de caña, se puede utilizar
aire caliente. El arreglo general es el que se muestra en la figura 12.20; si se
utiliza gas de combustible, las espirales de calentamiento se reemplazan por una
caldera que está quemando gas, aceite o carbón.
2. CALOR DIRECTO, FLUJO A CORRIENTE PARALELA: Los sólidos que

pueden secarse con un gas de combustible sin miedo de contaminarlos, pero que

no deben calentarse a temperaturas muy elevadas por temor a dañarlos (como
yeso, piritas de fierro, y materiales orgánicos como la turba y la alfalfa), deben
secarse en un secador con flujo a corriente paralela. La construcción general es
muy similar a la de la figura Nº03, excepto en que el gas y el sólido entran por el
mismo extremo del secador.
3. CALOR INDIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para sólidos como

pigmentos blancos y similares, que pueden calentarse a temperaturas elevadas
pero que nunca deben entrar en contacto con el gas, puede utilizarse el secador
indirecto que se muestra en forma esquemática en la figura Nº04 a. Como una
construcción alternativa, el secado puede encerrarse en una estructura de ladrillo
y rodearse completamente con los gases calientes de combustible. El flujo de
aire en un secador de este tipo debe ser mínimo, puesto que el calor se
proporciona por conducción a través de la estructura o tubería central; además,
de esta manera pueden manejarse los sólidos muy finamente divididos que
tienden a formar polvo. Para los sólidos que no se deben calentar a temperaturas
elevadas y para los cuales es deseable el calor indirecto, como el alimento para
ganado, granos para cerveza, plumas y similares, se puede utilizar el secador de
tubería con vapor que se muestra en la figura Nº04 b. El secador puede tener o
no elevadores y puede construirse con una, dos o más hileras concéntricas de
tubos calentados con vapor. Como los tubos giran con el secador, es necesaria
una junta giratoria especial en donde se introduce el vapor y se separa el
condensado.
Con frecuencia se utiliza este tipo de secador cuando se necesita la recuperación
del líquido evaporado.
4. DIRECTO-INDIRECTO: Estos secadores, más económicos de manejar que los

secadores directos, pueden utilizarse para sólidos que pueden secarse a altas
temperaturas mediante un gas de combustible, en especial cuando los costos de
combustible son altos y cuando se deben eliminar elevados porcentajes de
humedad del sólido. En la figura Nº04 se muestra un arreglo típico. En un
secador de este tipo, el gas caliente puede entrar al tubo central a 650 a 980ºC
(1200 a 1800º F), ser enfriado hasta 200 a 480’C (400 a 900ºF), cuando pase por
vez primera por el secador y ser regresado a través del espacio de secado anular
para que se enfríe más aún hasta 60 a 70’C (140 a 170 ºF) durante la descarga.

La lignita, carbón y coque pueden secarse en atmósfera inerte en este secador a
temperaturas relativamente altas sin peligro de que se quemen o de provocar una
explosión de polvos.
5. EL SECADOR SOLIDAIRE: contiene gran número de paletas unidas a un eje

axial, que se extienden hasta cerca del interior de la cubierta. Estas paletas giran
a una velocidad relativamente alta, 10 a 20 m/s (2 000 a 4 000 ft/min); la fuerza
centrífuga impartida de esta manera a los sólidos los mantiene en contacto con la
cubierta caliente. El gas caliente que fluye a corriente paralela con respecto a los
sólidos les imparte su movimiento hacia adelante. Se ha demostrado que la
insonación de alta frecuencia aumenta sustancialmente la rapidez de secado en
los secadores rotatorios u3). Aunque son distintos los fabricantes que construyen
todos estos secadores, éstos se consiguen en tamaflos estándar, que van desde 1
m de diámetro por 4 m de longitud hasta 3 m de diámetro por 30 m de longitud.

FIGURA Nº03: SECADOR ROTATORIO
FIGURA Nº04: TIPOS DE SECADORES

 EMPACADO DE LIMÓN FRESCO:
CERAS NATURALES PARA RECUBRIMIENTO DEL LIMÓN
1.-DESCRIPCIÓN:
La cera utilizada es una emulsión de ceras naturales de origen 100% natural su grado
alimenticio es formulada especialmente para el recubrimiento de frutos cítricos.
Ésta sirve principalmente como sustituto de la propia cera natural del vegetal que se
elimina durante las etapas previas de lavado
2.- SUS BONDADES:
A) Alto brillo natural: que intensifica el color de la fruta.
B) Excelente control de la deshidratación o pérdida de peso: optimizando la

vida de postcosecha al mismo tiempo que ayuda a conservarlas, evitando
el ataque de los hongos y bacteria,
C) Película permeables al O2 y CO2 que permite una respiración normal del

fruto, evitando los cambios de sabor por fermentación.
D) Alta resistencia a la humedad: que asegura un mayor brillo de la fruta

encerada después de un tiempo prolongado en frío.
3.- INSTRUCIONES DE USO
Es una emulsión de baja viscosidad fácilmente aplicable con pulverizadores a presión,

Posee una velocidad de secado ajustada para las condiciones reales de las principales
líneas de packing, evitándose los problemas de fruto pegajoso ("tacking"), pegado de los
rodillos enceradores

4.- SU APLICACIÓN
Es realiza en cinco etapas:
Lavado- escurridora de fruta I: Sanitización o desinfección con la finalidad de eliminar

todos los microorganismos patógenos usando un detergente neutro
Lavado de la fruta II: Se procede a lavado con abundante agua clorada con 80 a 100
ppm con aspersores de presión ajustada a una velocidad
Pre secado de la fruta: Debe eliminarse el máximo posible de agua, pues ésta diluye la
cera, reduce el poder de humectación y nivelación, reduce la adherencia y el autobrillo.
Aplicación del recubrimiento: El sistema de dosificación del producto, más el lecho 12

rodillos escobilla de pelo natural, permiten la distribuir homogéneamente la película
sobre el fruto en una dosis aproximada de 1,000 a 1,500 Kg. de fruta por litro de
recubrimiento
Secado final del recubrimiento: Se realizarse en un túnel con temperatura y aire en

contracorriente. La temperatura del túnel debe ser entre 35 - 50 ºC y el tiempo de
residencia de la fruta entre 60 a 120 segundos.
FIGURA Nº05: CERAS NATURALES 9000

1. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1.1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
LIMONES PIURANOS SAC:
a. Ubicación Geográfica
La planta se encuentra ubicada en la zona de Cieneguillo centro en la

carretera Sullana - Tambogrande Km. 1040, Provincia de Sullana, en el
departamento de Piura, distante a 10 Km. De la ciudad de Sullana.
b. Antigüedad
La empresa, constituida formalmente en Enero del 2003 empezó sus

operaciones en Olmos – Lambayeque, trasladándose posteriormente a
Cieneguillo, Sullana – Piura, en donde se dio inicio las actividades en
Diciembre del 2005, implementando a la planta en tres líneas de producción,
desarrollándose los procesos de destilado de aceite de limón, deshidratado de
la cáscara y empaque de limón fresco.
c. Organización de la Empresa
Su representante legal es el Sr. Miguel Gerardo Fossa Villar, Gerente

General de la empresa.
El inicio del proceso se podría considerar con el ingreso de la materia prima,

para lo cual se cuenta con una balanza electrónica, que se encarga de
controlar las entradas de esta, en esta zona de balanza y pesaje se encuentra
además el área de sistemas, así como la encargada de caja (tesorera) de la
empresa. Aledaño a ella, podemos encontrar una oficina administrativa, en la
cual está el administrador de la planta, el CPP. Pedro Mendieta Inga.
La empresa cuenta con tres secciones claramente diferenciadas, áreas en las

que se desarrolla cada uno de los procesos de manera independiente.
El departamento de producción se encarga de organizar, supervisar el

adecuado funcionamiento de estas tres áreas, es decir de cada uno de los
procesos, así como es el encargado de designar las obligaciones para cada
uno de los trabajadores.
Además se cuenta con un jefe de control de calidad quien se encarga de

supervisar y controlar los procesos y verificar que se cumplan con todas las
condiciones necesarias para la obtención de un producto de muy buena
calidad que satisfaga las necesidades de los clientes.

Durante los meses de mayor producción se cuenta con dos turnos de trabajo,
consistente cada uno en 12 horas laborables, cada uno de los cuales cuenta
con operadores, los cuales juegan un rol muy importante frente al proceso
para estabilizarlo tanto en el inicio de la producción, ruptura del proceso,
ajuste de línea, reducción del flujo ó velocidad, paradas pequeñas, etc. en
donde la experiencia, la habilidad y conocimiento se hacen necesario en el
proceso.
Básicamente la estructura general de la planta quedaría fijada de la siguiente

manera:
DIRECTORIO
GERENCIA
SUB GERENCIA
FINANCIERA
ASESORES SITEMAS
LEGALES
TRIBUTARIOS
ADMINISTRACIÓN CONTABILIDAD FUNDOS ACOPIO PRODUCCIÓN

DE PLANTA
CUADRO Nº03: ORGANIGRAMA DE LIMONES PIURANOS S.A.C.
d. Actividad
La empresa cuenta con tres líneas de producción siendo estas el destilado de

Aceite de limón, la cáscara deshidratada y la exportación de limón fresco en
su variedad de Limón Sutil y Limón Tahití.
A continuación se hará una breve descripción de cada uno de los procesos.

 CÁSCARA DESHIDRATADA DE LIMÓN
Definición
La cáscara deshidratada de Limón (citrus aurantifolia swingle) se

obtiene por efecto del prensado y la separación de la emulsión jugo-
aceite del fruto (limón). Posteriormente es triturada y mediante agua se
disuelven todos los sólidos solubles, para ser secada con aire caliente
forzado a través de un cilindro rotatorio.
 ACEITE ESENCIAL DE LIMON
Definición:
El Aceite Esencial de Limón, obtenido por destilación con arrastres de

vapor de agua de la emulsión jugo-aceite obtenida por prensado del
fruto de citrus aurantifolia swingle. Este método aprovecha la casi
totalidad de la esencia presente El aceite se encuentra generalmente en
células especiales, bolsas o canales de secreción.
 PROCESOS DE EMPACADORA
Descripción del producto:
Limón fresco entero, se utiliza para consumo en el hogar, ya sea en

preparaciones de refrescos o como insumo, ingrediente de algunas
comidas o bebidas de licor.
Producto clasificado por tamaño y color, refrigerado y susceptible a
los cambios de temperatura. Durante el transporte y
almacenamiento deberá ser conservado a una temperatura promedio
de 8°C y no mayor de 10 °C ni menor a 6 °C.
En el mercado internacional lo clasifica por categorías y tolerancias
de acuerdo con sus usos y preferencias, así como requisitos
fitosanitarios de los principales mercados. El tamaño de cada fruto
puede ser determinado por su diámetro y se tienen los siguientes
calibres:

Calibres Sutil:
 Calibre Tercera: de 37.0 mm de diámetro

 Calibre Segunda: de 37.0 a 40.0 mm de diámetro
 Calibre Primera: de 40.0 a 42.5 mm de diámetro
 Calibre Extra: de 42.5 a 44.0 mm de diámetro
 Calibre Súper extra: > a 44.0 mm de diámetro
Calibres Tahití:
 Calibre Tercera: 44 - 47 mm de diámetro

 Calibre Segunda: 47 - 50 mm de diámetro
 Calibre Primera: 50 - 55 mm de diámetro
 Calibre Extra: 55 – 60 mm de diámetro
 Calibre Súper extra: 60 – 65 mm de diámetro
1.2 DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE CASCARA DESHIDRATADA:
CÁSCARA DESHIDRATADA
(CITRUS AURANTIFOLIA SWUINGLE)
DEFINICION
Se conoce como cáscara deshidratada de Limón (cítrus aurantifolia swingle) al

producto obtenido efecto del prensado y separación de la emulsión jugo-aceite
del fruto, para posteriormente triturarla y disolver mediante agua todos los
sólidos solubles y posterior secado con aire caliente forzado a través del cilindro
giratorio.
USOS
Esta Cáscara se usa como materia prima para la extracción de pectinas, un

coloide usado en grande escala como gelificante de pastas, jaleas, ates
emulsiones, etc. en la industria alimentaria y farmacéutica principalmente.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD:
Tamaño de partícula 45% Máximo en malla + 61% Máximo en malla – 60
Sólidos solubles 10% Máximo
Grados SAG 225% Mínimo
Rendimiento 32% mínimo
Humedad 8% _ 12%
Color blanco-amarillento, sin partículas quemadas (puntos negros)
Viscosidad 70% mínimo
Extracción de fruta 6.67%
DESCRIPCIÓN PROCESO:
RECEPCIÓN:
El Limón llega en sacos de Polipropileno que es transportado por tráiler,

camiones, camionetas y pequeños acopiadores; los mismos que son pesados
para posteriormente saber los rendimientos que se obtendrán.
Este se recepciona en 2 pozas de 30 y 40 TM. Respectivamente.
LIMPIEZA:
El Limón que cae por acción de la gravedad pasa a través de una Zaranda
vibradora con la finalidad de separar las impurezas como hojas, restos de
plástico, etc.
LAVADO:
Se realiza un lavado por duchas, donde consta de un sistema de 5 tuberías

paralelas entre sí de 80 cm. de largo con 30 agujeros cada uno. Aquí se
remueve y se separan restos de arena y demás tipos de suciedades las mismas
que son eliminadas.

PRENSADO:
Por medio de una tolva ingresa el Limón hacia las prensas (son 04 puestas en
paralelo) las cuales constan de un tornillo helicoidal donde se tritura la fruta en
forma homogénea obteniéndose por un lado una masa llamada bagazo con
semilla (Micela) y cáscara (sin aceite) que constituye la pre-torta.
Donde se reparten dos líneas de producción, y se realiza las pruebas de

rendimiento que constituye un aproximado de Micela 70%, cáscara 30%
TRANSPORTE:
La cáscara es llevada por medio de un transportador de Tornillo sin fin hacia una
tolva de 8 TM. que, unida a un dosador colocado en la parte inferior que al
llenarse empuja la cáscara a otro transportador de tornillo sin fin el mismo que
lleva la cáscara al molino
MOLINO (MARTILLO DE MOLINOS):
Su función es de cortar la cáscara y además obliga a pasar por medio de una

criba (maya) para caer hacia la parte inferior del lavador, la peculiaridad del
molino que se presenta:
El diseño del molino es importante, esta es de eje simple, es decir, de un solo

sentido de rotación y las cuchillas deben ser delgadas, además están puestas en
04 columnas perpendiculares entre sí, donde se encuentran en forma intercalada
en un número de 26 cuchillas, dos columnas de 06 y dos columnas de 07
cuchillas.
Estas condiciones debe reunir si fuese de doble eje, sé triturará demasiado la

cáscara y a un mayor grosor de las cuchillas chafanaria la cáscara de donde se
desprendería las enzimas la cual daña a la pectina, por ello debe tenerse mucho
cuidado cuando las cuchillas estén bromas. Esto ocasionaría que se disminuye
el rendimiento de la cáscara.

LAVADO N°1:
Del molino cae por gravedad la cáscara a un primer lavador que tiene forma
cilíndrica de 4m. De longitud el mismo que es accionado por un gusano
rotatorio. Este lavador tiene 2 alimentaciones de agua, los mismos que vienen
del lavador 3 (realimentación). Se realiza este lavado con la finalidad de quitar el
contenido natural de azúcar y de acidez. En esta etapa se realiza el control de los
grado brix del agua donde no debe exceder el 2 %.
DRENADO N°1:
Después del lavado N°1 se realiza un transporte al área de deshidratado (por

medio de una bomba), aquí se efectúa el drenaje usando un tamizador de arco
y/o finisher donde se sustrae el agua para que posteriormente se realice un mejor
prensado.
PRENSADO N°1:
Las cáscaras cae a una prensa donde son “prensadas” por unos conos rotatorios
que dan una forma de prensura más uniforme a la cáscara con el objetivo de
retirar restos llamado finos húmedo y además agua mezclada con restos de
azúcar y ácido.
LAVADO N°2:
La cáscara pasa a un segundo lavador para realizar la misma operación que el

primero. Este lavador consta de 2 entradas de agua y tiene 4 m. de largo lo que
hace que el transporte de la cáscara sea rápido y se debe observar una constante
supervisión para evitar atoramientos de cáscara ya que el volumen del agua
presente en este lavador no es de gran cantidad.
LAVADO N°3:
Por medio de la gravedad cae a un tercer lavador de 8 m. de largo con una

entrada de agua. En este lavado se realiza el control de calidad con respecto al
contenido de azúcar el cual debe ser menor al 1%. Si este porcentaje es mayor

trae como consecuencias la variabilidad del color y saldrá una cáscara más
oscura.
DRENADO N°2:
También al final de este lavado se realiza un drenado por medio de un tamizador

de arco y/o finisher separando la mayor cantidad de agua y se pueda realizar
mejor el prensado final.
PRENSADO N°2:
Presenta una prensa (B) de mayor tamaño que prensa y separa algunos sólidos y
parte de agua.
PRENSADO N°3:
Debajo de esta prensa se encuentran 2 prensas más (A y C), que se encuentran en

paralelo, a las cuales se les alimenta de cáscara en igual proporción por parte de
la prensa B. (Este prensado se le conoce como Prensado ABC).
SECADO N°1:
Por medio de un tornillo sin fin, la cáscara es transportada hacia el Pre-secador,

El tornillo sinfín propicia un abastecimiento uniforme y constante. El tipo de
Secador es de Tambor Rotatorio (triple - pass) de 10 m. de largo, 2 m. de
diámetro aprox. y gira a 9.5 RPM aproximadamente.
En el hogar se genera la llama por el quemador de diesel-2. Que genera una

temperatura entre 600 a 700 ºC.
Posteriormente en el secador circula aire caliente, en el mismo hay un contacto

directo con la Cáscaras, esta es transportada aproximadamente a 30 minutos
llegando a salir a una temperatura de 70 - 75 °C.
CICLÓN N°1:
En la salida del secador se encuentra acoplado un ciclón que es accionado por

un ventilador de tiro inducido principal (VTI) y tiene por finalidad la extracción
de los gases propios de la combustión y la extracción del vapor de agua.

La cáscara que sale del secador por acción del ventilador que la succiona, con la
velocidad la cáscara choca con las paredes laterales del ciclón, ocasionando una
turbulencia obligando a caer la cáscara en la parte inferior donde se encuentra
un tornillo que lleva la cáscara hacia el segundo secador. La humedad de la
cáscara es de 75% aproximadamente.
SECADO N°2:
Es el último Secado y presenta las mismas características que el Presecador y el

calentamiento de la cáscara es producido directamente de un horno o quemador
utilizando Diesel -2. La temperatura del quemador varía de 250 a 400°C. Según
el tipo de carga.
Las cáscaras salen del secador después de unos 30 minutos a una temperatura de
70 a 77 °C.
CICLON N°2:
Posee las mismas características del ciclón anterior. En el ciclón se separa la

mezcla caliente de vapor de agua y gas de combustión de las cáscaras (ahora
llamadas cáscaras secas). La mezcla de vapor y gases es dirigida al aire libre.
ENFRIADO:
Después se conecta a un transportador de paletas que lleva la cáscara hacia el

Enfriador o Radiador. La acción del enfriador es por medio de volteretas donde
se disminuye la temperatura hasta 25 – 35 °C donde el aire a contracorriente
producido por tiro aspirante (VTI). El aire refrigerante absorbe lo que se
denomina finos que son propios de la combustión los mismos que serán
recepcionados en un tanque. Posteriormente serán separar algunas cantidades
de “ollejo” de los finos o partículas menores a 1 mm. En una Criba Vibratoria,
asimismo recuperar algunos restos de cáscara.

PESADO
La cáscara es llevada hacia una Tolva por medio de un tornillo, posteriormente

será pesada la cáscara en 2 sacos de 25 Kg cada uno. Aquí se realiza un control
de calidad de la humedad, donde se pone mayor énfasis.
EMPACADO
Se hace uso de una Compactadora que presiona fuertemente la cáscara. Este

producto es envasado en sacos de polipropileno previamente rotulados, cocidos
manualmente y. Teniendo un peso de total 50Kg, a este producto terminado se
le denomina “Paca”
ALMACENAMIENTO
Las pacas son colocadas en parihuelas en un total de 15 pachas /parihuela, y

llevadas al Almacén para su embarque.

RECEPCION
MOLINO
AGUA
LAVADO Nº 01
TAMIZADO Nº01
FIGURA Nº06: Proceso de cáscara deshidratada
AGUA
AGUA
LAVADO Nº 02
TAMIZADO Nº02
AGUA
PRENSADO
AGUA
1.3 DIAGRAMA DE
BLOQUES Y FIGURA Nº07: Pacas OPERACIONES:
DIAGRAMA DE BLOQUES SECADO
ENFRIADO
EMPACADO
DIAGRAMA DE OPERACIÓN:

CASCARA HUMEDA
1 RECEPCIÓN
8 Tn
( 8 TN )
MOLINO
2
AGUA
LAVADO
3-1
INSPECCION
4 TAMIZADO
AGUA
PRENSADO
7
AGUA
8 SECADO
RESUMEN
9
9-3 EMPACADO
9
OPERACIONES 09 INSPECCION
INSPECCIONES 03
2 ALMACEN
ALMACENAMIENTOS 02
1.4 DESCRIPCION DE PROCESO DE EMPAQUE:
PROCESOS DE EMPACADORA

DESCRIPCIÓN PROCESO:
 COSECHA:
Esta actividad consiste en extraer los limones de campos que están inscritos y
certificados por SENASA. Es una cosecha dirigida; solo se cosecha los limones
que se encuentran dentro del rango de calibres permitido para dicho mercado
(37mm a 40mm). El limón es recibido en jabas plásticas con un peso
aproximado de 22 Kg. Luego es trasladado a la empacadora.
FIGURA Nº08: Jabas

con materia prima
 RECEPCIÓN:
La fruta que ingresa es pesada y recepcionada por el inspector de SENASA,

revisando que la fruta proviene de huertos certificados previamente y con la
documentación respectiva (MAC) que funciona como un kardex del productor.
Después que es inspeccionada y cumplió con los requisitos reglamentarios. Esta
fruta ingresa a la zona de cuarentena (sala de empaque). Para su posterior
selección.
FIGURA Nº09: Tolva

de ingreso de materia
prioma
 SELECCIÓN Y CALIBRADO :

La fruta que fue aprobada por el inspector, ingresa a la zona de selección y
calibrado. En este proceso la fruta es seleccionada de acuerdo a los parámetros
establecidos: como calibre (37mm a 40mm) y calidad (verde, limpio de plagas y
que tenga la cáscara uniforme sin ralladuras ni golpes) pasando por los cilindros
calibradores (2 por cada calibre) donde es separada según el rango de tamaño,
descartando la que no está entre los parámetros. La fruta aprobada es
recepcionada en jabas plásticas de 22 Kg. Trasladada a la máquina de lavado y
encerado. El descarte es enviado a la fábrica de aceite para su posterior proceso.
FIGURA Nº10: Zona

de calibrado
 LAVADO Y ENCERADO:
La fruta que fue aprobada en el anterior proceso es trasladada a la máquina de

lavado y encerado. Este proceso consiste en unas duchas con agua clorada donde
la fruta es lavada y sanitizada; esta pasa por una serie de escobillas en rotación
donde se limpia de arena y restos del material post cosecha, continua en las
escobillas pasando por dos ventiladores que cumplen la función de secado, luego
ingresa a la zona de duchas de encerado, la cera le ayuda a la fruta a conservar
por más tiempo y le da brillo. Cayendo luego en el túnel de secado; que es un
tramo de aproximadamente 16 mts, con una temperatura que no exceda a los 45
Cº; esta temperatura es obtenida por unas resistencias ubicadas en la parte
anterior al túnel y que por medio de un ventilador es orientada hacia el túnel.
Este proceso de secado se realiza porque la cera necesita de temperatura para
secar completamente. Luego del túnel de secado, la fruta pasa por una faja
transportadora donde se extraen algunos limones de descarte que se puedan
haber pasado en el proceso de calibrado y selección. El limón se recepciona al
final de la faja transportadora en cajas de cartón con un peso promedio de 24
Kgs. Cada una. Luego de llenada la parihuela con las cajas de cartón esta ingresa
a la cámara de frió.

FIGURA Nº11:
Cinta de volteo
FIGURA Nº12:
Escobillas de secado
FIGURA Nº13:
Encerado
 CÁMARA DE FRIÓ:

En este proceso la fruta es sometida a bajas temperaturas (8Cº) para su
conservación y su posterior despacho en contenedores refrigerados que también
están programados a la misma temperatura de cámara. Aquí se guardan algunas
muestras de limón para su verificación cuando llegue el contenedor al destino.
FIGURA Nº14:
Cámara de Frio
FIGURA Nº15: Cajas

paletizadas
 DESPACHOS :

Después de verificar que la temperatura sea la adecuada y sobretodo uniforme
en toda la carga, es estibada al contenedor, contando con la presencia del
inspector de SENASA donde verifica que esté limpio y libre de insectos, la
entrada del contenedor este sellada con las mallas respectivas y que no ingrese
ningún insecto al interior del mismo. Colocamos un medidor de temperatura
(RYAN) que registra la temperatura, durante el trayecto al mercado final.
Después de estibada la carga el inspector procede a sellar y colocar unos
precintos en las puertas de ingreso, dando su conformidad con la carga. También
son colocados los precintos que proveen Aduanas; con la documentación
respectiva el contenedor es despegado del túnel de embarque y listo para ser
enviado a su destino.
FIGURA Nº16:
Presentación en Sacos
FIGURA Nº17:
Presentación en Cajas
de madera
FIGURA Nº18:
Presentación de cajas
de cartón corrugado

1.5 DIAGRAMA DE BLOQUES DE EMPAQUE:
RECEPCION MP.
SELECCION CALIBRADO
CINTA DE VOLTEO
PRE-CALIBRADO
PRE-SELECCION
SANITIZADO
LAVADO
ESCURRIDO
PRE-SECADO
ENCERADO
SECADO
CALIBRADO
EMPACADO
ZONA DE PALETIZADO
EMBARQUE

1.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS:
ZONA DESHIDRATADO:
1. TOLVA DE RECEPCION:
Un almacenamiento previo de cáscara húmeda construido fierro

estructural A-36, espesor ¼”, dimensiones 4 x 4 m
Capacidad 8 toneladas
Cantidad 01
2.- TRANSPORTADOR HELECOIDAL:
Construido en acero inoxidable de espesor 1/8” dimensiones 5.00

x 0.30 x 0.30, accionado mediante un motoreductor de 1.5 hp,
permite transportar cáscara de las prensas
Capacidad : 3800 kg /hora
Cantidad 01
3.- MOLINO:
Desintegrador corta la cáscara húmeda construido acero

inoxidable su transmisión es mediante un acople, dimensiones 
60 cm y de largo 35 cm, la fuerza motriz obtenida mediante
motor eléctrico de 75hp
Capacidad : 3500 Kg / Hora
Cantidad 01
4.- BOMBA DE LAVADORES :
Su utilización es para el transporte de cáscara a los lavadores y

zarandas con un caudal 35 m/hr, 45m/hr construido de fierro
fundido la fuerza motriz obtenida por un motor eléctrico 7,5 HP y
10hp
Cantidad 03

5.- LAVADOR:
Construidos de acero inoxidables de espesor 1/8” , posee una

forma cilíndrica sus dimensiones son  2 m y altura 2.40m, con
descarga controladas por una válvula compuerta
Capacidad 7.5 m3
Cantidad 02
6.- AGITADOR DE LAVADOR:
Consta de un eje de 2.5 m largo  1.5”, construidos de acero

inoxidables accionados por moto reductores de 7.5 hp y 10 hp
respectivamente
Cantidad 02
7.- TAMIZADOR Nº 1:
Su función es de separa la cascar del agua construido de fierro

inoxidable sus dimensiones largo 180 cm, ancho 180 cm y
distancia de la criba es 1.4mm
8.- PRENSA EXPRIMIDORA:
Construido de acero inoxidable  16, la fuerza motriz es 20 HP,

presión de trabajo 120 lbs.
9.- TAMBOR DESHIDRATADOR
Construido de material estructural a-36,  320 cm, largo 9m,

acoplado a un hogar revestido interiormente con cemento
refractario,  4, largo 4 m y construido de material estructural a-
36
10.- CICLON:
Construido de material estructural a-36,  2.5m, largo 4 mts

11.- ENFRIADOR:
Construido de material estructural A-36,  5.8m, largo 5.8m su

fuerza motriz es originada por un motoreductor de 3 hp
12.- PRENSA DE ENSAQUE:
Construido de fiero fundido es parte hidráulica y mecánica posee

una presión 1800 psi, motor 20 HP
FIGURA Nº19: Zona de cáscara deshidrata
ZONA DE EMPAQUETADORA:
1. TOLVA DE RECEPCION:
Construida de fiero de1/8” cubierto con material microporosa

¼”.En la parte inferior tiene una compuerta que la fruta cae sobre
unos polines transporta al selección
Capacida 600 kg
Canidad 02

2. SELECCIONADO Y CALIBRADO:
Es un set de 6 cilindros con distintos diámetros de agujeros. La

calibradora consta de 3 pares de cilindros y cada par difiere de los
otros por la abertura de los agujeros, los cuales permite clasificar
los limones por calibres.
Ocupando una area de 9.5 m2
Capacidad 6000 kg/hr
Cantidad 02
3. ENCERADO Y SECADORA:
Consta de 20 escobillas de cerdas de nylon para el encerado.

Posteriormente se impulsa aire caliente a través de un túnel de
secado de dos pasos. Túnel consta de unas varillas y una fuente de
calor consiste en un ventilador soplador que empuja el aire
caliente previamente calentado por un resistencia de 7 kw,
ocupando una área 1.0.5 m2
4. CAMARA DE FRIO
Construido de planchas de fierro galvanizado polionilado una

área de 45 m2

FIGURA Nº20: ZONA DE EMPAQUE
1.8 CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA:
5.1 DEFINICIÓN
La base del éxito del proceso está en el establecimiento de una buena política de
calidad, las mejoras que deben obtenerse en el grado de adecuación a lograr la
satisfacción del cliente. También es necesario establecer claramente estándares
de calidad para así cubrir todos los aspectos relacionados al sistema productivo.
Hoy en día la productividad y la competitividad son características de los

ambientes en donde se desempeña las industrias, las cuales se ve obligada a
maximizar su capacidad productiva y minimizar sus costos operativos. La
condición y la disponibilidad de sus sistemas productivos juegan un papel
decisivo en el éxito, además debe manejarse como una herramienta de estrategia
a nivel global
5.2 LECTURAS RUTINARIAS
Básicamente la tarea realizada en la Empresa consistió en llevar a cabo el

Control de Calidad del Proceso de Cáscara deshidratada de Limón. Donde se me
proveo de instrumentos como:
 Refractómetro
 Aqua Boy
 Escala cromática
 Tamizador
Un control continuo donde se registraron lecturas en lapsos de 30 minutos

cuyos datos eran plasmados en una hoja de registro. (Tabla N°01)
Donde:
T°SH1 : Temperatura de Salida del Hogar 1
T°SH2 : Temperatura de Salida del Hogar 2
T°SS1 : Temperatura de Salida del Secador 1
T°SS2 : Temperatura de Salida del Secador 2
% H1, H2: Porcentaje de Humedad
L1, L2 y L3: Grados Brix de los Lavadores 1, 2 y 3

DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS
5.3.1 REFRACTÓMETRO
Determina el contenido de Azúcar Residual:
La presencia de azúcar en la cáscara puede ocasionar una caramelización

(sí el azúcar no es quitado por un lavado efectivo) y un oscurecimiento de
la cáscara en el secador. (Nivel de azúcar natural).
El azúcar residual del secador se controla determinando el valor del

Grado Brix con el Refractómetro Manual (escala 0-32 BRIX) en el agua
de todos los lavadores.
Se debe tener mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el

refractómetro perderá su precisión.
Valores normalizados de GRADOS BRIX:
LAVADORES GRADOS BRIX
DLavado N° 1
Menor 2.0 BRIX
Dlavado N°3 Menor 1.0 BRIX
Respectivamente, un nivel superior a estas lecturas, nos da a entender la

saturación de los lavadores, la solución es aumentar el flujo de agua.
5.3.2 AQUA BOY:
Determina el porcentaje de humedad:

Este Instrumento nos determina el porcentaje (%) de humedad de la
cáscara deshidratada, Se le dió más importancia a esta labor realizando
el control frecuente del porcentaje de humedad durante la Producción.
Sin embargo, se debe de tener en cuenta que el aparato es muy sensible a

esfuerzos exteriores como golpes y choques por lo que debe ser
manejado con prudencia.
El Aqua-boy debe como todos los instrumentos de medición electrónicos

ser calibrado periódicamente (cada 12 meses) para guardar la exactitud.
FIGURA Nº21: Aqua Boy
5.3.3 ESCALA CROMÁTICA
Determinación del color de la cáscara:
A través de una Escala cromática se observa los diferentes colores de la

cáscara, donde se encuentran numeradas del 1-5, se califica si era
aceptable o no aceptable, la más común era él numero 2 (aceptable).
Se fija el color de la cáscara colocando un juego de piezas sobre una

pequeña muestra de cáscara y se escoge el color más parecido a la
cáscara.
El número de la pieza indica el resultado de la evaluación visual.
Demandas del Color de la Cáscara:
1: aceptado
2: aceptado

3: aceptado
4: no aceptado
5: no aceptado
La cáscara siempre debía de tener un color blanco / amarillo y sin

contenido de partículas quemadas. Esta demanda es necesaria, pues las
cáscaras serán utilizadas para la producción de pectina (gelificante), y el
color de la cáscara
determina la calidad de la
Pectina.
FIGURA Nº22: ESCALA CROMATICA
5.3.4 TAMIZADOR
Análisis granulométrico:
Los “finos” son partículas propias de las combustiones inferiores a 1 mm.
Parte de la Producción de Pectina consiste en la filtración de un

cocimiento de cáscaras. Esta filtración será muy difícil si la cáscara tiene
un gran contenido de finos (>10%).
Si no es posible filtrar todos los finos, estos estarán presentes en el

producto terminado como un “brillo” gris en la pectina blanca.
Para determinar la cantidad de finos se usa un Tamizador con un tamaño

de criba de 1 mm. Más un fondo que cuadra con el tamizador.
Se pesa 1000 gr. Aprox. de cáscara que son colocados en el tamizador

donde se cierne por un lapso de tiempo. Donde los finos no debe
exceder a 100 gramos (=10%).

Esta actividad se realiza cada 02 horas de producción.
FIGURA Nº23: TAMICES
 ACTIVIDAD REALIZADA
Inicialmente mi labor, se dedicaba exclusivamente al Control de Calidad del

proceso Deshidratado de Cáscara de Limón, moni toreándolo en sus diferentes
etapas, con instrumentos que me fueron proporcionados.
Posteriormente se me fueron asignando nuevas tareas como el control de:
□ Proceso Deshidratado
□ Cáscara de Terceros
□ Calidad de Fruta (Ingreso)
5.4.1 DE LA FRUTA DE INGRESO
Aquí también sé llevó el control en un registro llamado “Calidad de la

fruta”
Consistía en calificar la calidad de la fruta de ingreso, así también se

registraba sus parámetros, tanto en su color: verde, pintón amarrillo, muy
amarillo y marrón.

Sabemos que el control de calidad comienza desde que la fruta ingresa a
la empresa, ahí nuestra labor fue descontar la fruta podrida (color
marrón), que ingresaba a las pozas N0 1 y 2 valiéndonos de métodos
estadísticos como, muestreos de peso, conteo, medios deductivo, media
ponderada según el caso que se presentaba.
Esta medida fue tomada con el fin que los proveedores sientan que están
siendo controlados en la calidad de la fruta que traen, puede decirse que
si alcanzó su fin.
 DE LA CÁSCARA DE TERCEROS
Se llevaba un control en un registro llamado “Cáscara de terceros” de la

cáscara que entraba al proceso. Donde Consistía en observar y calificar
la calidad de la cáscara que ingresa, se registraba los parámetros a través
de un muestreo por atributos de su color y olor. Respecto a su color:
Cáscara verde, pintona, amarilla, con manchas y marrón; igual que el olor
si este era característico, fuerte.
Si excedía uno de estos parámetros se aplicaba descuentos por peso y

volumen.
Descuentos que se realizaba era solo a la cáscara podrida (color marrón)

y cáscara húmeda debido a lluvias, esto influía en su peso. Se les hacia
llegar a la oficina administrativa el porcentaje correspondiente para
proceder al descuento.
 CON RESPECTO AL EMBARQUE
El control de calidad termina hasta la salida de su producto y las

condiciones necesarias de su transporte por ello se inspeccionaba que el
container cumplan con los estándares de calidad; para el transporte de un
producto seco, además se realizó la revisión de las pacas por atributos
que debían reunir los siguientes aspectos:
 Que estén con su rotulación.

 Las pacas no debían presentan condiciones como: que estén sucias,
rasgadas, húmedas, donde eran puestas en observación, para
posteriormente ser prensadas y además no debían presentar
insectos, sino eran separadas.
 Que el Contenedor cumpla con los estándares de calidad para el

transporte de un producto seco (hapag lloyd):
- Estar limpio tanto en el piso como sus paredes laterales
- No presentar agujeros ya que su transporte es por vía marítima
1.8 METODO ESTADISTICO DE EVALUACION DE LA HUMEDAD

EN CASCARA DESHIDRATADA:
 DIAGRAMA DE CONTROL DE HUMEDADES DEL PROCESO

DESHIDRATADO
Para realizar el análisis de los datos obtenidos de las lecturas, cada 1 hora se ha
tomado una muestra de 210 datos agrupados en subgrupos de 07 datos,
considerando valores promedios, las características que presenta el
comportamiento se estableció como
GRAFICA DE CONTROL DE LA CÁSCARA

DESHIDRATADA
12.00 LSP =12 %
11.50
11.00
HUMEDADES ( H )
10.50
LCP = 10%
10.00
9.50
9.00
8.50
8.00 LIP = 8%
7.50
7.00
INFORME DE PRACTICAS
1 4 7 10 13 16 19 Página25
22 47
SEMANAS
Limites de proceso
o Limite Superior de Proceso (LSP) = 12%

o Límite Inferior de Proceso (LIP) = 08%
Limites de Especificaciones
o Límite superior de Especificaciones = 10 %

o Límite superior de Especificaciones = 08 %
Se observa que los datos satisfacen los estándares de calidad y que cumplen las
exigencias del mercado, la humedad de la cáscara deshidratada de limón debe
tener un grado de aceptación por parte de los compradores. Con este control se
minimizan los riesgos de obtener una cáscara en condiciones de baja o elevada
humedad que tendría como consecuencia variaciones en el color, o cáscara
respectivamente. y además no se puede dejar de lado los otros parámetros
6.2 DIAGRAMA DE CONTROL AJUSTADO

Si aplicamos métodos estadísticas como medidas de tendencia central para ver
los datos, tanto en su variabilidad y concentración y sirva como base para su
GRAFICA DE CONTROL DE LA CÁSCARA

DESHIDRATADA
12.00 LSC = 11.5%

11.50
11.00
HUMEDADES ( H )
10.50
10.00
LCC =9.5 %
9.50
9.00
8.50
8.00 LIC = 7.5%
7.50
7.00
1 4 7 10 13 16 19 22 25
SEMANAS
Control con un grado de confianza del 99.73% de los casos correspondientes:
o Limite Superior de Control (LSC) = 11.5 %

o Límite Central de Control (LCC) = 9.5 %
o Límite Inferior de Control (LIC) = 7.5%
 CONSECUENCIAS:
Dependiendo del grado que se alejen de los limites
o Por encima del LSC: LIC = 11.5%
- Los microorganismos son activos por lo tanto tiende la cáscara a

descomponerse y crear bacterias (Hongorearse)
- Aumento de peso de la cáscara
- Presencia de un olor característico
- Pacas de menor volumen compactas a un cierto tiempo
Solución:

- Separar sacos para ser oreados al sol hasta que alcance su
humedad aceptable
- Reprocesar la cáscara en la segunda línea a una temperatura de
45-50°C
o Por debajo del LIC: LIC = 7.5%

- Pérdida del color y olor característico
- Pérdida de peso
- Presencia de puntos negros
- Pacas de mayor volumen y de prensado no uniforme
Solución:
- Separar los sacos para que posteriormente sean escogidos
- Separar los sacos para que no entren como producto final.
1.10 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARES DE SANEAMIENTO
(SSOP)
SECTOR: PLANTA EMPAQUE
INTRODUCCION
El mantenimiento de la higiene en la planta de empacado de Limones Piuranos

es la condición esencial para asegurar la inocuidad del producto que aquí se
elabora. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de los SSOP. La aplicación de las SSOP es
un sistema que asegura la calidad e inocuidad del limón fresco.
La preservación del limón inocuo implica la adopción de metodologías que

permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminación del
limón en el lugar que se procesa, así como la posibilidad de medir el impacto
que una enfermedad transmitida por una fruta contaminada puede causar a la
salud humana. Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que

reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera
contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas toxicas u orgánicas extrañas a su composición
normal y componentes tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
Las SSOP son procedimientos aplicados en la plantas que produce alimentos

para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en producción,
también es un programa de saneamiento que se basa en la prevención de los
peligros analizados durante el desarrollo del plan HACCP garantizando las
condiciones higiénicos – sanitarios del personal, de las instalaciones, de los
equipos y utensilios e insumos que se manejan en la planta, este procedimiento
se ejecuta diariamente antes, durante y después de las operaciones para prevenir
la contaminación directa o adulteración del producto.
Las SSOP son un conjunto de procedimientos y medidas sanitarias basados en 8

prácticas principales de saneamiento para prevenir la contaminación.
Las SSOP son importantes porque previene la contaminación, por eso es una
herramienta indispensable para la implementación de cualquier Sistemas de
Calidad y Seguridad Alimentaría. Este sistema es considerado un soporte del
HACCP.
El producto elaborado en la planta de Empaque de Limones Piuranos es el

Limón Fresco seleccionado según características físicas: color y tamaño.
También se selecciona según el mercado consumidor que puede ser nacional o
internacional, cada mercado tiene diferentes especificaciones y requerimientos,
estos procedimientos están orientados a cumplir con las especificaciones de
calidad e inocuidad que cada mercado nos exige elaborando e implementando un
programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex
Alimentarius y FDA BPM, SSOP) el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar
los diferentes tipos de contaminación como son el físico, químico y biológico.
El limón fresco es un producto alimenticio de consumo directo para el ser

humano por lo tanto la contaminación biológica es el potencial (patógeno) que

va a dañar la salud del consumidor (hombre). Entonces aplicando correctamente
las ocho condiciones y prácticas principales (SSOP) podremos obtener un
producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen daño al
consumidor final que es el hombre; entregando así a nuestros clientes un
producto seguro.
FORMATOS:
ASEGURAMIENTO
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE
ESTANDARES DE SANEAMIENTO LA CALIDAD
FORMATO
SSOP SSOP: 01
REGISTRO SSOP N°01
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA: TURNO: INSPECTOR:

INICIO 4 8 FINAL OBSERV.
AREA DE SANIAMIENTO
TURNO HORAS HORAS TURNO
1) Seguridad del Agua:

Control del Agua proceso,
limpieza.
2) Limpieza y Saneamiento de
Superficies:
Concentración de cloro: ppm.
Ingreso al área de
empacado:
Zona 1: Descarga de Materia

Prima
Zona 2: Área de calibrado
Zona 3: Área de encerado
Zona 4: Almacén de productos
terminados
Zona 5: Área de embarque
Zona 6: Almacén de insumos (caja:
cartón y madera
Zona 7: Exteriores de planta de
empacado
3) Prevención de Contaminación
Cruzada:
Manos, guantes, equipos y
utensilios.
Lavado / Desinfección
Transito del Personal
Instalaciones y Equipos
Disposición de desperdicio
4) Mantenimiento del área de
lavado y desinfección de manos :
y pediluvios.
Ingreso a la planta:
Pediluvio :
Gabinetes de higiene:
Solución desinfectante
(Concentración y tipo)
5)Protección de los alimentos de los
adulterantes
6)Rotulación y Almacenamiento de
sustancias toxicas
lubricantes:
Detergente y desinfectante es:
Plaguicida
Charcos de agua en el
área.
7) Salud de los empleados síntomas
o sospechas de enfermedad
8) Control de Plagas en Planta

Presencia de Plagas.
S: Satisfactorio
NS: No Satisfactorio

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ASEGURAMIENTO DE
ESTANDARES DE SANIAMIENTO LA CALIDAD
SSOP FORMATO SSOP: 02
REGISTRO SSOP – 02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN AREA DE EMPAQUE
Mes: Turno:
Semana:
Inspector:
O
ZONA SUPERFICIES MATERIAL UTILIZADO L M M J V S D DOSIS B
S
INGRESO AREA DE EMPAQUE Pediluvio Agua a presión

Paredes Detergente Industrial
Limpieza: barrido
Pisos Hipoclorito de calcio
Jabas Agua a presión
DESCARGA DE MATERIA PRIMA Parihuelas Detergente Industrial
Escobillas
Tolva de recepcion Detergente Industrial
Rodillo transportador Desengrasante

AREA DE CALIBRADO
Tambor selecciónes Agua a presión
Mesa de seleccion Escobillas
Faja transportadora Agua a presión
AREA DE ENCERADO rodillo de selección Detergente Industrial
Cinta de desvio Trapo industrial
rodillo selección 2 escobilla
Escobilla de lavado
Escobilla de cera
Trapo industrial
Pisos Agua a presión

ZONA DE EMBARQUE
Mayas Detergente Industrial
Limpieza: barrido
Madera Trapo industrial

ALMACEN DE INSUMOS (Cajas)
Carton Protección de rumas
Pisos Agua a presión

EXTERIORES DEL AREA DE
paredes Detergente Industrial
EMPAQUE
oficina Hipoclorito de calcio


SSOP FORMATO SSOP:04
CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA
Mes:
Turno: Turno:
Semana:
Inspector:
PPM DE CLORO
FECHA HORA TK - 01 TK - 02 OBSERVACIONES

TK-01: Reservorio: La cloracion del agua debe realizarse con 99.6 kg.
De Hipoclorito de Sodio
TK-02: Tanque de Sanatizado el cloro debe estar entre 120-150 ppm.

REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA
FECHA
HORA
TANQUES LIMPIADOS
PRODUCTOS EMPLEADOS
DOSIS APLICADA

PERSONAL DE EJECUCIÓN
PERSONA RESPONSABLE
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ASEGURAMIENTO DE
ESTANDARES DE
SANIAMIENTO LA CALIDAD
SSOP FORMATO SSOP: 05
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.
FECHA:
ORDENAMIENT
CLASIFICACIÓN O ROTULACIÓN AISLAMIENTO VENTILACÓN VIGENCIA
SUSTANCIA
BUEN BUEN BUEN BUEN
MALO MALO BUENO MALO MALO BUENO MALO MALO
O O O O


REGISTRO SSOP - 06
INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fecha:
Hora:
Inspector:
ACTIVIDAD/ CONDICIÓN
NO
ZONA INDUMENTARIA SATISFACTORIO SATISFACTORIO OBSERVACIONES
Cloro en pediluvio
Servicios Higiénicos Jabón líquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Uniforme del Tapaboca
Personal Mandil Tela

Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraños relojes, pulseras
anillos
Procedimiento del
lavado de manos
Higiene y salud Heridas en manos
del personal Síntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.
Hábitos del Orden, escupir al
personal piso, masticar chicle

REGISTRO SSOP - 07
FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:


DESRRATIZACIÓN
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:


REGISTRO SS0P – 09
VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.
FECHA: PLAGA:
PRODUCTO RESULTADO
ZONA DOSIS OBSERVACIONES
USADO
NO
SATISFACTORIO SATISFACTORIO
INGRESO AREA DE EMPACADO

DESCARGA DE M,ATERIA
PRIMA
ALMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS
AREA DE CALIBRADO
AREA DE ENCERADO
ZONA DE EMBARQUE
ALMACEN DE INSUMOS (CAJAS
DE MADERA Y CARTON)
EXTERIORES DEL AREA DE
EMPAQUE


REGISTRO SSOP-10
CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
Nº FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y

FECHA NOMBRE
MÉDICA SALUD ACCIONES CORRECTIVAS

1.10 ESTRATEGIAS ADECUADAS PARA EL MANEJO DEL PERSONAL
DEL ÁREA DE EMPAQUE
En la administración de empresas, se denomina recursos humanos al trabajo que aporta

el conjunto de los empleados o colaboradores de esa organización. Pero lo más
frecuente es llamar así a la función que se ocupa de seleccionar, contratar, formar,
emplear y retener a los colaboradores de la organización. Estas tareas las puede
desempeñar una persona o departamento en concreto (los profesionales en Recursos
Humanos) junto a los directivos de la organización.
Los principales fines que persigue la planificación de personal son los siguientes:
1. Utilizar lo mejor posible los recursos

2. Colaborar con la empresa en la obtención de beneficios.
3. Prever estrategias y tácticas para los casos de ampliación o reducción del
negocio.
La planificación de personal desde un punto de vista general tratará de asegurar

cuantitativamente y cualitativamente (personal obrero directo e indirecto,
administrativo, cuadros medios y directivos), las necesidades de personal a fin de
secundar los planes generales de la empresa. Y asegurar, no sólo pretende decir ingresar
trabajadores de cierta clase en un momento determinado, sino también reducir la
plantilla si así fuera preciso e inevitable, cuando la modernización del utillaje (paro
tecnológico) o la inviabilidad de la empresa (crisis laboral) hagan necesaria tal medida.
Es conveniente que al elaborar las previsiones, no solamente se estudien bajo un

enfoque optimista de desarrollo, sino que también se analice la posibilidad de que una
contracción económica obligue a tomar medidas restrictivas. Exponer los problemas que
se producirán puede alentar a los directores a neutralizar este riesgo, mediante
adecuadas medidas (fondo para indemnizaciones, creación de industrias auxiliares que
absorban el personal sobrante, contactar con otras empresas para que cubran sus
necesidades humanas con el sobrante nuestro etc.).
Las previsiones deben abarcar todo el abanico de posibilidades que pueden producirse.
Su conveniente flexibilidad permitirá ir tomando las medidas necesarias en cada
momento para cada circunstancia. Amplitud y flexibilidad son, pues dos de sus
características esenciales.

Desde el punto de vista individual, la planificación comprende el desarrollo profesional,
humano y económico del personal, a través de la promoción basada en la oportuna
formación, mediante el estudio de las aptitudes y el potencial de cada persona, que
permitan su clasificación en orden a dicha promoción.
La sistemática a utilizar para planificar el desarrollo del personal, individualmente

considerado, a fin de insertarlo formado y promocionado en los planes generales de la
empresa comprende el estudio de la estructura de la misma como punto de partida, el
estudio y trazado del organigrama a medio y largo plazo, la valoración o estimación de
los hombres que forman la plantilla, es decir, lo que se llama un inventario del potencial
humano, política de sustitutos o reemplazos, planificación salarial, planificación de la
formación y selección y el estudio de los puestos de trabajo.
La base de unas adecuadas relaciones humanas en la empresa es el conocimiento del

personal, y tal conocimiento debe de comenzar desde el mismo momento en que el
personal entra a formar parte de la plantilla de la empresa; es más, antes de admitir al
personal, debe éste ser conocido.
Para el manejo del personal se requiere que se sientan bien con su trabajo, dándoles la
confianza necesaria, y haciéndoles participe que su opinión es válida.
Porque se sabe que el personal son los que producen en una empresa y todo tiene que
ser directamente con los jefes tener esa facultad de dar y recibir.


 PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL ºBRIX
a. Inspeccionar que el refractómetro este limpio y calibrado.

b. Para calibrar se utiliza agua destilada y su lectura debe marcar 0 ºBrix.
c. Se toma dos muestras de agua de los lavadores Nº 01 y Nº 02.
d. Con una Tapita se hecha unas gotitas de agua de las muestras lavador 01.
e. Poner en posición para tomar la lectura. Se anota en la hoja de registro.
f. Se limpiar con papel algodón el cristal del refractómetro se debe tener
mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el refractómetro
perderá su precisión.
g. Repetir paso 4, 5 y 6 para el lavador Nº 02 .
 PROCEDIMIENTO PARA MEDIR LA HUMEDAD
a) Inspeccionar el instrumento (Aqua Boy), este calibrado.

b) Se aprieta el botón rojo del instrumento y la aguja se debe posicionarse
en la zona roja de la escala analógica.
c) Se toma una muestra de cáscara seca con un recipiente.
d) Llenar el sensor de húmeda del instrumento (hasta la marca)
e) Ajustar de manera que apriete ligeramente.
f) Apretar el botón blanco del instrumento la aguja se trasladara sobre la
escala y el valor indicado será el porcentaje de húmeda.
g) Repetir 4, 5 y 6 dos veces mas
h) Sumar las tres lecturas y sacar su promedio.
i) El resultado obtenido es el porcentaje de humedad de la muestra.
j) Limpiar el instrumento para lecturas posteriores

 PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL COLOR DE LA CASCARA
a. Se extrae una muestra de cáscara seca en un recipiente

b. Se introduce la escala cromática sobre la muestra.
c. Escoger la pieza del color mas parecido a la cáscara de escala
cromática.
d. Anotar el número de la pieza que pertenece a la escala cromática
 PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PORCENTAJE DE FINOS
1.-Pesar aprox. 250 gr cáscara seca
2.-Colocarlo una cernidora (tamizador) agujeros de 1mm.
3.-Zarandea constantemente hasta quitar el polvillo
4.- Pesar el polvillo extraído del zarandeado
5.-Realizar calculo matemático de dividir el polvillo y peso total
 PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PH
1.- Se realiza una limpieza el Ph metro con agua destilada
2.-Se calibra el PH con una solución Buffer o estándar
3.-Lavar el Ph metro con agua destilada
4.- Extraer dos muestras de agua de los lavadores Nº 01 y Nº 02,
5.-Introducir el ph metro en la muestra del lavador N 01, anotar la lectura

en la hoja de registro
6.-Repetir pasos 3 y 5 para lavador Nº 02

DESARROLLO DE OPERACIONES DEL PROCESO
FUNDAMENTO
EL operador juega un rol importante frente al proceso para estabilizarlo tanto

en el inicio de la producción, ruptura del proceso, ajuste de línea, reducción del
flujo ó velocidad, paradas pequeñas, operación en vació en donde la experiencia,
la habilidad y conocimientos se hace necesario en el proceso.
PUESTA EN MARCHA
A: Se debe de examinar toda la planta para controlar que todo este en orden.
El control debe incluir lo siguiente:
- Cantidad de agua (agua de lavado)

- Cantidad de Combustible (GLP)
- Instalación para dosificación/carga (ajuste correcto para puesta en
marcha)
- Molino de martillos (correctamente ensamblados)
- Engrase
- Protección
- Lumbreras de inspección de los secadores (deben ser cerradas)
- Regulador de gas/aire.
B: Puesta en marcha del molino
C: Puesta en marcha gusano transportador extractora de tolva a molino
D: Puesta en marcha bomba de agua
E Puesta en marcha bomba de transferencia a lavador N 01
F: Puesta en marcha agitador Nº 01 y bomba lavador N 01
G: Puesta en marcha agitador N 02 y bomba N 02
H: Puesta en marcha prensa de cáscara
I: Puesta gusano transportador extractora de tolva
J: Puesta en marcha gusano transportador elevador a secador

K: Puesta en marcha dosificador
l: Puesta en marcha gusano a tolva de ensaque, enfriador, gusano elevado a

enfriador
M: Puesta en marcha del Tambor y ventilador para el aire de la combustión
LIMPIEZA DE LA INSTALACIÓN:
Las cáscaras de limón son un material orgánico, que se descompone

rápidamente y es propenso para el crecimiento de microorganismos ocasionando
malos olores. Además el ácido de las cáscaras ataca metales.
A: El área alrededor de la tolva que alimenta al molino, los lavadores, los

tamizadores y las prensas deben ser frecuentemente baldeados durante el
trabajo, así se quita las cáscaras retenidas y agua
B: Los tamizadores de arco y las prensas son baldeados y cepillados..
C: El depósito para finos es frecuentemente vaciado.
D: El área alrededor de los secadores, el enfriador de cáscaras y la

Compactadora de cáscara son limpiados barriéndolos de vez en cuando.
LIMPIEZA FINAL:
A: Una vez baldeada y vaciada la tolva que alimenta al molino . Se

abre el molino y las cribas son desmontadas..Las piezas son
limpiadas.
B: Una vez vaciados los lavadores y abiertas las prensas se las

baldea. Los tamizadotes de arco son baldeados y cepillados en la
misma ocasión.
C: Las piezas y máquinas mencionadas en los puntos A y B son

limpiadas después con Soda Cáustica.
-A veces es difícil limpiar completamente los tamizadotes de

arco, las prensas y el molino por eso es necesario usar una
mezcla de soda cáustica a intervalos regulares. La mezcla es
salpicada en toda la superficie, y después de media hora se puede
baldear toda la suciedad.

D: El área alrededor del secador, el enfriador, el tanque de polvillo y
la Compactadora es limpiada por barrido.
E: El Almacén de Cáscaras es barrido.
RENDIMIENTOS DE CÁSCARA DESHIDRATADA DE LIMÓN:
El rendimiento de la cáscara deshidratada también depende de la calidad de

limón. Cuando el Limón está en buenas condiciones, se obtiene un rendimiento
aproximado de la cáscara deshidratada de 6.6 % en base a la fruta fresca y
rendimientos de 22 – 23 % en base a la Cáscara Húmeda.
De acuerdo al avance de la campaña, las condiciones del limón se sobre

maduran y queman ocasionando que las características de la cáscara deshidrata
se vea reflejada como en el color y el arrugamiento de la misma.
30 % Cáscara 22 %
Prensado Deshidratada
Resultado en base al 30 %
Húmedad: 70.5 %
Proteinas Total: 5.54 % * Acidos
Fibra Bruta: 13.93 % 8% * Finos húmedo
Fosforo: 0.28 % Grasa Total: 1.704 %
Cloro : 1.91 % * Cenizas
Ceniza: 5.0 % * Fibra Bruta
Calcio: 1.51 % Nifext: 3.325 %
Magnesio: 1.3 %
* Balance
Fuente: Centro Agrónomo de UNP
 MPA: Materia Prima Aprovechada

 MPB: Materia Prima Bruta (Fruta)
 MPB/ : Materia Prima Bruta (Cáscara Húmeda)

Ejemplo:
MPA
 6.6%
MPB
Tn
Se procesa 14 de Limón ¿Que cantidad de cáscara deshidratada de
Hr
se obtiene:
MPA  6.6%( MPB)  6.6%(14000)  924 Kg
MPA
 22%
MPB /
Tn
Se procesa 4.2 de Cáscara húmeda ¿Que cantidad de cáscara
Hr
deshidratada de se obtiene:
MPA  22%( MPB/ )  22%(4200)  924Kg

1.11 CONCLUSIONES:
 La realización de las prácticas Pre – Profesionales me han permitido reforzar los

conocimientos adquiridos en la Universidad, desarrollando criterios, habilidades
y destreza para la solución de problemas en el campo laboral, lo que me
permitirá tener un buen desempeño en el ejercicio profesional.
 El proceso de producción de cáscara deshidratada depende de la calidad de

materia prima que acopie la empresa.
 La cáscara deshidratada de limón presenta un alto contenido de carbohidratos

totales (80% en base seca), del cual 21.13% (en base seca) es pectina.
 La jefatura de aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de supervisar,

asegurar, verificar y demostrar (a las autoridades sanitarias, clientes y directivos)
que todos los procesos se están cumpliendo dentro de los límites establecidos
para cada parámetro y proceso.
 La optimización y estandarización y/o normalización de procesos ayuda no solo

a definir las líneas de trabajo, sino a comprometer al personal referente a las
responsabilidades que tienen como ejecutores de las fases de la cadena
productiva.
 Los programas de pre requisitos son necesarios para la funcionalidad de la planta

como su operatividad ante la autoridad sanitaria
 El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control es la piedra

angular de toda planta procesadora de alimentos ya que asegura si los procesos
de producción se han llevado a cabo correctamente y lo evidencia a las partes
(Usuario, directivos, autoridades) de manera objetiva mediante el uso de
registros.

1.12 RECOMENDACIONES:
 Debe incluirse la jefatura de saneamiento que se encargue de gestionar el

Programa de higiene y saneamiento y supervisar las labores ya que actualmente
es función de la jefatura de aseguramiento de la calidad por tener esta
responsabilidades definidas en torno a la calidad final del producto.
 Modificar el sistema de seguridad de la planta colocando a los equipos rejillas de

protección.
 Establecer un área adecuada para el almacén de las pacas de la cáscara

deshidratada, y las cajas de cartón de empaque.
 Implementar el laboratorio de control de calidad con equipos y materiales para

realizar un control fisicoquímico y organoléptico adecuado a la cáscara
deshidratada y al limón fresco.
 Realizar una verificación constante, antes y durante el procedimiento, del

saneamiento de la fábrica y la higiene del personal para garantizar siempre un
producto inocuo y de calidad.
 Establecer capacitación constante y actualización profesional y técnicas

operacionales para un mejor desarrollo laboral, permitiendo obtener un producto
de alta calidad y reducir perdidas.

1.13 BIBLIOGRAFIA:
 Manual de exportación de limón Tahití.



Control de Calidad de Cascara Deshidratada y Empaque de Limon para Exportacion

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Control de Calidad de Cascara Deshidratada y Empaque de Limon para Exportacion

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ING.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER

“CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA Y

EMPRESA: LIMONES PIURANOS SAC.

AREA: CONTROL DE CALIDAD (CÁSCARA DESHIDRATADA Y EMPAQUE)

PRACTICANTE: SUSAN EVELYN MONTERO NUÑEZ

DOCENTE ASESOR: ING. CESAR MORENO ROJO

FECHA DE INICIO: 12 DE MARZO DEL 2010

FECHA DE TÉRMINO: 12 DE JUNIO DEL 2010

INFORME DE PRACTICAS Página 1

Por estar siempre a mi lado, iluminándome y guiándome

Por apoyarme siempre en cada decisión que tome, por educarme

Aunque tengo unas ideas locas pues tú siempre has sabido

A mis familiares y amigos,

Por estar siempre a mi lado soportando toda locura mía. Algunas

INFORME DE PRACTICAS Página 2

Mi más sincero agradecimiento a la empresa LIMONES PIURANOS SAC., por

A mis jefes de área, por su apoyo de haberme trasmitido sus conocimientos, en

INFORME DE PRACTICAS Página 3

2.1 OBJETIVOS GENERALES

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

1.1 Generalidades de la empresa

INFORME DE PRACTICAS Página 4

El limón es un producto cuyo consumo a nivel global ha ido creciendo de manera

El presente informe es el resultado de las prácticas Pre – profesionales realizadas en

En Limones Piuranos SAC., empresa de capitales peruanos dedicados a la

INFORME DE PRACTICAS Página 5

 Cumplir con el requisito del programa curricular de realizar prácticas

 Identificar la estructura organizacional de la empresa exportadora.

INFORME DE PRACTICAS Página 6

El limón, conocido como Citrus aurantifolia, es uno de los frutales de mayor

2.2 CARACTERÍSTICA DEL CULTIVO:

El limón es unos de los productos, que no llama atención particularmente pero

INFORME DE PRACTICAS Página 7

 LIMÓN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA):

Denominada lima ácida o gallega (Citrus x aurantifolia, también llamada limón

Nombre científico: Citrus aurantifolia

Origen: Piura, Perú

Variedades importantes: Sutil

Período vegetativo: Noviembre – Junio

Época de siembra: todo el año

Época de cosecha: todo el año

(*)Calibres: 38, 40, 43

Temperatura de conservación: 8°C

Tiempo de vida: 40 Días

FIGURA Nº01: Limón Sutil

INFORME DE PRACTICAS Página 8

Pertenece a la familia Rutáceas, subfamilia Aurantioidae, tribu Citrae,

El limón Tahití fresca tiene un contenido de jugo de 40-60%. Dicho jugo

o Carencia de semilla y de forma ovalada.

INFORME DE PRACTICAS Página 9

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si

 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CÁSCARA DE LIMÓN

Realizando un corte transversal del lecho se distinguen las siguientes partes:

Mesocarpio o Alvedo: Contiene alto % en pectina

Endocarpio: contiene celdas con el jugo

Epicarpio o Flavedo: Contiene aceite esencial

Semilla: Contiene aceite

Cuadro Nº01 “COMPOSICION QUIMICA DEL LIMON SUTIL”

Proteinas totales 89.10